Mutizzazione
# Mutizzazione

La mutizzazione (in francese: mutage) è una tecnica per la produzione di vini dolci.

## Meccanismo tipico

Il sistema, inventato nel XIII secolo dall’alchimista Arnaldo da Villanova, è un processo che tipicamente involve l’addizione al mosto del 5-10% di alcol etilico di origine vinicola al 96%, così che il processo di fermentazione venga prematuramente bloccato.

La maggior parte dei lieviti muoiono quando il contenuto d’alcol nel loro ambiente è innalzato a circa 13–15%. La mistèlla viene ottenuta in questo modo. Alternativamente si può addizionare anidride solforosa. Il bloccare la fermentazione degli zuccheri porta a ottenere vini con un discreto residuo zuccherino. Questa tecnica è utilizzata per ottenere il cosiddetto “vino mutizzato” (in francese: vin muté).

## Tipi di mutizzazione

Si possono individuare due tipi di mutizzazione in base al fatto che l’addizione dell’alcol avvenga durante o prima della fermentazione alcolica. Mutizzazione durante la fermentazione alcolica: l’addizione di alcol avviene dopo le tradizionali macerazione e pressatura.

Dà luogo ai Vin doux naturel (VDN) nei quali l’impronta sensoriale del vitigno è più significativa di quella alcolica.

Tra i vini prodotti in questo modo si possono citare:

* Marsala
* Porto
* Madera
* Rasteau (VDN)
* Muscat de Beaumes-de-Venise (VDN)
* Muscat du Cap-Corse
* Muscat de Frontignan
* Muscat de Mireval
* Muscat de Saint-Jean-de-Minervois
* Muscat de Lunel (VDN)
* Clairette du Languedoc (VDN)
* Banyuls (VDN)
* Banyuls Grand Cru
* Maury (VDN)
* Grand Roussillon
* Muscat de Rivesaltes
* Rivesaltes (VDN)
* Muscat de Setúbal (DOC)
* Muscat de Samos

Nello Sherry di solito l’alcolizzazione avviene invece a fermentazione completa del mosto (alcolica e malolattica), partendo quindi da vini base secchi (principalmente da uve Palomino), con un titolo alcolimetrico svolto di 11-12.5%, o da un vino con un residuo zuccherino un po’ superiore se si parte da uve Pedro Ximénez e Moscatel.

Mutizzazione sugli acini (in francese: Mutage sur grain): dove la mutizzazione avviene con l’aggiunta di alcol non sul mosto ma direttamente sugli acini (quindi durante la macerazione) estraendo dall’uva tutte le sostanze aromatiche, tanniche e coloranti.

Dà luogo ai Vin de liqueur (VDL) i quali hanno una nota pseudocalorica più incisiva rispetto a quella legata alle caratteristiche del vitigno. Tra i vini prodotti in questo modo si possono citare:

* Pineau des Charentes
* Floc di Guascogna
* MacVin du Jura
* Ratafia de Champagne
* Ratafia de Bourgogne
