{"word_count": 2570, "character_count": 15638}
Ma thèse, intitulée Douleurs en chaîne. Une approche multi-niveaux de la santé au travail des agents de l’Etat en abattoir, dirigée par Christine Dourlens et soutenue en 2017, traite de la santé au travail des agents de l’Etat en abattoir. Elle bat en brèche à la fois la présomption de qualité au travail dans le secteur public et la forte étanchéité de ce secteur. Elle montre comment les douleurs sont négociées, entre activité quotidienne et dispositifs de déclaration en maladie professionnelle et de reclassement. La mise sur l'agenda de la santé au travail des agents affectés dans les abattoirs surgit dans le contexte de redéfinition des missions de l'Etat ; les évolutions de la politique du contrôle en abattoir contribuent tantôt à faire émerger la santé au travail, tantôt à l’occulter en laissant de côté la question du devenir des agents dont les missions évoluent et dont le métier est susceptible de disparaître. Au croisement de la sociologie des groupes professionnels, de la santé au travail et de la sociologie de l’action publique, mon cadre d’analyse propose d’articuler les régulations liées à la santé et aux conditions de travail à celles de l’activité et du métier d’inspecteur lui-même.Les éléments d’enquête livrés dans ce billet sont tirés de cette recherche doctorale qui combine les outils des méthodes qualitatives et quantitatives, en particulier 4,5 mois d’observation principalement dans 5 abattoirs et 130 entretiens semi-directifs (entre 2012 et 2016). Mon travail de recherche ne porte pas directement sur le rapport aux animaux et à la confrontation avec la mort. Mais l’observation de longue durée dans les abattoirs fait surgir cette question, souvent par petites touches.Dans les 263 abattoirs de boucherie français, 2155 inspecteurs (représentant 1200 ETP) conduisent des contrôles officiels. Les agents des services vétérinaires, encadrés par un vétérinaire officiel, inspectent toutes les carcasses et tous les abats, et sont chargés d’estampiller les carcasses sortant de l’abattoir. Ils sont donc présents dans les abattoirs depuis le début de la tuerie, très tôt le matin, jusqu’à la dernière pesée. Le travail des inspecteurs en abattoir se caractérise par l’importance du travail à la chaîne. Leur nombre est proportionnel au tonnage de l’abattoir et ils ont comme chef d’équipe un vétérinaire qui, selon l’importance de l’abattoir, est de passage dans la journée en plus de son activité de clientèle rurale pour signer les certificats de saisie, ou présent toute la journée sur le site. La sécurité sanitaire des aliments, mission régalienne de l’Etat, présente l’originalité de s’incarner dans l’activité d’agents publics au statut et à la formation variables, et soumis aux contraintes de l’abattoir qui est, le plus souvent, une entreprise privée ou une coopérative.Ce premier billet livre quelques-unes des évocations de la mort des animaux par les agents et les vétérinaires travaillant en abattoir. Depuis les premiers jours en abattoir à l’habitude prise après des années d’expérience, ces évocations témoignent du travail des agents des services vétérinaires et des vétérinaires dans le contexte de l’abattoir comme lieu de mise à mort des animaux.Les premiers joursLe récit par les agents de leur entrée en abattoir fait émerger la thématique de la mort des animaux, souvent de manière allusive et pudique. L’entrée dans l’abattoir fait pénétrer dans un monde à part. Dans l’usine, au bout de couloirs, après le franchissement de plusieurs portes comme autant de passages vers l’in-montrable, le hall d’abattage. Le volume sonore augmente progressivement, la chaleur aussi. Un monde clos apparait. Dans le hall d’abattage, il faut se faufiler entre les carcasses, au bon moment (selon les types de chaînes, qui avancent de manière saccadée ou continue), surtout faire attention à ne pas glisser, tendre l’oreille