Grana Padano
# Grana Padano

Le Grana Padano est un fromage italien traditionnel à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, produit dans les vallées d'Italie septentrionale.

Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Grana Padano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP).

Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à août.

## Historique

Dans le passé, l'appellation di grana ou grana est souvent associée à des zones padanes typiques telles que les territoires de Cremone, Lodi, Plaisance, Pavie, Brescia, etc.

Au XVIe siècle, la grana est attestée avec certitude — notamment dans la région de Lodi — comme le fromage le plus répandu dans l'aire padane ; d'où son appellation d'origine grana padano. À partir de la seconde moitié du XVIe siècle et toutes les périodes successives, la production de fromage de l'aire est en continuelle expansion: aujourd'hui, son appellation recouvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu'une partie de la Vénétie.

## Description

De forme cylindrique à la surface lisse, la meule a un diamètre compris entre 35 et 45 cm et une hauteur de 18 à 25 cm qui varie selon les techniques de production. Son poids peut s'échelonner de 24 kg à 40 kg. La croûte dure est naturellement de couleur jaune foncé, la pâte de texture granuleuse (d'où son nom grana) est quant à elle de couleur blanche à jaune paille.

Il nécessite un affinage variant de neuf mois au minimum. Il faut plus de 15 l de lait pour produire 1 kg de fromage.

Le Consortium pour la protection du Grana Padano, (en italien Consorzio Tutela Grana Padano), créé en 1954, réunit les producteurs, les affineurs et les revendeurs et assure le respect des règles de production traditionnelles du Grana Padano DOP.

En 2017, l'association Compassion in World Farming dénonce les conditions dans lesquelles sont produits le Parmigiano Reggiano et Grana Padano dans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence.

## Grana Padano, parmigiano reggiano

Ces deux fromages, qui ont de nombreuses différences, ont une histoire commune et leur procédé de fabrication est identique.

Le grana padano a une zone de production différente et « nettement plus large » que celle du parmigiano reggiano. Le grana padano n'impose pas de réglementation pour l’alimentation des vaches, contrairement au parmigiano reggiano (herbe et foin exclusivement). « Une maturation, en général, plus longue et aucun additif destiné à favoriser la fermentation» pour le parmigiano reggiano. Leurs saveurs présentent quelques différences.

   « (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance. »
   « (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. »
