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&#160;En décembre dernier, je vous ai proposé une lecture du livre de Guillaume Coudray, Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison (La Découverte, 2017). Dans cette enquête, Coudray nous proposait une histoire passionnante des charcuteries et des procédés mis au point par les fabricants pour les produire à une échelle industrielle et au moindre coût.Pour ce nouveau billet, je vous propose une lecture d’un ouvrage de l’historien américain Roger Horowitz. Spécialiste en histoire de l’économie, du travail et des technologies, Horowitz s’est beaucoup intéressé à l’industrie de la viande, et plus particulièrement à son maillon central : les meatpackers, ou entreprises de transformation de la viande. L’histoire des ouvrières et ouvriers employés par les meatpackers et de leurs syndicats ont constitué le sujet central d’un premier livre écrit avec Rick Halpern, paru en 1996. Dix années après, Horowitz publie un nouveau livre : Putting Meat on the American table. Taste, Technology, Transformation (The Johns Hopkins University Press, 2006). Dans cet ouvrage, Horowitz s’intéresse à l’industrie du meatpacking dans une perspective plus vaste : comment cette industrie a-t-elle contribué à faire de la viande une composante centrale du régime alimentaire des Américains, qui sont toujours aujourd’hui parmi les plus grands consommateurs de viande du monde ? Comment a-t-elle, en moins d’un siècle, radicalement transformé les types de viandes consommées aux États-Unis ? Et à quel prix ? Cet ouvrage a paru il y a plus de dix ans ; mais sa richesse justifie largement d’y consacrer aujourd’hui un billet.&#160;Dans son livre, Horowitz part du constat que la viande a des propriétés particulières, qui ont posé des défis redoutables à l’industrie dès son essor au 19e siècle :  la viande est un produit hautement périssable et se présente sous des formes qui ne sont jamais totalement régulières. Pour les industriels, standardiser les méthodes de production et retarder autant que possible le processus de détérioration de la viande sont donc des enjeux majeurs, qui perdurent toujours aujourd’hui. Le livre vise donc à montrer quelles stratégies ont développé les industries pour approvisionner en viande les consommateurs américains à une vaste échelle, tout en tenant compte de leurs attentes supposées.Ces stratégies ont favorisé une hausse significative de la consommation de viande aux États-Unis : déjà élevée au 19e siècle (environ 150 livres par personne et par an), elle atteint les 200 livres dans les années 1960. La viande est alors consommée en grandes quantités dans tous les milieux  – bien qu’avec des variations sociales ou régionales suivant les types de viandes et les morceaux. Pour Horowitz, l'importance de ce changement ne doit pas être sous-estimé : "Le boom de l'après-guerre ne signifiait pas seulement plus de voitures et de maisons ; il pouvait aussi être mesuré par le bacon le matin, les viandes transformées au déjeuner, et les steaks, les côtelettes de porc et les poulets rôtis au dîner" (p. 17). La viande, sous des formes variées, était un marqueur très concret de la prospérité d'après-guerre. "Plus de viande et de la meilleure viande étaient des mesures de la bonne vie" (ibid.).Horowitz propose une histoire centrée sur les acteurs qui occupent une position intermédiaire dans le marché de la viande : non pas les éleveurs, les grossistes ou les distributeurs, mais les transformateurs (ou meatpackers). Prenant acte des propriétés physiques différenciées des viandes, le livre est composé de chapitres consacrés chacun aux principaux types de viandes consommées aujourd’hui aux États-Unis : le bœuf, le porc et le poulet. Un autre est consacré au hot-dog, constitué de viandes d’origines diverses, et particulièrement exemplaire des stratégies des industriels. Un chapitre final, enfin, propose une relecture transversale de cette histoire, qui embrasse de très nombreuses dimensions, allant de l’histoire des entreprises et des technologies industrielles à celle du travail et des pratiques de consommation.