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&#160;Refrigeration Nation. A History of Ice, Appliances, and Enterprise in America, 2013, par Jonathan Rees, Johns Hopkins University Press.Sur le blog, ainsi que dans la programmation des journées d'études de La fabrique des aliments, nous proposons régulièrement des billets qui s'intéressent aux infrastructures du système alimentaire : les additifs (Ici ou ici) ou les colorants alimentaires, le modèle de distribution, les traitements du sol dans la production de fraises ou la lutte biologique pour la culture des oranges. Un livre qui raconte l'émergence de la production du froid pour la conservation des aliments était donc tout désigné pour rejoindre la bibliothèque de Transhumances, même si sa parution remonte à quelques années....NB : Les photographies qui illustrent ce billet ont été choisies dans les catalogues de la BNF et de la bibliothèque Forney, ce qui explique que la chronologie des photos, prises en France, et celle du texte, qui raconte l'histoire des États-Unis, ne coïncident pas toujours.***Refrigeration Nation. A History of Ice, Appliances and Enterprise in America couvre une longue période de l'histoire des États-Unis, depuis le début du XIXe siècle jusqu’à nos jours. Jonathan Rees propose une chronologie en quatre temps pour raconter cette histoire de la chaîne du froid : Au cours du XIXe siècle, c’est la glace qui est la première source de froid industriel : on entoure tout simplement les aliments avec de la glace pour les refroidir. Cela suppose d’organiser des chaînes d’approvisionnement entre les zones où l’on trouve des lacs et des plans d’eau gelés et celles où l’on utilise la glace. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, dès les origines de cette industrie, la glace voyage sur de très longues distances, par bateau entre les États-Unis et l’Inde, par exemple. A la fin du XIXe siècle, après la mise au point du froid artificiel, le transport de denrées périssables se développe. Pour que cela soit possible à une échelle industrielle, il faut que la technologie devienne abordable et fiable. Les utilisateurs ont également leur part de travail, puisqu’il faut apprendre à utiliser différentes températures en fonction du type de denrées à conserver. Dans cette phase, les machines productrices de froid ne sont pas destinées à un usage individuel et domestique, mais servent les acteurs industriels. Les machines pèsent des tonnes, elles ont besoin de maintenance régulière, elles sont donc principalement destinées au transport ferré, aux navires ou aux entrepôts. Au cours du XXe siècle, lorsque la réfrigération devient accessible pour les particuliers, avec des machines moins volumineuses et moins chères, c’est le contrôle précis des températures qui constitue une évolution majeure : il permet de conserver des aliments différents à des températures différentes, ce qui n’était pas possible avec les glacières utilisées antérieurement. Les connaissances s’affinent également sur les règles sanitaires à observer, par exemple pour éviter les contaminations croisées. La dernière phase est celle que nous connaissons actuellement, celle de la globalisation, où les chaînes du froid (le pluriel est de mise tant les circuits et les techniques de réfrigération sont variés) ont connu une expansion considérable, à la fois en nombre, en volume et en distance, avec une fiabilité impressionnante.Le livre est centré sur les États-Unis, même s’il fait de courtes incursions dans quelques pays européens, notamment la Grande-Bretagne, l’Allemagne et la France. Cela tient au statut de pionnier de ce pays dans la mise au point de chaînes du froid, quelle que soit la phase considérée. Au cours du XIXe siècle, la glace passe d’un statut de produit de luxe à celui de produit de nécessité pour une large majorité d’américains, y compris pour les populations urbaines défavorisées. La mise au point du froid mécanique, ensuite, a permis une transformation radicale des denrées consommées et la spécialisation de régions agricoles qui ont désormais la possibilité de faire voyager leur production. La chaîne du froid constitue ainsi l’un des piliers, souvent impensé, du système alimentaire actuel.