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La fabrication de la viande passe obligatoirement par la mise à mort de l’animal de boucherie. Cette nécessaire violence pose rarement problème en milieu rural : la « filière-viande », de l’élevage à la boucherie en passant par l’abattoir, est le plus souvent locale, chacun de ses acteurs étant identifié. La viande qui garnit l’étal du boucher n’est donc pas anonyme, elle provient d’animaux achetés dans la région, quand ils n’ont pas été élevés par le boucher lui‑même sous les yeux des futurs mangeurs. Il est donc possible, lorsqu’on achète un morceau de viande, de satisfaire une curiosité de bon aloi et d’avoir des précisions sur l’animal vivant, sur son âge, sa physionomie, parfois même de connaître le nom qui lui avait été at­tribué par son propriétaire. En se référant à la classification que nous livre N. Vialles dans Le sang et la chair (1987 : 32), nous dirons que ces carnivores ruraux sont des zoophages pour qui la viande renvoie pleinement à l’animal sur pieds. Une catégorie qui s’oppose à celle des sarcophages, souvent d’ailleurs des urbains, qui préfèrent ignorer le lien entre le vivant et la viande pour déguster une matière anonyme, transformée par la découpe et euphémisée.Que l’on soit zoophage ou sarcophage1, rural ou urbain, on ne peut nier la « centralité de la viande », dans les pratiques alimen­taires françaises ainsi que dans les représentations qui les sous‑tendent ; c’est‑à‑dire l’importance réelle et symbolique accordée à la nourriture carnée, en particulier lors des repas festifs, qu’ils s’insèrent dans le calendrier religieux ou laïque ou qu’ils célèbrent, dans l’intimité familiale ou avec le concours de nombreux invités, un événement important du cycle de vie.Ainsi en est-il d’une coutume autrefois très répandue en France, restée vivante dans le sud du Massif‑Central2, en particulier dans la région de l’Aubrac, celle du bœuf de Pâques ou bœuf gras. Dans le contexte soudain de la crise de la « vache folle », ayant entraîné une forte baisse de la consommation de viande bovine même en milieu rural, cette tradition mise en scène par des professionnels de la viande, les bouchers, est venue en appui des stratégies d’identi­fication et de labelisation de la race bovine Aubrac développées dans le cadre de l’ensemble de la filière-viande.Rencontre avec un bœuf de PâquesVendredi 14 Avril 1995, à Lacalm, petit bourg aubracois situé dans le nord du département de l’Aveyron. En ce Vendredi saint froid et neigeux, jour de commémoration de la crucifixion du Christ, la vitrine éclairée de la boucherie présente à ses clients la carcasse parée de guirlandes de fleurs et de feuilles d’un énorme bœuf, une viande rouge sombre nacrée de graisse blanche. Une telle exposition du corps entier, écorché, d’un gros animal de boucherie est aujourd’hui rare ; même dans les boucheries rurales la viande est le plus souvent découpée dans l’arrière boutique, avant d’être présentée, séparée selon les divers muscles et parties. Pénétrant dans la boucherie, j’interroge la commerçante sur cette présentation hors du commun. « C’est la carcasse d’un de nos bœufs de Pâques. Une coutume locale. En voulez-vous une tranche pour le repas pascal ? ». La réponse contient une invite à participer, au travers de l’achat et surtout de l’incorporation de cette viande particulière, aux traditions pascales du terroir d’Aubrac. Mais aussi à entreprendre, en tant qu’ethnologue, une enquête sur cette pratique festive, son histoire, les conditions de son maintien et son éventuelle évolution dans le contexte de la modernité. Une première consultation de la presse régionale(Le Midi Libre, 9 &#38; 10 avril 1995), toujours prompte à exalter les particula­rismes locaux, montre une juxtaposition d’articles – Bœufs de Pâques. Une tradition qui a gardé bon goût – et de publicités3 de boucheries présentant des photos de bœufs, animaux aux croupes impressionnantes décorées de rubans, et mentionnant le nom de l’éleveur dont le savoir est ainsi