Diacétyle
# Diacétyle

Le diacétyle ou butane-2,3-dione $C_4H_6O_2$ est une cétone liquide, volatile, jaune, à odeur de fromage ou, suivant la concentration, de transpiration fermentée (pieds sales, aisselles). Produit secondaire de la fermentation, la butanedione est présente dans le beurre, crèmes fraîches, produits lactés et boissons alcoolisées auxquels elle confère une note caractéristique de beurre. Cette molécule se forme lorsqu’on incube la crème avec des bactéries. Les microorganismes le plus souvent utilisés sont Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris et Lactococcus lactis subsp lactis var diacetylactis. Après l’incubation, la crème est battue. Les enveloppes qui entourent les gouttelettes de graisse sont ainsi rompues : celles-ci fusionnent alors en une masse. Les laits de brebis et de chèvre sont plus riches que le lait de vache en triglycérides : le fromage fabriqué avec ces laits, comme le roquefort est ainsi plus riche en molécules à goût piquant. La butadione est présente dans les vins à des doses pouvant atteindre 2 $mg·l^{-1},$ mais, en général, il est de l’ordre de 0,3 $mg·l^{-1}.$

## Boissons alcoolisées

Dans le cas de vins ou de bières faiblement alcoolisées, le diacétyle contribue à une sensation de facilité d'absorption en bouche. Quand le degré d'alcool augmente, le produit donne un goût de beurre ou de caramel. Ceci se produit lors de la fermentation au cours de laquelle se forme un sous-produit de la valine. Au cours de cette synthèse, la levure produit un α-acétolactate qui, hors de la cellule, conduit au diacétyle par décarboxylation. La levure absorbe ensuite le diacétyle et réduit le groupe cétone pour former du butane-2,3-diol, un composé insipide.

La bière présente quelquefois des traces de diacétyle qui occasionnent une légère élévation de température pendant les deux ou trois jours pendant lesquels la fermentation s'effectue. Ceci permet à la levure d'absorber le diacétyle qu'elle a produit au cours du cycle de fermentation. Les producteurs de Chardonnay favorisent systématiquement la production de diacétyle car son apport donne goût et saveur. Sa présence dans les vins de ce cépage en provenance de Californie se traduit par une tendance à offrir des saveurs proches des vins français traditionnels. On a pu mesurer des teneurs de 0,005 $mg·l^{-1}$ à 1,7 $mg·l^{-1}$ dans des vins chardonnay, une quantité minimum de 0,2 $mg·l^{-1}$ permettant de déceler une saveur.

## Comme additif alimentaire

Le diacétyle est utilisé comme additif alimentaire pour donner aux aliments industriels un goût de beurre ou de fromage.

À des concentrations trop élevées, ce produit dégage une odeur organique fétide.

## Effets nocifs

L'inhalation chronique de diacétyle par les préparateurs en alimentation industrielle peut amener à une obstruction des alvéoles pulmonaires et certains s'inquiètent de sa présence dans les liquides à vapoteuse.

