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Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.La recette de la semaine est celle des boursouzes extraite de l’enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset ((Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence)). auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya. Dans la vallée de la Roya, Il est de tradition de fabriquer des « boursouzes », ce sont des carrés de 10 cm de pâte qui sont ensuite  farcis et  frits.Voici la recette transmise par Marie Rostagni. Pour la farce : Faire une purée de pommes de terres passées au moulin à légumes, y ajouter du sel, du beurre, du fromage de sbrinz (un fromage suisse) et du lait. Par ailleurs faire revenir des poireaux ((qui en fonction de la saison peuvent perte remplacé par des blettes ou des épinards)) dans de l'huile d'olive d'olive et mélanger le tout avec la purée de pommes de terre. Faire une pâte à foncer à base de farine de blé, d'huile  d'olive, de sel et d'eau dont voici les quantités : 250g de farine 5 cuillères à soupe d’huile d’olive 1/2 verre d'eau 1 pincée de sel étaler la pâte, découper des carrés de 10 cm de côté, y déposer la farce recouverte d'un autre carré de pâte et souder les côtés en mouillant très légèrement les bords intérieurs et appuyer pour fermer. Plonger ensuite ces gros raviolis dans de l'huile de friture chaude, retirer dès qu'ils sont dorés et servir.Quant aux  Boursotous, Danielle Musset  les décrit ainsi :  "Si les boursouzes se faisaient assez couramment en hiver, les "boursotous" étaient considérés comme un plat de fête qui nécessitait beaucoup d'huile (cuits comme des beignets à la grande friture) ainsi  que du riz et des anchois (que l'on  devait acheter) qui était était utilisé pour la farce et cela en faisait un plat plus coûteux. C'était un plat de la fête des conscrits, de la veille de Noël, de la fin de récolte des olives." Dans la farce il fallait  ajouter aux poireaux des blettes coupées finement en fin de cuisson,  puis couvrir d'eau et  dès qu'elle est frémissante ajouter du riz  (qui vient ici remplacer la purée) et des anchois et du fromage . Le mode opératoire est en tous points le  même que pour les bourzouses.Dans  l'extrait qui suit Marie Rostagni cite Madame Sassi qui, dit-elle, à l'époque a consigné les recettes par écrit :Et effectivement, toujours dans les archives de la phonothèque (enquête n°2691), consultables aussi sur Europeana, vous pouvez entendre Joséphine Sassi (informatrice), une enseignante à la retraite, passionnée par le patrimoine de Breil-sur-Roya, qui évoque les plantes cultivées dans la vallée de la Roya  et de l'histoire de son village ((L'enquêtes a été réalisée dans le cadre de la Mission du patrimoine ethnologique (auteur personne morale) et Danielle Musset est l'enquêtrice)). A lire : Recettes de cuisine breilloise par Joséphine Sassi; Augusta Etienne [publ. sous la dir. de]  La Société Breilloise, Breil-sur-Roya,1990, (1er ed. en 1990 et rééditée en 1999) rédigé en français et en breillois et consultable à la Médiathèque.Vous pouvez consulter l'ouvrage intitulé : Les plantes alimentaires de la vallée de la Roya, présenté par Danielle Musset, 1983, consultable à la médiathèque de la MMSH,  et dont la recette se situe à la  page 171.&#160;Crédits photographiques : Mathilde bresc, CC-BY-NC et couverture d'ouvrage (DR éditeur).