Grana (formaggio)
# Grana (formaggio)

Il formaggio grana è un formaggio a pasta dura e granulosa, ottenuto dalla caseificazione del latte bovino, tipico dell'Italia ed in particolare della Pianura Padana lombardo-emiliana, con la produzione che si estende anche ad alcune zone di Piemonte, Veneto e Trentino-Alto Adige.

Ottenuto in determinate aree geografiche con il rispetto di specifici disciplinari di produzione, è commercializzato con marchi che rappresentano una garanzia di rispetto di un determinato standard qualitativo; all'interno dell'Unione europea, il termine "Grana" è ora legalmente protetto dalla denominazione del Grana Padano, cosicché all'interno dell'UE solo il Grana Padano può essere venduto usando il termine "grana".

## Caratteristiche

Il formaggio grana viene prodotto in forme tipiche, rotonde e di grandi dimensioni.

Le forme stagionate non vengono "tagliate", ma divise in spicchi triangolari tramite l'uso di particolari coltelli tagliagrana che hanno lo scopo di spaccare il formaggio secondo linee naturali. Le forme non stagionate possono invece essere tagliate anche con una macchina munita di filo metallico collegato ad una manovella.

La struttura del formaggio viene descritta come granulosa e all'interno possono formarsi dei cristalli, maggiormente visibili se il formaggio stagionato viene tagliato, anziché spezzato.

## Tipologie

Rientrano nella categoria dei formaggi grana:

* Parmigiano Reggiano
* Grana Padano
* Trentingrana
* Granone Lodigiano

Anche altri formaggi a pasta dura, quali lo sbrinz svizzero, il gouda stagionato olandese e il cheddar stagionato inglese possono essere grattugiati, ma la consistenza è più elastica e quindi la pasta si attacca alla grattugia con più facilità.

## Legislazione

Il termine grana originariamente indicava un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta; prodotto nella Pianura Padana, nel nord Italia, fin dall'undicesimo secolo. Il progressivo diffondersi di tale apprezzato formaggio, causò l'affermarsi di alcune varietà di grana (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto ecc.). Tuttavia, quando con la legge italiana n.125 del 10 aprile 1954 vennero istituite le denominazioni di origine dei formaggi, fu richiesto il riconoscimento della denominazione d'origine Grana Padano, in quanto il termine "Padano" venne ritenuto il più idoneo a riunire sotto un'unica indicazione geografica più ampia, le diverse varietà di formaggio grana, che allora si producevano in diverse località della Valle Padana.

Conseguentemente, a partire dal 1954, il genus grana è stato assorbito nelle species rappresentate dalle nuove denominazioni d'origine e tipiche "Grana Padano" e "Parmigiano Reggiano", estinguendosi dunque come denominazione a sé stante. Non costituisce eccezione a tale dato di fatto la presenza dell'ulteriore tipologia di formaggio denominata Trentingrana, che altro non è che un Grana Padano al quale - in forza di una ben precisa disposizione di legge (D.P.R. 26/01/87) ed a motivo delle particolari metodologie di produzione - è stata accordata la possibilità di specificare la zona d'origine (Provincia autonoma di Trento), pur rimanendo in tutto e per tutto assoggettato alla disciplina del formaggio Grana Padano DOP, di cui mantiene tutte le caratteristiche, dovendo rispettare il medesimo standard produttivo e rimanendo soggetto ai controlli ed ai servizi del Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano.

Pertanto, come ribadito anche in una sentenza del tribunale di primo grado della Corte di Giustizia UE (sentenza 12 settembre 2007 nella causa T-291/03), il termine "grana" è parte integrante e caratterizzante della Denominazione d'Origine Protetta Grana Padano, ed è dunque utilizzabile unicamente in abbinamento con il termine "Padano" e con riferimento a formaggio che abbia titolo di fregiarsi della D.O.P.

## Caratteristiche

Una forma di formaggio grana deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg. Per fare un chilo di formaggio grana occorrono ben 16 litri di latte.

La principale differenza tra il Parmigiano Reggiano e il Grana padano riguarda l'alimentazione delle vacche: nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano è vietato l'uso degli insilati. Questo alimento può inquinare il latte con le spore del Clostridium tyrobutyricum, predisponendo il formaggio, in fase di stagionatura, all'insorgenza del gonfiore tardivo del grana, una delle alterazioni più gravi a carico di questo prodotto. L'uso degli insilati richiederebbe quindi l'aggiunta al formaggio di un conservante naturale, il lisozima, come avviene nella produzione del Grana Padano, non contemplata invece nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano in quanto non è previsto l'uso degli insilati.

