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Michael Ruhlman est un journaliste culinaire américain. Il est l'auteur de nombreux livres, dont des livres de cuisine.Son site internet : http://ruhlman.com/Grocery. The Buying and Selling of Food in America n'est pas un livre facile à caractériser. Michael Ruhlman mêle une réflexion sur le commerce alimentaire à des souvenirs d'enfance et à un portrait touchant de son père, un publicitaire qui adorait faire les courses et tester les innovations de l'alimentation transformée. Il expose des éléments généraux sur l'évolution du commerce alimentaire (les grands acteurs, le rôle de procédés de conservation comme les conserves et la surgélation dans cette affaire, l'apparition des marques, etc.) et mène une enquête approfondie auprès d'une chaîne de supermarchés de taille moyenne (32 magasins) : Heinen's. Il rencontre à de très nombreuses reprises les dirigeants, Tom et Jeff Heinen, deux frères jumeaux pour lesquels il ne cache pas son admiration, et les principaux acheteurs de l'entreprise, qu'il accompagne dans leurs tournées auprès des agriculteurs fournisseurs.Cette originalité se retrouve dans l'organisation du livre, en 5 parties et 22 chapitres, de tailles et d'intérêt très différents : une partie historique, attendue, retrace la structuration du commerce alimentaire autour de chaînes de magasins ; deux parties se penchent sur les liens entre l'alimentation et la santé, d'une part pour exposer les catégories d'aliments qui mettent en danger notre santé, d'autre part pour rendre compte de l'explosion du marché des aliments-santé ; une partie analyse les modalités d'approvisionnement de Heinen's (la viande, les fruits et légumes, le poisson, le vin, les plats préparés) ; la dernière partie  se présente comme une réflexion sur l'état des capacités culinaires des américains.Pour la lectrice française, certaines des évolutions décrites sont immédiatement frappantes. C'est le cas en premier lieu de l'avalanche des données chiffrées qui montrent le gigantisme des magasins, des marchés des produits alimentaires et des exploitations agricoles qui les approvisionnent : ainsi, on apprend que Walmart, qui n'a commencé à proposer des produits alimentaires qu'en 1988, en vend désormais pour 202 milliards de dollars annuels (en comparaison, dans le même temps, le montant est de 600 millions pour une chaîne comme Heinen's, considérée comme "une petite entreprise familiale" (p. 24)) et réalise un quart de la totalité des ventes alimentaires aux Etats-Unis ; qu'un supermarché américain moyen propose entre 40 000 et 50 000 références ; qu'une chaîne comme Heinen's écoule chaque semaine 60 tonnes de viande de porc et de boeuf pour ses 22 magasins. On visite un élevage de moutons dans lequel l'auteur et les acheteurs marchent des heures pour trouver le berger et son troupeau. On apprend enfin que Heinen's a vendu pour 697 624 dollars de laitue Iceberg en 2015, et 9 722 524 dollars de salades en sachet !On découvre ensuite avec étonnement l'organisation de la direction d'une chaine comme Heinen's, qui fait régulièrement appel à des consultants qu'il lui arrive de débaucher, et qui a recruté un médecin pour développer le secteur de compléments alimentaires et produits santé, ainsi qu'un cuisinier de renom pour mettre au point les recettes de ses rayons traiteur. On est surpris par les inégalités d'accès à la nourriture aux États-unis, où le développement rapide des marchés fermiers (moins de 2 000 en 1994, plus de 4 000 aujourd'hui) coexiste avec les "food deserts", ces vastes zones où la population n'a pas accès à des produits frais, mais seulement préparés ou de fast-food : 23,5 millions de personnes sont concernés (7% de la population), d'après le ministère américain de l'Agriculture (USDA). Enfin, les évolutions en matières d'aliments-santé ne semblent pas avoir de limites et les supermarchés en sont les acteurs majeurs : probiotiques, boissons fermentées, compléments, alimentation "sans" (gluten, sucre, sel, graisse...), alors que, dans le même temps, 50 % des prises alimentaires consistent  désormais en du "snacking".D'autres évolutions sont plus classiquement décrites dans la littérature de sciences sociales mais n'en restent pas moins très intéressantes. La thèse du livre concerne le rôle des consommateurs dans l'évolution des systèmes agricoles et agroalimentaires : Michael Ruhlman considère que les consommateurs, par leurs achats, ont un pouvoir de transformation structurel qu'il s'efforce de mettre en évidence. L'intérêt qui se manifeste dans la société, depuis les années 1990, pour les produits alimentaires, leur provenance et leur mode