pour tenter de comprendre ce qui est dit. A l’entrée dans l’abattoir correspond l’intégration de repères nouveaux dans un univers sensoriel qui a une histoire. Ainsi un agent des services vétérinaires nous parle-t-il de ses premiers jours en abattoir : « C’est un milieu à part, l’abattoir. On travaille en décalé, on a une tenue, de la tête au pied… ça sent la mort… Des gens de l’extérieur qui viennent voient des bêtes pendues comme ça… Je pensais pas travailler dans un abattoir. On m’aurait dit ça il y a dix ans… - ça t’a fait drôle, le premier jour... - Ouais, pas toi ?! Surtout la hauteur [elle évoque les carcasses de bovins], on regarde beaucoup en haut. Et puis l’ambiance générale ».On fait d’abord visiter le hall d’abattage au nouvel arrivant pour voir s’il va « supporter » : « On voit tout de suite ceux qui ne peuvent pas le faire », commente un agent. La résistance au dégoût apparait comme une dimension importante de l’exercice du métier d’inspecteur en abattoir : « on s’habitue », « les autres y arrivent bien ». Finalement, on avait déjà vu des animaux se faire tuer à la ferme, chez les parents ou chez les voisins. Un autre agent évoque ses premiers jours :« L'environnement est choquant quoi…Au début je me suis dit : ça va peut-être pas le faire, il faut que j'essaie. Et puis on s'habitue, je pense. Petit à petit …on se fait des frayeurs, on prend sur nous, on se dit il y a pas de danger, … l'appréhension ouais, je me dis : il y en a peut-être qui vont se relever là-dedans, qui vont courir (rires). Ouais c'était le danger : pas forcément du couteau et tout ça, plus de l'animal, quoi. Quand on les voit accrochés là … après on se rend bien compte (rires) mais non elles peuvent pas se détacher. Mais au début … et puis en plus au bout de la chaîne, au début de l'assommage, quand elles tournent la tête un peu de tous les côtés... voilà... qu'on voit l'agent de l'abattoir qui est recouvert de sang (rires)... là, on est dans le milieu, là … »L’abattoir désigne un lieu « à part », lieu de mise à mort des animaux pour la consommation humaine. Il appelle un travail de conversion de la part des agents et une forme de conditionnement. Reste qu’une fois ce travail effectué, la mort des bêtes constitue toujours un tabou avec lequel les agents doivent s’arranger.&#160;De l’animal à la viandeL’inspection sanitaire en abattoir de boucherie, définie par l’arrêté du 17 mars 1992, est constituée à la fois de l’inspection des animaux avant la saignée – c’est l’inspection ante mortem –, et de l’inspection des carcasses et des abats – c’est l’inspection post mortem. Les animaux sont soumis à l’inspection ante mortem dans un délai de moins de 24 heures après leur arrivée dans l’abattoir et de moins de 24 heures avant l’abattage. L’inspection ante mortem vise à déterminer l’état de santé et d’entretien des animaux, et euthanasier les animaux malades ou accidentés ; prendre toutes les précautions pour éviter l’extension de maladies contagieuses ; vérifier le respect des dispositions réglementaires en matière de protection animale notamment lors du transport et du déchargement ; vérifier que le contrôle de l’origine, de l’identification, et des documents sanitaires des animaux est correctement effectué par l’abatteur. En charge de l’inspection des animaux vivants, les agents et les vétérinaires questionnent, à demi-mots ou frontalement, le passage entre l’animal et la viande.«  Alors moi, quand même, j’étais fils d’agriculteur et mon père faisait des moutons. Et le boucher qui venait pour faire des moutons, des cochons. Ouais donc le sang, c’est pas ça qui me … ouais je suis jamais tombé dans les pommes ou quoi, ça va. »Extrait de mon carnet de terrain : « Dans la porcherie, le porcher avait déjà fait un tour des animaux arrivés dans la nuit. Il vient à la rencontre du vétérinaire qui fait aussi son tour : « Il a un abcès dans le jambon, celui-là », en montrant un cochon. En sortant, le vétérinaire s’indigne : « mais là, c’est encore un cochon, et il [le porcher] voyait déjà le jambon ! On voit la finalité du produit à l’abattoir !».