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La cuisine végé c'est trop bon !
Végébon
Archives de Tag: Alimentation éthique
Parmentier de lentilles
Je passe en vitesse pour vous donner la recette du parmentier de lentilles que j’ai proposé lors d’un atelier à la journée Saveurs durables 2014 (vous aurez bientôt un article pour vous raconter toutes les belles animations de cette journée). La recette vient de Sarah, la talentueuse graphiste de l’association Saveurs durables, qui a aussi géré toute l’organisation de cette journée. Wahouh !
Je n’ai quasiment pas modifié sa recette, tellement elle était délicieuse dès le départ : mes seules modifications sont d’augmenter la quantité de pomme de terre, de remplacer les 2 blancs de poireaux par 1 oignon, et de verser le coulis de tomate dès le début de la cuisson des lentilles.
Cette recette est entrée directement dans notre liste de plats réconfortants, avec mention "100 % ingrédients du placard" et "parfaite pour les copains omnis".
- 1 kg de pommes de terre à purée (10 pommes de terre pas trop grosses)
- 4 gousses d’ail (ou seulement 2 si vous n’en mettez pas dans la purée)
- 150 g de lentilles du Puy (1 verre)
- 150 g de carottes (2 carottes moyennes)
- 200 g de coulis de tomate
- 250 g d’oignons (3 oignons)
- 40 g de purée d’amande blanche (2 grosses cuillerées à soupe)
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- Des herbes (j’utilise des herbes de Provence)
- Sel, poivre
- Couper les carottes en tout petits dés (mirepoix).
- Dans une casserole, verser les carottes et les lentilles. Couvrir d’eau jusqu’à 2 cm au-dessus du niveau des légumes.
- Ajouter le coulis de tomate, saler et faire cuire à couvert jusqu’à ce que les lentilles soient cuites al dente, en remuant de temps en temps.
- Rincer les pommes de terre et les découper en gros dés ((environ 2 cm de côté).
- Faire cuire à la vapeur les pommes de terre et 2 gousses d’ail (ou les pommes de terre seules si vous n’aimez pas trop l’ail).
- Émincer les oignons et les 2 gousses d’ail restantes.
- Dans une poêle, faire blondir les oignons et l’ail dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Éplucher les pommes de terre et l’ail (le dégermer si nécessaire) et les passer au moulin à légumes avec la purée d’amande, du sel et assez d’eau chaude (j’utilise de l’eau bouillante) pour obtenir une purée bien moelleuse.
- Dans la casserole de lentilles, ajouter le mélange aux oignons, les herbes, du poivre et ajuster l’assaisonnement du mélange aux lentilles.
- Dans un plat à gratin, déposer le mélange au lentilles. Recouvrir de la purée de pommes de terre.
Purée de pomme de terre ratée (trop épaisse, faite avec des pommes de terre à chair ferme) mais super "bolognese" de lentilles
- Avec une fourchette, rayer la surface du gratin puis napper d’environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (je l’étale à la fourchette sur toute la surface du gratin).
Oui je sais, on dirait qu’il y a trop d’huile, mais en fait c’est juste ce qu’il en faut.
- Enfourner jusqu’à ce que le dessus du gratin soit doré.
Gratin qui aurait pu gratiner un peu plus…
Choix des légumineuses : Je recommande d’utiliser des lentilles du Puy (lentilles vertes), comme la recette initiale. On peut aussi utiliser des haricots noirs, mais dans ce cas il faut les faire tremper et compter plus de temps pour leur cuisson. Je préfère ne pas utiliser de légumineuses claires (pois chiche, haricots blancs) pour conserver un contraste de couleur avec la purée de pomme de terre. J’évite également les lentilles corail, notamment parce qu’elle deviennent vite très molles, ce qui empêcherait le contraste de texture avec la purée.
Préparation des pommes de terre : Comme pour les topinambours, je n’aime pas éplucher les pomme de terre crue (à l’économe ou au couteau) par contre j’aime éplucher les pomme de terre cuite (au doigt), c’est pourquoi je cuis les pomme de terre (à la vapeur, avec ou sans pression) avant de les éplucher. Pour qu’elles cuisent plus vite, je les coupe en morceaux avant cuisson. Bien sûr, vous pouvez tout à fait éplucher les pommes de terre avant cuisson – dans ce cas vous aurez le choix entre cuisson à la vapeur et cuisson dans l’eau bouillante.
Choix de la matière grasse pour la purée : Personnellement je suis fan de la purée d’amande blanche, mais Sarah indique qu’on peut aussi utiliser de la purée de sésame voire du yaourt végétal. Je pense qu’on peut aussi utiliser de l’huile d’olive.
Ajout d’une couche croustillante : Lors de l’atelier culinaire, il restait des cerneaux de noix d’un précédent atelier. Nous en avons intercalé une couche entre les lentilles et les pommes de terre, c’était sympa aussi.
Nappage d’huile d’olive : La couche d’huile d’olive au-dessus de la purée remplace l’habituel fromage râpé : elle évite au gratin de dessécher et favorise sa coloration lors du passage au four.
Merci encore Sarah et bon dimanche à vous !
Recette de cuisine durable
Tags:Alimentation écologique, Alimentation éthique, Cuisine durable, Légumineuses, Sans gluten, Sans noix, Sans soja, Végétalien, Végétarien	Commentaires
Recettes de plats complets salés
Repas végétariens de fin février
Voici un aperçu de mes repas de fin février, lors de quelques jours de vacances en famille. Comme d’habitude, on a été gâtés pour les menus, à chaque fois plus réussis ! Comme quoi, on peut apprendre à tout âge, même la cuisine végétale :). Un immense merci à la famille !