de production a conduit les responsables des chaînes d'alimentation à mieux informer sur leur approvisionnement et à redéfinir les règles de certains secteurs de l'agriculture américaine vers davantage de produits issus de l'agriculture biologique, de provenance locale, ou fabriqués avec moins d'additifs.En revanche, alors qu'on aurait pu s'y attendre, le livre ne présente à aucun moment un état général du commerce alimentaire. Il est certes question de la place prépondérante de Walmart, de l'irruption inattendue de Whole Foods Market dans les années 1990, ou de l'entrée en scène d'Amazon pour la livraison des aliments non périssables, mais il s'agit davantage d'éléments de contexte que d'une démonstration de leur influence. S'agissant de Whole Foods Market, Michael Ruhlman explique que le succès de cette chaîne de magasins a redéfini les règles pour tous les acteurs historiques, notamment ceux de taille moyenne, comme Heinen's : il les a forcés à proposer des produits de meilleure qualité (issus d'une agriculture si ce n'est bio, du  moins raisonnée), et dont on connaît l'origine. En ce qui concerne Amazon, il reprend l'idée de Jeff Heinen (l'un des deux dirigeants de la chaîne de magasins du même nom) selon laquelle l'entreprise pourrait devenir un leader de la livraison des produits d'épicerie, ce qui conduirait les acteurs historiques à se recentrer sur l'approvisionnement en produits frais (viande, poisson, fruits et légumes, etc.). Néanmoins, il s'agit plus d'une remarque que d'une véritable analyse.[caption id="attachment_2022" align="aligncenter" width="2776"] "Grocery &#38; tea store corner of Spring ; Crosby St. N.Y. 1826". Source : NYPL[/caption]***Entrons désormais plus avant dans la lecture de chaque partie.La première partie du livre retrace l'histoire de la structuration du commerce alimentaire aux Etats-Unis en suivant le développement de The Great Atlantic &#38; Pacific Tea Company, qui était dans les années 1920 le premier distributeur de produits alimentaires au monde. A une époque où les ménages consacraient 30 % de leur budget à l'alimentation, un tiers de ces sommes allaient à A&#38;P. Créée à la fin du XIXe siècle par George Gilman, l'entreprise vend d'abord du thé et du café. Alors que la majorité des produits se vendent alors en vrac, A&#38;P propose des produits à son nom, ce qui garantit à la fois une certaine qualité et un goût constant. Parmi les autres stratégies promotionnelles innovantes se trouve le principe de la fidélisation : les magasins récompensent leurs meilleurs acheteurs par des cadeaux (de petites cartes avec des images en couleurs) ((Vous pouvez admirer des magasins de cette enseigne et leur carte promotionnelle ici : https://www.digitalcommonwealth.org/search?utf8=%E2%9C%93&#38;search_field=all_fields&#38;q=Great+Atlantic+%26+Pacific+Tea+Company)). Implantée à Chicago après le grand incendie de 1871, l'entreprise ne tarde pas à s'étendre au sud et au centre du pays, en profitant du développement des chemins de fer. Deux innovations viennent ensuite soutenir son développement : la boîte de conserve (qui existe alors depuis environ un siècle, mais qui peut, dans les années 1880, être fabriquée dans des conditions industrielles qui abaisse considérablement son coût) et les boîtes en carton. L'une et l'autre peuvent être personnalisées avec des noms de marques, par exemple la soupe Campbell's ou les céréales Kellogg's. Les entreprises et le commerce agroalimentaires peuvent alors connaître une croissance conjointe. En 1920, A&#38;P compte 16 000 magasins et dispose d'un pouvoir de négociation inédit avec les fournisseurs. Dans les années 1940, elle est d'ailleurs poursuivie pour violation des lois antitrust en raison de sa position dominante sur divers marchés ((A&#38;P a disparu en 2015)). Tout le début du XXe siècle est extrêmement favorable au développement des chaînes de magasins alimentaires : les chariots font leur apparition à partir de 1937 et la réfrigération électrique devient accessible largement et à un prix acceptable dans les années 1920. Les commerces peuvent alors élargir leur offre aux produits frais et plus seulement à l'épicerie.C'est dans ce contexte propice du début du XXe siècle que naît Heinen's, la chaîne de supermarchés choisie par Michael Ruhlman pour son enquête en profondeur dans la période contemporaine. En 1916, Joseph Heinen, le fils d'immigrants allemands, installe à Cleveland un commerce de boucherie, dans lequel il étend son offre en proposant divers produits pour composer le repas autour de la viande (les cornichons, le beurre de cacahuètes, les beignets...). Son magasin présente l'originalité de présenter