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Apprivoiser le vivant invisible.  Savoirs, usages, appropriations de la microbiodiversité fromagèreSéminaire REPASTOL "Revisiter l'évidence pasteurienne: les fromages au lait cru" - 2° Séance15 et 16 décembre 2016 – Muséum national d’Histoire naturelle, Grand Amphithéâtre d’Entomologie, 43 rue Buffon, Paris 5ème arrondissement.PROGRAMMEJeudi 15 décembreOuverture et introduction des deux journées. Elise Demeulenaere, anthropologue CNRS.Conférences introductivesPierre-Henri Gouyon , Professeur de Systématique et Evolution au MNHN :« Biodiversité, compétition et coopération dans les écosystèmes » 1-gouyon-biodiversitemicrobiote-lightLaurence Bérard , anthropologue CNRS, spécialiste des productions alimentaires localisées :« Pratiques, savoirs, représentations liées à la gestion du vivant invisible. L’exemple des fabrications fromagères artisanales »2-berard-pratiques-savoirs-representations-vivant-invisible-light1 ère session : De la découverte des fermentations, aux politiques de pasteurisation, à l’attention au microbiote (XIXe-XXe siècle) : les régimes historiques de connaissance et de gouvernement des microbesCette première session traite des changements historiques de cadrage sur les micro-organismes. Elle a pour ambition de traiter ensemble les aspects épistémologiques (que connaît-on des microbes ? Comment le sait-on ? Quelles représentations des microbes en découlent ?), les formes de gestion associées, et les effets très matériels que ces cadrages ont produit sur la microbiodiversité.Christine Moissinac , auteure de Emile Duclaux, de Pasteur à Dreyfus (Hermann, 2015) :Dévoiler les "infiniment petits. Pasteur, Duclaux et les autres ».3-moissinac-devoiler-les-infiniments-petits-lightPierre-Olivier Fanica , ingénieur agronome à la retraite et passionné par l’histoire de l’agriculture et de l’élevage, auteur de Le lait, la vache et le citadin. Du XVIIe au XXe siècle (2008, Quae):« Lait cru, lait vivant ? De Pasteur à nos jours, quelques étapes de la maîtrise des microbes »4-fanica-lait-cru-lait-vivant-lightOlivier Cerf , chercheur INRA retraité, spécialiste de l’analyse du risqueTémoignage sur la mise en place de la directive européenne 92/46 "Lait cru"5-cerf-fromages-au-lait-cru-face-au-risque-sanitaireSylvie Lortal , microbiologiste INRANouveaux regards sur les liens entre les microorganismes dans le fromage et le microbiote6-lortal-microbiote-lightRichard Delerins, anthropologue, ISCC, Food 2.0 LAB Paris.« ‘Cheese Tech’ - Microbes, bactéries et biologie synthétique : la révolution Food 2.0 en Californie »7-delerins-cheese-tech-light2 ème session : Faire du fromage au XXIe siècleLa deuxième session évoque la diversité des pratiques développées pour faire du fromage au XXIe siècle, période qui se caractérise dans les pays industriels par un appauvrissement des flores natives des ambiances de fabrication et des laits (laits dits « paucimicrobiens »), et par une globalisation du marché des ferments et des fromages (parfois associée à des stratégies de différenciation valorisant les typicités locales). Cette session devrait déboucher sur le débat « Quelle microbiodiversité encourage-t-on ? Pour quels types de production ? ».Joel Vindret, animateur au syndicat Abondance :Exemple de mise en place de souchothèques de ferments autochtones dans les AOC8-vindret-souchotheques-ferments-aoc-lightSébastien Breton, AFTAlp (Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes), membre de la commission technique sur les ferments au CNAOL"Les écosystèmes microbiens au cœur des AOP fromagères. Exemple des AOP de Savoie" 9-breton-aftalp-ecosystemes-microbiens-et-aop-lightRiwanon Lemée-Michel, Laboratoires Standa, le point de vue d’un producteur de ferment« Les ferments, un frein à la biodiversité ? »David Boada, gastronome fromager,« Marsens, une fromagerie suisse qui parie sur la microbiodiversité »11-boada-marsens-vacherin-fribourgeoisJacky Mège, technicien fromager à l’association des éleveurs transhumants des 3 vallées.