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A propos de : The Poison squad. One Chemist’s Single-Minded Crusade for Food Safety at the Turn of the Twentieth Century, de Deborah Blum (2018)&#160;Le livre ouvre sur une présentation des personnages, comme s'il s'agissait d'une pièce de théâtre. Il y a là Jane Addams la militante américaine que les sociologues de l'école de Chicago connaissent bien, Upton Sinclair, l'auteur du livre sur les abattoirs The Jungle, Henry J. Heinz, fondateur de la compagnie du même nom qui fabrique le ketchup, et des représentants des entreprises Coca-Cola, Dow Chemical ou Monsanto… Pourtant, le héros de ce livre est le chimiste nord-américain Harvey W. Wiley (1844-1930), qui a consacré toute sa vie à la défense de la qualité des aliments, notamment en défendant âprement l'idée d'une réglementation du secteur alimentaire, concrétisée par le Pure Food and Drug Act en 1906.Pour cette biographie très détaillée, parfois redondante, Deborah Blum a choisi un plan strictement chronologique, qui évoque rapidement l'enfance de H. Wiley avant de se consacrer aux 29 années qu'il a passé à Washington à la tête du laboratoire de chimie du ministère de l'agriculture. Elle revient sur ses interactions avec chacun des présidents américains qui se sont succédé sur la période et aborde longuement ses relations, d'abord proches puis extrêmement défiantes, avec James Wilson, qui a été ministre de l'agriculture des administrations McKinley, Roosevelt et Taft. Pour écrire cette histoire, Deborah Blum s'appuie sur les archives personnelles d'Harvey Wiley, déposées à la Librairie du Congrès, ainsi que sur ses publications, qu'il s'agisse des rapports de son laboratoire du ministère de l'agriculture, de ses nombreux discours devant des sociétés savantes ou des assistances militantes et réformatrices de son temps, ainsi que de ses articles, dans des revues très variées. Le tout constitue une masse considérable d'informations, à tel point que l'on se perd parfois un peu dans les amendements des projets de loi successifs déposées par le Congrès ou  le Sénat au début du XXe siècle. Néanmoins, le livre aborde de façon passionnante la question de l'expertise, de sa traduction dans les textes réglementaires et de la mobilisation des acteurs sociaux pour une alimentation de qualité.Des pratiques frauduleuses aux risques de santé pour les consommateursTout au long du XIXe siècle, aux Etats-Unis, s'intensifie un débat sur la qualité des boissons et de la nourriture vendus : plusieurs catégories d'aliments sont de plus en plus souvent considérées comme dangereuses et leurs fabricants comme indignes de confiance. Le lait, le miel, les épices apparaissent comme emblématiques de ces pratiques frauduleuses. Le lait, écrémé et mouillé (on ajoute de l’eau), est ensuite mélangé avec des agents blanchissants, comme le plâtre ou la craie, afin de maintenir son apparence. Le miel est également un produit dont la composition est peu fiable, car on vend sous ce nom du sirop de glucose teinté de brun. La confiture de fraises, de la même façon, se compose généralement d'une gelée de pommes avec un colorant rouge. Le café comprend de la sciure, du blé, des pois, des haricots, et des graines de semences diverses, finement moulus et agrémentés de colorants quand c’est nécessaire. La farine quant à elle, est souvent mélangée à de la pierre pulvérisée. Enfin les épices (le poivre, la noix de muscade...) comprennent une proportion importante de poudre d’aliments ou de déchets (enveloppe des noix de coco) de toute provenance. A la fin du XIXe siècle s’ajoutent à ces préparations des composants synthétiques et des additifs qui attestent des progrès de la chimie industrielle. Pour la conservation du lait et de la viande, on utilise alors du formaldéhyde, présenté sous le nom rassurant de « preservaline ». L’acide salicylique et le borax sont également couramment utilisés. En