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Le pain dans le Haut Atlas marocain, Une chaîne d’opérations techniques quotidiennes pour une nourriture quotidienneAuteur: Ariane Bruneton, janvier 1973&#160;Le pain d’orge courant consommé quotidiennement dans un groupe berbère du Haut-Atlas Marocain, les aït Mgun, fraction Infdwak, est le résultat du travail quotidien et exclusif des femmes, chacune pour leur propre groupe familial; sa fabrication nécessite environ trois heures de temps car elle est exécutée de bout en bout chaque jour. Aussi lorsqu’il y a «urgence» de pain, deux solutions de dépannage existent.__________Les céréales, nous le savons, constituent la base du régime alimentaire des populations rurales d’Afrique du Nord.Dans la vallée de la Tessaout où vivent les aït Mgun, c’est l’orge, le maïs, un peu de millet et de blé, cultivés à haute altitude (2000-2500m) dans des champs en terrasse, qui permettent de vivre, avec, en complément, le maigre produit d’un petit élevage (vaches et chèvres) qui n’est possible que parce qu’il est indispensable.Ce sont sous trois formes principales, chacune exclusive de l’autre, bouillie, couscous (grains grossièrement moulus, cuits à la vapeur) et pain que les céréales y sont consommées, l’alternance de ces trois types rusant avec la monotonie et permettant de faire illusion.Elles ont en commun la fréquence avec laquelle elles figurent dans la consommation, le schéma type idéal étant bouillie liquide le matin, pain à midi, couscous (orge ou maïs) le soir en alternance avec des bouillies épaisses, à vrai dire un schéma pas toujours réalisable dû à la précarité des ressources. Elles constituent à chaque fois l’essentiel du repas, même si la bouillie est arrosée de petit lait, que le pain est mangé avec du beurre fondu, du thé ou un tagine de légumes, et le couscous avec un bouillon; enfin, ces préparations partagent toutes le fait d’être réalisées le jour même en vue d’une consommation immédiate.Et ce n’est pas le phénomène le moins étonnant que de constater qu’aucune des opérations à faire subir à la céréale pour être consommée sous quelque forme que ce soit, n’est faite par avance et que pour le pain, la chaîne des opérations successives nécessaires est également réalisée de bout en bout chaque jour, demandant deux à trois heures de temps. En fait, peut-être à cause d’un problème de stockage mal résolu (le pain d’orge se dessèche très vite), d’un comptage minutieux et nécessaire des réserves de céréales, de la faim de chacun qu’on ne peut se permettre d’assouvir entièrement; ou aussi du temps de travail féminin compté et partagé en divers autres tâches que celles de la cuisine, comme la nourriture et le soin du gros bétail, et la corvée de bois, le pain chaque jour se fait, au sein de chaque famille, selon les besoins précis du jour.Plusieurs types de pain peuvent être réalisés dans ces montagnes.Il y a d’abord le pain rond, de trois-quatre centimètres d’épaisseur et vingt de diamètre, qu’il soit d’orge habituellement ou de blé, si possible, pour les fêtes. C’est en berbère chleuh, aġrum, le pain par excellence, levé et dont la cuisson se fait au four. Il y a ensuite deux sortes de pains qu’on pourrait qualifier de pain de dépannage, car leur fabrication rapide est la conséquence d’une demande faite à l’improviste. Il s’agit d’une part du «pain de foyer», aġrum n takat, appelé encore «pain de berger»,aġrum n’umkaa, pain qui peut être levé, de vingt centimètres de diamètre également, mais plus épais, environ cinq-six centimètres, car il est mis à cuire dans les cendres chaudes. De l’autre, du «pain sur plaque», aġrum n’unḫdam, ou «pain sans levain», aġrum arḫsis, que nous devrions qualifier de galette puisqu’il s'agit en fait de pâte non levée, plus mince (un centimètre au maximum) pour compenser le manque de levain et mis à cuire sur une plaque de pierre ou dans une marmite de terre. Comment