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J’ai choisi, pour ce deuxième billet, de vous présenter le livre de Katy Keiffer sur l’industrie de la viande, What’s the Matter with Meat ? (Reaktion Books, 2017). L’auteure a travaillé pendant une trentaine d’années dans le secteur de l’alimentation et anime aujourd’hui une émission sur les industries agroalimentaires pour The Heritage Radio Network, « What doesn’t kill you : Food industry insights ».Le livre, très solidement documenté et accessible à un large public, présente les grands enjeux que pose aujourd’hui le développement de l’élevage intensif dans le monde. Il part du constat qu’on n’a jamais autant produit et consommé de viande qu’aujourd’hui : entre 1970 et 2008, la production mondiale de viande de bœuf a ainsi été multipliée par deux, celle de porc par trois et celle de volaille par six ! Une part croissante de cette production est contrôlée par un petit nombre de grandes entreprises, telles que JBS (d’origine brésilienne), Tyson Foods, Cargill (d’origine américaine) ou WH Group (Chine). En rationalisant leurs procédés de production et en les développant à une vaste échelle, ces entreprises ont contribué à abaisser fortement le coût de la viande, en faisant un aliment accessible pour des fractions de plus en plus nombreuses de la population mondiale.A première vue, note K. Keiffer, on ne peut que se réjouir de cette évolution : grâce à l’inventivité des industriels de la viande et des éleveurs, il est possible de produire aujourd’hui plus de viande avec moins de ressources qu’autrefois (aliments, terres arables, travail…). Néanmoins, cette réussite apparente a un coût, qu’il s’agisse de la dégradation des sols et des cours d’eau, du moindre bien-être des animaux ou encore de la détérioration des conditions de travail et de revenus des salariés du secteur. Le livre vise ainsi à « explorer comment l’industrie de la viande s’est déconnectée de manière croissante de l’agriculture traditionnelle et constitue aujourd’hui une menace sérieuse pour la population qu’elle prétend servir, si ce n’est sauver » (p. 10). Il estime, en fin de compte, que le modèle de l’élevage industriel, issu des pays occidentaux (et plus précisément des États-Unis), n’est pas soutenable à l’échelle globale.Le modèle de l’élevage industrielLe premier chapitre du livre s’intéresse au développement de ce que le ministère de l’Agriculture américain a appelé les CAFOs, ou concentrated animal feeding operations ((D’après la terminologie de l’USDA, les CAFOs désignent des installations comprenant plus de mille « unités animales », soit plus de mille bœufs, deux-mille cinq cents porcs ou cent-vingt-cinq mille poulets.)). Les CAFOs, qui consistent en de grandes installations d’élevage intensif, sont apparues aux États-Unis dans les années 1930, à l’initiative de Jesse Jewell, un fournisseur d’aliments pour les animaux, de semences et de fertilisants, qui érige le premier bâtiment destiné à l’élevage de poulets de chair en milieu fermé. Au même moment, un fermier du Colorado invente les feedlots destinés à l’engraissement des bovins au grain, également dans des espaces confinés. L’élevage porcin s’aligne également sur ce modèle à partir des années 1970-1980. Cela se traduit par une diminution du nombre total d’exploitations, dont la taille ne cesse de croître. Par exemple, le nombre d'éleveurs de porc aux États-Unis passe de 590 000 en 1981 à 30 000 aujourd’hui, pour une production plus élevée.La diminution du nombre d’éleveurs et l’augmentation de la taille moyenne de leurs installations ne sont pas les seuls traits marquants de cette évolution. En effet, le développement des formes intensives d’élevage s’accompagne de l’essor d’un nouveau type d’entreprises : les intégrateurs (ch. 7). Le propre des intégrateurs est de fournir aux éleveurs, qui passent des contrats avec eux, tout ce dont ils sont supposés avoir besoin pour leur exploitation : animaux présélectionnés, aliments, médicaments et soins vétérinaires, moyens de transport, ou même installations d’abattage et de transformation. En échange, les agriculteurs sont chargés d’élever les animaux jusqu’à leur abattage, et donc de réaliser tous les investissements nécessaires à cette fin (construction et entretien des bâtiments, achat du matériel, mises aux normes, etc.). En raison des emprunts très lourds qu’ils doivent réaliser, les agriculteurs deviennent étroitement dépendant des intégrateurs. Ces derniers sont d’autant plus à eux-mêmes d’imposer leurs conditions aux éleveurs qu’ils sont de moins en moins nombreux et de plus en plus puissants.  