Caciocavallo affumicato
# Caciocavallo affumicato

Il caciocavallo affumicato è un formaggio bovino a pasta filata, con stagionatura oltre i 60 giorni, in forme tipiche globose con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 500-2.000 g, affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.

## Lavorazione

Ingredienti: latte bovino locale, caglio del commercio, sale. Fasi della lavorazione:

* mungitura in locali tradizionali o in alpeggio;
* riscaldamento del latte;
* preparazione del caglio naturale partendo da stomaci di capretto od agnello;
* aggiunta del caglio di capretto al latte in tini di legno;
* rottura della cagliata con spini di legno;
* spurgo ed allontanamento del siero;
* maturazione ed acidificazione della cagliata;
* taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio;
* aggiunta del siero bollente;
* filatura a mano con mestoli di legno;
* formatura a mano;
* salatura in salamoia;
* legatura;
* affumicatura in locali tradizionali con legna o paglia;
* stagionatura in locali tradizionali ventilati.

## Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

* Laboratori artigianali e locali tradizionali;
* attrezzatura in acciaio;
* piani di salatura in legno stagionato;
* tini in legno per la cagliata;
* scanni e travi in legno stagionato;
* bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione;
* impalcature in legno per l'appesa delle forme;
* fuoco di legna o paglia non trattate.

## Riferimenti normativi

* L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande)
* D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
* Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande)
* D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
* D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti a base di latte)
* Circolare n° 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della sanità sull'applicazione del D.Lgs. 155/97)
* D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali)
* D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali)

## Fonti

* Pagina dei P.A.T. dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, su sito.regione.campania.it. URL consultato il 22 luglio 2011 (archiviato dall'url originale il 22 luglio 2011).
