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&#160;En 2019, nos collègues Philippe Cardon (Université de Lille 3 - CeRIES), Thomas Depecker (INRAE - CMH) et Marie Plessz (INRAE - CMH) ont publié un tout nouveau  manuel chez Armand Colin, simplement intitulé Sociologie de l'alimentation. Le livre couvre un vaste ensemble de recherches consacrées à ce sujet, des goûts et des cultures alimentaires aux politiques publiques concernant l'alimentation, ou aux pratiques de lobbying des industriels.&#160;Pourriez-vous nous dire comment est né ce livre ? Marie : L’initiative est venue de Marco Oberti et Patrick Le Galès, qui étaient alors directeurs de la collection U Sociologie chez Armand Colin. Ils ont fait savoir à notre équipe de recherche qu’ils étaient preneurs d’un manuel sur l’alimentation. Philippe, Thomas et moi avons fait une proposition d’ouvrage, et ils l'ont acceptée !Philippe : il y avait une certaine demande des directeurs de collection de l’époque dans la mesure où il existait déjà des manuels sur ce sujet, ils attendaient donc quelque chose d’un peu nouveau et dès le début, c’était un pari que de proposer quelque chose d’un peu différent de ce qui avait déjà été écrit. C’était très motivant, surtout que Marie, Thomas et moi-même avons des objets et des problématiques de recherche assez différents, donc on s’est dit que cela pourrait être un atout.Thomas : La collection était très intéressée par les nouvelles pratiques de consommation (autour des enjeux environnementaux notamment) et aussi la politisation de la consommation. Ce n’était pas forcément évident à intégrer, nous n’avions pas vraiment en tête de détailler les pratiques de consommation et d’organiser les objets de cette manière. Mais globalement nous avons bénéficié d’une très grande liberté. À ce moment-là, il y avait principalement deux manuels en sociologie de l’alimentation, plutôt centrés sur la consommation et les consommateurs. Ce qu’on a voulu faire, c’est couvrir un peu d’autres domaines, tout en les raccordant à ce qu’on sait déjà sur la consommation. Ensuite il y a des différences au niveau de la position des auteurs, on essaye de ne pas trop se mettre en avant dans un manuel mais quand même on promeut une certaine manière de faire. Bref, le tout se complète bien, et c’est certainement le quatrième manuel qui sera de trop !&#160;Pour qui avez-vous écrit ce livre ? En quoi cela a-t-il influencé votre écriture ?Philippe : Quand on fait du terrain en sociologie de l’alimentation, notamment de manière qualitative et qu’on se confronte à des professionnels de tous bords, que ce soient des gens des sciences de la nutrition ou les professionnels qui travaillent dans le monde du travail sanitaire et social comme les assistances sociales, les aides à domicile ou les médecins, on s’aperçoit qu’il y a un intérêt pour l’approche sociologique. Parce que ces gens de terrain pratiquent eux-mêmes une sorte de sociologie spontanée, ils savent intuitivement ou par expérience pratique que le poids de l’origine sociale, cela existe ou qu’il y a des différences de genre dans les façons de manger, etc. Donc, ce manuel est aussi écrit pour ce profil de professionnels directement confrontés aux enjeux dont on parle dans le livre. Et c’est aussi un pari que de penser un ouvrage à portée scientifique pour des gens qui ne travaillent pas dans la recherche. Par exemple, le chapitre sur les intermédiaires dans la diffusion des politiques publiques, qui parle notamment des aides à domicile, il est écrit aussi par rapport à elles parce qu’après tout, le savoir qu’on tire des recherches, on le doit à ces personnes qui ont accepté de donner de leur temps.Thomas : Il me semble que la sociologie de l’alimentation est assez peu présente dans les cursus de tronc commun en sociologie. En même temps, au niveau master et doctorat, elle est plus populaire, beaucoup d’étudiants prennent ce thème pour les mémoires, il y a de plus en plus de séminaires. C’est donc plutôt pour ces niveaux qu’on a calibré le manuel, même si bien sûr il peut être utile en licence suivant le cursus choisi.Ensuite, c’est vrai que la sociologie de l’alimentation s’exporte très bien ; et aussi que du coup elle a des influences externes. Ce sont deux choses différentes. On a bien eu en tête que le manuel n’était pas destiné uniquement à des sociologues. Cela étant et c’était une de nos positions fortes, on reste dans le cadre de la sociologie ou des travaux historiques avec une portée sociologique, et on n’a pas tenté à tout prix de lier la sociologie de l’alimentation