{"word_count": 2717, "character_count": 18288}
&#160;Dans des billets précédents (ici et ici), je vous ai présenté l’enquête de Barry Estabrook sur la filière porcine aux États-Unis. Dans Pig Tales, B. Estabrook s’intéressait principalement aux élevages industriels et aux abattoirs. Cependant, contrairement une viande comme le boeuf, souvent consommée fraîche, le porc subit généralement des opérations de transformation plus complexes : en France, par exemple, 70 % de la viande de porc est consommée sous forme de charcuteries ! Or, la majeure partie de ces charcuteries sont produites par des entreprises industrielles. Dans un ouvrage publié en 2017 aux éditions La Découverte, Guillaume Coudray s’intéresse précisément à l’histoire des charcuteries industrielles. Il le fait en tentant d’élucider une question bien précise : comment se fait-il que la plupart des charcuteries industrielles contiennent des nitrates et des nitrites, alors que pratiquement rien ne justifie leur emploi sur le plan sanitaire, et que depuis plus de quarante ans, des chercheurs et des organismes officiels alertent sur les risques liés à l’emploi de ces additifs dans les produits carnés pour les consommateurs ?L’ouvrage de G. Coudray, intitulé Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison, part en effet du classement des charcuteries comme « cancérogène certain » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en 2015 ((Le CIRC est une agence intergouvernementale, sous égide de l’Organisation mondiale de la santé. Créée en 1965, elle est installée à Lyon. L’étude de 2015, consacrée plus généralement à la viande rouge et aux viandes transformées, a été actualisée en 2018 : le classement des charcuteries dans le « groupe 1 » (produits cancérogènes certains) y est confirmé.)). Suite à la monographie du CIRC, produit d’une vaste synthèse de la littérature internationale, l’ANSES recommande aux adultes de ne pas consommer plus de 25 grammes de charcuteries par jour – soit bien moins que n’en mange la majorité des Français.Pourtant, comme le note G. Coudray, ce ne sont pas les charcuteries en elles-mêmes qui augmentent les risques de cancer – et plus particulièrement de cancer colorectal, cause de plus de 17 000 décès par an en France –,  mais les charcuteries comportant du nitrite du sodium ou du nitrate de potassium. En effet, ajoutés à la viande, ces additifs donnent lieu à la formation de nouvelles molécules, dont certaines, comme les nitrosamines et les nitrosamides, présentent des dangers pour la santé. Les fabricants justifient  pourtant l’emploi de ces additifs par des raisons sanitaires : ils constituent selon eux des adjuvants indispensables pour prévenir les risques de botulisme, une intoxication très grave, potentiellement mortelle, due à la bactérie Clostridium botulinum. Ils expliquent également que l’emploi de composants nitrés – tel que le salpêtre – est employé depuis très longtemps en charcuterie, et s’inscrit donc dans une longue tradition. Autrement dit, ce sont des additifs dont les fabricants de charcuteries ne pourraient pas se passer.Ce sont précisément ces allégations que G. Coudray questionne dans son livre. À partir de données principalement de première main – ouvrages et revues spécialisées en médecine, toxicologie ou technologies alimentaires, codes ou guides de bonnes pratiques, archives administratives, rapports parlementaires, etc. – et de travaux d’historiens, il propose une enquête très documentée sur l’histoire des charcuteries industrielles. Son livre n’est pas limité au cas de la France, mais nous emmène également en Allemagne – pays de tradition charcutière – et aux États-Unis, où a été inventée la fabrication des charcuteries à grande échelle. Il est constitué de deux parties bien distinctes : la première montre, au terme d’un long parcours historique, comment s’est imposé l’usage des nitrates et des nitrites dans la fabrication des charcuteries ; la seconde s’intéresse à la manière dont les industriels justifient leur emploi à partir de la fin des années 1960, lorsqu’il commence à être contesté. Comment les charcuteries sont devenues des produits industrielsLes fabricants et leurs organisations aiment à rappeler que l’emploi du salpêtre – c’est-à-dire du nitrate de potassium - dans la fabrication des charcuteries daterait d’au moins cinq mille ans (comme l’illustre par exemple cette vidéo). Dès cette époque, les hommes auraient découvert les vertus conservatrices du salpêtre. G. Coudray montre néanmoins que jusqu’à la fin du 19e siècle, l’emploi des additifs nitrés dans la