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AmériquesConfronter le patrimoine alimentaire national aux pratiques locales de patrimonialisation alimentaire : une étude comparée au Pérou(Raúl Matta)À la fois « actifs globaux » et « ressources locales », les cultures alimentaires sont vecteurs de projets, allant d’initiatives dans le secteur touristique à d’autres plus ambitieuses, lorsqu’elles sont connectées à des stratégies de développement économique et social au niveau local. Tel est le cas du processus de patrimonialisation de la cuisine péruvienne qui, actuellement, s’exprime en termes d’« opportunités », si l’on suit la formulation avancée par les médias et par la classe politique. En investissant un champ idéologique, les pratiques alimentaires sont au centre d’un « discours du développement » prônant que l’agro-biodiversité existante au Pérou, si elle parvient à s’appuyer sur un équilibre entre conservation et adaptation aux marchés internationaux, pourrait avoir un effet positif sur l’économie du pays, ainsi qu’un effet social réconciliateur, car elle constituerait un vecteur de réaffirmation identitaire. La construction en patrimoine de la cuisine péruvienne appelle donc à analyser les tensions inhérentes à la sélection des parties constitutives, et à mettre à l’épreuve les hypothèses fondées sur un principe de complaisance : la gastronomie du pays comme unité et harmonie. Une telle interprétation, en effet, efface la complexité sociale de la formation des cuisines, notamment si on tient compte que les cuisines du Pérou sont le résultat de processus de substitution d’ingrédients dans les préparations, propre à l’époque coloniale et qui visait à reproduire sur le nouveau continent le régime alimentaire européen.De plus, et en raison de leur faible mécanisation et de l’existence de cosmovisions propres aux populations andines et amazoniennes, les pratiques alimentaires du Pérou mobilisent différents imaginaires et représentations. C’est donc par le biais d’une description du rapport qu’un nombre choisi de communautés des Andes et de l’Amazonie entretient à l’alimentation, ainsi que par la façon dont leurs habitants expriment ce qui à leurs yeux mériterait d’être préservé (ou transformé en patrimoine), que nous analyserons le fonctionnement de ces systèmes culturels vis-à-vis du projet de patrimonialisation « national et intégrateur » promu par les autorités péruviennes. L’objet final d’une telle approche est de fournir au moins une idée des éléments qui constituent la « valeur culturelle », et de permettre ainsi quelques progrès au sujet de l’opérationnalisation de ce concept dans le but de le positionner plus pertinemment face à celui de valeur économique.