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Cet article a été rédigé par David Delassus (Service archéologique municipal de Valenciennes), Marie Derreumaux (Centre de Recherche Archéologique de la Vallée de l'Oise, U.M.R. 7209, M.N.H.N.) et Tarek Oueslati (HALMA CNRS-Université de Lille-Ministère de la Culture).[caption id="attachment_3702" align="alignright" width="217"] Fig. 1 : Vue de la salle des malades depuis la rue des Hospices au XIXe siècle. Photo D.R.[/caption]Entre les mois de juin et novembre 2016, le service archéologique de Valenciennes a mené une opération de fouille préventive dans le centre-ville de Valenciennes, entre les actuelles rues des Hospices et Derrière-la-Tour. Les principaux objectifs de cette opération étaient de compléter nos connaissances quant à l’émergence du Grand-Bourg, noyau proto-urbain de l’agglomération au XIe siècle, et son évolution jusqu’à la fondation de l’hôtel-Dieu de Valenciennes ou  hôpital Saint-Jacques, au début du XVe siècle. Ce dernier, détruit dans la seconde moitié du XIXe siècle, n’était alors connu que par les sources écrites et quelques documents iconographiques (Fig.1). Dans ce cadre, l’opération archéologique conduite pour la société Eiffage Immobilier, constituait une occasion unique de documenter l’état médiéval de l’établissement hospitalier, traditionnellement considéré comme un des modèles des célèbres hospices de Beaune.I. Naissance et développement du Grand-Bourg (Xe-XIIe siècles)Le site de l’hôtel-Dieu, se trouve au sein de la plaine alluviale de l’Escaut, au centre de la ville médiévale. Il est bordé par deux cours d’eau, la Rhônelle, affluent du fleuve à l’ouest et la « rivière » Sainte-Catherine à l’est (Fig.2). La première occupation structurée se met en place au cours des Xe et XIe siècles. A cette époque, les négatifs de poteaux plantés se concentrent au nord du site qui pourrait correspondre à la zone d’implantation de l’habitat. Ces vestiges de bâtiments sont associés à des plaques foyères, des silos, et à quelques segments de fossés qui laissent envisager la mise en place d’un découpage parcellaire de l’espace, orienté vers l’actuelle place d’Armes. Au sud du site, un grand fossé en eau pourrait matérialiser la limite méridionale du Bourg.[caption id="attachment_3703" align="aligncenter" width="500"] Fig. 2 : Localisation du site[/caption]Le XIIe siècle et le début du siècle suivant sont marqués par l’implantation d’un vaste bâtiment sur poteaux à trois nefs qui évoque encore l’architecture rurale. Accolé à celui-ci, une fosse planchéiée à usage de latrines a livré un abondant mobilier en matières organiques, notamment des chaussures en cuir particulièrement bien conservées, et des déchets de tournage témoignant de la présence d’un artisanat du bois sur le site (Fig.3 et 4). Le grand fossé creusé au XIe siècle est à cette époque définitivement comblé : peut-être faut-il y voir une conséquence de l’agrandissement de l’agglomération au cours du XIIe siècle.[caption id="attachment_3704" align="aligncenter" width="500"] Fig.3 : Détail du cuvelage en bois des latrines du XIIe siècle[/caption][caption id="attachment_3705" align="aligncenter" width="500"] Fig.4 : Chaussure en cuir (XIIe siècle). Photo : Arnaud Tixador[/caption]II. Pétrification du paysage urbain (XIIIe-XIVe siècles)[caption id="attachment_3707" align="alignright" width="259"] Fig.5 : Plan de l’occupation du site au XIVe siècle[/caption]A partir de la seconde moitié du XIIIe siècle, le secteur change radicalement d’aspect (Fig.5). Trois bâtiments sont alors édifiés autour d’une cour centrale accessible depuis la rue Derrière-la-Tour. La nature du sous-sol, composé de remblais, a conduit à l’adoption de différentes solutions architecturales capables d’assurer la stabilité d’édifices utilisant à présent la pierre (calcaire et grès), pour tout ou partie de l’élévation. Les nouveaux bâtiments reposent ainsi sur de puissantes tranchées de fondation comblées avec du calcaire ou, dans le cas du bâtiment D, sur arc de décharge. Le bâtiment B quant à lui, est construit en partie sur une cave dont la voûte en berceau était encore en place au moment du décapage. Elle était accessible en façade depuis la cour par le biais d’un escalier lui aussi vouté (Fig.6). Si nous ne possédons aucun indice permettant d’identifier les premiers occupants de cet îlot d’habitation, la qualité des constructions nous laisse penser qu’il s’agissait d’habitats privilégiés. Les sources écrites mentionnent également l’existence dans ce secteur d’une brasserie[1]. Il est dès lors tentant de lier cette information avec la découverte d’un four en briques construit au plus tôt au XIVe siècle dans une extension du bâtiment D (Fig.7).[caption id="attachment_3708" align="aligncenter" width="500"] Fig.6 : Cave du bâtiment B[/caption][caption id="attachment_3709" align="aligncenter" width="500"] Fig.7 : Four de brasseur (?)