&#160;[caption id="attachment_12764" align="aligncenter" width="1407"] Industrie de la glace [un homme découpant des blocs de glace avec une scie]. Photographie de l'Agence Rol, 1913. Source : Gallica[/caption]&#160;Aux origines de la chaîne du froidL’industrie de la glace naturelle se développe dans la première moitié du XIXe siècle. En hiver, des équipes d’hommes, principalement des agriculteurs sans activité du fait de la saison, sont constituées pour aller récolter des blocs de glace extraits des lacs gelés. Ils travaillent du matin au soir, sans interruption pendant plusieurs semaines, pour scier plusieurs tonnes de glace, la constituer en blocs homogènes, et la stocker en piles. Cette récolte est ensuite acheminée dans des zones souvent éloignées, dans le sud des États-Unis, par exemple à la Nouvelle-Orléans, ou dans d’autres pays du monde, notamment en Inde : Calcutta, Bombay, Madras... Le transport est essentiellement maritime et la glace voyage de ports en ports.Un des pionniers de cette industrie est Frédéric Tudor (1783-1864), le « roi de la glace », qui a tout de suite imaginé son activité à un niveau global plutôt que local : il a conçu les méthodes pour la récolte, pour le transport et le marketing de la glace naturelle. Son premier voyage a été à destination de la Martinique, en 1806. Un des premiers enjeux pour cet entrepreneur a été de susciter une demande pour les produits froids. Lorsqu’il se lance dans l’aventure, en effet, il n’existe pas de marché pour la glace. Au contraire, certains médecins considèrent qu’ingérer des produits glacés est mauvais pour le fonctionnement du corps, en particulier la digestion. Les consommateurs, enfin, ne savent pas comment utiliser ce produit et certains d’entre eux réclament le remboursement du bloc qu’ils ont laissé fondre ! Pour constituer un réservoir de consommateurs fidèles aux États-Unis dans les États du sud, Tudor passe par les saloons, à qui il fournit du matériel pour conserver la glace et dans lesquels il organise des opérations marketing consistant à offrir des boissons glacées au même prix que les boissons sans glace : il fait alors le pari qu’un consommateur ayant goûté à la boisson fraiche ne pourra plus s’en passer... Un autre défi de cette entreprise consistait à assurer un acheminement correct des blocs de glace, pour lesquels il n’existait pas de circuit de distribution, même rudimentaire, au-delà des ports où ils étaient débarqués.Progressivement, Tudor a donc organisé des réseaux d’entrepôts-glacières, avec des agents spécialisés, dans chacun des pays desservis. Il perfectionne en outre les conditions de transport des blocs de glace, enveloppés dans un linge avec de la sciure de bois. Malgré cette technique, un navire perdait environ 35 % de son chargement en moyenne pendant un voyage jusqu’en Inde. Enfin se posaient la question du prix  (s'il était trop élevé, les consommateurs se détournaient du produit et annulaient leurs commandes, alors que la glace ne se conserve pas) et celle de la qualité, c’est-à-dire de la propreté de la glace récoltée... Dans cette entreprise, Tudor a fait faillite et a été emprisonné plusieurs fois tout au long de sa vie, mais il a fini par devenir l’un des hommes les plus riches de Boston. Il faut dire qu’il possédait un atout important : quand il s’est lancé dans le commerce de la glace, il était déjà un marchand expérimenté. Cela lui permettait de faire revenir les navires qui avaient livré la glace avec des marchandises intéressantes, rentables, permettant de couvrir au moins en partie les coûts liés à l’affrètement des bateaux.Progressivement, d’autres firmes se lancent dans la vente de glace naturelle, preuve que Tudor a réussi à construire un marché rentable. En 1880, on estime que la consommation de glace aux États-Unis atteint 5,25 millions de tonnes chaque année. Le marché ne ressemble pourtant pas à ce que Tudor avait imaginé à l'origine : il est en effet devenu essentiellement domestique. Ainsi, en 1882, on compte près de 135 entrepôts-glacières dans la ville de New-York : la plupart d’entre eux stockent entre 20 000 et 85 000 tonnes de glace. Cette hausse de la production correspond à une hausse de la consommation : moins cher, le produit est accessible même aux populations défavorisées.