avec l’apport d’autres sciences parfois éloignées, comme la nutrition. De même, on n’a pas trop pioché du côté des environmental ou food studies par exemple, même si bien sûr il y a des travaux sur lesquels nous nous sommes appuyés. Aussi, nous sommes trois sociologues. Donc c’est quand même un manuel de sociologie, mais écrit avec les spécificités du « public » de la sociologie de l’alimentation en tête.Marie : La collection U s’adresse à des étudiants ou étudiantes de master, voire de doctorat. Nous avons donc pensé ce livre à la fois pour des enseignants et des étudiants de master qui voudraient aborder l’alimentation dans un mémoire de recherche ou une thèse et qui chercheraient à se repérer dans la littérature ; mais aussi pour les étudiants de toutes les formations qui abordent l’alimentation (agronomie, médecine, nutrition, travail social…) et qui peuvent bénéficier d’un regard sociologique. Par exemple ces dernières années, j’ai enseigné quatre heures de « sociologie de l’alimentation pour les non-sociologues » à l’École nationale vétérinaire de Lyon, et cette expérience m’a motivée et aidée au moment de concevoir cet ouvrage avec Philippe et Thomas.&#160;[caption id="attachment_13287" align="aligncenter" width="772"] Photographie : Philippe Cardon[/caption]&#160;Comment avez-vous construit ce livre ? Marie : L’enjeu pour nous était de construire le manuel à partir des questions sociologiques. Bien sûr, nous voulions aborder les enjeux sanitaires, éthiques, environnementaux de l’alimentation, mais nous voulions montrer que le regard sociologique sur l’alimentation est antérieur à ces questions. Comme tout corpus scientifique, les travaux sociologiques sur l’alimentation se sont accumulés selon une certaine chronologie, que nous avons voulu restituer. La question des goûts de classe est historiquement l’une des premières que la sociologie a formulée à propos de l’alimentation. Des travaux postérieurs se situent par rapport à elle. Elle vient donc en premier dans le manuel. Elle a été une grille de lecture importante pour interroger des questions récentes comme les inégalités sociales face à l’obésité, la végétarisation des régimes alimentaires, etc. En retour, ces questions ont servi de point d’appui pour discuter et renouveler ces approches « classiques ». Analyser le gaspillage, comprendre comment mangent des personnes vieillissantes devenues dépendantes, a été l’occasion d’analyser l’alimentation de façon beaucoup plus concrète que dans les travaux antérieurs.Philippe : Pour poursuivre sur cette idée de l’importance que nous avons donnée à une certaine genèse, comme l’exemple du goût le montre, il y a aussi la volonté de montrer que cet objet qui paraît a priori mineur dans la discipline, l’alimentation, est déjà présent dans les travaux des premiers sociologues, comme Halbwachs. Il ne traite pas que de l’alimentation, mais c’est bien un des objets parmi d’autres du quotidien qu’il analyse. Et puis, chez Bourdieu, c’est encore plus marqué : si vous prenez La distinction, l’alimentation occupe une place centrale, notamment dans le développement sur l’habitus et les styles de vie. Ceci explique aussi pourquoi nous avons rédigé une dernière partie sur le quotidien, précisément parce que dans l’histoire de la discipline l’alimentation traite d’enjeux qui se puisent dans les pratiques quotidiennes. Et puis, la question de la classe sociale, de la structure sociale traverse en réalité tout l’ouvrage, parce qu’elle est une question-clé qui ne cesse d’être renouvelée, réinterrogée, or, l’alimentation comme objet sociologique participe aux réflexions sur la structure sociale.Thomas : Oui, pour appuyer ce que disent mes collègues, derrière cette présentation il y avait quand même l’idée de bien ancrer les enjeux contemporains de l’alimentation dans la discipline. Pour le dire autrement, on ne voulait pas avoir une entrée thématique, par les problèmes publics ou par les consommations, comme un chapitre « obésité », etc. Le découpage de l’ouvrage est vraiment en fonction de la manière dont l’alimentation peut s’inscrire dans la sociologie. C’est pour ça par exemple qu’on a découpé le goût de classe, la théorie des pratiques, la socialisation alimentaire, plutôt que de présenter synthétiquement comment les individus mangent, consomment, se différencient et comment la sociologie peut expliquer cela. C’est aussi pour ça que la question de la santé revient à plein d’endroits différents. D’où l’organisation de l’ouvrage qui peut surprendre. En même temps les différentes approches