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L'essentiel sur les crevettes et gambas
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Vos amis sont sur aufeminin, découvrez ce qu'ils lisent	C'est le crustacé le plus célèbre... et le plus courant ! La crevette est une vraie star. C'est aussi un véritable aliment santé : riche en protéines et très faible en lipide, elle rassasie rapidement et apporte environ 98 Kcal / 100 g. Elle apporte également des vitamines, B12 et B3, et du zinc. Attention toutefois aux accompagnement : pain, beurre, mayonnaise sont souvent servis avec les crevettes, mais une sauce au yaourt, une marinade ou un filet de citron vert les mettront bien mieux en valeur !
Bien qu'on en trouve toute l'année sur les étals, il est bon de savoir que leur pleine saison s'étend de début août à fin octobre.
Toutes les recettes à base de crevettes
Les différentes variétés de crevettes
Les gambas ou crevettes géantes
Les gambas sont de très grosses crevettes, mesurant jusqu'à 20 cm de longueur (pêchées sur les côtes des pays chauds, notamment au Sénégal). Leur chair est ferme et forte, 3 véritables gambas suffisent largement en plat pour 1 personne... mais on trouve le plus souvent des petites gambas. Dans ce cas, la quantité sera plutôt de 6 à 8 par personne. A noter dans cette catégorie la black tiger, pouvant mesurer jusqu'à 40 cm, mais plutôt rares.
Les crevettes roses ou crevettes bouquets
Ce sont les plus courantes. Elles mesurent entre 6 et 10 cm, leur chair est assez fine et délicate. Parmi elles, les crevettes tropicales, de belle taille, et à la saveur iodée et sucrée. Les crevettes grises
Ce sont de toutes petites crevettes, très prisées en Belgique (elles font partie des spécialités belges). Cependant on en trouve de plusieurs tailles, jusqu'à 8 cm. On les consomme généralement à l'apéritif, selon leur taille il est possible de ne couper que la tête et de manger le corps avec la carapace qui est très fine.
Bien choisir les crevettes :
Cuites
L'aspect général doit être brillant. La couleur n'est pas un indice, car tout dépend de la manière dont elle s'est nourrie. La forme : bien recourbée. La chair est ferme et on peut les décortiquer facilement, la tête est bien attachée au corps et se casse d'un coup sec, la carapace est souple mais pas molle et se décolle bien. A noter : les crevettes sont cuites aussitôt pêchées, sur le bateau, dans de l'eau de mer frémissante.
Sous-vide
Impossible de savoir, seule la date limite de consommation et la provenance sont des indices... Mais évitez les petites crevettes décortiquées, la chair est pleine d'eau et pas très goûteuse.
Crues
La carapace est bien grise et brillante, la crevette est bombée et remuante (sauf si elle est surgelée). Ses yeux ne doivent pas être mats mais bien noirs. Elle se tient "allongée" et non courbée, la cuisson la courbera. Attention à l'odeur : elle ne doit pas sentir l'amoniac.
Surgelées
Préférez des crevettes de grosse taille qui supportent mieux la surgélation. Elles ne doivent pas être "givrées", sinon les crevettes rendront beaucoup d'eau et risquent d'être molles. Les petites crevettes décortiquées sont généralement décevantes car sèches et élastiques. Décongelez les crevettes plusieurs heures au réfrigérateur et non à l'air libre.
Décortiquer les crevettes
- Plus facile avec les mains qu'avec couteau et fourchette...
- Commencez par sectionner la tête en la tournant, et cassez d'un coup sec. Décollez les anneaux de la carapace un à un, puis arrrivé au dernier, tenez le corps et tirez sur la dernière partie avec la queue. Vous pouvez ensuite retirer l'intestin qui se situe sur le dos de la crevette et donne un goût amer : pour cela, incisez la longueur et dégagez le filament noir. La crevette est prête !
- Surtout, gardez les déchets : têtes et carapaces serviront à parfumer un court-bouillon pour cuire un poisson, du riz ou parfumer un beurre blanc.
Comment cuisiner les crevettes ?
Qu'elles soient crues ou déjà cuites, les crevettes se cuisinent à peu près de la même manière. Les crevettes crues peuvent être dégustées crues ou cuites au fur et à mesure de la préparation, ou bien ébouillantées au préalable 3 min dans de l'eau salée, le temps de prendre leur couleur rose.
En tartare
A condition qu'elles soient d'une extrême fraîcheur ! Assaisonnez avec un peu d'huile d'olives, de la ciboulette, du jus de citron et de la fleur de sel.
Marinées
Crues ou cuites, les marinades conviennent très bien aux crevettes. L'avantage pour les crevettes cuites : une fois marinées, elles sont moins sèches. Elles supporteront alors mieux d'être grillées ou poêlées.
Grillées
Crues ou cuites, là encore les deux se prêtent à la préparation en brochette. Attention toutefois, si elles sont décortiquées, à ne pas les cuire trop longtemps pour ne pas les dessécher.
Sautées
A la poêle ou au wok, faites-les revenir rapidement à feu vif juste pour les faire dorer.
En sauce
Ajoutez-les à la fin dans la sauce cuisinée, pour éviter qu'elles ne s'abîment et se décomposent. Si elles sont crues, faites-les d'abord revenir dans une poêle avant de les ajouter dans la sauce.
En soupe
Dans une soupe chinoise, au dernier moment, elles produiront un bel effet visuel et se marieront très bien avec les parfums asiatiques.
En beignet
On peut frire les queues de crevettes entières et décortiquées après les avoir plongées dans la pâte à beignet, ou bien les mixer dans une préparation pour faire des "acras".
Découpées en petits morceaux ou hâchées, les crevettes parfument un beurre, se glissent dans une quiche, une pâte à cake, une omelette, des oeufs cocotte...
Les bons accords :
- Les épices : curry (en poudre ou en pâte), vanille, piment d'Espelette, gingembre, cumin.
- Le lait de coco et la noix de coco, les sauces à base de yaourt.
- Les herbes : basilic, coriandre, menthe, ciboulette, ail.
- Les avocats, les poivrons, les courgettes, le chou-fleur.
- Les fruits exotiques (en salade) : ananas, mangue, kiwi, litchi.
- Les agrumes : citron jaune, citron vert, pamplemousse.
- Les volailles et viandes blanches : en farce ou dans la sauce, en brochette terre et mer.
- La charcuterie : chorizo, bacon, lard.
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