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&#160;Dans un billet précédent, je vous ai présenté le livre du géographe Jean-Paul Diry, qui portait sur la naissance de l’élevage dit « hors-sol » en Bretagne. Pratiqué d’abord pour les poulets de chair à partir des années 1950, l’élevage en bâtiment fermé s’est ensuite étendu à la filière porcine durant la décennie suivante. En France comme dans le reste du monde, la majeure partie des poulets et des cochons élevés aujourd’hui le sont dans des bâtiments, sans accès à l’air libre, ou sinon de manière très limitée.Dans ce billet, je vais vous présenter un livre de Joe L. Anderson, historien à la Mount Royal University (Calgary, Canada) : Capitalist pigs. Pigs, pork, and power in America. Publié en 2019, ce livre richement illustré propose une histoire des porcs aux États-Unis en combinant différentes approches : histoire des techniques, mais aussi histoire économique, histoire des pratiques de consommation et histoire environnementale. Le livre ne porte pas seulement sur la manière dont a évolué l’élevage des cochons aux États-Unis, mais aussi sur la place qu’occupent ces animaux dans la société américaine.  Toute l’originalité du livre réside en effet dans l’intérêt particulier d’Anderson pour la question de l’évolution de la place des cochons dans l’espace physique et dans l’espace social, et des formes de contrôle dont ils font l’objet. La thèse centrale de son livre est la suivante : pendant une grande partie de l’histoire des États-Unis, les cochons étaient partout, tant dans les villes que dans les campagnes. La plupart vaquaient plus ou moins librement, cherchant leur nourriture, avant d’être abattus lorsqu’ils avaient atteint la taille souhaitée. Or, petit à petit, les cochons ont disparu des regards des citadins puis des habitants des campagnes, pour être élevés dans des bâtiments conçus pour contrôler au plus près leur reproduction et leur croissance. Comment cette transformation s’est-elle opérée ? C’est tout l’objet du livre que de répondre à cette question. Il le fait en adoptant une large focale historique, allant de l’arrivée des premiers colons en Amérique du Nord jusqu’à la période actuelle. Ce parcours de plus de trois siècles rend d’autant plus sensible la révolution qu’a connue l’élevage porcin aux États-Unis à la fin du 20e siècle.&#160;Des animaux omniprésents dans la société américaineAnderson rapporte que les cochons sont arrivés sur le continent nord-américain avec les premiers colons au 17e siècle. Laissés en liberté, ils se nourrissaient de baies et de noix, consommant des ressources prisées également par les populations natives. Animaux nécessitant peu de soins, les cochons sont élevés par de nombreux fermiers, pour qui ils sont une source complémentaire de nourriture et de revenus. Toutefois, à partir du 18e siècle, la diminution des espaces forestiers et le développement des cultures réduisent les possibilités pour les cochons de se nourrir. Les fermiers doivent de plus en plus fréquemment les nourrir à l’automne, et construire des enclos et des abris à leur intention. Petit à petit, les élevages se concentrent dans les États du Midwest, où se développe la culture du maïs, qui fournit aux porcs un aliment bon marché ((Joe L. Anderson a aussi consacré un livre à l’histoire de l’industrialisation de la Corn Belt en 2009.)).Bien que placés dans des enclos à la fin de l’automne pour être engraissés, les porcs continuent à être placés en pâturage le reste de l’année. Clôturés à partir de la fin du 19e siècle, les pâturages occupent, jusque dans les années 1950, une place essentielle dans l’alimentation des porcs. À cette époque, les pratiques les plus courantes consistaient soit à loger les animaux dans un seul et même bâtiment, soit à placer des petits abris portatifs au milieu des prés : les porcelets étaient mis en pâturage immédiatement après le sevrage. Néanmoins, les pratiques d’élevage varient beaucoup, y compris dans les grandes régions de production. D’un côté, certains éleveurs sélectionnent soigneusement leurs animaux, construisent des logements spécialement conçus pour eux, enrichissent leur alimentation en sels minéraux et mettent en place des structures d’assainissement. D’autres se contentent de compléter l’alimentation des cochons par du maïs et de leur fournir des abris rudimentaires ; ils  préfèrent élever des animaux rustiques, nécessitant peu de soins, pour pouvoir mieux se consacrer au reste de leur exploitation. Beaucoup d’agriculteurs continuent ainsi à élever des porcs, même si cela constitue pour eux une activité marginale.