[/caption]III. L’hôtel-Dieu de Valenciennes Au début du XVe siècle, la confrérie de Saint-Jacques fait l’acquisition d’un terrain le long de l’actuelle rue des Hospices afin d’y établir un hôpital. La fondation est officialisée dès 1430 par la comtesse Jacqueline de Bavière, qui nomme l’établissement hôpital Saint-Jacques et en confie l’administration aux confrères. Dans sa lettre, la comtesse précise que la création d’une structure hospitalière à Valenciennes répond à une situation de déficit de lieux d’accueil des malades conduisant certains d’entre eux à être portés en dehors de la ville pour y être soigné. Toutefois son implication personnelle a également pour but d’assurer le salut de son âme, celles de ces prédécesseurs et héritiers, conformément à la tradition charitable médiévale[2]. Les trois premiers lits sont fondés par Jacqueline de Bavière l’année suivante.Son successeur, Philippe le Bon, confirme les dispositions prises par la comtesse tout en se déclarant à son tour fondateur de l’hôtel-Dieu, et prend rapidement différentes mesures concernant notamment l’accueil des malades. Dès 1434, il précise en effet la fonction de l’hôpital qui est de recevoir les « gens malades couchans au lict agravez de maladies curables et vraisemblablement sannables »[3] et exclut de l’institution les personnes atteintes de maladies « horribles et incurables ». Pour justifier ce choix, ce sont les faibles revenus de l’hôpital qui sont invoqués, mais nous pouvons supposer que la crainte des épidémies a pu jouer un rôle dans cette décision d’autant plus que l’hôtel-Dieu était situé au centre de la ville. Quoi qu’il en soit cette distinction entre le curable et l’incurable constitue sans doute un premier pas vers une meilleure prise en charge des malades à une époque où de nombreux établissement regroupent sous le même toit malades, infirmes, vieillards et mendiants. Si dans les textes ces malades sont présentés comme des « pauvres », ce qualificatif ne semble pas toujours renvoyer à leur place dans la hiérarchie médiévale puisque nous savons par ailleurs que des proches des membres du magistrat valenciennois ont été accueillis entre les murs de l’institution dès le XVe siècle[4].Il est difficile d’établir à qu’elle moment l’hôpital entra véritablement en fonction. Nous savons grâce au premier compte présenté par les confrères de Saint-Jacques que, dès 1430, ces derniers sont à la recherche de modèles hospitaliers existant pour réaliser au mieux leur projet charitable. Le document indique, en effet, les sommes dépensées pour visiter des hôpitaux à Lille et à Tournai, sans préciser toutefois quels établissements sont effectivement concernés. La démarche est renouvelée quelques années plus tard. Gérard de Perfontaines, chanoine d’Antoing visite, en personne semble-t-il, l’hôpital Saint-Louis de St-Omer et probablement d’autres établissements[5]. A la suite de cette procédure d’enquête et sur la base du rapport établi par Perfontaines, le prévôt et les échevins de Valenciennes adressent en 1435 une lettre officielle au magistrat de St-Omer afin de leur demander l’envoi d’un groupe de sœurs hospitalières pour former le personnel de Valenciennes. C’est probablement à compter de cette date que l’hôtel-Dieu fut en capacité d’accueillir les premiers malades.III.1. L’hôtel-Dieu d’après les sources cartographiques et iconographiques[caption id="attachment_3710" align="alignright" width="200"] Fig.8 : Le bâtiment principal de l’hôtel-Dieu vers 1650 dans Histoire ecclésiastique de la ville et Comté de Valentienne par Simon Le Boucq, Bibliothèque municipale de Valenciennes, Ms 0673[/caption]La plus ancienne représentation connue de l’hôpital provient de l’ouvrage de Simon Le Boucq, Histoire ecclésiastique de la ville et Comté de Valentienne, rédigé vers 1650 (Fig.8). Le bâtiment principal accueillant la salle des malades se présentait alors sous la forme d’un vaisseau unique terminé à l’est par une chapelle à pans coupés. Son gouttereau sud était percé par dix baies ogivales tandis que l’accès au bâtiment était assuré par deux portails sous auvents donnant sur une cour étroite bordée d’édifices annexes. Le premier plan parvenu jusqu’à nous est dressé peu après 1709[6]. Le bâtiment principal, de 61 mètres de longueur pour 13 mètres de largeur, se situait alors au cœur d’un domaine de près de 4000m² encadré par des ailes bâties dévolues au logement du personnel hospitalier, à l’accueil des femmes malades, au réfectoire des sœurs, au stockage des denrées, à la boulangerie et à la cuisine (Fig.9). Les documents des XVIIIe et XIXe siècles nous renseignent sur les changements d’affectations de ces différents espaces, tandis que la salle des malades ne semble pas connaître de modifications majeures. Toutefois, aucun d’entre eux ne mentionne l’organisation interne de cet édifice et son évolution au cours des siècles, ce que la fouille archéologique a permis de documenter.