reconnu. En cette circonstance, les bœufs de Pâques deviennent emblématiques du terroir et de ses productions, en particulier de la race d’Aubrac, garants d’une viande de qualité toute l’année, identifiée de « l’étable à la table », « de la fourche à la fourchette », c’est‑à‑dire de l’alimentation de l’animal à l’alimentation humaine.La tradition du bœuf gras4Elle est le plus souvent liée au cycle du Carnaval et du Carême. Van Gennep (1947, I, livre 3 : 956-958) réfute, à propos du « bœuf gras ou bœuf viellé », toute comparaison avec les bovins sacrés de l’Antiquité, et n’y voit « qu’un symbole alimentaire situé pour cette raison à la veille ou au milieu du jeûne de quarante jours. Cette interprétation raisonnable correspond au fait que le Bœuf-Gras n’est que rarement signalé dans les campagnes, mais surtout dans les villes et dans les gros bourgs à système corporatif » (id. : 957)5.Il en reste pourtant bien plus que des traces en milieu rural. En Aveyron et en Lozère le cortège du bœuf gras se situe à la fin du Carême et prépare à la sortie de cette période d’abstinence, de nourriture maigre, autrefois de jeûne, au renouveau pascal et à l’annonce du printemps. Le bœuf gras promené dans les bourgs entre le dimanche de la Passion et celui des Rameaux est, par ses formes rebondies, la promesse d’un rassasiement de l’envie de viande – en particulier de viande rouge – qui tenaille toute la famille, petits et grands, pendant le Carême et parfois pendant toute l’année, ne pouvant être assouvie qu’en des occasions exceptionnelles.Dans ces régions de moyenne montagne au climat rude, la modernisation de l’agriculture s’est faite tardivement : on a travaillé avec des attelages de bœufs jusque dans les années soixante, même pour certains jusqu’à la fin des années soixante-dix. Le couple de bœufs de race Aubrac était donc le pivot de l’exploitation agricole, objet de toutes les attentions. On nourrissait ces animaux du meil­leur foin, leur réservant une place de choix dans l’étable pour qu’ils soient à l’aise, mais aussi pour que le visiteur puisse admirer ces bovins castrés qui faisaient la fierté de leur propriétaire. L’hiver ils jouissaient d’un repos bien mérité et refaisaient leurs forces et leurs formes : ils « s’engraissaient ». C’est alors que les bouchers du coin visitaient les étables, à la recherche des bœufs dignes d’être présentés pour Pâques. Ils devaient être grands et gras, dociles sous le joug car ils participeraient à un véritable « cortège ».M. C., fils d’un boucher de Laguiole, aujourd’hui installé bou­cher à Lacalm, raconte cette manifestation à laquelle il a participé depuis son enfance :À Laguiole, la présentation des bœufs de Pâques avait lieu le samedi de la Passion, le matin de la foire. On exposait les paires de bœufs, enguirlandés et enrubannés, avec des rameaux attachés aux cornes comme ceux que l’on met aux plus belles vaches pour la transhumance. C’étaient des bœufs de travail de quatre ans, dressés à marcher ensemble, apprivoisés même, auxquels on avait donné des noms. Chaque boucher en exposait une ou deux paires. Elles étaient toutes rassemblées, ce qui permettait aux villageois de les comparer. Sans qu’un véritable concours soit organisé, la paire de bœufs de Pâques la plus belle était désignée. On disait : « C’est tel boucher qui présente les plus beaux bœufs de Pâques, ce sont ceux élevés par M. Untel, ils s’appellent X. et Y ». Et pour Pâques, c’est chez ce boucher‑là qu’on irait acheter son morceau de bœuf de préférence.L’après-midi de la foire, les bœufs étaient promenés dans la ville. On allait de café en café, et à chaque fois on offrait à boire au cortège. Comme il y avait encore 18 cafés au milieu des années soixante, le soir tout le monde était saoul sauf les bœufs.En 1964-65, en tout à Laguiole il y avait quatorze animaux, sept paires, pour quatre bouchers. Avec mon père (boucher à Laguiole), on en avait deux paires. Aujourd’hui il n’y a plus que deux bouchers (dont le frère de M. C.), plus la supérette et un restaurateur qui fait le boucher. En 1997, il y a eu huit bœufs de présentés, dont une seule paire jointe (c’est-à-dire dressée pour porter le joug), la nôtre !