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&#160;Après avoir rendu compte sur ce blog de Poison Squad, de D. Blum, je poursuis mon exploration des ouvrages consacrés aux fraudes alimentaires avec Swindled. From Poison Sweets to Counterfeit Coffee - The Dark History of the Food Cheats, de Bee Wilson, publié en 2008.Bee Wilson est une journaliste culinaire britannique, spécialiste des questions alimentaires. Avec Swindled, elle propose un panorama des questions liées aux fraudes alimentaires, principalement en Grande-Bretagne et aux États-Unis ((Dans ce billet, je ne reviens pas sur les éléments du livre qui concernent les États-Unis au tournant du XXe siècle, et je renvoie à la note de lecture sur le livre de D. Blum, plus complet.)). Le livre couvre près de deux siècles, du début du XIXe au début du XXIe siècle, soit entre la publication par le chimiste Friedrich Accum d'un traité de la falsification alimentaire, en 1820, et le scandale du lait infantile en Chine centrale, en 2004. Il est donc moins détaillé que celui de D. Blum, qui couvrait une période beaucoup plus restreinte avec un objet plus ciblé : l'action de H. Wiley reconstituée à partir d'archives personnelles. Pour sa part, B. Wilson s'appuie sur des publications, des articles scientifiques et de presse, des publicités d'entreprises de la filière agroalimentaire ainsi que sur des textes réglementaires. Le grand intérêt de son ouvrage tient à la variété des questions qu'il pose, même si certaines parties peuvent être lues davantage comme des invitations à mener des recherches que comme la présentation de résultats bien établis, surtout pour la seconde moitié du XXe siècle.Le livre est organisé en six chapitres, dont les titres renvoient à des produits alimentaires : le jambon et les cornichons, le pain et le vin, la moutarde, la margarine et le ketchup, les ersatz, le riz Basmati et le lait infantile. Chaque cas illustre un des enjeux de la fraude, comme les effets de concurrence déloyale, les réticences des autorités à réglementer sur le sujet ou le rapport entre fraudes et inégalités sociales. Cette grande diversité du questionnement constitue la richesse du livre qui montre ainsi très efficacement les implications multiples des fraudes alimentaires, au-delà de la simple tromperie commerciale.B. Wilson introduit le livre en rappelant que les fraudes alimentaires constituent un problème public pour les gouvernants depuis très longtemps, à la fois parce qu'elles affectent la santé publique, mais également en raison de leur dimension marchande. L’escroquerie alimentaire est une menace pour l’ordre marchand et met également en cause l’autorité d'un gouvernement. Permettre que s’échangent des marchandises falsifiées est un défi à l’ordre public : cela accroît la défiance des citoyens envers les autorités publiques et il est de l’intérêt de ces dernières d’y mettre un terme. Pourtant on constate, dans ce domaine, que les gouvernements interviennent avec beaucoup de réticence, car ils  sont attachés à ne pas entraver les échanges. La réglementation résulte donc toujours d'un compromis entre intervention et laisser-faire.&#160;De la difficulté à instaurer une quelconque réglementation : le cas de la Grande-BretagneBee Wilson revient assez longuement, dans la première partie de l'ouvrage, sur la situation de la Grande-Bretagne au XIXe siècle.  Elle ouvre son livre avec un portrait, celui du chimiste allemand expatrié en Grande-Bretagne Friedrich Accum (1769-1838). Elle considère en effet qu'il y a un avant et un après 1820, soit un avant et un après la publication par ce dernier du Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons. Très lu, le livre suscite en effet les premières discussions sur l'opportunité d'une réglementation des fraudes alimentaires. Elle montre ensuite comment l'action d'un autre savant, Arthur Hill Hassall, a relancé le débat près de 40 ans plus tard, permettant la mise en place de plusieurs textes réglementaires.Friedrich AccumEn Grande-Bretagne, dans les années 1810, F. Accum était très célèbre. Il avait contribué à la mise en place de l’éclairage au gaz dans les rues de Londres, était professeur de chimie, revendeur d’équipements pour les laboratoires de chimie, pharmacien, disciple de Lavoisier, conférencier à succès, et écrivain