la viande déjà découpée et empaquetée, en libre-service, ce qui évite à ses clients d'attendre devant les stands de boucherie. En 1933, il ouvre un commerce qui ne peut plus être considéré comme une boucherie, mais comme un premier supermarché : il y propose également du poisson, des produits laitiers et d'épicerie, ainsi que des fruits et légumes pour lesquels il s'approvisionne à un marché de gros. Un second magasin ouvre en 1940, avec un parking et du personnel chargé d'empaqueter les courses et de porter les achats des clients jusqu'à leur voiture, un service que les magasins actuels offre toujours. Après la seconde guerre mondiale, les implantations de magasins se poursuivent, influencées par l'urbanisme et le mode de vie américain de l'époque : les familles de la classe moyenne, qui sont de plus en plus souvent propriétaires d'une automobile, quittent les centres urbains et emménagent en banlieue. Les magasins accompagnent cette évolution. Aujourd'hui, pour 85 % des américains, les supermarchés alimentaires sont le lieu privilégié pour leurs achats de nourriture. Viennent ensuite les grandes surfaces généralistes, où l'on trouve d'autres produits en plus de l'alimentation.[caption id="attachment_2026" align="aligncenter" width="760"] "Carrier Corp. - Igloo - Interior - Group in modern food store" (vers 1935-1945). Source : NYPL[/caption]Aujourd'hui, les magasins Heinen's, qui emploient 20 000 employés, sont organisés de la façon suivante : l'épicerie, qui comprend des rayons "bien-être" (vitamines, suppléments...) et représente 27 % des ventes ; les fruits et légumes, en provenance du monde entier (17 % des ventes) ; les produits laitiers (15 % des ventes) ; la viande, dont l'offre s'est particulièrement diversifiée (animaux élevés à l'herbe, sans antibiotiques, sans hormones, bio, etc.) les plats préparés, qui est un secteur qui perd de l'argent, mais dont les surfaces s'étendent dans les divers magasins, en raison de la demande des consommateurs ; la bière et le vin, un secteur en expansion depuis le début du XXIe siècle en raison du développement de brasseries locales dans tout le pays ; le poisson, pêché ou d'élevage ; la boulangerie/pâtisserie ; les fleurs (1,4 % des ventes).D'après ses responsables, les coûts de Heinen's se répartissent de la façon suivante : 68 % pour l'approvisionnement, 24 % pour le travail, 6,75 % le fonctionnement. Reste donc une marge d'environ 1,25 %.*Les parties 2 et 3 de Grocery se concentrent sur les liens entre alimentation et santé. Michael Ruhlman se demande quelle est la part de responsabilité des supermarchés dans l'état de santé des américains.Il s'inquiète tout d'abord de certaines habitudes alimentaires, comme la consommation de produits allégés (qui contiennent certes moins de graisses, mais beaucoup plus de sucre), de plats préparés ultra-transformés (pratiques, puisqu'il suffit de passer au micro-ondes, mais  contenant une part croissante d'ingrédients inconnus : additifs, conservateurs, etc.), ou de snacks. Il déplore également la disparition de la cuisine au quotidien, pour préparer des repas avec des produits frais ou non transformés.Il consacre ensuite un chapitre entier aux céréales du petit-déjeuner, qualifié de "most dangerous meal of the day", le repas le plus dangereux de la journée. Pour cela, il rencontre des nutritionnistes et analyse les problèmes liés à la consommation de sucre. En effet, depuis l'invention en 1949 des Sugar Crisp (par Post, un concurrent de Kellog's), ces céréales sont abondamment sucrées. Dans certains produits, le sucre est même l'ingrédient principal (jusqu'à 50 % de la composition). Or ces céréales ont été vendues avec l'argument qu'elles étaient bonnes pour la santé, contribuant au repas le plus important de la journée (ou "the most important meal of the day"), ce qui met Michael Ruhlman très en colère. Dans les années 1960 et 1970, ces céréales ont pénétré largement le marché américain (70 à 90 % des foyers), détrônant le traditionnel petit-déjeuner composé de bacon et oeufs. Elles sont aujourd'hui incontournables, et les entreprises qui les produisent extrêmement florissantes ((Michael Ruhlman cite un chiffre de 40 % de marge sur les céréales du petit-déjeuner (p. 96),  mais on ne comprend pas bien ce que recouvre un pourcentage aussi agrégé)). Michael Ruhlman s'intéresse alors à la qualification d'aliment "santé", dont il estime qu'elle est mensongère. Un aliment n'est pas "bon pour la santé", il est "nutritif". Et il en appelle à une meilleure régulation des allégations santé. Enfin, il décide d'aller faire les courses avec sa nutritionniste, afin de recueillir des conseils pour un approvisionnement