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Dans le cadre de ses rencontres Et si on en parlait, l’Université de Lyon organisait, le 5 mai 2012, une balade urbaine chez des commerçants lyonnais. Commentée par l’ethnologue Anne-Élène Delavigne, cette rencontre a permis de se renseigner sur les différentes options de consommation et d’en débattre.Manger local, bio, artisanal ou industriel… quels en sont les avantages, les contraintes et les limites ? Ces façons de consommer garantissent-elles des achats responsables et de qualité ? Et sont-elles accessibles à tous ? Pour répondre à ces questions, trois types d’enseignes – supermarché, boucherie-charcuterie-traiteur de quartier et épicerie bio et équitable – ont été visités.Objectif : se faire une idée des contraintes et des modes de fonctionnement qui leurs sont propres.Ethnologue, Anne-Élène Delavigne est rattachée depuis 1999 au laboratoire d’éco-anthropologie et d’ethnobiologie, CNRS - Muséum national d’histoire naturelle - Paris 7 (UMR 7206). Elle étudie le statut des animaux en France, les changements des pratiques alimentaires urbaines ou encore la place de la nature productive en ville. Elle a publié une thèse à l’EHESS, consacrée au rapport à la nature, à l’animal et à la viande au Danemark. Parmi ses travaux, on trouve de nombreuses études sur le statut des bouchers, l’abattage des animaux, la vente directe de viande ou le rapport à la viande.&#160;ATTENTION  : les bandes-sons ne sont pas audibles avec certaines versions du navigateur Firefox. Veuillez changer de navigateur.Trois visites, trois façons de consommerAu supermarché, les fruits proviennent essentiellement de l’étranger : Colombie, Espagne, Thaïlande, Côte d’Ivoire, USA… quand la boucherie est estampillée UE ou France. Une signalétique spécifique, mise en place après la crise de la vache folle, qui a bouleversé le secteur. D’après le gérant,  « en matière de traçabilité du bœuf, les normes ont été ajoutées les unes après les autres ». Une contrainte liée aux exigences de la clientèle, qui varient selon les profils socio-économiques, et dont les supermarchés tiennent compte pour leur approvisionnement : « Le bio a plus de succès à Lyon qu’à Vaulx-en-Velin », estime le gérant.Installé à Lyon depuis vingt-cinq ans, le boucher-charcutier-traiteur Guillard représente la cinquième génération de l’entreprise familiale. Chaleureux, bon vivant, il évoque avec enthousiasme ses produits et l’histoire de sa maison. Avec son équipe, il prépare compotes, bûches, confitures, pâtés, terrines ou andouillettes : des produits frais, faits maison, qui plaisent à une clientèle locale, fidèle et plutôt âgée. « Aujourd’hui, les jeunes ne prennent pas le temps : une génération «  micro-ondes » qui se contente de produits industriels, sous vide. Et dont le pouvoir d’achat ne permet pas toujours de s’offrir la qualité », déplore le commerçant de quartier. Son enseigne se porte pourtant bien. Seule ombre au tableau : la difficulté du métier qui n’attire plus la relève.Ouverte depuis deux ans, l’épicerie bio et équitable 3 ptits pois dénote. Proposés en vrac, la plupart des produits – thé, biscuits, épices, petits pots, produits d’hygiène et d’entretien… – sont labellisés DEMETER, Agriculture biologique (AB) ou encore Nature &#38; Progrès. Un système d’étiquetage très précis permet aux consommateurs d’effectuer des  choix les plus éclairés possibles. Mais, une fois sensibilisés et informés, les clients deviennent de plus en plus exigeants. Ce qui se vérifie au sein du groupe : remise en cause de la sélection de biscuits à base d’huile de palme, interrogations quant à la provenance lointaine de certains produits (Pays-Bas, Chine, Bosnie…), doutes quant à la fiabilité des labels bio étrangers. &#160;De multiples définitions possibles de la qualitéLes réactions des participants en témoignent : à chacun ses critères de choix des produits. Certains privilégieront les produits bio, d’autres la fraîcheur, le caractère artisanal, la proximité géographique ou encore le commerce équitable ! La définition de la qualité est donc propre à chaque individu, selon ses références personnelles. De la même façon, chaque commerçant – charcutier-traiteur, épicier – se positionne selon un engagement précis et des valeurs propres.L’ambivalence de la qualité se retrouve dans la diversité des labels et leurs critères respectifs. Le Label Rouge privilégie les qualités organoleptiques du produit – sa texture, son goût, son aspect – quand les labels bio renvoient à des règles strictes de production, comme le fait de ne pas utiliser de pesticides lors de l’élaboration du produit. Quant aux Appellations d’origine contrôlée (AOC), elles privilégient le rapport au terroir, la localisation de la production. Voir sur ce sujet l’article « Les produits de terroir passent à la marmite de Laurence Bérard ».La consom’action : des choix complexes…Certains citoyens font aujourd’hui le choix d’une consommation plus responsable. Ils s’efforcent de mettre en cohérence leur alimentation avec leurs valeurs : rémunération juste des producteurs, protection de l’environnement, préservation de la santé… Anne-Elène Delavigne revient sur les profils – en fait assez diversifiés – de ces nouveaux consom’acteurs.Dans les faits, choisir son alimentation en faisant coïncider des enjeux de santé, de solidarité et de protection de l’environnement s’avère complexe. Les AMAP (1) proposent ainsi une consommation locale, plus respectueuse de l’environnement, sans être nécessairement équitable. Selon Anne-Élène Delavigne, dans certaines AMAP parisiennes, les consommateurs ont des revenus beaucoup plus importants que les producteurs. Ce qui place ces derniers dans « une relation très asymétrique, sans possibilité de revaloriser le prix des paniers en fonction des revenus de leur clientèle ».&#160;… pas forcément accessibles à tousDe l’avis d’Anne-Elève Delavigne, la consom’action permet de « faire bouger les choses », mais suppose de la part des citoyens un fort investissement : en termes de temps (pour s’informer, connaître les produits et les réseaux) et de moyens financiers. Consommer responsable a un coût et reste de fait « encore très marginal ».Face à ce constat, Anne-Élène Delavigne s’interroge : « comment faire pour partager ces valeurs et éviter que ce type de consommation ne soit réservé à des segments très ciblés et privilégiés de la population ? » Si l’on souhaite généraliser ces nouvelles façons de consommer, il faudrait favoriser l’agriculture péri-urbaine et repenser l’aménagement du territoire, par exemple. Car nourrir toute la population reste un défi à relever : « avec les seules épiceries ou boucheries de quartier, pourrait-on fournir tout le monde avec ces garanties de qualité, d’artisanat ? En d’autres termes, sans les supermarchés, chacun pourrait-il s’alimenter dans une grande ville comme Lyon ? », relève une participante.En matière d’alimentation et d’agriculture, si des initiatives émergent un peu partout – portées par l’association Terre de liens ou le mouvement citoyen des Villes en transition par exemple – les défis à relever n’en restent pas moins de taille !&#160;Coraline BERTRAND&#160;(1) Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne dont « le principe est de créer un lien direct entre paysans et consommateurs, qui s'engagent à acheter la production de celui-ci à un prix équitable et en payant par avance ».&#160;