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Séminaire REPASTOL "Revisiter l'évidence pasteurienne"3° séance - 15 et 16 juin 2017, Montpellier SupAgroOrganisatrices : christine.de-sainte-marie@inra.fr et claire.cerdan@cirad.fr&#160;Session 1 : Des modes d’existence des fromages au lait cruCette première session dresse un état des lieux de la diversité des productions fromagères au lait cru à partir d’une analyse multisites des terrains sur lesquels travaillent les chercheurs de REPASTOL et leurs partenaires. Qui produit des fromages au lait cru, comment et pour quels marchés ? Quelles formes de protection et de reconnaissance ont été acquises ou sont aujourd’hui revendiquées pour ces productions ? Par quels acteurs et au nom de quelles causes ces processus de légalisation sont-ils entrepris ?  Panorama des productions fromagères au lait cru en France. Eléments de réflexionCéline Spelle, CNIEL &#38; CNAOL 11-SPELLE-Panorama-Fromages  Fromages traditionnels et pouvoirs publics au Brésil : les étapes d’une reconnaissanceClaire Cerdan, CIRAD, Gilberto Mascarenhas et coll., Rede SIAL Brésil et coll. 12-CERDAN-Brésil Une production au lait cru qui ne se revendique pas comme telle : le fromage frais dans la région nord du MarocGeneviève Teil, INRA  13-TEIL-Maroc&#160;Session 2 - Le travail de définition et de différenciation de la qualité et ses auteurs : la référence françaiseRéputée pour la variété de ses fromages et sa gastronomie, la France est considérée comme une référence en matière d’invention de normes et de réglementations mettant en balance la qualité des produits alimentaires avec les règles de la concurrence. Cette session s’attachera aux conceptions de la qualité des fromages depuis l‘après-guerre et leur évolution en lien avec les transformations des systèmes de production et de commercialisation. Comment les fromages au lait cru, qui étaient jusqu’alors des fromages ‘tout court’, sont-ils devenus des produits différenciés dont la dénomination de vente est réservée à certaines catégories de producteurs ? La référence française, construite sur le « standard AOC », n’est-elle pas ébranlée par des stratégies de différenciation des fromages au lait cru et de leur clientèle jouant sur d’autres répertoires (proximité, excellence, naturalité, singularité ..) ? Cette session vise à susciter un débat sur les qualités attribuées aux fromages au lait cru et ses auteurs  - humains et non humains (animaux d’élevage, pâtures, flore des laits et des caves…). Conférence introductive : Des conceptions de la qualité du fromage qui s’opposent et se dynamisent : quoi de neuf depuis l’après-guerre ? « La France fromagère » revisitée.Claire Delfosse, Géographe et historienne, Laboratoire d’Etudes Rurales, Université Lyon 2 21-DELFOSSE-France_Fromagere_revisitee2.1. Les dispositifs juridiques et institutionnels autour du fromage au lait cruA) Les normes réglementaires du loyal et marchand : le décret « fromage » et de ses révisions successives: Le terme « fermier » : historique et perspectivesLaurence Gueit, productrice fermière, Fédération nationale des éleveurs de chèvres 22-GUEIT-FNEC_Terme_fermierB)/ Les normes volontaires sur le lait cru : les AOC et les usages locaux et constants  Comment et en quels termes la question du lait cru se pose-t-elle pour les appellations fromagères ?Yvon Bochet, comité national des appellations laitières de l'INAO et Président du Beaufort La mise en place du groupe de travail « lait cru » au Conseil National des Appellations d’Origine LaitièresCaroline Petite, animatrice, Fédération Nationale des Appellations d’Origine Protégée 23-PETITE-Groupe_Lait_Cru_CNAOL2.2. D’autres leviers d’élaboration et de différenciation de la qualité  La différenciation de gamme des grands distributeursAlain Flatellière, responsable commercial GMS  La différenciation par les proximités entre producteurs et consommateursPierre Le Gall, Carole Chazoule, Claire Delfosse (Laboratoire d’Etudes Rurales, Université de Lyon- ISARA) 25-LE-GALL-Proximites  La différenciation par l'affinage et la qualité de serviceLaurent Mons, Fromager affineur 26-MONS-Fromager_Affineur_light  La différenciation par le gout, la biodiversité et la naturalité : le mouvement éco-gastronomique Slow Food pour la sauvegarde des fromages au lait cruDidier Chabrol et Mariagiulia Mariani (CIRAD SUPAGRO) 27-CHABROL-Naturalite Session 3 : Les modalités de coexistence fromages au lait cru / pasteurisés et leur gouvernanceLes fromages au lait cru coexistent avec des fromages pasteurisés sur les marchés, mais souvent aussi au sein d’une entreprise ou d’une même filière. A partir d’une analyse croisée de différentes situations, cette troisième session vise à interroger les modalités de gouvernance de cette coexistence (tensions, conflits complémentarités, synergies). Quels sont les instruments mobilisés ? Quelles conséquences sur l’évolution des systèmes laitiers dans un contexte basculement d’une régulation publique (quotas) à une régulation privée (contrats) qui tend à aligner les marchés internes du lait sur les cours internationaux ?    Systèmes fromagers associant des organisations collectives d’éleveurs producteurs de lait à fromages au lait cru et transformateurs privés : le Pass lait cru des SavoieMaurice Petit-Roulet et coll., Fédération des coopératives laitières de Savoie et Haute-Savoie 31-FDCL-Pass_Lait_Cru_Savoie  Systèmes fromagers où lait cru et lait pasteurisé coexistent avec des produits assez différents vendus sous la même dénomination : Cas du Saint NectairePatrice Chassard, ODG Saint Nectaire &#38; producteur fermier 32-CHASSARD-Saint_Nectaire-light  Ossau-Iraty : comment conforter la notoriété d’une appellation fromagère associant fermiers et laitiers ?Julien Lasalle et Joseph Paroix, Organisme de défense et de gestion Ossau Iraty 33-LASALLE-Ossau-Iraty  Le lait cru, analyse critique d'une ressource par un grand groupe laitier.Xavier Billoir, Directeur Qualité Entremont SODIAAL 34-BILLOIR-Entremont_SODIAAL Les modalités de coexistence des systèmes fromagers et leur gouvernance en SicileIuri Peri, Université de Catane 35-PERI-Sicile&#160;Session 4 : Quels modèles d’avenir pour les fromages au lait cru: « gourmétification », banalisation et durabilité d’une diversité alimentaire ? Introduction - Cartographie des réseaux d’influence, des topiques et des controverses fromagères sur le WebDébora Pereira, MediaLab &#38; RepastolTable-rondeGilberto Mascarenhas, Réseau Syal Brésil 42-GILBERTO-Table_RondeArnaud Sperat-Czar, Profession FromagerAgnès Hauwuy Réseau mixte technologique « Fromages de terroir »Sylvie Lortal INRA Microbiologie et chaîne alimentaireFrançois Casabianca INRA Groupe de recherche européen « Systèmes agro-alimentaires localisés »