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La gastronomie traditionnelle andalouse est très variée. Bien qu’il existe des différences notables entre la cuisine de la zone littorale et celle de l’intérieur, la cuisine andalouse fait partie du régime méditerranéen, basé sur l’huile d’olive, les céréales, les légumes, le poisson, les fruits secs et la viande, en plus d’une grande tradition viticole.
Le poisson frit et les fruits de mer sont très répandus tout le long et à proximité du littoral. Le thon rouge et la langouste de Sanlucar en particulier font la fierté du golf de Cadix. Quant à Malaga et Huelva, ce sont les crevettes blanches, et les anchois (boquerones) qui sont spécialement prisées.
Les jambons séchés sont produits dans les zones montagneuses de la Sierra Morena et de la Sierra Nevada, comme les jambons de Trevélez, de Los Pedroches ou de la Sierra de Huelva. Ces trois derniers constituent une appellation d’origine et sont d’une grande qualité. Dans le cas des jambons de Los Pedroches et de Huelva, il s’agit de porc ibérique, mais il s’agit de porc blanc pour le jambon séché à Trevélez, à qui le microclimat de la face nord de la Sierra Nevada confère une qualité exceptionnelle. C’est une des raisons pour laquelle les plats des Alpujarras (région montagneuse de la Sierra Nevada où se trouve Trevélez) comptent parmi les plus fameux des spécialités montagnardes.
Pâtisseries Andalouses
Avec un grand usage d’amendes et de miel (mantecados, polvorones, alfajores, churros et yemas), la pâtisserie démontre la forte influence andalusi (présence des musulmans en Andalousie).
Les légumes sont aussi la base de nombreux plats (alboronia, pipirrana) et de soupes froides et chaudes à base d’huile, de vinaigre, d’ail, de pain, de tomate et de poivron, comme le fameux gazpacho, le salmorejo, la porra antequerana ou l’ail chaud.
Le vin tient aussi une place d’importance dans la gastronomie andalouse. La culture de la vigne et l’élaboration du vin en Andalousie joui d’un grand prestige à travers le monde. Traditionnellement, les vins les plus caractéristiques sont les liquoreux et les vins doux. Ils sont généreux en alcool mais délicats à la fois. Son énorme diversité, sans lui enlever pas son style propre, est une des caractéristiques actuelle de la production : vins secs, fins, odorants et doux entre autres.
La majeur partie des vins d’Andalousie sont protégés par l’une des six dénominations d’origine : Malaga, Sierras de Malaga, Montilla-Moriles, Manzanilla-Sanlucar deBarrameda, Condado de Huelva et Jerez-Xeres-Sherry. Mais il existe d’autres vins historiques non protégés, comme le Mosto de Umbrete, le Moscatel de Chipiona, le Pajarete et le Tintilla de Rota.
De même, la production de vinaigre et d’eau-de-vie est importante en Andalousie (Vinaigre de Jerez, Brandy de Jerez).
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