outre, les industriels de l’alimentation utilisent des produits synthétiques moins chers que les composants naturels, par exemple de la saccharine à la place du sucre, de l’acide acétique à la place du jus de citron, des alcools de laboratoire teints et aromatisés pour contrefaire le whisky. Toutes ces préparations servent à améliorer l’aspect des produits, le goût ou l’odeur, ou à tromper sur la composition. Il n’est donc pas étonnant qu’un mouvement militant naisse pour établir une réglementation de l’alimentation, contre la fraude et pour une alimentation « pure » (pure food). Les livres à ce sujet sont nombreux à partir du milieu du siècle et interrogent notamment sur l’action publique : où est la police en la matière ? C'est dans ce contexte que le ministère de l'agriculture fait appel, en 1882, à un nouveau directeur pour son laboratoire de chimie : Harvey W. Wiley.[caption id="attachment_6453" align="aligncenter" width="391"] Dr. Harvey W. Wiley (1863)Source : https://lccn.loc.gov/2002736533[/caption]Harvey Washington Wiley est né dans l’Indiana, en 1844, dans une ferme. Son père cultivait du sorgho pour produire du sirop de sucre. Après des études de médecine, il choisit de ne pas s’orienter vers la pratique médicale, mais accepte un poste de professeur de chimie. Il approfondit ensuite ses études à Harvard, où il devient Bachelor of science. En 1874, il accède à un poste de professeur de chimie à l’université de Purdue, dans l’Indiana. En 1878, à l’occasion d’une année sabbatique, il se rend en Allemagne, où il travaille aux côtés d’August Wilhelm von Hofman, l’inventeur du formaldéhyde, dans un laboratoire pionnier pour l’étude de la qualité de l’alimentation. Durant son séjour, il découvre les débats européens sur la falsification des aliments : ainsi, la Grande-Bretagne a-t-elle instauré en 1860 une loi pour prévenir les fraudes sur les aliments et les boissons. Les industriels risquent une amende de 5 livres, peu dissuasive, mais le sujet a été jugé digne d’un texte réglementaire. Pour sa part, la France dispose d'une loi sur la fraude depuis le 27 mars 1851, mais elle ne punissait alors que les vendeurs et non les fabricants... Aux Etats-Unis, le problème des fraudes n’est alors évoqué que par quelques journalistes et philanthropes. A son retour aux Etats-Unis, H. Wiley acquiert progressivement une grande expérience dans l’analyse chimique de divers éléments : l’eau, la terre, les aliments. Au début des années 1880, l’Etat de l’Indiana lui commande une étude sur la composition du miel et du sirop d’érable. C'est un sujet qui lui tient particulièrement à coeur, en raison de l'activité agricole de son père. A l’époque, un rapport de l’académie des sciences a déjà mis en évidence que ce qui est vendu sous l’appellation de miel n’est souvent que du sirop de glucose avec des colorants. Le sirop de glucose est une invention du XIXe siècle, que l’on doit à un chimiste russe appelé Gottlieb Kirchhoff. En 1881, on compte environ 25 fabriques dans le Midwest. On y transforme le maïs, dont le pouvoir sucrant est d’environ 2/3 de celui de la cane à sucre, mais pour un coût de production inférieur de moitié. Le produit obtenu est vendu sous l’appellation « sucre de maïs » ou « sirop de maïs », ce qui ne convient guère à H. Wiley, qui recommande « sirop de glucose » ou « glucose ». 