&#160;[caption id="attachment_12763" align="aligncenter" width="1402"] Industrie de la glace [des traîneaux transportant des blocs de glace], photographie de l'Agence Rol, 1913Source : Gallica[/caption]&#160;À la fin du XIXe siècle, il est également possible de produire du froid mécaniquement, ce qui présente de nombreux avantages : le froid mécanique permet des réglages plus précis de température et de geler les aliments durablement, contrairement à la glace naturelle, qui fond. Mais la fiabilité des installations reste aléatoire pendant plusieurs décennies, et l'on compte de nombreux accidents et incendies dus aux liquides réfrigérants. Les recherches sur le froid mécanique sont menées durant la plus grande partie du XIXe siècle, d'abord avec des machines à vapeur, puis avec une alimentation électrique. L'utilisation de machines à vapeur signifie que la production de froid s'effectue dans de très grandes unités, en général dans des bâtiments dédiés, avec du personnel de maintenance. Si la mise au point d'équipements fiables dure si longtemps, c'est que de nombreux réfrigérants (une cinquantaine d'après un ingénieur de Du Pont en 1931) sont testés tout au long du siècle : l'éther a été la première substance envisagée (années 1840), mais les quatre réfrigérants les plus utilisés par la suite sont l'ammoniac, l'eau ammoniaquée, le dioxyde de soufre et le dioxyde de carbone. Au début du XXe siècle, c'est l'ammoniac qui constitue le réfrigérant de près de 86 % des installations.Cette industrie suppose un fort investissement en capital, contrairement à celle de la récolte de  glace naturelle. Elle se développe principalement après la guerre civile, lentement. En 1889, il n'y a que 189 installations de froid mécanique dans tous les États-Unis. Il est amusant de noter que les entrepreneurs du froid mécanique se recrutent en grand nombre parmi les brasseurs, pour qui la conservation de la bière est un enjeu central. Un des premiers entrepreneurs de la réfrigération, John C. De La Vergne, a commencé sa carrière dans l'épicerie, avant de devenir brasseur en 1876. A cause du coût et du caractère peu fiable de la glace naturelle, il fait des expérimentations de froid mécanique et installe une première machine dans son affaire en 1880. De La Verne Company devient par la suite un des acteurs majeurs de la réfrigération. La société reste cependant isolée dans les années 1880, car la fiabilité des machines est insuffisante pour que le marché se développe vraiment. Au tournant du vingtième siècle, la situation change : le compresseur, le condensateur et le système d'évaporation font l'objet de nombreuses améliorations incrémentales qui augmentent sensiblement la fiabilité des machines. Après 1890, l'utilisation de l'énergie électrique et le contrôle automatique de l'écoulement du réfrigérant permettent la mise au point de machines plus petites, dont les coûts baissent.Cette diminution de la taille des installations est cruciale pour le développement des chaînes du froid : les nouveaux équipements peuvent être embarqués sur des trains... et deviennent accessible pour divers types de commerces de bouche, en particulier les hôtels, les restaurants, les traiteurs, les boucheries, etc. Au-delà, les premiers usages du froid mécanique concernent des secteurs d'activité très divers, depuis la conservation des corps dans les morgues, jusqu'à divers process industriels comme le refroidissement de l'acier, l'apprêt textile ou la production de substances chimiques, en passant par la conservation des fleurs coupées, etc. Dans les dix premières années du XXe siècle, ce ne sont plus les brasseries, mais les compagnies d'électricité qui investissent massivement dans le secteur. Produire du froid leur permet d'écouler les surplus de production d'électricité à une période où les foyers ne sont pas nombreux à être raccordés au réseau. La saisonnalité de la demande de glace, principalement en été, quand la demande l'électricité est moindre, permet aux deux productions de fonctionner de façon harmonieuse.