&#160;[caption id="attachment_12831" align="aligncenter" width="755"] Arthur Rostein, "Feed rations for hogs are scientifically determined. Osage Farms, Missouri" (nov. 1939). Source : Library of Congress.[/caption]&#160;Très présents dans les campagnes, les porcs font aussi partie du paysage urbain jusqu’à la fin du 19e siècle. Certains appartenaient à des ouvriers, auxquels ils procuraient un complément de revenus. Errant dans les rues, ils se nourrissaient des déchets des autres citadins. D’autres, élevés dans des porcheries, étaient alimentés à partir des déchets d’autres établissements, tels que les abattoirs, les distilleries ou les laiteries. En l’absence de systèmes organisés de collecte des déchets, ces animaux sont largement tolérés par les municipalités, y compris dans de très grandes villes comme New York. Sous l'effet de mobilisations d'habitants dénonçant les nuisances provoquées par les porcs, ils disparaissent des rues et les porcheries sont reléguées à la périphérie des villes à partir du milieu du 19e siècle. Néanmoins, jusqu’au milieu des années 1950, les porcs continuent à jouer un rôle très important dans le traitement des déchets organiques : collecter, acheminer et vendre ces déchets, même à très bas prix, à des porcheries situées à proximité des centres urbains était une manière moins coûteuse de traiter ces déchets que de les enterrer ou de les brûler. Durant la Première Guerre mondiale, les autorités fédérales encouragent même cette pratique : il n’était pas concevable de gaspiller des déchets alimentaires ! D’après une enquête réalisée par le ministère américain de l’agriculture en 1941, la plupart des villes de plus de 25 000 habitants vendaient une partie de leurs déchets à des porcheries. C’est dans l’Ouest des États-Unis, du Midwest à la Côte pacifique, que cette pratique était la plus répandue : suivant les États, entre 66 et 85 % des déchets organiques produits par les villes étaient utilisés pour nourrir les porcs.Largement présents dans les campagnes et dans les villes américaines, les porcs constituent une composante essentielle de l’alimentation et de l’économie américaines. Au tournant des 18e et 19e siècle, le développement de la culture du maïs et de l’élevage porcin dans le Midwest s’accompagne de l’essor d’une importante industrie d’abattage et de transformation dans les villes situées le long des rivières de l’Ohio, de l'Indiana et du Kentucky. C’est à Cincinatti – surnommée « Porkopolis » à partir des années 1820 – que cette industrie connaît l’expansion la plus importante. Cette ville est le lieu d’innovations majeures en matière d’organisation industrielle, telles que la roue horizontale dans les années 1850, puis les rails suspendus une décennie plus tard, qui permettaient d’y suspendre les carcasses et de les déplacer d’un poste de travail à un autre sans que les ouvriers aient besoin de se déplacer.Jusqu’à l’apparition des premiers systèmes de réfrigération à Chicago à la fin des années 1850, l’industrie du meatpacking est une industrie saisonnière : les animaux sont acheminés par bateau à la fin de l’automne, et commencent à être abattus dès que les températures descendent au-dessous de 0° C. Les usines fonctionnent grâce au concours des fermiers et ouvriers agricoles des environs, les exploitations demandant peu de travail en hiver. À côté des meatpackers, d’autres industries se développent pour valoriser les sous-produits de l’abattage. L’un des plus important est le lard, qui constitue une des composantes les plus valorisées des carcasses : non seulement le lard est utilisé comme graisse de cuisson par la plupart des ménages américains, quel que soit leur milieu social, mais il sert à la fabrication de nombreux autres produits, tels que les savons, les bougies et les lubrifiants ((L’entreprise Proctor and Gamble, qui fabriquait initialement des savons et des bougies, est ainsi fondée à Cincinatti  en 1837, et y a toujours son siège social.)).