ont plutôt leurs terrains « privilégiés » donc c’est pour ça qu’on peut faire des zooms plus thématiques. Par exemple, l’entrée par les pratiques travaille très bien la gestion des déchets ménagers, des restes…&#160;Une question toujours délicate, dans un manuel, est l’articulation entre les apports théoriques, qui se cumulent sur un temps qui peut être long (comme pour les enquêtes d’Halbwachs, justement), et les données de recherches contemporaines, indispensables pour caractériser les pratiques de consommation aujourd’hui, qui ont une durée de péremption beaucoup plus courte et qui vont dater le manuel : comment avez-vous abordé et articulé ces deux points ?Marie : L’excellent « Repères » de Faustine Régnier, Anne Lhuissier et Séverine Gojard (Sociologie de l’alimentation, La Découverte, 2006) regorge de données chiffrées tirées d’enquêtes statistiques. Nous avons donc fait le choix d’en mettre peu dans notre manuel. En revanche, quand nous présentions les questions et apports théoriques des travaux, nous avons essayé de montrer les matériaux empiriques qui sous-tendaient leurs arguments. Nous sommes en effet convaincus que la rigueur méthodologique et la qualité du travail empirique sont essentielles en sociologie.Thomas : Vu que le le « Repères » de 2006 traite vraiment des pratiques de consommation, de leur évolution, mobilise beaucoup de données, nous avons essayé de centrer l’ouvrage plutôt sur les approches. En même temps on savait qu’il y avait un projet de mettre à jour ce « Repères », alors pour le nôtre on ne voulait surtout pas faire double emploi. C’est une stratégie de positionnement, on était dans une optique de complémentarité. On mobilise des données sur les pratiques bien entendu, mais plutôt sous l’angle « comment les auteurs dont on traite ont mobilisé cela ». Partant de là on peut articuler des temporalités plus longues et des données un peu plus librement que si on voulait faire un manuel de sociologie qui explique la différenciation sociale de l’alimentation.Philippe : L’un des enjeux était aussi pour nous de montrer comment un objet était soumis à des approches théoriques et conceptuelles différentes (mais non exclusives) au fil du temps. La question des classes traverse le temps, par exemple, et est traitée sous des angles différents. C’est la même chose pour la question du genre qui est tout le temps présente mais sous des formes conceptuelles différentes (elle peut être présente sans être affirmée et conceptualisée comme telle). La question des chiffres est donc intégrée à cet enjeu parce que comme le dit Marie, on a eu le souci de toujours rendre compte des analyses théoriques et conceptuelles en lien avec les matériaux empiriques. Ce qui permet dans le même temps d’en souligner les limites.&#160;[caption id="attachment_13288" align="aligncenter" width="534"] Paul Schellekens, "Foodmarket litter trash crowded", Londres . Source : ici.[/caption]&#160;Dans vos travaux respectifs, vous avez recours à des méthodes assez différentes (quantitatives, qualitatives, archivistiques) : dans le livre, vous ne les juxtaposez pas, mais vous les faites dialoguer. Est-ce que vous pouvez expliquer comment vous avez travaillé cette articulation ?Thomas : Nous n’avions pas vraiment prévu d’avoir une entrée par les méthodes. Du coup les méthodes ne sont pas juxtaposées, et aussi il n’y avait pas de pression à les séparer les unes des autres, un peu artificiellement, à des fins de clarté éditoriale. Mais le facteur le plus important à mon avis est que nous travaillons ensemble depuis longtemps tout en ayant des méthodes différentes ; Marie est plutôt quantitativiste, Philippe plutôt ethnographie, et moi plutôt sensible à une approche sociohistorique. Donc sur ce point je dirais qu’on a beaucoup bénéficié de nos relations antérieures.Philippe : C’est l’avantage de rédiger à plusieurs mains, avec nos spécialités à chacun, même si on travaille tous un peu des statistiques, du qualitatif ou de l’archive. Mais on le fait différemment et c’est cela qui a été intéressant, de confronter nos façons de faire pour mieux rendre compte de comment font ceux dont nous avons rendu compte des travaux ! Ce n’est pas un tour de passe-passe que de dire cela mais travailler ensemble a joué comme un effet miroir sur nos propres façons de faire.Marie : Comme il s’agit d’un manuel et non de présenter des matériaux originaux, c’est relativement facile à partir du moment où on ne se l’interdit pas. Quant à mes propres recherches, j’aurais bien du mal à décrire comment je travaille l’articulation des