Salsa al vino bianco
# Salsa al vino bianco

La salsa al vino bianco è una vellutata di pesce che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa aggiungendo condimenti acidi come succo di limone, oppure zafferano. Si usa per condire il pesce, la carne e gli ortaggi.

## Etimologia

Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato, da cui deriva anche sale, il condimento base di ogni alimento; vino è il succo dell'uva, deriva da vitis.

## Storia

Auguste Escoffier nel 1934, nel suo libro Ma cuisine, descrive due metodi per fare la salsa al vino bianco, una classica e una derivata dalla salsa olandese.

Julia Child nel 1964, nel suo libro Mastering the Art of French Cooking, parla della salsa al vino bianco, come di una olandese con vino bianco e fumetto di pesce, per accompagnare filetti di pesce bollito e soufflé di pesce.

Alain Ducasse nel 2003, nel suo Grand livre de cuisine, descrive una salsa al vino bianco per accompagnare i filetti di sogliola al forno.

Sempre Ducasse, nel medesimo anno, nel suo Grand livre de cuisine, Mediterranee, descrive una salsa al vino bianco, fatta con la coda alla vaccinara e la adopera per condire legumi, invece che classicamente rigatoni.

## Preparazione

La salsa al vino bianco si prepara con un fondo bianco di pesce e un roux con burro e farina. Si unisce il fondo al roux facendo una vellutata di pesce. Alla vellutata di pesce si alcuni aggiungono panna, succo di limone, pepe macinato e sale.

## Varianti

La salsa al vino bianco si può arricchire aggiungendo tuorli d'uovo.

## Derivate

Aggiungendo pasta d'acciughe alla salsa al vino bianco, deriva la salsa alle acciughe. Aggiungendo gamberetti fritti ne deriva la salsa Jonville. Aggiungendo cozze e funghi trifolati ne deriva la salsa normanna.

## Uso

La salsa al vino bianco in generale si usa per condire il pesce ma anche la carne più delicata come il coniglio e il pollo e gli ortaggi.

