Pagliata
# Pagliata

La pagliata o, in romanesco, pajata, è l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta della cucina romana, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno".

## Descrizione

La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma a una salsa di sapore acre e forte, cui si aggiunge il pomodoro.

Viene consumata anche in Umbria, specialmente nella zona di Terni, Spoleto, Foligno e la Valnerina, e nelle Marche; in questa regione il piatto è tipico in particolare nella zona di Ancona, Camerino, Fabriano e Macerata, dove la si cucina arrostita alla brace ed è tradizionalmente nota con il nome di spuntature.

La preparazione classica la prevede accompagnata dai rigatoni al sugo, ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido o alla brace.