s'organise le travail quotidien nécessaire à la fabrication du pain?Nous parlerons principalement du pain d'orge puisque c’est lui qui est le plus courant et requiert la préparation la plus longue.La chaîne d’opérations peut se décomposer en deux phases principales. La première, qui part de la céréale simplement battue et aboutit à la farine blutée, prête à être pétrie, groupe l’ensemble des travaux successifs de nettoyage-triage, pilage, vannage, mouture et tamisage-blutage. C’est la phase de préparation de la céréale, nécessaire quel que soit le mode final de consommation et qui peut ainsi être réalisée légèrement en avance, par exemple la veille, tandis que la seconde phase est obligatoirement exécutée le matin même de la consommation. À ce stade, il n’est pas obligatoire que les différentes opérations s’enchaînent immédiatement; à chaque étape, on peut, en effet, laisser le travail et le reprendre plus tard. La seconde phase groupe, elle, les opérations de pétrissage, fermentation, façonnage et cuisson ; elle est particulière au pain et demande à être exécutée dans la continuité.C’est donc autour de ces opérations de triage et de nettoyage que se regroupent les premières opérations avant la mouture. En effet, la céréale qui a été dépiquée sur l’aire à battre et vannée au vent, portée ensuite dans des sacs, à dos de femmes généralement, a été déversée à même le sol dans un coin de la chambre familiale des réserves où se trouvent déjà d’autres provisions, navets séchés, oignons, sucre, sel, huile, bougies, laine, etc…., et éventuellement une jarre ou deux contenant le reste d’une récolte de maïs. La première tâche consiste donc à débarrasser la céréale de ses impuretés, petites pierres, brindilles, grains avortés. La femme, après avoir elle-même prélevé dans les réserves la quantité nécessaire de céréales (qui peut représenter ce qui est nécessaire pour le pain du lendemain et le couscous du soir ou la bouillie car la femme s’arrange pour que la mouture se décompose en produits de granulométrie différente, farine fine pour le pain et semoule grossière pour le couscous), s’installe ou installe sa fille avec un plat de sparterie, isgwi, ou un quelconque récipient plat devant elle, le couffin plein de céréale à nettoyer et un autre pour la recevoir une fois triée. Elle pique du bout des doigts l’impureté à rejeter, avec une remarquable acuité visuelle en secouant régulièrement la masse des grains pour la retourner.L’orge triée est ensuite versée dans un mortier en bois, afrdu, où elle est pilée par petites quantités à la fois avec un pilon, en bois également, tasġrt, tenu à deux mains par la femme qui est debout. Ce pilage, qui n’est pas très poussé, a essentiellement pour but de casser la barbe du grain d’orge.Un second nettoyage-pilage est alors nécessaire. L’orge pilé est reversé dans le plat de sparterie qui joue alors le rôle de van ; par mouvements rotatifs, le plat étant tenu légèrement en oblique par les bords, la femme rassemble sur le dessus les particules plus légères de la barbe. Il ne reste plus alors qu’à projeter dehors les saletés d’un coup sec, au besoin en soufflant dessus.Il n’y a pas d’heures ni de lieux fixes pour ces opérations, mais c’est plutôt l’après-midi que l’on peut voir une femme ou une fillette en train de trier, les jambes allongées devant elle, son plat posé dessus, une autre en train de piler debout, une autre encore, assise sur une pierre, tenant des deux mains les bords de son plat qu’elle secoue pour vanner; toutes ensembles ou isolées, dehors, sur une terrasse si le temps le permet car les cuisines sombres et petites ne conviennent guère à ce genre d’opérations; éventuellement rassemblées pour se partager les différentes opérations s’il s’agit des membres d’une même famille travaillant sur une seule et même quantité de céréales.Ces opérations sont, en effet, celles qu’une mère de famille confie le