{"word_count": 515, "character_count": 3305}
our mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle des "Panisses à la pomme de terre"&#160;En Provence,  les panisses,  s'appellent également "Brigadèu" ((Le brigadèu a le sens de bouillie dans Le trésor du Félibrige, .)),  elles  sont habituellement confectionnées avec de la farine de pois chiches. Curieusement, le "Reboul" dont nous possédons l'édition de 1900 et qui, habituellement,  est notre référence culinaire provençale n'en fait pas mention. Vous pourrez toutefois en trouver deux versions :- la première dans l'ouvrage collectif Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud ((La recette est à la page 24. Cet ouvrage collectif du Centre culturel  Provençal de Draguignan, publié par Edisud, était dirigé par Georges Domenge, cote F.ME 641 CUI. Vous pouvez écouter l'enquête qu'il a enregistré de la recette sur le site des archives départementales du Var, séquence 27.)).- la seconde dans le livre la cuisine provençale de tradition populaire  par René Jouveau, édité par Imprimerie Bene ((La recette est à la page 107, cote 12-20537)).Ces deux  ouvrages  sont consultables à la Médiathèque de la MMSHCherchez sur le Trésor du Félibrige les articles "brigadèu" et "panisso"Dans l'entretien enregistré en 1982 que nous vous proposons d'écouter ce lundi (enquête n° 2722 ), Madame Marie-Pauline Cottalorda, habitante de Breil-sur-Roya, indique à Danièle Musset ((D. Musset ethnologue et ancienne directrice du Musée de Salagon)) sa façon de procéder pour réaliser ces panisses à base de pommes-de-terre :Voilà plus précisément comment procéder :- Couper des tranches de pommes de terre fines ;- Faire bouillir ces tranches dans un peu de lait ou d'huile d'olive ;- Lorsque les pommes-de-terre sont fondantes ajouter de la farine et cuire tout en tournant 30 minutes (le geste se fait ici, avec une spatule en bois de buis) ;- Verser la préparation dans un moule, laisser refroidir ;- Couper en tranche et faire frire.Vous trouverez la suite de la recette et les variantes de celle-ci dans l'ouvrage de Danielle Musset, Les plantes alimentaires de la vallée de la Roya, fiche recette n° 21 page 191 ((Ministère de la Culture Mission du Patrimoine ethnologique, Parc du Mercantour, Ateliers méditerranéens expérimentaux, novembre 1983, 216p, 39 fiches, 15 illustrations))  que nous vous avons proposé de lire en ligne dans un de nos précédents billets.Consultez l'index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.Crédits photographiques : - Image à la une  : Mr. &#38; Mrs. Turtledove's New French Cook, par Rau, William H., 1902, Southern Methodist University, Central University Libraries, DeGolyer Library. Pas de restrictions de droits connues ; - Couverture de l'ouvrage Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud, vous pouvez l'empruntez à la bibliothèque de la médiathèque de la MMSH ; - Trésor du félibrige : dictionaire numérisé et recherche par mot possible sur le site d'Occitanica.eu : http://occitanica.eu/omeka/lou-tresor-dou-felibrige - Panisses : photographies  et réalisation de la recette  par Mathilde Bresc, mars 2015.