{"partition": "head_middle", "source_domain": "www.rustica.fr", "digest": "sha1:FPQ4TWHRIDYG656KYGL56BV7ZHGVJXEM", "path": "/lustre/fsn1/projects/rech/qgz/uzq54wg/processed_redpajama/base_processing/output/fr/2014-15/000_00035.parquet"}
> Recettes
> Préparer et accommoder les champignons
Recettes | 04/09/2013
Préparer et accommoder les champignons
Une poignée de champignons suffit à relever une omelette, une estouffade de pommes de terre, un risotto ou la sauce d’un rôti. Mais veillez à la cuisson ! F. Marre - Rustica Riches en protéines végétales, peu caloriques, les champignons sont d’autant plus intéressants culinairement qu’ils sont d’une grande richesse gustative. Encore faut-il savoir mener habilement leur cuisson car, maltraités, ils peuvent dessécher ou durcir, avoir un goût aqueux, ou devenir caoutchouteux.
Il est donc important de ne pas oublier que les champignons des prés – qui aiment le beurre et la crème – seront mis à étuver à feu doux et à couvert, tandis que girolles et champignons sylvestres doivent “suer” au préalable à feu vif afin de rendre leur eau de végétation.
Quant aux cèpes et aux bolets, ils peuvent être grillés, comme les lactaires et les coulemelles, sautés en persillade (à l’huile d’olive ou à la graisse d’oie ou de canard), farcis, voire mijotés en daube ou étuvés tout doucement au four.
Enfin, pour certaines recettes, il peut être nécessaire de blanchir les champignons quelques secondes dans une eau frémissante acidulée, puis de les rafraîchir et de bien les égoutter.
Fricassées forestières Le mélange de plusieurs espèces, tendres ou plus charnues, est bienvenu, mais il vaut mieux les couper en morceaux de même taille pour une cuisson homogène. Introduisez-les au fur et à mesure, en commençant par les plus fermes : d’abord les girolles et les russules, puis les cèpes et les bolets, les trompettes-de-la-mort, et enfin les mousserons.
Un filet d’huile de noix pourra sublimer une salade, tandis qu’un jus de rôti de veau ou de poulet bonifiera une fricassée, de même que certains aromates : ail, échalote, plutôt qu’oignon. Mêlez-les à du jambon de pays ou du lard, de la mie de pain, et surtout des herbes fraîches. Les champignons accompagnent le veau, les volailles, le porc et certains gibiers, mais se marient aussi très bien avec les pâtes, le riz (risotto) et les poissons (farce, duxelles ou garniture).
À chaque région, ses champignons Cèpes riment depuis longtemps avec Sud-Ouest.
Vaïssac, dans le Tarn-et-Garonne, est réputé pour son importante production de têtes-de-nègre.
En Midi-Pyrénées, l’Aveyron a longtemps été le plus gros fournisseur de champignons séchés de la région et, dans l’Ariège, la réputation des cèpes de châtaignier n’est plus à faire. Les cèpes citrins (jaunes) abondent sur les contreforts des Pyrénées, dans la forêt d’Ossau-Iraty, à la lisière espagnole. Mais ces champignons se plaisent également en terres de Bourgogne, même si, aujourd’hui, ils y sont moins abondants qu’autrefois.
Les girolles et les trompettes-de-la-mort apprécient les forêts de Sologne, de Haute-Vienne, de Corrèze et du Périgord. La Franche-Comté – également pourvoyeuse de morilles au printemps – regorge aussi de ces champignons, appelés respectivement “jaunottes” et “craterelles”. La Savoie est la terre des chanterelles modestes et la forêt d’Othe, située entre Troyes et Auxerre, en Champagne bourguignonne, celle des trompettes. Quant aux Hautes-Alpes, elles abritent des champignons sylvestres et des champignons des prés – ce sont des faux mousserons, dits “nymphes des montagnes”. Dans l’Hérault, comme en Provence, les oronges abondent et dans les forêts du Var, lactaires délicieux et russules charbonnières sont bien nombreux.
Certains champignons se retrouvent dans plusieurs régions, mais sous des noms différents. Ainsi, les russules charbonnières prennent le joli nom de bises violettes en Haute-Loire, où elles sont communes. Les tricholomes prétentieux sont baptisés “grisets” sur les flancs du mont Ventoux et dans le Vaucluse. Les lactaires sont appelés “sanguins”, à cause de leur lait rouge en Provence, alors que, dans le Languedoc, ils deviennent “roussillous”. Quant aux tricholomes équestres, ils sont baptisés “bidaous” dans le Sud-Ouest.
Un brin de toilette Les champignons étant extrêmement fragiles, il faut en prendre soin dès la récolte ou l’achat : les choisir bien fermes – cela garantit leur fraîcheur – et ne pas les transporter dans un plastique : ils s’abîment. Préférez la vannerie et mettez-les sur le dessus du panier, car beaucoup d’entre eux sont friables. C. Hochet - Rustica
Avant la cuisson, il faut continuer à les manipuler avec précaution.
Leur préparation commence par une petite toilette. En principe, pour préserver leur goût subtil, il est préférable de ne pas les laver. Il suffit de les trier, et de vérifier très soigneusement s’ils n’ont pas d’hôtes indésirables. Pour cela, fendez le pied des trompettes-de-la-mort, où logent fréquemment de minuscules limaces, couper la base terreuse des pieds, qui sont à rejeter s’il sont creux ou véreux, ou encore tailler “en crayon” les espèces à pied ferme (girolles, russules, cèpes), afin de perdre le moins de chair possible. Ensuite, nettoyez les champignons doucement, avec une brosse spéciale ou un pinceau.
Vous pouvez aussi les essuyer délicatement avec un linge humide s’ils sont un peu sales, mais il ne doivent pas être pelés, sauf la queue des cèpes. Si ces derniers sont gros avec des spores vertes, éliminez-les. Certains champignons, une fois coupés, s’oxydent vite au contact de l’air, il convient alors de les citronner, surtout si vous souhaitez les consommer crus, en salade, par exemple. Enfin, s’ils ne sont pas cuisinés rapidement : séchez-les bien sur un linge, placez-les dans une boîte hermétique, tapissée de papier absorbant, mais jamais dans un sac en plastique, et mettez-les dans le réfrigérateur, où ils se conserveront au maximum 48 h.
Par Blandine VIÉ
Tags : champignon, cuisine Réagissez à l'article ImprimerEnvoyerPartagerSignaler Sur le même thème
Cultiver les champignons chez soi
Cuisiner les champignons
Champignons plongés dans le sel
Champignons au vinaigre
La déshydratation des champignons
La conservation à l'huile des champignons
Cèpes en persillade
Cultiver le champignon de Paris sur compost
Cultiver le pleurote en forme d'huître
Crêpes aux champignons
La culture des strophaires chez soi
La culture des shiitakes chez soi
La culture des pleurotes chez soi
La culture des champignons de Paris chez soi
» LIVRES :
Les champignons des bois
Les champignons des prés
Les champignons et leurs milieux