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Ma thèse, intitulée Douleurs en chaîne. Une approche multi-niveaux de la santé au travail des agents de l’Etat en abattoir, dirigée par Christine Dourlens et soutenue en 2017, traite de la santé au travail des agents de l’Etat en abattoir (pour une présentation succincte, voir le billet précédent). Ce deuxième billet livre de nouvelles évocations de la mort des animaux par les agents et les vétérinaires travaillant en abattoir. Ces témoignages attestent cette fois de leurs engagements vis-à-vis de cette thématique.&#160;La protection animale comme nouveau motif de sensCarnet de terrain : Réunion avec le directeur de l’abattoir à laquelle le responsable de la bouverie assiste également à la demande de la direction qui sait que le vétérinaire est « à fond là-dessus ». Le vétérinaire officiel affirme qu’il est « souhaitable d’augmenter [nos] passages en bouverie » : quand cinq agents seront présents, un agent réalisera l’ante mortem du début de la journée (6 heures) au début des découpes sanitaires (8h30 environ). Une visite sera désormais réalisée par le vétérinaire avec l’agent vers 8 heures de façon à assurer une formation si nécessaire et harmoniser les notions entre les agents, en particulier en termes de bientraitance animale. Le vétérinaire considère en effet que la prise en charge des animaux non déambulatoires est non satisfaisante, il souligne également l’utilisation de l’aiguillon électrique parfois non satisfaisante. Le vétérinaire : « Des animaux malades sont régulièrement emmenés en bouverie[1]. Il faut espérer que les euthanasies finiront par être dissuasives. Sinon des PV devront être mis[2] ».La protection animale semble fournir aujourd’hui aux inspecteurs un nouveau motif de sens à l’inspection en abattoir. En contrepoint à la segmentation de leur travail, ces derniers recherchent en effet de nouvelles entrées pour saisir le sens global de l’activité d’inspection, depuis l’animal sur pattes à la mise en carcasse. Ils rejoignent, ce faisant, les préoccupations récentes relatives au traitement humanitaire des animaux qui se déclinent au niveau réglementaire[3] et qui ont infusé dans le milieu des services vétérinaires ces dernières années.Ainsi cette jeune inspectrice qui parle du bruit dans le hall d’abattage non pas comme une nuisance, mais comme un repère pour le contrôle de la saignée depuis son poste d’inspection :Je me suis habituée au bruit … déjà j’aime bien entendre parce que rien qu’avec le bruit, on sait qu’ils ont arrêté [la chaîne], qu’ils ont fait ça, qu’ils ont tué. C’est des repères. On entend les cochons quand ils crient, voilà. - Vous contrôlez si c’est bien saigné avec les bruits des cochons ?- Oui. Parce que parfois, ça crie beaucoup, alors il faut aller voir. Donc quand c’est comme ça, on y va pour remettre les choses en place.L’attention de l’inspecteur pour la protection animale fait retrouver à l’animal son unité morcelée pour la production industrielle. Les inspecteurs tendent ainsi à redonner un sens global à l’inspection par de nouvelles normes et de nouvelles mesures en lien avec le traitement humanitaire des animaux. L’idée de faire du tueur un « bon euthanasiste surtout animé par la volonté d’éviter la douleur » et de construire une réglementation de la mise à mort contre toute fantaisie individuelle n’est certes pas nouvelle ; elle a été l’une des motivations des premiers vétérinaires s’intéressant à l’abattage des animaux (Rémy, 2003). Dans la droite ligne de ces premiers vétérinaires qui défendent l’encadrement de la mise à mort au 19ème siècle, le souci pour l’animal peut présider, aujourd’hui encore, au choix d’exercer en abattoir. C’est ce que nous raconte une vétérinaire en poste dans un abattoir de porcs de l’Est de la France :J’ai toujours eu envie de … travailler en abattoir, ça me plaisait beaucoup, ça. Oui au départ ça me plaisait beaucoup. Une matière qui me plaisait beaucoup : l’hygiène alimentaire. Les métiers de la viande, la viande, j’aime bien manger, j’aime bien cuisiner. Je suis issue d’un milieu agricole. C’est vrai que ma mère a toujours rêvé d’être