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Face au tapage médiatique au sujet de l’alimentation, nous nous efforçons ici de donner un éclairage scientifique objectif sur le contenu de nos assiettes. Voir par ailleurs notre dossier sur les OGM.
Propagandes mensongères contre les produits laitiers
par Jean-Marie Bourre - SPS n° 297, juillet 2011
Les aliments, ceux qui les produisent et les vendent ainsi que ceux qui en parlent (les nutritionnistes notamment), sont fréquemment attaqués de manière injuste et abusive, avec des arguments qui n’ont rien de scientifique, malgré les apparences. Ainsi, les détracteurs du lait et des produits laitiers utilisent deux séries d’arguments. L’une relève de l’utilisation erronée ou abusive de données scientifiques et médicales, épidémiologiques et statistiques : elle foisonne de propos pseudo-scientifiques. L’autre série d’assertions présente quelques allégations (parmi de nombreuses) qui ne reposent sur aucun support scientifique : on peut les qualifier de fantaisistes. Toutefois elles bénéficient malheureusement d’une certaine influence auprès des consommateurs.
Utilisation dévoyée de travaux sérieux
1. Sélection de quelques références favorables
La Laitière. Johannes Vermeer (1632–1675)
L’intérêt majeur de la consommation des produits laitiers réside dans leur contenu en calcium qui assure une meilleure ossification. Cette observation (calcium laitier et ossification) a déjà été présentée dans Science et pseudo-sciences (Guéguen, 2008). Mais il reste possible d’élargir l’argumentaire. Une vaste méta-analyse sélectionnant 139 publications, réalisée en 2000 (Heaney, 2000), conclut à l’effet bénéfique des produits laitiers sur la masse osseuse. En 2005, en revanche, et de manière étonnante, alors même que la bibliographie est devenue plus riche, une autre méta-analyse ne retient que 37 publications, pour conclure à l’inefficacité (Lanou, 2005). Elle est réalisée sous l’égide du PRCM1, principalement constitué de non-médecins ou de personnes dépourvues d’attaches universitaires ou hospitalières. Elle porte essentiellement sur les enfants et les adolescents. Elle est évidement contredite par d’autres travaux (Kalkwarf, 2003 ; Chevalley, 2005 ; Matkovic, 2005). Une troisième étude (Weinsier, 2000) est aussi fréquemment mise en avant par les détracteurs du lait, mais dans ce cas il s’agit d’un véritable détournement de résultats. En effet, bien que ne retenant que 57 publications, elle conclut à l’absence d’effet pour 52 % d’entre elles, de résultats favorables pour 42 % et finalement défavorables à hauteur seulement de 5 %. Ce chiffre de 5 % est retenu par nombre de détracteurs du lait, pour être qualifié de représentatif de la majorité des études.
En réalité, l’apport de calcium (donc la consommation de produits laitiers, car en France, ils fournissent environ 60 % de nos apports) est en relation avec la calcification, la densité osseuse et la réduction du risque d’ostéoporose (Rizzoli, 2010). En pratique, une augmentation de 5 à 10 % de la masse osseuse lors de la croissance réduit d’environ 50 % le risque de fracture ultérieure. En France, comme ailleurs, la consommation de lait (plutôt que les autres sources de calcium) est associée à de meilleures minéralisation et densité minérale osseuse (Esterle, 2009). Le pic de minéralisation osseuse se situe entre 18 et 25 ans, il faut qu’il soit optimum, car la femme a perdu en moyenne 40 % de sa masse osseuse à 70 ans (avec des différences importantes selon les modes de vie) et l’homme 20 %. Il convient cependant de ne pas faire porter à l’alimentation tout le poids de la qualité osseuse. Cette dernière est pour 60 % environ sous contrôle génétique, l’alimentation étant en revanche capitale pour les 40 % restants. Les détracteurs du lait considèrent l’os comme relativement inerte, oubliant qu’il est un tissu vivant renouvelé entre 3 et 4 fois dans l’espace d’une vie humaine. Son entretien, son renouvellement et le maintien de son efficacité reposent largement sur l’alimentation (et l’exercice physique).
2. Confusion entre corrélation et causalité
Une corrélation statistique entre deux facteurs n’autorise jamais à conclure à une relation de cause à effet. Les détracteurs du lait notent que les Suédois, qui consomment beaucoup de lait, ont également beaucoup de fractures, ce qu’ils interprètent comme une preuve des méfaits des produits laitiers. Le fait que, dans ce pays, on parle massivement le suédois pourrait aussi en constituer une cause. Un travail, dont les conclusions sont travesties par les détracteurs, souligne que l’intolérance au lactose s’accompagne d’une réduction de l’ingestion de lait, par conséquent de calcium, ce qui induit des problèmes osseux (Honkanen, 1997). Il reste vrai qu’en Suède, où la chose a été spécialement étudiée, les 2/3 des personnes âgées souffrant d’une fracture du col du fémur ingèrent suffisamment de calcium (Cho, 2008) mais les enquêtes alimentaires ne portent que sur les 6 derniers mois d’alimentation de sujets le jour de leur interrogatoire, et ne tiennent pas compte de la consommation quand elles étaient jeunes, ni de la qualité de leur pic de minéralisation osseuse ; elles ne prennent pas en compte les autres facteurs de risque. L’ossification est alors abusivement résumée à la consommation de calcium, qui n’est que l’un des facteurs impliqués.
