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La charcuterie
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Les ouvrages de la rentrée #2
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Vos amis sont sur aufeminin, découvrez ce qu'ils lisent	Avis aux amateurs de cochonnailles ! Voici quelques astuces, anecdotes et conseils précieux pour mieux préparer, conserver et déguster de la charcuterie qui vous est si chère. Andouillette, saucisson et rillettes n’auront plus aucun secret pour vous !!!
Retrouvez toutes nos recettes autour d’andouille, d’andouillette, de boudin, de jambon, de saucisse, de pâté, de rillettes…
Petite histoire de la charcuterie…
La charcuterie est la plupart du temps réalisée avec de la viande de porc, bien qu’on utilise aussi ce terme pour le gibier dont on "transforme" la viande (terrines de chevreuils, de sangliers…). Elle représente la troisième industrie alimentaire en France ou elle est aussi un symbole de convivialité, de partage.
La charcuterie côté cuisine…
Certaines pièces de charcuterie sont plutôt destinées aux amuses-gueules et aux apéritifs (saucisson, rillettes…) et d’autres sont utilisées dans des plats en tant qu'ingrédient principal (saucisses, boudin…). Certaines sont aussi faites pour être consommées telles quelles alors que d’autres nécessitent un temps de cuisson précis, selon ce que vous souhaitez en faire.
Charcuterie : qui est qui ?
Spécialité française, l’andouille est préparée à partir d’intestins et d’abats de porc. Elle est souvent aromatisée et se déguste traditionnellement froide, en entrée. Elle se présente sous forme de boyau. Elle est vendue prête à consommer et se conserve impérativement au frais.
Andouillette
Proche de l’andouille, l’andouillette se déguste plutôt chaude en plat principal. Elle est, elle aussi composée d’intestins de porcs (ou chaudins) mais sa taille est plus petite (10 à 15 cm). Elle se conserve au frais.
Boudin blanc
C’est une préparation cuite fabriquée à partir de viande blanche de porc, volaille ou veau. Anciennement considéré comme un mets d’une extrême finesse, il regagne aujourd’hui ses lettres de noblesse grâce aux différentes façons dont on l’enrichit et l’assaisonne comme le laurier, et surtout la truffe pour les fêtes.
Boudin noir
Il est essentiellement composé de sang de porc et d’un peu de gras. Dégusté sous forme de boyau, c’est une des charcuteries les plus anciennes. Comme son cousin le boudin blanc, il peut être aromatisé avec de l’alcool, des herbes aromatiques, des épices…
Jambon cuit
Cocorico encore ! De nouveau une invention française, gauloise plus précisément. Coupée dans la partie noble du porc, le jambon appelé aujourd’hui jambon de Paris est couramment consommé froid en entrée ou en plat principal avec un accompagnement (qui peut résister au célèbre jambon/purée ?). Il peut être cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, nature, persillé à l’ail…C’est une des seules charcuteries à la fois riche en protéines et pauvre en calories. C’est la raison pour laquelle il est recommandé pour presque tout le monde.
Jambon sec ou cru
On les distingue à leur couleur rouge par rapport au rose du jambon cuit. La qualité d’un jambon se travaille de la nourriture de l’animal à la salaison et à la conservation du jambon.
Pâtés et terrines
Il existe 1001 sortes de pâtés et de terrines, à vous de voir quels sont vos préférés. Selon le hachage et la dose d’œufs utilisés ils ont des consistances variées d’une terrine sèche et épaisse à une mousse légère. On distingue d’ailleurs trois types de hachages principaux : fin, gros grain et mixte. Il peut être fabriqué à partir de porc, de canard, d’oie, de poulet…
Qu’elles soient d’oie, de porc, de canard ou de lapin, les rillettes séduisent beaucoup, surtout lorsqu’elles accompagnent un morceau de baguette. Leur spécificité : elles sont cuites dans…du gras ! C’est au moment du refroidissement que se forme la couche de graisse qui les recouvre dans leur pot. On les trouve aussi à la coupe (chez le boucher) ou encore en conserve.
Le roi de l’apéritif ! En France en consomme surtout le celui à gros et moyen hachage, plus que celui à fin hachage (salami). On le fabrique traditionnellement avec du porc (de la truie même) mais on peut aussi varier avec de l’âne, du bœuf, du mulet… le plus célèbre est la « rosette ». C’est aussi le plus long.
La saucisse est simplement un boyau contenant de la viande hachée. Plus ou moins aromatisée, fabriquée différemment selon les régions, elle sait plaire à tous, qu’elle vienne de Montbéliard, de Francfort ou de Strasbourg.
Tripes
Une des charcuteries les plus anciennes. Elles cuisent dans la gelée de bœuf, veau, porc, mouton…On en trouve en conserve, sous vide et à la coupe chez le boucher ou le charcutier.
La charcuterie côté santé :
C’est bien connu, la charcuterie n’est pas recommandée pour tous les profils médicaux. Elle est même à éviter absolument pour certains : Riche en protéine, en sel et particulièrement grasse elle est à consommer avec modération.
Apéritif : recettes aperitif dinatoire, idée apéritifs - Apéro : recettes pour apero...Cuisine italienne, nos meilleures recettes de cuisine italienneRetour à l'accueilVidéo : Comment faire une marinade pour viande ?Comment faire une marinade pour viande ?Comment faire une sauce béchamel ? Publié par la rédaction Cuisinele 24/03/2009 15:29:00Toutes les fiches pratiques Cuisine
Notez cette fiche : En ce moment dans la boîte à recettes :Papillotes de saumon au miel, curry et compotée d'oignons Tarte au jambon façon flammekuecheCouenne aux herbes de ProvenceSauce gomboHuitres chaudes à la Fondue de poireauxFoie gras à la Normande en bocaux stérilisésAllumettes de poulet panéesCrêpes légères à indice glycemique basTempura de pommesAsperges à la coque
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