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L’art de la table: le service à la française
d) le service à la françaiseL’art de la table consiste à mettre en place dans un ordre précis et pour une fonction stricte, divers ustensiles qui permettent de manger. Ici, chaque plat est individuel et est servit dans des assiettes. Celles-ci empruntent des formes variées. Par exemple, commençons par l’assiette de présentation. Très plate elle est surtout décorative. On la place sous l'assiette plate. L'assiette de présentation est assortie au service de table. Mais l'assiette de présentation peut aussi servir de grande assiette pour servir des mets qui demandent plus de place. Ensuite, l’assiette plate. Celle-ci mesure environ 24 cm de diamètre et accueille la plupart des plats d’un repas. L’assiette à soupe (ou les bols) sont utilisés pour les soupes et autres produits liquides. Elle se place sur l’assiette plate et est ôtée dès que le plat est consommé. L’assiette à dessert permet, comme son nom l’indique, de servir certains dessert. Elle est assez petite : son diamètre est de 21 centimètres. Mais ce ne sont pas les seuls récipients pour plats et bien d’autres existent comme l’assiette à gâteau ou l’assiette à pain. Leurs fonctions restent obscures pour la plupart des français et seuls les restaurants les plus prestigieux adhèrent encore à ce service compliqué. Les assiettes ne sont pas les seuls ustensiles de table à répondre à ces contraintes ; passons ainsi aux couverts. Leurs fonctions peuvent aussi s’avérer très complexes à assimiler tant elles sont nombreuses. Communément, les couverts se placent autour des assiettes. Vous trouverez à chacun de vos repas en France, le couteau de table, la fourchette de table, la cuillère à dessert et éventuellement la grande cuillère à soupe. Cependant, de nombreux aliments nécessitent des ustensiles particuliers pour que leur dégustation soit simplifiée. Ainsi, nous pouvons ajouter la fourchette et le couteau à dessert, les couteaux à poissons (sorte de pelle pour couper la chair du poisson), la fourchette à huître, à escargots ou encore, les cuillères à thé ou à glace. Autour de votre assiette, il est possible de vous retrouvé avec un véritable arsenal d’ustensiles pour manger de la meilleure manière vos plats. Néanmoins, la disposition des couvert suit un ordre stricte qui ne peut jamais être dérangé lors d’un service. La fourchette se place à gauche, le couteau et la cuillère à droite de l'assiette. Le côté tranchant du couteau doit être dirigé en direction des assiettes. On place autour de celles-ci les couverts dont les convives doivent se servir, dans l'ordre de leur utilisation : les premiers couverts à être utilisés se placent à l'extérieur. Outre ces éléments, il ne faut pas négliger le rôle des verres. Ces derniers sont très importants puisqu’ils permettent de déguster les alcools indispensables en gastronomie ; ceux qui révèlent les saveurs secrètes des aliments. En l’occurrence, nous parlons des vins. Lors des repas peu solennels, les verres sont au nombre de deux : un pour l’eau, un second pour le vin. Mais ils peuvent atteindre le nombre de cinq dans de plus grands repas et toujours pour permettre de déguster différents alcools tout au long du repas sans en mélanger les saveurs.Les règles de bienséances lors du service, qui interviennent dans les lieux prestigieux ne s’arrêtent pas à la mise en place de la table comme il était précisé précédemment. Souvent, à l’ouverture du repas, les convives choisissent eux-mêmes les vins lorsqu’un connaisseurs s’y trouve ou par un sommelier. Le métier de ce dernier consiste à choisir les vins selon les plats puisque les vins magnifient les mets. Chaque vins correspond aux aliments : le vins blanc se marie avec les fruits de mer et les poissons, les vins rouges se complètent avec les viandes et les fromages. Des subtilités subsistent entre les plats et les crus ; des choix qu’un sommelier sait faire. La vin choisit, la bouteille est débouchée devant les convives puis servit dans le verre d’un homme de la table. Ce dernier le goûte et approuve ou non les choix du sommelier. Le vins est ensuite répartit dans le verre des invités et il faut bien faire attention de ne pas laisser tomber la moindre goutte.