&#160;&#160;&#160;La constitution d’une industrieLe développement des industries de transformation de viande s’est appuyé sur de nombreuses innovations technologiques et organisationnelles, d’ampleur variable suivant les filières. Horowitz commence par le cas du bœuf qui était, jusqu’au début du 20e siècle, une viande consommée principalement par les citadins. En effet, la viande de bœuf se prête mal à la conservation par salaison et doit être consommée principalement fraîche. Et étant donné la taille des carcasses, seuls les centres urbains représentaient des marchés suffisants pour écouler rapidement la viande, qui se conservait peu de temps en l’absence de réfrigération. Pendant la plus grande partie du 19e siècle, les bœufs sont transportés vivants dans les villes pour y être abattus au plus près des commerces de détail. Un changement majeur survient dans les années 1870 grâce à une innovation de l’entrepreneur de Chicago Gustavus Swift : partant de l’idée qu’il serait plus rentable de transporter vers les centres urbains des carcasses plutôt que des animaux vivants, dont beaucoup périssent ou perdent du poids durant le voyage, il fait mettre au point des wagons réfrigérés. Cette innovation, rapidement imitée par les autres entreprises, conduit à une baisse importante du prix du bœuf et à une diffusion plus large de sa consommation, au point qu’en 1909, la production de bœuf dépasse celle du porc. Néanmoins, la nature de la viande elle-même change peu, malgré le développement des parcs d’engraissement (feedlots) : ce sont toujours les mêmes morceaux, plus ou moins valorisés, qui arrivent sur la table des Américains.Le porc et le poulet connaissent des transformations plus importantes. Au 19e siècle, le porc était la viande la plus consommée aux États-Unis. En effet, les porcs étaient des animaux faciles à élever, à peu de frais, et leur viande se prêtait bien à la salaison, principale technique de conservation des viandes jusqu’à la fin du 19e siècle. Le porc était rarement consommé frais, mais principalement sous la forme de barrel pork, soit des morceaux de viande conservés dans le sel – l’équivalent de notre actuel "petit salé". Les cuisses étaient également transformées en jambons, qui représentaient alors la salaison la plus prisée.  Le développement de l’industrie d’abattage et de transformation porcine, à Cincinnati puis à Chicago, est à l’origine de plusieurs innovations importantes. La première, à partir des années 1870, consiste à construire des bâtiments réfrigérés, ce qui permet d’abattre des porcs toute l’année, et non plus seulement l’hiver. D’autres innovations, tels que l’introduction d’une chaîne pour déplacer les animaux d’un poste de travail à l’autre, permet d’accélérer la préparation des carcasses. Les industriels développent également des techniques visant à maîtriser les risques sanitaires au moindre coût et à accélérer le processus de fabrication des salaisons (pouvant atteindre plusieurs mois pour les jambons) : nouveaux procédés d’injection de la saumure dans les viandes, et surtout emploi de substances chimiques (salpêtre puis nitrate et nitrite, borax, acide borique[1]…). Enfin, les progrès réalisés dans le domaine des emballages permettent de lancer de nouveaux produits, tels que le bacon prétranché à partir de 1915. Dans les années 1960, le barrel pork a quasiment disparu des étalages : le porc est vendu plus souvent frais, ou sinon sous forme de jambon, et plus encore de bacon.Après 1945, le poulet connaît des transformations encore plus marquées que le porc. Vu jusque là comme un produit de luxe, réservé à des occasions spéciales, il est devenu en l’espace de quelques décennies l’une des viandes les plus consommées par les Américains. Là encore, cela est pour partie le produit d’innovations techniques et organisationnelles, qui passent principalement par le développement de « l’intégration » dans les années 1950 : des fermiers se lancent dans l’élevage de poulets dans le cadre d’un contrat avec une firme intégratrice (souvent des fabricants d’aliments au départ) qui l’aide à réaliser les investissements initiaux et lui fournit des poussins : en échange, les éleveurs doivent acheter les aliments fournis par l’entreprise et suivre ses préconisations en matière d’élevage, et lui livrer sa production. Le développement de ce modèle (qui représente aujourd’hui la quasi-totalité du poulet produit aux États-Unis) conduit à une très forte baisse du prix de la viande de poulet qui, dès 1965, est devenue moins chère que le jambon ou les côtelettes de porc. L’amélioration des procédés d’abattage et de transformation, qui conduit à livrer des poulets entièrement éviscérés et prêts à cuire à partir des années 1960, favorise également le développement du marché.Mais il revient à l’industrie du hot-dog d’avoir inventé une viande nouvelle, ou plutôt un « cocktail de viandes » (p. 76) qui permet d’utiliser de nombreux rebuts issus de l’abattage et de la découpe des animaux – morceaux restant accrochés aux carcasses, organes internes et autres bas-morceaux (oreilles, museau, etc.). Le développement de la production industrielle du hot-dog (alors appelé aussi saucisse de Francfort ou de Vienne) date des années 1870. Tout l’art des industriels consiste à faire de morceaux de viande peu appétissants un produit attractif pour les consommateurs, tant par son prix et son goût que par sa commodité d’emploi. L’innovation décisive a lieu en 1939, avec l’invention d’une machine permettant de produire les hot-dogs en flux continu : transformant la viande en une émulsion semi-liquide (moyennant l’adjonction d’eau, de divers ingrédients et additifs et de beaucoup de graisse), la production des hot-dogs est désormais entièrement automatisée. Produit très bon marché, le hot-dog est consommé dans toute l’Amérique du Nord et tous les milieux sociaux à partir des années 1960.&#160;Répondre aux attentes des consommateurs En bon historien, Horowitz ne tombe pas dans le déterminisme technologique : les innovations industrielles sont le produit de stratégies. Certaines visent à réduire les coûts de production (comme l’emploi d’additifs dans la production des salaisons) ou à valoriser les sous-produits de l’industrie (comme la fabrication des hot-dogs). Mais Horowitz montre qu’un déterminant essentiel de certaines de ces stratégies est aussi de répondre aux attentes supposées des consommateurs, en mettant sur le marché des produits conçus pour être ajustés au mieux à leurs attentes. Cela conduit les industriels à concevoir des produits qui soient commodes d’emploi, c’est-à-dire des produits pouvant être vendus en des portions de toutes tailles, faciles à cuisiner, et se conservant assez longtemps. En jouant de ce type de stratégies, ils peuvent ainsi augmenter leurs profits non pas en réduisant leurs coûts de production (cela a au contraire pour effet de les augmenter), mais en accroissant la taille du marché et en vendant des produits que les consommateurs seront prêts à payer plus cher en raison de leur praticité.Un premier exemple de ce type de stratégie est le bacon en tranche, qui est commercialisé à partir de 1915. En mettant sur le marché du bacon déjà prétranché, les industriels visent à faire du bacon un produit pratique et consommé par tous, et plus seulement par les Américains les plus pauvres. Pour anoblir ce produit, les fabricants soignent non seulement les emballages, mais aussi ses conditions de production : seules des femmes blanches sont employées dans les ateliers de conditionnement du bacon (contrairement aux ateliers de fabrication des saucisses, qui emploient principalement des Noires). Cette stratégie fonctionne : au milieu des années 1960, 60 % des familles américaines achetaient régulièrement du bacon, celles aux revenus les plus élevés un peu plus souvent que les autres.&#160;[caption id="attachment_7149" align="aligncenter" width="607"] Une publicité de l'American Meat Institute pour le bacon (1950). Source : Flickr.[/caption]&#160;Le cas du poulet est tout aussi parlant. Dans les années 1950, les producteurs de poulet constatent qu’ils ont réussi à développer les ventes et à accroître significativement leurs profits grâce à une importante diminution des coûts de production. Mais le poulet reste une viande réservée aux repas du dimanche et aux fêtes. Les structures d’appui de la filière font alors réaliser des études auprès des consommateurs – une douzaine entre le début des années 1950 et le début des années 1960. Ces études montrent que les Américains achètent encore peu de poulet car pour eux cette viande offre moins de diversité que le porc ou le bœuf. En outre, le poulet ne s’achète alors qu’entier, ce qui est peu pratique pour les personnes vivant seules, les couples sans enfants ou les familles nombreuses. Dès lors, les industriels vont entreprendre de proposer aux consommateurs du poulet sous de nouvelles formes, afin d’en diversifier les modes de consommation : découpes de poulets préemballées (blancs, cuisses, etc.), ou encore nuggets et boulettes pour les chaînes de restauration rapide... Les industriels jouent aussi de discours nutritionnels favorables, qui présentent le poulet comme une viande peu grasse et plus saine que le porc ou le bœuf. Ces stratégies sont couronnées de succès : en 2002, un Américain consomme en moyenne quatre-vingt-une livres de poulet par an, soit