bouchère ! (rires) Quand j’étais jeune, elle allait tout le temps dans la boucherie à côté. Je ne sais pas pourquoi… la viande m’a toujours plu. Tout ce qui concerne l’alimentation à base de viande me plait. Et en plus, j’ai une sensibilité bien-être animal assez poussée … c’est vrai que j’étais quand même la Brigitte Bardot du coin, j’étais surnommée comme ça ! J’ai toujours beaucoup travaillé dans l’analgésie. Faire en sorte que les animaux ne souffrent pas. C’est vrai que pour les animaux de rente, ça ne plaisait pas toujours. Donc j’ai dit : j’abandonne [la clientèle], et depuis ce temps là, je ne fais plus que l’abattoir. - Avec le travail en abattoir, ça marche …- Bah on a tendance à oublier quand même, à passer à côté… à s’habituer, quoi, aux mauvais traitements. On s’habitue vraiment. C’est fou, hein. Parce que … je sais pas pourquoi. C’est … ça me révolte mais je m’habitue. Quand j’ai des étudiantes vétérinaires qui arrivent et qui me disent : vous vous rendez compte, comme ils les font souffrir, tout ça. Je me pose des questions… ben oui finalement. Mais je sais pas pourquoi on …Ce qui apparaît comme nouveau, c’est le souci collectif au sein des équipes des services vétérinaires, qui fondent leurs propres mesures de la souffrance des animaux. Sur la chaîne, les inspecteurs pointent les situations d’abattage. En inspectant les abats, ils donnent à voir des taches sur les poumons – le « tiquetage » – qui serait la preuve que l’animal a connu une situation de stress. Ils utilisent également d’autres indices comme le bruit issu de la tuerie pour se mettre en alerte s’ils constatent des cris « anormaux ». Dans un autre abattoir, les inspecteurs constatent également la diminution du tiquetage depuis l’interdiction de l’utilisation de la pile sur les agneaux [la pile électrique était utilisée pour faire avancer les animaux]. Sans avoir toujours directement accès à la tuerie, du fait des exigences de présence de l’inspecteur au niveau de l’inspection des abats ou des carcasses, les inspecteurs sont attentifs aux normes de protection animale à partir de mesures résultant de leur expérience, en particulier le niveau et la nature du bruit.[caption id="attachment_1685" align="aligncenter" width="500"] Le purpura se manifeste par la présence de multiples tâches de sang dans ses muscles et les abats rouges. La viande est alors saisie au stade de l’abattoir. Source : GDS Creuse[/caption]Ces pratiques et ces motivations des inspecteurs rejoignent la forte médiatisation de la question de la protection des animaux qui a eu pour conséquence le renforcement du contrôle des tueries.&#160;L’inspection bientraitanceDans un contexte de mise en visibilité des actes de cruauté envers les animaux dans les abattoirs, dénoncés par l’association L214, le Ministre en charge de l’Agriculture Stéphane Le Foll a demandé en 2016 que tous les abattoirs de boucherie fassent l’objet d’une inspection spécifique sur la thématique protection animale. Antérieurement, le règlement 1099/2009, entré en vigueur le 1er janvier 2013, avait déjà renforcé les exigences en matière de protection des animaux à l’abattoir. Ainsi, les professionnels doivent désormais mettre en place des modes opératoires normalisés permettant de s’assurer de la prise en compte par les opérateurs de l’obligation de protection des animaux abattus. Des contrôles de la bonne perte de conscience des animaux sont notamment systématisés avant de procéder aux étapes ultérieures de l’abattage. De nouvelles obligations en matière de formation du personnel ont également été introduites par le règlement. Elles consistent d’une part en la désignation d’un Responsable de la protection animale (RPA) au sein de chaque établissement, et, d’autre part en l’obligation pour l’ensemble des opérateurs travaillant au contact des animaux vivants d’obtenir un certificat de compétence (voir http://agriculture.gouv.fr/bien-etre-animal-renforcement-du-plan-daction-prioritaire).La question de la santé et de la protection des animaux à l’abattoir fait ainsi partie intégrante du travail des inspecteurs qui doivent contrôler le respect par les établissements