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Les boucheries deviennent rares à Bruxelles, mais pas forcément juste parce que l’on mange moins de viande. Si près de 9 boucheries sur 10 ont disparu depuis 1950, il y a néanmoins des quartiers où elles résistent nettement mieux qu’ailleurs, en s’adaptant à leur public et en misant sur la confiance du consommateur.Entre 1950 et 2017, on comptabilise un solde de négatif de 2 116 boucheries sur le territoire de la Région de Bruxelles-Capitale. En 67 ans, c’est 88&#160;% de boucheries en moins, soit une diminution annuelle de moyenne de 32 boucheries (-3,1&#160;%). Le taux de décroissance des boucheries est à son maximum entre 1969 et 1997 (-4,0&#160;% par an). La diminution est moins soutenue entre 1959 et 1969 (-2,0&#160;% par an) ou entre 1997 et 2017 (-2,8&#160;% par an).Illustration: boucherie de l'Espoir par Michel Huhardeaux, 1980.Un effet du déclin de la consommation de viande ?À l’heure où les préoccupations diététiques et environnementales influent de plus en plus sur la consommation, on est tenté d’expliquer la diminution du nombre de boucheries par une évolution de la consommation. Il est vrai qu’on observe une tendance à la baisse de la part des dépenses consacrées à la viande dans le budget de ménages au cours de 40 dernières années (6,0 % de la consommation moyenne des ménages en 1979, plus que 2,4% en 2018), mais il faut rester prudent quant au pouvoir explicatif de ce phénomène.Tout d’abord, il ne faut pas perdre de vue que les statistiques sur les dépenses des ménages sont avant tout exprimées en terme monétaire et par ménage, ce qui rend difficile leur transposition directe en volume, voire ne chiffre d’affaires. Le montant moyen alloué aux dépenses de viande par ménage décroit, mais pas forcément la quantité de viande consommée si le nombre de ménages augmente (ce qui est le cas au cours de 2 dernières décennies à Bruxelles) ou si la clientèle consomme de la viande moins chère. En fait, si l’on se réfère aux bilans d’approvisionnement en produits agricoles de base, fondés sur l’estimation des quantités produites sur le territoire national ainsi que sur le solde du commerce extérieur, on constate que la quantité de viande apparemment consommée en Belgique, par personne et par an, est en nette croissance entre 1955 et 1985. Ensuite, la consommation stagne avant de décroitre au cours des 15 dernières années [Duquesne et al., 2006].Évolution du nombre de boucheries à Bruxelles(1950-2017), des dépenses moyennes en viande des ménages bruxellois (1979-2018), de la consommation de viande en Belgique (1955-2018) et nombre de supermarchés et hypermarchés en Belgique (1961-2013). Source : Université libre de Bruxelles, service de géographie appliquée et géomarketing et hub.brussels, Statbel, Duquesne et al, 2006, Grimmeau et al., 2016Si une baisse des dépenses relatives à la viande peut s’observe et constitue un facteur d’explication de la diminution du nombre de boucheries, force est de constater que le déclin des boucheries débute probablement avant la diminution de la consommation de viande. Et l’intensité maximum du déclin des boucheries bruxelloises est observée durant une période où la consommation de viande, en volume, était encore à la hausse en Belgique.Une baisse de la consommation de viande n’est donc probablement pas une explication suffisante de la diminution du nombre de boucheries dans le paysage urbain.Des nouveaux canaux de distribution&#160;?En complément d’une évolution majeure de l’importance et de la structure de la consommation, c’est probablement aussi dans l’évolution des modes de consommation qu’il faut chercher les causes de la diminution du nombre de boucheries.Depuis les années 1950 et l’émergence de la grande distribution alimentaire (supermarchés, supérettes et, plus tard, hypermarchés), les boucheries ont perdu leur statut de canal privilégié, voire exclusif, pour l’achat de viande. Progressivement, les clients, optimisant leur temps d’achat, limiterons le nombre de commerces visités, ce qui est à l’avantage des points de vente généralistes (les supermarchés) et au détriment des spécialistes, dont les boucheries [Vasquez Parras et al., 2017]. En outre, la grande distribution alimentaire a probablement largement contribué à diminuer les prix de la viande, notamment par des hausses de productivité (ateliers de découpe centralisés, préemballé) mais aussi par pression à la baisse des prix chez les producteurs liée volumes commandés.Par ailleurs, si les boucheries ferment, ce n’est pas toujours faute de rentabilité. La concurrence avec le commerce organisé généraliste se fait aussi par le marché de l’emploi. Les supermarchés sont attractifs pour les artisans, qui peuvent préférer un emploi salarié en supermarché à un emploi indépendant dans leur propre boutique. L’exercice