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Guiot, Flore, «&#160;L’État belge faceaux enjeux de qualité alimentaire dans la seconde moitié du 19e siècle.Responsabilisation et institutionnalisation consacrées par les lois des 17 mars1856 et 4 août 1890 relatives à la falsification alimentaire&#160;», Revue Belge d’Histoire Contemporaine,2016, XLVI, no.3/4, pp. 136‑163.Flore Guiot est doctorante en Histoire contemporaine àl’Université catholique de Louvain (UCL) en Belgique et travaille sous contratdoctoral[1]depuis 2016. L’axe de recherche qui est privilégié est celui de l’Histoiresociale et ses liens avec l’Histoire économique. C’est dans le Laboratoire deRecherches Historiques (LaRHis) qu’elle prépare sa thèse de doctorat sous ladirection d’Aurore François, avec pour thème les politiques de sécurité alimentaireen Belgique de 1840 à 1920. C’est dans la Revue Belge d’Histoire Contemporaine(RBHC) qu’elle consacre un article de vingt-sept pages sur la place del’État dans la problématique de la falsification des denrées alimentaires. Ils’agit d’un travail de synthèse qui établit une mise au point sur les deux loisprincipales, leurs enjeux et leur portée, appuyé sur une bibliographie àrayonnement européen et outre-atlantique. Le propos est illustré par cinqdocuments de natures variées, d’une œuvre picturale naturaliste à une affichepublicitaire pour les beurres naturels et mixtes, en passant par deuxphotographies et un récépissé d’échantillon de laboratoire.Cet article constitue le premier élément de réflexion de Flore Guiot, mettant en place plusieurs axes de son travail de recherche de thèse. L’année suivante, de nouveaux éléments complètent le champ du questionnement, à travers un autre article de revue[2]et trois communications lors de colloques[3]. Ce questionnement s’intègre dans un mouvement historiographique en renouvellement, et dans la continuité des travaux d’Alessandro Stanziani, Martin Bruegel et Madeleine Ferrières, pour ne citer que les références les plus récurrentes. Celles-ci ne sauraient éluder les nombreux autres historiens sur lesquels s’appuie l’auteure pour étayer son propos, mettant ainsi l’accent sur la dimension globale des enjeux de la construction qualitative alimentaire. La question n’est pas inédite. Il s’agit d’une rénovation de l’approche réflexive qui vise à décomposer sous plusieurs aspects la construction de la norme des denrées alimentaires au XIXe siècle.Il est analysé l’évolution de la place de l’État belge face au problème de la qualité et de la sécurité alimentaire, dans son contexte politique national, avec une visée comparative à l’échelle européenne. Le raisonnement s’articule autour de deux actions législatives&#160;; celle du 17 mars 1856 et celle du 4 août 1890, relatives à la falsification alimentaire. Les notions de responsabilisation et d’institutionnalisation sont envisagées dans une approche conventionnelle d’arbitrage de l’État. En quoi l’étude de ces deux lois transpose-t-elle l’éclairage sur la normalisation et ses enjeux sur les pratiques et les acteurs&#160;? Le glissement de la responsabilité quasi exclusive des communes vers celle de l’État dans le contexte de révolution industrielle à la mi-siècle est l’objet d’une première analyse. Cela conduit à s’interroger sur l’applicabilité de l’œuvre législative et le renforcement de l’action de l’État à la fin du XIXe siècle. L’articulation entre les sources mobilisées, la méthode employée et les propositions seront ensuite examinées.Le XIXe&#160; sièclecorrespond à une période de profonds bouleversements, tant dans le domaineéconomique, que social, politique ou culturel. La notion d’hygiène se développeen lien avec l’industrie agroalimentaire, dans un marché redimensionné. Lachimie est une branche qui donne lieu à de nombreuses innovations. Lamicrobiologie et les découvertes de Pasteur permettent d’innover d’un point devue qualitatif dans la production et dans la vérification de conformité desdenrées. Encore faut-il établir une définition qui mobilise les différentsacteurs, dont l’État.