plus facilement à sa ou ses filles car elles ne demandent que peu de force physique et qu’il n’y a guère, à ce stade, de possibilités de gâchis. La céréale nettoyée est prête à être moulue. Deux possibilités se présentent, le moulin à bras et le moulin à eau.Il y a en effet, trois moulins à eau à Azrzm, le village de cette étude, installés à cheval sur une rigole d’irrigation et qui fonctionnent quand le débit d’eau est suffisant. L’un est «communautaire», les deux autres appartiennent en privé à des familles, l’une du village, l’autre d’un village voisin.Protégé par un abri de pierre de taille réduite, cinq mètres carrés environ et bas de plafond, fermé en l’absence de gardien, le moulin à eau, azrg n waman, a un dispositif semblable à celui du moulin à bras, azrg, mais prévu pour travailler seul. Il se compose de deux meules plates et rondes, en pierre, de quatre-vingts centimètres de diamètre et quinze d’épaisseur, superposées et percées en leur centre pour laisser passer un axe central en bois qui, fixé à la meule supérieure, la fait tourner. Il est muni à son extrémité inférieure d’aubes en bois sur lesquelles vient frapper l’eau de la rigole dont la force a été augmentée par l’aménagement d’une petite chute. Le dispositif de versement du grain au centre de la meule est fort ingénieux: il se compose d’une trémie, aŠQar, sac en vannerie tressée, suspendu par des cordes aux poutres du plafond et percé d’un petit orifice à sa base. Le grain qui s’en échappe tombe dans un réceptacle en bois, en forme de lampe à huile (il s’appelle d’ailleurs Iqndil) et glisse au centre de la meule vers lequel ce réceptacle est très légèrement incliné. Le dispositif qui pousse le grain à tomber d’une manière continue est un petit morceau de bois, le vibreur, tasmnQart, qui tremble et fait trembler le réceptacle auquel il est accroché parce qu’il frotte sur la meule qui tourne. L’astuce du dispositif nécessite qu’on remarque ceci : si la meule s’arrête de tourner, par insuffisance d’eau par exemple, le grain s’arrête de s’écouler vers le centre puisqu’aucun tremblement ne lui est plus transmis par le vibreur immobile. Mais par contre, si la meule tourne vite, le vibreur tremblant plus fort, la quantité de grains qui s’écoule est plus importante. Il est à noter également que l’on peut régler la position de la meule supérieure afin d’obtenir le degré de mouture souhaité en soulevant un montant de bois parallèle à l’axe central et qui lui est relié.La femme laisse généralement le moulin fonctionner seul, allant juste de temps en temps jeter un coup d'œil et débarrasser la rigole, qui court autour des meules, de la mouture qui s’y est amassée.L’usage du moulin «communautaire» est réglé à tour de rôle. Encore faut-il que le débit soit suffisant, qu’il soit libre au moment des besoins et qu’on ait une quantité importante de grains à y moudre (pour deux ou trois jours) pour que l’usage en soit possible ou en vaille la peine. Aussi, lorsque la femme possède un moulin à bras, se rabat-elle souvent sur lui.Le moulin à bras est du même type que celui qui fonctionne dans toute l’Afrique du Nord et au Sahara, sauf qu’il n’est pas transportable étant fixé au sol dans un lieu précis, cuisine, couloir, en tous cas toujours dans un espace couvert et abrité.Il se compose de deux meules rondes en pierre dont l’une, l’inférieure, iġrf n waliġ, est fixée au sol par de l’argile qui forme autour d’elle une rigole, tarzant, destinée à recevoir la mouture. Au centre de cette meule est fixé un pivot en bois, tamrnut, sur lequel vient s’encastrer un axe vertical, en bois également, autour duquel se loge la meule supérieure, iġrf n’ufLa. Celle-ci, hémisphérique, est actionnée à l’aide d’une poignée en bois, askwti, simple bâton qui s’insère dans le corps de la meule, obliquement par rapport à celle-ci. Deux coins en bois, akaynu, calent l’axe vertical et la meule supérieure, évitant