&#160;[caption id="attachment_12777" align="aligncenter" width="1323"] Machine frigorifique par compression d'acide carbonique, système Riedinger (Brasserie de Lutterbach), Société industrielle de Mulhouse, 1902. Source : Gallica[/caption]&#160;Au tournant du vingtième siècle, glace naturelle et froid mécanique coexistent. L'industrie de la glace naturelle doit cependant faire face à des difficultés de plus en plus nombreuses. Outre les problèmes traditionnels liés à des hivers insuffisamment froids pour que la bonne quantité de glace soit produite, des questions apparaissent sur la sécurité sanitaire de son utilisation. En effet, l'intensification de l'exploitation des lacs à proximité des grandes villes conduit de plus en plus souvent à ce que des impuretés soient présentes dans la glace et un débat s'engage sur les risques du produit pour la santé. Certains soutiennent, à tort, que le gel est un facteur de purification de l'eau. D'autres s'inquiètent des effets de la pollution des cours d'eau et des lacs. La concurrence entre marchands de glace naturelle s'effectue donc en large part sur la qualité de la glace, chacun promettant de fournir une glace "pure" et "propre". Sur ces critères, à la fois esthétiques et sanitaires, le froid mécanique est incomparable. Néanmoins, pendant de nombreuses années, son prix reste plus élevé. En outre, il existe un marché spécifique pour la glace sale, dès lors qu'elle ne rentre pas en contact direct avec les aliments, par exemple pour la conservation des boissons dans les bars. Au début des années 1900, plusieurs affaires éclatent qui mettent en scène des rivières très contaminées où de la glace a été récoltée. Des cas de typhus, entraînant plusieurs morts, sont notamment repérés dans l'État de New York en 1901-1902. Même si un certain doute subsiste dans les travaux scientifiques, l'idée que la glace naturelle pourrait poser un risque pour la santé publique gagne du terrain. C'est finalement à partir des années 1910 que le marché du froid artificiel s'impose, essentiellement en raison de la qualité de son produit, et seules les populations les plus défavorisées sont encore clientes pour de la glace naturelle.&#160;Étendre la chaîne du froidEn 1898, le ravitaillement des soldats pendant la guerre hispano-américaine donne lieu à un scandale retentissant. Les professionnels de la viande de Chicago sont accusés d'avoir fourni de la viande en boîte avariée et bourrée de conservateurs, ce qui a affaibli les troupes américaines. Des commissions d'enquêtes parlementaires sont mises en place et l'industrie de la viande de Chicago doit se justifier. Elle réfute toutes les accusations concernant les additifs et incrimine le transport des marchandises : des conditions d'hygiène déplorables, une lenteur criminelle, l'absence d'entrepôts adaptés au climat chaud et humide de Cuba et enfin l'absence de glace pour la conservation des denrées. En bref, une chaîne d'approvisionnement inadaptée. On considère généralement que cet épisode a joué un rôle important dans l'avènement du Pure Food and Drug Act de 1906 (voir ce billet publié sur le blog), mais il a également influencé la structuration de la chaîne du froid pour le transport des aliments.Le transport réfrigéré des denrées constitue une composante centrale du système alimentaire que nous connaissons : il permet de vendre les surplus de l'agriculture industrielle à des distances très éloignées, et de faire baisser les prix des denrées périssables, ce qui les rend accessibles à une proportion plus large de consommateurs. La vente de denrées périssables dans des zones éloignées de leur production n'est pas une nouveauté au début du XXe siècle : les boîtes de conserves et la fermentation permettent déjà ce type de commerce. Mais c'est véritablement la mise au point et l'augmentation de la fiabilité du froid mécanique qui modifient le paysage durablement. En particulier, le transport réfrigéré permet la spécialisation des régions agricoles : il devient plus intéressant de faire venir des fruits et légumes du sud des États-Unis par wagons réfrigérés que de couvrir les campagnes du nord-est de serres... Pour les consommateurs, c'est le début de la désaisonnalisation : on trouve désormais, toute l'année, des produits disponibles seulement une courte période si l'on devait en rester à un approvisionnement de proximité.