d’abattage de leurs obligations réglementaires. En ce qui concerne le processus d’abattage, l’inspection par les services vétérinaires doit être régulière et inopinée pour s’assurer du respect des procédures et des bonnes pratiques d’abattage. Les abattages rituels bénéficient d’une dérogation, celle de la mise à mort de l’animal sans étourdissement. Afin de contrôler ces abattages rituels, un certain nombre d’actes d’inspection a été formalisé.Extrait de mon carnet de terrain : J’ai rendez-vous avec Olivier, technicien, à 5h45 pour une inspection bientraitance sur un abattage rituel. C’est la première fois qu’une inspection de cette nature est réalisée dans l’abattoir mais Olivier en a déjà fait dans l’abattoir où il a travaillé quelques années plus tôt. Olivier arrive à vélo à 5h55. Un autre inspecteur, Philippe, également technicien, arrive cinq minutes plus tard, suivi du vétérinaire officiel de l’abattoir. Une fois en tenue blanche, nous pénétrons dans la tuerie où l’abattage a déjà commencé. Les deux agents et le vétérinaire observent l’abattage à trois mètres. Olivier renseigne une fiche d’inspection. Les inspecteurs veillent tout particulièrement au respect du temps réglementaire entre la saignée et l’accrochage. Ils sont équipés d’un chronomètre. Tout le monde a les yeux rivés sur l’horloge accrochée dans la tuerie. Le salarié chargé de l’accrochage montre ostensiblement des signes d’impatience, tandis que le vétérinaire vérifie de temps à autre le réflexe cornélien de l’animal. Les inspecteurs prennent la parole uniquement pour re-signifier le temps obligatoire, tandis que le certificateur (venu de la grande Mosquée de Lyon) prodigue des conseils au jeune homme en charge de la saignée. Il s’agit de Malik[4]. Malik a intégré l’abattoir il y a quelques mois. Après son BTS Tourisme, il ne trouvait pas de travail. Il est habituellement posté à l’aspiration de la moelle osseuse. Etant un des seuls salariés de confession musulmane, il a été désigné pour cette tâche difficile. Le jeune homme a beaucoup de difficultés pour saigner ces énormes charolais destinés à un client du Qatar. Tandis que la tête de l’animal est offerte par le mouvement du piège mobile, Malik frotte avec sollicitude l’épaule de chaque animal. Trente-sept pour la seule matinée. Il prend appui sur un petit tabouret avec sa jambe pour avoir plus de force mais il cisaille le cou. Il s’y reprend à plusieurs fois, tandis que les énormes bœufs hurlent d’un cri difficilement soutenable, jusqu’à ce que la longue lame finisse par stopper le cri. Le sang gicle en quantité. Sur le mur en face le sang projeté glisse grâce à un écoulement d’eau continu. Le salarié chargé de l’accrochage ne cesse de balayer le sang pour l’évacuer dans le caniveau. Le certificateur continue de donner des conseils pour améliorer la saignée […] En rentrant au bureau, Brigitte, inspectrice préposée depuis plus de dix ans dans cet abattoir, lance : « Je suis jamais allée voir. Elle est déjà un peu partie quand on la saigne avec l’assommage, non ? Ils tranchent large ?Ces inspections bientraitance réalisées au niveau de la tuerie confrontent de manière directe les inspecteurs à la mise à mort des animaux. La saignée et la question de l’insensibilisation sont des questions épineuses à l’abattoir. Elles ne sont pas très souvent abordées mais la réalisation d’une inspection bientraitance les remet pour un temps en discussion dans l’équipe. La plupart des agents montrent des réticences à l’égard des abattages rituels sans toutefois argumenter : « c’est quand même pas terrible », disent-ils. Au cours des inspections visant à contrôler les abattages rituels, le travail des inspecteurs consiste surtout à se faire les gardiens du temps. Les services vétérinaires ont parfois fait installer une alarme lumineuse : le vétérinaire officiel répète  « tant que c’est pas vert, on touche pas ». Il s’agit de la seule alarme dans l’abattoir qui vise à ralentir (toutes les alarmes indiquent d’accélérer ou le danger). Malgré cela, l’introduction d’une alarme montre comment les services vétérinaires s’adaptent au fonctionnement industriel. Il s’agit bien d’un outil de l’industriel mais doté cette fois d’une signification opposée pour l’abattage rituel.Les inspections bientraitance témoignent de l’incertitude liée à la mesure ambiguë de la perte de conscience animale et de celle de la mesure de la souffrance animale, mais également d’une gêne collective.