sur différents sujets comme la minéralogie analytique ou la cristallographie.Né en Allemagne en 1769, il était arrivé à Londres à l'âge de 24 ans pour travailler dans une succursale pharmaceutique d'une entreprise de Hanovre. Là, il devint rapidement très connu pour ses conférences scientifiques, dans lesquelles il faisait des démonstrations spectaculaires. Il voulait rendre la science, notamment la chimie, amusante... En 1820, il est déjà célèbre lorsqu'il publie son livre sur les falsifications alimentaires. Avec cette publication, il met en évidence que la nourriture et les boissons vendues dans les grandes villes industrielles, et particulièrement à Londres, ne sont pas ce qu’elles semblent être, et que certaines d’entre elles peuvent tuer. Il dénonce en particulier les produits à destination des enfants : les flans, les sucreries (rougies au plomb), ainsi que le thé (composé de feuilles de prunelles et verdi au cuivre). Le livre propose plusieurs petites expériences faciles de chimie pour évaluer la qualité de la nourriture. En outre, dans ses cours publics, les participants ont la possibilité d’apporter un échantillon dont il en fait l’analyse en public. Ses interventions remportent un très grand succès.Le livre de F. Accum met aussi en évidence l’insatiable soif de gain de ses contemporains. F. Accum est frappé par les hiérarchies sociales du pays et considère que la consommation de classe est l’un des moteurs de la fraude. En effet, il existe un fort appétit de la population pour les produits qui sont des marqueurs sociaux d'aisance, comme le pain blanc et les confiseries pour les enfants. Or, répondre à cette forte demande suppose de produire à faible coût du pain blanc, ce qui n’est accessible qu’à condition de tromperies sur la farine.  Un des chapitres les plus commentés de son livre concerne les confiseries pour les enfants, car il y dénonce la présence de cuivre et de plomb utilisés comme colorants. En outre, il note que beaucoup d’importance est donnée à l’apparence des produits alimentaires, ce qui conduit les livres de cuisine ou les journaux, par exemple, à conseiller de verdir au cuivre les légumes ou les cornichons.Dans la presse de l’époque, les arguments mobilisés contre la réglementation de la falsification sont toujours les mêmes : si une personne  veut acheter de la marchandise falsifiée, c’est son choix et sa responsabilité, et l’État n’a pas à intervenir. Il n’est pas question de légiférer, car cela pourrait freiner le commerce britannique, qui est un des éléments de la puissance du pays.&#160;&#160;On aurait pu penser que le succès d’Accum, en 1820, changerait la loi en Grande-Bretagne. Il n’en a rien été. D’une part, le gouvernement de l’époque était  très attaché au laisser-faire et il n’y avait pas de place pour des initiatives interventionnistes. D’autre part, Accum n’a jamais pu défendre correctement son point de vue. Surpris en train de déchirer des pages de livre dans une bibliothèque, il est déshonoré et doit fuir le pays... La fraude se poursuit donc de plus belle, jusque dans les années 1850.Arthur Hill HassallPendant une quarantaine d'années, le sujet de la qualité de la nourriture ne réussit pas à revenir sur le devant de la scène, malgré la publication de divers ouvrages qui montrent que la situation ne connait pas d'amélioration.Au début des années 1850, Arthur Hill Hassall, un médecin passionné par l'utilisation des microscopes, décide de s'en servir pour examiner la nourriture (il a abandonné la pratique médicale et cherche un hobby...). Il montre ainsi que le café est presque systématiquement falsifié et qu'il est composé majoritairement de chicorée. Il observe ensuite des échantillons de sucre et trouve dans sa composition un très grand nombre d'animaux : des acariens, vivants ou morts, et beaucoup d’autres types de créatures, à tous les stades de développement. Il émet alors l'hypothèse que les irritations cutanées dont se plaignent les commerçants et surtout les commis pourraient provenir du sucre.Son travail attire l'attention d'un journaliste médical, Thomas Wakley (1795-1862), très intéressé par les enjeux sanitaires de l'alimentation et qui a lancé la publication The Lancet. Il y développe une vision sociale (et non individuelle) de la médecine. Il fait  par exemple campagne