Assiette de jaunes
Beignets de chou fleur
Terrine de quinoa à la carotte, à l’ail et à la crème végétale
Panais rôti
Assiette tajine
Tajine de courge (pour remplacer les courgettes de la recette initiale) et navets aux pruneaux et amandes, accompagné de semoule, un vrai régal.
Assiette de fête
Purée de pomme de terre maison
Ravioli aux légumes
Girolles sautées
Châtaignes sautées
Haricots en conserve (autant je déteste les petits pois en conserve, autant les haricots verts j’adore)
Repas de fête
Cocktail de fruits (mélange ACE et sirop de cassis), petite brochette de fruits
Mélange de noix, graines et fruits secs
Pains variés
Mâche, tomates cerise et vinaigrette
Terrine de chou fleur en bouquets) et brocolis (fleurets râpés) au bouillon de légumes et à l’agar
Pot au feu (carotte, pomme de terre, navet boule d’or, chou, poireau) avec fausses viandes (tofu fumé et saucisse végétale)
Poire cuite dans un sirop parfumé avec la tisane de l’Avent Florisens, un régal !
Repas tout simples
Soupe de pois cassés, maïs en boîte et épices tex mex
Tartine de pâté végétal Björg
Gratin de crozets de sarrasin cuits avec des tranches de cèpes (séchés réhydratés), de la crème végétale (soja ou avoine ? je ne sais plus) et parsemé de chapelure
Pour l’anniversaire de mon papa, il a pu choisir le menu qu’il souhaitait. Il a opté pour vermicelles au beurre + jambon hâché ! Du coup on a fait un repas régressif au choix de chacun. Pour moi, c’était purée de pomme de terre maison (pommes de terre, sel, margarine, un peu d’eau ou de l’ait végétal) et des dés de tofu fumé à la place du jambon.
Tarte tain aux échalotes et thym
Couscous avec plein de légumes : ici chou, courgette, carotte, courge, artichaut, pois chiche. Et des boulettes végétales maison cuites à part, au four. Miam !
Côté goûter, il y a eu un gâteau au yaourt (sans oeuf) décoré de petits dés de pomme parsemés sur la pâte juste avant d’enfourner le gâteau.
Je ne vous mets pas de photo du Béluga aujourd’hui car vous en aurez une palanquée dimanche prochain…
Bon dimanche !
Recettes de cuisine durable
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Recettes d'accompagnements salés
Le meilleur gâteau au chocolat
Je sais, j’ai déjà des recettes de muffins double chocolat, de chouette gâteau choco-banane, de gâteau au yaourt au chocolat et de quatre quarts au chocolat (le tout compatible sans soja ni gluten). Mais je n’avais pas encore trouvé mon bonheur quand je veux un méchant gâteau au chocolat, celui qui est tellement moelleux, tellement sucré et tellement chocolaté qu’on se dit qu’il fait peut-être grossir mais qu’il est trop bon pour qu’on n’en reprenne pas un petit bout.
En plus d’être délicieuse, il fallait que la recette soit simple et, si possible, réalisable uniquement à partir d’ingrédients du placard. En fait elle existait déjà, il suffisait de demander au dieu internet !
Dans le palmarès des meilleurs gâteaux au chocolat du monde, j’ai l’impression qu’il y a deux camps : ceux qui recherchent le meilleur gâteau moelleux surmonté d’un glaçage, et ceux qui pistent le fondant le plus chocolaté. Alors pas de jaloux, il y aura une recette pour chacun ! Pour éviter l’overdose de cacao, je vous propose de commencer par le gâteau moelleux et son glaçage tout chocolat, et de nous réserver le fondant pour un prochain article.
Après simple recherche sur le web anglophone, une recette est sortie du lot. Je me suis contentée de la traduire en français avec des mesures en grammes, de changer la recette de glaçage pour une que je trouve plus facile à faire, et comme d’habitude de tester plein de substitutions possibles. Enjoy !
Ingrédients pour 1 gâteau
- 170 g de farine de blé (1 1/4 cups) OU, de préférence, 165 g de farine de blé et 7 g (1 cuillère à soupe) de fécule
- 170 g ou 200 g de sucre (1 cup)
- 35 g de cacao en poudre non sucré (1/3 cup)
- 5 g de bicarbonate de sodium (1 tsp)
- Facultatif : 2 g de sel (1/2 tsp)
- 200 g d’eau, éventuellement chaude (1 cup)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille (1 tsp)
- 70 g d’huile (1/3 cup)
- 5 g de vinaigre ou jus de citron (ici, vinaigre de cidre) (1 tsp)
Ingrédients pour le glaçage
- 100 g de chocolat noir
- 50 g de lait végétal
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- Préparer le moule à gâteau en y tartinant de l’huile puis en le farinant.
- Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, cacao, bicarbonate et sel.
- Ajouter les ingrédients liquides : eau, extrait de vanille, huile et, en dernier, vinaigre.
- Immédiatement verser dans le moule et enfourner.
- Le gâteau est cuit quand la cuisine embaume et qu’un couteau planté dans le gâteau en ressort propre.
- Laisser tiédir le gâteau puis le démouler et le laisser refroidir sur une grille ou un torchon.
- Sur feu doux, faire chauffer le lait végétal et le sucre afin qu’il se dissolve. Ajouter le chocolat coupé en morceaux et l’extrait de vanille, bien mélanger jusqu’à ce obtenir un mélange homogène.
