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Los habituales de esta bitácora sabrán que, en algunas contadas ocasiones, hemos reparado en libros sobre la alimentación. Pertenecen al ramo de los denominados "Food Studies", es decir, los estudios sobre los alimentos.  No obstante, es una etiqueta que, al menos por estos pagos, puede confundir, dado que entre nosotros el campo suele estar confinado -como cualquiera pueda comprobar- a estudios ligados a la farmacia, y a la nutrición en particular [Con excepciones, por supuesto, como por ejemplo los trabajos de María Ángeles Pérez Samper,  de la que acaba de aparecer su Comer y beber (Cátedra)].  No ocurre lo mismo, ni mucho menos, en el ámbito anglosajón, donde se trata de una área multidisciplinar en la que el peso de las humanidades resulta fundamental.En ese contexto, no hace mucho el profesor Matt Garcia era preguntado, en tanto experto, por cuáles eran los libros que recomendaría como ejemplos sobresalientes del campo. Tras mencionar la importancia del tema, su auge desde los años setenta  y su extensión más allá del ámbito académico (con dos referentes bien conocidos como  Michael Pollan y Eric Schlosser; y añadiríamos también al primatólogo británico Richard Wrangham y su En Llamas), citaba cinco volúmenes:Changes in the Land: Indians, Colonists, and the Ecology of New England, el ya clásico estudio ambiental de William Cronon; y otros más recientes como Nature’s Perfect Food (NYU Press),  de E. Melanie Dupuis;  Flavors of Empire: Food and the Making of Thai America (UC Press), de Mark Padoongpatt;   Life on the Other Border: Farmworkers and Food Justice in Vermont (UC Press), de Teresa M. Mares; y Franchise: The Golden Arches in Black America (Liveright), de Marcia Chatelain.  Por supuesto, no son los únicos y, además, la elección podría ser otra o complementarse.De todos ellos, nos centraremos en este último, publicado a principios de este año y cuyo paratexto dice:"De los derechos civiles a Ferguson, Franchise revela la historia no contada de cómo la comida rápida se convirtió en uno de los mayores generadores de riqueza negra en Estados Unidos.A menudo culpados por el aumento de las tasas de obesidad y de diabetes entre los afroamericanos, los restaurantes de comida rápida como McDonald's han simbolizado durante mucho tiempo los efectos malvados del capitalismo en las comunidades más vulnerables de nuestra nación. ¿Pero cómo los restaurantes de comida rápida saturaron tan completamente los vecindarios negros en primer lugar? En Franchise , la aclamada historiadora Marcia Chatelain descubre una sorprendente historia de cooperación entre compañías de comida rápida, capitalistas negros y líderes de derechos civiles, quienes, en los años problemáticos después del asesinato de King, creyeron haber encontrado una respuesta económica al problema de la desigualdad racial. Con el discurso del bienestar social casi evaporado, los programas federales dirigidos por los presidentes Johnson y Nixon promovieron una nueva visión para la justicia racial: que las franquicias de restaurantes de comida rápida, comandadas por ciudadanos negros en sus propios vecindarios, finalmente podría mejorar la calidad de la vida negra. Sintetizando años de investigación, Franchise relata una inquietante historia de éxito de una industria que floreció en el mismo momento en que un movimiento de liberación comenzó a decaer".Y, como complemento, el avance publicado por Eater:"Gran parte de la memoria pública que rodea la vitalidad del movimiento de las sentadas del sur está asociada con compañías nacionales y locales que prácticamente han desaparecido de la mayoría de las ciudades estadounidenses: las farmacias de Woolworth, S. H. Kress &#38; Company y Rexall. Hay muchas menos conmemoraciones sobre los activistas que dedicaron sus energías a acabar con la segregación en los restaurantes de comida rápida que todavía están con nosotros.Tras conseguir concesiones en las calles principales y entre los negocios del centro de la ciudad, los manifestantes comenzaron a dirigirse hacia los negocios de carretera, que en gran medida se habían librado de esa atención y de la interrupción de las sentadas. Los manifestantes tuvieron que improvisar sobre las estrategias de sus sentadas porque los restaurantes como McDonald's y sus pares no proporcionaban asientos dentro de sus tiendas. Los autocines rechazaban servir a los negros u operaban desde ventanillas separadas, donde solo se les atendía después de que los blancos hubieran realizado los pedidos. Joe McNeil relató que, en el McDonald's de Greensboro, en Carolina del Norte, "se te exigía ir a la parte trasera de un McDonald's para hacer tu pedido". La lucha para acabar con la segregación requirió la misma organización y dedicación meticulosa que la primera ola de sentadas.Entre 1960 y 1963, el Congreso por la Igualdad Racial (CORE), el Comité Coordinador Estudiantil No Violento (SNCC) y las sucursales de la NAACP organizaron protestas contra los restaurantes segregacionistas de McDonald's. En Memphis, los líderes del movimiento ya habían celebrado la eliminación de los distintos carteles de espera, diferenciados según el color de la piel, en la estación de autobuses de Greyhound y estaban implicados en una demanda para desegregar las bibliotecas públicas cuando comenzaron una campaña contra McDonald’s. El