correct. Sans surprise, elle privilégie dans les rayons les produits frais, bios et de saison. Pour les produits préparés, elle conseille de regarder la liste des ingrédients et de privilégier ceux dont les ingrédients pourraient être achetés dans le magasin...Après avoir mis en garde contre les dangers de l'alimentation transformée, Michael Ruhlman s'intéresse dans plusieurs chapitres au développement du rayon des produits censés nous renforcer : les "superaliments", comme les laits végétaux, le curcuma bio, le chou Kale, les thés fermentés, mais aussi plus classiquement les vitamines et compléments alimentaires. C'est à cette occasion que l'on rencontre le Dr Todd, le médecin engagé par Heinen's pour conseiller l'entreprise. Outre son cursus de médecine conventionnelle, le Dr Todd est aussi un spécialiste d'herboristerie et des approches holistiques (il est d'origine indienne, des Appalaches). Pour Heinen's, il a développé une gamme de produits dédiés au "bien-être", mais il dispense également des conférences, pour les employés et au-delà, ce qui contribue à la réputation de l'enseigne. Si certains des acheteurs de Heinen's regardent le développement de ce secteur de façon un peu dubitative, ils reconnaissent que "les innovations des hippies" permettent de gagner beaucoup d'argent...*La quatrième partie du livre, très intéressante, est aussi la plus classique : Michael Ruhlman s'intéresse à l'approvisionnement des supermarchés alimentaires, donc à l'activité des acheteurs et à leurs relations avec les fournisseurs. Il aborde également la création par Heinen's de marques pour certains produits, un phénomène qui a fait l'objet de nombreux travaux en France. Il s'intéresse ainsi successivement au rayon viande, puis à celui des fruits et légumes, aux plats préparés et aux produits surgelés, avec des pastilles plus courtes qui concernent le poisson, le vin et le fromage.Pour l'approvisionnement en viande, et parce que ses clients le demandent, Heinen's a fait le choix d'un positionnement haut de gamme, et propose de la viande bio, sans antibiotiques ni hormones, avec des animaux élevés en pâturage. Pour le boeuf, le groupe n'a que deux fournisseurs, avec qui il organise des campagnes de sensibilisation pour une consommation de la carcasse entière et non des seules parties nobles. L'une des deux exploitations, Brandt Beef, a revu ses pratiques d'élevage au cours des années 1990, lorsque Whole Foods Market a cherché des fournisseurs pour une viande sans hormones. Même si elle ne travaille plus avec les interlocuteurs rencontrés alors, l'entreprise poursuit dans cette voie. Elle a également racheté un abattoir à proximité de ses installations, afin de diminuer le transport des animaux et garantir l'existence d'un lieu d'abattage alors que les abattoirs de proximité ont tendance à disparaître aux Etats-Unis. C'est Temple Grandin qui en a conseillé la rénovation. En outre, la famille Brandt a investi dans de nouvelles terres où elle souhaite développer un élevage à l'herbe. L'ensemble de ces initiatives vise à produire une viande de boeuf de meilleure qualité, et donc probablement, même si cette question n'est pas abordée dans le livre, mieux rémunérée. Michael Ruhlman s'intéresse aussi à l'approvisionnement en viande d'agneau et accompagne pour cela des représentants de Heinen's chez Lava Lake Lamb, un producteur atypique de l'Idaho qui combine protection d'un environnement exceptionnel, des montagnes volcaniques, et élevage. La visite est intéressante car elle est l'occasion d'une négociation  - qui n'aboutit pas - entre Heinen's, qui souhaite davantage de carcasses, et Kathleen et Brian Bean, les producteurs, qui sont réticents à augmenter la taille de leur troupeau (à la fois pour des questions de terres et d'investissement). Plusieurs mois après cette visite, Michael Ruhlman apprend que les agriculteurs n'ont pas augmenté le volume de viande fournie, et que Heinen's continue à se fournir chez eux....Le même système d'approvisionnement est à l'oeuvre pour les fruits et légumes : un petit nombre de fournisseurs (un seul producteur de carottes pour les 32 magasins Heinen's, par exemple), avec lequel sont noués des relations de long terme pour développer des produits correspondant à des exigences propres, notamment une part croissante de produits bio (1/3 des carottes vendus, 1/4 des pommes, par exemple). Le rayon des fruits et légumes est celui qui évolue le plus régulièrement, et c'est aussi un enjeu majeur pour Heinen's, car il compte pour 1/5 des ventes annuelles et permet de dégager une marge de 40 %. Michael Ruhlman note que ces évolutions correspondent également à des transformations du système agricole, avec davantage de fruits et légumes produits sous serres, ou dans le cadre de projets d'agriculture verticale.Michael Ruhlman se penche ensuite sur l'analyse d'un rayon qui ne cesse de prendre de l'ampleur, celui des plats cuisinés. Outre les plats traiteurs de tous les jours, les magasins assurent aussi un service de préparation de commande pour les fêtes ou des événements particuliers (Thanksgiving, un anniversaire, etc.). Il y a dans ce développement un paradoxe car les dirigeants de Heinen's répètent à plusieurs reprises que ce rayon perd de l'argent.  