Latte brûlé
# Latte brûlé

Il latte brulè (latt brulè in emiliano e in romagnolo) è un tipo di dolce al cucchiaio dall'aspetto di un budino a base di latte, zucchero e uova, privo di addensanti e aromatizzato con la vaniglia. È un dolce della tradizione della regione Emilia-Romagna, dove è inserito nell'elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.).

## Preparazione

Essendo composto da ingredienti facilmente reperibili, il latte brulè può essere realizzato in qualsiasi momento dell'anno.

Questo dolce è ottenuto da una cottura lenta in pentola a fuoco basso del latte insieme alla vaniglia, fino a quando il volume del liquido non si dimezza: questo procedimento è ciò che lo distingue dalla crème caramel. Successivamente il latte viene mescolato con i tuorli sbattuti e lo zucchero, fino a realizzare un composto omogeneo.

Una caratteristica fondamentale del latte brulè è la presenza del caramello, che conferisce al dolce un colore scuro e un sapore leggermente amaro. Nella fase di preparazione il caramello si trova sul fondo dello stampo e al di sopra di esso il composto di tuorli, latte e zucchero.

La caratteristica forma del dolce è ottenuta dall'utilizzo di uno stampo con un buco al centro, il cui volume corrisponde alla metà della quantità di latte utilizzata.

Il tutto viene cotto a bagnomaria in forno statico. A cottura ultimata, lo stampo viene capovolto e il latte brulè viene servito freddo.

## Tradizione

Il latte brulè è attestato nel ricettario La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi con la ricetta n. 692 e viene presentato come tipico del mese di aprile. A differenza delle versioni più moderne che prevedono l'uso dei soli tuorli, secondo Artusi questo dolce contiene anche albumi.

Inoltre, il latte brulè veniva tipicamente servito durante grandi occasioni, come i banchetti per i festeggiamenti dei sacramenti e generalmente consumato dalle famiglie più abbienti.

## Prodotti simili

Il latte brulè non va confuso con altri dolci al cucchiaio, con i quali presenta analogie e differenze dovute al nome o all'aspetto:

* la panna cotta, che si differenzia dal latte brulè essendo priva di caramello e non a base di latte, bensì panna;
* la crème brûlée in cui, a differenza del latte brulè, lo strato di caramello ha una consistenza solida e la crema è a base di panna. Si distingue dal latte brulè anche per la presenza di scorza di limone Un'ulteriore differenza è data dal fatto che, al momento di essere servita, la crème brûlée viene cosparsa di zucchero, il quale viene caramellato utilizzando una torcia a gas da cucina o un disco di ferro rovente;
* la crème caramel, che si distingue dal latte brulè perché nella fase iniziale il latte non viene cotto a lungo fino a dimezzare il proprio volume. Si differenzia anche per gli ingredienti, in quanto nella crème caramel viene utilizzata la scorza di limone. Inoltre, il latte brulè viene cotto in un unico stampo caratterizzato dal buco al centro, mentre la crème caramel può essere posta anche in svariati stampini singoli prima di essere lasciata rassodare;
* un'ulteriore ricetta assimilabile specificatamente alla versione piacentina del latte brulè, la quale non prevede lo zucchero caramellato, bensì l'aggiunta di savoiardi imbevuti di liquore, è il latte in piedi (latt in pè), altro dolce al cucchiaio tipico delle zone di Piacenza, che prevede l'uso di amaretti pestati, cioccolato in polvere, scorza di limone grattugiata, colla di pesce.
* infine Artusi cita due dolci simili al latte brulè per quanto riguarda preparazione ed ingredienti, ovvero il latte alla portoghese e il latteruolo. Il primo si distingue dal latte brulè per lo zucchero fuso ma non bruciato e per l'eventuale aggiunta, oltre alla vaniglia, di coriandolo o caffè. Il latteruolo, invece, differisce dal latte brulè per l'eventuale aggiunta di aroma di noce moscata e per la cottura in forno all'interno di un involucro di pasta, acqua e farina chiamato da Artusi “pasta matta n.153”.
