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 La possibilité pour le culte musulman d’encaisser un supplément par kilogramme de viande provenant de l’abattage rituel d’animaux destinés à la consommation de cinq millions de musulmans est envisagée avec crainte par l’Etat français tant que, n’ayant pas d’interlocuteur représentatif musulman, il ne sait pas à qui l’argent collecté pourrait bénéficier. Depuis 1905, la loi, dite de séparation des Eglises et de l’Etat, établit une frontière juridique qui donne, en principe, à la loi républicaine une suprématie puisque la séparation se fait par inclusion de la sphère juridique religieuse au système législatif. Mais dans un système mondialisé où les intérêts économiques passent parfois avant la volonté des Etats, l’existence d’un système de normes non attaché à un territoire, qui revendique une antériorité historique par rapport à la loi républicaine française, et qui pourrait acquérir une autonomie financière est particulièrement redouté. Les quelques principes de philosophie du droit rassemblés sous le vocable approximatif, fut‑il très riche et chargé de sens, de « laïcité », peuvent‑ils résister à une puissance financière qui s’habillerait des habits religieux ? Telle est, en résumé, l’implicite de l’éternel débat français sur l’islam et la laïcité. Dans ces circonstances, le problème du financement du culte musulman est, on le comprend, une affaire d’Etat qui depuis des décennies empoisonne les relations entre les pouvoirs publics et les associations islamiques notamment lorsqu’il s’agit d’aborder la question de l’organisation du marché de la viande halal.  Le rôle de la mise en place de la casherout dans la fédération des institutions consistoriales du judaïsme français au début du XIXe siècle a été de première importance. C’est sans doute ce qu’avait en tête le ministre de l’Intérieur Charles Pasqua lorsqu’en 1994 il crut possible de donner aux signataires de la Charte du Culte Musulman des moyens financiers pour organiser un islam de France. Il incitait son homologue du ministère de l’Agriculture à rédiger un arrêté ministériel1 qui attribuait à la seule Grande Mosquée de Paris le pouvoir d’agréer des sacrificateurs et facilitait une rencontre le 14 juin 1995 entre Christian Bartholus représentant de la FNEAP et Dalil Boubaker à l’issue de laquelle était signée une « convention générale » de certification halal2. Mais la FNEAP se désengagea quelques semaine plus tard sous la pression de la base qui désavoua l’initiative de son représentant et envoya des lettres pétitions au ministre de tutelle contre l’application de cette convention jugée contraire au principe de la libre concurrence. L’affaire fut définitivement close lorsque quelques mois plus tard le successeur du ministre de l’Intérieur Jean-Louis Debré mit fin au monopole légal en élargissant le décret à la mosquée d’Evry et à celle de Lyon3, et ainsi sans désavouer la politique de son prédécesseur annula ses fondements stratégiques.  Les circuits halal loin d’être inorganisés et incontrôlés semblent en réalité trop bien intégrés à la filière viande ordinaire pour qu’une initiative imputable à des questions de sécurité intérieure puisse en changer le fonctionnement.  L’objet de cet article est, en partant des analyses de l’échec de cette convention, de montrer comment l’organisation des marchés de viande halal dans un contexte d’ouverture économique européenne et mondiale en fait un enjeu économique pour la filière viande française et non un enjeu de reconnaissance politique pour les organisations islamiques. Quant à la licéité de la viande nous verrons en prenant l’exemple du marché de viande halal de Bordeaux qu’elle est garantie par un contrôle social efficace qui a réussi jusqu’ici à écarter toute velléité d’organisme religieux de s’en arroger le monopole. Notre intention est claire : donner à l’islam modéré, à l’islam républicain les moyens d’asseoir sa représentativité. L’islam, vous le savez, est aujourd’hui la deuxième religion en France. Elle est très inorganisée, sans représentativité bien assise comme c’est le cas pour le Consistoire israélite. Or le gouvernement souhaite disposer d’interlocuteurs pouvant parler au nom de la communauté, et nous savons que pour y parvenir nous devons appuyer les associations qui se sont intégrées aux valeurs et aux pratiques de la république […]. Pas question que des groupes de la mouvance intégriste installent leur pompes à finances dans certains abattoirs4. Ainsi s’exprimait Philippe de Guénin, conseiller technique du ministre de l’Agriculture interrogé par Le Magazine des Abattoirs de janvier 1995 à propos de l’arrêté du 15 décembre 1994 d’agrément de la mosquée de Paris, alors que se préparait la rédaction d’une convention qui prévoyait qu’en échange de l’accès aux abattoirs aménagés pour permettre l’abattage rituel dans des conditions légales, et une CATT5 de 1 F HT par kilogramme de viande, les bêtes seraient abattues et leurs carcasses contrôlées par le personnel de la Mosquée de Paris.  La promulgation de ce décret et la rédaction de la convention s’inséraient dans une stratégie plus large du ministre de l’Intérieur visant à mettre en place un interlocuteur unique et à structurer et organiser les relations entre le culte musulman et l’Etat français6. Dès le départ, l’affaire de la convention halal apparut aux professionnels de la viande comme un montage politique qui n’irait pas forcément dans le sens des intérêts économiques de leur filière. Avant même que la convention ne soit signée, les responsables de la filière viande, notamment des industries d’abattage affichent – à demi‑mots – leur scepticisme. En janvier 1995, alors que la convention FNEAP/Mosquée de Paris n’est qu’en phase de rédaction, J. Pujol de la FNEAP fait déjà part de ses réserves : Ces deux organisations, qui ne connaissent pas cette nouvelle instance, ont d’ores et déjà contesté la décision prise par Charles Pasqua. Doit‑on établir un rapport entre cette reconnaissance officielle et un simple arrêté donnant (pour l’instant) le monopole du contrôle de l’abattage rituel hallal à la Grande Mosquée ? Le pas est vite franchi… pour être représentatif, il faut des moyens7.  