le flottement. Ils permettent aussi, en étant plus ou moins enfoncés, de régler la position de la meule supérieure sur l’inférieure afin d’obtenir le degré de mouture désiré.La femme qui effectue ce travail - car à partir de ce stade ce sont les adultes qui s’en chargent - est assise par terre, une jambe repliée sous elle, l’autre tendue, ou les deux tendues avec le moulin au milieu. Sur sa droite, le plat qui contient l’orge nettoyé. Un rituel «bismillah» prononcé à voix basse comme avant d’entreprendre toute chose, accompagne la première poignée de grain versée au centre de la meule. Le moulin est actionné alternativement de la main gauche et de la main droite, un bras venant soulager l’autre, le buste accompagnant le bras dans son déplacement vers l’avant. La meule est lourde et le travail fatigant.La mouture, izid, s’amoncelle petit à petit dans la rigole. Quand le travail est terminé, la femme la recueille mais n’époussette pas à fond le moulin dont le nettoyage est effectué au début de l’opération plutôt qu’à la fin. Hors service, il est recouvert de chiffons qui le protègent, en particulier des souillures des poules. Le travail a pu prendre de vingt minutes à une heure selon la quantité traitée (de un à quatre kilos), mais aussi selon le degré de mouture, l’énergie et la hâte de la personne.La mouture recueillie nécessite, avant son utilisation, d’être blutée et séparée en farine et semoule.Elle est d’abord versée dans un gros tamis, taLunt, constitué d’une plaque de fer ou d’une peau de chèvre trouée tendue sur un cercle en bois. Il retient les particules plus légères et volumineuses de son qui seront mises de côté pour la nourriture des veaux ou des chiens. Ce qui est tombé sur une peau de mouton est alors tamisé à nouveau à l’aide d’un tamis plus fin, štaṭTu, fait d’une grille métallique, au-dessus du plat en bois, taslaft, qui servira pour le pétrissage. La farine fine, taKa, tombe, tandis que la semoule, ivryin, c’est à dire la mouture grossière est retenue. Si la femme le juge nécessaire, l’opération de nettoyage se termine avec un second passage de la farine dans le tamis fin. Par contre, pour pouvoir utiliser la semoule pour le couscous, il est nécessaire de la bluter encore une fois.Ceci étant, malgré le soin apporté à cette opération, le résultat obtenu est une farine faiblement blutée et il est facile de retrouver dans le pain d’orge que l’on mange, des petites particules de son qui brillent sur la croûte et dans la mie.C’est avec le pétrissage que débute la seconde phase des opérations ; si, par extraordinaire, le pain est de blé et fait à partir de farine industrielle achetée, c’est à ce stade que commence le travail, bien que, par habitude ou méfiance, cette farine soit quand même passée au tamis fin.Si les opérations de nettoyage de la céréale se sont faites volontiers dehors, à partir de la mouture et jusqu’à la cuisson, le travail est plus secret et se fait à l’abri, dans la cuisine, près du four, là où sont rangés les ustensiles nécessaires.Du début du pétrissage découle l’heure de la consommation, au minimum une heure et demie après, mais mieux deux heures en comptant une heure de temps de repos. Il a lieu le matin puisque le pain est consommé vers midi, après la traite des chèvres ou une corvée de bois, par exemple. La farine répandue dans un plat en bois, tazlaft, est humectée d’eau tiède. A l’aide d’un petit mortier en bois, la femme pile alors la quantité de sel gemme qui est nécessaire à la pâte, là encore, pas de provision de sel pilé à l'avance. Si elle n’a pu garder un morceau de pâte du jour précédent pour servir de levain, un paquet de levure achetée dans le commerce est ajouté en même temps que le sel et l’eau. Puis commence le pétrissage d’une main d’abord, des deux très vite. La farine s’amalgame rapidement en une boule de pâte, de l’eau est progressivement rajoutée pour finir de ramasser la farine.La