- Verser le glaçage chaud (ou tartiner le glaçage tiède) sur le gâteau refroidi. Le glaçage va solidifier en refroidissant.
Attention au démoulage : Ce gâteau moelleux est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi. Je vous encourage donc à huiler et fariner vos moules, même s’ils sont antiadhésif (silicone, téflon), et pour être 100 % sûrs du démoulage, d’ajouter un disque de papier sulfurisé au fond du moule. Sinon, en cas de ratés, le glaçage au chocolat pourra permettre de recoller des morceaux ou de masquer une irrégularité.
Choix de l’huile : J’utilise de l’huile de coco fondue ou de l’huile d’olive. On peut aussi utiliser du beurre de cacao. De l’huile de noisette traditionnelle doit être très bien aussi, maintenant que je sais qu’on peut la cuire. On peut aussi remplacer les 70 g d’huile d’huile et 100 g d’eau par : 100 g de margarine et 70 g d’eau. Quand j’utilise de l’huile solide ou de la margarine, je les place dans un bol et je les fais fondre en versant dessus l’eau chaude de la recette, puis j’incorpore le mélange aux ingrédients secs.
Pour les cuisines non bio, le bicarbonate et le jus de citron sont remplacés par un sachet de levure chimique (= poudre à lever). La fécule peut être de la Maïzena. La cuillère à café d’extrait de vanille et 10 g de sucre peuvent être remplacés par 1 ou 2 sachets de sucre vanillé.
Variante avec "chocolat en poudre" – vous savez, le cacao en poudre déjà sucré du petit déj’ : On peut supposer que 100 g de cette préparation cacaotée en poudre contiennent environ 3 g de cacao en poudre et 70 g de sucre. Dans cette recette, on peut donc remplacer les 35 g de cacao non sucré et les 200 g de sucre par : 100 g de "chocolat en poudre" et 130 g de sucre.
Variante avec chocolat en tablette ou en pépites : On considérer que 180 g de chocolat noir est composé d’environ 90 g de sucre, 60 g de matière grasse (beurre de cacao) et 30 g de cacao dégraissé (si vous voulez fabriquer des tablettes de chocolat avec ces ingrédients, faites fondre le sucre sur feu doux puis coupez le feu et ajoutez le beurre de cacao puis le cacao en poudre et un peu d’extrait de vanille, tempérez, coulez dans un moule et laissez refroidir). On peut donc remplacer les 35 g de cacao en poudre, les 70 g d’huile et les 200 g de sucre par : 180 g de chocolat fondu, 10 g d’huile et 110 g de sucre.
Variante sans gluten : On peut remplacer les 170 g de farine de blé par de la farine de riz blanc, ou, en suivant le mix Makanai, par 120 g de farine sans gluten (riz (semi-)complet, pois chiche par exemple) et 50 g de fécule. Pour que le gâteau monte raisonnablement et se tienne, il est important que l’huile soit sous forme solide : huile de coco, beurre de cacao, version à la margarine ou au chocolat en tablette. Sinon, je ne l’ai pas encore testé, mais la recette de De chair et de lait a l’air super.
Gâteau sans gluten, avec huile de coco, coulé en moules à muffin
Variante plus corsée : La recette originale propose de substituer une partie de l’eau par du café. On peut aussi, comme proposé ici, on peut piquer le dessus du gâteau refroidi avec une fourchette et y verser un peu de liqueur de café (kalhua) maison avant de napper de glaçage chocolaté. On peut aussi remplacer le sucre blond par du sucre complet.
Recette de glaçage chocolaté : La recette originale propose de mélanger sucre, margarine (ou huile de coco), cacao en poudre, lait végétal et extrait de vanille. Je trouve plus simple de réaliser une ganache en faisant fondre 200 g de chocolat pâtissier avec 100 g de lait végétal et 2 sachets de sucre vanillé, puis en ajoutant du sucre selon le goût.
Gros gâteau à l’américaine (layered cake) : Pour obtenir ce type de gâteau, on peut réaliser deux fois la recette et superposer un gâteau, du glaçage ou de la chantilly de chocolat, l’autre gâteau puis tartiner tout l’extérieur de glaçage.
Mini gâteau à étages : recette divisée par 2, coulée dans un moule à cake, coupée après refroidissement pour supprimer le dôme et former 3 carrés, empilés avec de la ganache sur chaque étage
Et pour les fans, des nouvelles de la pouponnière : Voici une semaine que je ne tire plus mon lait quand le Béluga est en garde. J’ai remplacé le biberon du goûter, qui était devenu tout petit (50 mL) par de la purée de fruits ou de la compote, actuellement en gourde en plastique jetable – en attendant de trouver une gourde en plastique réutilisable qui ne soit pas fabriquée en Chine.
Le Béluga s’est très bien fait au changement et il continue d’apprécier le lait de sa maman de 18h à 21h puis de 4h à 7h en semaine (et quand il veut le week-end).
Pour les curieux, de 21h à 4h le Béluga est sous la responsabilité de son papa – ce qui n’a pas du tout modifié la fréquence de ses réveils nocturnes pour le moment (ça fait 2 semaines)… affaire à suivre.
Béluga du matin qui n’a pas envie de mettre pantalon, sous-pull ni gilet : le body et la couche lavable sont donc couverts par un poncho, des jambières Leg Huggers et des chaussures Playshoes
J’en profite aussi pour vous annoncer que la journée Saveurs durables 2014 aura lieu le samedi 5 avril de 10h30 à 18h au Centre Goscinny, 14 rue René Goscinny, Paris 13ème. Au programme : ateliers culinaires, conférences, diffusion du film de la finale du concours et de nombreuses autres animations, le tout gratuit comme chaque année ! Réservez votre 5 avril :).
