Pain paillasse
# Pain paillasse

Le pain paillasse est un pain artisanal traditionnel fait de farine de froment et de levain, de forme allongée et légèrement torsadé sur lui-même.

Il a comme particularité de fabrication de subir une longue levée en masse, avant une division directement suivie du façonnage pour enfournement. Malgré sa grande antériorité, la marque est revendiquée par de nombreux intervenants au fil de l'histoire.

## Étymologie

Ce pain tire son nom, employé dans de nombreuses régions, de la corbeille en paille tressée dans laquelle le pain était mis à lever.

En 1993, Aimé Pouly, maitre boulanger suisse, a créé la marque Pain Paillasse en Suisse : « Nous avons baptisé ce pain le pain Paillasse, en souvenir du simple matelas de paille sur lequel dormait le boulanger pendant la fermentation de la pâte. »

## Différentes revendications

Si, en réalité, sa création est vraisemblablement bien plus ancienne, et que l'on trouve dans nombre de boulangeries en France du pain paillasse, l'invention et la marque pain Paillasse ont été revendiquées par de nombreux intervenants.

René Payet crée un pain paillasse en 1977 dans le Périgord (France). Il gagne de nombreux prix avec ce pain, et dépose la marque nationalement en 1978 et internationalement en 1983. En 2007, ce pain est proposé par plus de 1 000 licenciés en France et en Espagne. Depuis 1983, la marque est cependant divisée en tiers, puis les tiers transmis entre divers propriétaires.

Aimé Pouly, maître boulanger suisse, développe sa société et acquiert plusieurs boulangeries dans la région genevoise. Pour développer ses activités, il obtient une série de financements de la part du meunier industriel Groupe Minoteries et vend alors des pains industriels. Or, à l'aube des années 1990, ces derniers se vendent mal et Aimé Pouly peine à faire face à son créancier. Ne pouvant plus rembourser ses prêts, il trouve une solution avec Groupe Minoteries. Cette dernière lui impose une restructuration de son entreprise et, en 1993, elle met au point une farine spéciale répondant aussi bien à des critères gustatifs qu'économiques qu'elle lui vend en exclusivité. Elle sera la base de son pain paillasse ; un pain industriel d'apparence artisanale. Aimé Pouly demande l'exclusivité des droits concernant l'exploitation de la marque « pain paillasse » cette même année à Genève et l'obtient en 1997, et par la suite, son groupe dépose une marque protégée suisse et internationale, brevète la composition et la recette de $fabrication^,^,$ et acquiert une grande partie des droits des marques de R. $Payet^,.$ Tous les pains paillasses de la maison Pouly sont cuits au feu de bois dans leurs propres fournils.

Ce pain, fait partiellement à la main, est aujourd'hui produit en quantité. Le pain paillasse d'Aimé Pouly est vendu à travers le réseau de boutiques en propre (80 boulangeries en Suisse romande en 2004) et des boulangers franchisés titulaires de la licence (800 points de vente en Suisse en 2004) gérés par la société Paillasse Marketing. Depuis 1992, Paillasse International développe la promotion économique hors de Suisse de la marque Pain Paillasse. Aujourd'hui plus de 50 millions d'unités sont produites par année dans une vingtaine de pays européens.