À Lacalm, on exposait et on promenait les bœufs de Pâques seulement le dimanche des Rameaux. Le lendemain, ils étaient tués chez les bouchers, il n’y avait pas encore d’abattoir à Sainte-Geneviève-sur-Argence (entretien, Lacalm, 8 décembre 1997).Il y a environ quinze ans, les bouchers avaient de plus en plus de difficultés à trouver des bœufs de Pâques ; plus personne ne travaillant avec des bœufs, on n’en dressait plus6. Alors pour ne pas ar­rêter cette coutume pascale qu’il définit d’abord comme une tradition religieuse, M. C. s’est mis à élever lui-même des bœufs Aubrac, achetant des veaux de huit ou neuf mois chez des éleveurs, les castrant et les « liant sous le joug » pour pouvoir les présenter comme bœufs de Pâques.Le choix de faire des bœufs de travail les victimes de cette tradition pascale nous rappelle le sacrifice grec du bœuf laboureur par le mageiros, terme qui désigne à la fois le sacrificateur et le boucher. Ce bovin domestique, qui jouait un rôle civilisateur de la terre et des hommes, était considéré comme la seule victime digne d’être offerte aux dieux (Durand, 1986). Auxiliaires de l’homme comme le cheval et le bœuf, proches de lui tels le chien et le porc élevés en tant qu’individus, certains animaux domestiques « font partie de la société humaine » (Lévi‑Strauss, 1962 : 272). Du fait de leur proximité, ils devraient donc être exclus de la consommation. Ils ne peuvent être mis à mort comme les animaux de troupeaux. Ainsi la mise à mort du cochon, nourri de soupe par les femmes, est très ritualisée (Fabre-Vassas, 1994) ; « elle s’apparente, en fait, bien plus à un sacrifice qu’à un abattage pur et simple » (Digard, 1990 : 226). Il en est de même pour les bœufs de Pâques que leur statut de « compagnons de labour » rapproche du cheval dont la viande, nous rappelle J. P. Digard, « n’est, à la campagne, jamais consommée » (ibid.).La destination bouchère de ces animaux-compagnons semble contredire la dichotomie selon laquelle « les animaux d’emblée des­tinés à être tués et mangés (sont) dépourvus de nom, et a contrario les animaux singularisés par un nom (sont) exclus de la consommation » (Vialles, 1988 : 92), le nom ne servant pas seulement à manœuvrer le bétail, mais manifestant la proximité homme-animal7.Lors de l’enquête, des agriculteurs ayant autrefois vendu leurs bœufs de travail aux bouchers ont exprimé les sentiments, mélange de tristesse et de fierté, qui les envahissaient alors en voyant partir leurs animaux comme bœufs de Pâques. Ce choix rejaillissait sur le propriétaire, ainsi distingué au travers de la reconnaissance par la communauté de son savoir de sélectionneur et d’engraisseur. Cette fierté professionnelle adoucissait la tristesse ressentie : les bovins familiers entraient ainsi dans la mémoire collective, le contexte festif leur assurant une survie dont ne bénéficieraient pas leurs congénères cependant destinés aussi à finir, une fois engraissés, sous le couteau du boucher et à être remplacés par lo seguen, « la suite », une nouvelle paire de jeunes bœufs dressée pour prendre la relève (Brugès, 1995 : 79).Approprié par les bouchers, le bœuf gras est devenu une véri­table enseigne professionnelle. Une utilisation qui ne date pas d’aujourd’hui : à Paris, à la fin du XIXe siècle, c’était déjà le cas. Mais les bœufs de Pâques de la région Aubrac ne font pas seulement la publicité des bouchers qui les présentent à l’admiration de leurs clients. Ainsi parés, ils défilent aussi pour que soient reconnues les qualités esthétiques et bouchères de la race bovine Aubrac.L’Aubrac, « la belle à produire »L’Aubrac, c’est d’abord un terroir aux pâturages réputés, désignés sous l’appellation « pelouse éternelle », mais seulement accessibles l’été ; c’est aussi la race de bovins qui transhume sur ces hauts plateaux. La robe des Aubracs est unicolore, allant du fauve au gris froment, l’encolure