fabrication des salaisons est peu courant. Le salpêtre est alors utilisé principalement pour la fabrication de la poudre à canon. On commence à l’utiliser au 18e siècle pour certaines denrées alimentaires, pour ses propriétés colorantes (il donne par exemple une belle couleur rouge aux langues de bœuf) et antiseptiques (notamment pour les « viandes d’embarcation », destinées à la Marine).Un tournant s’opère dans le dernier quart du 19e siècle avec le développement de l’industrie du meatpacking aux États-Unis. Cette industrie, dont l’activité la plus lucrative consiste transformer des viandes fraîches en salaisons pouvant être conservées sur une longue durée et commercialisées sur de vastes distances, devient en l’espace de quelques décennies la première du monde. Son succès repose sur de nombreuses innovations techniques, telles que le travail à la chaîne, la réfrigération, le salage par injection et… l’emploi des additifs nitrés, tels que le nitrate de potassium et le nitrate de sodium, issu des gisements de guano du Pérou, exploités à partir des années 1820. Pour une industrie de fabrication de masse, ces additifs présentent en effet trois grands avantages. Ils donnent, en premier lieu, une coloration homogène à la viande : au lieu d’être grise, elle prend une belle coloration rouge. En second lieu, les qualités antiseptiques des additifs nitrés permettent d’utiliser des viandes de qualité sanitaire douteuse, ou travaillées dans des installations à l’hygiène insuffisante. Enfin, les additifs nitrés permettent d’accélérer considérablement les délais de maturation des charcuteries, ce qui non seulement réduit les coûts de stockage et les risques de contamination, mais évite aussi d’immobiliser du capital. Ces propriétés cumulées des additifs nitrés en font  des produits « miraculeux » (p. 39), et expliquent largement leur succès auprès des meatpackers américains.La Foire au Jambon (1914). Source : Gallica.Exportées dans le monde entier, les charcuteries américaines s’imposent rapidement face à leurs concurrentes non nitrées, qu’elles imitent souvent, à un moindre coût. Dans les pays européens, l’emploi du nitrate de sodium ou du nitrate de potassium dans les charcuteries se généralise à son tour. Qu’elles soient produites à l’échelle artisanale ou industrielle, la plupart des charcuteries produites dans les pays européens sont désormais nitrées.Durant la première guerre mondiale, des chimistes réalisent la synthèse des nitrites alcalins, utilisés dans les usines d’armement. Les fabricants de charcuteries peuvent se procurer à un coût très bas du nitrite de sodium, plus efficace encore que le nitrate de sodium. Cependant, le nitrite de sodium est si puissant que le moindre surdosage peut être fatal pour les consommateurs. Pour cette raison, le gouvernement allemand interdit en 1916 son usage dans la fabrication des charcuteries. Cependant, en 1925, le gouvernement américain l’autorise. Face à la multiplication des fraudes, aux conséquences souvent mortelles, le gouvernement allemand finit également par légaliser son emploi en 1934. Pour limiter les risques de surdosage, les fabricants ne sont pas autorisés à employer du nitrite de sodium pur, mais uniquement du sel additionné de nitrite de sodium, dit aussi sel nitrité.En France, l’emploi du sel nitrité dans les charcuteries est autorisé en 1964 seulement, en raison de l’opposition répétée du ministère de la Santé, qui redoute de créer un précédent : celui de permettre l’emploi dans la fabrication des aliments d’une substance dont la toxicité est bien établie. Cependant, la perspective du Marché commun finit par convaincre les autorités françaises de s’aligner sur les normes en vigueur dans les autres pays de la CEE, pour ne pas mettre les industriels français dans une position défavorable par rapport à leurs concurrents européens.C'est précisément à cette époque que des chercheurs britanniques découvrent qu’employés dans les salaisons, les additifs nitrés peuvent donner naissance à des nitrosamines, de puissants agents cancérogènes. Mais, comme l’écrit G. Coudray, « il était trop tard : un système de production complexe et sophistiqué s'était déjà établi, incorporant les technologies nitrées au cœur des procédés de fabrication, mobilisant des forces économiques gigantesques » (p. 110). L’emploi des additifs nitrés est d’autant plus difficile à remettre en cause qu’il est au cœur du modèle économique des fabricants de charcuteries industrielles.