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Raúl MATTA • coordinateur de l’axe 2Dans le cadre du projet FoodHerit, R. Matta s’interrogera sur la confrontation, au Pérou, du patrimoine alimentaire institutionnel aux pratiques locales de patrimonialisation. Il proposera, en collaboration avec X. Medina, une étude comparée Pérou/Méditerranée sur les identités globales sous le prisme du patrimoine alimentaire.Confronter le patrimoine alimentaire national aux pratiques locales de patrimonialisation alimentaire : une étude comparée au PérouÀ la fois « actifs globaux » et « ressources locales », les cultures alimentaires sont vecteurs de projets, allant d’initiatives dans le secteur touristique à d’autres plus ambitieuses, lorsqu’elles sont connectées à des stratégies de développement économique et social au niveau local. Tel est le cas du processus de patrimonialisation de la cuisine péruvienne qui, actuellement, s’exprime en termes d’« opportunités », si l’on suit la formulation avancée par les médias et par la classe politique. En investissant un champ idéologique, les pratiques alimentaires sont au centre d’un « discours du développement » prônant que l’agro-biodiversité existante au Pérou, si elle parvient à s’appuyer sur un équilibre entre conservation et adaptation aux marchés internationaux, pourrait avoir un effet positif sur l’économie du pays, ainsi qu’un effet social réconciliateur, car elle constituerait un vecteur de réaffirmation identitaire. La construction en patrimoine de la cuisine péruvienne appelle donc à analyser les tensions inhérentes à la sélection des parties constitutives, et à mettre à l’épreuve les hypothèses fondées sur un principe de complaisance : la gastronomie du pays comme unité et harmonie. Une telle interprétation, en effet, efface la complexité sociale de la formation des cuisines, notamment si on tient compte que les cuisines du Pérou sont le résultat de processus de substitution d’ingrédients dans les préparations, propre à l’époque coloniale et qui visait à reproduire sur le nouveau continent le régime alimentaire européen.De plus, et en raison de leur faible mécanisation et de l’existence de cosmovisions propres aux populations andines et amazoniennes, les pratiques alimentaires du Pérou mobilisent différents imaginaires et représentations. C’est donc par le biais d’une description du rapport qu’un nombre choisi de communautés des Andes et de l’Amazonie entretient à l’alimentation, ainsi que par la façon dont leurs habitants expriment ce qui à leurs yeux mériterait d’être préservé (ou transformé en patrimoine), que nous analyserons le fonctionnement de ces systèmes culturels vis-à-vis du projet de patrimonialisation « national et intégrateur » promu par les autorités péruviennes. L’objet final d’une telle approche est de fournir au moins une idée des éléments qui constituent la « valeur culturelle », et de permettre ainsi quelques progrès au sujet de l’opérationnalisation de ce concept dans le but de le positionner plus pertinemment face à celui de valeur économique.Les identités globales sous le prisme du patrimoine alimentaire : une analyse comparée entre la diète méditerranéenne et la cuisine péruvienne (avec X. Medina) Cette étude rendra opérationnelle la problématique reliant la production du patrimoine alimentaire et la question de l’identité culturelle. En adoptant une perspective interactionniste, nous concevons l’identité culturelle comme une construction collective qui encourage des positionnements par rapport à l’altérité. Pour les deux cas d’étude, ceux de la cuisine péruvienne et de la diète méditerranéenne, une analyse critique du discours de type systématique permettra de repérer la façon dont les acteurs patrimoniaux « officiels » se représentent les pratiques alimentaires en tant qu’objet patrimonial, construisent une « cohérence identitaire » et mettent en scène ces représentations. Leur capacité à incorporer, désagréger, véhiculer et diffuser des signes identitaires sera au centre de cette analyse. Seront étudiés tous les documents officiels et le matériel audiovisuel portant sur le sujet sur les deux terrains. Des entretiens avec certains acteurs clés les produisant ces matériaux viendront conforter cette démarche.Publications choisies :Suremain (de), Ch-E., Matta R., 2013, « ‘Manger tradition’ ou la fabrication d’un patrimoine alimentaire inégal », TRACE (Travaux et Recherches dans les Amériques du Centre), n. 64, p. 44-54.Matta, R., 2013, “Valuing Native Eating: The Modern Roots of Peruvian Food Heritage”, Anthropology of Food, S8, URL: http://aof.revues.org/7361Matta, R., 2011, “Posibilidades y límites del desarrollo en el patrimonio inmaterial. El caso de la cocina peruana », Apuntes. Revista de estudios sobre patrimonio cultural, vol. 24, n. 2, p. 196-207.Matta, R., 2010, “L’indien à table dans les grands restaurants de Lima”. Anthropology of Food, S7, URL :http://aof.revues.org/6592Matta, R., 2010. « La construction sociale de la cuisine péruvienne: une histoire de migrations et d’échanges culinaires », Hommes et Migrations, vol. 1283, p. 96-107.