en tant qu’indépendant est associé à de nombreuses contraintes devant être gérées seul : pas d’horaire fixe et limité, responsabilités de gestion, exigences administratives, contrôles de l’AFSCA, couts liés à la modernisation et l’adaptation aux normes environnementales.... Des boucheries ferment donc aussi largement faute de repreneur [Grimmeau et al., 2007, Wayens et al., 2015].L’exception des boucheries halalEn examinant attentivement la géographie des boucheries subsistant en 2017, on constate qu’il y a des quartiers où elles semblent bien mieux résister. Une rapide comparaison avec les données démographiques montre qu’il s’agit souvent des quartiers populaires de Bruxelles, et particulièrement ceux caractérisés par une forte proportion d’habitants originaire du sud et de l’est du pourtour méditerranéen. L’alimentation, et particulièrement la consommation de viande, faisant l’objet de nombreux prescrits religieux et culturels, on peut donc faire l’hypothèse qu’une spécificité de ce type joue un rôle important dans la résilience des boucheries dans ces quartiers.Un relevé de terrain inédit confirme ce constat : sur les 288 boucheries répertoriées en 2017 en Région bruxelloise, 157 ont pu être qualifiés de halal suite à une indication explicite sur la devanture. C’est donc près de 6 boucheries sur 10 à Bruxelles qui vendent de la viande devant respecter les prescrits coraniques en termes de provenance de l’animal, de cause de la mort (en ce compris les conditions d’abattage) et de la manière dont il a été traité. Les boucheries halal sont bien présentes au centre et dans la première couronne, ce plus particulièrement de Saint-Gilles à Schaerbeek en passant par Anderlecht et Molenbeek. Les boucheries « classiques » sont, quant à elles, plus présentes en deuxième couronne et dans la périphérie.Les boucheries-charcuteries à Bruxelles en 2017, avec distinction des devantures mentionnant « halal ». Source : hub.brussels (2017) et relevés complémentaires par les auteurs sur base de Google Street ViewLe dynamisme des boucheries halal semble largement associé à la nécessité de prendre en compte les spécificités de ce segment de consommation, tant en termes de préparation (découpes et préparations spécifiques) que de confiance envers le vendeur. Le responsable d’une boucherie halal bruxelloise l’exprime de la manière suivante&#160;:« Les musulmans considèrent incompatible la vente de produits halal dans un supermarché où généralement le PDG n'est pas de confession musulmane. Le doute s'installe alors par rapport à la véracité du respect des normes religieuses ».Mais, dans le contexte très cosmopolite de Bruxelles, les consommateurs de confession ou de culture musulmane ne sont pas les seuls à faire vivre les boucheries halal&#160;:« Si les boucheries halal résistent toujours c’est parce que la demande ne cesse de croitre. En effet, mises à part les personnes de confessions musulmanes, on s’aperçoit que même les non-musulmans achètent leur viande dans les boucheries halal grâce à leur rapport/qualité prix imbattable. Toutefois, d’autres raisons sont à noter, par exemple&#160;: des raisons éthiques et non religieuses, l’entourage social du client non musulman qui est parfois musulman, la viande de porc qui perd la cote chaque année, etc. »L’adaptation de l’offre, notamment l’élargissement des produits offerts par les boucheries halal (on y trouve les merguez, mais aussi de quoi faire un bœuf bourguignon…), permet une diversification des publics. Cette observation est cohérente avec les travaux en sociologie de la consommation [Rodier, 2014] qui montrent que la consommation halal ne se cantonne pas à une approche communautariste et peut même contribuer à l’intégration dans la culture dominante du pays d’accueil. De même, les glissements d’un usage communautaire du commerce à un usage par l’ensemble de la population ont déjà été documentés plus d’une fois dans les métiers de bouche, y compris à Bruxelles [Kesteloot et Mistiaen, 1997]. Les boucheries halal sont dans cette perspective tout autant des bouchers spécialisés pour un public large qu’un moyen pour certaines communautés de concilier croyance et adoption progressive des pratiques alimentaires à celle de la société d’accueil. Dans une boucherie halal, on peut trouver de quoi préparer tout autant un couscous qu’un américain-frites…Références&#160;:DUQUESNE, Brigitte, MATENDO, Sadrac et LEBAILLY, Philippe, 2006. 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Disponible à l’adresse&#160;: http://www.ieb.be/Quels-commerces-pour-quels-emplois-Structure-et-logiques-d-organisation-duPour citer ce billet :Chaïma Bakkali Tahiri, Larissa Pâques et Benjamin Wayens, 29/06/2020, " Ne pas courber l’échine : logiques de résilience des boucheries à Bruxelles ", in Géomarketing, https://geomarketing.hypotheses.org/1598