90 % de échantillons de miel qu’il analyse en contiennent… et un certain nombre d’entre eux ne contiennent aucun miel ! La publication de ce rapport permet à son auteur de se faire connaître et de se confronter aux premiers d’une longue série d’ennemis : les producteurs de maïs, les transformateurs de ce maïs et les conditionneurs… En 1882, le ministère de l’agriculture propose à H. Wiley le poste de directeur du laboratoire de chimie. Ce dernier déménage à Washington où il loue une chambre chez l’habitant. Il y restera pendant 20 ans…Nommé directeur du laboratoire en 1883, H. Wiley introduit un programme de recherche systématique des fraudes dans les aliments et les boissons. Il s’inquiète notamment des effets pour la santé des produits contrefaits. En 1887, le laboratoire publie les résultats de plusieurs études sur la falsification alimentaire. La liste des aliments concernés est impressionnante : le lait, le beurre, le fromage, le café, le chocolat, le pain, les levures, les sodas, les sucreries, le thé et les épices. Il y analyse la mauvaise qualité du lait (mouillé, coloré, enrichi de craie) et aborde le sujet du beurre, dont une partie non négligeable n’a aucun rapport avec un produit laitier puisqu’il s’agit d’oléomargarine, abrégé en margarine, parfois vendu sous le nom de « butterine », dont la production a commencé à grande échelle à la fin des années 1870. Les producteurs laitiers ont eu beau demander une protection au Congrès, en pétitionnant auprès des parlementaires, rien n’y a fait, d’autant que la production de la margarine reste beaucoup moins chère que celle du beurre. H. Wiley met en évidence qu’un tiers du beurre sur le marché est en fait de la margarine. Même si le laboratoire du ministère de l’agriculture n’identifie pas de risque sanitaire lié à l’oléomargarine elle-même, ses membres pointent que les colorants qu’elle contient ne sont pas anodins.  Dans la conclusion du rapport de son laboratoire sur les épices (quasiment systématiquement mélangées avec de la poudre de coque de noix de coco), H. Wiley en appelle à une intervention réglementaire, et utilise pour la première fois l’argument de la compétition de marché, faussée par ces pratiques : les marchands d’épices honnêtes n’ont aucune chance de se maintenir sur le marché sans intervention régulatrice. Cette année-là, le laboratoire s’intéresse également aux boissons, particulièrement à la présence d’acide salicylique dans le vin, afin d’en améliorer la conservation. Il est préoccupé par la mise en évidence d’un effet secondaire dangereux : à haute dose, l’acide salicylique provoque des saignements gastriques. Il a de plus des effets sur les reins. A cette époque, les effets de la substance font l’objet d’un débat entre experts du monde entier. La France a interdit son usage dans le vin. L’Allemagne a interdit l’usage pour le vin et la bière destinés au marché domestique, mais l’autorise pour l’exportation. L’équipe de H. Wiley cherche à déterminer à partir de quelle dose la consommation peut être dangereuse, attendu que l’on consomme des boissons plusieurs fois par jours et que l’on trouve le conservateur dans d’autres types de produits. A cette occasion, H. Wiley approfondit sa réflexion : il ne suffit pas seulement de connaître la composition des produits, encore faut-il des garanties quant à ce qui les compose…[caption id="attachment_5801" align="aligncenter" width="640"] Harvey Washington Wiley, looking through optical instrument in laboratory at the U.S. Department of Agriculture Bureau of Chemistry (1902)https://www.loc.gov/resource/cph.3b42505/[/caption]La brigade anti-poisonEn 1901, le laboratoire de chimie du ministère de l'agriculture  a identifié 152 conservateurs sur le marché, qui promettent des aliments à durées de vie très longues, voire sans limite. Ils témoignent de la fascination pour la conservation chimique à une époque où les foyers sont équipés, au mieux, de bac à glace. Outre les conservateurs, les entreprises développent des ingrédients synthétiques, afin de diminuer les coûts de production. C’est ainsi qu’apparaît la saccharine, beaucoup moins chère que le sucre, fabriquée par l’entreprise Pfizer (fondée à New  York en 1849). Cette dernière produit également du borax, de l’acide borique, de la crème de tartre, de l’acide citrique, tous pouvant être ajoutés à l’alimentation ou la boisson. La compagnie Montsanto, de Saint-Louis, produit également de la saccharine en grande quantité. Enfin, ce marché des composants