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Un cochon qui brasse, c’est pas forcément dégueulasse
Bonjour à tous chers amis !
Si vous ne m’avez pas vu publier d’article depuis quelque temps, c’est que mon emploi du temps s’est quelque peu étoffé… Entre autres, je me suis essayé au brassage de la bière, comme ça, pour le fun, dans ma cuisine.
Ainsi, en début d’année, je jouais l’apprenti brasseur chez mon copain Romain. Puis il y a de ça 3 mois, je m’équipais chez mon tout récent distributeur brouwland (La Capsule) pour brasser de mes propres ailes.
Pourquoi me suis-je mis à brasser ? Tout simplement pour une chose : pouvoir disposer à tout moment de bières "fraiches" d’un style que j’affectionne tout particulièrement mais qui reste malheureusement très difficilement trouvable par chez nous : les American IPA ! Certainement mon style de bière favori, autant à déguster qu’à boire comme un goret.
Et alors, le brassage, comment ça marche ?
Tout d’abord, il ne faut pas perdre de vue quelques points cruciaux :
- Bien préparer/planifier son brassage, de sorte à ne pas avoir la surprise qu’il manque un ingrédient, un ustensile ou de ne pas savoir comment procéder pour une étape en particulier. Il convient également d’élaborer une recette en fonction du style de bière désirée.
- Avoir constamment une hygiène irréprochable, de manière à éviter toute contamination bactérienne possible.
- Etre patient, car il faut savoir attendre le temps nécessaire à l’aboutissement de chaque étapes (refroidissement, fermentation…).
Techniquement, voici le déroulement du brassage amateur à la maison : 1. Le concassage : A l’aide d’un moulin, le but est de diviser chaque grain en plusieurs fragments afin de faciliter l’extraction des sucres. Après concassage des grains, nous obtenons ce que l’on appelle la "mouture".
2. L’empâtage : Cette étape a pour but d’extraire les sucres contenus dans les grains concassés. Pour cela, nous réalisons une infusion. Pour des raisons de simplicité et parce que cela fonctionne très bien, nous nous contenterons d’une infusion monopalier (méthode anglaise) à une température donnée (65 à 68°C) pendant un temps donné (60 à 90 min). Le mélange de l’eau chaude et de la mouture est appelé la "maîche".
3. La filtration (avec recirculation) : Bien souvent, les cuves d’empâtage sont munies d’une vanne et d’un système de filtration (faux-fond, tresse, manifold…). Si ce n’est le cas, il faudra verser la maîche dans le système adéquat. Dans un premier temps, le moût récolté présente un aspect trouble en raison des farines qu’il contient. Il est nécessaire de le réinjecter délicatement sur le gâteau de drêches (filtre naturel) fraichement formé, jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment limpide à votre goût. Une fois tout le moût vidé de la cuve, il faut fermer la vanne pour passer à l’étape suivante.
4. Le rinçage : Il a pour but d’augmenter le rendement en récupérant le plus de sucres possibles encore contenus dans les drêches. Deux méthodes existent, le rinçage continu (fly sparge) et le rinçage "pas continu" (batch sparge). A vous de tester et de choisir, mais pour l’instant, je pratique le batch sparge. Une fois l’eau de rinçage chauffée aux alentours de 78°C (attention à pas dépasser 80°C), versez-la en intégralité sur les drêches et laissez reposer 10 à 15 minutes. Il vous faudra ensuite procéder exactement de la même manière que pour la filtration avec recirculation.
5. L’ébullition : Avant toute chose, il est à préciser que l’ébullition est l’étape pendant laquelle est traditionnellement ajouté le houblon. Mais sachez qu’il peut aussi être incorporé au cours d’autres étapes du brassage comme l’empâtage (Mash Hopping), la filtration (First Wort Hopping), le refroidissement (Hop Back), la garde en cuve (Dry Hopping)… en gros, n’importe quand ! ;) Le second rôle de cette ébullition va être d’éliminer par évaporation tous les composés indésirables ayant pu se former au cours des étapes précédentes tel que le DMS (sulfure de diméthyle), ainsi que d’obtenir ce que l’on appelle la "cassure à chaud" (précipité de protéines). Pour cette étape, il suffit de porter le moût à ébullition pendant au moins 60 minutes.
