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Marialuisa StazioIl manifesto più adatto per l’argomento del quale vogliamo trattare è forse quello della pasta Panzani, che Roland Barthes (1964) ha analizzato come un insieme di segni che, benché discontinui, potevano essere resi coerenti da un sapere culturale, rinviando tutti a significati di ordine globale, nel caso di specie l’italianità.Tale introduzione sarebbe a maggior ragione pertinente al nostro discorso perché la pasta Panzani – una delle marche di pasta più consumate in Francia e che, agli occhi dei francesi, rappresenta un simbolo d’italianità e della cucina del bel paese – italiana non è.La pasta Panzani di Barthes, allora, ci testimonia non solo di come l’italianità culinaria sia un «concetto mitico» espresso attraverso significanti diversi (i colori, gli oggetti, le parole), ma anche della determinante presenza di ‘non italiani’ fra gli attori della sua costruzione.Perché, in effetti, la costruzione del tipicamente italiano è avvenuta e avviene appunto – né potrebbe essere altrimenti – attraverso uno sguardo altro.Per fissare un punto d’inizio, ad esempio, attraverso lo sguardo e la narrazione dei viaggiatori – che durante il Voyage d’Italie si muovevano compatti lungo un tracciato quasi invariato, soprattutto se considerati per aree cronologiche e gruppi di nazionalità omogenei – hanno inaugurato un processo, sempre in atto, di strutturazione della mappa delle possibili esperienze italiane. Cominciando anche a offrire ai nativi uno specchio, grazie al quale essi hanno appreso a considerare il loro ambiente e loro stessi – con i loro costumi, cibi, canti, feste, rituali – dal punto di vista delle aspettative di un altro.Il nostro oggetto – il ristorante italiano – si costituisce in un contesto altro. Che è prevalentemente quello delle migrazioni verso l’Europa e le Americhe. Contesti, questi ultimi, nei quali anche la nozione di cucina italiana, filtrandosi attraverso le diverse aspettative cui va incontro (migranti, ma principalmente ospitanti), trova un minimo comune denominatore e tratti uniformi.In breve, il nostro lavoro parte dall’assunto che queste due nozioni tra loro correlate – cucina italiana e ristorante italiano – siano costruzioni sociali cooperative e interculturali: oggetti culturali costruiti cooperativamente, concorrenzialmente, antagonisticamente da attori sociali diversi e, pertanto, capaci di comprendere al loro interno svariatissime sfumature semantiche (oltre che numerosissimi oggetti materiali, intesi come cibi, ricette, preparazioni, ingredienti).Sono costrutti culturali globali. Ma, e nello stesso tempo, anche locali, perché sono diversi da nazione a nazione, all'interno di una stessa nazione, e persino di una stessa città.Infine, e più precisamente, essi si costruiscono proprio nella e per la differenza: nella connessione con i nuovi e più complessi sistemi di relazioni personali, economici, politici, e culturali innestati dalla diaspora e in funzione delle nuove necessità ad essi connesse. Sono oggetti che vivono ’naturalmente’ nella dialettica della differenziazione e dell’omologazione. Perché i soggetti che li costruiscono, mentre si aprono e si omogeneizzano a nuovi contesti, nello stesso tempo valorizzano alcuni aspetti originali, che garantiscono la dinamica culturale necessaria ad attivare l’efficienza economica delle iniziative ‘etniche’.Intese a questo modo la cucina italiana – e i suoi luoghi deputati, i ristoranti italiani – non sono altro che una costruzione ideologica, nel senso gramsciano del termine: uno spazio simbolico all’interno del quale è possibile articolare pratiche antagoniste.Fra queste pratiche sociali, i falsi, come appunto la pasta Panzani – oltre a significarci che siamo nel mondo delle convenzioni e dei costrutti culturali – sono anche la migliore testimonianza di quanto questi costrutti sociali siano importanti ideologicamente, economicamente e culturalmente.E, in effetti, gli attributi del mangiare italiano – proprio perché trasbordati dal regno della cultura materiale a quello dei segni (che, come scriveva Eco [1975] sono caratterizzati dal fatto di poter essere usati per mentire) – connotano sovente, cibi, aziende, marchi, prodotti, e catene di ristorazione che italiani non sono.In questo modo, lo sforzo cooperativo/competitivo di costruzione degli oggetti culturali cucina italiana e ristorante italiano, si arricchisce anche dei contributi degli emuli, degli imitatori in buona e cattiva fede, dei falsari. E, specularmente, dialetticamente, anche di paladini della purezza.Come, ad esempio, il progetto Ristoranti Italiani Nel Mondo (RIM), inaugurato da IS.NA.R.T e Unioncamere nel 2010, e finalizzato appunto a distinguere i veri ristoranti italiani da quelli falsi che, sembra, sarebbero oltre la metà dei ristoranti italiani esistenti nel mondo.In questa strategia ‘di parte’ della costruzione sociale interculturale e cooperativa della nozione di ristorante italiano, le reali cucine italiane – che sono tante e diverse, su base regionale e molto differenti anche all’interno di una stessa regione, persino a pochissimi chilometri di distanza – non ricevono quasi menzione. In altre parole, la nozione di cucina italiana utilizzata nel progetto è appunto quella che la pratica della ristorazione etnica ha distillato per usi esteri. Nel disciplinare tecnico che fissa le caratteristiche del ristorante italiano non si trovano, infatti, che labili tracce delle specificità e diversità, e del legame del cibo con la storia e con le caratteristiche territoriali (e dunque produttive a livello di agricoltura, allevamento, caccia e pesca) di un Paese che si affaccia per tre lati sul mare e che è interamente attraversato da una catena montuosa. Così – se la cucina italiana è dialettale, corporale, fatta per diffusione orizzontale delle informazioni, ricca di varianti locali e anche familiari – la grammatica dell’italianità che, nel disciplinare, mira alla necessità di immobilizzare il mondo in una formula, si schiera dalla parte di un’idea di cucina tecnica, basata sulla qualità dei prodotti, sul rispetto della ricetta, irrigidita in un sistema regole e segni (DOP, IGP, ecc.). Una visione dell’italianità culinaria che, anche in Italia, sta prendendo piede attraverso un processo complesso e ricco di antagonismi, in cui hanno giocato e giocano attori molteplici e diversi. E alla quale resistono – inconsapevolmente e quasi incurantemente – legioni di donne e uomini impegnati, nelle rispettive cucine e tinelli, a inventare il quotidiano, a tramandarsi e a tradire le ricette di famiglia e i dettati della tradizione, contaminandoli con i nuovi tempi della vita, i nuovi ingredienti disponibili sul mercato, i nuovi significati del cibo (fra cui anche quelli legati al campo della certificazione evocati nel disciplinare) e della convivialità.In ogni modo, i cinque requisiti essenziali da soddisfare per essere riconosciuti come ristoranti italiani nel progetto Ristoranti Italiani Nel Mondo sono: la presenza di almeno una persona in grado di relazionarsi con il pubblico in lingua italiana; una percentuale di piatti e ricette della tradizione italiana non inferiore al 50% del totale dei piatti presentati nel menù; una carta dei vini con almeno il 30% di vini italiani DOP o IGP (DOC, DOCG, IGT); la presenza, per il condimento a crudo, di solo olio extravergine d’oliva DOP/IGP di provenienza italiana; un capocuoco accertatamente qualificato (con un attestato professionale, o un addestramento in cucina di almeno 6 mesi – se in Italia – o di almeno 3 anni, se in un ristorante italiano all’estero) per la preparazione di piatti e ricette della cucina italiana.Il documento enumera inoltre anche requisiti non indispensabili ma peculiarmente distintivi: una decorazione di interni che richiami l’italianità attraverso la presenza di elementi come quadri, foto, complementi di arredo di design italiano o tipici italiani; l’uso di mezzi di comunicazione, anche in lingua italiana (es. sito internet, brochure, etc.), per raccontare l’identità italiana del locale; la promozione della cultura e della tradizione enogastronomica italiane attraverso specifiche iniziative (serate a tema, degustazioni, presenza di libri, riviste, ricettari, guide, etc.); un’insegna che richiami l'origine italiana del ristorante, l’uso di piatti, vasellame, posateria, tovagliato di design e/o origine Made in Italy.In breve, secondo il disciplinare che regola la concessione di un marchio d’italianità, i ristoranti italiani sono quelli che utilizzano, nell’ostensione gastronomica e nella competizione economica – più e oltre la qualità e la preparazione del cibo –, elementi come comunicazione e relazione, componendo mix calibrati di elementi simbolici e d’identificazione.Nel suo insieme, dunque, la pratica del ristorante italiano – per tutti i soggetti che vi si avvicinano, siano essi avventori, ristoratori, critici, giudici, imitatori – comporta esercizi complessi a livello simbolico, e si muove a pieno titolo, e a diversi e numerosi livelli, nel campo della produzione culturale.Riferimenti bibliograficiBarthes R. (1964), ‘Rhétorique de l'image’, in Communication, n°4: 41-42.Eco U. (1974), Trattato di semiotica generale, Milano, Bompiani.&#160;&#160;&#160;&#160;