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Décryptage du four à vapeur
Bosch-Siemens nous aide à faire la lumière.
Suite à un article sur les technologies émergentes des fours, nous avons souhaité nous renseigner plus en détail sur les fours vapeur, une technologie encore peu démocratisée et finalement méconnue. Publié le: 7 juillet 2013 09:00 Par Alexandra Bellamy
Nous avons évoqué le four vapeur dans un article dédié aux récentes technologies appliquées aux fours. Des produits bien différents sont englobés sous le terme de "four vapeur" ; mais sont-ils équivalents et aussi performants les uns que les autres ? Nous avons tous une idée de ce à quoi correspond une cuisson à la vapeur et avons tous entendu divers discours sur les avantages et les bienfaits d'une telle cuisson ; mais quels sont-ils vraiment ? La cuisson vapeur est à la mode, liée à une importante tendance en France consistant à faire attention à son alimentation, manger sainement, de bons produits. Selon l'institut de sondages TNS Sofres, environ 60% des Français se reconnaissent dans l'assertion "bien manger, c'est manger sain et équilibré". Si la cuisson à la vapeur le permet, comment le four vapeur fonctionne-t-il ? Quels sont ses avantages et ses inconvénients ? Que permet-il vraiment de réaliser comme cuisson ? Et surtout, quel surcoût engendre cette technologie par rapport à un four traditionnel ? Pour comprendre cette technologie et répondre à ces questions, nous avons fait appel à Jean-Noël Micheau, chef de produit cuisson pour Bosch-Siemens (groupe BSH). Four vapeur, qu'est-ce que ça signifie ? Nous allons commencer par définir la cuisson vapeur, en empruntant la définition au dictionnaire et livre de recettes Larousse de la cuisine : "La cuisson à la vapeur peut être considérée comme une variante de la cuisson à l’eau bouillante, mais l’aliment ne baigne pas dans le liquide. Le procédé consiste à verser dans un récipient le quart de son volume de liquide, à placer l’aliment dans un panier perforé, posé au-dessus du liquide en ébullition, et qui laisse passer la vapeur, puis à cuire doucement, en général à couvert". D'après des documents du GIFAM (Groupement interprofessionnel des fabricants d'appareils d'équipements ménagers), le four vapeur produit de la chaleur douce (pression saturée à 100°C) ; la cuisson s'effectue par injection sous haute pression, dont la température varie de 50 à 120°C. Notons que les températures sont bien moins élevées que dans un four traditionnel.
Dans l'offre, on distingue des produits différents.
- Les fours 100% vapeur, proposent un véritable mode de cuisson vapeur. Il n'y a pas d'air chaud, ça n'est que de la vapeur qui cuit les aliments. Pour réaliser ce type de cuisson, le four doit comporter un réservoir d'eau et une résistance en fond de cuve qui chauffe l'eau pour créer de la vapeur, diffusée doucement dans le four. (Ils existent en 38 et 45 cm chez Bosch-Siemens).
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835.45 - Des modèles un peu plus sophistiqués existent également, il s'agit de fours combinés vapeur. "On va ajouter une petite résistance de fond de cuve avec une turbine ou un ventilateur (...) on a le choix entre un mode de cuisson 100% vapeur sans adjonction d'air chaud, juste la vapeur, puis des modes de cuisson à l'air chaud (sur les 38 cm ou 45 cm), avec une turbine qui envoie de l'air chaud, en convection naturelle, ou la combinaison des deux. Ces modes de cuisson associent la cuisson vapeur et l'air chaud poussé par une turbine avec une résistance".
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- Enfin, certains modèles proposent une fonction vapeur ou "Steam Assist", c'est-à-dire une fonction "d'assistance vapeur" ou "vapeur assistée". Ils n'ont pas à proprement parler de mode de cuisson 100% vapeur. Pendant la cuisson traditionnelle (air pulsé ventilé) de certains aliments, un peu d'eau est injectée dans la cavité pour humidifier. On trouve dans ce type de fours un tout petit réservoir d'eau de quelques centilitres. C'est très différent d'une cuisson 100% vapeur. Il s'agit en fait d'une cuisson traditionnelle avec une "option" pour humidifier.
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J.N. Micheau conclut : "selon la fabrique, on peut pourquoi pas considérer que le Steam Assist est un four vapeur. Pour moi c'est plus un four avec une fonction vapeur qu'un four vapeur à proprement parler". L'important est surtout de connaître les différences avant de prendre une décision d'achat, d'autant que tous les fabricants n'utilisent pas les mêmes appellations et ne proposent pas la même offre.