[caption id="attachment_3711" align="aligncenter" width="500"] Fig.9 : L’hôtel-Dieu au début du XVIIIe siècle[/caption]III.2. L’hôpital dans la première moitié du XVe siècleLes vestiges archéologiques de l’hôpital concernent essentiellement l’extrémité occidentale du bâtiment principal dans lequel se trouvait la salle des malades. Les opérations de terrassements ont fait apparaître les fondations des gouttereaux de l’édifice ainsi que plusieurs espaces excavés ou semi-excavés (Fig.10). Une première pièce d’une superficie de 28m² était couverte d’une voûte en berceau maçonnée à l’aide de blocs de calcaire. Le sol était constitué d’une chape de mortier hydraulique, indiquant ainsi une utilisation comme citerne (Fig.11). Celle-ci, placée sous l’édifice, permettait l’accès à une eau de qualité nécessaire au soin et à l’hygiène des malades, alors que la rivière Sainte-Catherine toute proche était utilisée essentiellement pour l’évacuation des déchets[7].[caption id="attachment_3712" align="aligncenter" width="500"] Fig.10 : Proposition de restitution des différents espaces du bâtiment principal dans son état d’origine[/caption][caption id="attachment_3713" align="aligncenter" width="500"] Fig.11 : Vue de la citerne de l’hôtel-Dieu au XVe siècle[/caption]Cette citerne s’appuyait sur un large mur de refend présentant sur sa face ouest un parement de briques et le contrecoeur en tuiles d’une cheminée encadrée par des piédroits en calcaire arrachés ultérieurement (Fig.12). Cet aménagement, largement surélevé par rapport au niveau du sol de la cave des XVIIe et XVIIIe siècles, prenait place dans un espace semi-excavé distinct de la salle des malades et placé dans son prolongement. Depuis cet endroit il était en outre possible d’accéder à une petite cave ou cellier voûté, d’à peine deux mètres de largeur, utilisé potentiellement comme remise ou garde-manger de l’hôpital. L’association cheminée/espace de stockage/citerne évoque une destination « technique » de cette partie occidentale de l’édifice, peut-être réservée aux sœurs hospitalières pour l’élaboration par exemple, des plats servis dans le grand dortoir. Les archives mentionnent, par ailleurs, en 1452, les « eaux et goutieres venant de sur la grande salle et cuisine » ce qui pourrait corroborer la présence de la cuisine dans le bâtiment principal[8].[caption id="attachment_3715" align="aligncenter" width="500"] Fig.12 : Vue de la cheminée du XVe siècle. Le sol en briques en bas du cliché correspond au sol de cave moderne réalisé après décaissement de l’espace occidental et destruction partielle de la cheminée. Les ouvertures visibles de part et d’autre de la cheminée sont postérieures à son abandon[/caption] III.3. Evolution de l’hôpital pendant l’Époque moderne[caption id="attachment_3716" align="alignright" width="243"] Fig.13 : Proposition de restitution des différents espaces du bâtiment principal dans son état de la seconde moitié du XVe siècle. L’attribution du bâtiment C à cette phase reste hypothétique[/caption]Au milieu du XVe siècle, l'hôpital compte au moins vingt lits[9], dans une salle des malades qui ne devait pas excéder les 25 mètres de longueur en prenant en compte la chapelle et le mur de refend observé. Dès la seconde moitié du siècle, des travaux sont entrepris : la salle des malades est agrandie et les sous-sols réaménagés (Fig.13). L’accès à la cave est d’abord condamné, et la structure transformée en cuve des latrines du dortoir. Comme souvent cette fonction cohabite avec celle de dépotoir. Le mobilier en terre cuite, en bois ou en cuir mis au jour est donc particulièrement abondant. Le sol de l’espace occidental semi-excavé est décaissé et une ouverture est créée dans la fondation du gouttereau nord afin d’aménager un couloir qui traverse le bâtiment sur toute sa largeur (Fig.14). Celui-ci desservait de part et d’autres de nouvelles caves dont l’ancienne citerne à présent partiellement comblée et dotée d’un sol en pierre bleue et blocs de grès. Parallèlement le domaine de l’hôpital s’étend au nord vers la rue Derrière-la-Tour grâce à des achats et des dons de propriétés. Dans ce secteur, un nouveau bâtiment massif en grès est édifié selon toute vraisemblance au XVe siècle, et donc peut-être à l’initiative de l’établissement hospitalier (Bâtiment C). Celui-ci vient s’intégrer entre les habitations antérieures tout en respectant l’alignement des façades sur cour.