Pourtant, il fait l'objet d'une grande attention : un chef a été embauché, pour créer de nouvelles recettes, et certains magasins ont été réaménagés pour créer un espace de restauration (le plus bel exemple étant l'espace sous la coupole de l'implantation de Cleveland, voir photo ci-dessous).[caption id="attachment_2128" align="aligncenter" width="2048"] Une nouvelle implantation pour Heinen's, dans un bâtiment historique de Cleveland. Photo par Erik Drost[/caption]Outre les plats préparés, les magasins proposent également une gamme de 75 salades, dont 5 recommandées par le Dr Todd et 30 sandwiches... C'est que ce rayon est particulièrement important pour attirer les clients. Certaines chaînes, dont Whole Foods Market, ont pour cela installé des cafés au sein de leurs magasins et on considère chez Heinen's que c'est une voie de développement de l'enseigne, d'où les investissements dans de nouvelles recettes. L'idée est également de tirer parti de ce rayon dans une logique anti-gaspillage, c'est-à-dire en utilisant les produits frais proches de la date limite de vente, et d'y faire la promotion des références propres à l'enseigne (les produits labellisés Heinen's, que l'on retrouve dans les plats préparés, ce qui permet de donner des exemples pour leur utilisation). Michael Ruhlman note que la croissance de ce rayon est concomitante avec le déclin d'un autre, celui des produits surgelés. Mais  les deux relèvent d'une même évolution : même si les Américains s'intéressent de plus en plus à la cuisine, comme le montre le succès des émissions et livres culinaires, ils cuisinent de moins en moins eux-mêmes.Dans une dernière partie, assez courte, Michael Ruhlman réfléchit aux conséquences de ce système de distribution des produits alimentaires sur la culture culinaire américaine. Il met notamment en évidence le faible développement, aux États-Unis, de techniques de conservation qui existent partout ailleurs dans le monde : le salage, le séchage, la fermentation. Or ces dernières ne servent pas seulement à assurer la nourriture des saisons froides, mais elles ont également donné naissance à un répertoire culinaire délicieux qui comprend les jambons secs, les fromages, le Kimchi, etc. Et qui manque, donc, aux États-Unis. Pourtant, les migrants qui ont peuplé le pays au XIXe et début du XXe siècle étaient porteurs de ces savoirs de transformation des aliments. Simplement, ils ont été abandonnés, à mesure que les circuits de distribution de l'alimentation que l'on connaît aujourd'hui se sont mis en place. Parler de commerce alimentaire va donc bien au-delà de la simple mise à disposition des produits, mais reflète et influence à la fois un état des pratiques, des savoirs et des représentations de la culture culinaire...***Cet ouvrage fait partie des lectures préparatoires pour une série de journées d'études que nous allons organiser à l'IRISSO sur le système agroalimentaire. Dans ce cadre, Christine et moi sommes chargées d'organiser les séances consacrées au commerce alimentaire. Du livre de Michael Ruhlman, je retiens les pistes de réflexion / d'invitation suivantes :- comprendre l'approvisionnement des magasins en analysant les relations entre agriculteurs et commerce alimentaire, y compris dans la création de marques de distributeurs ;- retracer l'histoire du commerce alimentaire et les modalités d'évolutions et d'adaptation des entreprises du secteur (lieux d'implantation, relations aux consommateurs, rôles des innovations - les chariots, les conservateurs, les circuits logistiques, etc.) ;- rendre compte des évolutions de l'organisation interne des acteurs du secteur : profil des dirigeants, stratégies de recrutement, définition et stratégies des rayons, etc.A suivre !Pour en savoir plusDiverses interviews et notes critiques :https://www.theatlantic.com/business/archive/2017/05/ruhlman-grocery-stores-miracle/527994/https://www.npr.org/sections/thesalt/2017/05/15/528461703/grocery-stores-the-best-of-america-and-the-worst-of-americaLire un extrait :https://www.abramsbooks.com/product/grocery_9781419723865/