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Recettes sucrées, Toute l'année
Pot au feu végétal
Du gras, du sel, de l’umami… et c’est parti pour un super pot au feu sans viande ! Une recette réalisée en binôme avec Doudou, le pro des plats mijotés. Je me suis simplement occupée de faire le seitan.
- 3 grosses carottes
- 3 pommes de terre à chair ferme
- 3 poireaux
- 2 petits navets
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 135 ml (150 g) d’huile d’olive
- 3-4 L d’eau
- 1 cuillère à soupe de miso noir
- 1 grosse cuillère à soupe de levure de bière maltée
- Seitan : 250 g de haricots noirs (ou de lentilles du Puy) cuits et égouttés, 30 g d’eau, 1 cuillère à soupe de miso noir, 3 cuillères à soupe de levure de bière maltée, 2 gousses d’ail, beaucoup de poivre moulu, 1/2 cuillère à café de sel fin, 200 g de gluten en poudre, 100 g d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (1 cuillère à soupe de thym séché ou d’herbes de Provence, 3 feuilles de laurier)
- 3 clous de girofle
- 12 grains de poivre noir
- 2 cuillères à café de gros sel
- Dans un bol, délayer 1 cuillère à soupe de miso dans un peu d’eau.
- Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets, les oignons, l’ail.
- Piquer les clous de girofle dans les oignons. Couper les plus gros légumes en très gros morceaux.
- Couper les poireaux en 2 dans la longueur et les nouer ensemble en un fagot avec de la ficelle de cuisine.
- Dans la cocotte (de contenance 6 L ou plus), faire blondir l’ail et l’oignon dans un peu de l’huile.
- Ajouter le reste des légumes, les aromates, le miso délayé dans l’eau ainsi que le reste de l’eau (ma cocotte de 6 L est remplie quasiment à ras bord).
- Faire cuire pendant environ 3 heures, à couvert.
- Mixer les haricots (ou les lentilles) avec l’eau et les aromates du seitan (miso, levure de bière, ail, poivre et sel). On doit obtenir une purée à la texture très lisse et au goût concentré.
- Dans un bol, mélanger le gluten et l’huile jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer le mélange de gluten à la purée de haricots aromatisée, en pétrissant à la main pendant environ une minute, jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se tient bien.
- Séparer en 2 ou 3 boules et les emballer dans une papillote de gaze très lâche (où il reste assez de volume pour que le seitan deviennent 1/4 plus gros) – on peut aussi les mettre dans un sac à lait végétal ou encore les faire cuire sans papillotte, à part, à la vapeur.
- Retirer de la cocotte les légumes qui sont déjà cuits (poireaux, petits navets) et les remplacer par le seitan (en papillotte ou déjà cuit à la vapeur).
- Couper le feu, retirer les légumes et le seitan et passer le bouillon à la passoire fine. Jeter le résidu qui reste dans la passoire. Sortir le seitan de son emballage de gaze.
- Servir le bouillon puis les légumes et le seitan, en accompagnant de moutarde et de bon pain.
Comme tout pot au feu, on peut personnaliser le goût de ce plat en ajoutant du gingembre, des herbes fraîches, d’autres légumes, de l’huile de sésame grillé – à ajouter soit dans le bouillon, soit dans le seitan, c’est ça la magie de fabriquer sa "viande" sur mesure !
Avant de servir le bouillon, on peut y faire cuire de petits pâtes (plombs, vermicelles ou petites étoiles).
Je ne suis pas allée jusqu’à faire une fausse viande qui s’effiloche. Mais si je devais le faire, je tenterais ceci : faire des spaghetti de seitan en le passant dans un hachoir à viande, les couper à une longueur d’environ 7 cm puis ranger les spaghetti côté à côte dans la papillote jusqu’à obtenir un cube de 7 cm de côté, fermer la papillote sans serrer et faire cuire comme indiqué dans la recette.
Le reste du pot au feu peut aussi être emporté pour le déjeuner :
Bouillon de pot au feu
Poireau, seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu
Quartiers de mandarine, tranches de pomme, parts de gâteau au chocolat et noix de coco
Gourde de compote de pomme à la vanille
Soupe de légumes industrielle
Pain aux céréales (décongelé)
Reste de seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu
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Atelier Faussaire Frankenstein (gastronomie moléculaire), Hiver, Les traditions culinaires, Recettes de plats complets salés
Bentô de début février
Encore un article plein de bentô réalisés vite fait. Comme je n’ai pas mis de crêpes dans mes bentô cette année (je les ai toutes englouties avant), je vous ai ajouté 2 bentô tirés des archives non publiées.
Les vacances approchent, j’espère pouvoir enfin me reposer un peu et, peut-être, prendre le temps de vous écrire des articles plus fouillés. En attendant, je vous souhaite un très bon week-end.