Par exemple, toujours aux États-Unis, 80 % de la viande de bœuf et de porc est transformée par quatre entreprises : JBS, Tyson, Cargill et National Beef.Issu des États-Unis, ce modèle s’est exporté aujourd’hui dans de très nombreux pays. Le Brésil et l’Australie, par exemple, se caractérisent par l’existence d’exploitations géantes, similaires à celles qu’on trouve aux États-Unis, travaillant sous contrat avec une poignée d’intégrateurs. Bien qu’ils tendent à se rapprocher de ce modèle, les pays de l’Union européenne s’en distinguent par des structures d’élevage de plus petite taille et par une moindre concentration des industries de l’amont et de l’aval.Les coûts cachés du modèle intensifLes chapitres 2 à 6 du livre montrent que si le développement de l’élevage intensif a permis de réaliser d’importantes économies d’échelle et de faire de la viande un produit accessible à de larges fractions de la population (et plus particulièrement aux habitants des pays riches), il a également eu des conséquences  sur la santé publique et l’environnement, sur les conditions de vie des animaux ou encore sur les salariés du secteur. En effet, l’élevage d’un grand nombre d’animaux dans des espaces réduits augmente très fortement le risque de maladies. La solution la plus communément adoptée à consisté à donner aux animaux des antibiotiques. L’industrie de la viande y a recouru d’autant plus volontiers qu’il est apparu que les animaux prenant des antibiotiques dans le cadre de leur diète quotidienne se développaient plus rapidement et plus fortement que les autres. L’emploi des antibiotiques en élevage a ainsi favorisé le développement de bactéries résistantes aux molécules les plus courantes. De surcroît, le développement de l’élevage intensif s’est également accompagné d’une moindre diversité génétique des animaux, ce qui constitue une vulnérabilité supplémentaire. Ce problème, reconnu aujourd’hui comme une menace majeure pour la santé humaine, a conduit plusieurs gouvernements à prendre des mesures pour restreindre l’emploi des antibiotiques en élevage (voir sur ce point les recherches en cours de  Nicolas Fortané, ou le billet récent de Florence Hellec pour ce blog). Mais dans bien des pays, elles demeurent massivement utilisées.Selon l’auteure, le développement de l’antibiorésistance ne consiste pas la seule menace que l’élevage intensif pose à la santé humaine. Au-delà du cas, très médiatisé, de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) dans les années 1990, K. Keiffer mentionne d’autres maladies que les animaux transmettent aux hommes, telles que la grippe aviaire et, surtout, les contaminations bactériennes à l'origine de très nombreuses intoxications alimentaires, parfois mortelles (E. Coli, Listeria,  Campylobacter, salmonelles...). En effet, si sophistiquées que soient les installations d’abattage et de transformation, la viande reste un « business sale » (p. 47) : les animaux arrivent sales dans les abattoirs, et les rythmes intensifs de travail auquel sont soumis les salariés des abattoirs et des ateliers de transformations rendent inévitables les contaminations des viandes par des bactéries pathogènes. De surcroît, l’utilisation des déjections animales comme fertilisants fait que ces mêmes bactéries peuvent se retrouver à la surface d’autres produits (fruits et légumes par exemple) et contaminer par ce biais les consommateurs.Le livre de K. Keiffer s’intéresse également aux conséquences environnementales de l’élevage intensif. Les concentrations importantes d’animaux génèrent en effet des volumes de déjections, de gaz et de poussières. Très peu sont