Quelques mois plus tard, après les élections présidentielles, et la mise en place d’une nouvelle équipe ministérielle, un article parait dans Le Magazine des Abattoirs de juillet 1995 qui donne l’occasion à Christian Bartholus, le signataire de la convention, de s’expliquer sur son initiative, largement désapprouvée par les professionnels de la filière notamment en raison de l’imposition de la taxe de 1 F HT par kilogramme jugée « exorbitante ».Tout d’abord je tiens à préciser, explique Christian Bartholus, que nous n’avons rien négocié du tout. La volonté de la Mosquée de Paris de prélever une contribution de 1 F au kg de carcasse a du être acceptée comme un postulat […]. Le pari en la matière a donc été pris unilatéralement par la Mosquée, manifestement encouragée par le soutien politique qui lui est manifesté par les pouvoirs publics. L’insistance avec laquelle le responsable tente de justifier son geste doit être rapportée à la vague de protestation que cette décision provoqua chez les industriels de l’abattage. Ceux‑ci s’étaient jusque‑là arrangés d’un décret qui donnait ce pouvoir d’habilitation aux préfectures pour passer leurs propres conventions avec des négociants en viande halal. Or, si l’arrêté d’une part et la convention d’autre part ne constituait pas une entorse au principe de la libre concurrence, la combinaison des deux, elle, en était bien une. La convention devait être ratifiée volontairement et individuellement par chaque exploitant d’abattoir et n’avait donc aucun caractère obligatoire. Mais la Mosquée de Paris annonça très vite son intention de ne plus délivrer d’habilitation à un sacrificateur opérant dans un abattoir qui ne signerait pas la convention. En conséquence, l’abattage rituel devenait illégal dans un établissement ne l’ayant pas signé. Les dirigeants de la FNEAP demandèrent alors à l’interprofessionnelle de la filière bovine INTERBEV d’intervenir auprès du ministère de l’Agriculture afin qu’il repousse la date d’application de l’arrêté8. Outre les problèmes de libre‑concurrence, la CATT exigée par l’institut musulman fut jugée par les professionnels « exorbitante ». Pourtant, en évaluant avec largesse, la répercussion de la CATT sur le prix du kilogramme facturé au consommateur final à trois fois son montant initial (c’est‑à‑dire 3 F HT) on n’arrive pas à la moitié de la somme moyenne prélevée par l’organisation de la cacherout parisienne9. Le prix n’est donc pas élevé au regard du traitement que nécessite un produit rituel10 mais parce qu’il renchérit un produit commercial qui entre depuis des années dans les bénéfices des abatteurs de la filière viande ordinaire.  En conclusion, l’échec de cette convention est d’ordre commercial et ne doit pas être envisagé comme le seul résultat de conflits entre grandes fédérations islamiques lesquelles ont observé à propos de ce contrat un mutisme sceptique.  Les professionnels de la filière viande n’ont pas attendu une hypothétique organisation centralisée du culte musulman pour transformer des animaux en produits carnés consommables pour des musulmans. Le cadre législatif11 aussi bien que les dispositifs d’abattage nécessaires à l’abattage rituel israélite sont depuis longtemps utilisés pour les besoins du culte musulman. La production de viande halal a toujours existé depuis que la demande commerciale existe, soit comme un produit spécifique soit comme un dérivé de la viande cacher : dans ce cas elle provenait de la viande égorgée par un sacrificateur israélite mais déclarée non cacher (les arrières des carcasses, ou les carcasses n’ayant pas passé avec succès la « bedika », c’est‑à‑dire la « visite », l’examen de la carcasse).  La seule conséquence perceptible de ces arrêtés d’agrément à trois mosquées de France est que la carte de sacrificateur, auparavant gratuitement délivrée par le préfet, ne peut être obtenue que contre paiement par le sacrificateur (qui généralement est remboursé par l’abatteur ou le négociant qui l’emploie) d'une somme d’environ mille francs (négociable selon les institutions agréées) destinée à payer les « frais d'enregistrement de dossier ». Ces transactions ont lieu le plus souvent par courrier et par l’intermédiaire du secrétariat de l’abattoir sans contrôle d’aptitude particulier. L’Etat laïc a certes favorisé la création d’une petite source légale de revenus pour des institutions musulmanes, mais son montant total reste à la faible mesure du service rendu12. Le marché de la viande rituelle : un marché de dégagement  Pour témoigner de la vitalité des circuits de production et de commercialisation de viande halal en France, il suffit d'observer la croissance du nombre de détaillants faisant commerce de viande halal. A Bordeaux, par exemple, on est passé de une épicerie boucherie en 1975, à douze en 1996, puis à vingtquatre en 2000. La progression des points de distribution de viande destinée aux musulmans a été exponentielle.  Compte tenu des quantités vendues, le prélèvement d’une somme modique par kilogramme de viande pourrait assez rapidement améliorer la situation de l’Association des Musulmans de la Gironde, très active dans l’agglomération, qui souhaite depuis des années faire construire une grande mosquée.  Mais si l’on établit un rapide relevé des prix de vente de la viande autour de la place Saint‑Michel où est concentrée la totalité des épiceries boucheries islamiques de la ville, on s’aperçoit vite que les marges bénéficiaires sont si faibles que tout prélèvement supplémentaire pourrait aboutir à la faillite de nombreux commerces13.  