3. Corrélations opportunément choisies transformées en causalités
En Nouvelle-Guinée, et en Chine, l’ostéoporose serait rare et la consommation de lait faible. La banque de données MedLine ne compte que deux publications utilisant les mots « Papua, New Guinea », comment les détracteurs du lait peuvent-ils en tirer la moindre conclusion ?... Ceux qui affirment que l’Asie et l’Extrême-Orient (prétendus faibles consommateurs de lait, ce qui est du reste faux pour nombre de pays, dont le sous-continent indien, bien que sa consommation soit actuellement jugée très insuffisante pour des motifs économiques) souffrent peu d’ostéoporose et de fractures, oublient plusieurs faits incontestables. D’abord, l’espérance de vie y est encore limitée, ce qui empêche la maladie de se démasquer. Ensuite, les structures de dépistage et de soin y sont pour le moins rares, interdisant toutes statistiques sérieuses ; bref, en l’absence de thermomètre, il est difficile de mesurer une fièvre ! La Chine est invoquée : les fractures du col du fémur et du poignet, ainsi que les tassements vertébraux, y sont nombreux et invalidants. En réalité, les observations réalisées par des Chinois, sur des Chinois et en Chine, en particulier chez les adolescents, démontrent que leurs besoins en calcium (Yin, 2010) sont proches des nôtres (Guéguen, 2001) ; ils estiment que la consommation actuelle de ce minéral est jugée très insuffisante. En conséquence, ce pays lance désormais de grandes distributions de lait dont les effets sont positifs (Zhang, 2010), ce que l’on constate en mesurant la densité minérale osseuse (Chan, 2009). Chez les femmes enceintes et qui allaitent, il y a réduction de la résorption osseuse, d’autant que leur consommation de calcium est habituellement basse (Liu, 2010).
Négations de réalités alimentaires, nutritionnelles et physiologiques
1. Occultation de la présence de nutriments autres que le calcium
Ne serait-ce que par rapport à l’ossification, l’intérêt des produits laitiers ne se restreint pas au calcium : 30 % du volume osseux est constitué de protéines, « squelette » de l’os. Or, les protéines laitières sont d’excellente qualité nutritionnelle, équilibrée entre « protéines lentes » et « rapides » (Boirie 1997), entre protéines solubles et caséines (Lacroix, 2006). Ces protéines assurent aussi, entre autres, une bonne musculature. Les produits laitiers contiennent de surcroît nombre de vitamines et d’oligo-éléments ; ils constituent une des principales sources de sélénium et de zinc, socles de fonctions anti-oxydantes majeures. Les produits laitiers apportent en outre de l’iode et des oméga-3 (d’autant plus précieux pour ceux qui mangent trop peu de poissons et de fruits de mer). Les produits laitiers contiennent aussi nombre d’autres composants bénéfiques à la santé, en particulier des peptides, y compris pour faciliter le sommeil... L’enquête CCAF 2007 (CCAF, 2007) montre une carence (moins de 2/3 des ANC) concernant environ 30 % des Français pour le calcium, 48 % pour l’iode, 23 % pour le zinc. Par ailleurs, plus de 80 % des Français manqueraient de vitamine D.
2. Pseudo-biochimie et physiologie approximative
Un exemple flagrant concerne la biodisponibilité des nutriments présents dans les aliments, c’est-à-dire leur transfert depuis le contenu intestinal vers le sang et les organes qui les utilisent. Concernant le calcium, une biodisponibilité limitée à seulement 35 % disqualifierait les produits laitiers. C’est oublier que la biodisponibilité des nutriments ne s’élève que très rarement à 100 %. Celle du fer des lentilles, par exemple, n’est que de 3 % alors qu’elles sont largement recommandées. Les produits laitiers sont incontournables (Pointillard, 2006), entre autres, pour le calcium : leur éviction suffit à enfoncer les Français dans une situation de déficit, car tous les autres aliments cumulés sont insuffisants pour couvrir les besoins (Guéguen, 2008). Quoiqu’en disent certains, la « panacée » de l’aliment riche en calcium alimentaire n’est pas la sardine en boîte (avec ses arêtes), car elle s’avère beaucoup trop calorique à dose utile. Certes, les crucifères contiennent du calcium, mais substituer au verre de lait un kilo de choux est pour le moins inhabi