femme est à genoux, très penchée au-dessus du plat posé par terre. Les mouvements alternatifs des mains qui pétrissent consistent à ramener un morceau de pâte, légèrement étiré à chaque fois, de l’extérieur vers l’intérieur. Quand le poing gauche s’est enfoncé au centre de la boule on y ramenant le morceau de pâte étirée, c’est la main droite qui, à son tour, en étire un autre. Le rythme rapide donne l’impression d’un enveloppement successif et réciproque des deux poings. Ce pétrissage qui dure cinq à dix minutes, est très fatigant et coupe le souffle. Il est parfois exécuté à deux lorsqu’il y a une grande quantité de pâte à pétrir, lors d’un mariage par exemple. Quand il est terminé, la boule de pâte est laissée au repos dans le plat, couverte, souvent au chaud.La fermentation n’est pas un travail en soi mais la femme doit en tenir compte dans son emploi du temps puisqu’elle doit durer au minimum quarante-cinq minutes ou mieux, une heure voire une heure et demie.Cela dit, c’est juste le temps nécessaire pour allumer le feu dans le four et le chauffer, si on utilise le sien. Car on peut aussi profiter d’une occasion - ce qui arrive fréquemment - à savoir le four chaud d’une voisine qui vient d’être libéré, sans d’ailleurs qu’il y ait une organisation délibérée du travail à la base de cet arrangement. Il faut peut-être en rendre responsable l’individualisme assez marqué de chaque femme et aussi les problèmes que pose la consommation éventuelle de combustible (bois) stocké par une voisine, trop rare malgré la relative proximité de la forêt, pour être mis à la libre disposition.Le four, afarnu, de tous les instruments nécessaires à la fabrication du pain, est de loin le plus répandu ; il est le seul à ne nécessiter pratiquement aucune dépense (le moulin à bras vaut cher, 300 fr environ, et les différents plats en bois ou vannerie, couffin et peau de mouton ne sont pas produits sur place) ; il est construit par les femmes elles-mêmes avec des pierres et de l’argile que l'on trouve sur place. Elles en possèdent donc chacune un, parfois deux, l’un étant à l’abri dans un coin de la cuisine pour l’hiver, l’autre à découvert ou sous des branchages pour l’été. Il se présente comme un petit tumulus en argile de cinquante centimètres de haut et quatre-vingts centimètres de diamètre à la base. À son sommet une ouverture ronde de quinze centimètres de diamètre fait office de cheminée; son tirage est réglé à l’aide de pierres qui obstruent partiellement l’ouverture; sur le côté, c’est une ouverture plus large, à même le sol, qui permet d’enfourner.Le four a été construit en modelant d’argile, sur une épaisseur de dix centimètres environ, un tumulus de pierres recouvert de branchages. On retire délicatement les pierres lorsque l’argile est sèche. La sole de ce four est constituée de dalles de pierre qui reposent sur des plaques de sel gemme, dont la fonction, dit-on, est de conserver la chaleur. Le feu est d’abord allumé au centre du four.Quand le temps de repos de la pâte est écoulé et que le four est suffisamment chaud, la femme reprend la pâte qui s’est maintenant complètement affaissée sur le fond du plat, pour la façonner en nombre déterminés de pains ronds. Cette opération nécessite de la place car la femme a besoin d’étaler devant elle la peau de mouton enfarinée, almair, sur laquelle sont façonnés les pains, et d’avoir à sa portée le plat contenant la pâte et le plat de sparterie, protégé d’un linge, dans lequel elle mettra les pains cuits au fur et à mesure, le tout étant posé par terre.Soit la femme divise par avance la totalité de la pâte en autant de boules rondes, de la grosseur d’un pamplemousse, en gardant de côté, pour le lendemain, l’équivalent de la moitié d’un pain comme levain (cent cinquante grammes environ); soit elle prend, au jugé, une poignée de pâte, l’arrondit en la roulant sous la main et en la lançant en l’air plusieurs