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 La prochaine journée du séminaire « La fabrique des aliments » sera consacrée aux aliments transformés de manière industrielle, qui représentent aujourd’hui une part majeure des aliments vendus et consommés dans le monde. Dans le cadre de cette journée, nous reviendrons notamment sur l’histoire des industries de transformation agroalimentaire, dont l’essor date du dernier quart du 19e siècle. Cette journée s’ouvrira par une présentation d’Ai Hisano, historienne à l’Université de Kyoto. Ai Hisano vient de publier un livre tiré de de sa recherche doctorale, Visualizing taste. How business changed the look of what you eat (Harvard University Press, 2019). Ce livre constitue une contribution très intéressante à l’histoire des colorants alimentaires, et plus largement des usages de la couleur dans la commercialisation des aliments, aux États-Unis, des années 1870 aux années 1970. Dans ce billet, je vais vous présenter les principaux apports de ce livre passionnant. &#160;&#160;La naissance d’une industrie des colorants de synthèseLes pratiques consistant à colorer les aliments sont anciennes. L’emploi du safran est attesté dès l’Égypte des pharaons. En Europe, l’emploi de la cochenille et de l’annatto se développe à partir du 16e siècle, suite aux expéditions portugaises et espagnoles en Amérique centrale et en Amérique du Sud, dont ils sont originaires ((La cochenille est un insecte qui, une fois broyé, donne un pigment rouge carmin ; l’annatto est issu de la graine du roucou, et donne une couleur jaune-orangé.)). L'annatto est notamment utilisé pour corriger les variations saisonnières affectant la couleur du beurre et lui donner une couleur jaune, vue comme un signe de qualité. D’un coût moins élevé, le jus de certains légumes (carottes, épinards, betteraves) était aussi utilisé pour colorer certaines préparations.Aux États-Unis, jusque dans les années 1870, l’emploi des colorants dans l’alimentation est un luxe. Les femmes des classes moyennes et supérieures sont alors incitées par les auteurs de livres de cuisine, les économistes ménagers et les publicités à proposer à leurs convives une cuisine « délicate » (dainty), susceptible de ravir autant l’œil que le palais. Une telle cuisine est présentée comme un des attributs de la « respectabilité distinguée » (genteel respectability) que ces femmes sont supposées incarner. Or, la préparation des colorants nécessite non seulement de l’argent, mais aussi du travail, réalisé généralement par des domestiques : par exemple, les cochenilles desséchées sont achetées entières, et la production du colorant suppose des opérations assez longues de broyage, de cuisson et de filtrage du jus ainsi obtenu. La préparation des jus à base de légumes n’était guère moins longue.Dans les années 1870, les colorants de synthèse arrivent sur le marché américain. Ils sont alors principalement importés d’Allemagne, dont l’industrie chimique domine cette production. Des entreprises fabriquant des colorants de synthèse sont ensuite créées par des immigrants allemands aux États-Unis ; mais elles se développent surtout à partir de 1914, avec le soutien des autorités américaines, en raison du blocus maritime de l’Allemagne durant la guerre. L’essor de cette industrie s’accompagne également de la production d’outils visant à qualifier et classer les couleurs, tels que le système de Munsel en 1905 et le spectrophotomètre dans l’entre-deux-guerres. La diffusion de ces outils donne enfin naissance à de nouvelles professions, telles que celle de « consultant en couleur ». L’un des plus connus d’entre eux, Faber Birren (1900-1988), a ainsi offert ses services à de nombreux industriels et a joué un rôle pionner dans les recherches sur les « couleurs fonctionnelles », utilisées dans les espaces de travail pour améliorer la productivité et la sécurité des employés. Ces consultants défendent notamment l’idée que les couleurs sont un instrument majeur pour séduire les consommateurs, et contribuent à populariser cette idée auprès des industriels. L’emploi des colorants de synthèse, bien meilleur marché, plus stables, plus homogènes et plus variés que les colorants naturels existants jusque-là, se diffuse ainsi dans de nombreux secteurs économiques : imprimerie, industries agroalimentaire, textile, automobile, etc.