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Les rôtis et grillades en Espagne	Rôtir un aliment consiste à le cuire au four de sorte à ce qu'il soit bien juteux. C'est surtout la viande que l'on cuit de cette façon, mais on peut aussi le faire avec des poissons et des légumes. Il s'agit d'une méthode de cuisson traditionnelle permettant de préserver toute la saveur des aliments, qui mijotent dans leur propre jus de cuisson. Voici quelques-uns des plats les plus appréciés en Espagne.
Le plus typique est de mettre une viande à rôtir dans un four bien chaud. Il s'agit souvent d'un four à bois. La viande prend une couleur dorée, car on la badigeonne en général de saindoux ou d'huile d'olive. Par ailleurs, dans certains cas, la viande est assaisonnée pour lui donner plus de goût et accompagnée de légumes. De plus, pendant la cuisson, on arrose la viande avec son propre jus, qui se mélange à l'huile d'olive et aux légumes.
Viande rôtie Cette façon de préparer la viande est caractéristique des régions de l'intérieur de l'Espagne. L'un des produits phares est le cochon de lait, typique de Castille-León. À la sortie du four, cette viande est si tendre et juteuse qu'on peut facilement la couper en tranches avec une assiette, comme le veut la tradition. Le chevreau rôti, un plat qui est aussi très répandu en Galice, se prépare d'une façon similaire. Au nombre des autres recettes traditionnelles de Castille-León figure l'agneau rôti, particulièrement l'agneau de lait, que l'on met généralement au four avec juste un peu d'eau et de sel.
L'agneau est également très apprécié en Aragon. Le « ternasco » d'Aragon, un agneau de moins de 90 jours, est particulièrement tendre. On le cuisine généralement sur des tuiles ou dans des fours à bois. Une autre recette traditionnelle est le « ternasco asado y mechado », où la viande macère dans du vin pendant toute une nuit avant d'être rôtie.
À La Rioja, on apprécie tout particulièrement les côtelettes d'agneau. L'une des recettes les plus connues est celle des côtelettes grillées aux sarments, c'est-à-dire préparées sur les braises obtenues avec les branches de la vigne.
Outre l'agneau et le chevreau, on cuisine aussi souvent le bœuf de cette façon, ainsi que certaines saucisses, comme les chorizos, dans des cassolettes en terre cuite. Il ne faut pas oublier non plus la volaille, que l'on fait tourner au-dessus du feu, garnie d'aromates pour lui donner plus de goût.
Les poissons grillés et au four Côté mer, l'une des recettes les plus répandues est celle du poisson au sel, à laquelle se prêtent particulièrement bien la daurade, le bar et le pagre. Curieusement, l'une des recettes de poisson au four les plus typiques vient du centre de l'Espagne. Il s'agit de la daurade à la mode de Madrid, où le poisson est mis au four accompagné de crevettes et de légumes.
Dans le sud du pays, on préfère souvent griller le poisson plutôt que de le cuire au four. C'est le cas par exemple des « espetos » de sardines à Málaga : on enfile les sardines sur une brochette pour les griller au barbecue. Quant aux fruits de mer, ils sont souvent grillés « à la plancha », surtout les crevettes et les gambas.
Légumes grillés En Espagne, vous aurez sûrement l'occasion de déguster des légumes grillés. L'une des recettes les plus savoureuses en la matière est « l'escalivada », un plat typiquement catalan. Il consiste à griller des légumes coupés en julienne, notamment des aubergines et des poivrons, puis à les napper d'huile d'olive, d'ail et de sel. En général, on consomme beaucoup de poivrons rôtis, principalement comme garniture. Les poivrons rouges « de piquillo » sont particulièrement appréciés. Il s'agit d'un poivron originaire de Lodosa, en Navarre, qui est rôti, préparé et vendu en conserve.
Ce qu'il faut savoir :
En Espagne, vous pourrez déguster des rôtis et des grillades presque partout, que ce soit de viande rouge, de volaille, de poissons ou de légumes.
Pour accompagner les viandes rôties, rien de tel qu'un bon cru de la région, comme un Ribera del Duero (Castille-León) ou un Rioja (La Rioja)
Cochon de lait rôti
Côtelettes d'agneau rôties au sarment
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