6. Le whirlpool : Il est facultatif dans un premier temps si votre cuve d’ébullition ne dispose pas de vanne. Son principe est de débarrasser le moût de la cassure à chaud et de divers résidus provenant du houblon. Pour cela, le moût est mis en mouvement dans la cuve grâce au fourquet de façon à créer un tourbillon, puis laissé au repos environ 20 minutes. Ainsi, par force centripète, les résidus solides vont s’agglomérer au fond de la cuve. Il ne restera plus qu’à la vider en prenant soin de ne pas transvaser le fond.
7. Le refroidissement : Il doit être le plus rapide possible afin d’éviter l’apparition de composés tel que le DMS, mais aussi pour obtenir une bonne cassure à froid (précipité de protéines) qui joue un rôle dans la limpidité de la bière. Dans le cas des fermentations hautes, la température finale doit être comprise entre 18 et 25°C. En cas de température trop basse, l’activité serait ralentie et si la température était trop élevée, les levures risqueraient de ne pas résister. Pour cette étape, il existe différents procédés tels que le bain-marie (mélange eau/glace), le serpentin, l’échangeur à plaques ou à contre-courant…
8. La fermentation : Le principe est de transformer les sucres contenus dans le moût en alcool et en CO2 à l’aide de levures. Pour cela, il suffit d’ajouter au moût la dose adéquate de levures et de les laisser travailler pendant une semaine dans un fermenteur. A l’issue de cette première fermentation, il est conseillé de transvaser délicatement la bière dans un autre fermenteur, en prenant soin de laisser le fond de levures mortes, cassure à froid et autres résidus. Patientez ensuite au minimum 2 semaines en fermentation secondaire afin que la bière s’affine et que les sucres fermentescibles susceptibles d’avoir échappé à la primaire se soient transformés intégralement.
9. Le conditionnement : Une fois la fermentation achevée, il est temps d’embouteiller. Inutile de rappeler que comme chaque chose en contact avec le moût après ébullition, tout doit être impeccablement nettoyé et désinfecté ! A ce stade, la bière est plate. Nous allons donc devoir ajouter une faible quantité de sucre afin d’assurer la refermentation nécessaire à la prise de mousse en bouteille. Pour cela, la dose communément admise est de l’ordre de 7g/l. Faites bouillir le sucre dans un fond de votre bière et incorporez-le au reste du brassin, remuez et embouteillez.
10. La dégustation : Après un minimum de 2 semaines de garde à température ambiante, votre bière devrait être convenablement carbonatée, à vous de goûter ! Si elle est bonne, il y a de grandes chances que j’y sois pour quelque chose. En revanche, si elle est atroce, je n’y suis absolument pour rien ! ;)
Afin de ne pas terminer avec un article ennuyeusement long, je n’ai malheureusement pas pu vous décrire la manière de procéder dans de plus amples détails, ni de vous expliquer le pourquoi du comment de chaque étape. Pour ceci, je ne peux que vous recommander la lecture du livre de J. Palmer, "How To Brew", certes en anglais mais très abordable.
Par ailleurs, je tiens tout particulièrement à remercier, en plus de mes amis qui m’ont aidé à me lancer dans le brassage, tous les membres du forum "brassage amateur" qui sont de très bons conseils en plus d’être fort sympathiques.
En conclusion, je voudrais insister sur le fait que brasser soi-même de la bière de bonne qualité en petite quantité est loin d’être insurmontable. Grâce à une bonne préparation, de la rigueur et en comprenant un minimum ce que l’on fait, il est facile d’arriver à ses fins. Donc si vous être réellement motivés, n’hésitez pas et lancez-vous !
- Pierrot
PS : Antoine, à toi de jouer !!! ;)
Toine16 septembre 2011 05:28Je sais je sais, j'ai (presque) tout ce qu'il me faut, reste plus qu'à trouver le temsp et me lancer!!RépondreSupprimerPierreDH17 septembre 2011 13:48Je serais ton premier client :DRépondreSupprimernulty2 octobre 2011 06:17Et elle est bonne ta bière en plus !Toutes mes félicitations, et merci encore de nous en avoir fait profiter au Witch - alors même que tu n'étais pas là !Chapeau :)RépondreSupprimerAjouter un commentaireCharger la suite...
Un cochon qui brasse, c’est pas forcément dégueula...