Paul Thalamas
# Paul Thalamas

Paul Thalamas (30 janvier 1872-13 mai 1960) est un cuisinier français. Il est né à Lavelanet dans l'Ariège et décédé à Roquebrune-Cap-Martin.

## Biographie

Il fit son apprentissage de cuisinier à Carcassonne. Il fut ensuite commis de cuisine à Toulouse, sous les ordres de M. Gardanne, puis à Marseille, au Grand Hôtel du Louvre dont le chef était Apollon Caillat.

Après son service militaire, il est engagé par Auguste Escoffier au Savoy à Londres. Il le suit ensuite au Carlton. En 1898, il fait l'ouverture du Ritz à Paris, comme chef de partie.

Il fut ensuite nommé chef de formation des brigades dans les hôtels que César Ritz et Auguste Escoffier ouvrirent à Salsomagiore (1900) Rome, Naples, Lucerne, Berlin, Le Caire, Francfort. En 1907, il est chef au Aldon Hôtel de Berlin et à l'Esplanade de Hambourg. En 1909, il est chef à l'Exposition Internationale de Francfort.

Il commence alors à collaborer à la revue L’Art culinaire, dont Auguste Escoffier était l'un des fondateurs. Il y publiera régulièrement des articles.

De 1909 à 1914, il est sous-chef puis Chef au Princess Hotel à Londres.

Il est mobilisé pendant la Guerre de 1914-1918.

En 1919, il est Chef des cuisines du Casino de San Sebastián, en Espagne.

De 1919 à 1928, il sera successivement Chef de partie à l’Hôtel de Paris de Monte-Carlo, puis dans cette même ville à l'Hôtel Hermitage. Il fera l'ouverture de l’Hôtel Provençal à Juan-les-Pins puis sera Chef du Royal à Contrexéville.

De 1928 à 1939, il dirige les cuisines de l'Hôtel Alexandra à Menton (propriété de M. Bjorkman, vice-consul de Suède). Avec lui, il créera, en 1937, le restaurant Le Soleil de Minuit à l'Exposition universelle de Paris.

En 1939, il reprend, avec sa femme Julie, le fonds de commerce de l'Hôtel Portica, à Roquebrune-Cap-Martin et se met aux fourneaux. Il en est chassé par la guerre.

Sa fille, Jeanne Neyrat-Thalamas ressuscite cette pension de famille en 1948 et il se remet à faire la cuisine. Il ne s'en éloignera jamais.

Il écrit toujours beaucoup, sur la cuisine, les cuisiniers, et surtout sur Auguste Escoffier auquel il vouait un véritable culte et avec lequel il fut toujours en contact jusqu'à sa mort en 1936.

En 1956, il publie, en anglais, un livre sur Escoffier, rédigé avec son ami Eugène Herbodeau.

Il sera, quelques années avant sa mort et avec Eugène Herbodeau, l'instigateur de la Fondation Auguste Escoffier que sa fille, Jeanne Neyrat-Thalamas dirigera ensuite pendant plus de vingt ans, à partir de 1966.

## Œuvres

* Avec Eugène Herbodeau : Auguste Escoffier, le grand maître de la cuisine française, Londres, 1956
