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Ce document est une note de synthèse présenté à l’issu de l’année universitaire 2010-2011 par Laetitia ROUSSEAU, sous la direction de Jean-Thomas ARA à l’Université de Toulouse- Le Mirail – Institut Supérieur du Tourisme de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (ISTHIA) , pour l’obtention du Diplôme Universitaire de gardien de refuge.Introduction de l’auteur :Hôtelier et cuisinier d’altitude, le gardien de refuge prépare des repas, propose des boissons aux randonneurs et alpinistes de passage ou qui font étape chez lui pour une nuit, comme un restaurant, avec cependant un choix limité puisque l’approvisionnement n’est pas toujours facile, tout comme le stockage notamment des denrées périssables.Ce sujet m’a particulièrement intéressée parce que les refuges n’ont pas tous les mêmes commodités d’alimentation en énergie, de stockage, de moyens de conservation des produits, et surtout des produits frais, donc de facilités de travail. Ceci demande une gestion bien organisée de la part du gardien.Je commencerai ce travail par une première partie définissant ce qu’est un refuge, puis la réglementation concernant les produits frais et enfin quels sont les procédés pour les conserver. Je poursuivrai en étudiant les pratiques de conservation en refuge et notamment dans deux refuges des Hautes-Pyrénées : le refuge des Oulètes, où j’ai effectué mon stage d’été durant un mois, et le refuge de Migouélou.Je terminerai en parlant des méthodes anciennes de conservation des produits frais, comment elles peuvent s’appliquer en refuge, et si cela est conforme à la réglementation.(…)Vous pouvez continuer la lecture et télécharger ce mémoire via le site mis en place par l’ISTHIA