Salsa di mais
# Salsa di mais

La salsa di mais, o salsa di mais fermentata, è prodotta fermentando amido di mais come substrato. È utilizzata come condimento per alimenti sia in forma di concentrato in pasta che in polvere. La salsa di mais, come la salsa di soia, presenta un sapore sapido. È utilizzato per insaporire piatti incluse zuppe, brodi e fondi di cottura.

## Gusto ed utilizzo

La salsa di mais è una miscela di amminoacidi in forma libera o legata, acidi organici, sali di acidi organici, prodotti di reazione di Maillard e minerali. Ad analisi sensoriale la salsa di mais viene descritta con caratteristiche note sapide, che includono “xian” (鲜 in cinese), umami (うまみ in giapponese), note caramellizzate e arrostite, lievi note di lievito, carne, salato e dolce.

Il gusto della salsa di mais è stato soggetto di ricerca, che la complessità del suo sapore risulta dalla composizione di Sali e metaboliti di fermentazione, come amminoacidi, acido acetico, ribotidi, peptidi a catena corta e carboidrati. In particolare, sono stati identificati glutammil-dipeptidi, noti responsabili di sapidità.

Il sapore della salsa di mais ha portato al suo utilizzo come condimento. Come l’estratto di lievito, la salsa di soia e le proteine vegetali idrolizzate, la salsa di mais arrotonda il sapore e l’aroma.

## Processo di fabbricazione

Comparabile alla produzione della salsa di soia, la salsa di mais è ottenuta per fermentazione. Il processo di fermentazione utilizza la specie di batteri del genere Corynebacterium. I parametri di fermentazione sono controllati per tempo, temperatura e pH. Dopo la fermentazione il brodo ottenuto viene sottoposto a cottura per eliminare i batteri e per indurre una controllata reazione di Maillard. La massa cellulare è rimossa per filtrazione. Il brodo filtrato è concentrato per ottenere una pasta e per creare ulteriori prodotti della reazione di Maillard. Durante l’evaporazione, il sale viene aggiunto per migliorare la stabilità microbiologica. Per un prodotto in polvere viene applicato un processo di disidratazione.

## Composizione

La salsa di mais contiene una miscela di composti, inclusi metaboliti di fermentazione, amminoacidi, acidi organici, sali di acidi organici, minerali e sali. Del sapore e del colore sono generati via reazione di Maillard durante la fermentazione, la cottura e il processo di disidratazione. Acido glutammico, alanina e prolina sono gli amminoacidi presenti più abbondanti. Altri metaboliti sono ribotidi, zuccheri, acidi organici e gamma-glutammil-dipeptidi, che sono noti per avere loro proprietà come modulatori di sapore.

## Etichettatura

Sull’etichetta indicato come “salsa di mais” o “salsa fermentata di mais” indicando gli ingredienti utilizzati (amido di mais, acqua, sale).

## Sicurezza alimentare

La fermentazione di alimenti con la specie Corynebacterium è ampiamente presente in molte parti del mondo. L’ampio utilizzo a livello globale di questi microrganismi per fermentazioni alimentari ne assicura la sicurezza alimentare e la sua accettazione a livello mondiale. La non-tossicità dello sciroppo di mais è stata comprovata da diversi studi.