À la fin du XIXe siècle, le transport réfrigéré sur de longues distances reste maritime, comme dans le projet de F. Tudor un siècle auparavant. Mais le froid mécanique permet d'imaginer des projets plus ambitieux avec davantage de chances de succès. C'est ainsi que l'Australie commence à envisager l'exportation de viande vers la Grande-Bretagne dès les années 1870. Séduisante, la proposition se heurte cependant à des difficultés nombreuses : il faut embarquer des mécaniciens et des pièces de rechange pour une traversée qui est longue et les machines doivent résister au sel marin. Une première expédition échoue en 1877. En revanche, en 1878, un navire chargé de viande congelée rallie la France depuis l'Amérique du sud. En 1885, 30 000 tonnes de viandes par an sont expédiées depuis les États-Unis vers la Grande-Bretagne. Le bœuf américain devient une composante majoritaire du marché de la viande britannique au cours des années 1880 : les prix sont très bas et la qualité bien supérieure à celle de la viande salée ou en boîte. C'est également à la même période que se développe le transport de fruits et de légumes, et la banane est emblématique de ce mouvement. Elle est cueillie encore verte, placée dans des navires réfrigérés (d'abord avec de la glace, puis à partir de 1903 dans des unités de réfrigération) pour ralentir le mûrissement et arriver en bon état dans les ports américains. La United Fruit Company est créé en 1899 pour ce type de commerce. La banane devient en quelques années un fruit relativement commun alors qu'il s'agissait alors d'un produit de luxe. Les chemins de fer, puis le transport par camion permettent par la suite d'amplifier le mouvement de circulation des denrées périssables.Sur le marché domestique également, on constate un allongement des chaînes d'approvisionnement. L'industrie de la viande de Chicago est particulièrement dynamique et contribue largement au développement du transport ferré des marchandises. Les chemins de fer deviennent un moyen de transport réfrigéré fiable dans les années 1880-1890. Les premières années, les sociétés de chemin de fer répugne à développer l'acheminement via des wagons réfrigérés, car elles craignent que cela ne diminue le marché très lucratif du transport des animaux vivants. Les industriels de la viande investissent donc largement pour créer les conditions de développement de leurs affaires. Ils construisent par exemple des entrepôts réfrigérés qui correspondent aux zones où les trains doivent s'arrêter pour des raisons de maintenance. De cette façon, elles sécurisent la circulation de leurs marchandises et créent des points de distribution de leurs produits. En 1918, les 5 plus grandes entreprises de Chicago possèdent 90 % des infrastructures de ce genre aux États-Unis.Pour les fruits et légumes, la mise au point technique s'avère un peu plus lente et les circuits ne se développent véritablement qu'au début du XXe siècle. La mise au point de la technique du pré-refroidissement (ou precooling), c'est-à-dire le refroidissement immédiat après récolte et le chargement de marchandises déjà refroidies, facilite beaucoup cette évolution. La Pacific Fruit Express est créée en 1906 pour transporter, dans les États du nord et de l'est, les fruits et légumes de la Californie et des États centraux. À la fin des années 1920, il faut moins d'une semaine pour retrouver sur les marchés de Chicago les melons californiens. Notons qu'alors que la viande est transportée dans des wagons réfrigérés mécaniquement, l'acheminement des fruits et légumes repose encore largement sur la glace à la même période, les opérateurs n'ayant pas les mêmes capacités d'investissement.