On constate un turn-over important des bouchers : même si la tendance est à l’accroissement global du nombre de boucheries, beaucoup d'entre eux ferment boutique ou cèdent leur pas de porte. A Bordeaux, où les commerçants arabes et turcs sont regroupés dans un quartier de la ville et où le contrôle social est fort, l’endettement des bouchers est important et endémique. Dans ce marché fermé, tout endettement de X fait craindre à Z de ne pas être remboursé par Y le créditeur de X. La faiblesse des prix ne permet qu’une marge minime et tend à fragiliser les commerçants qui ne sont jamais à l’abri des fluctuations du marché à l’amont14. Des pratiques concurrentielles sauvages se généralisent lorsque les acteurs du marché se sentent en insécurité. Aucun moyen externe de régulation n’intervient sur ce marché qui n’est visité, ni par les services sanitaires15, ni par les services de surveillance de la concurrence.  Si l'on remonte en amont de la boucherie, au niveau de l'abattoir, le surcoût d'abattage est absorbé soit pas l’abatteur lui‑même comme c’est le cas dans la plupart des abattoirs publics soit par le grossiste ou chevillard. Ce surcoût provient de l’investissement dans un matériel de contention de l’animal (appelé « piège ») obligatoire pour la saignée rituelle, du salaire du sacrificateur, des fluides de nettoyage, et du temps perdu par le ralentissement de la chaîne d’abattage. Il n’est pas répercuté au stade ultérieur car il est absorbé immédiatement. L’achat du box de contention bovin est pris en charge par la municipalité qui gère l’abattoir16. Le salaire du sacrificateur, payé au SMIC à temps partiel et en nature (têtes, pieds, panses, etc.) est négligeable au regard du rendement de la chaîne d’abattage. Enfin, le temps perdu est souvent compensé par le retrait d’une ou deux personnes sur la chaîne d’abattage qui tourne moins vite.  A l’évidence le prix de la viande halal ne permet aucun prélèvement supplémentaire. La faiblesse des prix pose un autre problème. Elle indique que les bouchers ne parviennent pas à réguler le marché pour renchérir les prix et rendre possible cette contribution religieuse. Ainsi, l’assurance du caractère halal des produits par les mosquées les déchargerait au moins de l’effort d’en faire toujours la preuve.  La faiblesse des prix s’explique par des marges bénéficiaires minimes, compensées par les quantités vendues, mais aussi nous allons le voir par une économie au niveau de l’achat en vif. Les circuits d’approvisionnement halal sont alimentés par des bêtes dont les caractéristiques physiques les excluent des circuits de commercialisation standard.  Deux groupes d’animaux sont introduits dans les circuits destinés à produire de la viande « halal » : les bêtes de réformes en particulier pour les ovins, et les animaux non conformes issus des circuits industriels pour les bovins.  En Gironde, sont réservées systématiquement au marché « Allah » les brebis de réformes appellées aussi « brebis couscous »17. Ces bêtes sont dites de réforme lorsqu’elles ne peuvent plus accomplir les tâches pour lesquelles elles ont été produites prioritairement, soit qu’elles soient trop vieilles ou épuisées pour mettre bas ou produire du lait, soit que des anomalies, une malnutrition ou des affections parasitaires les empêchent d’allaiter ou de fournir du lait à leurs propriétaires. L’appellation de brebis couscous provient des destinataires à qui elles sont réservées mais aussi de ce qu’elles sont réputées faire une viande dure que seule une cuisson lente en bouillon parvient à attendrir. Ces moutons possèdent une valeur marchande réduite voire nulle dans la filière ordinaire. Pour ne pas trop les dévaloriser, les gens du métiers diront de ces bêtes mal conformées « qui n’ont pas les gigots comme des poupons » qu’elles font de la viande « maigre », la maigreur de la viande étant devenue dans l'imaginaire du consommateur un avantage. Dans le Sud‑Ouest, où il est de réputation qu’il y a moins de « lipophobes » que dans le Nord, les bêtes « maigres » (c’est‑à‑dire ici légères) sont réservées aux arabes car selon un discours largement répandu à tous les niveaux de la filière, « les arabes n’aiment pas le gras » et qu’ils sont « même » amateurs de viande « limite cachexique, c’est‑à‑dire une carcasse, on voit à travers tellement qu’elle est maigre ! », « çà leur rappelle leurs moutons »18.  En raison d’une préférence marquée pour la viande claire, le marché du jeune bovin, (broutards et taurillons)19 se constitue comme une filière de plus en plus spécialisée pour un débouché intérieur sur le marché halal. Les Français étant peu consommateurs de viandes de jeunes bovins (« nous on mange pas çà, c’est ni veau ni bœuf ! »20), ces animaux élevés en batterie sont principalement réservés à l’exportation. La logique industrielle qui est en œuvre ici (dont la dynamique s’est renforcée depuis la crise de la vache folle) fondée sur une rationalisation du marché par des entreprises de grande taille non spécialisées, entre lesquelles s’effectuent des échanges selon des accords conclus à l’avance a comme la logique marchande ses normes à satisfaire et ses critères d’exclusion. Dans la logique industrielle, on ne développe pas de discours sur « la maigreur des bêtes » et « la préférence des arabes ». Pour gérer les surplus on serait plutôt tenté de créer un nouveau segment de marché. Car aujourd’hui les circuits halal absorbent les invendables mais aussi parfois les invendus à l’exportation. Et en période de surproduction des bêtes de qualité supérieure sont bradées sur ce marché intérieur. Aussi les responsables de l’interprofessionnelle de la filière21 appellent‑ils de leur vœu la création d’un label « halal » qui permettrait de valoriser ces bêtes dans le cadre de conventions industrielles22. Sont en jeu, outre un gain sur le marché intérieur, un regain de confiance des pays musulmans importateurs de viandes halal qui depuis la crise dite de « la vache folle » ont réduit voire pour certains stoppé leurs importations. En 1992, les pays d'Afrique du Nord et du Moyen‑Orient représentaient le premier marché d'exportation hors CEE et malgré la guerre du Golfe, entre janvier et septembre 1991, la France avait exporté vers l'Afrique du Nord environ 110 000 tonnes de carcasses fraîches de bovins et 19 000 tonnes de viande congelée23.  