Olio di nocciole
# Olio di nocciole

L'olio di nocciole è un olio prodotto dai semi del nocciolo, Corylus avellana, e di sue diverse varietà o ibridi. Il suo frutto, la nocciola, è un frutto a guscio, achenio, che contiene un seme, gheriglio, ricco di lipidi (58-63%). il gheriglio rappresenta in massa un 30-40% del frutto. L'olio di nocciole spremuto a freddo ha un rilevante e gradevole profilo aromatico. L'olio ha una distribuzione percentuale di acidi grassi molto simile a quello dell'olio di oliva ed è stato ampiamente utilizzato per adulterarlo introducendo rischi di allergie e rendendo ardua l'individuazione della frode.

All'olio di nocciole è stato attribuito nome INCI:CORYLUS AVELLANA SEED OIL, numero CAS: 84012-21-5 e numero EINECS:281-667-7 .

## Preparazione

Dopo la raccolta il frutto viene essiccato e decorticato. Vista l'alta concentrazione di lipidi nel gheriglio, la spremitura a freddo (estrazione meccanica ad una temperatura inferiore ai 45 °C) ha una buona resa e consende di mantenere intatte le proprietà organolettiche e chimiche del prodotto, che potrebbero essere danneggiate dal calore o all'estrazione con solvente..

## Caratteristiche chimico fisiche

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo ambra più o meno tenue. I valori standard dell'olio di semi di nocciole non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di nocciole non raffinato :

| Densità relativa (g/mL) | 0,898-0,915 |
| - | - |
| indice di rifrazione a 20 °C | 1,467-1,470 |
| numero di saponificazione (mg KOH/g olio) | 188 – 198 |
| numero di iodio | 81 - 95 |
| materia insaponificabile (g/kg) | ≤15 |

## Composizione

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di nocciole è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come proposto nel Codex Alimentarius.

Composizione tipica dell'olio di semi di nocciole :

| acido grasso | Notazione Delta | Concentrazione/(min-max)% |
| - | - | - |
| acido miristico | 14:0 | ND-0,1 |
| acido palmitico | 16:0 | 4,2–8,9 |
| acido palmitoleico | 16:1Δ9c | ND-0,5 |
| acido margarico | 17:0 | ND-0,1 |
| acido eptadecenoico | 17:1Δ10c | ND-0,1 |
| acido stearico | 18:0 | 0,8–3,2 |
| acido oleico | 18:1Δ9c | 74,2–86,7 |
| acido linoleico | 18:2Δ9c,12c | 5,2–18,7 |
| acido α-linolenico | 18:3Δ9c,12c,15c | ND–0,6 |
| acido arachico | 20:0 | ND–0,3 |
| acido gadoleico | 20:1Δ11c | ND–0,3 |
| acido eicosadienoico | 20:2Δ11c,14c | ND |
| acido beenico | 22:0 | ND–0,2 |
| acido erucico | 22:1Δ13c | ND-0,1 |
| acido lignocerico | 24:0 | ND |
| acido nervonico | 24:1 | ND–0,3 |
| Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05% |||

L'alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi lo rende suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.

Concentrazione tocoli rilevata su oli non raffinati :

| Sostanza | mg/kg |
| - | - |
| Tocoli totali | 200 - 600 |
| Alfa-tocoferolo | 100-420 |
| Beta-tocoferolo | 6 - 12 |
| Gamma-tocoferolo | 18 - 194 |
| Delta-tocoferolo | ND - 10 |
| Alfa-tocotrienolo | ND |
| Gamma-tocotrienolo | 142 |
| Delta-tocotrienolo | ND |
| Legenda: ND= Non Determinato ||

La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 1200-1800 mg/kg.

Distribuzione percentuale degli steroli rilevata su oli non raffinati :

| Sostanza | % sul totale degli steroli |
| - | - |
| Colesterolo | ND - 1,1 |
| Brassicasterolo | ND |
| Campesterolo | 3 - 6,2 |
| Stigmasterolo | ND - 2 |
| Β-sitosterolo | 74,95 – 96,0 |
| Delta-5-avenasterolo | 1 – 5,1 |
| Delta-7-stigmastenolo | ND – 4,3 |
| Delta-7-avenasterolo | ND – 1,6 |
| altri steroli | ND |
| Legenda: ND= Non Determinato ||

Altri componenti minori dell'olio di nocciole rilevati in alcuni studi sono: squalene, 146-279 mg/kg, fenoli con aldeidi, soprattutto esanale, terpeni e alcoli che gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.

## Utilizzo

L'olio di nocciole viene usato di solito crudo per condire insalate o altri cibi, eventualmente emulsionandolo con succo di limone per ricavare una vinaigrette. Rientra tra gli alimenti ammessi dalla paleodieta, ed è anche usato sulla pelle come unguento.