&#160;[caption id="attachment_12795" align="aligncenter" width="1396"] "Gare frigorifique P.O. [Paris-Orléans à Ivry, intérieur d'un wagon]", Agence Rol, 1921. Source : Gallica[/caption]&#160;Le développement de la chaîne du froid pose le problème de sa réglementation au début du XXe siècle et c'est le bureau de la chimie dirigé par Harvey Wiley, au ministère de l'Agriculture, qui est chargé de ce problème. Les chimistes du ministère s'inquiètent des manipulations de marché que la réfrigération permet : créer artificiellement de la rareté en stockant les denrées afin de faire augmenter les prix... Ils définissent également une liste de produits, principalement d'origine animale, qui devraient selon eux être consommés sans attendre, donc pour lesquels ils déconseillent le stockage : le beurre, le lait, la crème, les œufs, la volaille et le poisson. Les tests qu'ils conduisent les amènent surtout à conclure que l'efficacité de la production du froid est très variable selon les machines et leur maintenance. Si le froid en lui-même n'est pas jugé à risque sanitaire, des équipements sont beaucoup moins fiables en pratique qu'en théorie. Ce constat est partagé au moins jusqu'à la Première Guerre mondiale. En outre, il n'est pas rare que les aliments alternent un stockage au froid, un transport sans réfrigération et un retour dans la glace avant mise à l'étal... Un dernier problème concerne le goût des produits réfrigérés par rapport aux produits frais. Les grossistes et les commerçants tâtonnent longuement avant de trouver les températures de conservation adéquates en fonction des aliments. Cela suppose de les ranger dans les entrepôts glacières en fonction de la distance à la source de froid. Si le froid mécanique permet une certaine stabilité des températures, ce n'est pas le cas des nombreux entrepôts qui, au début du XXe siècle, fonctionnent encore avec de la glace naturelle. L'eau de fonte de la glace favorise également le développement de moisissures, et la ventilation comme la circulation de l'air ne sont pas toujours bien comprises ni réglées.Juste avant et surtout après la Première Guerre mondiale, des recherches permettent de stabiliser les connaissances technologiques sur la durée et les températures de conservation des différents types d'aliments. En effet, le ravitaillement est un des enjeux majeurs de la guerre. Le gouvernement se dote d'entrepôts réfrigérés et s'attache à diminuer les quantités de nourritures gaspillées en raison de conditions de stockage inadéquates. Dans certaines États, l'administration impose des règles comme l'interdiction de conserver les produits animaux comme les œufs ou le beurre au-delà de 30 jours ou l'étiquetage des produits selon le mode de conservation. La guerre sert ainsi de laboratoire pour la réglementation de la chaîne du froid et d'expérimentation en grandeur réelle permettant de prouver les bienfaits qu'elle procure.&#160;L'avènement du froid domestiqueBien avant que les foyers ne soient équipés de réfrigérateurs, les consommateurs disposent de glacières qui leur permettent de conserver les aliments. Vendus en masse à partir des années 1870, les meubles glacières sont extrêmement répandus au début du XXe siècle,  en ville comme à la campagne. "Quel est l'américain qui n'a pas de glacière ?" écrit ainsi le voyageur britannique Winifried James en 1914. Ces nouveaux équipements présentent deux compartiments : l'un pour la glace et l'autre pour les aliments à conserver. Assez sommaires dans leur conception, les glacières sont contraignantes dans leur utilisation : il faut quotidiennement ajouter de la glace pour le refroidissement et nettoyer très régulièrement l'eau qui s'écoule en raison de la fonte de la glace. ce nettoyage suppose un séchage complet du meuble qui interdit tout stockage de long terme. Les livraisons régulières de glace supposent une fiabilité logistique qui est loin d'être garantie au XIXe siècle. Or l'absence de glace conduit à la perte de toutes les denrées stockées. En outre, il convient de prendre de nouvelles habitudes de conservation, comme ne pas placer trop d'aliments, ou des aliments encore chauds, à l'odeur forte ou qui ont commencé à se gâter, au risque de réchauffer, parfumer ou contaminer l'ensemble de la glacière. Les inconvénients sont donc nombreux. Les modèles les plus chers, conçus en porcelaine, sont plus faciles à nettoyer et absorbent en partie les odeurs. Néanmoins, même pour le haut-de-gamme des glacières, le maintien