Glossaire de la viticulture
# Glossaire de la viticulture

## A

* Acide citrique
* Acide lactique
* Acide malique
* Acidité volatile
* Amertume : saveur donnant un aspect végétal au vin
* Ampélographie : science étudiant les vignes et les cépages.
* Appellation d'origine contrôlée (AOC) : Appellation d'Origine Contrôlée. Label officiel qui protège et garantit l'origine géographique du vin.
* Appellation d'origine vin de qualité supérieure
* Armagnac : eau-de-vie produite dans le Sud Ouest de la France. Obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais et mise en vieillissement de longues années en fûts de chêne avant d'être commercialisée.
* Arôme : odeur ressentie lors de la dégustation émise par le vin, au nez et en bouche.
* Astringence : qualité d'un vin dont les tanins dessèchent désagréablement la bouche. Seuls les vins rouges peuvent être astringents.
* Assemblage : mélange de différents lots de vin d'un même millésime, issus du même cépage ou de cépages différents, d'un ou de plusieurs territoires ou parcelles.

## B

* Bactérie
* Barrique : fût en bois (généralement de chêne) servant à élever et conserver le vin.
* Bâtonnage : remise en suspension des levures mortes et des résidus de raisins dans la cuve. Opération de vinification permettant la complexification des arômes et le renforcement de la charpente du vin.
* Bentonite
* Blanc d'œuf
* Boisage : phénomène par lequel le vin stocké dans des barriques de chêne prend le goût du bois.
* Bonde : trou par lequel le vin est introduit dans le tonneau.
* Bonifier
* Botrytis cinerea
* Bouchon à vin
* Bouille
* Bourbes : résidus indésirables subsistants dans le moût constitués de fragments de pellicules, de pépins, de rafles, d'impuretés.
* Bouteille
* Brandy : terme anglais désignant une eau-de-vie.

## C

* Capite
* Capsule
* Capsule CRD : Capsule Représentative des Droits. Autorise la commercialisation d'un vin.
* Capsule-congé
* Cave coopérative de vinification : association de producteurs d'une région viticole. Ces structures collectent les raisins apportés par leurs adhérents, les vinifient et se chargent de la commercialisation des vins.
* Centrifugation : méthode consistant à clarifier le vin en séparant les éléments solides du liquide par la force centrifuge.
* Cep : pied de vigne.
* Cépage voir aussi Liste des cépages du monde, Cépages par pays, Cépages par type de vin : variété de raisin
* Cépages par climat
* CIVA : Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace
* Chai (viticulture) : lieu où sont entreposés les fûts ou les barriques.
* Chantier
* Chaptalisation: ajout de sucres dans la cuve où fermente le moût. Cette action permet de relancer la formation d'éthanol et ainsi augmenter la teneur en alcool du vin.
* Chêne
* Chêne-liège
* Cintrage
* Clarification
* Climat
* CNAOC : Confédération Nationale des producteurs de vin et eaux-de-vie de vin à Appellations d'Origines Contrôlées.
* Cognac : eau-de-vie du Sud Ouest de la France produite à base de vin distillé. Elle est élaborée à partir de cépages blancs distillés dans un alambic charentais puis vieillie longuement avant d'être commercialisée.
* Col de bouteille
* Collage : ajout d'une protéine dans la cuve où ferment le moût. Cette protéine provoque la précipitation des matières responsables du trouble dans le moût. C'est une étape nécessaire dans le processus de vinification garantissant l'obtention d'un vin limpide et clair.
* Coulure ou non-fécondation
* Coupage
* Cuvaison : période durant laquelle le moût et les parties solides du raisin séjournent ensemble dans la cuve de fermentation (concerne l'élaboration du vin rouge).
* Cuve : contenant dans lequel se réalise la fermentation alcoolique pouvant être en inox, bois, résine ou béton. Le vin y évolue pendant quelque temps avant d'être embouteillé. L'élevage en cuve est moins onéreux que celui en barriques.
* Cuvée : quantité de vin contenu dans une cuve.
* CVO

## D

* Débourbage
* Débourrement : ouverture des bourgeons à la fin de l'hiver ou au début du printemps. À l'issue de cette étape, le bourgeon ne résiste plus aux températures négatives trop fortes et devient ainsi sensible aux gelées tardives.
* Décanter : action consistant à éliminer les dépôts formés dans un vin devant être réalisée juste avant la dégustation.
* Décapsulage
* Dégorgement: procédé consistant à ôter le sédiment d'une bouteille dans la production d'un vin mousseux.
* Dormance
* DRM