fois. Elle l’aplatit ensuite en la frappant contre un coin de la peau et en l’écrasant trois fois de suite. La main gauche qui tient ce coin, la soulève alors brusquement et l’impulsion donnée à la peau est communiquée à la pâte qui se décolle d’elle-même. La main droite l'aplatit et ainsi de suite pendant une huitaine de fois, en ayant soin de lui faire subir une rotation sur elle-même afin de ne pas y laisser l’empreinte de la paume. Le résultat obtenu en une minute environ par pain, est un rond parfaitement plat, d’un à deux centimètres d’épaisseur.Sans attendre, les pains sont alors portés au four pour leur cuisson. La femme balaye les braises sur le côté droit et nettoie l’espace de gauche qui va recevoir les pains préalablement saupoudrés de farine, asaw, pour ne pas attacher. Elle les enfourne avec les mains, ou avec une petite pelle en bois, tafala, (la baïonnette), par un, par deux ou par trois selon la taille du four, sa chaleur et la hâte de la femme. Les pains cuisent et gonflent d’un seul coup. Avec un bâton, elle les tourne sur eux-mêmes afin que ce ne soit pas toujours le même bord qui profite du feu resté allumé sur la droite. En trois minutes, la fournée est cuite mais les pains sont maintenus verticaux devant le feu ou contre la paroi interne du four pour finir de dorer. Avant de les reposer dans le plat, la femme les tapote afin de faire disparaître les traces de cendres. Ils sont prêts à être consommés tels quels, chauds.Ainsi se termine la chaîne d’opérations nécessaires à la fabrication courante du pain. On constate que cela représente pour les femmes un travail important et que cela demande un long temps de préparation qu’on peut estimer à deux heures et demie si l’on part de la céréale et à une heure et demie de la farine nettoyée, pour une quantité moyenne de six-huit pains.Ainsi pour pallier ce long délai, il est possible de réaliser deux autres types de pains dont la fabrication est plus rapide.Le premier, le «pain du foyer», aġrum n takat, correspond à une demande individuelle de quelqu’un qui arrive trop tard pour le repas de midi, imkli, trop tôt pour celui du soir, imnsi, le berger par exemple qui rentre le troupeau dans l’après-midi.La femme lui façonne alors sur le champ, avec de la pâte qu’elle avait mise de côté dans ce but (et dans ce cas le pain sera levé), ou avec de la farine et de l’eau rapidement amalgamés, sans levure, un pain assez épais, cinq centimètres environ, qui sera mis à cuire dans des braises cendrées chaudes. Bien que la cuisson en soit relativement longue, un quart d’heure, c’est une solution rapide qui a l’avantage de ne pas monopoliser le feu qui peut cuire autre chose.L’autre formule, le «pain sans levain» ou «pain sur plaque, aġrum arḫsis, aġrum n’unḫdam, qui est aussi une solution de dépannage, répond à une demande imprévue mais en quantité importante, comme celle occasionnée par des hôtes imprévus. Les opérations qui demandent le plus de temps pour la fabrication classique du pain étant le repos de la pâte et le chauffage du four, ce sont ces deux-là qu’on va éliminer. Ainsi la pâte faite sur l’instant sera-t-elle sans levure et peu pétrie, et la cuisson se fera en posant la galette sur une plaque de pierre, posée à cheval sur deux autres au-dessus des braises, ou sur un tesson de cruche posé sur un trépied au-dessus du feu. Mais, pour que la cuisson se fasse bien et pour compenser le fait qu’il n'y ait pas de levure, il est nécessaire de façonner la pâte en galettes beaucoup plus fines que pour le pain ordinaire, un demi-centimètre environ d’épaisseur. Le façonnage est donc plus long, mais les galettes sont mises à cuire au fur et à mesure de leur confection. Elles cuisent rapidement, en deux ou trois minutes, en brûlant légèrement par endroits. Elles peuvent conserver ensuite une forme bombée, caractéristique du tesson de cruche dans lequel elles ont pu être cuites.Les pains dans