[caption id="attachment_3717" align="aligncenter" width="334"] Fig.14 : Couloir desservant les nouveaux espaces en sous-sol[/caption]L’évolution de l’hôtel-Dieu entre le XVIe et le XVIIIe siècle, est connue essentiellement par les sources écrites (Fig.15). Concernant le bâtiment principal Simon Le Boucq indique en 1650 que le grand dortoir a déjà été allongé par deux fois (Fig.16). Le premier agrandissement, non daté, est déduit par l’auteur d’après l’observation des jointures dans la maçonnerie. S’agit-il véritablement d’une extension physique du bâtiment vers l’ouest ? Rien n’est moins sûr puisqu’aucun indice d’un tel agrandissement n’a été mis en évidence par la fouille alors que le percement du gouttereau nord dans la seconde moitié du XVe siècle a nécessairement impliqué un remaniement de la structure en élévation, ce qui a pu induire en erreur l’historien du XVIIe siècle. Un don au profit de l’hôpital en 1468 évoque bien la somme de 100 livres destinée à « l’ampliation de leur grand dortoir » : nous devons probablement y voir la preuve d’un décloisonnement de l’espace interne et d’un changement de fonction de la partie occidentale de l’édifice au moment où les nouvelles caves sont aménagées et la cheminée détruite. Le second agrandissement date quant à lui des années 1550. Le dortoir doit alors héberger six lits supplémentaires, ce qui pousse les administrateurs à acquérir un terrain situé « devant leur porte » pour y construire le réfectoire des sœurs. Cet édifice correspond très certainement au bâtiment du réfectoire visible sur le plan du début du XVIIIe siècle et situé, en effet, dans le prolongement du bâtiment principal à l’ouest.[caption id="attachment_3719" align="aligncenter" width="500"] Fig. 15 : Hypothèses concernant l’évolution du bâti de l’hôpital d’après les sources archéologiques, cartographiques et écrites. La présence de bâtiments au sud de l’édifice principal est assurée dès le XVe mais l’état représenté ici est celui du début du XVIIIe siècle. Document réalisé sur la base du plan du XVIIIe siècle conservé aux Archives Départementales du Nord (A.D.N. 57 Fi 119) et le plan d’analyse cadastrale réalisé par François Bisman, architecte du patrimoine, pour la société Eiffage Immobilier. Bisman (F.), Hôtel-Dieu, rue Derrière-la-Tour, relevé archéologique des vestiges, 2014[/caption][caption id="attachment_3718" align="aligncenter" width="500"] Fig.16 : Proposition de reconstitution 3D du bâtiment principal au milieu du XVIIe siècle. © Martin Laugero[/caption]Toujours d’après Simon le Boucq, le grand dortoir compte, vers 1650, cinquante et un lits auxquels il convient d’ajouter les onze lits de l’infirmerie qui accueillait les malades en fin de vie. A cette époque, un espace que nous ne pouvons localiser reçoit des bourgeois ou des étrangers souhaitant être soignés à leur frais. Il s’agit là de la première mention d’une séparation physique des pauvres et des nantis au sein de l’hôpital. Au début du XVIIIe siècle au plus tard, les bâtiments médiévaux au nord du site sont acquis par l’institution pour être loués à des particuliers. Le bâtiment C qui abritait la brasserie de l’hôtel-Dieu est ensuite profondément remanié et transformé en logement.Suite à la conquête française, l’hôpital est partiellement militarisé et placé sous l’autorité d’un chirurgien-major. Civils et militaires sont donc amenés à cohabiter dans la salle des malades et ce, jusqu’à la fin du XVIIIe siècle[10]. Après la Révolution, celle-ci est transformée en église puis détruite vers 1867.III.4. Le mobilier archéologiqueLes objets utilisés par les malades et le personnel hospitalier à la fin du Moyen Âge proviennent essentiellement des latrines des XVe situées sous le dortoir (1029M). De manière générale le mobilier céramique est de qualité médiocre et les pièces déformées sont inhabituellement nombreuses. Il est essentiellement composé de formes liées à la présentation des plats, l’ensemble étant complété par des écuelles en bois. Quelques accessoires du vêtement sont à signaler : enseignes à caractère profane, ceinture et chaussures en cuir[11].[caption id="attachment_3723" align="alignright" width="186"] Fig.17 : Aspersoir en verre du XVe siècle (H : 12,4cm). Photo : Arnaud Tixador[/caption]Les objets liés au soin des malades sont représentés au XVe siècle par des peignes en bois, une boîte à onguent ainsi qu’un biberon en terre cuite. Un récipient en verre soufflé de faible contenance, doté d’un bec verseur étroit a particulièrement retenu notre attention de par sa forme originale signalant potentiellement une pièce d’importation (Fig.17). Au cours de l’étude, des exemplaires typologiquement proches ont été reconnus dans les collections de différents musées (MET, Corning Museum of Glass, Louvre), objets systématiquement identifiés comme des aspersoirs à parfum ou à eau de rose provenant du Proche ou du Moyen-Orient[12]. Ce type de production, également appelé « qumqum », semble extrêmement rare en contexte archéologique en Europe du nord puisqu’à notre connaissance seuls quelques exemplaires ont été découverts à Londres, datables de la fin du Moyen Âge ou du XVIe siècle[13]. Ces quelques éléments de comparaison suggèrent une fabrication de l’aspersoir dans le pourtour méditerranéen, au sein même du monde musulman ou dans un centre de production alimentant le marché proche-oriental comme Venise. Quoi qu’il en soit sa découverte dans un contexte hospitalier évoque une utilisation liée au soin et à l’hygiène des malades. L’objet permettait par exemple une administration de préparations médicales au goutte à goutte. L’utilisation de parfums n’est toutefois pas à exclure.La vie quotidienne au sein de l’établissement au début du XVIIIe siècle est illustrée par de nombreux objets issus d’une vaste fosse maçonnée du XIVe siècle transformée en cuve de latrines : vaisselle en terre cuite, en verre, bouteilles de vins, dés en os, billes ainsi qu’une râpe à tabac. La découverte d’un bonnet en soie dans ce contexte témoigne de la présence d’enfants dans l’hôpital militarisé (Fig.18).