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/Juil
Le temps des confitures des fruits d’été : une confiture de vigneron les 2 abricots à la vanille et au Gewurztraminer… ou un autre cru pour du cuit ?	Tout à la fin de cette chronique j’interrogerai le peuple des vignerons, qui bien sûr ne pratique guère la fabrication de la confiture, pour lui demander, selon le
lieu où il pratique son art, quel vin de son cru il substituerait dans cette recette ? Du côté des vignerons alsaciens, la question se pose aussi, à eux de me dire ce qu’ils me
conseilleraient en lieu et place du gewurztraminer et pourquoi ? La question n’est pas innocente car elle touche à une forme subtile d’accord mets-vin.
Au temps où je vivais dans une maison dans les bois, avec une vraie et grande cuisine je faisais mes confitures. C’est Christine Ferber « la
fée des confitures », qui vit et travaille dans son petit village natal de Niedermorschwihr, en Alsace, dont les confitures ont séduit les plus grands chefs, Ducasse, Troisgros et
Westermann… qui m’a initié grâce à son petit livre « Mes confitures » chez Payot à l’époque acheté 119 francs. Pour elle « faire des confitures, c’est avant
tout conserver les fruits grâce au sucre. »
Donc pour faire des confitures il faut tout d’abord des fruits frais. Sauf à les cueillir soit même dans son verger ou un verger ouvert à la
cueillette ou dans les bois, le plus souvent il faut les acheter et c’est là qu’il faut être attentif car il faut des fruits à juste maturité. Christine Ferber souligne « qu’à ce moment-là,
ils offrent un bel équilibre en acidité et en pectine, qui favorise la prise de la confiture. » La prise en masse de la confiture est la hantise du novice. Donc, comme en tout achat de
produits frais de qualité il est important de se trouver un marchand de 4 saisons de confiance. Ça existe sur les marchés ou dans des magasins spécialisés.
Ensuite, il faut du sucre, du sucre cristallisé de belle qualité, blanc et brillant. « Pour obtenir une bonne conservation, la confiture doit
contenir 65% de sucre. Sachant qu’il y a déjà 10 à 15% de sucre dans le fruit, on ajoutera donc dans chaque cuisson un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit. » indique Christine
Ferber.
Enfin, pour faire la confiture il faut un matériel ad hoc :
- Une bassine de cuivre qui garantit à la cuisson une parfaite répartition de la chaleur.
« Cette bassine est plus large que haute, ce qui permet une meilleure évaporation de l’eau des fruits. »
- Une écumoire qui sert bien sûr à écumer mais aussi à remuer doucement la confiture et à
vérifier la cuisson du sirop.
- Un thermomètre à sucre gradué jusqu’à 200°C
- Des pots à confiture
- Une louche pour remplir les pots.
Françoise Ferber indique que l’idéal est de travailler les fruits « quelques heures après la cueillette, au plus tard le lendemain, car ils perdent vite leur
qualité. » Elle les « cuis de préférence par petites quantit