[caption id="attachment_1684" align="aligncenter" width="800"] Source : Educagri[/caption]Si la protection animale est un chantier récent et qu’elle est porteuse de sens pour les agents et les vétérinaires travaillant dans les abattoirs, elle ne manque pas de susciter des tensions entre les services de l’Etat et les établissements d’abattage.&#160;La façon dont les animaux sont traités comme support des relations avec l’abattoirDans le bureau des services vétérinaires de l’abattoir, un vétérinaire commente un échange qu’il a eu avec le responsable des achats vifs de l’abattoir au sujet des animaux en mauvais état. Il fait référence à un épisode survenu la semaine précédente : un animal a été saigné au niveau du piège Halal après avoir été assommé en bouverie puis trainé : Une bête qui est en bouverie, qu'on traîne machin, qui est pas morte, ça, ça passe dans l’entreprise X. Quand le responsable des achats vifs dit : ouais à X [nom d’un site d’un groupe concurrent] et tout, je dis : mais attendez, mais comment vous appelez ça une bête très maigre, prête à crever tellement qu'elle est maigre ? Vous appelez ça comment : une Cowboy (marque de steak) ou une Le Steak (autre marque de steak)[5]. Dans des abattoirs, ça s'appelle une Cowboy. Dans d'autres, ça s'appelle une Le Steak. Vous voulez que ça s’appelle une [nom du groupe auquel appartient l’abattoir en question] ? Il y a personne qui travaille en abattoir qui achète Cowboy, je peux vous dire ! C'est une bête maigre. Le bien-être animal, c'est très simple, il y a même un bouvier qui nous l'a dit. Il était en train d'expliquer à son collègue : « il y a plus le droit de rien faire ». Il a dit : « bah c'est très simple, tu fais comme si il y avait une caméra, et que ce soir, ça passait au journal de 20 heures ». Bah voilà, la réglementation européenne, c'est ça. Ça passe ou ça passe pas.Le règlement européen interdit de trainer les animaux jusqu’au lieu d’abattage : « les animaux qui sont incapables de marcher ne sont pas trainés jusqu’au lieu d’abattage, mais sont mis à mort à l’endroit où ils sont couchés ». Les services vétérinaires demandent, souvent en vain, que l’abattoir les prévienne quand un animal est couché. Les agents ne sont pas favorables, dans la plupart des cas, aux procès-verbaux et préfèrent donner un avertissement. Les procès-verbaux ne sont envisagés que pour des cas extrêmes et donc rares. C’est en particulier le cas d’un animal mort à l’arrivée à l’abattoir.Parfois, c’est justifié [parlant d’un procès-verbal] : une bête morte sur la chaîne. Faut pas pousser, faut pas se foutre de nous ! La question du traitement des animaux est ancienne ; elle éclairait, il y a 40 ans déjà, les relations entre les abattoirs et les services de l’Etat. Les inspecteurs, dont la présence et la légitimité de la mission sont régulièrement questionnées par les établissements d’abattage, vivent leur mission comme étant perpétuellement en danger. Aussi restent-ils sur leurs gardes face à un abattoir qui a historiquement tendance à considérer les services vétérinaires comme un obstacle à la production ou à la rentabilité. Relatant des situations se déroulant à 40 années d’intervalles, les deux témoignages suivants insistent sur la présence d’animaux morts comme le signe du fort mépris des normes sanitaires par l’abattoir.