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Je poursuis avec ce billet la lecture du livre de Barry Estabrook, Tomatoland, puis je fais le lien avec deux autres parutions, le livre d'un producteur atypique, Tim Stark, et celui d'une sociologue qui s'intéresse au retour des variétés oubliées, Jennifer A. Jordan...&#160;Produire autrementAprès avoir décrit les conditions sociales et environnementales déplorables dans lesquelles sont produites les tomates en Floride, Barry Estabrook propose plusieurs alternatives à cette production standard. Certaines ne sont que des aménagements du système existant, quand d’autres impliquent une transformation en profondeur du système maraîcher.Produire la même tomate, dans des conditions décentesB. Estabrook se demande tout d’abord si l’on peut produire la même tomate ronde et rouge, en Floride, avec des travailleurs agricoles migrants et le système de distribution historiquement établi, mais dans des conditions décentes pour les travailleurs agricoles. Pour cela, il rencontre diverses personnes qui consacrent leur vie à améliorer les conditions de vie de ceux qui travaillent dans les champs :- un avocat, diplômé d’Harvard, dont le cabinet se trouve à Immokalee et qui travaille à ce que le salaire minimum soit appliqué correctement et à faire reconnaître la responsabilité des producteurs en cas de mauvais traitement, même s'ils sous-traitent la gestion de main d'œuvre à des chefs équipes. Il considère que le problème ne vient pas tant de l’absence de réglementation que de la non-application de celles qui existent et qui permettrait de protéger les travailleurs, donc plaide pour des actions de mobilisation des structures de contrôle de l'État de Floride. Il propose en outre que le ministère de la Santé (et non celui de l’Agriculture), soit chargé de l'application des réglementations sur les pesticides, ce qui permettrait, selon lui, un meilleur encadrement ;- une enseignante, responsable d’une ONG, qui accueille les enfants des travailleurs migrants, les nourrit, leur apprend la langue et fait en sorte qu’ils puissent intégrer le système scolaire ordinaire. L’ONG emploie 15 000 personnes, et est financée par l’État de Floride et… par l’association des producteurs de tomates !- un promoteur, enfin, qui gère un important programme de logement pour les migrants, fondé sur le dialogue avec ces derniers et le respect de leurs choix de construction et de lieux de vie commune. Il loge ainsi environ 2000 familles, dans des structures décentes.Améliorer le salaire, l'éducation des enfants, le logement... si ces différentes personnes ne changent pas le modèle agricole de Floride, elles contribuent à faire évoluer les conditions de vie de ceux qui y prennent part, et à les rendre décentes.&#160;Produire une tomate différente, dans un système industrielUne autre piste consiste à faire évoluer le système agricole lui-même, en changeant la variété de tomate produite en Floride. Deux voies pour cela : adapter une tomate existante au climat de la Floride ou créer de nouvelles variétés.A ce propos, B. Estabrook raconte la mésaventure d'un des producteurs, Joe Procacci, qui est pourtant l'un des membres les plus importants de l’association de producteurs de tomate de Floride. A la fin des années 1990, il décide de cultiver la Marmande, une variété française. Au début, c'est un fiasco, car il applique les conditions de culture, de conditionnement et de transport des tomates standard. Progressivement, cependant, il adapte les pratiques culturales et parvient à produire une tomate bien meilleure que la variété ordinaire, et qui peut intégrer le système agro-industriel. Les commandes affluent, car la Marmande a  meilleur goût. L'expérience doit cependant prendre fin au début des années 2000 : les autres producteurs décident de lui retirer l’autorisation de produire cette variété, qui commence à faire de l’ombre à la production traditionnelle. Il doit mettre sa récolte au compost et la donner à manger au bétail. Il perd 3 millions de dollars dans l'aventure… et revient à la variété standard !C'est ici l'organisation de marché qui est en cause. Au début du XXe siècle, l'association professionnelle a été créée pour définir les normes de qualité minimale de la tomate de Floride et favoriser sa distribution. Désormais, elle joue le rôle de défenseur d’un système de standardisation extrême qui paraît dépassé. Pourtant, nombreux sont les indices qui laissent entendre que le système floridien est à bout de souffle : certains clients boycottent les produits, jugés de qualité trop médiocre ; la production d’une variété unique