&#160;[caption id="attachment_12833" align="aligncenter" width="577"] Swift &#38; Co.'s Packing House (à Chicago, vers 1906). En haut de cette photographie probablement prise à des fins promotionnelles, on trouve une pancarte  disant : "Capacity : 1000 hogs per hour". Source : Library of Congress.[/caption]&#160;À la fin des années 1850, Chicago supplante Cincinatti comme capitale des meatpackers américains. Ceux-ci produisent principalement du petit salé (barrel pork), du jambon sec, des saucisses et du lard. Le développement de la production sur toute la durée de l’année permet à la fois d’augmenter les volumes de viande et de lard mis sur le marché, et de faire baisser les prix. Les exportations se développent rapidement, d’abord auprès du marché britannique, puis des autres pays européens, qui adoptent brièvement des mesures protectionnistes à la fin du 19e siècle. Aux États-Unis, la diminution des prix se traduit également par un accroissement de la consommation de porc. Moins prisée que le bœuf et le mouton, la viande de porc est consommée principalement par les Américains aux revenus modestes et, avant la Guerre de Sécession, par les esclaves. Pour les mineurs, les ouvriers employés pour la construction des grandes infrastructures (rail, canaux) ou les militaires des forts, le porc constitue la principale viande consommée. Elle l’est essentiellement sous forme de salaisons, la viande fraîche étant rare, ou réservée pour des occasions particulières ((Telles que celles où l’on fait lentement rôtir des porcs entiers sur  la braise : la pratique du barbeque, apparue dans le Sud des États-Unis, occupe toujours aujourd’hui une place iconique dans les traditions culinaires de cette région.)). Durant la première moitié du 20e siècle, le porc reste davantage consommé par les habitants des campagnes que par ceux des villes, et davantage par les Noirs et  les immigrants que par les autres groupes sociaux ((Ces variations sociales et culturelles ont peu changé, sauf pour les immigrants : ceux d’origine hispanique consomment très peu de porc.)). À l’exception de produits très prisés, comme le jambon sec, le porc reste vu comme une viande de catégorie inférieure, loin derrière le bœuf. En outre, les porcs élevés à l’époque sont des animaux très gras, susceptibles de fournir beaucoup de lard. Au sein des classes moyennes et supérieures, l’évolution des normes diététiques se traduit ainsi par une appétence encore moindre pour la viande de porc, vue comme une viande trop grasse, peu adaptée à une vie sédentaire.&#160;Le temps du confinementL’élevage porcin connaît d’importantes transformations à partir des années 1960, qui s’accélèrent dans les années 1990. Les exploitations mixtes, associant élevage et productions végétales, cèdent la place à des structures plus grandes et plus spécialisées : entre 1992 et 2004, le nombre d’exploitations élevant des porcs diminue de 70 %, et le nombre moyen de porcs par élevage passe de 945 à 4 646 têtes. Toujours très concentré dans les États du Midwest au début des années 1960, l’élevage porcin se développe  dans de nouvelles régions, principalement au Sud des États-Unis, au point que la production de la Caroline du Nord rivalise aujourd’hui avec celle de l’Iowa. Quant aux porcheries situées à proximité des villes, elles disparaissent à la fois en raison du développement de l’habitat périurbain et de l’augmentation des coûts des déchets alimentaires, soumis à de nouveaux traitements par la chaleur pour limiter les risques de contamination par la trichinellose. Il en résulte une modification importante de la géographie des élevages, même dans les régions d’élevage anciennes : l’accroissement de la taille des exploitations s’accompagne d’une concentration de celles-ci dans un nombre plus réduit de comtés.Ces transformations sont le produit de l’introduction de nouvelles techniques d’élevage à partir des années 1960, puis de la montée en puissance d’un nouveau modèle d’organisation économique dans