plus que le bœuf.Horowitz montre que ces stratégies visant à mieux s’ajuster aux attentes et besoins supposés des consommateurs, et à mieux valoriser les produits, nécessitent des innovations importantes dans le domaine des emballages. La difficulté est que l’emballage doit permettre une bonne conservation de la viande (qui se détériore plus rapidement quand elle est prédécoupée) tout en la laissant visible (le consommateur doit voir ce qu’il achète). Il doit également être solide, car les aliments sont de plus en plus vendus en libre-service. Là encore, l’industrie de la viande s’appuie sur des innovations venant de la chimie : cellophane mis au point par DuPont de Nemours utilisé à partir des années 1920, PVC à partir des années 1960, conditionnement en atmosphère protectrice, etc. Grâce à l’amélioration continue des procédés d’emballage, il devient possible de se procurer de la viande en toutes sortes de portions, et pouvant se conserver plusieurs jours après la date d’achat. L’industrie de la viande s’est ainsi adaptée à l’évolution des structures familiales et des modes de vie (développement de l’emploi des femmes ayant des enfants, notamment), de manière à ce que les Américains puissent continuer à consommer beaucoup de viande sans avoir à se déplacer souvent pour en acheter ou passer beaucoup de temps à la cuisiner.&#160;Fortune et misère des travailleurs de l’industrie du meatpackingUne des grandes forces du livre d’Horowitz est qu’il ne consiste pas seulement une histoire par le haut de l’industrie de transformation des viandes, se focalisant exclusivement sur les entrepreneurs et leurs stratégies ; il en fait aussi une histoire par le bas, consacrant d’importants développements à celles et ceux qui travaillent au quotidien dans les usines. Le récit de l’évolution de la situation de ces femmes et de ces hommes, de leurs conditions d’emploi et de travail, est la face sombre du livre : après d’importantes conquêtes sociales et économiques obtenues grâce à des syndicats puissants dans l’après-guerre, on observe à partir des années 1980 une dégradation continue de la situation de ces salariés, dont beaucoup occupent aujourd’hui les emplois les moins prisés de toute l’industrie nord-américaine.Horowitz montre que le pouvoir qu’acquièrent certaines catégories d’ouvriers de l’industrie de la viande à partir de la fin du 19e siècle repose sur les compétences poussées que requiert la préparation des carcasses, notamment pour de gros animaux tels que les bœufs. En effet, il faut travailler vite tout en évitant les risques de souillure. En outre, il faut savoir préparer les carcasses de différentes manières, les découpes exigées par les bouchers variant suivant les régions. Horowitz montre ainsi que pour le bœuf, toutes ces opérations, effectuées de manière manuelle, restent peu ou prou conduites de la même manière jusque dans les années 1950. Cela donne à ces ouvriers un pouvoir important au sein des usines : bien qu’ouvriers, ils ont des revenus correspondant à ceux de la classe moyenne. À la fin de la Deuxième guerre mondiale, ils réussissent à créer des syndicats puissants, qui imposent des normes communes en matière de salaires et de conditions de travail dans toute l’industrie de la viande.Toutefois, ces acquis sont peu à peu fragilisés par les transformations de l’industrie. Cela est dû moins à des innovations technologiques qu’au développement de nouvelles productions qui requièrent beaucoup de main d’œuvre, mais peu de qualifications. Cela commence avec la fabrication des hot-dogs, qui nécessitaient avant l’automatisation de leur production beaucoup de petites mains pour récupérer les morceaux de viande restant accrochés aux carcasses, nettoyer les boyaux, mettre la viande à l’intérieur, etc. Il s’agissait de tâches très répétitives, devant être effectuées rapidement, dans des conditions souvent très difficiles (odeur pestilentielle des ateliers de préparation des boyaux par exemple). Ces tâches étaient alors confiées à des femmes noires, de préférence mariées et ayant des enfants, pour s’assurer de leur sujétion.Toutefois, c’est le développement des ventes de viande préemballée qui provoque les changements les plus importants. Initialement, les opérations de conditionnement sont faites à la main, ce qui nécessite beaucoup d’employées. Si ces opérations sont ensuite automatisées, ce n’est pas le cas des opérations de découpe. Contrairement à la préparation des carcasses, les dernières opérations de découpes réalisées pour les produits préemballés ne nécessitent pas de compétences pointues : ce sont des tâches là encore très répétitives, devant être effectuées à un rythme très soutenu. Ces tâches sont effectuées uniquement par des femmes, qui apparaissent comme les premières grandes perdantes des transformations de l’industrie de la viande.