&#160;L'argument du botulismeLe détour historique opéré dans la première partie du livre a permis à G. Coudray de montrer que la généralisation des additifs nitrés dans la production des charcuteries ne s’explique pas simplement ni même principalement par des raisons sanitaires, mais par le fait qu’il permet de fabriquer de les fabriquer bien plus rapidement, et à un moindre coût. Leur emploi dans les charcuteries n’a rien de « traditionnel » : il n’est devenu courant qu’avec l’industrialisation de leur production.Dans la seconde partie du livre, G. Coudray démonte l’argument consistant à justifier l’emploi des additifs nitrés par les risques de botulisme de quatre autres manières. La première consiste à revenir sur des « épidémies » de botulisme constatées en Allemagne au 19e siècle et en France durant la Seconde guerre mondiale. Dans chacun de ces cas, il apparaît que les intoxications au botulisme sont dues uniquement à des fabrications réalisées dans de mauvaises conditions d’hygiène, avec des viandes de qualité douteuse. Comme le relève avec ironie G. Coudray, à propos des fabrications destinées au marché noir sous l’Occupation, « il paraît cocasse que les plus grands fabricants, champions de l'innovation, s'abritent derrière les accidents tragiques de ces pauvres charcutiers amateurs qui installaient leurs ateliers dans des caves » pour justifier l'emploi des additifs nitrés (p. 127).Source : U.S. Department of Agriculture (1995).En second lieu, G. Coudray compare les charcuteries avec d’autres produits pour lesquels des risques de botulisme existent, comme les conserves de légumes, les olives ou les poissons fumés. Pourtant, pour ces produits, le nitritage est généralement interdit, les fabricants devant recourir à d’autres techniques pour éliminer les bactéries. Par exemple, pour les poissons fumés, il est prohibé dans l’Union européenne ; aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) s’y est opposée pendant des décennies au motif que le nitritage servirait uniquement aux abaisser les coûts de production des industriels, en leur permettant de se passer des good manufacturing practices ((Elle l’a finalement autorisé dans les années 1970, dans un contexte d’assouplissement de la réglementation américaine sur l’emploi des additifs, et après plusieurs décennies de lobbying de la part des fabricants.)).  En troisième lieu, G. Coudray note qu’avant que se développent les recherches sur la carcinogénicité des nitrosamines présentes dans les charcuteries, la fonction anti-botulique des additifs nitrés n’était pas mentionnée dans les textes réglementaires, les guides de bonnes pratiques, la littérature de meat science ou les prises de position des industriels. Les dénominations commerciales des additifs nitrés faisaient référence principalement à leur fonction colorante (Eglantine, Tourose, Radieux, Selrose, etc.) ou à leur capacité à accélérer la fabrication des charcuteries (Quick-Action, Insta-Cure, Vitorose…). Enfin, en dernier lieu, G. Coudray rappelle que de nombreux fermiers américains fabriquent leurs propres charcuteries (environ 700 000 tonnes par an), souvent sans nitrites, et sans provoquer d’intoxication botulique. De même, le jambon de Parme, fabriqué sans additifs nitrés depuis le début des années 1990, n’a jamais provoqué un seul cas de botulisme.Pour G. Coudray, seuls les avantages technologiques des additifs nitrés, qui permettent de fabriquer en toute sécurité des charcuteries au moindre coût, y compris dans des conditions d’hygiène peu rigoureuses et avec des viandes de piètre qualité, expliquent que les industriels défendent son emploi avec tant de constance.   L’impossible interdiction des nitritesLes derniers chapitres du livre sont consacrées aux tentatives du gouvernement américain pour limiter, voire interdire, l’emploi des additifs nitrés dans la fabrication des charcuteries dans les années 1970. En effet, à la fin des années 1960, de vifs débats se développent aux États-Unis sur les liens entre nitrite et cancer. À partir de 1972, le CIRC publie des monographies sur les composés nitrosés, tels que ceux qui sont présents dans les charcuteries. Parmi eux, on trouve les nitrosamines, dont on montre qu’elles sont des cancérogènes très puissants. Comme l’explique un cancérologue de l’époque, elles « agissent le plus efficacement lorsqu'elles sont administrées à petite dose, fréquemment, sur de longues périodes » (p. 146).Ces débats conduisent le ministère de l’Agriculture et la FDA à se saisir de la question en 1977. Ils lancent un ultimatum aux industriels : ils ont trois mois pour démontrer l’innocuité du nitrate et du nitrite, pour le bacon puis pour les autres