Barbecue
# Barbecue

Il barbecue (pronuncia italiana /barbe'ky/) è un termine di origine americana che assume vari significati tutti relativi a grigliate e arrosti.

## Etimologia

Il termine barbecue deriva dallo spagnolo barbacoa, che a sua volta avrebbe origine caraibica ‘letto di rami intrecciati’, ‘griglia’.

## Terminologia

Il termine si può riferire a:

* allo strumento usato per la cottura (Europa, Stati Uniti orientali, Giappone), un'attrezzatura di piccole dimensioni e mobile, usata per cuocere allo spiedo o alla griglia carni, pesci insaccati e verdura;
* a un impianto fisso di grandi dimensioni (Stati Uniti meridionali), una fossa (pit) o un grande forno metallico per cuocere carne suina e bovina su braci di legna in modo molto lento, anche 22-24 ore;
* all'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questa tecnica, usanza tipicamente americana, talvolta anche a scopo elettorale;
* in altri Paesi, come in Australia e molte parti dell'Europa, per barbecue s'intendono carni sia fritte sia grigliate oppure al forno; in particolare, i ristoranti cinesi negli Stati Uniti e nel Regno Unito offrono spesso barbecued spareribs, cioè puntine di maiale accompagnate da salse che vengono cotte in vario modo e spennellate di miele e tabasco oppure miele e olio di peperoncino.

## Tipologia

A seconda della dimensione, il barbecue può essere:

* da abitazione, derivante dalla tradizione giapponese direttamente in tavola e sono quindi di piccole dimensioni, costituiti da una griglia superiore per le vivande, da un braciere di ghisa e da un portabraci sul fondo; fori con chiusura regolabile condizionano la combustione attraverso l'afflusso dell'aria;
* da giardino o terrazzo, di maggiori dimensioni e con gambe di sostegno, fissi, con graticola orizzontale, o ruotanti a 90° su di un perno, in modo da poter mettere il portabraci in posizione verticale e permettere la cottura allo spiedo per irraggiamento; ci sono barbecue dotati di tettoia, di camini, di paravento, di ruote, di piani d'appoggio e di taglieri in legno, mentre i materiali di cui sono fatti sono acciaio inossidabile, lamiera verniciata, ferro battuto, alluminio; ci sono anche modelli pieghevoli e scomponibili, ripiegabili in una valigetta, oppure anche un modello a palla fatto da due semisfere apribili per consentire una cottura indiretta o di riverbero.

A seconda del metodo di cottura, il barbecue può essere:

* per irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente dalla radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda.

    Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'affumicatura, mentre negli Stati del Sud e nel Midwest degli Stati Uniti questo viene considerato il barbecue vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta, anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di circa 100-120 °C (infatti è detta "Low & Slow") o dai 120-160 °C (cottura indiretta) o > 180 °C (grilling o cottura diretta). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.
* per contatto, o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate.

## Accessori

* Spiedi;
* griglie;
* molle;
* pinze.

## Combustibili

* braci;
* carbonella.

Da evitare assolutamente per l'accensione l'alcool etilico, in quanto pericoloso, mentre sono preferibili candeline di combustibile solido, da immergere nel carbone.

## Il barbecue americano

Ha caratteri particolari e si tratta di una delle grandi tradizioni degli Stati Uniti meridionali (Georgia, Texas, Nuovo Messico); i letti di brace sono di legno aromatico come hickory e mesquite (quest'ultimo in Texas) e la carne deve risultare molto tenera e succosa, quella suina addirittura viene preferita sbriciolata, e accompagnata dalla tipica salsa barbecue e anche da spadici di mais, pane di mais, fagioli rossi. Deriva dalle tradizioni quotidiane di legnaioli, minatori e lavoratori delle ferrovie; è il barbecue originale, scritto anche BarbeQ o Bar-be-Q ed era costituito da una fossa profonda circa 1 m su cui si adagiavano le braci e in superficie si posavano su delle sbarre improvvisate di ferro le carni da arrostire, generalmente tagli poco pregiati di bue e maiale, provenienti da bestie vecchie, dure e sfiancate dal lavoro; il procedimento, che poteva durare quasi una giornata, rendeva commestibile e buonissima la carne altrimenti immangiabile; si lasciava cuocere a fuoco lentissimo (70 °C) e il cuoco aveva solo da girare di tanto in tanto la carne. Ancor oggi si preferiscono tagli ordinari come brisket (petto) di bovino e spareribs (puntine o costolette) di maiale.

