Arôme
# Arôme

Dans l'industrie alimentaire, un arôme est une substance ajoutée à de la nourriture pour en changer l'odeur, le goût, ou les deux. Les fruits, légumes, épices, aromates, viandes, poissons, produits laitiers, ont des arômes, que les industriels de l'agroalimentaire souhaitent reproduire, standardiser, renforcer. Pour répondre à cette demande, des arômes sont développés par des aromaticiens.

## Les différents arômes

La législation européenne, comme définie par le règlement 1334/2008, entend par arômes des « produits non destinés à être consommés en l'état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci » (article 3.a du Règlement CE 1334/2008). Ils sont issus ou constitués des composants suivants : substances aromatisantes, préparations aromatisantes, arômes de fumée, arômes obtenus par traitement thermique, précurseurs d'arômes et autres arômes. L'étiquetage des arômes sur les produits finis est défini par le Règlement INCO (Information du Consommateur) 1169/2011.

### Substance aromatisante

Une substance aromatisante est une « substance chimique définie possédant des propriétés aromatisantes » (définition article 3.b du Règlement CE 1334/2008).

Une substance aromatisante naturelle est « obtenue par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, à partir de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique prises en l’état ou après leur transformation pour la consommation humaine par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II » (article 3.c du Règlement CE 1334/2008).

Les substances aromatisantes naturelles correspondent aux substances qui sont naturellement présentes et identifiées dans la nature.

Exemples :

* la vanilline est une molécule aromatique présente naturellement dans la gousse de vanille, mais l'arôme de la gousse de vanille est due à de nombreux autres composants (on a pu isoler pas moins de 170 molécules aromatiques) ;
* l'eugénol est une molécule aromatique présente naturellement dans le clou de girofle, et l'arôme du clou de girofle est très proche de la molécule d'eugénol pure car il en contient une très grande quantité.

Les substances aromatisantes peuvent également être issues d’autres sources naturelles que la source naturelle « première », il s’agit alors de synthétiser la molécule et de la reproduire. D’autres molécules, non identifiées dans la nature, peuvent également être plus puissantes en goût que les molécules naturelles. Par exemple, l'éthyl-maltol est 6 fois plus puissant que le maltol.

### Préparation aromatisante

C'est un produit autre qu'une substance aromatisante obtenu à partir :

* de denrées alimentaires par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, la matière étant prise soit en l’état, soit après sa transformation pour la consommation humaine par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II ;

    et/ou
* de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique, autres que des denrées alimentaires, par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, la matière étant prise en l’état ou préparée par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II (Définition article 3.d du Règlement CE 1334/2008).

Il s'agit par exemple d'huile essentielle de cannelle ou d'absolue de poivre.

### Arômes obtenus par traitement thermique

Il s'agit de produits « obtenus par traitement thermique à partir d'un mélange d'ingrédients ne possédant pas nécessairement eux-mêmes des propriétés aromatisantes :

* dont au moins un ingrédient contient de l'azote ;
* et un autre sert de sucre réducteur » (définition de l'article 3.e du règlement 1334/2008).

Les ingrédients utilisés peuvent être des denrées alimentaires et/ou des matériaux de bases non alimentaires.

Les arômes obtenus par traitement thermique sont des arômes obtenus notamment par réaction de Maillard, le but étant de reproduire les réactions se produisant naturellement lors de la cuisson des aliments, afin d'en reproduire industriellement les arômes. Les arômes obtenus par traitement thermique sont utilisés dans l'élaboration de certains produits industriels tels que soupes, sauces, plats cuisinés, produits à base de viande, aides culinaires, biscuits et snacks salés…

### Arômes de fumée

C'est un « produit obtenu par fractionnement et purification d'une fumée condensée conduisant à des condensats de fumée primaires, des fractions de goudron primaires et/ou des arômes de fumée dérivés », tels que définis à l‘Article 3, points 1, 2 et 4 du règlement (CE) $n^o$ 2065/2003 (Définition article 3.f du Règlement CE 1334/2008).

Utilisé pour réaliser des produits comme les saucisses, les sauces barbecue, chips goût fumé, etc.

Les arômes de fumée aujourd’hui utilisés en Europe sont dûment autorisés et listés au sein du Règlement (UE) $n^o$ 1321/2013 assorti de leurs conditions d’emploi.

### Précurseurs d'arômes

C'est un « produit ne possédant pas nécessairement lui-même de propriétés aromatisantes. Il est ajouté intentionnellement à une denrée alimentaire dans le seul but de produire un arôme par décomposition ou par réaction avec d’autres composants pendant la transformation alimentaire ; il peut être obtenu à partir de denrées alimentaires et/ou de matériaux de base non alimentaires « (Définition article 3.g du Règlement CE 1334/2008).

Il s'agit par exemple de glucides, d'oligopeptides et d'acides aminés qui confèrent une flaveur aux denrées alimentaires par des réactions chimiques qui se produisent pendant la transformation de ces denrées.

### Autre arôme

C'est un « arôme ajouté ou destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur et ou un goût et qui n'entre pas dans le champ des définitions » précédentes (Définition article 3.h du Règlement CE 1334/2008).