Les circuits de viande halal sont donc approvisionnés par dégagement des circuits commerciaux ordinaires et ne constituent pas une filière spécifique. La « qualité » des animaux qui y transitent dépend des débouchés de la filière viande en général. Les périodes de surproduction en jeune bovin24 permettent de trouver dans le circuit halal des bêtes de qualité supérieure à bas prix. Un marché « de dégagement » ne produit donc pas systématiquement une viande de qualité médiocre comme on le croit souvent25. Le rapport qualité prix peut même y être très avantageux mais il est fluctuant, imprévisible, et nécessite donc que l’aval de la filière soit d’une très grande souplesse.  L’imprévisibilité est une caractéristique du marché de dégagement. Le rapport de force est en faveur de celui qui parvient le mieux à gérer l’incertitude qu’elle engendre. Pour les bouchers détaillants qui dépendent du bon vouloir des négociants, la seule façon de se protéger est de diversifier leurs sources d’approvisionnement. Plus la concurrence entre points de vente au détail est forte, plus l’incertitude est grande, et plus le marché est fluctuant et la tendance à la déflation.  Les circuits de viande halal sont fortement intégrés à la filière viande ordinaire caractérisée par sa grand hétérogénéité selon les régions et que tenter de réglementer un hypothétique « marché de la viande halal en France » peut affecter tous les maillons de la filière viande pour qui ces marchés représentent des débouchés effectifs. Cette situation est impropre à financer un organisme religieux, qu’il soit associatif ou qu’il prenne l’allure d’un boucher, d’un négociant ou d’un éleveur. Pour des raisons économiques nous l’avons dit, mais aussi nous allons le voir parce que le contrôle de la viande halal échappe en partie à la sphère religieuse. Le doute sur la licéité de la viande Les prix à l'achat n’indiquent pas que la viande ait subi un traitement spécial pour être halal. Cette situation contribue à alimenter un doute permanent sur la licéité de la viande vendue. Car, aux yeux des acheteurs, un prix élevé est souvent synonyme de « qualité », c'est là une preuve qu'un travail supplémentaire a été effectué sur le produit26 (là encore le modèle de la viande casher, dont le prix est sensiblement plus élevé qu’en boucherie traditionnelle, fait figure de référence).  Depuis quelques années, les bouchers arabes de Bordeaux tentent de rassurer leur clientèle par de la publicité faite à leur étal : les panonceaux marqués « halal » en français ou en arabe ont fleuri sur leurs devantures. Il s'agit pour chacun de se protéger d'une éventuelle accusation de fausse viande halal, mais cela ne traduit en aucun cas une désaffection de la clientèle pour cette viande. Car ce doute tenace ne fait pas fuir les clients, de plus en plus nombreux y compris parmi les jeunes générations. Ceux qui formulent leurs soupçons sont principalement les acheteurs effectifs, et ce n’est pas chez les acheteurs qui se servent en grande surface que l’on trouve le plus de ceux qui contestent la conformité rituelle de la viande vendue sur la place Saint‑Michel.La viande halal, c’est la viande sacrifiée, explique‑t‑on invariablement […], c’est la viande pour les musulmans ». Erreur ! s’insurgea un jour Hamid Ben Badda, sacrificateur, et boucher musulman dans la banlieue bordelaise : halal signifie licite, mais pas « abattu selon le rite islamique » ce n’est pas pareil.  La remarque de mon interlocuteur n'était pas que de pure forme. La licéité n'implique pas nécessairement un traitement islamique. Il convient de s'arrêter sur cette nuance dont la portée est plus importante qu'il n'y paraît. Les avis des spécialistes sur la licéité de la viande divergent depuis plusieurs siècles ; la présence des musulmans hors du dar el islam les fait aujourd'hui resurgir du passé. En principe, le musulman qui procède à l’égorgement rituel doit préalablement invoquer le nom de Dieu ainsi qu’orienter le cou de l’animal vers la qibla. S’il oublie de le faire, la victime est reconnue comme licite à condition que cette omission ne soit pas volontaire27. C’est la raison pour laquelle l’égorgement rituel ne peut être assimilé à un « sacrifice », et le musulman qui y procède à un « sacrificateur ». Ce principe de non sacralisation de l’abattage trouve sa source dans le Coran : le verset coranique sept de la sourate cinq rappelle en effet aux musulmans que « la nourriture de ceux auxquels le Livre a été donné vous est permise (ou licite), et votre nourriture leur est permise ». La nourriture des chrétiens et des juifs, y compris la viande, serait donc totalement halal ? Ibn‘Abbas, contemporain du Prophète, tenu pour être le père de l’exégèse coranique, s’en tient à ce seul principe : « L’oubli du nom (de Dieu) dans la communauté ne cause pas de dommage, de même que son invocation hors de la communauté n’est pas utile ». D’autres objectent, par exemple, que si un chrétien est bien monothéiste, il n’est pas certain qu’il n’évoquera pas la trinité au moment de l’égorgement. Comment s’assurer que celui‑ci ne tuera pas au nom d’autre que du Dieu unique ?  