grupo de manifestantes atacó el primer McDonald's de la ciudad en marzo de 1960.El lugar había estado abierto desde hacía casi dos años, y en tanto vigésima franquicia en su Sistema McDonald's, Ray Kroc tuvo que haber sido consciente de las tensiones entre el concesionario, Saul Kaplan, y los clientes negros. No hay registro de que Kroc reconociera o se dirigiera públicamente al movimiento de sentadas. Cada franquiciado era responsable del QSCV, el lema de las principales prioridades de Kroc: calidad, servicio, limpieza y valor. Si las protestas perturbaban la capacidad de la franquicia para vender, para mantener las tiendas ordenadas o para hacer cada hamburguesa según el manual, entonces el franquiciado tenía que lidiar con ello. Kroc se mantuvo al margen de los derechos civiles. Pero los derechos civiles no se relajarían con la preciada posesión de Kroc. Kaplan trató de mantenerse firme contra las protestas. Pero la NAACP ganó tras una campaña de 18 meses en toda la ciudad, contra Kaplan y otros restaurantes que discriminaban. No solo consiguieron abrir el autocine a clientes negros, sino que también se garantizaron de que contrataran empleados negros.(...)".Añadimos unos párrafos de una reciente entrevista en Slate:"(...)Christina Cauterucci: El relato habitual es el de que la comida rápida es popular en las comunidades de color porque es barata, y no hay muchas otras opciones de comida, y la comida está diseñada químicamente para atraer al paladar. Pero estás diciendo que hay mucho más que eso.Marcia Chatelain: Hay toda una infraestructura política debajo que cuenta con el apoyo de personas que, si tenemos una visión muy simple de la historia, son los buenos. Existe una larga relación entre las principales organizaciones de derechos civiles y la industria de la comida rápida. Como historiadora, cuando enseño a los estudiantes, siempre quiero que la gente entienda que nuestra visión de la historia se basa en el hecho de que sabemos lo que sucedió, sabemos dónde acechan los malos. Pero las personas que se encuentran en un momento en particular tienen que usar sus mejores conjeturas para pensar en las diferentes relaciones que tendrán, en qué tipo de sistema económico se encontrarán. En 1969 y 1970, existe la oportunidad de tener un McDonald's en tu comunidad donde las personas puedan comer, puedan pasar el rato, puedan tener trabajos, de modo que se puede ver la construcción de algo así como riqueza negra.(...)Christina Cauterucci: (...) Usted rastrea ese cambio hacia la propiedad de negocios negros en parte del movimiento después de la muerte de Martin Luther King Jr., cosa que parece una respuesta sorprendente, pivotando hacia el capitalismo después de perder a este líder anticapitalista. ¿Cómo ocurrió?Marcia Chatelain: Si nos fijamos en los últimos años de Martin Luther King, está articulando una visión para el futuro que realmente es un cuestionamiento: ¿cómo van a disfrutar las personas de la expansión de las oportunidades de vivienda? ¿Cómo van a disfrutar de mejores escuelas si se quedan atrás a causa la pobreza? En su último discurso, gran parte es sobre el boicot económico y el poder del dólar negro y todos estos planes que estaba haciendo con Jesse Jackson y otros para pensar cómo podrían negociar algunos beneficios económicos.Creo que la razón por la cual este giro hacia los negocios fue tan fuerte es que esa era una de las pocas vías que el gobierno federal y algunos aliados blancos, tanto de izquierda como de derecha, estaban dispuestos a admitir. Lo que creo que es de locos es que si miras los principales informes que surgen de los levantamientos que comenzaron en la década de 1910, hasta Ferguson en 2014, estas comisiones dicen: "¿Por qué la gente está tan abrumada por la tensión del racismo?" Y la gente dice: "Brutalidad policial. Escuelas de mala calidad. Viviendas que son deficientes o inasequibles". Y luego dicen:" Y no tenemos suficientes negocios en nuestra comunidad ". Estos son realmente problemas muy claros. Sin embargo, la posibilidad de negocio depende de que se sea capaz de atraer movimiento hacia él, porque la cosa del negocio es fácil en el gran esquema de las cosas. Hacer que las empresas entren en una comunidad no requiere desafiar la violencia estatal y abolir o reformar la policía.Christina Cauterucci: Gran parte de esta historia es sobre propietarios negros de franquicias. McDonald's les atribuye la supervivencia de las franquicias del centro de la ciudad durante los disturbios, y parece que realmente crearon lealtad en sus comunidades. Pero no creo que conozca a un solo propietario de ningún McDonald's en el que yo haya estado. ¿Cree que hay una gran diferencia en la forma en que los blancos y los negros ven al McDonald's?Marcia Chatelain: Creo que sí. La proximidad de los dueños de negocios negros con el trabajo diario de las comunidades negras ha sido durante mucho tiempo una característica del mundo hiper-segregado en el que vivimos. Antes de los dueños de franquicias, serían los dueños de las funerarias quienes extenderían líneas de crédito a las personas, porque los bancos no lo hacían. O el banquero negro que no solo se ocupaba de un banco, sino que también representaba a la comunidad ante el sheriff o el juez local y se involucraba en el college históricamente negro.(...)© W.W. Norton &#38; Company  /  Vox Media / The Slate Group 