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Le Centre de recherche sur les économies, les sociétés, les arts et les techniques (CRESAT) de l’université de Haute-Alsace organise à Mulhouse,le jeudi 13 mars 2014 (9h45-17h), une journée d’études sur Le sucre, entre tentations et réglementations.Arômes tentateurs et saveurs vanillées des îles exotiques caractérisent le sucre de canne et contribuèrent à sa diffusion au fil des ans. Depuis la fin du XVIIIe siècle, une concurrence se manifeste avec le sucre de betterave. Il s’agit du même produit, le saccharose, qui présente des caractéristiques chimiques identiques. À propos du procédé de fabrication, la seule différence entre les deux plantes pour obtenir du sucre réside dans l’étape supplémentaire de l’épuration, nécessaire dans la transformation de la betterave, avant la phase de cristallisation commune à l’une et à l’autre.Favorable à la conservation de certains aliments et apprécié par les gourmets pour rehausser certains mets, le sucre voit sa consommation croître mais des reflux se produisent lors de crises et de guerres ou sous l’effet de modes diététiques. Données dans le cadre du CRESAT, les communications du 13 mars 2014 visent à explorer, des sources jusqu’aux édulcorants, quelques pistes de recherche sur un aliment source de tentations qui connaît une réglementation de plus en plus stricte.9h45-12h15Gersende Piernas, Archives nationales du monde du travail - État des sources sur l’industrie du sucre présentes aux Archives nationales du monde du travail (ANMT).Itsuko Fujimura, université de Nagoya ; Nicolas Baumert, université de Nagoya - Question de langue, question de culture : la connotation péjorative du « sucré » au Japon.Fabien Knittel, université de Franche-Comté - La question des sucres dans la première moitié du XIXe siècle : propositions techniques et commerciales de l’agronome Mathieu de Dombasle.Ludovic Laloux, université de Bordeaux, CRESAT - Aux origines de l’industrie sucrière betteravière en Alsace.14h15-17hStéphane Lembré, ESPE Lille – Nord de France - La chimie appliquée au service de l’industrie sucrière nordiste au XIXe siècle.Vincent Moriniaux, université de Paris IV - Les édulcorants.Hugues Marquis, université de Poitiers - Aux origines d’une culture de la pénurie, le sucre en France pendant la Grande Guerre.Clément Wisniewski, université de Haute-Alsace, CRESAT - L’industrie sucrière en Alsace au lendemain de la Grande Guerre.www.cresat.uha.frPascal Raggi, université de Lorraine, Centre de recherche universitaire lorrain d’histoire (CRULH), chercheur associé au CRESAT.Clément Wisniewski, université de Haute-Alsace, CRESAT.Ludovic Laloux, université de Bordeaux, CRESAT.