« Histoire des levains indigènes pour les bergers transhumants des Pyrénées »12-mege-apprivoiser-le-vivant-invisible-lightDébora Pereira , sociologue, fondatrice de SertãoBras et Livia Pinheiro , ingénieur agroalimentaire, membre de Slow Food Belo Horizonte/Minas Gerais :« Panorama des usages des ferments au Brésil »13-pereira-pinheiro-panorama-ferments-au-bresil-lightMariagiulia Mariani, anthropologue CIRAD, en thèse sur les produits d’origine,« Slow Food, pour un fromage ‘naturel’ : de la lutte pour le lait cru à celle contre les ferments sélectionnés »14-mariani-slow-food-fromage-naturel-lightIntervention vidéo d’Antonio Di Nucci : Point de vue d’un producteur sur la « vie » du lait et du fromage (15 min)Geneviève Teil , sociologue INRA et William Van Caenegem , juriste, Bond University (Australie): un contre-point australien15-van-caenegham-teil-contrepoint-australien-lightVendredi 16 décembre3 ème Session : Appropriation des microorganismes : usages effectifs, usages légaux, usages légitimesDans cette session, seront abordées les modalités d’accès aux ressources, telles qu’on les observe sur différents terrains (projets de recherche action, collections de ressources génétiques) et telles qu’elles sont régulées par le droit (accords privés de consortium, droit public). Nous évoquerons les principes d’« accès et partage équitable des avantages liées à l’utilisation de la biodiversité » posés par le Protocole de Nagoya (2010), et récemment transcrit dans le droit français (loi Biodiversité). Qu’est-ce que ce nouveau contexte va changer ? Quelles précautions doivent prendre les chercheurs engagés dans des projets de recherche action collaborative pour échapper à des accusations de biopiraterie, liées à une appropriation désormais jugée illégitime des souches issues des productions fermières . Comment penser et mettre en place des partenariats équitables ? Et s’il ne fallait pas plutôt considérer que le vivant n’est pas appropriable, et que les communautés microbiennes devraient avoir des droits ?François Casabianca , zootechnicien, INRA Corte« Les enseignements de la distribution aux fromagers corses de ferments isolés dans des ateliers locaux comme auxiliaires des flores présentes dans les laits. Légitimité des chercheurs, légitimité des usages ».16-casabianca-ferments-corses-lightDelphine Sicard , microbiologiste INRA, responsable du projet BAKERY, sur les levains boulangers en partenariat avec des paysans-boulangersL’instauration de partenariats équitables avec des paysans entretenant des levains à la ferme, dans un contexte de vide juridique (attente de la loi Biodiversité)Florence Valence-Bertel (responsable du CRB bactéries d’intérêt alimentaire),« De l’intérêt de dédier des structures d’accueil et d’étude aux ressources microbiennes d’intérêt alimentaire »18-valence-centres-ressources-microbiologiques-lightSarah Aubertie , juriste à la Fondation de Recherche sur la Biodiversité (FRB), en charge des questions juridiques relatives à l’accès et l’utilisation des ressourcesgénétiques et au partage juste et équitable des avantages (APA) lié à l’entrée en vigueur du protocole de NagoyaCe que va changer (ou pas) l’adoption de la Loi Biodiversité (article 4 sur les APA)19-aubertie-acces-ressources-genetiques-partage-avantages-lightElise Demeulenaere, anthropologue CNRS,Présentation de l’article de Charles S. Cockell, 2004, « Rights for microbes » (10 min)20-demeulenaere-presentation-cockellTom Dedeurwaerdere , théorie de la gouvernance et philosophie des sciences, Unité BIOGOV, Université catholique de Louvain :« Construire la confiance dans les partenariats acteurs – chercheurs : le rôle de visions communes sur la microbiodiversité fromagère autour d’alternatives économiques territoriales et durables »21-dedeuwaerdere-construire-la-confiance-dans-les-partenariats-acteurs-lightDiscussionClôture du séminaireImage à la Une : Conference, licence Creative Commons