pour que les hôpitaux publient leurs statistiques, et dénonce l’inadéquation des soins aux pauvres. En 1831, il publie un article sur les substances colorantes des bonbons, avec les noms et adresses des confiseurs, pour informer ses lecteurs et dénoncer les producteurs. Puis il interpelle le gouvernement pour qu'il fasse quelque chose. Rien ne se produit. Lorsqu'A. Hassall publie les résultats de ses travaux sur le café, l’excitation de T. Wakley est palpable. Il entre en contact avec ce dernier, qui s’engage à écrire une série d’articles (anonymes) analysant des échantillons de nourriture achetés ça et là dans Londres. Il étudie ainsi la cannelle (seuls 6 échantillons sur 19 sont corrects) ; montre que le sel est généralement du sel ; et qu’on peut faire confiance à la muscade. En revanche, quel que soit le prix que les acheteurs sont prêts à payer, il est impossible de trouver de la moutarde non falsifiée. L’étendue de la fraude est telle qu’il propose que le gouvernement devienne producteur de moutarde afin que cette industrie, complètement gangrénée, puisse repartir sur des bases saines. Les résultats des analyses d'Hassall sont publiés chaque semaine dans la revue de Wakley, afin de provoquer un choc dans la population...Le contexte politique du milieu du XIXe siècle est plus favorable à ces militants qu'au temps d’Accum, en raison de l’influence nouvelle des hygiénistes. Entre 1836 et 1842, la Grande-Bretagne a dû faire face à des épidémies de choléra, de fièvre typhoïde et de grippe. Les autorités sont donc préoccupées de tout ce qui peut attenter à la santé. Et dans les années 1850, ce qui est « sain » est hautement recherché. En 1855, une commission parlementaire est mise en place pour analyser les fraudes des aliments et des boissons. A. Hassall est entendu comme témoin. Il apporte de très nombreux échantillons pour montrer aux parlementaires l’étendue de l’utilisation des colorants, dont beaucoup sont toxiques. Le principe de ses analyses est simple : il s'agit de recenser tout ce qu’on trouve dans les échantillons de nourriture analysée. Hassall demande que cette composition soit connue des acheteurs, sans qu’il y ait besoin de recourir à un microscope. Il plaide donc avant tout pour une meilleure information des consommateurs (d'autant que les vendeurs ne se gênaient pas pour proclamer que leurs produits étaient exempts de fraude, alors que ce n’était pas le cas).En 1860 parait une première réglementation, l'Adulteration Act, qui restera parfaitement inutile pour prévenir la fraude. En effet, il permet aux autorités locales de contrôler la qualité de la nourriture, mais il ne les y oblige pas. En outre, la fraude ne peut être mise en évidence que si les plaignants démontrent l'intention de frauder, ce qui est pratiquement impossible. Le texte a cependant un effet de marché : certains marchands font analyser des échantillons de leurs produits pour montrer qu’ils ne sont pas frauduleux, ce qui leur permet de faire de la publicité sur la qualité. A partir des années 1870, émerge la crainte que l’alimentation excessivement falsifiée porte atteinte à la réputation de la Grande-Bretagne en matière de commerce. En 1870, le ministère des affaires étrangères envoie par exemple un questionnaire dans tous les consulats pour évaluer la réputation du pays sur le sujet de la fraude. En 1872, un nouveau texte réglementaire (Adulteration of Food and Drugs Act) est adopté. Il constitue une amélioration dans la mesure où il est désormais interdit d’ajouter des ingrédients qui permettent de tromper le client sur le poids (l'eau par exemple) ; de plus, la composition des aliments vendus doit être connue ; la notion d’intention disparaît de la définition de la fraude, ce qui provoque une protestation des commerçants. Le texte est cependant encore difficile à interpréter  : quel est le pourcentage minimal de graisse dans le lait, par exemple ? Et qu’est-ce qu’un thé « coloré », dès lors que l’infusion colore l’eau ? etc.En 1875, le Sale of Food and Drug Act répond à ces divers problèmes d'application et constitue dès lors la base de la réglementation britannique en matière d’alimentation. Le texte produit très rapidement ses effets : dès les années 1880, on constate un spectaculaire redressement de la qualité des produits, en particulier le pain, la farine, le thé, et le sucre. Alors qu'en 1872, 36 échantillons de thé sur 41 avaient été identifiés comme frauduleux, c'est devenu exceptionnel dans les années 1880.