Bentô doré
Mégadara
Quiche à la fondue de poireaux et aux pistaches
Compote et pain (j’aime manger les deux ensemble)
Bentô vert de gris
Pâtes au pesto
Reste de mesclun
Reste de fausse viande de boeuf, à manger avec le mesclun
Bentô de voyage
Brocolis en vinaigrette
Salade de quinoa et lentilles
Crème dessert au chocolat et clémentine (non photographiés)
Bentô rapido
Quinoa cuit dans un bouillon de légumes et parsemé de graines de courges
Fausse viande de boeuf
Fondue de poireaux
Clémentine et pomme
Bentô crêpe fait en 2010 (1)
Crêpe fourrée à je ne sais plus quoi
Houmos, bâtonnets de carotte et de céleri branche
Bentô crêpes fait en 2010 (2)
Quartier de pomme coupé en tranches
Salade de betteraves au gomasio
Crêpe fourrée puis découpée en rouleaux (le tout à froid)
Pour finir sur une note sucrée, on m’a offert à Noël des petits sachets de Bio flans. Avec celui au cacao, un peu de sucre et du lait d’avoine, j’ai retrouvé le plaisir des Dany chocolat que je mangeais il y a longtemps, en creusant le centre à la cuillère, petit à petit, pour retarder le plus possible l’inévitable écroulement… L’avantage de ces flans est double :
il ne sont pas sucrés, ce qui laisse le choix complet de l’édulcorant,
ils contiennent un mélange d’agar et de carraghénane, ce qui leur permet de gélifier tous les laits végétaux et d’obtenir un gel souple semblable à celui qu’on obtiendrait avec de la gélatine. D’ailleurs, Natali propose également une préparation pour Panna cotta (avec sucre) que je n’ai pas testée.
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Bento, Hiver
Repas végétariens de janvier
Les repas ci-dessous datent de début janvier, mais la saisonnalité des produits n’a pas encore trop changé donc ça reste d’actualité et ça vous donnera peut-être des idées de plats pour continuer à varier en cette fin d’hiver.
Entrée festive
Pousses d’épinard, vinaigrette
Lamelles de m’semen
Tranche de pâté végétal (Tartex Chardonnay Côte d’Or)
En version plat (recette ici) puis, pour utiliser les restes, en version bentô :
Megadara
Seitan maffé, épinards, pommes de terre
Variation sur les restes : seitan maffé, reste d’épinards et de pomme de terre, riz :
Poêlée riz, carotte, tofu fumé et coriandre
Une poêlée "fond de frigo", en version plat et en version bentô :
Poêlée de riz "fond de frigo", falafel
Tranches de pomme, dés de kiwi, morceaux de pruneaux
Galette à la frangipane sans gluten
Une galette sans feuilletage (recette en bas de cet article) mais simple à faire et sans gluten. Et la version bentô :
Pâtes en sauce tomate
Soupe en brick "potagère au quinoa"
Galette "tourte" frangipane sans gluten
Purée de pomme
Et pour les fans, une photo du Béluga… lors d’une de nos traditionnelles (environ bimensuelle) portions de frites-ketchup : (on essuie un peu la frite avec les doigts pour retirer l’excès de sel) il trempe le bout de la frite dans le ketchup, nous la tend pour qu’on mange la partie assaisonnée, puis mange le reste.
Repas de la Saint Sylvestre 2013
Mieux vaut tard que jamais – voici ce que j’ai eu le plaisir de manger avec des amis pour fêter 2014.
Mesclun et tarte tatin pomme, pomme de terre et faux foie gras
Dans un moule à tarte, on a superposé une couche de tranches de pommes, une couche de tranches de pommes de terre cuites (al dente) à la vapeur, une couche de pâte brisée. Une fois la pâte cuite et, a priori, les pommes aussi, on a démoulé et parsemé de morceaux de faux foie gras.
Tourte aux champignons et marrons de Vegansfields
La recette est ici et le résultat était aussi bon que beau ! Seule amélioration souhaitable : accompagner cette délicieuse tarte d’un petit quelque chose, par exemple pour moi un petit fagot de haricots verts.
13 desserts
Il parait que manger 13 desserts donne la prospérité pour l’année à venir… Comme ça permet aussi de picorer un peu de tout ce qu’on aime en fin de repas, c’est une tradition à laquelle je tiens ^^.
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Hiver, Les traditions culinaires
Bonbons gélifiés sans gélatine
Je n’ai jamais aimé les sucreries, mais pour une activité avec des élèves (dans le cadre de la section STL, une orientation géniale pour les élèves qui veulent faire des sciences sans aller en S) il a été décidé que nous ferions des bonbons gélifiés, type Ours d’or/Tinours Haribo. Je suis partie de l’émission "C’est pas sorcier "sur les bonbons, où l’on apprend notamment que les bonbons gélifiés sont séchés, et de recettes de bonbons gélifiés présentes sur internet. Au passage, on trouve aussi des recettes pour les boules de gomme, entre autres confiseries.
Bonbons au jus de pomme
Comme il n’était pas question que je fasse des essais avec de la gélatine, j’ai pris le prétexte qu’un certain nombre d’élèves est de confession musulmane pour me plonger dans les essais de bonbons avec gélifiants végétaux. Après de nombreux essais, le plus simple à mon avis est la pectine. Je me suis limitée au mélange Vitpris de la marque Alsa, généralement utilisé pour gélifier confitures et pâtes de fruits, mais ça marche aussi avec de la pectine maison (voir les remarques en fin d’article).
Les réalisations de mes élèves (il manque juste les bonbons au coca)
Ingrédients pour une dizaine de bonbons
- 15 g de Vitpris
- 90 ou 100 g de limonade ou de jus de fruit ou de coca-cola ou de sirop dilué dans de la limonade
- Facultatif : sucre en poudre ou sucre glace pour y rouler les bonbons juste avant de les servir
Bonbons au coca
- Casserole et plaque de cuisson
- Spatule souple
- Moules à glaçons/mignardises/mini gâteaux OU moule à cake/gratin (voire lèchefrite) et emporte-pièces ou couteau
- Facultatif : Déshydrateur à thermostat
Bonbons roulés dans du sucre, colorés au sucre blond, au curcuma, au mélange de curcuma et de jus de myrtille, au jus de myrtille, au jus de betterave, au coca
- Mélanger le sucre et le gélifiant. Bien mélanger et ajouter progressivement le liquide (90 g si on ne déshydrate pas les bonbons, 100 g si on les déshydrate) en mélangeant bien. S’il y a des grumeaux, laisser reposer quelques minutes.