[caption id="attachment_3724" align="aligncenter" width="500"] Fig.18 : Bonnet d’enfant en soie. Photo : Arnaud Tixador[/caption]III.5. L'alimentation végétaleL'étude carpologique de deux latrines ayant livré des macrorestes botaniques imbibés a permis de documenter l'alimentation végétale de l'hôtel-Dieu lors de deux phases distinctes : le XVe siècle d'une part et la fin du XVIIe et le début du XVIIIe siècle d'autre part.Les latrines du XVe siècle (1029M), attenantes à la salle des malades, nous éclairent sur les plantes consommées par les malades et le personnel soignant, à une époque où l'établissement n'a déjà plus pour vocation d'accueillir les indigents. Le spectre carpologique du XVe siècle signe une alimentation végétale de qualité, riche en fruits : figue, fraise et mûre de ronce en tête, mais également framboise, myrtille, groseille ou cassis, raisin, merise/cerise, griotte, prune, pêche, cornouille auxquels viennent s'ajouter deux espèces plutôt réservées aux milieux aisés, la nèfle et le mûrier noir ou blanc[14]. La consommation de fruit sec est également attestée par la présence de coquilles de noix et de noisette. Au Moyen Âge, les fruits sont plutôt utilisés comme édulcorant, que ce soit sous forme séchée -figue, raisin- ou de jus plus ou moins acides -fruits rouges, merises/cerises et cornouille[15]. Les repas des malades et/ou du personnel soignants, au XVe siècle, ne manque pas d'épices et de condiments et s'agrémentent d'aneth, coriandre, fenouil, sarriette et moutarde noire. La consommation de légumes, délicate à appréhender à partir des carporestes, ne se manifeste que par la présence de graines d'arroche des jardins (une potherbe) et de pourpier sauvage dont les feuilles peuvent être mangées en salade. Les denrées de base -céréales et légumineuses- sont peu documentées par le matériel carpologique des latrines. Ont été identifiés des blés nus (sous forme carbonisée), du pois et de la fève. Alors que pois et fèves (secs et non frais) constituent des produits de première nécessité à l'hôtel-Dieu de Paris aux époques post médiévales et modernes,[16] seuls trois hiles de pois et deux de fèves ont été dénombrés dans les contextes du XVe siècle. Leur consommation sous forme de purée telle qu'elle est mentionnée à l'hôtel-Dieu de Paris peut expliquer la sous-représentation des légumineuses dans le matériel carpologique. De même, les latrines du XVe siècle n'ont pas livré de son, ce qui laisse penser que malades et/ou personnels soignants recevaient du pain blanc, de qualité.Les secondes latrines étudiées desservent un logis en fonction lorsque l'hôtel-Dieu est devenu un hôpital militaire qui continue toutefois à accueillir des civils. Pour cette période de la fin du XVIIe et du début du XVIIIe siècle, la carpologie révèle une alimentation végétale toute aussi riche et variée qu'à la fin du Moyen Âge. Le spectre des fruits se réorganise cependant autour de la groseille, de la pomme ou de la poire et de la figue qui, tout en conservant un rôle important, n'est plus aussi prépondérante. Framboise, fraise, mûres de ronce, myrtille, raisin, merise/cerise, griotte, nèfle, et mûrier noir ou blanc ainsi qu'une espèce sauvage -la prunelle- complètent le panel de fruits consommés. A l'Époque moderne, les fruits, frais, secs ou en confitures, sont des gourmandises sucrées qui trouvent leur place à la fin du repas où mets sucrés et salés sont nettement distingués[17]. Les plantes condimentaires découvertes dans les contextes de la fin du XVIIe et du début du XVIIIe siècle se réduisent à l'aneth et au thym tandis que les légumes se font plus nombreux : en plus de l'arroche des jardins et du pourpier, cette fois sous sa forme cultivée, panais et mâche ont été identifiés. Les latrines ne révèlent aucun trace de consommation de légumineuses mais attestent la présence de blé épeautre, un blé panifiable dont la farine est utilisée dans l'élaboration de gâteau[18] et de pain banc[19], au même titre que le froment.Les latrines de la fin du Moyen Âge et de l'Époque moderne de l'hôtel-Dieu de Valenciennes n'ont pas livré de restes végétaux explicitement liées aux soins des malades. La jusquiame