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Dimanche 3 mars 2013
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À l’âge d’or de la gastronomie on boit mal à Paris…	Le magazine Terre de Vins, à l’occasion de la sortie de l’édition 2013 du Guide Michelin, s’est penché sur la place du vin dans les
restaurants étoilés : quelle place occupe-t-il dans ces tables étoilées ? Comment les chefs et les restaurateurs l’appréhendent-ils, le sélectionnent-ils, le valorisent-ils, et à quel prix ? Qui
sont les « bons ambassadeurs » du vin parmi les établissements étoilés ? La suite est ICI link
Mon titre vous a sans doute « enduit » en erreur car, comme beaucoup de nos contemporains assez chauvins, peut-être pensez-vous que la gastronomie
française est toujours en son âge d’or ? Je ne le crois pas, la haute cuisine française, tout comme sa soi-disant bible, entretiennent une illusion renforcée par le fameux classement au
patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO de la table gastronomique française.
J’ai joué sur les mots pour, un instant, revenir au vin chanté par tous comme le grand et indispensable accompagnateur du repas, gastronomique ou non. Terre de Vin,
en effet, parle de lui comme étant l’autre grand pilier de notre tradition gastronomique. N’est-ce pas là méconnaître l’Histoire ?
La réponse est donnée par Jean-Paul Aron dans Le Mangeur du XIXe
« D’emblée, traversons les idées reçues : le vin, régulateur du repas, fleuron de la gastronomie française : on boit mal à Paris pendant la
première moitié du XIXe siècle et plus spécialement à l’âge d’or. La bourgeoisie qui s’applique à se faire reconnaître par la table semble négliger la cave, d’ancienne tradition. La vérité est
peut-être économique. La Révolution, en abolissant les droits seigneuriaux, eut pour effet d’accroître énormément la consommation d’alcool dans les campagnes. Les paysans en tirèrent profit
d’autant qu’entre les vins de haute lignée et ceux de la dernière catégorie l’écart des prix n’était pas proportionnel à la différence de qualité : ils coupèrent les crus les plus vénérables
afin de réaliser rapidement des bénéfices plus consistants. D’où, à Paris, une pénurie de bouteilles rares, un désabusement général qu’expriment suffisamment dans la chronique, les guides, les
ouvrages techniques, la profonde carence de l’œnologie et, en ce temps de code alimentaire, le défaut de règles stricte sur l’appropriation de la boisson à la chère. »
Et JP Aron de citer l’énoncé des cartes d’établissements réputés – respectant les orthographes douteuses – en soulignant « quel dépouillement, quelle modestie,
face à la quantité de plats et des accommodements. »
Les Trois Frères Provençaux
VINS ROUGES
Beaune, 2 fr.
De Tavel, 2 fr. 10 s
Pommard, 3 fr. 10 s
Volnay, 3