synthétiques de l’alimentation et de la boisson attire également Herbert Henry Dow, de la Dow Chemical. Il investit dans un procédé qui permet d’extraire le brome de la saumure. Il fabrique également du magnésium, du phénol pour les explosifs et les pesticides agricoles, ainsi que du benzoate de sodium comme conservateur de l’alimentation. En ce tout début du XXe siècle, les chimistes de nombreux Etats s’intéressent aux additifs. Ils s'inquiètent de l’absence d’étude évaluant leurs effets sur la santé. Il existe certes quelques protocoles de tests sur les animaux (principalement des lapins), mais ils sont limités. On injecte les substances chez les lapins et s’ils ne meurent pas dans les minutes qui suivent, le produit est déclaré sûr.H. Wiley est très au fait de ces lacunes dans les protocoles expérimentaux. La seule façon de le résoudre, selon lui, consisterait à faire des expériences sur des humains, des volontaires. Le protocole qu'il établit est le suivant : la moitié des convives mangera de la nourriture de qualité, sans additifs, et l’autre moitié mangera la nourriture qui contient des conservateurs. Ses cobayes doivent être de jeunes gens robustes et en bonne santé. L’idée est que s’ils sont malades, alors les personnes plus fragiles le seront d’autant plus. Le Congrès vote les crédits pour cette expérience en 1901. H. Wiley transforme alors le sous-sol du ministère de l’agriculture en restaurant expérimental et commence le recrutement des volontaires. Il retient 12 jeunes employés, principalement parmi le personnel du ministère, pour 6 semaines. Les volontaires sont divisés en 2 groupes et les groupes reçoivent de la nourriture avec ou sans conservateur en alternance, pendant 2 semaines. Cette période sera ultérieurement jugée trop courte par les critiques de l’expérience, mais H. Wiley craint de mettre trop en danger ses jeunes volontaires en prolongeant la durée de l'étude. Ils sont examinés 2 fois par semaine par des medecins du service de santé de la Marine. Ils doivent se peser, prendre leur température et leur pouls avant chaque repas.[caption id="attachment_6477" align="aligncenter" width="640"] "Seuls les braves peuvent manger de la nourriture",  slogan des volontaires de la brigade anti-poison. Source : FDA History office[/caption]Le premier additif testé est le borax. Après quelques semaines, la moitié des volontaires a perdu du poids. Et seule la moitié d’entre eux a pu aller au bout de l’expérience lorsqu’ils appartenaient au groupe qui absorbait du borax. Les autres étaient malades : perte d’appétit, nausée, maux de tête et d’estomac, atteinte des reins. Surtout l’étude met en évidence des effets cumulatifs et montre que les effets toxiques sont sensibles à partir de 0,5 grammes. Le rapport conclut qu’il faut réglementer la proportion de borax, particulièrement quand d’autres moyens de conservation sont disponibles. L’expérience a attiré l’attention d’un jeune reporter du Washington Post, Georges Rothwell Brown. Wiley l’accueille avec réticence. Il craint le scandale lié à une expérience qui tourne mal et met en danger les volontaires. Le journaliste publie cependant, en insistant sur le côté humoristique de l’entreprise, plusieurs articles sous le titre « The poison squad », la brigade antipoison. Après l’étude sur le borax, un autre groupe de volontaires est constitué pour tester les effets de l’acide salicylique et les effets observés s'avèrent plus graves encore, avec des nausées et des vertiges. Or l’acide salicylique a bonne réputation vu qu’il est employé dans les médicaments. On ne pense alors pas qu’il puisse avoir des effets sur la santé. Se pose cependant un problème de dose, pour un composant que l’on trouve dans les boissons. Le laboratoire met en évidence que consommer plusieurs verres au cours de la journée a des effets indésirables : maux d’estomac, nausées, pertes d’appétit et perte de poids. H. Wiley sort de