noire a potentiellement pu être utilisée au XVe siècle contre la chorée, la maladie de parkinson et les tremblements en général, mais aussi comme antiasthmatique, antisécrétoire, mydriatique et analgésique local en usage externe[20]. De même, le thym, peu fréquent dans les contextes post- médiévaux et modernes du nord de la France[21], possède de nombreuses vertus médicinales : eupeptique, antispasmodique, antiseptique[22] qui ont pu être mises à profit dans le traitement des malades.En conclusion, sans tenter de distinction entre l'alimentation des malades, du personnel soignant ou administratif, les latrines de l'hôtel-Dieu de Valenciennes ne livrent pas l'image d'une alimentation végétale spécifique à un milieu hospitalier, que ce soit au XVe siècle ou à la fin du XVIIe et début du XVIIIe siècle. L'alimentation végétale de l'hôtel-Dieu est de qualité et inclut de nombreux fruits dont des mûres noires ou blanches et des groseilles plutôt réservées aux milieux aisés. Outre l'attention portée aux malades, elle reflète les pratiques culinaires et leur évolution entre la fin du Moyen Âge et l'Époque moderne : emploi plus modéré des condiments, développement des légumes et notamment des salades[23]. Les variations enregistrées dans le spectre de fruits et notamment la régression de la figue, utilisée comme édulcorant au Moyen Âge, renvoient également à l'évolution du mode de consommation des fruits qui deviennent un dessert à part entière.III.6. L'alimentation carnéeL’étude archéozoologique documente les viandes consommées mais livre aussi des données relatives aux animaux fréquentant l’hôpital dont les chiens, les chats, les rats ou encore l’écureuil.La principale source de viande au sein de l’hôtel-Dieu est le bétail avec le bœuf, le mouton et le porc. La chèvre est absente dans nos assemblages et selon les archives elle n’est pas attestée sur les étals de la cité douaisienne par exemple[24]. L’alimentation carnée est complétée par les oiseaux de basse-cour, le gibier et le poisson. Au XVe siècle, les latrines de la salle des malades, 1029M, se caractérisent par des proportions plus équilibrées entre les trois taxons avec néanmoins des parts des moutons et de porc relativement importantes en comparaison avec les latrines contemporaines 3349M au sein desquelles les rejets alimentaires sont dominés par le bœuf et le mouton. On notera la ressemblance entre les assemblages du XVe siècle issus des latrines 1029M et des latrines 1012 du site d’habitat « Îlot du cinéma Palace » à Valenciennes avec comme différence une proportion de mouton supérieure à l’hôtel-Dieu tandis que le porc est mieux représenté sur le site d’habitat. Il faut néanmoins relativiser ce rôle du mouton qui est nettement plus important à Paris aux XIVe et XVe siècles sur les trois sites pris en compte ici ainsi qu’à Lille au Château de Courtrai. On notera la forte ressemblance entre les latrines du XVIe siècle de l’Hospice gantois à Lille et les latrines 3349M de l’hôtel-Dieu à Valenciennes. Ainsi, en se restreignant au contexte local, il ressort une alimentation ciblant le bœuf puis le mouton y compris pour les latrines de la fin du XVIIe et du début du XVIIIe siècle. En plus du bétail, les assemblages de l’hôtel-Dieu ont livré des restes d’oiseaux surtout du coq dans 1029M et ils dominent l’assemblage dans les latrines 3349M (XVe siècle).Les poissons de grande taille proviennent pour le XVe siècle de la pêche en eau douce avec la grande alose, la carpe, les cyprinidés et de la pêche en mer avec la plie et la sole tandis que les latrines du XVIIe-XVIIIe siècles ne comportent que la morue, l’églefin et la raie. L’étude des restes de poissons issus du tamisage est en cours mais il est possible de préciser pour les latrines 3349M qu’une grande quantité de très petits poissons d’eau douce témoigne du piégeage de poissons de rivière et leur consommation en friture. Il s’agit de chabots, de goujons, de loches franches.Le relevé des gestes liés à la préparation des carcasses a permis de souligner des pratiques de boucherie très semblables à celles de l’assemblage de la rivière Sainte-Catherine à Valenciennes qui ont été interprétées comme étant issus de traitement d’artisans spécialisés[25]. Cela permet de faire le lien avec un approvisionnement en viande depuis des boucheries caractérisées par un schéma de découpe bien défini aussi bien pour les contextes XVe-XVIe siècle que pour le contexte tardif du XVIIe-XVIIIe siècle. A l’hôtel-Dieu de Douai, il est indiqué qu’il n’y a jamais d’achat de viande de boucherie[26] tandis que les maisons charitables s’approvisionnent elles auprès de marchands[27]. On peut dès lors s’interroger sur le statut de l’hôtel-Dieu de Valenciennes et notamment sur un éventuel fonctionnement différent s’apparentant à d’autres hospices de Douai comme Saint-Thomas par exemple[28].Cependant les viandes dominantes avec le bœuf et