Voici une vidéo de présentation du four Neff avec fonction VarioSteam (avec fonction assistance vapeur) : L'installation : arrivée d'eau ou réservoir indépendant ?
Ces fours utilisent de l'eau. Certains comportent un réservoir, d'une contenance supérieure à 1 litre (1,3 chez Bosch Siemens) à remplir en début de cuisson puis vider à la fin pour éviter l'eau stagnante. D'autres modèles doivent être raccordés à une arrivée d'eau, ce qui peut s'avérer plus compliqué... autre point à vérifier avant un achat. L'entretien, comment ça se passe ?
Le four vapeur demande un entretien spécifique. En fin de cuisson, la vapeur se condense et en fond de cuve, un petit récupérateur récolte la plus grande partie. Mais il est nécessaire d'essuyer l'humidité restante sur les parois après chaque utilisation. Cependant, il n'y a pas d'éclats de graisse, si difficiles à nettoyer dans un four traditionnel (car la température est plus élevée et les éclaboussures collent aux parois). L'entretien est donc bien plus fréquent, mais plus simple. Des avantages...
La "qualité de la cuisson" est selon J.N. Micheau le principal avantage du four vapeur ; la cuisson vapeur étant réputée pour ses vertus nutritionnelles et diététiques.
Quant à l'entretien, à chacun de voir si c'est un avantage ou non : le nettoyage s'effectue après chaque utilisation, mais les projections ne collent pas ; comme nous le disions plus haut, même s'il est plus régulier, l'entretien est moins pénible.
À noter : le four combiné, pour sa part, présente l'avantage d'offrir une cuisson plus rapide qu'une cuisson 100% vapeur. Et des inconvénients
Un "vrai" four vapeur n'est pas en mesure de griller les aliments, idem pour le four combiné vapeur : "on n'a pas de grill en haut qui permette de griller. C'est la seule fonction que ces fours n'intègrent pas actuellement car c'est encore compliqué techniquement d'associer une résistance en haut pour griller, associée avec de la vapeur dans le cadre d'un mode de cuisson vapeur 100%" explique Jean-Noël Micheau.
Le temps ! Cuire à la vapeur est bien plus long. Il est difficile d'évaluer quel est le surcroît de temps nécessaire, car cela dépend des aliments, de leur poids, de la température... Un temps ne serait tout de même pas doublé : "Si vous tenez à évaluer, je dirais 20 à 30% dans une grande fourchette. Mais quand on y a goûté, on peut devenir adepte, il faut avouer" (au temps de cuisson, ajouter la maintenance : remplissage/vidange du réservoir, nettoyage après chaque utilisation).
Quant au four combiné, l'utilisation d'air chauffé et soufflé assèche un peu les aliments à la cuisson. On peut finir la cuisson à la vapeur, mais le résultat sera un peu moins moelleux qu'avec une cuisson 100% vapeur. La vapeur est-elle si bonne pour la santé ? On entend beaucoup de choses sur la cuisson vapeur : les aliments resteraient plus moelleux, ce qui est logique, puisqu'ils sont cuits dans une atmosphère humide, qui ne les dessèche pas. Les saveurs seraient elles aussi mieux préservées. Mais surtout, en termes nutritionnels, la cuisson vapeur préserverait mieux les nutriments, vitamines, sels minéraux. Réalité ou légende ?
Nous avons demandé l'avis de l'experte Corinne Peirano, diététicienne-nutritionniste (expert-nutrition auprès de la Haute Autorité de la santé et membre de l'Association française des diététiciens-nutritionnistes). Elle nous a confirmé que la cuisson vapeur avait des vertus pour la santé, dans un premier temps parce qu'elle limite le phénomène de caramélisation lié à la cuisson "qui expose à des réactions inflammatoires. Autrement dit, il est conseillé de ne pas consommer un aliment bruni, trop cuit. En l’occurrence, la cuisson à la vapeur, qui est une méthode de cuisson douce, n’expose pas la santé à ce risque. Il n’y a pas de contact direct dans ce mode de cuisson avec une huile qui a trop chauffé et qui dégage de la fumée".
Quant à la préservation des vitamines et nutriments, la vapeur préserve "certaines vitamines qui sont fragiles à la cuisson : la vitamine C notamment, qui est détruite par la cuisson et plus préservée avec une cuisson à vapeur douce.