ces diverses expériences convaincu qu'il faut légiférer sur le sujet de la qualité de l'alimentation : lister systématiquement les ingrédients présents dans les aliments, pour prévenir les consommateurs, et interdire les additifs les plus dangereux, notamment dans les produits à destination des catégories de population les plus fragiles : les enfants, les personnes âgées...La construction du problème public de la qualité des alimentsA partir de 1890, frustré de voir que ses travaux ne rencontrent qu’un faible écho dans l’opinion, alors qu'ils démontrent le caractère généralisé et la routine des pratiques frauduleuses, H. Wiley embauche au laboratoire un journaliste, Alex Wedderburn, afin de mieux valoriser les résultats du laboratoire qu’il dirige. Ce dernier ne reste en poste que 2 ans avant d'être renvoyé à la demande du ministre de l'agriculture, Julius Sterling Morton. Cependant, cette courte période confirme les convictions de H. Wiley : pour obtenir une réglementation de l'alimentation, il faut s'adresser directement à la population plutôt qu'aux parlementaires et membres du gouvernement.Faire des alliancesDans les années qui suivent, il intervient très souvent devant des publics non scientifiques. Il organise une présentation de son laboratoire dans les foires (qui sont alors fréquentées par plusieurs millions de personnes, par exemple à Chicago, à Buffalo) et il donne de multiples conférences. Il attire ainsi l'attention des journalistes, notamment de ceux qui ont des publications spécialisées sur l'alimentation et il accepte de publier des articles dans des magazines. Il fait également la rencontre, par ce canal, de très nombreuses femmes militantes, qui deviennent progressivement ses alliées. Il décide d'associer à sa campagne les femmes qui écrivent des livres de cuisine, celles qui font partie des ligues anti-alcooliques et pour la tempérance, celles qui réclament le droit de vote, etc. Il recense tous ces groupes de militantes et envoie des copies des rapports de son laboratoire, expliquant qu’il est disposé à faire des conférences, et à les rencontrer pour exposer les enjeux de la réglementation. C’est ainsi qu’il fait la connaissance d’Alice Lakey, du Cranston village improvement, une femme très intéressée par les questions de nutrition en raison de problèmes personnels de santé. Son association envoie des pétitions aux membres du congrès pour réclamer une réglementation sur l’alimentation et contacte des associations amies, comme la fédération du New Jersey des clubs de femmes,  la ligue nationale des consommateurs ou la fédération générale des clubs de femmes. C'est par ce canal que Jane Addams, la célèbre activiste de Chicago, prend position en faveur d’une réglementation sur l’alimentation.&#160;[caption id="attachment_5796" align="aligncenter" width="367"] Dr. Harvey W. Wileyhttps://www.loc.gov/resource/npcc.19018/[/caption]Tirer parti de l'actualitéEn 1898 s’ouvre le conflit hispano-américain à propos de Cuba. La qualité de la nourriture servie aux troupes apparaît rapidement comme l’un des scandales de cette guerre. Le commandement demande une enquête dès la fin des hostilités, en pointant notamment la viande en boite. La présence de vers, l’odeur pestilentielle à l’ouverture forment la base des témoignages des soldats. Les médecins des armées attestent également de la présence de substances chimiques pour la conservation des aliments et s’indignent que l’on serve une nourriture de ce type à des hommes qui risquent leur vie pour leur pays : d'après leurs récits, les boîtes de conserve ont l’odeur des corps morts conservés avec du formaldéhyde et elles ont le goût de l’acide borique...  