À l'époque, j'ai passé le concours, mais ça s'appelait préposé sanitaire. Il existait une formation d’une année qui était à la vieille école véto. Uniquement abattoir. On allait en travaux pratiques à la Mouche. Et après, on se retrouvait à la direction de la qualité au Ministère. Et on vous appelait en fonction de votre rang de classement. J'étais 4ème. Comme on était 48, j'ai pu choisir. Donc l'abattoir de X [nom de la commune où se situe l’abattoir]. Parce que j'adorais les moutons ! Il y avait 2000 habitants, 63 charcutiers ! Une chaîne de porcs, mais en 1976, ça tournait quand même à 200 cochons à l'heure. Pas mal ! Donc je suis resté là-bas pendant trois ans complets. Ça s'est pas très bien passé. Parce que moi, je voulais faire appliquer la réglementation. Et les habitudes … on faisait passer les cochons crevés sur la chaîne. Ils tuaient le week-end, il y avait plus de services vétérinaires. Et donc j'ai demandé ma mutation.Dans les années 1970, les agents publics se heurtent en effet aux pratiques des directions des abattoirs qui ignorent ou défient les services vétérinaires. Les agents, peu nombreux, peinent à faire entendre leur voix et la réglementation est loin d’être appliquée.Extrait de mon carnet de terrain : 8h20. Quand Khaled, technicien, qui était chargé de l’inspection ante mortem ce matin rentre au bureau, il expose au vétérinaire les difficultés en bouverie. Il signale oralement une boiterie sévère, mais aussi un animal en « très mauvais état » que le vétérinaire va devoir euthanasier. Le vétérinaire pique une colère et accuse l’abattoir et les introducteurs : « Il faut arrêter de considérer l’abattoir comme une poubelle ! C’est interdit ! On doit encore se battre là-dessus ! ». Il s’adresse aux trois inspecteurs présents, dont deux qui viennent de « descendre de chaîne ».La présence d’animaux morts ou en très mauvais état constitue un cas-limite pouvant conduire à la rupture de la coopération entre les services vétérinaires et l’abattoir. Les services vétérinaires sont particulièrement attentifs à ces situations, y voyant aussi un indicateur des relations avec l’abattoir et donc de leur légitimité. Les inspecteurs revendiquent une fonction de garde-fous dans l’abattoir ; cette fonction s’exprime notamment dans le cas du traitement des animaux.***La question de la mort des animaux n’était pas mon entrée pour étudier la population des agents de l’Etat en abattoir. En rendant compte de ces quelques éléments recueillis au cours de mon enquête de terrain, ces deux billets tendent néanmoins à montrer combien cette question nous renseigne sur la population des inspecteurs en abattoir, sur les évolutions et les permanences de leur activité et des conditions dans lesquelles ils exercent leur métier.Pour en savoir plus :Catherine Rémy, « Une mise à mort industrielle « humaine » ? L’abattoir ou l’impossible objectivation des animaux », Politix, n°64, Vol. 16, 2003, p. 51-73.[1] Précisons que la Grande-Bretagne a détecté la fièvre aphteuse sur son territoire grâce à l’inspection ante mortem et que les acteurs de la sécurité sanitaire en abattoir ont cet exemple en tête.[2] Compte rendu de la réunion de service du 15 janvier 2013.[3]Cette préoccupation n’est pas nouvelle : rappelons que le pistolet d’assommage est introduit vers 1930, mais avant tout au nom de la sécurité des hommes, ainsi que le montre Catherine Rémy (Catherine Rémy, « Une mise à mort industrielle « humaine » ? L’abattoir ou l’impossible objectivation des animaux », Politix, n°64, Vol. 16, 2003, p. 51-73). En avril 1964, est imposé un étourdissement avant la saignée pour tous les animaux de boucherie et de charcuterie (avant d’être étendu aux volailles et aux lapins en 1970). Les mauvais traitements avant l’abattage sont interdits. Plus récemment, les réglementations en matière de bien-être animal se sont multipliées ; elles s’inscrivent dans une nouvelle labellisation de la politique agricole ne remettant pas fondamentalement en cause le primat économique (Amandine Gautier, Bien-être animal : l’éthique à l’épreuve de l’économique. Le cas du référentiel de la politique agricole française et sa nouvelle labellisation, Mémoire M1, IEP de Lyon, 2010). Pour une synthèse récente sur le bien-être animal en abattoir : François Hochereau, Félix Jourdan, Abattage et bien-être animal, Rapport INRA/ANSES, 2015.[4] Pour réaliser l’abattage rituel, l’abattoir dont il est question ci-dessus a recours au service d’un salarié de l’abattoir qui a bénéficié d’une courte formation. L’entreprise entreprenait alors la formation d’un sacrificateur dédié au site.[5] Les noms de marque ont été modifiés.&#160;[cite]&#160;