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Concilier cantine bio et agriculture locale, les voies possibles
par Christine Aubry, le 17/09/2012
Mots-clés : action collective
| circuits courts
| alimentation
Envoyer	Les cantines bio peinent souvent à concilier produits bio et circuits courts. Face au risque de « dilution de l’esprit pionnier », des expériences récentes montrent que le recours à des intermédiaires dans la chaîne agroalimentaire peut constituer une voie de diffusion du bio dans les cantines.
Fruits et légumes frais dans une cantine scolaire (cc) US Department of Agriculture
L’approvisionnement local : une solution problématique
Dans un article récent, Leïla Kebir (2012) souligne fort justement le « glissement du bio vers le local », signifiant qu’il est plus aisé pour les cantines de limiter les distances parcourues par les aliments que de satisfaire au cahier des charges bio. Cependant, cette « dilution de l’esprit pionnier » vers le « local » pose aussi problème pour les cantines.
Une première difficulté est que, à l’inverse du « bio », le « local » n’est pas réglementairement défini. En conséquence, les acceptions du terme « local » (une distance géographique au lieu de production, une entité administrative – canton, région, nation –, un terroir connu, etc.) varient dans les cantines selon les produits, comme le montre la récente étude menée en Île-de-France (DRIAAF 2012) [1]. Ainsi, les responsables de 1 673 cantines franciliennes considèrent que le pain est « local » s’il est acheté dans la commune ou l’arrondissement pour Paris, sans référence à l’origine, régionale ou non, du blé. Fruits et légumes sont « locaux » s’ils proviennent d’exploitations situées à moins de 100 km et/ou en région Île-de-France et départements limitrophes. Viande et poisson, notoirement moins fréquents localement, voient leur rayon « local » largement dépasser les frontières régionales (Sorteix 2011 ; Ait Ahmed Si 2011).
Une seconde difficulté est liée aux producteurs. En Île-de-France, moins de 300 maraîchers professionnels se répartissent en deux catégories :
des maraîchers spécialisés dans une culture dominante (par exemple, de la salade), dans des structures importantes (plus de 20 ha de légumes en rotation avec des céréales), et vendant sur le marché d’intérêt national de Rungis ;des maraîchers diversifiés sur une petite surface (de 50 à plus de 100 espèces différentes sur moins de 10 ha), orientés vers les circuits courts [2] comme les marchés forains, la vente à la ferme, les diverses formes de paniers, etc.
Aujourd’hui, aucun de ces deux types de producteurs n’est intéressé par la restauration collective, même en conventionnel, notamment parce que celle-ci peut difficilement rivaliser avec les circuits existants en termes de prix et d’organisation logistique. Les maraîchers bio, qui sont une cinquantaine en Île-de-France, sont déjà tous en circuits courts et les récentes installations de nouveaux maraîchers bio, soutenues par la Région, se font en circuits courts de type privé ou associatif (Amap).
C’est pourquoi les Chambres d’agriculture franciliennes visent à développer la production de légumes bio de plein champ (carottes et pommes de terre) pour la restauration collective, en s’adressant d’abord aux céréaliers franciliens. Contrôlant 94 % des surfaces et plus de 70 % des exploitations, ces derniers sont soucieux de se diversifier dans la perspective de la restructuration de la Politique agricole commune en 2014. Ce projet démarré en 2011 se heurte, cependant, à de nombreuses difficultés : techniques (irrigation, équipement), économiques (résistances à passer au bio au