La charge est également menée par Théodore Roosevelt, alors gouverneur de New York,  qui a été volontaire pendant cette guerre. Lui-même ne mangeait pas la viande distribuée, se contentant de riz et de haricots, et comptant sur les colis de sa famille. H. Wiley et ses équipes ont déjà publié des travaux sur les conserves de viande (pas seulement les rations militaires). Ils confirment la présence de conservateurs dans les rations des soldats : acide borique, acide salicylique, acide sulfurique. Cependant le laboratoire reconnaît qu’il n’est pas en mesure de dire à quelle dose ces substances peuvent présenter un danger. Les abatteurs de Chicago réagissent vivement aux accusations d’être les empoisonneurs de troupes. Ils incriminent la mauvaise préparation et une cuisson insuffisante. Un rapport est publié en 1899, mais il se conclut sans résultat satisfaisant, pour aucune des parties impliquées.L’histoire de H. Wiley croise également celle d’Upton Sinclair, l'écrivain qui a passé 7 semaines à Chicago pour écrire The Jungle. Le livre raconte l’histoire d’un émigré lituanien venu travailler dans les abattoirs, qui perd sa santé, sa famille et ses amis dans l’industrie de la viande, ne trouvant un peu de soutien que dans l'engagement militant pour le socialisme. U. Sinclair écrit que des animaux malades sont abattus à Chicago, puis intégrés à la chaîne alimentaire : les carcasses sont préalablement plongées dans l’acide pour être désinfectées... Ceux qui travaillent à ce poste ont souvent les doigts attaqués par le produit. On injecte également du borax et de la glycérine dans des morceaux de viande en décomposition, afin de les rendre à nouveau présentables pour la consommation. Les germes de tuberculose, transmis par les animaux, puis entre humains, sont omniprésents dans l’atmosphère. U.Sinclair a d'abord du mal à faire publier son livre, car certains passages, notamment ceux qui concernent la qualité de la viande, semblent exagérés à ses éditeurs. Finalement, un des éditeurs envoie sur place une mission de vérification, comprenant l'avocat de l'entreprise. La petite équipe revient effrayée de ce qu’elle a vu et le livre est publié. Son succès est immense. En 1906, 150 000 exemplaires de The Jungle ont été vendus aux Etats-Unis et le livre est traduit dans 17 pays. En Grande-Bretagne, le jeune Churchill en recommande la lecture. Le livre provoque une enquête au sein de l’administration fédérale, car il dénonce la corruption des inspecteurs des abattoirs. Le président Theodore Roosevelt lui-même envoie des proches enquêter sur le sujet à Chicago. Alors qu'U. Sinclair s’inquiète que son récit soit mis en cause, les deux émissaires de T. Roosevelt trouve que le livre est plutôt modéré par rapport à ce qu’ils ont vu... Le Président décide de ne pas publier leur rapport, accablant. Mis au courant de ce recul, U.Sinclair révèle l’existence du texte au New York Times, qui en publie quelques extraits. Le scandale oblige Roosevelt à en diffuser un résumé. Il fait savoir au Congrès, où les abatteurs sont puissants, qu’il en a assez et qu’il veut une loi sur l’inspection de la viande. Sinon, il publiera l'intégralité du texte.Le rôle décisif des industriels vertueuxUne dernière étape, décisive pour l'adoption du texte, concerne l'implication d'un certain nombre d'industriels de l'agroalimentaire en faveur de la réglementation. Le plus célèbre d'entre eux est Henry J. Heinz, le fabricant de ketchup. Le produit, distribué en bouteille dans tous les Etats-Unis depuis 1837 était particulièrement concerné par la présence d’additifs, notamment le benzoate de sodium, un sel aux propriétés fongicides. Alors que de nombreuses entreprises à l’hygiène douteuse garantissaient leurs produits avec des additifs, Heinz, alors une petite entreprise de conserve de l’Indiana, avait adapté à l’échelle industrielle des techniques de conservation domestiques. Elle vendait plus cher un ketchup sans additif et ses campagnes de publicité faisaient de la composition un argument de vente : un ketchup meilleur et plus sain, qui certes coutaît un peu plus cher, mais était surtout d'une qualité incomparable. Dans sa publicité, Heinz