et la tête des mâles étant plus foncées ce qui leur donne une allure sauvage. Enfin l’Aubrac, c’est aussi une viande qui atteint son excellence quand elle provient d’un bœuf gras de quatre ans : «le summum de la race Aubrac, une viande mûre, persillée, goûteuse », affirme M. C.La race Aubrac est à l’origine une race mixte, ayant à la fois des aptitudes au travail et à la production laitière, mais pouvant aussi être engraissée quand vient le temps de la réforme (Vissac, 1993). L’arrêt de la traction animale a poussé la sélection des trou­peaux Aubrac vers la production d’animaux à viande en système allaitant, sur la base d’une utilisation extensive des ressources fourragères spontanées. La vache Aubrac, la « belle à produire », est alors vue comme une machine rustique à transformer l’herbe en lait pour élever des veaux exportés vers l’Italie et fabriquer du fromage de Laguiole8, mais aussi à transmuter du végétal en matière animale par excellence, la viande9.La publicité développée par l’UPRA Aubrac10 repose donc sur le lien entre la spécificité de ce terroir, un des plus rudes de France, le savoir-faire des éleveurs qui s’y accrochent et la rusticité des bovins qui parsèment ces pâturages peu marqués par la présence humaine : elle souligne le maintien d’une tradition en même temps qu’une certaine idée de la qualité de la vie au cœur de la nature, carac­téristique des années soixante-dix/quatre-vingts.Cependant on met alors plutôt en avant la production des génisses issues de croisements entre des vaches Aubrac et des taureaux Charolais, présentant une meilleure conformation bouchère, que l’élevage des bœufs, traditionnel mais anachronique. Comme dans le Mézenc où « l’engraissement d’un bœuf – animal castré – s’inscrit d’avantage dans le poids de la tradition reproduite à l’identique, tandis que l’engraissement de génisses signe le passage d’un système d’élevage à un autre, plus &#34;moderne&#34; c’est‑à‑dire aussi ignorant des spécificités territoriales, celui qui rend obsolète – d’un point de vue économique – la production de mâles castrés sinon pour la dimension symbolique, essentielle en termes d’honneur et de prestige » (Ribet, Mermet, Martin, 1996 : 21).Dans un contexte d’élargissement de la clientèle dû à une demande au niveau national, cette production de génisses sera par la suite labelisée sous l’appellation « Fleur d’Aubrac », qualifiée de « viande saine et savoureuse, la nature sur votre table ». Le nom choisi – en lettres rouges, concession à la matière carnée – est lus­tré par un pictogramme à tonalité verte représentant un trèfle à quatre feuilles sur fond de pâturages : il condense la représentation végétale d’une viande dont on cherche à nier le côté sanglant, donc violent, de la fabrication, et s’adresse à des consommateurs urbains. D’autres labels ou marques, au niveau local ou national, ont été créés dans le même esprit et jouent sur des représentations buco­liques, des ambiances végétales, la blancheur du lait et le vert de l’herbe, comme pour essayer de faire oublier que la viande bovine est rouge même lorsqu’elle a été séparée du sang de l’animal vivant : « saveur des prés » désigne la viande de bovins de trois ans et de veaux élevés sous la mère, issus d’élevages du sud de la Lozère et du nord de l’Aveyron ; « le bœuf verte prairie » est une marque collec­tive interprofessionnelle destinée à promouvoir la viande bovine issue du troupeau allaitant et vendue dans les grandes et moyennes surfaces. Au début de 1996, la crise de la vache folle et sa médiatisation ont entraîné une baisse subite de consommation de la viande bovine de 25% (45% pour les abats) et une demande d’identification fiable de la provenance de la viande. La réponse des professionnels de la boucherie, diffusée par le Centre d’information des viandes (CIV), a été l’identification « Viande Bovine Française » garantissant que la viande vendue sous ce sigle provenait d’animaux « nés, élevés et abattus en France ». Cette grande peur alimentaire a eu des retombées positives : « la filière bovine y a gagné une transparence inégalée, et le consommateur a appris à regarder dans son assiette » (Rèmond-Gouilloud, 1997 : 119).Au Salon de l’agriculture, à Paris, on a vu en mars 1997 et 1998 les stands d’information sur la viande ainsi que les vitrines d’exposition des carcasses, rejetées les années précédentes à la péri­phérie du bâtiment présentant les animaux d’élevage, siéger au centre de l’espace du vivant : illustrant la traçabilité, ils invitaient les visiteurs urbains de la « plus grande ferme d’Europe » à faire le lien entre les grandes races françaises et la viande qu’elles produisent. En 1998, des dégustations de viande issue de différentes races bovines étaient proposées sur le modèle des dégustations oenologiques, avec une caractérisation de l’aspect de la viande crue, puis du goût de cette même viande grillée. Quant au stand de la race Aubrac, il présentait, au milieu des reproducteurs, taureaux et vaches, un superbe bœuf gras, primé lors du Concours et destiné au rituel pascal à son retour en Aubrac. Devant cet animal de nombreux visiteurs s’arrêtaient interloqués, découvrant ce qu’est un bœuf : un animal castré, ni mâle ni femelle11, plus grand qu’un taureau mais ayant la robe d’une vache12 « Rustique et moderne », la race Aubrac montée à Paris proposait à ses admirateurs, « en toute sécurité », « l’assurance de la qualité » de sa viande13.Le Centre d’information des viandes et Interbev (Inter‑Profession bovine) ont publié une fiche d’information intitulée « Viande Bovine de France : une confiance méritée » qui a été distribuée dans toutes les manifestations professionnelles, les foires, les salons, etc. Il s’agissait « d’expliquer comment sont nourris les ruminants » en insistant sur le caractère « herbivore avant tout » de ces animaux pour infirmer les déclarations de toutes sortes faites à propos de l’alimentation bovine lors de la crise de la vache folle. « L’épidémie d’encéphalopathie spongiforme bovine a entraîné une suspicion très forte du grand public envers l’alimentation des bovins et des ovins. Les médias ont dénoncé pêle‑mêle l’intensification, le productivisme et les pratiques d’alimentation contre-nature ayant conduit à transformer de pacifiques herbivores en carnivores. On a même pu voir sur une grande chaîne de télévision privée qu’il ne res­tait dans un département de l’Ouest que 12 élevages laitiers où les vaches broutaient de l’herbe ». Ils inversent donc les propos en expliquant que « l’aliment essentiel c’est l’herbe », les farines de viande n’ayant apporté qu’un complément azoté dans certains élevages de vaches laitières et étant totalement interdites en France depuis 1990.L’Aubrac, « la vache qui rassure »Pour répondre à l’inquiétude suscitée par la maladie de la vache folle, les productions locales, fondées sur un terroir, un système d’élevage et une race bien identifiés, étaient prêtes à relever le défi de la « traçabilité » dont l’éleveur est le premier acteur mais qui concerne tous les maillons de la filière-viande. Les éleveurs de l’Union Aubrac, Association pour la sélection de la race bovine Aubrac, ont développé une stratégie de promotion digne des campagnes électorales de ces dernières décennies. Les mots, les slogans, mais aussi les photographies ont été soigneusement choisis pour frapper le consommateur en lui apportant des assurances et des réponses.À une alimentation bovine industrielle, quand elle n’est pas contre-nature (les farines de viande), ils ont opposé le terroir d’Aubrac, un « environnement naturel d’où la vache Aubrac tire ses re­sources » : « nourrie uniquement d’herbe, de foin et de céréales l’Aubrac est garantie de qualité » et fournit une « viande du terroir saine et savoureuse » « pour vous nourrir et vous réjouir ». Au label « Fleur d’Aubrac » que j’ai déjà évoqué, s’ajoute celui qui garantit le « Bœuf fermier Aubrac », ne cherchant nullement l’euphémisation. « Faites preuve de goût ! », ajoute le prospectus en concluant « N’hésitez pas à demander chez votre