- Faire bouillir pendant environ 1 minute (si on déshydrate les bonbons) à 3 minutes (si on ne déshydrate pas les bonbons) tout en mélangeant (photos 1 à 3).
- Ajouter les colorants éventuels et ajuster le goût (sucre pour adoucir, jus de citron pour acidifier). Si besoin, cuire encore un peu en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés et surtout que l’eau qu’ils ont apportée se soit évaporée.
- Éteindre le feu et faire tourner le mélange dans la casserole pour le dégazer (faire sortir les bulles d’air formées lors de l’ébullition).
- Facultatif : Humidifier (verser de l’eau dans les moules puis les vider) ou huiler les moules. Ceci facilitera le démoulage.
- Verser rapidement le mélange chaud dans les moules individuels ou dans un moule à gratin ou une lèchefrite, sur quelques millimètres d’épaisseur, tout en "grattant" les parois de la casserole avec la spatule pour perdre le moins de mélange possible.
- Laisser refroidir au moins 30 minutes à température ambiante ou au moins 15 minutes à 4 °C. Le temps de refroidissement dépend de l’épaisseur du bonbon et de la température ambiante.
- Démouler et, si désiré, découper des formes à l’emporte pièce ou au couteau sans dents (par exemple des formes de rubans).
- Facultatif : Déshydrater plusieurs heures au déshydrateur réglé à environ 30-40 °C, en retournant les bonbons de temps en temps. Le temps de déshydratation dépend de l’épaisseur du bonbon et de la durée de conservation souhaitée, idéalement il faut déshydrater au moins une nuit.
- Conserver les bonbons au sec, par exemple dans une boîte qui contient un absorbeur d’humidité (torchon lisse et propre ou papier absorbant bien lisse – attention, s’ils ont des motifs en relief, ils vont "s’imprimer" sur les bonbons). Il faut idéalement une couche au fond de la boîte, une sous le couvercle et une couche de papier cuisson (ou une couche d’absorbeur d’humidité) entre chaque couche de bonbons.
- Personnellement, par prudence, je ne conserverais pas ces bonbons plus de 2 ou 3 jours, au frigo, même si j’imagine qu’ils doivent pouvoir être conservés un peu plus longtemps, comme les pâtes de fruits.
- Au moment de servir, on peut rouler les bonbons dans du sucre (sucre en poudre ou du sucre glace, selon l’effet désiré).
La texture optimale des bonbons gélifiés est obtenue, sinon avec de la pectine, avec 5 g de gélatine (il parait, je n’ai pas essayé !) ou 8 g de carraghénanes kappa. Mais, outre la difficulté à s’en procurer à part sur internet, l’utilisation des carraghénanes est délicate : elles gélifient dès le contact avec l’air ambiant, donc il faut couvrir la casserole pendant qu’on verse dans les moules et il y aura des pertes avec le fond de la casserole.
L’agar-agar donne un résultat médiocre car le gel obtenu n’est pas élastique. On peut utiliser de la fécule (5 g d’agar et 2,5 g d’arrow root) ou de la gomme (3 g d’agar et 1,5 g de gomme de guar – je n’ai pas essayé avec la gomme xanthane) pour l’assouplir, mais la texture reste moins agréable et le bonbon n’est plus transparent. Je n’ai pas fait d’essai avec de l’alginate.
Bonbons réalisés avec de l’agar, sans fécule ni gomme, colorés avec (de gauche à droite) : de la spiruline en poudre, rien, beaucoup de curcuma en poudre, du jus de betterave, une infusion concentrée de mauve
Vitpris, produit de la marque Alsa, est composé de dextrose, gélifiant : pectine de fruits (18%), acidifiant : acide citrique, huile végétale. Pourquoi tant d’ingrédients dans ce mélange ? Parce qu’il parait que la pectine gélifie en présence de sucre et d’acide, et j’imagine que l’huile permet d’éviter que ces poudres ne s’agglomèrent. La marque Dr Oetker / Ancel commercialise un produit similaire sous le nom de gélifiant Priz Classique, composé de dextrose, acidifiant : acide tartrique, gélifiant (20%) : pectine de pommes. Attention : Ne pas confondre le Priz Classique avec le gélifiant Priz Extra, qui contient de la matière grasse bovine !
La pectine peut être achetée pure sous la marque Solgar (en pharmacie ou en magasin bio au rayon des compléments alimentaires) – c’est pas donné et je ne risque pas d’utiliser la fin du pot sous son indication première, donc je n’en ai pas acheté. Par contre, j’ai testé les bonbons avec de la pectine issue de pépins de pomme et ça marche. J’ai juste fait cet essai de bonbons gélifiés à la menthe : 50 g de sirop de menthe, 50 g de sucre, 5 g de jus de citron, 50 g d’eau, au moins 10 pépins de pomme, porter à ébullition pendant au moins dix minutes d’heure à couvert (pour ne pas que l’eau s’évapore). Faire le "test de la goutte" pour savoir s’il y a assez de pectine : déposer une goutte de mélange sur une assiette froide, elle doit gélifier en quelques secondes. Attention : ne faites pas comme moi qui ai prolongé la cuisson après ce point : j’ai obtenu un caramel !
