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Vos amis sont sur aufeminin, découvrez ce qu'ils lisent	Tendrement acidulé, le citron s'impose dans tous nos plats : pour réveiller les poissons, dans le poulet au citron, le tajine au citron confit, et dans nombre de desserts. Qui peut résister à une tartine de lemon curd ou à une tarte au citron meringuée ?
Salées ou sucrées, découvrez toutes nos recettes au citron.
Origine et variétés
Originaire d'Inde, le citron pousse sous les températures clémentes du globe, car le citronnier craint le gel. En France, on consomme essentiellement des citrons provenant d'Italie, d'Espagne, du Maroc et de la Côte d'Azur, où l'on cultive encore le délicieux "citron de Menton". Leurs variétés sont assez peu distinctes hélas sur les étals, où l'on trouve indifférement des citrons Villafranca, Eureka ou Verda. Si vous en trouvez, goûtez le citron Meyer, au goût très délicat.
Le citron vert n'est pas exactement une variété de citron, mais plutôt de "lime", un agrume proche du citron. De petite taille et à la peau très fine, il est plus acidulé et a une saveur plus verte. Il est indispensable dans de nombreux cocktails et dans la cuisine exotique.
Vert ou jaune, une grande partie de sa saveur est contenue dans son zeste, riche en huiles essentielles. Pour en profiter, choisissez toujours des citrons bios ou non traités, et lavez-les à l'eau tiède puis séchez-les avant de le prélever à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe, sans ôter la peau blanche, amère.
Le citron côté salé...
Condiment indispensable, le citron, en jus ou en zeste, apporte une note acidulée utilisée dans les cuisines du monde entier. Petit tour d'horizon de ses principales utilisations :
Pas de poisson sans citron ! Simplement en jus ou en tranches dans des papillotes, il aide le poisson à rester bien ferme tout en le parfumant.
Dans les marinades, notamment de viande blanche, il apporte du goût tout en l'attendrissant, ce qui permet de moins la cuire et de la garder juteuse. Lapin, poulet et veau s'accommodent particulièrement bien d'une marinade et d'une sauce au citron.
Son acidité naturelle lui permet de "cuire" naturellement les ingrédients. C'est cette propriété qui est employée dans les tartares, les carpaccios mais surtout dans le ceviche, plat traditionnel d'Amérique Centrale où le poisson (bar, daurade) cru est littéralement "cuit" par le jus de citron vert. Il est également parfumé au lait de coco et à la coriandre.
Dans la cuisine marocaine et orientale, le citron confit au sel est un condiment très prisé. Utilisé dans les tajines (de poulet ou de poisson), on l'utilise coupé en morceau. Il se prépare en faisant longuement mariner des citrons dans du sel.
Dans une sauce, il remplace avec brio le vinaigre, pour les vinaigrettes mais aussi pour les sauces chaudes, type béarnaise ou sauce hollandaise.
En Inde, on ajoute un jus de citron vert hors du feu dans le curry pour le relever en toute subtilité.
Le citron côté sucré
Puissant et subtil, l'arôme du citron parfume de nombreux desserts, gâteaux et sorbets.
Le zeste et le jus de citron sont délicieux en cake, muffins, moelleux.... Ils peuvent être le seul parfum du gâteau ou s'accompagner de notes d'amande, de framboise, de griottes...
Ultra-classique mais toujours appréciée, la tarte au citron, meringuée ou non, se réalise sur un fond de pâte brisée ou sablée. Garnie d'une crème riche en jus et en zeste de citron, elle se déguste bien froide.
La glace au citron est rafraîchissante l'été. Pour une présentation spectaculaire, vive les citrons givrés ! Il suffit de faire attention à prélever la chair et le jus des fruits en découpant un chapeau au tiers supérieur et en ne les perçant pas. Vous n'aurez ensuite qu'à les remplir de sorbet au citron.
On peut réaliser de délicieuses marmelades de citron, en procédant comme pour tous les agrumes. Laissez-les mariner avec le sucre au moins 24h pour qu'ils développent tous leurs parfums.
Le lemon curd, typiquement anglo-saxon,est une délicieuse pâte à tartiner au citron jaune vif qui se conserve au réfrigérateur et se déguste sur du pain ou pour garnir des fonds de tarte ou aromatiser un tiramisù ou des pâtisseries. A base de jus et zestes de citron, de jaunes d'oeufs et de beurre, c'est une gourmandise.
Dans les confitures, l'ajout d'un filet de jus de citron leur assure une meilleure prise et une bonne conservation.
Un jus de citron est indispensable pour relever toutes les salades et brochettes de fruits, en empêchant aux fruits blancs (pomme, poire, banane...) de noircir une fois coupés.
Limonade et autres boissons
Le jus de citron, dilué dans de l'eau pétillante et sucré, fait une délicieuse limonade maison. Avec de l'eau plate, cette boisson se nomme tout simplement "citronnade", et se déguste avec des glaçons. Mais on peut aussi déguster le jus de citron chaud, sucré au miel, en plein hiver, pour profiter de ses vertus antiseptiques.
En Italie, dans la région de Naples, on prépare une liqueur à base de jus et zeste de citron, le délicieux limoncello, que l'on déguste glacé à la fin d'un repas ou dont on aromatise les desserts, comme les babas au limoncello.
Il faut toujours avoir un citron dans sa cuisine, car son jus a plus d'un tour dans son sac ! Ainsi, il empêche champignons, pommes et avocats, qui s'oxydent à l'air, de noircir. Il est aussi utile pour nettoyer les ustensiles en aluminium, et permet de désodoriser les mains qui auront préparé du poisson ou haché de l'ail.
A voir aussi sur Marmiton :
> le citron se presse pour faire pétiller la limonade
Recette simple - Recettes cuisine simple, toutes nos recettes...Les agrumesRetour à l'accueilVidéo : Comment faire un citron confit ?Comment faire un citron confit ?A table ! Le smoothie tout vert Publié par la rédaction Cuisinele 28/12/2009 23:12:00Toutes les fiches pratiques Cuisine
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