&#160;[caption id="attachment_7151" align="aligncenter" width="779"] Ouvrières travaillant dans un atelier de transformation de volailles. Source : US Government Accountability Office, Workplace Safety and Health : Additional Data Needed to Address Continued Hazards in the Meat and Poultry Industry (2016).[/caption]&#160;Le souci de mettre sur le marché des produits faciles d'emploi, réduisant les opérations de préparation et de cuisson à domicile, se traduit donc par le développement d’une catégorie numériquement croissante d’ouvriers – et surtout d’ouvrières – mal payés, travaillant dans des conditions très difficiles. Les lois antisyndicales prises par le gouvernement américain à partir des années 1980 achèvent de défaire les acquis sociaux des décennies précédentes. Face à des syndicats très affaiblis, les employeurs réussissent à imposer dans toute l’industrie des salaires très bas. Peinant à recruter dans ces conditions, ils en viennent donc employer massivement des immigrants issus du Mexique et d’Amérique centrale – pays ou régions qui constituent des réservoirs inépuisables de main d’œuvre docile et bon marché. Autrement dit, la mise au point de produits valorisés pour leur commodité d’usage a un coût social très important : de nombreuses opérations devant toujours être effectuées de manière manuelle, les industriels ne parviennent à maintenir des prix bas qu’au prix du développement d’une vaste population de salariés travaillant dans des conditions peu enviables. C’est ainsi le récit d’une véritable descente aux enfers que fait Horowitz à propos des ouvriers et ouvrières travaillant dans cette industrie.&#160;Un nouveau "trust de la viande" ?À la fin de son livre, Horowitz rappelle que l’industrie de la viande a des coûts sanitaires et environnementaux, dus notamment au développement des élevages industriels après la guerre, mais aussi aux mutations des industries de transformation. Par exemple, le développement de la production de viande préemballée ou de viande hachée nécessite des opérations plus nombreuses et plus complexes dans les ateliers, ce qui favorise les risques de contamination bactérienne. Ainsi, des incidents tel que celui survenu dans des restaurants de la chaîne de restauration Jack in the Box en 1992 (quatre enfants décédés et des centaines d’autres gravement malades suite à l’ingestion d’hamburgers contaminés par la bactérie E. Coli) ne sont pas le produit de déviances accidentelles : il s’agit d’incidents systémiques, appelés à se produire de manière récurrente, en raison même de l’organisation de cette industrie.Toutefois, Horowitz ne s’attarde pas sur les questions sanitaires et environnementales ; il a plus à cœur de montrer les conséquences sociales de ce modèle industriel, qui repose sur l’exploitation d’une importante main d’œuvre prenant, en échange de maigres salaires, des risques considérables pour sa santé. Néanmoins, cela ne le conduit pas à faire le procès d’un nouveau « trust de la viande », tel qu’il existait à la fin du 19e siècle. Il rappelle que si un petit nombre d’entreprises dominent ce marché, leur pouvoir est aujourd’hui supplanté par celui des grands distributeurs : la forte concurrence entre firmes pour obtenir les marchés proposés par les distributeurs explique en grande partie leurs efforts constants pour réduire les coûts à tous les stades de la production.À la fin de cette histoire très complète de l'industrie américaine du meatpacking,  Horowitz nous invite ainsi à nous intéresser à la grande distribution et au pouvoir qu'elle exerce sur les industriels. Sur ce sujet, vous pouvez lire le billet de Laure sur le livre du journaliste Michael Ruhman, Grocery. Buying and selling food in America (2017)... Et si, vous avez envie d'en savoir encore plus, sachez qu'une journée du séminaire La fabrique des aliments y sera consacrée en octobre prochain ![1] Le chimiste Harvey Wiley entreprend alors de dénoncer l’emploi de ces substances, en mettant en avant leur dangerosité par les consommateurs, et finit par obtenir l’interdiction du borax et de l’acide borique en 1906. Sur Harvey Wiley, voir le billet passionnant de Laure sur ce blog.[cite]&#160;