Pour obtenir un bonbon transparent, il faut choisir un liquide transparent. L’utilisation de jus d’abricot, par exemple, ne donnera pas un bonbon transparent. Le jus de pomme et le jus de raison donnent des résultats sympathiques.
La limonade permet d’avoir un liquide de couleur neutre, de goût sucré et acidulé. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit gazeuse ! On peut remplacer 100 g de limonade par 10 g de jus de citron + 10 g de sucre + 80 g d’eau, c’est ce que j’ai utilisé pour les bonbons photographiés ici. Mon mélange de base pour une dizaine de bonbons gélifiés est donc : 60 g de sucre blond, 15 g de Vitpris, 90 g d’eau.
On peut colorer les bonbons en utilisant du sirop non bio (qui est généralement un mélange de sucre, de colorants et d’arômes) dilué avec de la limonade. On peut aussi utiliser des colorants naturels résistants à la chaleur (par exemple 1 cuillère à soupe de jus de betterave pour une dizaine de bonbons). Pour savoir si votre colorant résiste à la chaleur, mélangez le à de l’eau bouillante et vérifiez que la couleur n’a pas changé au bout de 10 minutes (la mauve, par exemple, passe du violet au gris). Si votre colorant est sous forme de poudre, je recommande de préparer une solution saturée (un mélange où on verse tellement de poudre que tout ne se mélange pas au liquide) puis de la filtrer avant de l’ajouter au mélange à bonbon. Voici les colorants que j’ai utilisés : pour le jaune (attention, il tâche !) 1 cuillère à café de curcuma mélangé à 1 cuillère à soupe d’alcool fort (rhum blanc à 55 % d’alcool) puis filtré dans un filtre à café en papier, pour le rouge foncé du jus de myrtille (il est rouge en milieu acide – 5 mL pour colorer 100 mL de liquide) sinon, pour le rose, du jus de betteraves cuites (achetées en sachet). On peut bien sûr mélanger les colorants entre eux, comme du jaune et un tout petit peu de rouge pour obtenir de l’orange. Attention : les colorants mélangés à de l’alcool doivent être ajoutés dès le début de la cuisson afin que l’alcool s’évapore (sauf si on fait des bonbons alcoolisés destinés uniquement aux adultes). Pour le vert, avec des colorants naturels on ne peut avoir que du vert-jaune très clair (comme la couleur du sirop de menthe bio) car la chlorophylle ne supporte pas la chaleur. C’est pour ça que les bonbons aux colorants naturels sont vert clair – les verts foncés contiennent un colorant bleu artificiel (bleu brillant ou bleu patenté en général). Pour des bonbons bicolores ou bi-goûts, on peut essayer de superposer deux mélanges différents. Attention toutefois, dans les quelques essais que j’ai réalisés, les deux couches n’adhéraient pas forcément l’une à l’autre après refroidissement. J’ai un peu l’impression que pour que ça marche il faut verser la deuxième couche alors que la première est à peine prise et encore tiède, mais c’est à confirmer.
Pour des bonbons "goût coca" sans soda, Linda Louis propose d’utiliser du sucre complet et d’ajouter 1 cuillère à soupe de chicorée. Mais vu que je n’aime pas le coca, je n’ai pas eu envie d’expérimenter : j’ai choisi la sécurité et acheté du coca-cola "traditionnel".
On n’utilise pas de sirop de glucose car les bonbons ne seront pas conservés longtemps, donc le risque de cristallisation est quasi nul.
Si on découpe des formes à l’emporte-pièce, je recommande de ne pas nettoyer la casserole une fois qu’on a versé le mélange dans les moules. On pourra ainsi y remettre à fondre les fragments de découpe avec un soupçon d’eau, "gratter" les parois de la casserole avec une spatule souple, porter doucement à ébullition (photo 4 dans la recette) afin de verser ce nouveau mélange dans un petit moule à cake, dans lequel on découpera par exemple de fines bandes de rubans. Ainsi, rien ne sera perdu et on n’aura pas eu besoin d’utiliser des moules spéciaux – que vous pouvez trouver dans le commerce si vous voulez faire des formes de nounours ou de crocodiles.
Pour nettoyer la casserole, la laisser refroidir puis retirer et jeter à la poubelle le maximum de gel qui s’y est formé. Remplir la casserole d’eau et mettre à bouillir afin de dissoudre le reste du gel. Le gélifiant sera alors suffisamment dilué pour qu’on puisse jeter le contenu à l’évier ou dans les toilettes sans risquer de former un bouchon dans les canalisations.
Le séchage des bonbons permet d’éviter que de l’eau s’en échappe lors du stockage et je pense que ça les rend aussi un peu plus résistants et de mieux les conserver. Il est important d’effectuer le séchage sans trop chauffer, sinon les bonbons peuvent fondre et donc se déformer. Si on ne déshydrate pas les bonbons, il faut trouver un autre moyen de concentrer les bonbons, comme mettre moins de liquide (90 g au lieu de 100 g) et faire bouillir plus longtemps (3 minutes au lieu d’1).
On roule les bonbons dans le sucre (candissage) au dernier moment, parce que ça fait sortir de l’eau du bonbon par osmose au bout de quelques minutes (bonbons non déshydratés) à quelques heures (bonbons déshydratés). Les bonbons qui suintent, c’est pas attirant, donc on peut les rouler dans le sucre si on les mange juste après. Comment les industriels de la confiserie s’affranchissent-ils de ce phénomène ? J’imagine que c’est parce que les bonbons sont enrobés de cire avant d’être roulés dans le sucre – la cire formerait une barrière hydrophobe qui empêcherait alors l’eau de sortir par osmose.