[caption id="attachment_1624" align="aligncenter" width="5472"] Photo de Matthias Zomer sur Pexels[/caption] Une jeune inspectrice, non titulaire, me rapporte ses craintes face aux animaux qu’elle connaît bien :« Au début, je pensais pas que je pourrai aller en ante mortem.- Pourtant avec ta formation [Lucie est titulaire d’un BTS ACSE Action et conduite de système d’exploitation], t’es à l’aise ?- Ouais mais, après, elles [les bêtes] vont à l’abattoir ».Le froid et les conditions climatiques, mais aussi le fait que certains ne sont pas à l’aise avec les animaux vivants dans le contexte de l’abattoir, expliquent que certains inspecteurs tentent d’échapper à l’inspection ante mortem. La rotation entre les postes pose en effet un problème moral lié à la dimension anthropologique de la frontière entre le propre et le souillé, entre la vie et la mort. Les inspecteurs passent de la viande à l’animal, du propre au sale, du mort au vivant, avant de faire le mouvement inverse. Les inspecteurs, sans cesse confrontés à cette frontière, sont les seuls membres de l’abattoir à circuler entre les deux espaces ((Bien sûr, les tueurs sont également à la frontière mais ils ne circulent pas entre les deux espaces. Les personnels en charge du service commercial voient les animaux sur pieds mais ils ne pénètrent jamais dans le hall d’abattage. Ceux du service qualité pénètrent quelques fois dans la bouverie ou la porcherie.)). Le manque de codification de l’inspection ante mortem n’atténue pas cette difficulté.&#160;Une mise à l’épreuve Dans ce contexte de jeu avec le tabou de la mort des bêtes, certains inspecteurs se mettent à l’épreuve. Ce fut le cas pour moi lorsqu’un agent technicien des services vétérinaires veut me confronter à ce tabou.Extrait de mon carnet de terrain : Jean-Marc ((Les noms ont été modifiés.))  m’interpelle. Il veut me montrer quelque chose sur la chaîne. Je m’approche du bac des abats blancs à sa demande et distingue un fœtus dans l’utérus d’une vache. L’inspecteur vient me chercher à quelques mètres de l’évacuation des abats blancs pour me montrer ce fœtus de veau d’une taille assez importante. Il a l’air un peu perturbé et se montre particulièrement attentif à ma réaction. L’agent met à l’épreuve l’observateur, en l’occurrence moi-même, en lui montrant le fœtus de veau autant qu’il partage avec lui son épreuve. Comme équipière et observatrice extérieure, je représente un support de transfert idéal. Mes affects et ma capacité à gérer mes émotions deviennent un enjeu pour les inspecteurs. Jean-Marc insiste ensuite sur la connaissance par l’éleveur de l’état de la vache, puis sur les utilisations possibles de ce fœtus par l’abattoir.Extrait de mon carnet de terrain : Premier jour. On me fait visiter l’abattoir. En arrivant dans le hall d'abattage, la vétérinaire lâche en ouvrant les portes coupe-feu : « bienvenue en enfer ». Aussitôt, une buée épaisse atroce nous enveloppe, m'empêchant de voir à plus de deux mètres. La vétérinaire me conduit vers les postes d'inspection. Je grimpe timidement les deux marches et passe derrière quatre ou cinq opérateurs, tous maniant un couteau pour des opérations qui entraînent des mouvements brusques. La vétérinaire me fait poursuivre la visite et nous passons près des flammes dégagées aux opérations d'échaudage - épilage et de flambage des porcs. L’été, les températures sont intenables, 35 degrés sur la chaîne.Les comportements de la majorité des inspecteurs témoignent de la nécessité permanente de « se laver » de la tuerie. Comme la plupart de leurs voisins de chaîne, ils passent très régulièrement le jet sur leur poste et sur eux-mêmes, le tablier, les bottes. Mais seules quelques femmes s’autorisent, et au nom du risque sanitaire, à se plaindre des éclaboussures.