proclamait que son ketchup était recommandé par le célèbre docteur Wiley... Pour H. Wiley, H.J. Heinz a été un allié fidèle. Il a rencontré à plusieurs reprises non seulement des parlementaires mais aussi le Président, pour appuyer le projet de réglementation. Au-delà de ce cas particulier, H. Wiley a régulièrement travaillé à convaincre les industriels de l'agroalimentaire. En février 1906, il a ainsi donné une conférence à la convention nationale des industries de la conserve. L’assistance lui était a priori peu favorable. Pourtant, il réussit à montrer que son laboratoire constitue une aide pour l’industrie de la conserve, et non une tracasserie supplémentaire. Il défend l’idée que la confiance des consommateurs est indispensable pour le développement du secteur et reçoit une standing ovation. Il se servira ensuite de cette anecdote pour démontrer que les industriels ne sont pas forcément défavorables à une réglementation de l’alimentation.Courant 1906, le scandale des abattoirs de Chicago  a gagné  le monde entier. La Grande-Bretagne ferme ses frontières aux conserves de viande américaines, tandis que la France et l’Allemagne interdisent toute importation de viande. Les parlementaires reconnaissent qu’il faut mettre fin à une situation devenue impossible, dommageable pour la réputation du pays et son économie. Les tenants d’une loi sur la qualité de l’alimentation, qui intégrerait la question de la viande, voient que le moment leur est favorable et ils remettent le projet sur la table parlementaire. Les clubs de femmes inondent la présidence de pétitions en ce sens, l’American Medical Association mobilise les médecins du pays, Wiley présente à nouveau largement le travail et les résultats de sa brigade antipoison.Le 30 juin, Roosevelt signe à la fois le Pure Food and Drug Act et une loi sur l’inspection de la viande.Une petite vidéo, en anglais, qui raconte cette histoire&#160;La mise en oeuvre de la loi de 1906Le vote de la loi ne marque cependant pas la fin des controverses , notamment parce que le texte n'est pas aussi favorable qu'H. Wiley l'aurait souhaité. Il comprend certes une définition de ce qu’est un aliment falsifié : c’est le cas si « quelque chose » est introduit, qui réduit la qualité ou la vitalité de l'aliment ; si un ingrédient a été subrepticement introduit à la place d’un autre (par exemple de l'huile de semences de coton à la place de l’huile d’olive) ; si un ingrédient de valeur a été entièrement ou partiellement enlevé de l’aliment (cas de l'extrait de vanille qui ne contient pas de vanille) ; si l’aliment a été mélangé, coloré, enduit ou teinté pour se présenter sous une fausse apparence ; s’il contient des substances dangereuses pour la santé, ou s’il comporte des morceaux d’animaux ou de plantes malades, décomposées ou putrides. Mais la loi n'est pas précise du tout sur d'autres aspects, par exemple ce que signifie « dangereux pour la santé », ce qu’est un poison, quelles sont les parties d’un animal « impropres à la consommation », comment on établit qu’un animal est suffisamment malade pour ne pas entrer dans la chaine alimentaire, etc. Et le ministère de l’agriculture n’a pas mandat pour définir de tels standards. En conséquence la mise en œuvre de cette loi pose (et posera au fil des ans) de très nombreux problèmes.En 1907, le ministère recrute un jeune avocat du Kentucky, Walter G. Campbell ((En 1930, il prendra la tête de la FDA.)), pour diriger le service d’inspection des aliments  et 28 nouveaux inspecteurs sont embauchés. Inquiet qu'une mise en oeuvre partielle de la loi ne la discrédite, H. Wiley maintient des demandes fortes : il recommande par exemple que l'ensemble des ingrédients d’un aliment soit testé, ce que le ministre de l’agriculture refuse. T. Roosevelt, même s’il apprécie H. Wiley, soutient J. Wilson : il recrute donc pour le laboratoire un nouveau chimiste, plus modéré : Frederick L. Dunlap. Le