n’est plus adaptée à un marché où la diversification est attendue par les consommateurs, même dans la grande distribution où l’on s’attend à trouver 4 ou 5 références ; la concurrence du Mexique est défavorable à la Floride ; les tomates de Floride ont été impliquées dans plusieurs cas d’intoxications alimentaires, notamment à Salmonella ; enfin, l’image de la tomate de Floride est très détériorée car les conditions de vie de ceux qui travaillent là commencent à être connues… Alors que de nombreux acteurs, à l'intérieur du système, font ce diagnostic critique, les changements restent pour le moment très ténus, tant il parait difficile d'engager des transformations aussi radicales remettant en cause les pratiques de culture, les modes de distribution et l'organisation des relations entre acteurs économiques.Créer de nouvelles tomates, avec l’aide de la rechercheUne autre piste d’évolution pourrait consister à faire évoluer la variété cultivée en Floride, en conservant toutes les caractéristiques physiques spécifiques (ronde et rouge, très adaptée au transport), mais en modifiant le goût. Plusieurs initiatives ont déjà été lancées en ce sens, avec des laboratoires de recherche et elles ont rencontré à chaque fois un grand succès commercial, alors même que le prix de ces tomates est plus élevé.Tous ceux qui cherchent à transformer le système de production de la tomate de Floride partagent le même diagnostic et considèrent que l'agro-industrie a fait fausse route, il y a 50 ans, en focalisant les efforts uniquement sur la standardisation. Les producteurs de semences ont cherché à satisfaire leurs clients, les producteurs, en oubliant le client final, le consommateur. Donc ils ont produit des tomates plus grosses et plus fermes, sans se soucier du goût, ce qui a constitué une erreur. Désormais, il est nécessaire de retrouver le goût que l'on a éliminé il y a 50 ans, soit en faisant appel à des vieilles variétés, soit en qualifiant mieux ce qui fait le goût agréable des tomates existantes et en recourant à la génétique. Reste que le chemin est périlleux, car la variété actuelle, certes insipide, a été adaptée aux modes de travail et d'organisation en vigueur depuis un demi-siècle.Portraits de producteurs passionnésB. Estabrook a rencontré un producteur conventionnel qui a tenté de faire évoluer le système de l’intérieur en proposant de la Marmande, mais il a aussi rencontré des producteurs qui prônent une approche complètement différente :- un producteur bio de Floride, qui travaille, en réintroduisant des savoirs agronomiques, à ré-enrichir les sols avec des couverts et des rotations de culture, qui fournit Whole Foods Market, donc produit de grandes quantités de tomates et qui paie ses employés, qu’il embauche lui-même, selon un salaire horaire (et non à la pièce), etc. L'auteur montre ainsi que même dans ce système de distribution très contraint, il est possible de travailler autrement.- un producteur de Pennsylvanie, qui livre les grands chefs à New York et divers marchés fermiers de la ville, qui s'appelle Tim Stark, alias « Tomatoman ». C'est un ancien consultant, qui a décidé, à la fin des années 1990, de retourner vivre dans la région où il avait grandi. Il s'est alors lancé dans la production maraichère et est devenu un modèle de réussite sur les marchés fermiers et dans les restaurants de New York. Pour le clin d’oeil, ses 15 employés sont des vétérans mexicains de la culture de tomates en Floride… Tomatoman ne cultive que des variétés choisies pour leur goût, une centaine, et divers autres légumes. Il a mis en place un marketing de niche à destination des chefs cuisiniers favorables à l'approvisionnement local et des citoyens soucieux de ce qu’ils mangent. Certains restaurants ont des plats qui sont liés à sa production exclusive : ils sont saisonniers et lorsque l'été se termine et que la variété ne peut plus être livrée, ils sont enlevés de la carte. C'est une économie "artisanale", qui va à l'encontre de la standardisation.Au final, Tomatoland constitue une introduction passionnante à la culture de la tomate aux Etats-Unis, et de ses dérives, sociales et environnementales. Mais le livre provoque également un peu de frustration : les tomates de Floride ne représentent qu’un tiers de la production nord-américaine… Comment sont cultivés les 2/3 restants ? A plusieurs reprises, B. Estabrook fait allusion à la culture sous serres, plus disséminée dans de nombreux États, y compris au nord des États-Unis. De cette production-là, bien connue en France, où elle est majoritaire, le livre ne dit rien du tout. Or, puisqu’il est question de