récupérés et traités : les épandages excessifs de fertilisants à base de déjections animales ont ainsi pour effet de polluer les cours d’eau et les nappes phréatiques, tandis que certains gaz (CO2, méthane...) contribuent à l’effet de serre. Les riverains immédiats sont les plus touchés (odeurs, dégradation de la qualité des eaux, risques de contamination par des bactéries résistantes transportées par les poussières...). Mais, à un niveau plus global, les besoins croissants en aliments pour animaux se traduisent par une pression plus grande sur les terres arables et par une exploitation accrue des ressources naturelles (déforestations pour accroître les surfaces cultivables, fortes quantités d’eau requises pour les cultures du maïs et du soja). Pour l’auteure, la concurrence croissante entre cultures à destination de l’alimentation humaine et celles dédiées à l’alimentation humaine représente même « le cœur du problème posé par la production animale industrielle » (p. 68). Or, jusqu’à présent, peu de grands pays agricoles semblent sans soucier, sauf, selon K. Keiffer, les pays de l’Union européenne, qui disposent de peu de surfaces cultivables relativement à leur population. Quant aux grands intégrateurs, ils ont jusqu’à présent largement réussi à reporter la prise en charge des conséquences environnementales de l’élevage sur les éleveurs et, plus encore, sur les collectivités publiques.Inspecteurs dans une usine de transformation de volailles. Source : US Departement of Agriculture,  flickr.Enfin, What’s the Matter with Meat examine les effets de l’industrie de la viande sur les animaux et sur les hommes et les femmes qu’elle emploie. L’auteure relève que le confinement peut avoir pour effet de perturber les « comportements normaux » des animaux (tels qu’ils peuvent être observés dans de petites exploitations), et les rendre par exemple plus agressifs. Or, cela vient justifier aux yeux des éleveurs des pratiques supposées protéger les animaux contre l’agressivité de leurs congénères (mutilations des queues, rognage des dents, etc.). Autrement dit, certaines pratiques visant à éviter des douleurs ou des souffrances plus grandes chez les animaux sont en réalité une conséquence de l’élevage en milieu confiné. K. Keiffer évoque également les douleurs digestives que peut causer l’alimentation au grain chez des animaux dont ce n’est pas le régime d’origine, ou encore les conditions de transport des animaux, souvent problématiques, si ce n’est désastreuses (comme dans le cas du transport par bateau). Les personnes employées par l’industrie de la viande ne sont pas en reste : la plupart travaillent dans de mauvaises conditions, pour des salaires très bas. Dans les installations d’abattage et de transformation, où les rythmes de travail se sont intensifiés, les risques encourus par les salariés sont importants (accidents du travail, troubles musculo-squelettiques, exposition à des produits chimiques tels que le chlore, etc.). Si les salariés des pays de l’Union européenne semblent bénéficier de lois plus protectrices que ceux des autres pays, leur application  laisse souvent à désirer. Qu’il s’agisse du bien-être des animaux ou de celui des travailleurs, K. Keiffer appelle ainsi à un contrôlé plus serré des entreprises par les pouvoirs publics. Pour elle, l’auto-contrôle par les industriels n’est pas la panacée, comme l’ont illustré plusieurs affaires récentes de fraudes alimentaires (par exemple, de substitution d’un type de viande par un autre ((C’est l’objet du chapitre 8 du livre.))).Une industrie devenue globaleLes deux derniers chapitres du livre s’intéressent à la globalisation de l’industrie de la viande, et à son développement en Asie. En effet, les habitants des pays asiatiques, qui représentent plus de la moitié de la population mondiale, passent d’un régime à dominante végétale à un régime de plus en plus carné. K. Keiffer s’intéresse plus particulièrement au cas de la Chine. Alors que la Chine est surtout connue pour l'essor fulgurant de ses industries exportatrices (textile, électronique, etc.) ou ses investissements massifs en matière