&#160; Dans ce contexte,la loi du 17 mars 1856 constitue un premier point d’analyse. La standardisationdes produits alimentaires est un corolaire de l’industrialisation. Le besoin dequalification des produits est donc lié à ces évolutions économiques ettechniques[4].L’appréciation de la limite sera laissée à la justice. Les autorités publiquesne font pas preuve d’ingérence en matière économique&#160;; elles laissent lesinnovations remodeler les denrées tant qu’il n’y a pas de tromperie dans lenégoce, ni de pratique déloyale, et tant que cela ne pose pas de problème desanté publique.Il s’agit d’une nouvelle perception de l’action publique.En effet, la commune avait traditionnellement la compétence du contrôle et dela gestion des denrées alimentaires. Il est constaté un changement d’échellepour ce même phénomène voulant réguler les marchés et les productions dedenrées alimentaires. Pourquoi réaliser ce changement à ce moment dusiècle&#160;? C’est ce qui est envisagé dans la première partie de ce travailde synthèse. La loi du 17 mars 1856 réprime la falsification des substancesalimentaires non nuisibles à la santé et renforce le dispositif législatifexistant en Belgique. Il est rappelé que depuis 1810, le code pénal sanctionnela vente de boissons falsifiées par addition de substances nuisibles ou non. Lanotion de tromperie sur la marchandise vendue existe donc dès le début dusiècle. Ensuite, la loi du 19 mai 1829 augmente le spectre des infractions etsanctionne alors «&#160;toute incorporation de substances vénéneuses au pain,denrées et boissons, ainsi que la vente ou tentative...&#160;»[5]. Lasanté devient un enjeu public. La réalisation de la falsification est toujourspunie mais l’intentionnalité est rajoutée. La responsabilité est renforcée surtous les acteurs marchands de la filière alimentaire. Le négociant devientresponsable de ce qu’il vend. Ceux qui auront vendu involontairement unemarchandise falsifiée auront une peine inférieure. Chaque individu se voitattribuer une obligation légale de connaissance et d’information sur le produitcommercialisé. La notion de falsification est définie avec plus de précision etélargie, qu’elle représente un risque pour la santé ou qu’elle constitue unetromperie sans conséquence pour le consommateur.La crise marque un tournant important dans la compréhensionde la sécurité alimentaire. Au milieu du XIXe siècle, les progrès dela science et les changements dans les modalités de production, de circulationset de négoce entrainent un marasme pour une partie de la population. Celapousserait aux multiplications de la fraude, en quantité et dans leur variété.L’évolution du prix des céréales est un indicateur retenu pour expliquer lesdélits «&#160;de subsistance&#160;»[6]. C’est pour cela que latendance libérale de l’État laisse les innovations produire des denrées différentes,avec des modes de production standardisés, afin de sécuriserl’approvisionnement des aliments pour les plus pauvres et diversifier l’offre.Protéger la société des pratiques jugées déloyales du négoce et de laproduction s’avère essentiel&#160;; sinon une concurrence déséquilibréeinciterait les autres individus restés dans la norme traditionnelle, dans lasphère légale, à passer de l’autre côté. La nécessité de transposer lesmissions -de contrôle sanitaire et de qualité des produits alimentaires- descommunes à l’État paraît donc nécessaire dans ce contexte. Néanmoins, l’applicabilité de l’œuvre législative n’estpas patente et le renforcement de l’action de l’État à la fin du XIXe sièclesera un indicateur pertinent dans le but d’appréhender l’institutionnalisation,et également la crédibilité de la démarche législative. La loi du 4 août 1890doit «&#160;combler les lacunes pour assurer l’effectivité de larépression&#160;». Qui est responsable de la qualité&#160;? Plusieurscatégories d’acteurs sont impliquées&#160;; acteurs marchands et non marchandscomme les juges par exemple. Les experts acquièrent une place de plus en plustechnique dans le processus de construction de la norme alimentaire. Les cassont complexes à traiter et certains exemples concrets peuvent démontrer ladifficulté de l’applicabilité d’une telle loi, sur le terrain.Il est entendu que la loi présentée en première partie n’apas de portée satisfaisante. Trop globale et sans réelle possibilité dedéfinition de la falsification des denrées alimentaires, l’action législativen’est pas dissuasive dans ces conditions. La répression ne peut être à lahauteur des enjeux, les communes restant encore «&#160;les principalesautorités habilitées à définir et surveiller les comestibles&#160;»[7]. Ledécalage entre la dimension de la loi et sa gestion à l’échelle communaleintroduit une variable inégalitaire dans le traitement territorial d’une donnéequi se veut pourtant englobante pour toute la Belgique. L’action de l’État estinfluencée par les hygiénistes en cette fin du XIXe siècle. Lesdiscussions préalables à la rédaction de la loi permettent de repérer descourants de pensée, comme celui des catholiques conservateurs et celui descatholiques libéraux[8].