En haut, des bonbons non déshydratés, en bas des bonbons déshydratés. A droite, les bonbons ont été roulés dans le sucre environ 1 heure avant la photo.
Que faire des restes de bonbons roulés dans le sucre ? Pour ne pas qu’ils suintent, avant de les stocker à nouveau, il faut retirer le sucre, par exemple en rinçant les bonbons sous l’eau, puis les essuyer et les stocker entre des couches de tissu ou de papier absorbant. Cette solution s’applique bien sûr aussi pour les bonbons qui ont déjà commencé à suinter.
Si on ne veut pas rouler les bonbons déshydratés dans le sucre, il faut prévoir de les rincer ou de les enrober d’un peu d’huile (par exemple de l’huile de coco fondue) afin qu’ils ne collent pas entre eux. C’est le lustrage.
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Atelier Faussaire Frankenstein (gastronomie moléculaire), Recettes sucrées
Repas végétariens des vacances (décembre)
Aaaah les vacances, c’était bien…
Quiche et verdure
Quiche aux poireaux
Mâche et noix
Avocat, vinaigrette
Couscous d’hiver
Soupe aux lentilles du Puy et son huile d’olive
Une alternative provençale au filet de crème fraîche… et que c’est bon !
Ragoût de pommes de terres et petits pois au seitan
Les petits pois étaient en conserve (ce que j’aime beaucoup moins que les petits pois frais ou surgelés) et le seitan du commerce (bof, je préfère le mien) mais j’adore ce plat (qui contient aussi un fond de sauce tomate et de l’ail).
Seitan aux pois chiche, fondue de poireaux et riz
J’ai aussi pu déguster un petit repas chez Felicie, finaliste au concours Saveurs durables 2013 (le concours 2014 est lancé et notre nouveau site aussi !) et consultante en alimentation saine (son site sera bientôt en ligne). C’était un délice autant pour les yeux que pour le palais. Merci Felicie !
La semaine prochaine, je vous proposerai une recette de bonbons gélifiés, alors si ça vous tente vous avez une semaine pour trouver de la pectine, si possible Alsa Vitpris (au rayon pâtisserie/sucre à confiture des supermarchés) ou faire une grosse réserve de pépins de pomme…
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Pompe à l’huile
La pompe à l’huile fait partie des 13 desserts provençaux. Comme le tiramisu, la pompe semble être à l’origine un dessert de récupération. Maintenant je saurai quoi faire avec le fond de mes bidons d’huile d’olive ! Et ça montre une fois de plus qu’avant on se prenait sans doute moins la tête sur la mesure exacte des ingrédients d’une recette… Après tout, à la maison on n’est pas dans une cuisine professionnelle, donc ce n’est pas si grave si le gâteau n’est pas parfaitement reproductible.
Portion de pompe à l’huile du commerce (délicieuse trempée dans du chocolat chaud)
Je n’ai pas de photo de ma pompe, réalisée pour la Saint Sylvestre et aussitôt engloutie sans que je pense à la photographier.
La pompe à l’huile aussi un dessert porteur de symboles. En Provence, on ne la mange qu’au moment des fêtes de fin d’année où, dans le cadre des treize desserts, elle est censée assurée la richesse pendant l’année suivante, elle comporte 5 entailles comme les doigts de la main et surtout, comme un célèbre pain, elle ne doit pas être coupée mais rompue – sur la tête du plus jeune convive (puis on détache les morceaux à la main).
Ingrédients pour une grosse pompe (qui remplit 1 plaque de cuisson)
- 500 g de farine de blé blanche
- 100 g de sucre
- 25 de levure de boulangerie fraîche ou 1 sachet de levure pour pain
- Plein de fleur d’oranger : 1 cuillère à soupe d’extrait ou 3 cuillères à soupe d’eau
- Facultatif : le zeste d’une orange
- 200 g (200 ml) d’eau tiède
- 180 g (200 ml) d’huile d’olive
- Dans un saladier, mélanger la levure et l’eau tiède – je mélange un peu d’eau bouillante avec de l’eau du robinet pour ajuster la température et le volume, puis j’ajoute la levure.
- Ajouter la farine, le sucre, le zeste d’orange et l’huile.
- Pétrir pour former une boule bien homogène puis laisser reposer couvert d’un torchon, dans un endroit chaud, jusqu’au à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Reformer une boule sans trop pétrir (sinon vous aurez le résultat ci-dessous, bien moche) et étaler au rouleau à pâtisserie sur une feuille de cuisson pour obtenir un disque d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Au couteau, former 5 entailles en étoile et étirer un peu la pâte pour écarter les fentes (les trous vont rétrécir quand la pâte lèvera).
- Laisser lever environ 1 h dans un endroit chaud, pour que la pâte double de volume à nouveau.
- Badigeonner le dessus d’huile d’olive.
- Faire cuire environ 15 minutes à 180 °C. La croûte de la pompe doit être blonde et rester moelleuse.
La fleur d’oranger est mise en quantité suffisante pour que son goût domine celui de l’huile d’olive. En fait, la pompe à l’huile c’est comme une brioche très parfumée qu’on fait cuire sans moule.
Ingrédients pour une demi pompe : 250 g de farine, 50 g de sucre, 1/2 sachet de levure à pain, 100 g d’eau, 1,5 cuillère à café d’extrait de fleur d’oranger, 90 g d’huile d’olive.
Le Béluga et moi vous souhaitons une très bonne année 2014 !
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