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Les méthodes naturelles de conservation des aliments
Non seulement une bonne technique de conservation des aliments se doit de préserver la fraîcheur et l’aspect des denrées alimentaires, mais, plus important encore, elle doit en respecter l’intégrité et les propriétés nutritionnelles.
Les aliments frais finissent tôt ou tard par se dégrader sous l’action de l’air (oxydation), des enzymes qu’ils contiennent et des germes (bactéries, moisissures et levures) avec lesquels ils sont en contact. Afin de pouvoir les transporter et les stocker sans trop de dommage, un traitement approprié s’impose. Des méthodes de conservation ont donc été recherchées pour préserver leur texture, leur couleur, leur goût et, bien sûr, leurs propriétés nutritives. Ces techniques visent à retarder, voire inhiber, la décomposition (autolyse) des denrées par leurs propres enzymes, l’oxydation des graisses qui provoque leur rancissement, et la prolifération des germes qui engendre leur putréfaction.
Mais toute méthode de conservation, aussi naturelle soit-elle, porte atteinte à la qualité de l’aliment qui se voit bien souvent déshydraté et privé de ses enzymes. Faut-il préciser qu’une température supérieure à 100 °C risque de déstructurer les nutriments (ce qui les rend plus difficilement assimilables), mais aussi de former des toxiques de cuisson comme les pyrolysats, reconnus comme délétères. À cet égard, la pasteurisation est la moins agressive des techniques de conservation par la chaleur : entre 65 °C et 88 °C. On pourrait difficilement s’en passer aujourd’hui et elle reste un moindre mal comparée à la stérilisation où la température peut être portée jusqu’à 140 °C. Des procédés de conservation plus traditionnels comme le salage et le fumage, réservés surtout au poisson et à la charcuterie, sont essentiellement utilisés pour leur action antibactérienne. Notons cependant qu’un aliment saturé de sel industriel ou de goudron issu d’une combustion n’est pas ce qui est de plus recommandable.
Ces aliments doivent donc être consommés avec modération. Voyons ce qu’il en est des traitements moins dénaturants comme le froid, la déshydratation et la lacto-fermentation.
Le froid
Le traitement par le froid est celui qui maintient l’aliment au plus proche de sa fraîcheur originelle, sans trop porter atteinte à ses constituants. Ici pas de destruction des enzymes, elles ne sont qu’inhibées par les basses températures. Dans un passé lointain déjà, cette technique était utilisée quand la saison le permettait par l’entreposage de l’aliment dans un trou creusé dans le sol gelé. Les traitements plus élaborés de conservation par le froid n’ont vraiment commencé à se développer qu’au début du XXe siècle avec l’apparition des techniques de production du froid artificiel.
Avec la réfrigération aux environs de 4 °C, les denrées alimentaires peuvent garder une certaine fraîcheur pendant plusieurs jours. Pour la congélation, la température abaissée à -26 °C permet aux aliments de se conserver plusieurs mois dans la mesure où la chaîne du froid n’est pas interrompue. En revanche, cette méthode engendre un refroidissement lent qui donne naissance à des cristaux de glace pointus qui déchirent les cellules. Ainsi, l’aliment décongelé s’oxyde et s’abîme très vite, et doit être consommé le plus rapidement possible. Pour ce qui est de la surgélation (procédé industriel complexe) les produits sont très rapidement refroidis entre -35 °C et -196 °C. Cela donne une glace constituée de très fins cristaux qui n’entament pas les membranes cellulaires de l’aliment.
La déshydratation
Actuellement, la déshydratation forcée se fait dans des fours (rampe infrarouge, cylindre chauffant) à des températures auxquelles les enzymes et certaines vitamines ne peuvent résister. Mais la méthode traditionnelle utilisée pour les viandes, poissons et fruits, consiste en un séchage passif à température ambiante (au vent, au soleil ou à l’ombre). Le séchage idéal d’une viande se fait en la suspendant à température ambiante ou réfrigérée, dans un endroit sec et ventilé et à l’abri des mouches. Dans ces conditions, les germes anaérobies responsables de la putréfaction ne peuvent proliférer. Cette viande présente alors souvent un goût délicieux de viande cuite ou de charcuterie, sans en avoir les inconvénients.
Le séchage bien conduit permet aussi d’éviter le gaspillage de fruits frais surabondants pendant la saison de cueillette. Si les fruits peuvent constituer un excellent apport d’aliments sucrés, il est préférable cependant de les réhydrater avant consommation afin de leur rendre un index glycémique comparable à celui des fruits frais.
Pour ce qui est des graines oléagineuses comestibles fraîches, un séchage spontané peut se faire aisément à domicile (bien aérées et à température ambiante). En grande distribution, elles sont, pour la plupart, séchées à chaud et donc à éviter au même titre que celles qui ont été grillées et salées. Le séchage idéal peut se faire à l’aide d’un dessiccateur électrique que l’on réglera entre 18 °C et 45 °C.
La fermentation lactique
C’est une méthode très ancienne qui consiste à placer l’aliment (légume, fruit ou légumineuse) dans un récipient hermétique à l’air, avec du sel et de l’eau. Ces conditions permettent à certaines bactéries dites lactiques de se développer en empêchant la prolifération des germes responsables du pourrissement. Si la lacto-fermentation est le traitement de conservation le moins coûteux et le moins gourmand en énergie, elle agit aussi sur la synthèse de certains nutriments (la choucroute est plus riche en vitamine C que le chou dont elle est issue) et fournit une source de probiotiques au sein des aliments, qu’elle rend ainsi plus goûteux. Voilà pourquoi les Japonais mangent des légumineuses lacto-fermentées (miso, tamari, tempeh), elles sont véritablement comestibles puisque débarrassées de leurs toxiques originels. Alain Mahieu
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