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Recette commentée par Bruno Laurioux et Fabian MüllersLa vidéo de présentation de cette recette est accessible sur la chaîne YouTube du programme CoReMA : https://www.youtube.com/watch?v=_Ff6o3dnykE&#38;t=16s Cette recette est issue du Registrum coquine, livre de cuisine écrit au début du XVe siècle par Jean de Bockenheim, cuisinier allemand au service du pape Martin V. Rôties à la broche, les copias, que l’on pourrait traduire par « escalopes », demeurent, depuis Apicius à nos jours (mais sous une forme très différente) en passant par Maestro Martino, un plat typique du répertoire culinaire romain. Texte original : Sic prepara copias. Recipe carnes porcinas aut vitellinas macras et scinde illas in partes ad longitudine unius palme post hoc recipe grana galandrie et pista illa in mortorio et inmitte sal et pone illas partes super una tabula et pone unum lapidem superius et mitte illas sic stare per horam et tunc mitte ad spitonem et sparge illa grana superius et erit pro Romanis.(Lugano, Biblioteca Internazionale di Gastronomia, Ms. 6, fol. 1r [dernière localisation connue]) Proposition de traduction :Pour préparer des coppiette. Prends de la viande maigre de porc ou de veau et découpe-la en morceaux d’une longueur équivalente à celle d’une paume de main. Après cela, prends de la graine de coriandre et broie-la dans un mortier et ajoute du sel. Mets les morceaux sur une table et pose une pierre dessus, laisse-les ainsi pendant une heure puis embroche-les et saupoudre de coriandre et ce plat sera pour les Romains [habitants de Rome]. On peut trouver une version semblable de cette recette dans une autre copie du Registrum coquine :Ad carnes pro Italicis preparandas ita prepara carnes pro Italicis. Recipe carnes vitellinas vel porcinas macras et scinde in partes ad longitudinem unius digiti et fac tot petias quot vis post hoc recipe granum coriandri et pista illa bene in mortario et inmitte sal et illas petias pone super unam tabulam vel super unum lapidem et sine eas stare per horam et post hoc mitte ad verutum et fac illas lente rostire et sperge superius illa grana pistata et erit bonum pro Italicis.(Paris, Bibliothèque nationale de France, Latin 7054, fol. 66r)    © Programme CoReMA / Corentin PoirierConseils de lecture :Luigi BALLERINI, « Food for the Bawdy : Johann of Bockenheim’s Registrum coquine », Gastronomica, vol. 1, no 3, 2001 (University of California Press), pp. 32-39.Bruno LAURIOUX, « Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V », M.E.F.R.M., t.100/2, 1988, pp. 729-742.Bruno LAURIOUX, « Le latin de la cuisine », in Les historiens et le latin médiéval. Textes réunis par M. GOULLET - M. PARISSE, Paris, Publications de la Sorbonne, 2001 (Histoire ancienne et médiévale, 63), p. 259-277. Bruno LAURIOUX, « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi. Cuisiner pour le Pape entre le XVe et le XVIe siècle », Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle). Charges, hommes, destins, A. JAMMEET, O. PONCET éd., Collection de l’École Française de Rome, 334, 2005, pp. 303-332.Bruno LAURIOUX, Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Honoré Champion, 2005, pp. 57-109. Bruno LAURIOUX, « John of Bockenheim, Maestro Martino and Other Cooks at the Papal Court in the Fourteenth and Fifteenth Centuries » in A tavola nella Roma dei papi nel Rinascimento, Myriam CHIABÒ (dir.), Roma, Roma nel Rinascimento, 2019.Robert MAIER, « Das Registrum coquine des Johannes von Bockenheim im Ms. BnF Latin 7054 », Monumenta Culinaria, 3, 2013.