le mouton et l’absence de gibier renvoient vers une économie dans l’approvisionnement des viandes. Par ailleurs, l’absence de la morue dans les ensembles du XVe siècle corrobore les moyens limités de l’hôpital pour se procurer les denrées carnées. Les données des archives de l’hôtel-Dieu de Douai nous renseignent sur la part importante des rentes et loyers en nature qui comprennent le porc, et la volaille ou encore la production interne avec des bêtes et des potagers[29]. L’apparition du gibier, de la morue et des moules à la fin du XVIIe-début XVIIIe siècle incite à considérer une évolution du statut de l’hôpital.Au terme de cette étude des vestiges issus de la consommation de ressources carnées à l’hôtel-Dieu de Valenciennes, il apparaît un rôle dominant du bœuf puis du mouton. La présence de volaille et de poissons montre une certaine diversification qui répond probablement au calendrier religieux avec les jours de restriction.III.7. Un modèle pour les hospices de Beaune ?Le bâtiment principal de l’hôtel-Dieu de Valenciennes occupe une place particulière dans l’histoire de l’architecture hospitalière médiévale. Celui-ci est en effet souvent présenté, depuis les travaux de l’abbé Bavard à la fin du XIXe siècle, comme un, si ce n’est le principal modèle du bâtiment sur rue de l’hôtel-Dieu de Beaune, fondé par le chancelier Rolin en 1443. Une lettre anonyme écrite en 1468 ou 1469 précise que celui-ci a été « construit et ediffié à la semblance de cellui de lospital de Saint Jaques de Valenciennes »[30]. S’il semble avéré que les premières hospitalières de Beaune sont issues de l’établissement valenciennois, la question de l’influence architecturale restait sujette à discussion faute de données suffisantes concernant l’hôpital St-Jacques, notamment dans son état du XVe siècle. Cependant, plusieurs caractéristiques communes pouvaient être soulignées grâce à l’iconographie disponible, les deux bâtiments principaux partageant notamment un même plan linéaire à une nef, chapelle placée dans le prolongement de la salle des malades. Ce parti pris n’est toutefois pas propre à l’hôpital valenciennois et se rencontre dans de nombreux établissements médiévaux, citons à titre d’exemple les salles des malades des hospices Comtesse et Gantois à Lille, ou l’hôpital de Tonnerre en Bourgogne[31].Les données obtenues lors de la fouille archéologique permettent à présent d’avancer de nouveaux points de comparaison (Fig.19). Premièrement, les proportions des deux édifices sont relativement proches bien que l’hôpital bourguignon soit sensiblement plus grand : 70 sur 17 mètres à Beaune contre 61 sur 13m à Valenciennes. Ensuite, les deux bâtiments semblent avoir en commun une même organisation tripartite de l’espace. A Beaune, la chapelle et la salle des malades occupent les deux tiers de l’édifice tandis que le tiers restant, dans le prolongement du dortoir, était réservé aux sœurs hospitalières[32]. Une configuration semblable est visible à Valenciennes dans la première moitié du XVe siècle puisqu’à cette époque la partie occidentale semi-excavée est physiquement séparée de la salle des malades par au moins un mur. Celle-ci abritait vraisemblablement un espace technique au moins partiellement dédié au travail des sœurs et permettait d’accéder à un petit espace de stockage voûté. Enfin, l’accès principal à la salle des malades s’effectuait, à Valenciennes comme à Beaune, par un portail à auvent dont la position matérialisait en façade la séparation entre la salle des malades et la partie occidentale de l’édifice. A Beaune celui-ci débouchait sur un couloir, une telle configuration est envisageable à Valenciennes mais ne peut-être documentée. Des différences notables sont néanmoins à souligner comme la place des flèches et la morphologie des chevets. Il en découle que ces données ne suffisent pas à faire de l’hôpital Saint-Jacques le modèle unique de Beaune, mais permettent bien d’envisager une influence, en tout cas en ce qui concerne les grandes lignes de l’organisation interne de l’édifice.[caption id="attachment_3725" align="aligncenter" width="483"] Fig.19 : Comparaison des bâtiments principaux des établissements hospitaliers de Beaune et de Valenciennes[/caption]IV. ConclusionLa fouille du site de l’hôtel-Dieu a notamment permis de documenter l’état d’origine et l’évolution architecturale d’une importante structure hospitalière à partir du XVe siècle. Les concepteurs du programme architectural ont adopté des solutions pratiques visant à faciliter le travail du personnel hospitalier dans un réel souci d’efficacité. Ainsi ont-ils regroupés au sein d’une même structure la chapelle, le dortoir des malades et un troisième espace que nous supposons dédié aux sœurs hospitalières. Toujours dans la même optique, l’établissement disposait d’une réserve d’eau de pluie placée directement sous le dortoir. Par ailleurs, l’approche spirituelle