&#160; Le lien entre les catégories socialesdéfavorisées et la protection institutionnelle avait déjà été souligné. Il faitjour dans les discussions lors des séances de la Chambre. Les Parlementaires,ainsi que les savants appartenant à diverses organisations, véhiculent desattentes qui se rejoignent souvent.La loi promulguée s’applique, et il faut en construirel’organe de surveillance. Ce dernier était déjà attendu avec la loi de 1856.L’autonomie laissée aux communes semblaient contradictoire avec l’actionparlementaire. Ces communes étaient responsables de la gestion des officiers depolice et de la sélection des experts pour ce qui concerne les analyses dedenrées alimentaires. C’est à Bruxelles que les premiers laboratoiresmunicipaux d’Europe sont installés. La surveillance de l’État ne vient pasremplacer celle des autorités territoriales. Les analyses connaissent doncautant de variables que de situations, car la méthode n’est pas normée. C’estprêter le flanc à des litiges, faute d’uniformisation de procédure[9].D’autant plus que les avis des experts divergent, faute de critères précis surla nature du produit à analyser, sur la méthode à employer. Une«&#160;définition légale de la qualité alimentaire&#160;» est indispensable. Leproblème lié à l’absence de définition s’observe aussi dans l’empire allemand.Les procédures judiciaires se perdent en complexité, en contestations. Lamultiplication des lois durant la seconde moitié du XIXe sièclelaisse entrevoir les fragilités dans leur mise en œuvre ou dans leur portée.Afin d’analyser l’évolution du positionnement de l’Étatface au problème de la régulation qualitative des substances, le croisement dessources et la démarche comparative aboutissent à des pistes de réflexion consensuelles.La documentation qui sert de base à cette étude reposeprioritairement sur des sources législatives dont sont extraits des rapportsparlementaires et des discussions lors de séances de la Chambre. Les lois avecexposés des motifs, issus du Moniteur belge[10], desarticles du Code pénal de 1867 permettent de comprendre les différents pointsde vue des représentants de la société. Le discours du roi du 9 novembre 1886marque une prise de position sur la question des falsifications. Plusieurssociétés savantes permettent, par leur documentation, d’élargir le champ devision sur la problématique qui anime surtout la seconde moitié du XIXe siècle[11]. Unrécépissé d’analyse de laboratoire et une publicité sur le beurre complètent defaçon illustrative la démonstration. La dialectique de la sociétébelge&#160;est envisagée&#160;; des explications libérales aux revendicationsde groupes sociaux, protection des uns, défense de la loyauté commerciale etnotion de santé publique, de protection par l’État.La démarche&#160;chronologique structure l’article en deuxparties&#160;; la loi du 17 mars 1856 est mise en perspective avec la loi du 27mars 1851pour la France[12], avec l’Angleterre qui estconfrontée à la même situation[13]. Dans un second temps, laloi du 4 août 1890 montre une nette évolution dans les attentes de la sociétébelge. La comparaison avec la France est là encore enrichissante, mais aussicelle avec l’empire allemand en difficultés pour l’applicabilité des normesinstitutionnelles, faute d’homogénéisation sur les territoires. La question del’autorité en matière économique se pose donc avec acuité. L’illustration pardes exemples concrets comme celui du beurre pur et du mélange beurre-margarines’articule de façon rigoureuse.La dimension empirique de l’article apporte plusieurséléments de réponses.En ce qui concerne la responsabilisation del’État, il est démontré que ce dernier œuvre de façon progressive en cesens&#160;; à l’écoute des parlementaires, des sociétés savantes qui sepenchent sur la question de la qualité et de l’hygiène publique, des groupesd’acteurs