&#160;[caption id="attachment_7270" align="aligncenter" width="600"] "Arthur Hill Hassall. Photograph."Soucre (Wellcome Trust) : https://wellcomecollection.org/works/chztswwe[/caption]&#160;Le positionnement ambigu des consommateurs en matière de fraudeLes difficultés de la Grande-Bretagne pour instaurer une réglementation contre la fraude alimentaire permettent de poser la question de l'attitude des consommateurs  : pourquoi ont-ils toléré que de mauvais produits dominent le marché, et plus largement, pourquoi  acceptent-ils, aujourd'hui encore, que soit vendue de la nourriture qui est néfaste à leur santé ?La réponse de Bee Wilson s'organise en deux temps. Elle rappelle tout d'abord que tous les consommateurs ne sont pas exposés de la même façon à la fraude : les plus aisés peuvent plus facilement se préoccuper de qualité, et maîtriser les circuits de distribution, par exemple en s'approvisionnant directement dans les fermes ou en profitant de  la production de leur maison de campagne. Pour les pauvres, la nourriture est plus rare et de moindre qualité. Au XIXe siècle, les ouvriers n’étaient payés qu'une fois par semaine, en fin de journée. Ils n’avaient donc pas la possibilité de faire les courses le matin, ni tous les jours, ce qui diminuait beaucoup leur choix : ils étaient ainsi les principaux destinataires des pommes de terre germées, des vieux fromages et de la viande rassie. En hiver, l'absence de lumière pouvait même  conduire à la vente de produits non comestibles. Pour certains, ces marchés nocturnes étaient aussi un choix : ils savaient que le vendredi soir, la nourriture  vendue était moins chère, ce qui permettait d'acquérir de plus grandes quantités. Bee Wilson s'intéresse ensuite aux vendeurs et relève que ceux qui vendaient aux pauvres, souvent, étaient eux-mêmes pauvres.  Le cas de la viande est le plus documenté. Il existait un marché parallèle de la viande corrompue pour les pauvres. Dans ce cas, les transactions reposaient sur un accord tacite entre acheteurs et vendeurs, et le prix très bas des pièces de viandes était un indice de malhonnêteté. Les modalités de préparation de la viande ainsi écoulée (très longues cuissons) devaient permettre de compenser la piètre qualité. Pour sa part, Engels notait que ces circuits d’approvisionnement parallèles avaient des effets néfastes sur la digestion des classes laborieuses...-Après cette première partie très détaillée sur la Grande-Bretagne au XIXe siècle, Bee Wilson élargit la perspective à d'autres pays occidentaux, avec un intérêt particulier pour les États-Unis. Je passe sous silence la partie consacrée à l'action de Harvey H. Wiley au tournant du siècle aux États-Unis en renvoyant au billet déjà publié sur le blog et j'enchaine donc avec le lien entre fraudes et rationnement pendant la première, puis la seconde guerre mondiales...Fraudes et rationnement lié aux deux guerres mondialesDans la deuxième partie du livre, Bee Wilson s'intéresse à l'apparition des  produits transformés, et elle fait débuter cette histoire en Allemagne, dans l’entre-deux guerres. C'est l'époque où le pays devient le laboratoire des ersatz.  Sont vendus comme œufs des ersatz faits de maïs et de pommes de terre... Comme steaks, des préparations d’épinards, de pommes de terre et de noisettes, liés avec des ersatz d’œufs, etc. À cette époque, conséquences de traités signés après la Première Guerre mondiale, le pays connaît de graves difficultés d’approvisionnement en viande et en graisse. Un des priorités de la recherche est donc d'essayer de mettre au point des substituts, dont la margarine est loin d’être le pire. La vente de produits de substitution n’était donc pas sanctionnée, mais elle était au contraire encouragée, comme un moyen patriotique de conserver des ressources... Pendant la Seconde Guerre mondiale, cet art de la fausse nourriture atteint des sommets, non seulement en Allemagne, mais dans tous les pays du continent. À partir des années 1950, la nourriture « naturelle », non falsifiée, est de retour, mais les consommateurs conservent aussi certains produits qu’ils ont appris à apprécier, comme