d’infrastructures, il est moins habituel de s’intéresser au développement de ses industries agroalimentaires. Or, en l’espace d’une quarantaine d’années, la Chine est passé d’un système d’élevage reposant principalement sur des petites exploitations à un système organisé autour de grandes entreprises pour lesquelles les éleveurs travaillent sous contrat. Aujourd’hui, la Chine représente ainsi la moitié de la production mondiale de porc, soit le double de la production européenne, avec des conséquences sanitaires et environnementales majeures pour les riverains. La production de poulet, quant à elle, a doublé entre 1997 et 2009. Pour l’auteure, le développement de cette industrie en Asie a notamment été rendu possible par l’expertise fournie par de grands intégrateurs occidentaux, tels que l’américain Tyson. Le modèle de l’élevage intensif reposant sur l’intégration des éleveurs au sein de grands groupes s’étend ainsi à de nouveaux pays.Comme le montre bien K. Keiffer, le développement de la consommation mondiale de la viande se traduit par une globalisation des grands intégrateurs de l’agroalimentaire qui, en investissant dans de nouveaux pays, y voient à la fois un moyen de diversifier les risques, de sécuriser l’accès à certaines ressources (notamment en surfaces agricoles pour la production d’aliments pour animaux) et d’accéder à de nouveaux marchés. Ces investissements se traduisent notamment par des opérations de fusion et d’acquisition, dont les plus importantes nécessitent le concours d’acteurs financiers (la plus emblématique à ce jour étant le rachat de Smithfield, numéro un du porc aux États-Unis, par un groupe chinois devenu le WH Group). La globalisation de l’industrie de la viande favorise ainsi l’introduction des logiques financières dans l’élevage et l’agriculture, qui peuvent être lourdes de conséquences pour les populations des pays vivant des terres et des exploitations faisant l’objet d’opérations d’achat et de concentration, notamment en Afrique, en Asie du Sud-Est et en Amérique du Sud.Que faire ?Au total, K. Keiffer dresse un tableau très sombre de l’industrie de la viande au niveau mondial. L’Union européenne, qui se caractérise par des réglementations plus strictes que celles des autres pays (en matière sanitaire et environnementale, de bien-être animal et de droit du travail), et par une moindre concentration du secteur de la viande, semble constituer une exception. Pourtant, l’auteure note que dans les pays de l’UE, des évolutions vers une concentration accrue de cette industrie sont aussi à l’œuvre, et que les réglementations existantes n’y sont souvent pas suffisamment appliquées. En outre, elle constate que le modèle de l’élevage industriel n’a jamais été aussi puissant qu’aujourd’hui, et que ses tenants semblent peu disposés à prendre en compte les enjeux que soulèvent son livre (environnement, bien-être animal, etc.), sauf de manière purement réactive à des mobilisations externes.Contrairement à d’autres essais sur la viande – tels ceux issus de la plume de militants de la cause animale –, celui de K. Keiffer n’appelle pas à ne plus consommer de viande. Elle considère que la viande est non seulement une source importante de nutriments, mais est également une source de plaisir dans l’alimentation. Elle estime de surcroît que certaines alternatives à l’élevage intensif – telles que l’élevage dans de petites exploitations – ne permettront pas de nourrir  neuf milliards d’êtres humains en 2050. Cela la conduit à défendre l’idée que c’est le modèle même de l’élevage intensif qui doit se transformer, afin de devenir soutenable sur le long terme. Mais – et c’est, à certains égards, une limite du livre – l’auteure reste muette sur les moyens d'y parvenir. Elle n'interroge pas non plus le régime alimentaire des populations occidentales, qui se sont habituées, depuis un siècle, à voir dans la viande un composant ordinaire de leur repas quotidiens, et en consomment encore bien plus que les Africains ou les Asiatiques. Je tâcherai, dans d’autres billets, de vous présenter des travaux qui explorent également ces questions.[cite]&#160;