charcuteries, faute de quoi ils ne pourront plus les utiliser. Les industriels, appuyés par les élus des États où ils sont le plus fortement implantés, expliquent qu’une telle interdiction signifierait leur ruine. Pire, il s’agirait d’une mesure liberticide, qui s’attaquerait à une catégorie d’aliments constitutive de l’identité américaine. Dans un premier temps, les autorités fédérales tiennent bon. Néanmoins, la victoire des Républicains à l’élection présidentielle de 1980 a raison de cette tentative d’interdiction. Le président de l’American Meat Institute (AMI) devient vice-ministre puis ministre de l’Agriculture. Sous sa houlette, les industriels américains obtiennent même une redéfinition de la catégorie légale des salaisons : aujourd’hui, aux États-Unis, seules peuvent être appelés salaisons les produits ayant subi un traitement de conservation à base de sel additionné d’un composant nitré.Bien qu’une telle définition légale ne se soit pas imposée dans l’Union européenne, G. Coudray en retrouve la trace dans un avis scientifique de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) de 2003 : « par définition, un “produit de viande salée” contient des sels de salaison, généralement du sel (chlorure de sodium) et soit des nitrites, soit des nitrates » (p. 214). Pour G. Coudray, cette évidence partagée est le produit non seulement de l’emploi généralisé des additifs nitrés dans la fabrication des charcuteries au niveau mondial, mais également de l’important travail accompli par les industriels et leurs organisations pour contester l’idée que les viandes nitrées présenteraient des risques pour la santé. Aujourd’hui, ils vont même jusqu’à défendre l’idée que les nitrites seraient bénéfiques pour la santé (voir, par exemple, cette vidéo diffusée par l’American Meat Institute, ou ce dossier publié en 2013 dans La France agricole).L’enquête de G. Coudray montre, comme de nombreux autres travaux, combien la préservation des intérêts de certains secteurs économiques peut conduire à relativiser les risques sanitaires associés à leurs activités et à leurs produits. Mieux, il décrit  comment des arguments de santé publique - comme ici les risques de botulisme - peuvent être mobilisés par des industriels pour défendre leurs procédés de fabrication.Cependant, si importants que soient ces enjeux, le principal intérêt de ce livre est ailleurs. Il constitue en effet une contribution passionnante à l'histoire des industries de transformation agroalimentaire. Il montre notamment l'importance, dans cette histoire, de la chimie alimentaire, et des substances ajoutées aux aliments pour améliorer leur aspect et leur conservation, ou réduire leurs coûts de fabrication. Le cas des additifs nitrés constitue un cas d'école, tant leur emploi dans la fabrication des charcuteries est aujourd'hui prédominant - tant dans les fabrications artisanales qu'industrielles. D'autres recherches sur les nombreuses familles d'additifs autorisés dans les aliments - colorants, émulsifiants, exhausteurs de goût, agents de charge, conservateurs, etc. - et  sur leurs usages seraient les bienvenus. La chimie a joué un rôle essentiel non seulement dans le développement de l'agriculture intensive, mais aussi dans celle, moins connue, des industries de transformation agroalimentaire.Enfin, le livre montre que si l'emploi des additifs nitrés est devenu aujourd'hui incontournable dans la fabrication des charcuteries industrielles, ce n'est pas seulement en raison de leurs avantages technologiques et économiques pour les transformateurs, mais également parce qu'ils sont intégrés dans le modèle économique d'autres maillons du système agroalimentaire. L'emploi de ces additifs permet d'utiliser la viande de porcs élevés rapidement et abattus jeunes, conformément aux pratiques en vigueur dans les élevages industriels. Il permet également de fabriquer des aliments standardisés, ayant un bel aspect et une durée de vie très longue - autant de qualités très recherchées par le commerce en libre-service. C'est l'importance des interdépendances entre chacun de ces maillons - production, transformation, distribution... - qui rend si difficile la remise en cause de certaines pratiques économiques, malgré les alertes quant à leurs risques pour la santé. &#160;Pour aller plus loin…Horowitz R. (2006), Putting meat on the American table : Taste, technology, transformation, Baltimore, The Johns Hopkins university press.Perren R. (2006), Taste, trade and technology : The development of the international meat industry since 1840, Aldershot, Ashgate. &#160;[cite]&#160;