d'une température basse n'est pas garantie. Le dernier fabricant de glacières disparaît seulement en 1953...Les réfrigérateurs électriques pour les particuliers se répandent dans les années 1920, d'abord sous forme de mécanisme à placer dans les meubles glacières existants. La publicité des nouveaux équipements insiste sur le contrôle des températures  : les vendeurs sont invités à prendre la température à l'intérieur des glacières, souvent élevée, pour montrer qu'elle ne permet pas une bonne conservation. Elle vante également l'hygiène d'un dispositif qui ne nécessite pas d'ajouter quotidiennement de la glace et de débarrasser l'eau fondue. General Electric (sous la marque Frigidaire) se lance dans la vente de réfrigérateurs dans les années 1920, avec beaucoup de prudence, en raison des nombreux problèmes de ce type d'équipement. Le premier concerne la fiabilité des modèles alors vendus. Ces derniers nécessitent beaucoup de maintenance (jusqu'à 5 interventions par an en 1923 pour le pionnier Kelvinator), ce qui revient très cher aux firmes qui les commercialisent. Pour lever cette réticence, Frigidaire propose une garantie de 5 ans pour ses modèles. Le bruit est le deuxième obstacle à surmonter, les consommateurs se plaignant souvent des difficultés à dormir en raison du fonctionnement continu des réfrigérateurs. Enfin, l'esthétique des premiers modèles ne leur permet pas de rivaliser avec les glacières auxquelles les consommateurs sont habitués. Si la structuration du marché des réfrigérateurs électriques individuels est lente, les entrepreneurs du secteur sont soutenus par les compagnies d'électricité, qui considèrent qu'il s'agit d'un investissement très prometteur. En 1926, une étude suggère que l'installation d'un réfrigérateur double le revenu par foyer pour les compagnies d'électricité ! Pour séduisante qu'elle soit pour une compagnie d'électricité, cette forte consommation leur pose aussi des problèmes car les réseaux ne sont pas toujours en mesure d'assurer la distribution du courant.&#160;[caption id="attachment_12958" align="aligncenter" width="559"] "Hier... La sécurité du Roi reposait sur l'épée de ses mousquetaires. Aujourd'hui... Votre sécurité repose sur la fraîcheur de vos aliments. Le vrai "Frigidaire" vous assure cette protection..." Affiche par J. Jacquelin, 1956. Source : Bibliothèque Forney [/caption]&#160;Dans les années 1930, les fabricants de réfrigérateurs se lancent dans d'agressives campagnes publicitaires pour augmenter les ventes et se débarrasser de la technologie des glacières qui représente encore une proportion importante du marché du froid pour les particuliers. Les publicités ciblent le manque d'hygiène des glacières et leur rôle dans la propagation des maladies ; les livreurs de glace, malpropres, bruyants et toujours en retard ; le coût de la glace qu'il faut acheter sans cesse. L'industrie de la glace naturelle ne répond pas à ces attaques, persuadée que le coût des équipements de ses concurrents constitue un handicap qui la préserve. C'est méconnaitre la qualité des nouveaux équipements mis sur le marché. Les réfrigérateurs électriques ont été perfectionnés et sont silencieux, fiables, complètement automatiques et accessibles à la plupart des foyers  : le coût d'un réfrigérateur est en moyenne de 600 dollars en 1920, de 275 dollars en 1930 et de 152 dollars en 1940... En raison de la crise économique, l'industrie se concentre dans les années 1930 et en 1937, 4 compagnies détiennent à elles seules 70 % du marché.  Parmi elles, Frigidaire, qui produit son millionième réfrigérateur en 1929 et vend 2,25 millions d'appareils en 1932. Kelvinator est alors son principal concurrent.Il existe cependant une face sombre dans le développement de ce marché : le nombre de cas d'intoxications dus aux liquides réfrigérants contenus dans les réfrigérateurs, notamment le chlorure de méthyle. L'alerte est donnée par les autorités de santé de Chicago dès 1929. Dès cette époque, les fabricants de réfrigérateurs se sont entendus pour ne pas s'attaquer les uns les autres sur la sécurité de leurs appareils, afin de ne pas nuire au développement général du marché. Les journaux n'ont pas pris de tels engagements, ce qui leur permet d'enquêter... La plupart des fabricants ont alors choisi comme réfrigérant le dioxyde de soufre dont l'odeur très forte permet aux habitants d'évacuer en cas de fuite. La recherche d'une substance non toxique, non inflammable et stable occupe les laboratoires de recherche des fabricants. C'est ainsi que General Motors dépose un brevet pour les chlorofluorocarbures ou CFC en 1928. Dans les années 1930, tous les fabricants adoptent les fréons comme réfrigérants, sauf pour les installations industrielles où l'ammoniac reste dominant.