les années 1990 : la contractualisation. Le souci de développer des techniques d’élevage plus « rationnelles » n’est pas nouveau : dès le milieu du 19e siècle, des savants et des éleveurs ont défendu l’idée que les porcs devaient être mieux sélectionnés, nourris suivant des méthodes scientifiques et placés dans un environnement (pâturages fermés, abris...) optimisant leurs performances zootechniques. Une partie des éleveurs a adopté ces méthodes dès cette époque. Toutefois, à partir des années 1950, des chercheurs défendent l’idée que les porcs devraient être entièrement élevés en bâtiment, comme le sont déjà une grande partie des poulets américains ((Sur le développement de l’élevage avicole en bâtiment à partir des années 1930, voir le livre de Monica R. Gisolfi, The takeover. Chicken farming and the roots of American agribusiness (University of Georgia Press, 2017).)). L’ajout d’antibiotiques aux rations alimentaires permet de réduire les risques sanitaires liés à l’élevage d’un grand nombre d’animaux au sein d’un même bâtiment, tout en accélérant leur croissance. Un chercheur en nutrition animale de l’Iowa State College, Damon V. Catron, défend par exemple l’idée qu’un plus grand contrôle sur l'environnement physique des animaux doit permettre aux éleveurs de tirer davantage profit des dépenses réalisées en matière de sélection, d’alimentation et de santé animale. Pour lui, la construction de bâtiments spécialisés à l’intérieur desquels les animaux seraient confinés de leur naissance à leur transport vers l’abattoir représente l’avenir de la filière porcine.&#160;[caption id="attachment_12836" align="aligncenter" width="808"] Carol M. Highsmith, "Dean Folkmann cradles a wiggly piglet in the farrowing (birthing) shed of his and his wife, Julie's, hog farm in Benton County, near Newhall, Iowa" (2016). Cette photographie fait partie d'une série de clichés sur une exploitation porcine de l'Iowa, que son autrice présente de la manière suivante : "As of 2016, the farm has been in the family for 162 years. At any time, approximately 50 million hogs are being raised in the state with just over 3 million people. That's about one-third of all the pigs raised in the United States. One reason: the grain ground for hog food is often taken from the hog farmer's own corn and soybean fields." Au premier plan, deux truies à l'intérieur de leurs cases de mise-bas. Source : Library of Congress.[/caption]&#160;Pourtant, peu d’éleveurs s’engagent alors dans cette voie : ce « confinement total » (p. 200) est considéré comme trop coûteux et donc comme trop risqué, en raison de la volatilité des prix du porc. Certains d’entre eux adoptent toutefois ces méthodes à partir des années 1960, notamment pour les truies, placées dans des logements individuels pour éviter les conflits entre elles et pour limiter les risques d’écrasement des porcelets : les cases dites de gestation et de mise-bas, d’une dimension moyenne de deux mètres de long sur soixante centimètres de large, se généralisent ainsi dans les bâtiments construits à partir des années 1970. Il faut attendre les années 1990 pour que les méthodes prônées par Catron deviennent la norme pour la quasi-totalité des porcs élevés aux États-Unis, grâce à l’arrivée de nouveaux acteurs : les intégrateurs. Cherchant à diversifier leurs activités, des entreprises déjà présentes dans d’autres filières animales (comme les volailles) ou dans d’autres maillons des productions animales (comme l’abattage ou la production d’aliments) investissent dans la filière porcine. Elles le font en proposant des contrats à des exploitants, tenus d’élever les animaux suivant des cahiers des charges prédéfinis. La Virginie et la Caroline du Nord, où beaucoup de cultivateurs de tabac souhaitent reconvertir leurs exploitations, constituent des États propices au développement de ces élevages sous contrat. Celui-ci se fait de manière extrêmement rapide : alors que seulement 5 % des porcs étaient élevés sous contrat en 1992, ils sont 67 % à l'être en 2004 ! En leur faisant des prêts ou en se portant caution auprès d'organismes prêteurs, les intégrateurs permettent aux éleveurs de réaliser les investissements