marchands et non marchands. La multiplication des lois prouve unedynamique, dont l’efficience à réguler les marchés des denrées reste à étudier.Le processus législatif apporte des éléments pour l’élaboration de la norme.Une des grandes difficultés est de structurer des moyens de contrôle sur leterrain des acteurs, ce qui semble être aussi le cas dans d’autres paysd’Europe. L’institutionnalisation paraît de toute évidence perfectible. Deplus, les pratiques traditionnelles sont déséquilibrées par le progrèstechnique. Enfin, il est souligné de façon marquée tout au long de ce travailque le contexte de crise agit comme accélérateur de l’œuvre législative, et enmême temps, des falsifications. Pour conclure, s’interroger sur l’État belge face auxenjeux de la qualité alimentaire dans la seconde moitié du 19e siècle[14]met en lumière les interactions entre responsabilisation, l’organisationd’un système de valeurs par la gouvernance, sa faisabilité et l’acceptabilitésociale de la norme. Le processus normatif ainsi présenté nous éclaire sur lacomplexité structurelle de la coercition qui évolue dans une conjonctureéconomique mouvante et une composition sociétale bigarrée, face à lastandardisation des biens de consommation, et par là-même, de son contrôle. C’est donc surl’ensemble de ces notions qu’il est nécessaire de se pencher avec davantage deprécision pour en comprendre ses logiques, ses permanences et ses spécificités.Le thème de la normalisation devient un objet historique requalifié afin d’enappréhender l’articulation entre les concepts d’espace social, d’action et depouvoir.MOTS CLÉS&#160;: qualité – norme – État – loi -alimentaire – industrialisation – Belgique – XIXe siècle[1]aspirante FRS-FNRS, Fond de la recherche scientifique qui alloue une bourse derecherche sur quatre ans[2]&#160;&#160;&#160;&#160; Flore Guiot, «&#160;L’hygiéniste et lechimiste&#160;», Les Cahiers Sirice,14 août 2017, no&#160;18, pp. 45‑60.[3]&#160;&#160;&#160;&#160; idem «&#160;Beurre ou margarine ? Évolution de leur concurrence d’un point de vue économique, nutritionnel, gustatif et éthique&#160;», Bordeaux, France, 2017&#160;; id., «&#160;La promotion de la bière en Belgique dans la seconde moitié du 19e siècle : une politique de santé publique et de conservation de la tradition brassicole&#160;», Tours, 2017&#160;; id., «&#160;L’action de l’État contre la falsification des denrées alimentaires en Belgique au XIXe siècle : le résultat d’un arbitrage entre intérêt général, autonomie communale et liberté commerciale. Colloque international Fraudes, frontières et territoires (Paris, 22-23 novembre 2017)&#160;», Paris, France, 2017&#160;; id., «&#160;Étudier la sécurité alimentaire en Belgique au XIXe siècle. Apport des approches théoriques de l’action publique&#160;», s.l., 2017.[4]&#160;&#160;&#160;&#160; Mais le législateur ne précise pas ladéfinition des produits&#160;; la composition jugée acceptable demeurealéatoire.[5]&#160;&#160;&#160;&#160; Flore Guiot, id. p.139[6] Frédéric Vesentini, Pratiques pénales et structures sociales.L’État belge et la répression du crime en temps de crise économique(1840-1860), (Temps et Espaces. 4), Louvain-la-Neuve, 2006, pp.151-152&#160; Cité par Guiot, Flore, idem, p.140. [7]&#160;&#160;&#160;&#160; Guiot, Flore, id.,p.149.Le régime français est cité comme facteur explicatif (Loi des 16-24 août 1790, titre XI, article 3, 4°).[8].Le travail législatif s’intègre aussi dans le contexte des révoltes ouvrièresde 1886.&#160; La question sociale devientplus remarquable, aussi bien pour l’Église que pour le Politique en général.[9].L’auteure nous précise que ce n’est pas le cas en France. La nuance seraittoutefois permise.[10]&#160;&#160; Journal officiel qui publie des lois ettextes réglementaires en Belgique[11]&#160;&#160; L’Académie royale de Médecine de Belgique, laSociété royale de Médecine publique de Belgique, le Conseil supérieurd’Agriculture, le Conseil supérieur d’Hygiène publique[12]&#160;&#160; Cette loi vise à rendre plus efficace larépression de certaines fraudes dans la vente des marchandises. Ellenécessitera, pareillement sur ce côté-ci de la frontière, un prolongement avecd’autres lois.[13]&#160;&#160; Pour la comparaison avec d’autres payseuropéens, la bibliographie référencée sert de base à la réflexion.[14]&#160;&#160; Flore Guiot, id.