la diversification et du grand nombre de variétés présentes désormais dans les supermarchés, c’est bien qu’il existe un autre système industriel, parallèle à celui qui a été historiquement établi en Floride. La concurrence qui affaiblit actuellement la tomate floridienne n’est peut-être pas seulement mexicaine, mais aussi domestique, avec des tomates produites dans un autre système de culture… En opposant Tomatoland à Tomatoman, B. Estabrook construit un système binaire entre production de masse de faible qualité et culture maraichère de l’élite, alors qu’un panorama bien plus nuancé serait probablement plus exact. Reste que cette opposition pointe une évolution majeure : le retour de la prise en compte du consommateur, de ses gouts et pratiques, dans l’agriculture ((A ce sujet, on se reportera utilement à l’introduction par Antoine Bernard de Raymond et Gilles Tétart du dossier spécial "Aux bords du champs : agriculture et sociétés contemporaines", de la revue Terrains &#38; Travaux de 2012)).&#160;Le dernier chapitre de Tomatoland, construit autour de la personne de T. Stark, aborde une évolution récente dans la production de tomates, à savoir l’attrait pour les vieilles variétés. Cette thématique est au cœur du livre de Jennifer A. Jordan, Edible Memory, qui n’est spécialement consacré à la tomate, mais qui en fait tout de même le légume-fruit le plus emblématique de cette « redécouverte ».&#160;"Edible Memory. The Lure of Heirloom Tomatoes &#38; other Forgotten Foods", de Jennifer A. Jordan (2015)L'ouvrage s'intéresse à l'attrait qu'exercent les fruits et légumes oubliés depuis une vingtaine d'année. Chaque chapitre examine la question sous un angle un peu différent, mais surtout en se concentrant sur un type de production : les pommes, les prunes, les navets, etc. Les tomates, qui apparaissent dans le titre et sur la photo de la couverture, constituent l'entrée en matière du livre.Jennifer A. Jordan part d’un constat : l’abondance sur les marchés, depuis quelques années, de tomates anciennes, rouges, noires, jaunes, roses ou vertes, marbrées ou non, avec des lobes ou non. Leur peau est souvent fragile, ce qui les rend difficiles à transporter sur de longues distances. Leur goût varie et l’utilisation culinaire que l’on peut en faire également. En tous les cas, elles ne sont pas uniformes et ne ressemblent pas à des projectiles, contrairement à certaines variétés de supermarchés : par bien des aspects, elles constituent l’anti-tomate de Floride. Au cours des dernières années, ces tomates, malgré leurs formes bizarres et leur approvisionnement irrégulier, sont devenues un symbole de richesse et de goût. L'analyse vie à comprendre cette évolution. Comment des tomates mal fichues, qui étaient souvent des secrets familiaux bien gardés ou des cultures d’excentriques, sont-elles devenue la base des menus dans les restaurants branchés, le socle des marchés fermiers et des épiceries de luxe ?&#160;Jennifer A. Jordan est professeure de sociologie à l’université du Wisconsin, à Milwaukee.Sa page personnelle sur le site de l’université : http://uwm.edu/sociology/people/jordan-jennifer/Jennifer A. Jordan met en évidence un double mouvement : d’un côté, ces variétés anciennes ont acquis un statut nouveau, elles sont le symbole de la nouvelle cuisine, locale et de saison, elles sont au menu de grands événements gastronomiques ou mondains, elles sont un marqueur de distinction sociale, mais de l’autre, elles sont aussi mangées par des gens qui ne pourraient en aucun cas se les offrir dans le cadre défini précédemment, et qui les ont simplement fait pousser dans leur jardin ou leur arrière cour, après avoir reçu les graines de leurs parents ou de leurs voisins, qui eux-mêmes avaient participé à leur circulation de génération en génération. Elle considère que cette évolution date du début des années 1990. À ce moment-là, une pratique de jardinage qui était un loisir pour de nombreuses familles est devenu une affaire impliquant les restaurants chics.Pour retracer cette évolution, J. A. Jordan revient sur l’histoire de la culture de la tomate aux États-Unis. Elle rappelle tout d’abord que ce qu'on appelle aujourd'hui une vieille variété de tomate date en général du milieu du XIXe siècle, lorsque la culture des tomates devient répandue. On cultive et on mange alors les tomates de sa région, en préparant les plants à partir des graines de l’année précédente. La situation évolue dans les années 1930-1940, avec l'arrivée massive de variétés hybrides, l'augmentation de la taille des exploitations, l'application systématique d'engrais et le développement