Andouillette de Troyes
# Andouillette de Troyes

L'andouillette dite « de Troyes » est une spécialité culinaire française, particulièrement revendiquée à Troyes et dans l'Aube, qui est élaborée en diverses régions, exclusivement, de nos jours, avec des éléments du porc. Sous certaines réserves touchant essentiellement à la localisation (fabrication dans l'Aube et les cantons limitrophes), elle peut être dénommée « Véritable » (ou « Authentique ») andouillette de Troyes, les charcutiers artisans et industriels élaborant dans le périmètre concerné n'ayant pas souhaité ou pu entreprendre une démarche collective en vue de l'obtention d'une indication géographique protégée.

## Histoire

Troyes, ville jadis de foires et d'échanges, fut célébrée gastronomiquement pour sa hure de sanglier, dès 1775, pour ses petites langues et son fromage de tête de cochon (Troyes, à l'époque de Grimod de La Reynière, passait pour une capitale de la charcuterie en France comparable à $Lyon^,).$

Henri IV (en 1595) et les marchands des foires de Champagne « se seraient régalés d'andouillettes » (présentation de l'émission Pourquoi chercher plus loin diffusée par France 3 Champagne-Ardennes le 17/01/2016).

Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre entièrement consacré à l'andouillette de Troyes, conteste plusieurs des anecdotes rapportées précédemment.

Deux restaurants de Troyes avaient reçu le diplôme de l'AAAAA en raison de l'attention particulière accordée à l'andouillette, préparée de diverses façons, parfois avec originalité. Le Bistroquet, qui eut la particularité d'élaborer entièrement ses andouillettes, cas unique en France à une époque récente, a fermé à l'automne 2016, à la suite de la vente du groupe auquel il appartenait. Le Jardin gourmand ne dispose plus d'un diplôme AAAAA valide (2017), mais se fournit toujours en andouillettes tirées à la ficelle de la maison Thierry (cf, notamment, émission La quotidienne de France 5, 10 janvier 2017).

En 2017, l'élaboration en cuisine, originalité chronophage et contraignante (local, hygiène), est seulement revendiquée par un restaurateur de Kyoto formé en France et lauréat 5A, à l'enseigne du Bistro bons morceaux.