tous les cas sont consommés rapidement après leur cuisson. En effet, un pain encore chaud est apprécié. Les critères d’un bon pain, en dehors de sa fraîcheur, sont encore qu’il soit bien levé et pas trop cuit. Bien sûr, le pain blanc de blé est valorisé et préféré de loin au pain courant d’orge, de couleur foncée et dont la texture est peu aérée.Chacun des adultes au cours d’un repas se voit distribuer l’équivalent de la moitié d’un pain, cent cinquante grammes environ, un pain qui a été présenté entier et qui a été partagé ensuite en quatre parts égales. Ce n’est pas le morceau entier qui est porté à la bouche ou trempé dans la sauce, mais un petit bout détaché par la main droite du morceau tenu dans la main gauche. Avant la première bouchée, un rituel «bismillah» est toujours prononcé. Si un tagine ou une sauce accompagne le pain, chacun trempe sa bouchée dans la partie la plus proche de lui du plat unique. Malheur à celui qui va pêcher, de l’autre côté du plat, avec son bout de pain, un oignon ou un bout de jaune d’œuf!À la fin du repas, tous les morceaux émiettés qui restent sont soigneusement ramassés par la femme qui va les donner à ceux de ses enfants qui n’ont pas eu droit à cette première distribution; ou elle les enfouit dans sa manche ou les met de côté, en attendant de les distribuer à la première occasion.D’une manière générale, il aurait sans doute été intéressant, dans une étude comme celle-là, d’avoir plus de précisions sur les quantités de céréales traitées afin, par exemple, de pouvoir suivre les pertes successives de poids de la céréale au cours des différentes phases de son traitement; il aurait été également intéressant d’avoir pu accompagner la description des différents pain de leur analyse nutritionnelle et de mieux situer la consommation journalière de pain selon les individus et par rapport aux autres formes de consommation des céréales.En fait, cette description devrait permettre, dans le cadre des études sur les habitudes alimentaires, la comparaison avec d’autres contextes ethniques et culturels où se trouve aussi réalisée cette chaîne d’opérations, ici donc, quotidienne, à la charge exclusive des femmes et chacune pour leur propre groupe familial. On pourrait aussi élargir la comparaison au travail nécessaire à la consommation des céréales sous d’autres formes, bouillies, galettes, crêpes, couscous, etc. afin d’en établir une typologie et d’étudier les rapports qu’elles entretiennent entre elles. On pourrait également établir une comparaison avec les contextes culturels où le pain est encore de fabrication domestique mais où certaines opérations, en particulier mouture et cuisson, sont confiées à des spécialistes (milieux urbanisés ou semi-urbanisés d’Afrique du Nord, par exemple), ou bien où l’on assiste à une certaine organisation du travail (fabrication hebdomadaire du pain chez certains paysans du Sud-Ouest français).Un autre domaine intéressant serait la comparaison et l’étude des gestes de la fabrication du pain, spécialement le pétrissage et le façonnage, mais dans ce cas, l’enregistrement par les moyens audio-visuels est indispensable.Enfin pour une nourriture comme le pain, il serait peut-être intéressant aussi de poser les bases d’un calcul des coûts de revient ou d’un coût comparé, aussi artificiel que cela puisse être, dans les différents groupes où il est produit. Ariane BrunetonJanvier 1973Image 1: Azrzm, haute vallée de Tessaout, 2000 metres d'altitudeImage 2: Criblage de l'orge, à l'extérieur pendant l'après-midiImage 3: Vannage de l'orge après avoir retire les barbesImage 4 et 5: Pétrissage de la pâte dans une écuelle en boisImage 6: La cuisson du pain afarnu dans le fourImage 7: Repas au cours duquel le pain decoupé en morceaux, est trempé dans la sauce du tagine.&#160;Article publié in Gastronomy - The anthrology of Food and Food Habits in M.-L. Arnott, ed. Mouton/ La Haye, 1975. pp 275-285