Le débat, après s’être déplacé sur l’identité confessionnelle de l’égorgeur, se reporte à présent sur les règles de commensalité et sur la confiance que peut accorder le musulman à la parole d’autrui. Sur ce point Ibn al‑‘Arabi enjoint au musulman de ne pas être soupçonneux : Même si la tasmiya28 est dans notre doctrine une condition (de validité du dakhât29), toute nourriture offerte par un musulman à un autre musulman doit être consommée, même s’il ignore si Dieu le Très‑Haut a été invoqué ou non sur elle. Dans ce cas la présomption que le musulman a prononcé la tasmiya l’emporte sur le principe de l’interdiction30.  Et ceci parce que « l’on ne peut envisager au sujet du musulman que le bien »31. La confiance entre musulmans est un autre principe fondamental qui s’appuie sur la nécessité de combattre la fitna (le chaos), le désordre, ce qui déchire la communauté.  Mais pour les musulmans vivant en dehors d’un pays de tradition islamique, le problème demeure : ces avis formulés par ceux des plus éminents juristes religieux ne précisent pas si, dans une situation où l’islam est minoritaire, la parole d’un non musulman doit être traitée avec la même indulgence. D'autant que le non musulman, même en pays chrétien, peut se prétendre athée ou se revendiquer d'une religion non scripturaire.  Ce flou juridique peut‑il permettre de considérer que la licéité de la viande est une fiction comme le propose Hoceine Benkheira ?32 Sans doute, si l’on s’en tient à l’intérieur des frontières de la communauté. Mais cette conclusion n’épuise pas les questions relatives aux règles de commensalité avec les non musulmans ce pour quoi précisément la tasmiya semble avoir été introduite33. Certains oulémas contemporains dépassent la traditionnelle distinction entre in et out, entre musulmans et non musulmans, et en viennent à élaborer des catégories de gens que l'on trouve hors du dar el islam. Ainsi, aux confins de la sphère communautaire, on trouve une multitude de groupes : des gens du Livre (juifs et chrétiens), mais aussi des athées, des communistes, des bouddhistes, etc.34 Cette fragmentation de ce qui se situe hors de la communauté, et qui est de ce fait de moins en moins formellement identifiable, est déstabilisante, et conduit à se protéger d’autant plus. C’est sans doute pourquoi ce qui est considéré comme une regrettable « cachérisation » du rituel islamique par l’imam de la Mosquée de Bordeaux Tareq Oubrou, est plutôt revendiquée par la population qui demande plus d’assurance, de protection et donc plus de contrôle35. C’est aussi pourquoi la viande halal est perçue comme un aliment communautaire, d’où cette expression récurrente « c’est la viande des musulmans ».La responsabilité individuelle Halal n’aurait donc pas le sens restrictif que les musulmans lui prêtent spontanément dans leur discours. Les pratiques plus que les discours en témoignent puisque le doute n’exclut pas l’achat. Cela nous renvoie à la notion de responsabilité très souvent évoquée dans les discours des plus jeunes36. On constate une sorte d’inflation de la responsabilité individuelle laquelle n’entraîne pas forcément un sentiment de culpabilité. Ce principe est assez clairement exposé par le théologien d'Al Azhar Mohamed Draz :Assurément, Dieu ne me répond pas toujours explicitement dans les cas douteux ; il ne nous suggère même pas, à nous tous, la même solution affirmative ou négative. Il y aura donc toujours des chances pour moi de commettre une erreur d'interprétation ou de définition. Cette éventualité est une conséquence de ma condition humaine et de la liberté qui m'est accordée dans cette même condition. L'essentiel pour moi, croyant, est de m'efforcer, dans le doute, de discerner et de suivre loyalement ce qui pourrait être l'avis de Dieu, d'après l'ensemble de ses consignes. Ma solution serait‑elle erronée, je n'en serais pas coupable, du moment que j'ai fait l'effort nécessaire qui dépend de moi, pour m'éclairer (Draz, 1951 : 93). Comment connaître les limites de cet effort ? Celui qui s'abstient sauve son honneur : Le licite pur et l'illicite pur sont rendus évidents. Mais, entre eux, il est des cas équivoques. Celui qui s'abstient dans le doute a sauvé sa foi et son honneur (ibid. : 93). Mais celui qui poursuit sa quête de connaissance doit éviter le danger auquel conduit tout effort de clarification : l'inflation du doute37. Le Prophète Muhammad donne une réponse encore une fois individuelle, basée sur l'introspection et non sur le contrôle des actes d'autrui : Evite ce qui te jetterait dans le doute ; opte pour ce qui ne te trouble pas ; la vérité est tranquillité ; la fausseté, c'est le soupçon. Interroge ton cœur, consulte ta conscience. Le Bien c'est ce en quoi l'âme éprouve la paix, et le cœur, du repos ; le mal, c'est ce qui inquiète l'âme et palpite dans le cœur ; quoi que t'en disent les hommes, quoi qu'ils te proposent (ibid. : 94). De façon générale, l'islam renvoie à la responsabilité de l'individu, la règle ne doit être respectée qu'avec l'intention (niyyat) de celui qui s'y soumet, non par simple imitation, ou par réaction à des actions extérieures. Car il existe deux sources d'information sur la loi et « nul ne répondra de ses actions sans avoir été préalablement informé de son statut » (ibid. : 127). Cette information est donnée de manière « extérieure » et de manière « intérieure ». Intérieurement, « les lois sont inscrites en nous ; et, pour les déchiffrer, nous n'avons qu'à user de nos facultés naturelles : consulter notre raison, sonder notre cœur, ou suivre nos bons instincts ». Extérieurement, car Dieu « se fait à lui‑même une obligation d'instruire les hommes avant d'engager leur responsabilité », d'où l'envoi de messagers pour instruire le peuple « pour intensifier nos lumières naturelles par des lumières révélées » (ibid. : 129). Cette attitude de la conscience prônée par Draz ne nous dit rien directement du comportement des clients des boucheries islamiques de Bordeaux – il ne s'agit pas de confondre ici la règle et les pratiques –, mais ces propos nous éclairent car il résout au moins en partie le problème de savoir pourquoi le doute permanent sur la viande