méthodes car cela me paraît logique d’aller dans cette direction. Je pense qu’il y a une vraie complémentarité entre les différentes méthodes. Plus encore, je me demande si articuler différentes méthodes n’est pas dans la logique de la recherche sociologique. Pour traiter une question de recherche sociologique recourir à une seule méthode est plus simple, mais plus frustrant. En effet chaque méthode met certains aspects de l’objet en lumière et renonce à en capter d’autres. Par exemple on a besoin de (très) grandes enquêtes pour rappeler qu’en France le végétarisme est pratiqué par environ 3 % de la population adulte et que les végétariens sont plutôt des personnes vivant en ville, diplômées et de sexe féminin. Mais on a besoin d’enquêtes qualitatives pour comprendre les ressorts de l’engagement dans le végétarisme et la diversité des pratiques végétariennes.&#160;Le propre d’un manuel est de s’appuyer sur des travaux existants : y a-t-il des travaux qui vous ont manqué ?Philippe : C’est inévitable… On a laissé de côté des travaux, parfois parce qu’on les découvre après coup ! L’état de l’art bibliographique est un travail sans fin en réalité, mais c’est aussi stimulant car il y a déjà de nouvelles références qu’on pourra ajouter si on nous demande de publier une seconde édition.Marie : En ce qui me concerne, j’avais plutôt la trouille d’oublier des travaux qui comptent ! Je présente d’ailleurs mes excuses aux collègues qui s’attendaient à apparaître dans le manuel et n’y sont pas.Thomas : Oui, c’est complètement l’angoisse ! D’autant plus que la production augmente exponentiellement, donc le travail à ce niveau devient de plus en plus compliqué je trouve. Le plus difficile pour moi c’était de prendre au maximum des travaux qui s’inscrivaient dans la sociologie de l’alimentation. Cela entraîne des interrogations sans fin. Donc des fois, c’est clair qu’il y a des manques, les sociologues de l’alimentation travaillent quand même beaucoup sur la consommation par exemple. Sur l’éducation alimentaire ça arrive qu’il manque des choses, le stock est beaucoup moins important que pour les travaux sur les goûts. Sur la restauration hors foyer aussi. Les travaux qui arrivent à faire le lien entre les industries et la consommation sont rares. Personnellement j’ai fait le choix, quand il manquait des textes pour avancer sur un point peu traité, de citer des choses plus loin de l’alimentation mais plus près des sciences sociales. Mais c’est un arbitrage bien délicat à faire dans le cadre d’un manuel.En faisant un manuel on se rend bien compte du déséquilibre dans les thèmes. Cela est dû pour partie aux politiques de financement de la recherche. Par exemple, en sociologie de l’alimentation, il y a beaucoup de financement privés ou partenariaux, mais c’est quand même plus des travaux sur la consommation, les consommateurs, la gastronomie et sa patrimonialisation, la consommation politique, que sur d’autres thèmes qui sont un peu plus durs à faire vivre. Par exemple les fondations financent plutôt des travaux sur les pratiques de consommation ou les représentations des consommateurs, etc. Donc c’est probablement plus facile de monter un projet sur le thème obésité et comportement alimentaire, ou environnement et pratiques de tri, que sur obésité et industrie agroalimentaire.&#160;En fin de compte, qu’avez-vous appris en écrivant ce livre ? Marie : Que ce n’est pas si dur d’écrire un manuel, mais que c’est beaucoup plus facile et sympa avec de bons co-auteurs !Philippe :  On apprend beaucoup, surtout quand on le fait avec de bons co-auteurs qui sont dans des approches, des objets différents ! Et là, on apprend encore plus. Personnellement, je sais que cela m’a permis de faire des liens, des ponts entre des choses que je commençais à travailler et qui grâce au manuel, ont pris un sens nouveau vraiment stimulant. Il ne faut pas perdre de vue que quand on se lance dans ce genre d’exercice, de manuel, en réalité, on a une vague idée de ce qu’on veut faire, on construit et on apprend en écrivant. Alors, à trois, tout se démultiplie. Cela confirme en tous cas au final qu’il n’y a de science que collective, c’est un travail collectif, celui qu’on a produit entre nous trois, à partir du travail de de tous les chercheurs sur lesquels nous avons travaillés…Thomas : Oui ce que ça a confirmé, c’est l’importance d’un vrai travail collectif, surtout pour ce genre d’exercice.Pour en savoir plus sur ce livre et consulter la table des matières, voir le blog SOLAL ("Sociologie de l'alimentation") : ici.&#160;[cite]