« J’ai des projections de sang sur tout le visage : tant que c’est du sang …mais le jour où ce sera un abcès…J’espère que ça m’arrivera pas. Les hommes en ont sur la poitrine. Moi, j’ai toujours du sang sur le visage. C’est pas agréable, même si c’est stérile. »La vue du sang, les épreuves lancées à l’observateur, le travail avec le tabou de la mort des bêtes constituent autant de points qui résistent au travail de conversion des agents. Ceux-ci composent avec le choc intime de la mort des animaux.&#160;Les rêves Cette intimité rejaillit la nuit lorsque, dans leurs rêves, se travaille la question de la mort des animaux. Les extraits de carnet de terrain suivants relatent les cauchemars que les inspecteurs ont pu me confier au cours de mon intégration en abattoir. Les rêves - qu’il ne s’agit pas de prétendre analyser ou interpréter – montrent en effet la présence saisissante de la mort.« Au départ, je rêvais. Les premiers mois. Je rêvais de ça la nuit. Des fois, c’est pas terrible …Quand on rêve d’une panse de vache, c’est pas terrible comme rêve. Au début, je rêvais des abats ! Rires. »Ainsi parle Stéphanie qui, au détour d’une discussion pendant sa pause, en vient spontanément à aborder ses rêves. Agée de 23 ans et originaire d’une commune voisine de l’abattoir dans lequel elle travaille, elle est vacataire dans un abattoir de bovins. Elle a précédemment travaillé pendant six mois dans un abattoir de porcs, au service emballage, avant d’obtenir un contrat de neuf mois dans le service de remplacement de vachers du département. Elle a intégré, en tant que vacataire en abattoir, les services vétérinaires depuis quelques mois au moment de l’entretien, d’abord dans un abattoir industriel de porcs puis dans un abattoir de taille moyenne de bovins. Elle a un père éleveur et une mère employée dans un restaurant. Son compagnon est également éleveur. Elle est titulaire d’un BTS production animale, après avoir obtenu un BPA Production animale et un Bac Pro Conduite et gestion d’exploitations agricoles. Dans l’abattoir de bovins où elle travaille depuis deux mois, elle assure déjà, en plus de l’inspection ante et post mortem, les consignes car elle apprend très vite. Elle est motivée et curieuse d’apprendre le métier.[caption id="attachment_1628" align="aligncenter" width="907"] Affiche du film Entrée du personnel (2011), de Manuela Frésil ((le film de Manuela Frésil sera projeté le 19 mai et le 23 juin à 17h à Beaubourg dans le cadre du festival le cinéma au travail))[/caption] « Au lieu des carcasses, je vois des hommes sur les crochets ».Il s’agit ici de Rémi qui, autour du café, aborde également spontanément ses cauchemars. Agé de 45 ans et né à 15 km de l’abattoir dans lequel il travaille, il a des parents agriculteurs. Aujourd’hui technicien dans un abattoir de bovins en Bretagne, il a commencé sa carrière dans les services vétérinaires en tant que vacataire en abattoir en 1987, avec en poche, un BTS production animale et une expérience en tant que préparateur de commandes. Il réussit le concours et passe un an à Lyon. Il travaille depuis 23 ans dans le même abattoir après avoir travaillé ponctuellement dans trois abattoirs du même département.Un autre cauchemar qui nous a été livré traduit l’angoisse liée à la mort dans le contexte de travail en abattoir. L’inspecteur rêve qu’il se perd dans l’abattoir, il tourne encore et encore, jusqu’à se retrouver dans le couloir de l’amenée conduisant au piège, à la place de l’animal.***Omniprésentes dans le hall d’abattage, les carcasses et la viande marquent l’entrée des inspecteurs dans le métier ou dans l’abattoir. Bien que les inspecteurs annoncent majoritairement et dans un premier temps « ne plus faire attention », plusieurs éléments montrent que l’expérience de la mort marque la vie des inspecteurs. Le tabou de la mort des animaux résiste au travail de conversion des agents.[cite]&#160;