Il s’agit par exemple des arômes obtenus en chauffant pendant une durée très courte, à une température extrêmement élevée, de l’huile ou de la graisse, ce qui donne un arôme de grillé.

## Qualificatif « naturel »

Un arôme peut être qualifié de naturel si et seulement si sa partie aromatisante est exclusivement composée de préparations aromatisantes et/ou de substances aromatisantes naturelles (article 16 du Règlement CE 1334/2008).

Cependant, le terme « naturel » ne signifie pas forcément un arôme sans danger pour la santé ou dont la fabrication n'a pas eu recours à des manipulations chimiques. Le terme « arôme naturel » est par exemple utilisé pour indiquer la présence de glutamate monosodique qui serait toxique aux yeux de certains scientifiques.

### Arômes naturels de X

    où X est une source végétale ou animale ou issue d'une denrée alimentaire ou d'une catégorie de denrées alimentaires, (par exemple fraise, orange, poivre). Ces arômes contiennent un minimum de 95 % (poids/poids) de la source mentionnée et les 5 % restants doivent aussi être naturels et peuvent conférer à l'arôme une note fraîche, piquante, mûre ou verte plus importante, ou servir au besoin de la standardisation. La source X doit toujours être reconnaissable. Sur le produit fini, de tels arômes permettent de représenter graphiquement sur l'emballage la source mentionnée (exemple, une gousse de vanille sur l'emballage d'une glace à l’arôme naturel de vanille). Ainsi que d'étiqueter « arôme naturel de X ».

### Arômes naturels de X et autres arômes naturels

    sont basés sur le même principe que précédemment sauf que la source X a été mise à moins de 95 % mais sa flaveur est facilement reconnaissable.

### Arômes naturels

    l’arôme ou le goût des sources utilisées ne se reflètent pas dans l’arôme produit. Sur le produit fini, de tels arômes ne permettent pas de représenter graphiquement sur l'emballage les sources, d'où la mention sur l'étiquette « arôme naturel ».

Parmi ces trois appellations, l'arôme peut toujours être noté « arôme ».

À noter que sur les emballages des denrées alimentaires, les arômes naturels de X sont représentés par des photographies et les arômes naturels X par des dessins stylisés.

## Chimie

Une multitude de composés chimiques entrent dans la composition d'une odeur :

* cétones : carvone, ionone, jasmone, etc. ;
* aldéhydes : citral, benzaldéhyde, etc. ;
* alcools : citronellol, 2-phényléthanol, etc. ;
* esters : heptanoate d'éthyle, etc. ;
* terpènes : limonène, géraniol, etc. ;
* lactones : gamma-lactone, gamma-butyrolactone, etc. ;
* acides : acide cinnamique, acide phénylacétique, etc.

## Sécurité alimentaire

Le règlement 178/2002dit du « droit alimentaire » a permis de mettre en place une approche intégrée de toute la chaîne alimentaire et ce à travers des dispositifs de protection renforcés du consommateur. Il définit l'analyse du risque, l'évaluation du risque et la communication sur le risque, ainsi que quatre obligations : sécurité des produits, conformité des produits, contrôle de la conformité des produits et traçabilité des produits.

L'évaluation du risque est primordiale, elle est assurée en France par l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail), en Europe par l'EFSA (European Food and Safety Authority) et dans le monde par le JECFA (Joint FAO/OMS Expert Committee on Food Additives).

Ces organismes sont composés d'experts compétents et indépendants qui rendent des avis scientifiques à la demande des autorités ou en manière proactive qui peut être un support à la gestion du risque par les autorités compétentes.

En ce qui concerne la gestion du risque, le règlement 178/2002 met en place le principe de précaution (Article 7). C'est un cas particulier pour lequel l'évaluation scientifique révèle la possibilité d'effets nocifs mais où il subsiste une incertitude scientifique. Il est alors possible d'adopter une mesure transitoire afin de maintenir un niveau élevé de protection de la santé, dans l'attente d'une évaluation plus complète du risque.

Le règlement 2232/96 a fixé les conditions d'évaluation des substances aromatisantes qui ont permis d'établir la liste positive des substances aromatisantes autorisées le 2 octobre 2012 (Règlement 872/2012 ou à l'Annexe I. A. du Règlement 1334/2008).

Une liste positive signifie que tout ce qui n'est pas contenu dans la liste est interdit.

Le danger peut venir de la nature puisque qu'à l'annexe III.A. du règlement 1334/2008 se trouvent la liste des principes actifs, des substances naturellement présentes dans les aliments mais qu'il est interdit d'ajouter dans un arôme. Il s'agit de : l'acide agarique, l'aloïne, la bêta-asarone, la capsaïcine (principe piquant du piment), la coumarine (cannelle, fève Tonka), l'estragol, l'acide cyanhydrique (présent dans les noyaux d'abricot ou de pêche), l'hypéricine, la menthofurane, le méthyleugénol, pulégone (menthe), quassine, safrole (noix de muscade), teucrine A et de la thuyone (alpha et bêta).

Étant donné que ces substances existent naturellement dans les aliments, l'annexe III.B. répertorie les aliments contributeurs majeurs en donnant les doses maximales à ne pas dépasser selon l'application.

