Liaison (cuisine industrielle)
# Liaison (cuisine industrielle)

Dans la restauration, le service d'un mets et sa consommation peuvent être différés par rapport au moment de la préparation ; on parle alors de liaison différée, cette liaison pouvant être chaude ou froide.

## Liaison chaude

La conservation de mets servis et de consommés chauds et doit être maintenue au minimum 63 °C entre le moment de la préparation et celui du service. Cela implique l'utilisation d'un matériel spécifique et de courtes durées de transport. Un exemple en est la livraison à domicile de repas chauds aux personnes âgées.

## Liaison froide ou liaison réfrigérée

La conservation et le transport des mets se fait à une température de 0 à 3 °C, les mets ayant été réfrigérés immédiatement après leur préparation. Le temps de conservation entre la production et la consommation peut aller de quatre à sept jours en fonction de la qualité de la chaine du froid.

La liaison froide est née dans les années 1970 avec un arsenal législatif et règlementaire rigoureux.

## Liaison surgelée

Le transport des mets se fait à une température inférieure à -18 °C, les mets ayant été surgelés immédiatement après leur préparation.

## Liaison mixte

Cette expression est utilisée lorsqu'un service de restauration utilise simultanément liaison chaude et liaison froide.