&#160;Transformer la couleur des alimentsLe développement de l’emploi des colorants de synthèse est intimement lié à celui des industries de transformation alimentaire, qui prennent leur essor dans le dernier quart du 19e siècle : conserves, pâtes, charcuteries, fromages, margarine, biscuits, bonbons, etc. L’emploi des colorants de synthèse touche toutes ces familles de produits, au point qu’un observateur note dans les années vingt qu’il était alors pratiquement impossible à un Américain d’échapper aux colorants dans son alimentation quotidienne. Les colorants de synthèse remplacent les colorants naturels là où ils étaient déjà utilisés, comme pour le beurre. D’autres produits, qui n’étaient pas colorés, le deviennent : c’est le cas des charcuteries, grâce à l’emploi des additifs nitrés qui leur confèrent une couleur rouge ((Sur ce sujet, voir ce précédent billet consacré au livre de Guillaume Coudray sur l’histoire des charcuteries industrielles.)). Quant à d’autres, ils se transforment en un festival de couleurs, tels les bonbons dont les prix baissent fortement à l’époque, en raison de la baisse des cours du sucre et de l’industrialisation de la fabrication. L’emploi de ces colorants est encouragé tant par leur coût modique que par les pratiques de promotion des fabricants, qui diffusent des plaquettes expliquant comment les doser et les combiner pour diversifier les gammes proposées aux consommateurs.Le marché des colorants alimentaires se développe non seulement auprès des industries de transformation, mais également auprès des consommateurs eux-mêmes. À partir des années 1890, une grande variété de colorants à usage domestique arrivent sur le marché, rendant leur emploi moins coûteux et plus facile.  Ils sont commercialisés notamment pour l’élaboration des desserts, tels les entremets à base de gélatine. Certains industriels mettent sur le marché des paquets de gélatine accompagnés de sachets d’arômes et de colorants, et d’autres des sachets de gélatine déjà colorée et aromatisée – les fameux Jell-O, dont les ventes décollent dans les années 1900. Dans les années 1930, et plus encore après la guerre, le marché des aides-culinaires se développe avec la commercialisation des préparations à gâteaux (cake mixes) et des glaçages en pot, qui incorporent également une grande variété de colorants. L’idéal d’une cuisine colorée et visuellement attrayante, initialement réservé aux ménages les plus fortunés, devient désormais accessible à une grande partie de la population. La diffusion de ces produits s’accompagne d’un renforcement des prescriptions envers les femmes, et plus particulièrement envers les mères de jeunes enfants : dans l’après-guerre, la capacité à fabriquer des gâteaux très décorés et colorés est érigé en emblème de l’amour maternel.&#160;[caption id="attachment_11860" align="aligncenter" width="651"] Un livret de recettes édité par l'entreprise Jell-O (1932). Source : Etsy.[/caption]&#160;Enfin, et de manière peut-être plus surprenante, l’emploi des colorants se développe également pour certains produits agricoles. Dans le cinquième chapitre de son livre, Ai Hisano s’intéresse au cas des oranges, dont la production se développe fortement aux États-Unis à partir de la fin du 19e siècle. Celle-ci est concentrée en Floride et surtout en Californie ((Sur le développement de la culture des oranges en Californie, voir les billets de Nathalie Jas, ici et ici.)). Les organisations de producteurs californiennes font de la couleur de leurs oranges un symbole de fraîcheur et de maturité. Or, les oranges arrivées à maturité n’ont pas toujours une coloration uniforme et peuvent avoir une couleur verte. Ce problème se pose particulièrement pour les producteurs de Floride, qui bénéficient de conditions climatiques moins favorables que les Californiens, et sont rudement concurrencés par ces derniers. En 1923, un chercheur du ministère américain de l’agriculture découvre le rôle d’un gaz, l’éthylène, dans le mûrissement des fruits et des légumes après récolte. Cette découverte conduit à entreposer diverses catégories de fruits et de légumes (oranges, pommes, bananes, tomates…) dans des pièces à l’atmosphère enrichie en éthylène pour accélérer leur mûrissement et leur faire acquérir la couleur désirée. Toutefois, l’emploi de ce procédé a des conséquences négatives sur le goût et la durée de vie des produits.En 1933, un chercheur de l’Université du Minnesota et un propriétaire foncier brevètent un nouveau procédé, consistant à immerger les oranges dans une solution colorée puis à les faire sécher. Cette technique, moins coûteuse et plus rapide que celle des chambres à éthylène, est rapidement adoptée par les producteurs de Floride. Elle est en revanche vivement combattue par les organisations de producteurs californiennes, qui obtiennent que les oranges ayant subi ce procédé portent chacune une étiquette avec la mention « color-added ». L’emploi de l’éthylène, en revanche, n’est pas mentionné par des étiquettes, au motif qu’il ne faisait qu’accélérer le processus de mûrissement naturel des fruits.Ai Hisano montre ainsi que pour l’importance croissante