halal ne bloque pas le processus de croissance de son commerce. L'islam, qui n'a pas de clergé – intermédiaire consacré entre Dieu et ses fidèles –, donne la responsabilité en dernier ressort au simple croyant. Cette structure évite un blocage au niveau des intermédiaires qui porteraient alors le poids de toute la responsabilité. Ici le client musulman « peut », et selon certains « doit », ignorer les intentions de l'autre dont Dieu serait le seul juge. Il ne peut lui faire préciser ses intentions. Il en est de même du boucher qui ne peut mettre en doute la parole du sacrificateur lequel est soumis à des contraintes d'abattage qui ne lui permettent pas toujours d'opérer selon les normes religieuses. Du coup, en pratique, le contrôle ne se focalise plus sur l'acte lui‑même mais finit par se déplacer sur les intentions et donc sur la personnalité du boucher, et pourrait‑on dire sur la personne du boucher, sa famille, ses relations professionnelles. Il faut bien comprendre ici que celui qui est en fin de chaîne de distribution est le moins responsable. Il ne l'est que vis‑à‑vis de lui‑même. Mais dès lors qu'il transmet quelque chose, alors il peut être rendu responsable. Cette notion de responsabilité devant autrui nous en amène une autre, celle de l'honneur.La chaîne de responsabilités En définitive, l'accusation faite à un boucher (et non à une boucherie) de ne pas vendre de la viande halal est souvent la traduction explicite d'une injure faite à son intégrité, son honnêteté morale. Le lieu lui‑même est rarement affecté. Il suffit que le boucher soit remplacé et la zone s'assainit. Si on demande à quelqu'un où il n'irait pas acheter de la viande : la réponse est très souvent : dans une boucherie où l'on vend de l'alcool, la présence de celui‑ci étant synonyme de défaillance ou de faillite morale. Il pourrait exister une raison de ne pas acheter chez tel boucher, mais ce cas n'est jamais évoqué : un boucher islamique qui vendrait de la viande de porc. Vendre de la viande de porc ne serait pas une faute mais une chose stupide et aberrante. Une telle accusation ne saurait atteindre la moralité du boucher visé. En revanche un boucher dont il deviendrait connu qu'il « trompe » sa femme ou dont la fille n’aurait pas bonne réputation pourrait être l'objet d'une telle attaque. La vitesse avec laquelle peut agir une telle rumeur, fondée ou non, est fonction de la concentration et de la fréquentation des commerces : à Bordeaux elle est maximum (vingt‑quatre linéaires boucherie autour de la grande place du marché qu’une de mes interlocutrices appelait en arabe « la salle de réunion »). Elle n'attend pas la preuve parce qu'une boucherie atteinte déteint sur ses clients. La viande est un aliment qui généralement se partage. Que l'on croie à cette accusation ou que l'on n'y croie pas, il n'est pas commode de proposer de partager son repas s'il existe un doute sur la provenance de la viande que l'on sert. Si je suis cliente, l'éventuelle responsabilité retombe sur mon boucher, mais si je partage mon repas, alors la faute m'incombe de ne pas avoir pris toutes les précautions vis-à-vis de mes invités (remarquons au passage que je ne me sens pas responsable de ce que je fais manger aux membres de mon foyer si j'en mange moi‑même). De même, le principe d'interdiction du soupçon s'applique à moi vis‑à‑vis de mon boucher, car si je n'ai pas le « droit » (religieux) de mettre son honneur en doute, je courrais probablement trop de risque à le faire pour moi et ma famille, car je n'ai pas a priori à savoir des choses que je ne dois pas savoir, à moins d'en être affectée personnellement. Deux cas sont possibles : soit les rumeurs sont trop fortes et il faut se résoudre à se ranger dans le rang des accusateurs (la rumeur se met à courir), soit elles sont faibles et il est préférable d'étouffer l'affaire afin de ne pas y être mêlé (rien ne se passe). Les accusations de défaillance morale qui aboutissent à la faillite effective d'un commerce sont rares : non pas seulement que les bouchers mènent une vie exemplaire ou discrète, mais parce que les interrelations sont trop fortes pour que les conséquences d'une telle accusation soient circonscrites à celui seul qui est visé. C'est ici que nous revenons à notre question initiale concernant les raisons de la faiblesse des prix. Tout phénomène de distinction peut attirer la jalousie. Une stratégie commerçante consistant à augmenter les prix (si le commerçant décide de se distinguer par une requalification de sa marchandise) pourrait être interprétée comme une volonté de profiter de l'argent de ses compatriotes coreligionnaires. Une seule boucherie du quartier parvient à vendre jusqu’à 30% plus cher que les autres car sa viande est réputée de très bonne qualité, qu’il vend à des européens et qu’il ne vend pas de produits d’épicerie. Si on pousse cette logique, la stagnation voire la baisse des prix aurait dû rendre ce marché morose et l'amener peu à peu à l'asphyxie. Bien au contraire, les rayons de ces épiceries‑boucheries sont de plus en plus colorés, leurs produits venant de partout, Maghreb (Maroc surtout) et Moyen-Orient (Turquie en particulier), en quantités variables.  