nécessaires à l’agrandissement et à la modernisation de leurs exploitations, tout en renforçant leur emprise sur ces derniers. Cette évolution s’accompagne également de la généralisation de techniques jusque-là peu utilisées dans les élevages porcins, comme l’insémination artificielle : en 2000, 70 % des truies sont inséminées de manière artificielle, contre 8 % en 1991. Les efforts réalisés en matière de sélection à partir des années 1950 permettent également de produire des porcs moins gras répondant mieux aux attentes des consommateurs ((Ces évolutions conduisent toutefois certains agriculteurs à élever des porcs de races rustiques (heritage pig breeds), destinés à des restaurateurs et à des consommateurs aisés.)).Le développement des élevages dans des bâtiments de très grande taille, et leur concentration sur des portions plus réduites du territoire américain sont à l’origine de nouveaux problèmes sanitaires et environnementaux liés principalement aux déjections porcines et de conflits avec les populations avoisinantes, dont la valeur des propriétés et la qualité de vie se dégradent ((Voir sur ce point l’un des deux billets que j’ai consacrés au livre du journaliste Barry Estabrook, Pig Tales (W. W. Norton &#38; Company, 2015).)). En Caroline du Nord, des crises majeures comme le déversement de trente millions de tonnes de lisier dans les lacs et les rivières suite à des pluies torrentielles ayant provoqué le débordement des fosses à lisier en 1995, ont conduit à des renforcements de la réglementation, sans toutefois entraver significativement le développement des élevages industriels.Le grand intérêt du vaste parcours historique auquel nous convie Joe L. Anderson dans Capitalist Pigs est de rendre particulièrement sensible la rapidité et l'ampleur des transformations qui ont affecté l'élevage des porcs aux États-Unis à partir des années 1960. En 1950, les guides édités par le ministère de l'agriculture américain défendaient encore l'idée que les porcs devaient être élevés autant que possible en pâturage ; aujourd'hui, la quasi-totalité des porcs élevés aux États-Unis le sont dans des bâtiments où ils sont confinés jusqu'à leur transport pour l'abattoir. Cette évolution n'est propre ni à la filière porcine, ni à ce pays : elle s'est produite, également à un rythme très rapide, dans le monde entier ((Voir mon billet consacré au  livre de Katty Keiffer, What's the matter with meat ? (Reaktion Books, 2017), ainsi que l'ouvrage dirigé par Bill Winders et Elizabeth Ranson, Global meat. Social and environmental consequences of the expanding meat industry (The MIT Press, 2019).)). L'importance de ces transformations ne portent pas seulement sur les élevages eux-mêmes, mais aussi sur les autres maillons des filières animales. Aux États-Unis également, les employés des abattoirs ont connu à partir des années 1980 une dégradation continue de leurs conditions de revenus et de travail ((Voir mon billet sur le livre de Roger Horowitz, Putting meat on the American table (The John Hopkins Unniversity Press, 2006), ou celui de Donald D. Stull et Michael J. Broadway, Slaughterhouse blues . The meat and poultry industry in North America (Thomson/Wadsworth, 2004).)). Ces évolutions sont intimement liées entre elles : non seulement le souci de produire de la viande à bas coût se répercute sur tous les maillons des filières animales, mais ce sont souvent aussi les mêmes grandes entreprises qui les contrôlent.Un regret toutefois : malgré son titre, le livre ne traite pas explicitement de la question de savoir en quoi les cochons élevés aux États-Unis sont... des cochons capitalistes. Il est dommage que l'emploi d'une notion aussi importante que celle de capitalisme ne soit pas discutée dans le livre, alors que Joe L. Anderson montre finement comment la filière porcine, qui a acquis au 19e siècle une place majeure dans l'économie américaine,  été le lieu d'importantes innovations techniques et organisationnelles ayant pour effet de réduire continûment les coûts de production et de consolider le pouvoir économique d'un petit nombre d'acteurs. Capitalist Pigs n'en demeure pas moins un ouvrage de très belle facture.&#160;[cite]&#160;&#160;