## E

* Eau-de-vie : alcool distillé à moins de 96 %.
* Ébourgeonnage
* échalas : bâton que l’on fiche en terre pour soutenir un cep de vigne
* Effervescence : bulles et mousse présentes dans le vin.
* Effluents viticoles : ensemble des rejets liés à la transformation du vin.
* Élagage
* Élevage
* Enjambeur : machine agricole permettant des actions de traitement, de rognage ou de broyage en enjambant un ou deux rangs de vignes.
* Éraflage : action consistant, après la vendange, à trier les grappes pour en retirer la rafle.
* Érafloir ou égrappoir : machine servant à érafler la vendange, c'est-à-dire enlever les rafles.
* Étiquette de vin

## F

* Fermentation alcoolique
* Fermentation malolactique
* Filtration : passage d'un vin à travers un filtre pour en éliminer les particules.
* Fils releveurs
* Fils porteurs
* Floraison
* Foudre : tonneau pouvant contenir près de 1000 litres.
* Foulage : opération visant à faire éclater les grains de raisin pour en extraire le jus, ce sans presser les pépins.
* Fût

## G

* Gaz carbonique
* Gazéification
* Gélatine
* Gelées de printemps
* Goût de bouchon
* Grangeon (Bugey)
* Grappe

## H

* hancher un cep
* Hermitage rouge

## I

* If : égouttoir porte-bouteilles.
* In vino veritas

## J

* Jus clair
* Jus de raisin

## L

* Levure : terme générique désignant les micro-organismes transformant le sucre en alcool.
* Levurage
* Lie : sédiment dû aux cellules de levure mortes qui se rassemblent au fond de la cuve ou du fût lorsque la fermentation est terminée.
* Liqueur de dosage
* Liqueur de tirage : mélange de vin, de sucre et de levures ajouté au vin tranquille pour déclencher une seconde fermentation dans la production de vin mousseux.

## M

* Macération : mélange des peaux des raisins, des pépins et des jus avant que ne débute la fermentation alcoolique.
* Madérisation
* Marc de raisin
* Maturation
* Méthode « cuve close »
* Méthode « Charmat »
* Méthode Champenoise : méthode d'obtention des vins effervescents consistant à faire refermenter un vin blanc ou un vin rosé en bouteille et auquel on ajoute une liqueur de tirage.
* Micro-organisme
* Millerandage
* Millésime : année de récolte des raisins servant à la production d'un vin.
* Mise en bouteille
* Mousse
* Moût : jus de raisin non fermenté, destiné à devenir du vin.

## N

* Nouaison

## O

* Ouillage : opération consistant à refaire le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser les pertes dues à l'évaporation.
* Oxydation

## P

* Palissage
* Pampre
* Passerillage
* Parkérisation
* Pasteurisation
* Piqûre acétique
* Pigeage
* Pinardier
* Pourriture noble
* pressoir
* Pressurage
* Prise de mousse

## Q

* Quercus suber, Chêne-liège

## R

* Rafle : charpente de la grappe de raisin. Gardée ou jetée avant la vinification selon le vin désiré.
* Remontage
* Remueur
* Rendement viticole
* Réserve
* Ripasso
* Rognage

## S

* Saignée
* Sang de bœuf
* Sol de graviers sablonneux
* Sol argilo-calcaire
* Soutirage : changement de contenant pour éliminer les sédiments du vin.
* Stabulation

## T

* Taille de la vigne
* Tannin : ensemble de composés variés issue de la baie de raisin et éventuellement de la rafle. Sans arômes ni saveurs, les tannins provoquent néanmoins une sensation tactile en bouche (assèchement du palais, resserrement des gencives).
* Tartre ou cristaux de tartre
* Tastevin
* Tempranillo : cépage espagnol noir
* Terroir viticole
* Tirage
* Tonneau : contenant utilisé pour l'élevage du vin. Le bois d'un tonneau est plus épais que celui d'une barrique et permet ainsi un vieillissement plus long.
* Tonnelet
* Transvasement

## V

* Vendange
* Vendangeron
* Vendangerot
* Véraison
* Vieillissement
* Vigne (Vitis sp.)
* Vignoble
* Vin acide
* Vin aromatisé
* Vin bio
* Vin blanc
* Vin bouchonné
* Vin de Champagne
* Vin chaud
* Vin clair
* Vin cuit
* Vin doux naturel
* Vin effervescent
* Vin fruité
* Vin de garde
* Vin de glace
* Vin gris
* Vin jaune
* Vin liquoreux
* Vin moelleux
* Vin mousseux
* Vin muté
* Vin nouveau
* Vin de paille
* Vin perlant
* Vin pétillant
* Vin de réserve
* Vin rosé
* Vin rouge
* Vin sans soufre
* Vin sec
* Vinification en rouge, en rosé, en blanc
* Vitis vinifera