accordée par les producteurs et les transformateurs à l’aspect des aliments se traduit par une standardisation des produits – et de leur couleur. Les oranges sont nécessairement orange, le beurre et les bananes, jaunes, et les charcuteries, roses. Selon elle, ce processus s’explique également par deux autres facteurs. Le premier est le développement de l’emploi de la publicité et des étiquettes en couleur, qui se traduit par l’imposition de codes associant systématiquement chaque catégorie de produits à une couleur donnée. Le second facteur réside dans le développement de la vente en libre-service (le premier magasin alimentaire en libre-service ouvre à Memphis en 1917) et d’emballages transparents (et notamment de la cellophane, dont l’emploi se développe dans les années vingt) ((Sur l’histoire de la grande distribution aux États-Unis, voir le billet de Laure Bonnaud consacré au livre de Susan Strasser.)). Il est désormais essentiel, pour les producteurs et les transformateurs, que les aliments vendus dans le commerce aient bien la couleur attendue par les consommateurs, qui choisissent de plus en plus souvent eux-mêmes les produits qu’ils achètent en prenant en considération leur apparence visuelle.&#160;Des substances controverséesL’emploi croissant des colorants dans le secteur agroalimentaire ne s’est pas fait sans heurts. La coloration de la margarine, dont la production démarre aux États-Unis en 1873, est la première à susciter des controverses. En effet, les fabricants de margarine tentent de lui donner l’apparence du beurre, ce qui suscite une levée de boucliers de la part des organisations d’éleveurs laitiers, qui tentent de faire interdire la margarine ou de soumettre sa production à des règles particulières. Sous leur pression, certains États américains adoptent des lois obligeant les fabricants à colorer la margarine en rose, mais elles sont annulées par un jugement de la Cour suprême. Finalement, une réglementation fédérale est adoptée en 1886, assujettissant les fabricants de margarine à une taxe spécifique. Cette réglementation étant mal appliquée, une nouvelle loi est adoptée en 1902, qui augmente les taxes pour les margarines colorées et les abaissent pour les autres. Mais les fabricants inventent des parades : ils vendent des margarines incolores accompagnées de capsules de colorants (il revient ainsi au consommateur de faire le mélange), puis utilisent des huiles végétales qui ont pour effet de donner « naturellement » à la margarine la couleur désirée. Finalement, une dernière loi, en 1930, en vient à définir les couleurs que doivent respectivement avoir le beurre et la margarine pour ne pas être confondus par les consommateurs. Ces luttes ont ainsi eu pour effet non seulement d’instituer une norme de couleur pour la margarine, mais aussi pour le beurre, malgré les variations saisonnières affectant sa coloration.Le développement des usages des colorants de synthèse s’accompagne également de suspicions quant à leur innocuité pour la santé humaine. Au début du 20e siècle, plus de quatre-vingts colorants de synthèse sont employés par les industries agroalimentaires, dont certains ont une toxicité avérée. En 1906, le Food and Drug Act établit une distinction entre les colorants « certifiés » et les autres. Les fabricants peuvent continuer à employer des colorants non certifiés, à la condition expresse de mentionner leur présence sur les emballages de leurs produits. Seuls les bonbons, davantage consommés par les enfants, font l’objet de restrictions particulières : les fabricants peuvent n’employer que des colorants dont la dangerosité pour la santé n’a pas été prouvée ((Dans la pratique, le ministère de l’Agriculture n’avait pas les moyens de mener des études approfondies sur chacun des colorants existants sur le marché, si bien que cette réglementation est restée lettre morte, et que les fabricants ont pu continuer à employer les mêmes colorants.)). En 1907, le ministère de l’Agriculture publie la liste de colorants de synthèse « certifiés ». Cette liste, établie en étroite relation avec des scientifiques issus de l’industrie chimique, prend en compte des critères d’innocuité et d’usage : autrement dit, les colorants les plus couramment utilisés par l’industrie sont considérés comme sûrs et sont donc certifiés – tel l’amarante, qui sera finalement interdit soixante-neuf ans plus tard. Suivant un schéma classique, l’adoption de cette réglementation permet non seulement de réguler (de manière toute relative) l’emploi des colorants alimentaires, mais aussi de favoriser le développement du marché des colorants certifiés en garantissant leur innocuité.Les industries agroalimentaires n’ayant pas l’obligation d’utiliser des colorants certifiés, le marché de ces derniers se développe lentement. Les industriels fabriquant ces colorants financent des campagnes de communication, soutenus par les pouvoirs publics, pour encourager leur emploi. Jouant sur l’argument de la sécurité auprès des consommateurs, certains fabricants font le choix de n’utiliser que ces colorants – et le font savoir. D’autres font même le choix de revenir aux colorants « naturels », comme l’annatto pour le beurre. Finalement, en raison de la persistance des critiques sur la dangerosité des colorants non certifiés toujours utilisés sur le marché, le gouvernement fédéral rend obligatoire l’emploi des colorants certifiés en 1938.