&#160;[caption id="attachment_12959" align="aligncenter" width="478"] Nous voulons... un vrai Frigidaire produit par Général Motors (France). Affiche, par B. Villemot (1956) Source : Bibliothèque Forney[/caption]&#160;Dans le dernier chapitre, Jonathan Rees s'intéresse à la chaîne du froid depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale. Il revient tout d'abord sur le succès impressionnant des réfrigérateurs qui équipent 50 % des foyers américains dès 1938, 63 % en 1941 et plus de 90 % dès 1957... Dans les années 1960, les appareils connaissent diverses améliorations liées au confort de l'utilisation, comme la distribution de glace pilée ou de glaçons, les filtres anti-odeurs, les compartiments modulables ou les emplacements spéciaux pour le beurre ou le fromage... En revanche, les principes de fonctionnement restent inchangés. Pour relancer la consommation, les fabricants font la promotion de nouveaux appareils, plus volumineux. Ils systématisent également l'ajout d'un freezer. L'achat de produits surgelés est alors assez faible, mais les Américains congèlent beaucoup de denrées préparées à la maison. Ce n'est donc pas la demande des ménages, mais celle des restaurants et des cafétérias, dans les années 1960, qui lance le marché du surgelé.La conclusion du livre est l'occasion pour Jonathan Rees de lister un ensemble de questions qui se posent aux différentes industries du froid contemporaines : dans quelle mesure ont-elles permis de nourrir une population mondiale en expansion et quel est leur rôle pour lutter contre l'insécurité alimentaire ? Leur consommation d'énergie contribue-t-elle au changement climatique ? Ces différentes chaînes du froid jouent-elles un rôle dans la réduction du gaspillage des systèmes alimentaires ? Pourrait-on se passer des installations de froid dans un contexte de décroissance ? etc. Si ces différentes thématiques sont intéressantes, le livre les présente surtout comme un programme des recherches à mener. On sent que l'auteur a moins d'affinités avec ce questionnement qu'avec les archives qui lui ont permis de raconter la structuration des marchés du froid...Au final, Refrigeration nation est un livre intéressant, bien qu'inégal. Cela tient en partie à la qualité des archives que l'auteur a pu mobiliser. On sent bien dans le livre le travail patient de collecte à des sources très diverses : des biographies d'entrepreneurs emblématiques, des manuels de formation des vendeurs de glacières ou de réfrigérateurs, des statistiques sur l'équipement des ménages, des brevets de machines, des articles de presse. Si certaines périodes sont très bien couvertes, comme le tournant des XIXe et XXe siècles, on a l'impression de données plus impressionnistes à d'autres moments, en particulier après les années 1950. Cela n'entame pas l'intérêt de ce type de recherche, et on ne pourrait que se réjouir qu'un livre sur cette thématique voit le jour pour raconter l'histoire française !&#160;Pour en savoir plus :Jonathan Rees est professeur d’histoire à l’université du Colorado. Il s’intéresse à l’articulation entre marché et technologie et a publié deux autres livres sur la conservation par le froid : Refrigerator en 2015, et Before the Refrigerator. How We Used to Get Ice, en 2018, centré sur la période 1880-1930.&#160;***Page du livre sur le site de l'éditeur : lienCollection de photos flickr sur la Tudor Ice Company : lien . On voit en particulier plusieurs photos de la récolte de glace sur les lacs de Nouvelle-Angleterre.Collection d'affiches pour Frigidaire de la bibliothèque Forney : lien&#160;[cite]&#160;