Olio di riso
# Olio di riso

L'olio di riso è l'olio estratto dal germe e dalla pellicola interna del riso che viene eliminata durante le fasi di sbramatura del riso e assume il nome di pula. L'olio di riso adeguatamente raffinato può avere un alto punto di fumo, 254°, e per il suo sapore delicato è adatto per metodi di cottura ad alta temperatura come cibi saltati in padella e fritture. In Giappone, Cina ed altri paesi asiatici, l'olio di riso è molto usato come olio da cucina.

## Effetti sulla Salute

L'olio di riso può avere anche degli effetti benefici, dato che può contenere orizanolo, un antiossidante che può aiutare nella prevenzione degli attacchi cardiaci; e fitosteroli, composti ritenuti capaci di ridurre l'assorbimento del colesterolo, oltre ad una quantità significativa di vitamina E.

## Caratteristiche chimico fisiche

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. I valori standard dell'olio di riso non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di riso non raffinato :

| Densità relativa | 0,910 – 0,929 |
| - | - |
| indice di rifrazione | 1,460 – 1,473 |
| numero di saponificazione | 180 – 199 |
| numero di iodio | 90 - 115 |

## Composizione

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di riso è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius.

Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

Composizione tipica dell'olio di riso :

| acido grasso | Notazione Delta | concentrazione/(min-max)% |
| - | - | - |
| acido laurico | 12:0 | ND-0,2 |
| acido miristico | 14:0 | ND-1 |
| acido palmitico | 16:0 | 14–23 |
| acido palmitoleico | 16:1Δ9c | ND-0,5 |
| acido margarico | 17:0 | ND |
| acido eptadecenoico | 16:1Δ10c | ND |
| acido stearico | 18:0 | 0,9–4 |
| acido oleico | 18:1Δ9c | 38–48 |
| acido linoleico | 18:2Δ9,c12c | 21–42 |
| acido α-linolenico | 18:3Δ9c,12c,15c | 0,1–2,9 |
| acido arachico | 20:0 | ND– 0,9 |
| acido gadoleico | 20:1Δ11c | ND– 0,8 |
| acido eicosadienoico | 20:2Δ11c,14c | ND |
| acido beenico | 22:0 | ND–0,1 |
| acido erucico | 22:1Δ13c | ND |
| acido lignocerico | 24:0 | ND–0,9 |

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo renderebbe particolarmente suscettibile all'ossidazione se non fosse alta la concentrazione di antiossidanti :tocoferoli e tocotrienoli e soprattutto di gamma orizanolo. Quest'ultimo risulta resistente alle temperature tipiche per la frittura (180°).

Legenda: ND,= Non Determinato

concentrazione rilevata su oli non raffinati :

| Sostanza | mg/kg |
| - | - |
| gamma orizanolo | 9000 - 21000 |
| Tocoli totali | 191 - 2349 |
| Alfa-tocoferolo | 49-583 |
| Beta-tocoferolo | ND – 47 |
| Gamma-tocoferolo | ND – 212 |
| Delta-tocoferolo | ND-31 |
| Alfa-tocotrienolo | ND – 627 |
| Gamma-tocotrienolo | 142 – 790 |
| Delta-tocotrienolo | ND – 59 |

Molto alta nell'olio non raffinato la concentrazione di cere e steroli(10500-31000 mg/kg).

Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

concentrazione rilevata su oli non raffinati :

| Sostanza | % sul totale degli steroli |
| - | - |
| Colesterolo | ND - 0,5 |
| Brassicasterolo | ND - 0,3 |
| Campesterolo | 11,0 – 35,0 |
| Stigmasterolo | 6,0 – 40,0 |
| Β-sitosterolo | 25,0 – 67,0 |
| Delta-5-avenasterolo | ND – 9,9 |
| Delta-7-stigmastenolo | ND – 14,1 |
| Delta-7-avenasterolo | ND – 4,4 |
| altri steroli | 7,5 - 12,8 |