Il existe d'autres moyens de fidéliser une clientèle que de jouer sur les prix : jouer sur les quantités. Il y a les stratégies extérieures et intérieures. La stratégie des prix est le type‑même de la stratégie extérieure, agressive et exubérante qui n'est pas du goût des clientes. Elle donne l'impression d'une volonté de profit visible et l'amélioration qualitative qu'elle peut éventuellement accompagner peut passer inaperçue. Le lien entre structure des prix et qualité n’est pas fait. Car les critères qualités de la filière viande ne correspondent pas aux repères qualitatifs des acheteurs38. Une baisse des prix à discrétion n'est pas toujours appréciée, car baisser un prix individuellement reviendrait à sous‑entendre que son client est dans le besoin, à moins que le boucher fasse comme s'il prenait sur lui la responsabilité de cette ristourne, comme dans le cas de l'arrondissement au franc ou à la dizaine de centimes inférieure pour éviter la petite monnaie. Le mieux est quand même de donner plus, plutôt que de faire payer moins. Mettre quelques brins d'absinthe dans un paquet de menthe pour une jeune cliente, ou rajouter un pied de veau dans le sac de morceaux de viande que l'on dépose dans le panier d’une hajja39, voilà qui est plus appréciable. La stratégie par les quantités est plus conforme à ce que l'on attend d'un commerçant élégant, courtois, à la moralité droite.  Cette préférence pour l'intérieur, ce qui ne se fait pas remarquer, se note aussi aux devantures des épiceries‑boucheries d'extérieur assez peu travaillé sauf en période de Ramadan. Ne pas se faire remarquer n'implique pas une discrétion excessive, ni une morosité extrême, au contraire, l'intérieur donne toujours une impression de profusion et de richesse. L'objectif est tout de même de vendre, mais de vendre en quantité afin que la cliente ne parte pas en quête d'autre chose ailleurs, qu'elle soit satisfaite, mieux qu'elle reparte « comblée ». Les bouchers sont souvent d'anciens épiciers qui ont ouvert un linéaire boucherie afin que leurs clients ne soient pas tentés d'acheter chez le voisin. Enfin, un produit ne saurait être remis sans un sourire, une remarque et si la cliente est une habituée et qu'il n'y pas trop de monde à l'entour, quelques nouvelles de la famille, de ceux qui sont rentrés pour les vacances, un mariage, un décès, ou pour des affaires. Dans les boucheries, les quantités compensent la faiblesse des prix, les clients ressortent souvent en ayant acheté plus que prévu.Les relations entre les bouchers halal et leurs clients : une question d’honneur ? Essayons de structurer ce qui vient d'être décrit en supposant par exemple que le client, un musulman bordelais qui fréquente le marché de Saint‑Michel régulièrement, est le dernier maillon de la chaîne.  Placé à l’extrémité de la chaîne de responsabilité, le client a‑t‑il un pouvoir sur son boucher ? Puisque la viande halal n’est pas formellement définie par les religieux, qu’elle n’est pas issue d’une filière spécifique, qui décide en dernier ressort que la viande est halal ou non ? Etant donné que la qualité halal est quelque chose à laquelle les musulmans sont attachés au point qu’une accusation de fausse viande halal puisse ruiner un commerce, cette question revient à se demander qui du boucher ou du client a le pouvoir de contrôler les actions de l’autre. Accordons au mot pouvoir celui qu’Erhard Friedberg lui donne : « la capacité qu'a une personne A d'obtenir d'une personne B de faire ce qu'elle lui demande » (1988 : 35). Le client a‑t‑il un pouvoir sur le boucher, autrement dit sa capacité d'obtenir que le commerçant lui vende de la viande halal est‑elle plus forte que celle de ce dernier de ne pas lui en proposer ?  Le pouvoir du client est limité car il se heurte aux capacités que possède le boucher de le rendre responsable à son tour. L'acheteur ne dispose finalement que de l'accusation de défaillance qui risque de rejaillir sur lui au travers de l'objet (viande) entaché de l'absence de bonne moralité du boucher. Toutefois, on peut considérer qu’il contrôle une zone d'incertitude importante qui conditionne la gestion des commandes et des stocks du boucher, en décidant par exemple de diminuer ses achats, venir moins fréquemment ou tout simplement ne plus fréquenter la boutique. Le client pour sa part est soumis à une autre incertitude, celle de ne pas être sûr, étant donné l'exigence dont il se targue, de la réputation du boucher vers qui il pourrait se tourner s’il change. Son propre soupçon le rend d'autant plus hésitant et d'autant plus prisonnier de son choix. Le coût psychologique du soupçon est élevé pour le client et vaut peut‑être pour lui d'être plus indulgent vis‑à‑vis de son boucher… D'après Friedberg pour qu'il y ait effectivement relation de contrôle, il faut un principe organisateur qui structure le champ dans lequel se déroulent les relations de pouvoir (ibid. : 37). « C'est l'organisation qui définit la pertinence des zones d'incertitude qu'on contrôle et donc le pouvoir dont on dispose ». Dans notre schéma ce principe pourrait être assimilé au « sens de l'honneur ». Il ne s’agit pas de ressource en honneur mais de capacité à manifester son « sens » de l'honneur. L'honneur ne serait pas ici un attribut, quelque chose qui puisse être accumulé, il ne vaudrait que dans l'échange, il serait moins question d'en posséder que d'agir pour ne pas en perdre.  Trouver en dernière instance celui qui peut dire si la viande halal vendue l’est ou non reviendrait à identifier celui qui peut énoncer formellement les principes de l’honneur, ce qui bien sûr est impossible. En revanche on peut tenter de circonscrire le ou les groupes détenteurs de la plus grande capacité à arbitrer dans le jeu de l’honneur. « Plus la zone d'incertitude contrôlée par un individu ou un groupe sera cruciale pour la permanence de l'organisation ou d'un sous-ensemble de celle‑ci, plus celui‑ci disposera de pouvoir ». La Mosquée semble pouvoir prendre cette place parce que c'est elle qui définit la zone d'incertitude la plus importante et la plus cruciale : d’une part elle se réfère aux textes religieux tout en ne disant rien d'uniforme sur ce qu'est une viande halal, d’autre part elle peut dire qui est moralement faible. Si notre hypothèse est juste, un imam qui aurait une position tranchée sur la question de la licéité de la viande, non seulement ne serait pas forcément suivi dans ses critères exclusivement techniques de définition par les fidèles, mais perdrait sa légitimité à arbitrer les questions d'honneur. Un imam qui ne prêterait attention qu'à des opérations techniques, sans montrer qu’il se soucie de l'état moral du musulman qui effectue le geste, ne serait pas lui-même un homme religieux puisqu'il démontrerait qu'à ses yeux les qualités techniques passent avant l’homme. Quand on demande à l'imam de Bordeaux ce qui dicte sa conduite en matière de viande, il se situe aussitôt en tant que fidèle et répond : « si je connais le boucher, s'il ne boit pas, ne trompe pas sa femme… ».  