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Recettes | 09/01/2014
Menus à base de pommes de terre d’hiver
En attendant les jours cléments, les variétés de pommes de terre dites de conservation – récoltées entre septembre et octobre –, rayonnent en cuisine. Elles se prêtent à divers jeux subtils de saveurs. Quelles variétés de pommes de terre pour quels types de cuisson ? - C. Hochet - Rustica Derrière un nom fort commun se cache une grande famille de pommes de terre aux textures et goûts trés variés. En sublimant la saveur de chacune, le cuisinier révèle son talent. Car, même si les pommes de terre se ressemblent a priori toutes, certaines expriment mieux leurs goûts quand elles sont rissolées, réduites en purée ou cuites à la vapeur. Si vous les achetez au marché, demandez conseil à votre maraîcher en lui expliquant comment vous comptez les préparer.
Au supermarché, notez qu’il est toujours précisé sur les étiquettes le mode de cuisson le plus adapté. Dans tous les cas, elles doivent être fermes, et ne pas présenter de taches vertes ou noires.
Même si ce tubercule paraît robuste, il n’en reste pas moins fragile. La chaleur le fait germer, et la lumière, verdir. Conservez-le dans une pièce fraîche (pas en dessous de 5 °C, le froid transforme sa fécule en sucre), simplement recouvert de papier journal. Légume au même titre que la tomate, (si l’on se réfère à sa famille botanique : les Solanacées), et féculent par l’amidon qu’elle contient, la pomme de terre regorge de glucides complexes, d’oligoéléments, de vitamines et de fibres… de quoi avoir la patate !
Nos 4 recettes à base de pommes de terre d'hiver Traditionnelles ou plus sophistiquées, retrouvez dans ce dossier cuisine quatre recettes à réaliser avec les pommes de garde du jardin. Bouchons farcis - Linda Louis - Rustica
- Bouchons farcis aux champignons - Purée moelleuse
- Toasts au chèvre fouetté et jambon fumé
- Frites croustillantes
Quelles variétés pour quels types de cuisson Avant de cuisiner un plat de pommes de terre, il convient de bien vérifier que la variété se prête à la recette en question. Chair ferme (à la vapeur, sautées, gratin, ragoûts)
‘Amandine’, ‘Belle de Fontenay’, ‘Charlotte’, ‘Chérie’, ‘Corne de gatte’, ‘Roseval’ : ces pommes de terre à la texture serrée ne se délitent pas à la cuisson et s’adaptent donc particulièrement bien aux recettes dans lesquelles les tubercules doivent rester entiers.
Chair farineuse (soupes, frites, pommes noisettes, chips, purée, pommes duchesse)
‘Bintje’, ‘Caesar’, ‘Manon Marabel’, ‘Vitelotte’ : composées d’un fort taux de matières sèches, ces variétés se désagrègent à la cuisson et sont idéales pour les purées et les potages. En outre, leur faible teneur en eau limite l’absorption des graisses et permet la préparation de frites, pommes dauphine…
Chair fondante (gratin, ragoût, au four, soupes)
‘Agata’, ‘Monalisa’, ‘Nicola’ : à mi-chemin entre les deux premières catégories, les fondantes restent relativement fermes à la vapeur, tendres en gratin et douces dans les soupes. En revanche, elles ne conviennent pas à la préparation de frites ; en effet, leur faible taux de matière sèche favorise l’absorption de graisses.
La pomme de terre : un légume bien dans sa peau En cuisant les pommes de terre avec leur peau vous les digérerez mieux, préserverez vitamines et saveur. Riche en polyphénols, la peau se consomme sans problème. Toutefois ne mangez pas celle des patates tardives vendues dans le commerce, car elles subissent un traitement antigerminatif.
Par Linda LOUIS
Tags : recette, pomme de terre, hiver Réagissez à l'article ImprimerEnvoyerPartagerSignaler Sur le même thème
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