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Ces commis étaient affectés spécialement à la visite* des cabaretiers* et hôteliers. Ils allaient par deux, faisaient ouvrir les caves et celliers et inventoriaient les boissons, puis les marquaient et les rouannaient. L’enregistrement se faisait dans les registres portatifs* signés d’eux et du vendant (ou, en son absence, de son domestique), registres arrêtés chaque mois et à partir desquels les états mensuels de recette étaient dressés par le receveur des aides. A partir de 1680, les commis aux caves devaient en outre obtenir du cabaretier ou hôtelier le prix auquel il vendait ses boissons, au besoin interroger les clients. Ils devaient porter une attention particulière aux barils percés : les débitants ne devaient pas en avoir plus de deux ouverts en même temps pour chaque type de boisson, pour éviter qu’ils ne les remplissent frauduleusement entre deux visites des commis. La Ferme enjoignit régulièrement les commis aux caves de vérifier les cachettes, les communications entre les maisons, de multiplier les visites, contre-visites et perquisitions nocturnes, de vérifier les rouannes et fausses marques. Les constats de fraude faisaient l’objet de procès-verbaux* dressés selon les usages ordinaires.Les registres portatifs permettaient d’établir les feuilles mensuelles de collecte des droits d’aides (ou feuilles de quêtes). Les commis aux caves étaient responsables des défauts de paiement des cabaretiers. Au terme de deux mois, ces derniers étaient déclarés insolvables et les sommes non enregistrées déduites des appointements des commis. Les commis devaient en outre lever le droit annuel*. Enfin, la compagnie les exhortait à « ne faire injustice à personne &#38; garder toujours l’équité entre le fermier et le cabaretier, ne rien faire de lâche avec eux, c’est-à-dire ne se point familiariser, jouer ny boire, en sorte que l’on ne leur ait point obligation qui puisse engager à leur faire faveur, afin qu’ils n’ayent rien à leur reprocher ; ne recevoir aucuns présents des cabaretiers, &#38; payer la dépense que l’on fait chez eux, à peine de révocation &#38; de retranchement des appointemens qui leur seroient deus ; et si quelque commis manque à la fidélité ou à son devoir, son camarade en ayant connaissance en sera tenu, s’il n’en a donné avis au receveur».[Instruction pour bien exercer la charge de commis aux caves dans la province de Normandie, sans contrevenir à la nouvelle ordonnance du Roy, portant règlement sur les fermes, 16 septembre 1680]