les soupes en sachet ou les œufs déshydratés. Bee Wilson relève ainsi le texte d'une enseigne de village en 1960 : "Vend poires bien mûres, aussi délicieuses que des poires en boîte" !Aux États-Unis, les mesures liées au rationnement jouent un rôle moins central, car l'approvisionnement n'est ni massivement, ni durablement affecté. Dans les années 1930, les américains ont néanmoins vu apparaître beaucoup de nouveaux aliments, ce qui a conduit à l'adoption, en 1938, du Food Drug and cosmetic act. Il vise à promouvoir un commerce honnête et définit des standards pour les produits courants, sur la base de recettes types. Très rapidement sont ainsi adoptés des textes qui précisent ce que sont les produits à base de tomate, le lait, la crème, le jus de fruit, le thon en boîte, le chocolat, etc. Ce texte parvient à protéger les consommateurs pendant la Seconde Guerre mondiale, durant laquelle on ne constate pas de recrudescence de la fraude. En revanche, dans les années 1950, beaucoup de produits nouveaux sont des imitations qui ne remplissent pas ces standards définis avant guerre. C'est le cas notamment pour les confitures, car des industriels mettent sur le marché un produit contenant seulement 25 % de fruits, le reste étant composé d'eau sucrée gélatinée... Dans les années 1960, grâce au développement de la publicité, les nouveaux produits ne sont plus présentés  comme des substituts bon marché, mais comme des innovations désirables : ils nécessitent moins de temps de préparation, et revendiquent d'être meilleurs pour la santé. En 1931, la réglementation obligeait les producteurs de fruits en boîte à mentionner qu'il s'agissait de produits de moindre qualité (pêches et poires en purée ou en morceaux, essentiellement). Vingt ans plus tard, en 1953,  le tout juste élu président Eisenhower participe à un déjeuner où il déguste du jus d’orange en poudre, des chips, du porc et du bœuf élevés grâce à de nouvelles méthodes incluant les hormones et les antibiotiques, du lait écrémé, du fromage de lactosérum en tartines, etc. Il veut ainsi se présenter en fer de lance du progrès et des innovations favorables à un nouveau mode de vie américain.Ces nouveaux produits reposent sur l'utilisation de centaines de nouveaux additifs. Au Congrès, un groupe de travail sur la sécurité des additifs dans l’alimentation se réunit entre 1950 et 1952. Il établit que 840 substances chimiques sont utilisées dans l’industrie, et que seulement la moitié peuvent être considérées comme « sûres ». Un texte réglementaire paraît en 1958  : il définit les additifs comme "ce qui laisse des résidus dans l’alimentation ou qui a des effets sur ses caractéristiques intrinsèques de sorte que le produit transformé est différent du produit brut". Il distingue également trois catégories d'additifs : 1/ ceux qui doivent être interdits d'emploi ; 2/ ceux qui doivent subir des tests renforcés afin d'en démontrer le caractère sûr ; et 3/ ceux qui étaient d’usage commun dans l’alimentation avant 1958 et sont donc considérés comme sûrs pour cette raison. On pense spontanément au sel, au sucre, au poivre, etc, mais cette dernière catégorie contient 182 substances  en 1958, et 718 en 1961 !En 1961, la définition des produits alimentaires via des standards rédigés à partir de recettes disparaît : la réglementation demande simplement que les ingrédients soient sûrs et adaptés. Les émulsifiants, les rehausseurs de goût et les conservateurs font alors partie des substances considérées comme sûres et adaptées ! En 1969, une Conférence sur l’alimentation et la nutrition est organisée par la Maison Blanche. Elle rapporte largement que de nombreux Américains ont faim ou sont mal nourris, en raison de la pauvreté, et annonce le renforcement des programmes de nutrition pour les enfants, l'amélioration de la restauration scolaires et des actions d’éducation à l’alimentation. Un groupe de travail est installé pour réfléchir à la qualité nutritionnelle des nouveaux aliments. Il est dirigé par le vice-président de Monsanto, et compte dans ses membres le vice-président de Pillsbury, celui de Ralston-Purina... ainsi que des scientifiques et des nutritionnistes. Comme on pouvait l'imaginer au vu de sa composition, le groupe conclut que les nouveaux aliments n'ont pas eu d'effets négatifs depuis leur introduction sur le marché et qu'ils sont extrêmement désirables. Il recommande une modernisation de tous les standards afin de faciliter les innovations technologiques pour tous les produits alimentaires, et l’introduction sur le marché d’aliments complètement nouveaux...