de l'agrobusiness. L'expansion des variétés hybrides signifie que la reproduction des semences échappe aux jardiniers et que les semences disponibles sont de plus en plus sélectionnées selon des critères principalement liés aux exigences de la distribution : une tomate ronde, rouge, à la peau fine, et apte à voyager. A ce moment-là se produit une perte évidente de diversité variétale.Pourtant, dès les débuts de l’industrialisation de l'agriculture, on constate le développement d'un mouvement d’amateurs, souvent liées à des associations botaniques ou des églises, qui cherche à préserver la biodiversité, à conserver les saveurs, les couleurs et la génétique de variétés anciennes. Entre les années 1940 et 1980, ceux qui en font partie produisaient et consommaient ces tomates anciennes, qu’on ne les trouvait ni dans les supermarchés, ni dans les marchés fermiers. Dans les années 1970 et 1980 se développe un mouvement d'échanges de graines. D'abord organisé localement, entre voisins et passionnés, puis de plus en plus largement, en réseau, sans base territoriale, par le biais de catalogues. On parle encore de collectionneurs. La nostalgie, les traditions familiales (aimer ce que nos grands-parents ont aimé), comptent autant que l'engagement militant et la préservation de la biodiversité. Aujourd'hui, ces petites structures amateurs ont beaucoup prospéré et proposent des catalogues de plusieurs centaines de variétés.Pour objectiver cette évolution, J. A. Jordan fait une analyse de presse de 2 grands journaux, le New York Times et le San Francisco Chronicle, entre 1989 et 2013. Elle constate que l'on passe sur la période d'articles qui traitent du jardinage et de la préservation de la biodiversité à une profusion d'articles gastronomiques et de critiques de restaurants. Les militants des graines ont fait alliance avec les restaurateurs des cuisines de l'élite. Les tomates deviennent progressivement le symbole d'un statut et le marqueur explicite d'un mode de vie élitaire. Même si des gens très modestes continuent à jouer un rôle majeur dans leur préservation, les variétés anciennes ont donné naissance à un marché de produits chers. Amateurs et grands chefs partagent la recherche du goût et l'idée que l'on apprécie une saveur d'antan, que l’on déguste ainsi un légume qui reflète une culture nord-américaine spécifique. Ces tomates ont aussi changé l'agriculture, car elles supposent le retour d’une agriculture beaucoup plus proche des villes (ceintures maraichères) et des formes de distributions en circuits courts, par exemple via les marchés fermiers, qui semblaient voués à disparaître et sont en plein boom.Pour J.A. Jordan, la réussite de ces tomates, de leur culture et de leur distribution, n’entache pas le système agro-industriel qui alimente les supermarchés et les fast food. Il lui est parallèle. La lecture croisée du livre de B. Estabrook conduirait plutôt à nuancer ce parallélisme, car on a vu que beaucoup d’acteurs producteurs de la tomate de Floride sont en train de remettre en question la standardisation extrême sur laquelle repose leur industrie.Au final, ces livres constituent une introduction intéressante à la production de tomates aux États-Unis. Ils montrent comment un système de production industriel hégémonique et historiquement structuré est actuellement remis en cause, à la fois de l’intérieur, en raison des contraintes sociales et environnementales qu’il impose, et par le marché, car les consommateurs ne veulent plus d’un produit standard sans goût…♦P.S. : et le projet BUGS, alors ?Et les insectes auxiliaires dans tout cela ? Et la protection biologique intégrée ? Force est de constater que cette thématique n'a intéressé aucun des trois auteurs. Alors que tous abordent la question des pesticides, les modalités par lesquelles on pourrait en réduire l'usage ou s'en passer ne font l'objet d'aucun développement. Comme si les questions de consommation et les pratiques culturales étaient déconnectées...&#160; Pour en savoir plus :* A propos du livre de Jennifer A. JordanSur le site de l’éditeur :http://www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/E/bo19503009.htmlUn article :Jordan, Jennifer. “The Heirloom Tomato as Cultural Object: Investigating Taste and Space”, Sociologia Ruralis, 47.1 (2007): 20-41.Un billet de blog :http://blogs.lse.ac.uk/lsereviewofbooks/2017/01/13/the-materiality-of-research-towards-a-sociology-of-plants-by-jennifer-jordan/La bibliothèque numérique de la SNHF propose une très belle illustration de tomates datant de 1861 :http://bibliotheque-numerique.hortalia.org/items/show/682&#160;[cite]&#160;