Pourquoi, si la viande halal n’est pas un produit sacré, est-il si crucial pour le boucher de sauvegarder sa réputation ? La possession de viande halal dans une boucherie‑épicerie islamique n’implique pas de traitement particulier, comme c’est le cas dans les boucheries israélites où le boucher doit encore cachériser les aliments par salage. Son seul rôle est de veiller à ce que ces produits carnés halal ne soient pas en contact avec des produits non halal, viande ou alcool, ce qui revient seulement à organiser ses étals. Pour répondre à cette question, il faut considérer le cadre de la relation commerciale. L’épicerie‑boucherie musulmane est le seul lieu public où les femmes peuvent légitimement échanger avec des hommes musulmans qui ne comptent pas parmi les membres de la famille. Il faut aussi considérer ce qui est en jeu dans la relation. Les clientes arrivent seules ou par « cliques » de trois ou quatre, accompagnées de leurs sœurs, belles‑sœurs ou voisines. Ce qu’elles achètent, avec qui, comment, renseigne sur leur intérieur, leurs qualités de maîtresse de maison ou de cuisinière, l’attention qu’elles accordent à l’alimentation de leurs proches. Une femme qui tient correctement sa maison doit se montrer attentive et exigeante. Aussi hésitera‑t‑elle longtemps pour se décider entre deux morceaux que le boucher lui présente et qui, sommé de la satisfaire, doit s’ingénier à trouver ce qui lui fera plaisir, sans faute de goût. Ce jeu de la séduction peut déboucher sur des allusions que la chair de la viande peut parfois suggérer, ce qui, entre amies, peut déclencher l’hilarité, laquelle est appréciée mais surtout redoutée des hommes. Enfin si le principe structurant est bien le sens de l'honneur, alors il doit exister quelque part un espace représenté comme « sauvage », incivil, où le jeu de l'honneur ne s'applique pas et qui entoure et circonscrit le champ où s'appliquent les règles de l'honneur.  Les commerçants arabes juifs tiendraient‑ils ce rôle ? Ils sont exclus du jeu de l'honneur. Pour autant les relations commerciales avec eux sont possibles alors qu'elles semblent plus difficiles avec les professionnels non arabophones de la filière. Les juifs sont des frères avec qui l'on peut échanger des paroles avec les mêmes mots (« s'il me parle arabe, je fonds ! »), avec qui les relations commerciales sont souhaitables, mais qui sont exclus des relations d'honneur. « Un commerçant juif peut mentir » m'a‑t‑on expliqué, il n'est pas tenu de dévoiler son jeu. Et cela parce qu'en échange, il n'est pas lié par la nécessité de préserver son honneur et celui de son partenaire en affaire, il n'est pas prisonnier des stratégies d'évitement et de contournement qui, au final, freinent la dynamique du marché. Un juif marocain « investit », il « paie », et avec lui on est sûr de ne pas être trompé, si bien sûr l'affaire est rentable, puisque c'est le seul critère qu’il est censé considérer. Le commerçant juif est représenté comme un modèle impossible à imiter, mais un modèle idéal. Le système de la cacherout est critiqué dans son principe, mais est fortement idéalisé40 car l’expérience montre, comme l'a rappelé Sophie Nizard Benchimol, que les difficultés rencontrées par les juifs pour organiser la cacherout ont été importantes, et demeurent encore aujourd'hui l’objet de tensions intra‑communautaires.Conclusion Il n’existe pas de « filière » halal en France. Les logiques industrielles et marchandes qui se combattent au sein de la filière viande en France depuis le début des années quatre‑vingt‑dix et la libre circulation des produits dans les pays de l’Union européenne ont abouti à une forte intégration des circuits halal dans le marché ordinaire de la viande. Ces circuits ont comme particularité de véhiculer une viande de qualités variables, qui ne présente pas de danger sur le plan sanitaire puisqu’elle est contrôlée après abattage par les services vétérinaires. Si « désorganisation du marché halal » il y a, comme le prétendent les experts de la mission Agro‑Développement (1995, op. cit.), elle provient peut‑être moins de l’échec de la convention domestique et de l’inadéquation de la convention marchande qu’au contraire de sa forte intégration à la filière comme marché de dégagement des bêtes non commercialisables autrement, et surtout de ce qu’aucune institution religieuse ou économique n’est capable de définir ce qu’est une viande halal. Mais, dans ce cas, l’idée de désorganisation du marché halal elle-même n’a pas de sens.  Aujourd’hui, sur les marchés islamiques, ce sont les conditions de l’échange qui semblent faire la viande « halal », non seulement les prescriptions dites rituelles qui lui sont appliquées. En cela halal se distingue bien de cacher, comme les mots qui traduisent ces deux notions. Halal veut dire permis ou licite, alors que cacher signifie conforme. Ce qui est conforme l’est par rapport à une norme, ce qui est permis l’est par rapport à un interdit. La norme israélite est relativement fixée : même si les interprétations et pratiques varient aussi considérablement, elle implique l’existence d’une organisation garante de cette norme. La licéité musulmane est une construction sociale structurée, encadrée, par des principes religieux qui en définissent les principes, les limites, mais pas le contenu. Comment imaginer qu’un organisme religieux soit rémunéré pour un service qu’il est dans l’incapacité de rendre ? 