&#160;&#160;Les années 1940-1950 sont celles de « l’âge d’or de la chimie alimentaire américaine », d’après la formule de l’historien Harvey Levenstein ((Harvey Levenstein (2003), Paradox of plenty. A social history of eating in modern America, Berkerley, University of California Press, p. 133 et 179.)). Cependant, la multiplication de l’emploi des additifs alimentaires (colorants, mais aussi conservateurs, émulsifiants, anti-oxydants, exhausteurs de goût, etc.) est source de controverses et fait l’objet de nouvelles réglementations ((Sur ces débats, qui se développent à l’échelle internationale, voir Nathalie Jas (2016), « Adapting to reality : The emergence of an international expertise on food additives and contaminants in the 1950s and early 1960s », in S. Boudia et N. Jas (dir.), Toxicants, Health and Regulation since 1945, Londres et New York : Pickering and Chatto, p. 47-69.)). Onze colorants alimentaires sont interdits entre 1955 et 1960. Toutefois, en 1970, l’association de défense des consommateurs de Ralph Nader relance le débat avec la publication de son livre The chemical feast ((Le livre a été traduit en français sous le titre Le festin empoisonné : le rapport Nader (Paris, Le Club français du livre, 1972.)). Ces nouvelles controverses aboutissent à l’interdiction de l’amarante, qui représentait à lui seul plus d'un tiers du volume des ventes de colorants alimentaires de synthèse aux États-Unis en 1967. Ai Hisano note également pour conclure que le développement de lignes de produits supposés plus sains a conduit de nombreux fabricants à abandonner les colorants de synthèse et à employer des colorants d’origine végétale. Mais, en fin de compte, leur emploi n’a pas été fondamentalement remis en cause, les États-Unis demeurant toujours, et de loin, le premier marché mondial des colorants alimentaires.Pour Ai Hisano, les couleurs des aliments sont en grande partie le produit d'un processus socio-historique, et des rapports entre diverses catégories d'acteurs : producteurs agricoles, industries de transformation agroalimentaires, industries chimiques, distributeurs, agences de publicité et de marketing, autorités publiques, et enfin consommateurs. Les attentes prêtées aux consommateurs par les acteurs économiques ont eu des effets majeurs sur l'apparence des aliments, et notamment sur leur couleur. L'enjeu était, par la couleur, de "rendre le goût visible", c'est-dire de faire de la couleur un critère de qualité et donc de choix pour les consommateurs. De fait, les couleurs "naturellement" associées à certains aliments - comme le beurre, les oranges, les tomates, les charcuteries, etc. - sont en réalité le produit de techniques déployées à grande échelle. Cela conduit Ai Hisano à défendre l'idée qu'étudier l'histoire des usages de la couleur dans la production des aliments ne se résume pas à une histoire des stratégies de marketing de l'industrie agroalimentaire : ces usages ont contribuer à transformer la manière dont les Américains perçoivent les aliments, et leurs attentes dans ce domaine.Ce faisant, comme Guillaume Coudray dans son livre sur l'histoire des charcuteries industrielles, Ai Hisano met en évidence les effets d'irréversibilité ou de quasi-irréversibilité créés par la diffusion de certaines techniques sur une grande échelle : il va désormais tellement de soit pour les consommateurs que certains produits doivent avoir une couleur bien définie que tout retour en arrière apparaît à beaucoup industriels comme économiquement risqué, comme l'a récemment illustré en France la controverse sur le dioxyde de titane. Et pourtant, il ne s'agit que d'esthétique...Pour aller plus loin Un court article d’Ai Hisano sur la manière dont le gouvernement américain a défini réglementairement les couleurs de certains aliments : ici. Un autre article de l’autrice sur l’histoire de l’industrie des colorants alimentaires et leurs usages aux États-Unis, des années 1870 à 1940 : « The Rise of Synthetic Colors in the American Food Industry, 1870–1940», Business History Review, 90 (3), 2016, p. 483-504.&#160;[cite]&#160;