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> Le "Fight Club" de la pâtisserie Le "Fight Club" de la pâtisserie
Ils sont jeunes, beaux et font des gâteaux à tomber. Chaque trimestre, la jeune garde de la pâtisserie française se réunit dans des goûters ultrasecrets.
Chaque fois c'est le même cérémonial : poser son œuvre sur la table, fignoler la présentation, prendre en photo les autres gâteaux avec son iPhone, servir le champagne... et enfin déguster. Mais pas comme on le fait entre amis, dans un salon de thé. Ici, on mange en silence. On analyse. On décortique les parfums, les textures et la présentation. On enrage de ne pas avoir pensé à telle association de saveurs. Et on échange recettes et techniques de glaçage.
Rendre la pâtisserie glamour
Bienvenue chez les Sucrés, le club le plus fermé de la pâtisserie française. Dans son noyau dur : Christophe Michalak du Plaza Athénée, Christophe Adam de L'Eclair de Génie, Jérôme Chaucesse du Crillon, Sébastien Serveau, chef pâtissier consultant et Yann Brys de chez Dalloyau, Nicolas Bernardé, patron d'une boutique à La Garenne-Colombes, Jean-François Deguignet, chef-enseignant à l'école internationale Le Cordon bleu, Jean-François Foucher, patron d'une pâtisserie à Cherbourg et Eddie Benghanem du Trianon Palace. La crème de la crème. Tous se sont rencontrés à l'école, ou dans les cuisines de leurs aînés, à l'époque où la pâtisserie était encore le parent pauvre des cuisiniers.
Quadras ou presque, sympas, beaux gosses, aussi à l'aise devant leurs fourneaux qu'à la télévision, ils ont réussi à rendre la pâtisserie glamour. Ils en sont fiers, même s'ils évitent de jouer les rock stars. On s'attendait à un panier de crabes, on tombe sur une bande de potes qui adorent se retrouver pour découvrir le travail des autres.
Trouver de nouvelles idées
Tout a commencé il y a huit ans, dans un train. « Christophe Michalak et Christophe Adam rentraient d'un concours et ont réalisé qu'ils n'avaient plus le temps de voir ce que faisaient les autres. Ils ont alors eu l'idée d'instaurer un goûter entre les pâtissiers de notre génération, autour d'un thème qui changerait chaque fois », raconte Jérôme Chaucesse, coordinateur de la bande. Des réunions en jean et baskets, loin des rencontres de toques guindées. « L'idée est de sortir de notre labo, de trouver de nouvelles idées, d'échanger, et faire ainsi évoluer notre métier », explique le chef pâtissier du Crillon.
Pour cette rentrée, c'est Cédric Grolet, le jeune pâtissier du Meurice, qui reçoit. Après « plante verte » ou « kawaï », le thème retenu est « vendanges ». Il a été annoncé deux semaines plus tôt, via un carton d'invitation. Les chefs disent qu'ils n'ont pas été inspirés, qu'ils n'ont pas eu beaucoup de temps. Mais sur la table s'alignent d'affolants entremets, éclairs, tartes et bonbons. On est halluciné devant des faux bouchons de champagne fabriqués dans une génoise de framboises recouvertes de feuille d'or et surmontées d'une gelée verte. On perd ses mots devant un pied de vigne réalisé avec 70 kg de chocolat sur lequel sont posées des grappes de croustillants en chocolat et crème de marrons. C'est design, coloré, inventif. On salive.
Chez les chefs, la pression monte. « On a beau se réunir depuis des années, on se sent toujours en dessous, lorsqu'on voit ce que font les autres. C'est une école d'humilité », explique Yann Brys. Le pâtissier de Dalloyau a planché une centaine d'heures sur ses « bulles de raisins », des billes faites d'un crémeux de champagne et de compotée de fraises. Dans le com