&#160;[caption id="attachment_7265" align="aligncenter" width="600"] "Économisons le pain en mangeant des pommes de terre". Ville de Paris, école communale av. Daumesnil : affiche de Yvonne Vernel, 14 ans, écolièreSource : Portail des bibliothèques municipales spécialisées. https://bit.ly/2V2MaOJ[/caption]&#160;Les allégations santé des produits alimentairesLes nouveaux produits alimentaires sont souvent commercialisés sur la base de promesses quant à une amélioration de la santé de ceux qui les consomment : c'est le cas des aliments enrichis (notamment en vitamines et minéraux), puis quelques années plus tard, des produits allégés, pour favoriser la perte de poids. Ces gammes de produits posent des problèmes d'un nouveau type aux instances chargées d'en réglementer la fabrication et la consommation."Enrichis en vitamines et minéraux..."La supplémentation en vitamines et minéraux n'est pas un nouveauté dans les années 1950. Pour lutter contre le goitre, les aliments enrichis sont apparus dès les années 1830, avec l'ajout d’iode pour lutter contre le crétinisme. Néanmoins, le sujet reste marginal jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Avec le rationnement apparaît la crainte que les populations n’aient pas accès à une quantité suffisante de nutriments. Pour Bee Wilson, ces déficiences sont en partie liées à des évolutions du régime alimentaire et à un appauvrissement de l’alimentation qui compte moins de produits bruts. Néanmoins, le gouvernement étatsunien préfère promouvoir la supplémentation et les vitamines plutôt que de mettre en cause l’alimentation transformée. On enrichit notamment la farine du pain avec des vitamines variées. Après la Seconde Guerre mondiale, ce mouvement se poursuit, sans réel contrôle réglementaire. Pourtant, diverses cas d'intoxications montrent les dangers d'une supplémentation excessive. Par exemple, en 1957, le ministère de la santé écossais alerte devant des cas de faiblesse, vomissements et même décès d’enfants, probablement dus à un excès de vitamine D. Tous les aliments infantiles étant enrichis, la consommation de plusieurs d'entre eux conduit à un excès de vitamines ((Ce problème reste présent aujourd'hui encore : en 2004, le gouvernement danois a interdit des produits Kellogg’s qui comportaient trop de vitamines ajoutées, potentiellement néfastes  pour les femmes enceintes qui mettaient ainsi leurs bébés en danger.)). Loin de ces considérations, les fabricants d’aliments transformés se saisissent de la supplémentation de leurs produits pour défendre l'idée qu’ils améliorent la santé. Du point de vue de la santé publique, le problème est qu'ils proposent de régler des problèmes spécifiques de certains groupes de consommateurs en supplémentant massivement l’ensemble de la population. En outre, au début des années 1970, la population ne souffre pas seulement de malnutrition, mais aussi d'obésité et de surconsommation. C'est alors qu'apparaissent les produits allégés...Les produits allégésLes produits allégés constituent un sujet de préoccupation inédit pour les autorités : comment réglementer ces nouvelles substances ? Sur quelle base ? Les années 1960 et 1970 sont marquées par des controverses sur les effets sanitaires des édulcorants. En 1969, une alerte sanitaire est lancée sur le cyclamate, un produit extrêmement répandu : ¾ des foyers américains en possèdent. En raison des risques de cancer, il est interdit dès 1970 par la FDA. Pourtant, ce premier scandale n’arrête pas la progression des produits allégés. En 1973 apparait l’aspartame. Dès 1974, une première étude est publiée, mettant en évidence des lésions au cerveau chez les souris de laboratoire. En 1980, un rapport préconise le rejet de l’aspartame. Il est pourtant à nouveau autorisé par la FDA un an plus tard... après un changement à la tête de l'agence ((Un épisode du podcast Gastropod a récemment été consacré à ces questions. Cf. la rubrique "Pour en savoir plus")).Les arômesDernière catégorie d'additifs explorée dans le livre : les arômes