boucher cette viande goûteuse, produite de façon traditionnelle et naturelle ».Face aux nouveaux risques alimentaires (la maladie de la vache folle, les organismes génétiquement modifiés, etc.), « difficilement évaluables, indirectement engendrés par l’usage d’une technique particulière »14, qui ont fait dire à certains experts que « manger, c’est prendre des risques » et amené les autorités françaises à appliquer le principe de précaution15 (Lascoumes, 1997), les éleveurs d’Aubrac font preuve d’une belle assurance, celle de professionnels qui n’ont rien à se reprocher et qui en ont la preuve vivante, une belle vache couleur froment aux yeux fardés, « la vache qui rassure » !16Qui sont donc ces amateurs de viande d’Aubrac ? D’abord les Aubracois de l’Aubrac, aussi rustiques que leurs vaches, comme elles adaptés aux rudesses du climat, mais aussi les Aubracois de Paris ou d’autres villes qui communient ainsi avec le « pays » de leurs racines, enfin des « touristes » pour lesquels l’entrecôte d’Aubrac a un vrai goût de nature et est liée au souvenir de vacances vertes dans une région où les vaches ne sont pas folles et les bœufs bien gras. À Paris même et dans la région parisienne, des bouchers – et quelques restaurants – proposent à leurs clients une viande de bœuf garantie Aubrac. La liste de ces commerçants était disponible en mars 1998 au Salon de l’agriculture.Le bœuf gras du Carnaval de Paris : une récupération politique ?Au Salon de l’agriculture, la même année, le bœuf gras d’Aubrac aurait pu rencontrer un de ses cousins, le bœuf gras du Carnaval de Paris, dit Saint-Fargeau, lui aussi exposé à l’admiration du pu­blic. Ce bœuf gras – une vache limousine, décornée de surcroît – est destiné à être le support d’un défilé de Carnaval urbain qui aura lieu dans le vingtième arrondissement de Paris à la fin du mois de septembre, « parce qu’à Pâques, il fait trop froid ! » m’a expliqué un des promoteurs de cette manifestation, un élu socialiste. « L’idée est de montrer le Carnaval aux Parisiens dans les meilleures condi­tions climatiques. Si cela leur plaît, nous reviendrons doucement à la date normale »17.Le prospectus distribué lors du Salon de l’agriculture précise : « Selon la tradition, après la promenade du bœuf gras, les bœufs du Carnaval étaient envoyés à la boucherie. En entorse à cette tradition, le bœuf Saint-Fargeau ne sera pas exécuté. Pour ce faire, une sous­cription est lancée pour que l’association Droit à la Culture rachète ce bœuf et puisse le faire revenir plusieurs années de suite au Carnaval de Paris ». « Le bœuf ne sera pas sacrifié », précise aussi France Soir du 19 février 1998, donnant ensuite la parole au Président de Droit à la Culture qui explique : « On vit aujourd’hui dans un monde moins barbare ! C’est plus festif de se dire que le bœuf va couler des jours heureux dans son pré en attendant le prochain carnaval ». Ce juge­ment de barbarie porté sur le sacrifice du « bœuf émissaire » est révélateur de la confusion inquiétante qui règne dans les rapports homme-animal en milieu urbain. Le bonheur est dans le pré... pour le bœuf Saint-Fargeau, mais pas cependant pour ses congénères : le propriétaire, rural, de cette bienheureuse vache « qui aura la vie sauve » se voit d’ailleurs offrir à cette occasion une publicité pour son élevage dans les colonnes du Figaro (6 mars 1998) : « Nous produisons de la viande haut-de-gamme commercialisée sous la marque Bœuf de Coutancie ». Il ajoute qu’il a décidé de tenter l’aven­ture du Carnaval « pour promouvoir l’élevage français et renouer les vieilles traditions ».Que de questions suscitées par un tel projet, qui se dit culturel mais est aussi politique, de « renaissance18 du Carnaval de Paris, dit de Saint-Fargeau » ! Une renaissance qui ne garde pas grand chose de la tradition d’origine – dont le couronnement était la consommation communielle de la chair d’un animal exceptionnel institué roi du cortège et paré pour la circonstance – et de sa signification festive, religieuse et professionnelle.