Certains polyphénols (antioxydants) que l’on retrouve par exemple dans de l’huile d’olive, ou dans certains légumes (persil, oignon, artichaut…) et fruits (pommes pour compote de pommes), sont également protégés. Lorsque vous faites chauffer une poêle, en quelques minutes, très rapidement donc, cette dernière monte à 200°C. La cuisson à la vapeur douce, avec une température à environ 95°C, n’aura pas les mêmes conséquences".
Quel surcoût ? Il est difficile de chiffrer le surcoût engendré par la technologie vapeur. Jean-Noël Micheau nous explique que les fours vapeur sont très différents des traditionnels et donc difficilement comparables. Chez Bosch Siemens, les modèles vapeur existent uniquement en 45 cm (et 38 cm) et coûtent déjà le prix des modèles traditionnels de 60 cm. Si on devait vraiment chiffrer ce coût, ce serait presque 40 à 50% plus cher. Mais petit à petit la maîtrise de la technique fera baisser le prix du produit fini, qui fera augmenter le volume des ventes et les prix baisseront encore, mécaniquement. Si ces fours 100% vapeur sont si chers, c'est parce que cela reste une technologie complexe et chère à fabriquer.
Quant aux fours intégrant la fonctionnalité Steam Assist (qui ne proposent pas de mode de cuisson 100% vapeur mais sont parfois présentés comme fours vapeur), il y a plus de modèles sur le marché et le surcoût est un peu moins important — cette technologie étant moins difficile à fabriquer — même si le surcoût reste flagrant.
Quel est le profil d'un acheteur de four vapeur ? Le choix d'acheter un four vapeur n'est pas anodin, d'autant que le surcoût à assumer est conséquent. J.N. Micheau nous parle de Green Technologie. Une tendance émerge depuis quelques années : l'intérêt pour le vert, le bio, la conservation des aliments, le bien-être... Les personnes attirées par le four vapeur aiment cuisiner sain et se préoccupent des apports nutritionnels. Ce sont des personnes qui ont un peu de moyens — car le surcoût existe — et prêtes à consacrer un peu plus de temps à la cuisson. "Si on raisonne temps, on prend un micro-ondes et si on raisonne sain, on prend un four vapeur, mais la vapeur peut aussi être un excellent complément". Il existe des fours vapeur de petite taille, 38 cm, qui peuvent être adoptés en second équipement. "Vous pouvez aussi avoir un four traditionnel et vous dire le week-end j'ai un peu plus de temps, j'ai envie de manger plus sain, je me sers de mon four vapeur — et quand j'ai envie d'aller plus vite ou que j'ai besoin de griller, j'utilise mon four traditionnel".
Et les futures évolutions de la technologie et du marché ? "Je pense qu'il y aura un grand levier le jour où on aura dans un four traditionnel un mode de cuisson vapeur à 100%. Je pense que c'est la prochaine étape qui à mon avis ne va pas tarder à arriver". J.N. Micheau est confiant : "c'est la notion de grill qui peut être compliquée à intégrer. D'une manière ou d'une autre, on y arrivera, soit avec des fonctions Steam Assist mais pour obtenir les mêmes résultats qu'avec les modes de cuisson 100% vapeur et aujourd'hui on n'est plus très loin". Il souligne que le principal problème ne réside pas tant dans la mise en place de la technologie que dans le prix final atteint, qui ne permettrait pas forcément une démocratisation. L'étape intermédiaire, c'est sans doute le développement des Steam Assist, plus faciles à réaliser techniquement et donc qui débarquent sur le marché à un prix plus accessible au grand public. Le four vapeur : un marché de niche Le marché du four vapeur reste un marché de niche, représentant moins de 5 à 10% du marché, même s'il tend à croître. Selon J.N. Micheau, 75% du marché est représenté par les fours pyrolyse 60 cm. Il remarque qu'il est difficile de savoir quelle est la part de marché des fours vapeur car pour cela, il faudrait clarifier le terme de "four vapeur" pour savoir si ceux qui proposent une fonction Steam Assist doivent être pris en compte. Quant aux chiffres du 100% vapeur, ils ne sont pas suivis ni répertoriés.
Ce marché reste marginal, mais "c'est une caractéristique évolutive à moyen terme, importante et indéniable".
Selon le GIFAM, en 2010, les fours vapeurs ne représentaient que 1,40% des ventes globales (ce chiffre ne prend en compte que les fours 100% vapeur vendus par les marques adhérentes au GIFAM).
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