alimentaires. Ils apparaissent massivement dans les années 1970. Initialement, l’industrie des arômes alimentaires est une sous-section de la parfumerie et leurs inventeurs se voient comme des artistes... Deux grandes sociétés se partagent alors le marché : International Flavors &#38; Fragrances Inc. aux États-Unis et Givaudan en Suisse. Le développement du marché est très rapide : en 1986, entre 3 500 et 6 000 arômes sont utilisés dans l’alimentation en Grande-Bretagne. Et 95 % des additifs sont des arômes ! La réglementation étant très succincte, les inventeurs d'arômes ont un grand sentiment de liberté : ils développent ainsi des arômes qui permettent de dissocier complètement l'odeur, le goût et le produit "support".En 1970, paraît The Chemical Feast, de Ralph Nader, un livre qui dénonce les industries alimentaires et marque l'émergence d'une contestation, par les consommateurs, de cette évolution de leur nourriture. R. Nader fait une référence à Upton Sinclair et note qu’il n’y a eu aucune amélioration dans la qualité de la nourriture depuis le début du siècle. La mobilisation qu'il initie ne permet d’obtenir que le retrait de quelques additifs...[caption id="attachment_7268" align="aligncenter" width="600"] "Cages of white rats, which are used in bio-assay of vitamins in dehydrated eggs. Regional agricultural research laboratory, Albany, California", photographie de Lee Russell, 1942.Source (Bibliothèque du Congrès) : http://www.loc.gov/pictures/item/2017832356/[/caption]-La persistance des fraudes alimentairesLe dernier exemple du livre concerne le riz Basmati. Dans les années 1990, en Grande-Bretagne, on suspecte que ce qui est vendu sous l'appellation "Basmati" n’a pas toujours la qualité requise par ce riz d’exception, avec son grain long et son goût particulier. À la fin des années 1990, un laboratoire d'analyse de la Food Standards Agency (FSA) prend donc la décision d'examiner le problème via un séquençage génétique.  Le principal problème qui se pose alors est de caractériser le riz Basmati, qui n’est pas protégé par une appellation. La FSA contacte donc les autorités indiennes et pakistanaises, et décide de s’appuyer sur l'ensemble des lignées de riz qu’elles considèrent comme traditionnelles. L'analyse de 363 échantillons disponibles en Grande-Bretagne permet de mettre en évidence que seuls 54 % d'entre eux sont du riz Basmati. Les autres sont généralement des mélanges ou parfois des variétés différentes. Les résultats sont publiés en 2004, en mentionnant les marques et les importateurs, ce qui provoque un choc dans la filière et conduit ces acteurs à modifier leur code de bonnes pratiques.Ce cas permet de mettre en évidence que la fraude alimentaire est toujours vivace. Dans les années 1990, la réglementation a focalisé l'attention de l'ensemble des acteurs sur l’étiquetage. Une information claire et transparente était supposée garantir contre la présence d’allergènes, les traces de gluten, la présence de gélatine, etc. Les résultats sont jugés plutôt faibles. Certaines études montrent que les consommateurs ont du mal à lire l’information et que la multiplication des étiquettes tend à créer de la confusion. En outre, une partie importante de la nourriture (dans les cafés, les restaurants, les cantines...) ne fait pas l'objet d'étiquetage.---Bee Wilson termine en exposant une affaire de lait infantile contaminé qui s'est produite en Chine en 2004. Des centaines d’enfants ont été très malades et au moins treize bébés sont morts. Il s'agissait de lait infantile d'une marque peu chère, destinée aux mères qui ne pouvaient pas s'offrir les produits du principal concurrent, Nestlé. En 2004,  une fraude sur le lait a donc tué des enfants pauvres, comme aux XIXe siècle. Lutter contre les fraudes alimentaires semble donc n'avoir jamais de fin...&#160;Pour en savoir plus : Page Wikipédia de l'autrice : https://en.wikipedia.org/wiki/Bee_Wilson Présentation sur le site de l'éditeur Princeton University Press, et mise à disposition du premier chapitre en pdf : lien Pour admirer les affiches réalisées par les enfants des écoles parisiennes pendant la Première Guerre mondiale (site des bibliothèques municipales spécialisées) : lien Pour écouter "Sweet and Low (Calorie): The Story of Artificial Sweeteners": lien&#160;[cite]&#160;