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Un critique gastronomique, même américain, Michael Steinberger, qui aime la Copa Santa du domaine Clavel en Languedoc, vaut la peine d’être lu.	Cher Michael Steinberger,
Nous eûmes pu nous rencontrer en novembre 2006 autour de la table d’Estelle et Pierre Clavel link à Assas en ce terroir
du Languedoc pour lequel, Jean, le sage, qui m’aurait rajouté en bout de table, a tant œuvré. Tel ne fut pas le cas et je le regrette un peu mais la lecture de votre livre, publié en 2009 aux
USA, sous le titre « Au Revoir To All That », fort bien traduit en français par Simon Duran pour Fayard en ce tout début 2011, m’a apporté la preuve
que votre amour pour notre mode de vie était profond et solide.
Je préfèrais votre titre initial, car un Au Revoir n’est pas un adieu, à celui de l’édition française. En effet, même si je partage vos craintes, la
cuisine française, n’est pas un chef-d’œuvre en péril. Les bons produits, longtemps laminés, ignorés, reviennent en force et il ne faut pas désespérer de nos jeunes pousses qui sont loin d’être
MacDonalisées à tout jamais. Mais je ne vais pas me lancer dans un long plaidoyer sur ce thème car ma chronique de ce matin a un tout autre but : inciter mes lecteurs à acquérir votre
excellent et fort pertinent livre.
En effet, bien plus qu’un simple chroniqueur gastronomique vous êtes un écrivain. L’hommage que vous rend Jay McInerney – dont je suis un lecteur – «adieu
fascinant et bien documenté sur la meilleure cuisine que le monde ait jamais connue», en porte témoignage. Vous êtes un fin connaisseur de notre pays et je comprends que « Voir
disparaître ainsi le mode d’être et d’alimentation des Français » vous attriste et que lorsque vous écrivez qu’ « En France, je n’avais pas seulement appris comment
manger ; j’avais aussi appris comment vivre. » votre empathie pour notre vieux pays sonne juste. Dans une interview à Libération vous déclarez que « la cuisine reflète
l’état d’un pays et celle de la France a perdu de sa créativité après les Trente Glorieuses. Contrairement à d’autres pays, la France n’a pas surmonté la crise économique. Pendant des siècles,
elle a produit des chefs-d’œuvre musicaux, artistiques ou littéraires, mais ce n’est plus le cas. Paris est à la traîne et rien n’est épargné, pas même la cuisine. »
J’en conviens en effet car ce qui manque le plus à notre vieux pays c’est de la vitalité. Cependant, vous qui ne faites que passer, vous vous en tenez, en dépit de
vos incursions chez quelques-uns des meilleurs de notre France des Terroirs, à la surface des choses. Dans les plis et les replis d’un pays qui, paradoxalement a un taux de natalité remarquable,
germe des graines qui vont nous redonner de l’élan. Pour avoir moi-même, et Jean Clavel pourra vous le confirmer, été en butte à l’immobilisme à la française, alliance objective de la
bureaucratie et d’un conservatisme imprégné de corporatisme, je vous assure que vous devriez ne pas vous en tenir à un certain nombre d’idées reçues. Nous sommes certainement un peu fourbus mais
de grâce ne confortez pas notre pessimisme en nous expédiant dans une forme de muséification qui ne correspond pas à la réalité.
Ceci écrit, contrairement à vos confrères français Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin : Le livre noir de la Gastronomie Française
link, sur
tous les sujets que vous abordez vous allez au fond des choses, vous cherchez, vous êtes curieux, vous possédez parfaitement la trame historique, vous questionnez les bons interlocuteurs, leurs
réponses sont des citations identifiées et non des perfidies anonymes, c’est donc, même si parfois je ne partage pas certaines de vos analyses, de la belle ouvrage comme l’aurait dit mon
grand-père. Vos 17 pages sur Le dernier gentleman d’Europe Jean-Claude Vrinat du Taillevent m’ont ravi ; puis les 19 pages sur Une nation du fast-food sur la saga
McDonald’s en France sont remarquables ; les 23 qui suivent Le cru et le cuit sur notre calendos au lait cru sont de la même veine ; les 25 consacrée ensuite au
vin « Sans le vin ce serait un désert » (citation de Pierre Clavel » sont intéressantes, malgré une vision parfois un peu simplificatrice, j’écrirais
même teintée d'une forme de naïveté très Nouveau Monde ; enfin les 25 consacrée au Roi du Monde : Ducasse sont à proposer aux écoles de journalisme. Il y a peu de déchet dans
ce livre et je m’y référerai à l’avenir pour nourrir certaines de mes chroniques : par exemple votre entretien à l’automne 2006 avec Hervé Briand de l’INAO qui ravira mes amis
de Sève et l’histoire du Château Fourton La Garenne illustratrice des maux dont souffre le Bordeaux tout court.
Merci aussi de parler de Haute cuisine à l’instar de la Haute Couture car les similitudes et les dérives y sont riches
d’enseignement et vous me fournissez ainsi matière à future chronique.
Pour mettre mes lecteurs en appétit permettez-moi de leur offrir un florilège de citations en guise d’amuse-bouches.
« Ce n’est pas seulement la manière dont les Français préparent leur nourriture qui les séparent du reste de l’humanité ; c’est la manière qu’ils ont de
penser la cuisine et d’en parler. Plus que toute autre nation, les Français élèvent la cuisine au rang d’art, et donnent à l’alimentation l’allure d’une activité exaltante. » (une brève
histoire de la gastronomie française)
Le terroir « le lieu, encore le lieu, toujours le lieu »
Alain Senderens à propos de ses étoiles : « Désormais les clients désiraient faire un bon repas pour un prix moins élevé et que le chefs devaient
servir une nourriture impeccable sans avoir à fournir en même temps du faste, du luxe et tout le tremblement. »
Sur Jean-Luc Naret