ministre crée alors une nouvelle section au sein de son oragnisation, le Board of food and drug inspection, qui comprend trois membres : H. Wiley, le nouveau chimiste F. Dunlap et George McCabe, l’avocat du ministère. Dès lors, H. Wiley mène une guerre larvée au sein même de son administration. Dès qu’il est en déplacement, des décisions se prennent sans lui, notamment sur les additifs. En 1910, le ministre Wilson confie à G. McCabe la responsabilité de la mise en œuvre de la loi de 1906, avec possibilité de revenir sur certaines décisions antérieures de l’administration. Il entame immédiatement une révision de la liste des colorants autorisés, déclare qu’il ne peut pas prendre position sur la question du blanchiment de la farine car les substances dangereuses (nitrates et peroxyde d’azote) ne sont pas des additifs mains un produit dérivé du processus industriel, ce qui n’est pas pris en compte dans la loi, etc.En 1912, à 68 ans, H. Wiley démissionne, pour prendre un poste d’expert des questions alimentaire dans un magazine, Good Houskeeping, où il est payé le double de son salaire de chef du bureau de chimie au ministère de l'Agriculture. Il devient rapidement un éditorialiste très suivi et publie quelques textes approfondis, par exemple une longue série sur les vitamines. En 1929, il publie un livre assez amer sur son action et l’état de l’alimentation aux Etats-Unis.Il meurt en juin 1930.*Au final, le livre de D. Blum constitue une introduction passionnante aux principaux enjeux de la réglementation en matière de fraudes alimentaires : faut-il réglementer ou laisser le marché s'auto-organiser ? En matière de pratiques frauduleuses, les mauvais producteurs chassent-ils les bons ? Comment les producteurs et les transformateurs honnêtes peuvent-ils se défendre quand les pratiques de falsification deviennent routinières ?Il pose également la question des rapports entre la science et l'action publique, notamment quand toutes les données scientifiques ne sont pas disponibles. H. Wiley et son équipe ont mis en évidence la dangerosité de certaines substances, mais ils ne disposaient pas toujours d'une information complète : par exemple, ils n'étaient pas capable de dire si les substances incriminées devaient être bannies complètement ou si des seuils pouvaient être fixés. Le caractère provisoire (en attendant la production de nouvelles connaissances) et partiel du savoir scientifique leur a souvent été opposé et a affaibli leur point de vue, au nom de la liberté des échanges.Enfin, il aborde la question de l'information des consommateurs et  du lobbying. H. Wiley a défendu une information complète et honnête du consommateur, y compris dans le choix des mots (glucose et non "sirop de maïs"). Il n'a jamais obtenu satisfaction sur ce point. En outre, le livre met en évidence le poids des intérêts industriels dans les deux chambres américaines, sans toutefois en expliquer les ressorts...Cette richesse du questionnement et la grande quantité d'informations qu'il contient en font un bon livre d'introduction à la réglementation sur les fraudes, aux Etats-Unis et au-delà.&#160;Pour en savoir plusDeborah Blum est journaliste et professeur de journalisme scientifique à l'université du Wisconsin.Site internet de l’auteur : http://deborahblum.comPages consacrées à Harvey Wiley : Sur le site de la FDA : https://www.fda.gov/AboutFDA/History/FOrgsHistory/Leaders/ucm2016811.htm Sur Wikipédia : https://en.wikipedia.org/wiki/Harvey_Washington_Wiley Sur un blog - Indiana History Blog : https://blog.history.in.gov/dr-harvey-wiley-and-his-poison-squad/A propos des fraudes alimentaires : Un podcast, de la série Gastropod : https://gastropod.com/keeping-it-fresh-preservatives-and-the-poison-squad/La présentation de l’émission est illustrée de plusieurs photos de l’équipe de H. WileyInterview de l’auteur par la National Public Radio à la sortie de son livre : Lien&#160;[cite]&#160;