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Extrême Sud
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Ouest Corse
o U Manzu Corsu
L'abattage et la commercialisation
La Corse compte quatre abattoirs susceptibles d’abattre des bovins et quelques ateliers de découpe qui assurent la transformation. Les metteurs en marché commercialisent les produits bovins. Il s’agit des grossistes, des GMS, des supérettes et des bouchers.
Le marché est relativement confus, même si ces dernières années, il a tendance à s’organiser, notamment avec le travail réalisé par certaines associations d’éleveurs en amont de la filière (présélection des animaux, calendrier prévisionnel de vente, etc.) et en aval (démarchage auprès des metteurs en marché, etc.).
Le marché concernant la population maghrébine n’est pas négligeable mais difficile à évaluer puisque souvent non déclaré.
Les prix de vente du veau et du manzu varient suivant l’âge et la conformation des carcasses. Pour un veau de 5 à 6 mois bien conformé, le prix de vente départ exploitation (hors abattage) peut se situer autour de 5,80 €/kg. En revanche, pour un veau de 8 mois, le prix tend vers 4,30 €/kg. Les manzi se vendent dans une fourchette de 3,50 à 4,50 €/kg.
Le prix peut également varier suivant que le producteur vend directement ses produits aux metteurs en marché ou bien sollicite une association territoriale. Par exemple, en vente directe à un boucher, le prix du veau de 5 à 6 mois peut grimper jusqu’à 6,30 €/kg, mais cela reste exceptionnel.
En vente directe, on observe essentiellement trois cas :
- Lorsque les produits sont vendus directement à la population maghrébine ou aux bouchers, le prix peut se négocier à la tête. Selon la CDA 2B, celui-ci peut varier entre 350 et 600 €/tête selon l’âge, le poids, la race et la conformation de l’animal. Le prix de 600 € reste tout de même assez exceptionnel.
- Les veaux maigres sont vendus aux engraisseurs à un prix variant, en moyenne, entre 75 € et 250 €/tête suivant le stade de finition de l’animal. Toutefois, il arrive que les maquignons négocient ces veaux en deçà de cette fourchette, à 60 €, voire 50 €/tête, notamment lorsque l’éleveur propose un nombre d’animaux élevé.
- Lorsque l’éleveur fait sa découpe lui-même, le prix moyen de vente observé est environ de 6 à 8 €/kg. En général, il s’agit surtout de manzu dont la vente est effectuée en assortiment de pièces (caissettes de 5 kg, barquettes, etc.).
Le coût d’abattage d’un veau est évalué à 0,435 € HT/kg et celui d’un gros bovin, à 0,438 € HT/kg. Il faut ajouter 1,68 € HT/tête pour les bovins de moins de 30 mois (48 mois au 1er janvier 2009) et 30,32 € HT/tête pour les autres bovins, ce dernier coût comprenant un test ESB obligatoire. L’abattage est réalisé par l’éleveur ou par l’association à laquelle il adhère, les frais étant souvent inclus dans le prix de vente de la carcasse, mais ce n’est pas systématique. Parfois, l’abattage reste à l’entière charge de l’éleveur. Aux frais d’abattage, il faut rajouter les frais de livraison des carcasses, qui se situent dans une fourchette de 0,10 € à 0,15 €/kg.
Le coût de la découpe peut être évalué, en moyenne, à 1,20 €/kg. Le prix des pièces découpées, quant à lui, varie suivant les parties envisagées (escalopes, roti, côtes, sauté, etc.). On peut toutefois considérer que les metteurs en marché pratiquent une marge globale moyenne de 1,4 sur la base du prix de la carcasse initiale.
Les prix moyens de vente des pièces de viande observés en GMS vont de 9,33 € pour du sauté de manzu à 20,52 € pour des escalopes de veau. Les prix varient suivant la pièce de viande, l’âge de l’animal et la microrégion envisagée.
La Corse compte 4 abattoirs où des bovins peuvent être abattus. Deux sont adhérents au SMAC :
- Cuttoli
- Porto-Vecchio
- Ponte-Leccia (non adhérent au SMAC)
- Migliacciaru (non adhérent au SMAC)
L’abattoir de Sartène a été fermé en 2008 car il n’est plus aux normes sanitaires en vigueur.
Après enquête auprès du SMAC et de la DSV de Haute-Corse, on peut estimer assez précisément le nombre et le tonnage de bovins abattus en Corse en 2008 : 14230 têtes de bétail, qui représentent 1918 tonnes de viande.
Une marque collective
La filière bovine a initié une démarche de structuration sur la base du développement d’une marque collective. Deux produits ont été mis en avant : le veau et le manzu. L’objectif final est de créer une interprofession. Un appui technique est dispensé aux éleveurs engagés dans la démarche. Environ 400 élevages sont prévus à fin 2010.
Des travaux sur la race corse ont été entrepris, ainsi qu’une démarche de certification. Le but est de mettre en place un signe officiel de qualité lié au terroir sur les produits bovins.
La filière bovine souhaite également faire adhérer certains élevages en races pures (Aubrac, Gascons, Limousins, Charolais) à leur Herd-book respectif. Le but est de limiter les importations de reproducteurs afin, notamment, de se préserver d’éventuelles pathologies exogènes et de diminuer les coûts de transport. Ceci permettrait également d’obtenir des reproducteurs adaptés au contexte géoclimatique insulaire.
D’autres chantiers sont envisagés mais non encore formalisés. Des études sont prévues sur les thèmes suivants :
- atelier de découpe,
- ateliers collectifs de gestion des animaux jeunes,
- amélioration de la compétitivité de la filière,
- coûts d’alimentation
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