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La gastronomie française est-elle victime de son succès ? Plusieurs chefs français ont lancé le label "restaurant de qualité" pour séparer les vrais cuisiniers des simples "assembleurs". Une initiative qui laisse perplexe quant à sa nécessité dans le pays censé incarner la gastronomie.
Cocorico Publié le 22 avril 2013
Plusieurs chefs français ont lancé le label "restaurant de qualité". Crédit Reuters
Atlantico : Quinze grands chefs français viennent de lancer une appellation "restaurants de qualité" afin de distinguer les "artisans restaurateurs" des "commerçants restaurateurs". Que pensez-vous de cette initiative ? N'est-il pas inquiétant de constater que de tels procédés doivent être mis en place en France, pays de la gastronomie, afin de garantir une prestation culinaire de qualité dans nos restaurants ? Emmanuel Rubin : Toute initiative pour cadrer cette profession qui ne l'a jamais vraiment été est bonne à prendre. Cela dit, même s'il faut la saluer, elle est tardive, isolée, et vient en aval alors que le problème doit être traité en amont. Dans le cadre de cette appellation, on va certifier et accompagner des restaurateurs déjà installés, alors qu'il faudrait agir à la source : l'enseignement du métier de chef dans les écoles hôtelières, les bac Pro, les CAP... Cette mesure est un indicateur de la santé de notre gastronomie française, elle est bien évidemment inquiétante, mais il ne faudrait pas réduire ce problème à la France : il est mondial. Simplement, dans notre pays, cela prend une dimension particulière car la nourriture et la gastronomie sont parties prenantes de notre identité culturelle. La gastronomie est vraiment un aspect primordial de ce qu'est l'esprit français. C'est également quelque chose que l'on exporte : Paris est la première destination touristique au monde, et bien évidemment la gastronomie participe à cette dynamique-là. En France, le discours sur la gastronomie est omniprésent : à travers les médias, les manifestations, les foires, les festivals, les classements mondiaux. Il y a pourtant un paradoxe français entre l'image exportée à l'étranger et la réalité de nos assiettes qui est désespérante. Cependant, la France n'est pas mieux lotie que le reste du monde : elle subit aussi les diktats de l'industrie alimentaire, de l'uniformisation du goût, et surtout de l'éducation au goût qui est en train de disparaître. La réalité française c'est qu'il y a un décalage schizophrénique à gérer pour les Français et pour les pouvoirs publics, qui pendant des années ont ignoré l'ampleur du problème et ont laissé empirer la situation. Plus généralement, peut-on dire que la gastronomie française est en danger? Pour quelles raisons ? Elle est davantage fébrile que sur le point de mourir. Mais il faut engager une réelle résistance, un volontarisme à tous les niveaux afin de changer les choses, autant dans la sphère publique que privé, pour plus de transparence, de réglementation et de qualité. La gastronomie française est un chef d’œuvre en péril, qui subit de plein fouet la mondialisation comme le reste du monde. Le diktat agro-alimentaire ne s'embarrasse pas de frontières. Nos sociétés modernes ont voulu une nourriture hygiéniste on en paye aujourd'hui les conséquences : il suffit de voir récemment l'affaire des lasagnes de cheval.On voit bien que dans le paysage français, même à la campagne il n'y a quasiment plus d'auberges, ce ne sont que des chaines de restauration. Ce sont des restaurants préformatés, de montage et d'assemblage : et c'est ce qui constitue la restauration française à 80 % aujourd'hui. Dans les grandes villes, qui sont paradoxalement loin du terroir - notamment Paris- on garde une volonté de garder une véritable qualité. Mais il ne faut pas s'en contenter.Notre cuisine est complètement désincarnée. Et ce n'est pas quelques chefs qui vont lancer une initiative qui vont changer les choses.