de la prise en charge des malades, matérialisée par la chapelle, ne doit pas éclipser la dimension thérapeutique. Cet aspect est illustré par quelques objets liés à l’hygiène et à la conservation de produits pharmaceutiques. L’accès à une nourriture variée et parfois comparable à celle des populations aisées, constitue également un aspect fondamental des pratiques thérapeutiques médiévales. Les remaniements du bâtiment principal, sans doute dès la seconde moitié du XVe siècle, témoignent du « succès » de l’hôpital auprès de la population valenciennoise et des donateurs. La renommée de l’établissement, pourrait expliquer l’intérêt du chancelier Rolin pour le personnel hospitalier valenciennois et le cadre architectural dans lequel elles exercent. Si, sur ce point, les données archéologiques et écrites ne permettent pas d’être catégorique, l’hypothèse d’une influence de l’hôtel-Dieu de Valenciennes sur l’organisation interne du bâtiment sur rue de l’hôpital de Beaune paraît parfaitement crédible. Enfin les études de mobilier et les analyses parasitologiques toujours en cours nous permettrons sans doute de mieux appréhender certains aspects de la vie quotidienne, ainsi que l’état sanitaire des malades.-----------------------------------------[1] Etude archivistique réalisée par Matthieu Deltombe (Service archéologique de Valenciennes).[2] A.M.V. 8 JJ A1.[3] A.M.V. 8 JJ A6.[4] A.M.V. 8 JJ A8.[5] Saunier (A.) Gérard de Perfontaisnes et la fondation de l’hôtel-Dieu de Valenciennes, Annales de la Bretagne et des pays de l’Ouest, Volume 94, 1987.[6] A.D.N. 57 Fi 119.[7] Tixador (A.), Enseignes sacrées et profanes médiévales découvertes à Valenciennes,    Service archéologique de Valenciennes, 2004.[8] A.M.V. 8 JJ A55.[9] Vitrant (V.), L’Hôtel-Dieu de Valenciennes au XVe siècle (1430-1502), Mémoire de Master 1, Université de Valenciennes et du Hainaut-Cambrésis, 2016.[10] A.M.V. EE 241.[11] Etude du mobilier céramique par Patrice Korpiun, étude du mobilier métallique par Arnaud Tixador (Service archéologique municipal de Valenciennes).[12] Etude réalisée par Hélène Poirier (Service archéologique de Valenciennes).[13] Pitt (K), Blackmore (L.), Dyson (T.), Tyson (R.), Medieval to early post-medieval tenements and Middle Eastern imports: excavations at Plantation Place, City of London, 1997-2003, Monograph Series 66, MOLA, 2013.[14] Durand (A.), Bouby (L.), Chabal (L.), Mane (P.) et Ruas (M.-P.), Histoire et utilisations des mûriers blanc et noir en France. Apports de l'archéobotanique, des textes et de l'iconographie, Ruas (M.-P.) (dir.), Des fruits d'ici et d'ailleurs. Regards sur l'histoire de quelques fruits consommés en Europe, Omniscience, Montreuil, p.213-266, 2016.[15] Mane (P.), Les fruits dans les traités culinaires français (XIII-XVe siècles), Archéologie Médiévale vol.23-24, p.129-144, 2005.[16] Thinard-Morel (J.), Nourrir et soigner les malades de l'Hôtel-Dieu de Paris à l'époque moderne. Thèse de doctorat de l'Université de Paris-Sorbonne, Ecole doctorale 2, tome 1, 546 p., 2016.[17] Quellier (F.), Les fruits du grand Siècle, les choix pomologiques du XVIIe siècle français, Ruas M.-P. (dir.), Des fruits d'ici et d'ailleurs. Regards sur l'histoire de quelques fruits consommés en Europe, Omniscience, Montreuil, p.361-378, 2016.[18] Sigaut (F.), Les spécificités de l'épeautre et l'évolution des techniques, Devroyer J.-P. et Van Mol J.-J. (eds.), L'épeautre (Triticum spelta) histoire et ethnologie, Editions DIRE, Treignes, p.29-49, 1989.[19] Billen (C.), L'épeautre en Wallonie du bas Moyen Age jusqu'à l'époque contemporaine. Une mise au point. Devroyer J.-P. et Van Mol J.-J. (eds.), L'épeautre (Triticum spelta) histoire et ethnologie, Editions DIRE, Treignes, p.177-190, 1989.[20] Bezanger-Beauquesne (L.), Pinkas (M.), Torck (M.) et Trotin (F.), Plantes médicinales des régions tempérées, Editions Maloine, Paris, p.257, 1990.[21] Dietsch-Sellami (M.-F.), Apports de la carpologie à la connaissance de l'alimentation végétale. L'exemple d'une latrine-dépotoir du XVIe siècle au château de Blandy-les-Tours (Seine et Marne), Ravoire F. et Dietrich A. (dir.), La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Age, Publications du CRAHM, Caen, p. 87-98, 2009.[22] Bezanger-Beauquesne (L.) et al., op.cit., p.305-305.[23] Flandrin (J.-L.) et Montanari (M.) (dir.), 1996, Histoire de l'Alimentation, Fayard, Paris, 915 p., 1996[24] Le Hamon (C), S’alimenter à Douai de 1598 à 1752, l’exemple des maisons charitables. Thèse de Doctorat, Université d’Artois, 2008.[25] Oueslati (T.), « L’exploitation des animaux à Valenciennes au Moyen Âge (XIIIe-XVe siècle) », in Korpiun (P.), Tixador (A.), Delassus (D.) (dirs), Merci pour les restes ! Archéologie des habitudes alimentaires à la fin du Moyen Âge à Valenciennes (XIVe-XVIe siècles), Valenciennes : Snoeck, pp. 48‑61.[26] Le Hamon (C), op.cit., p.320.[27] Ibid., p.325.[28] Ibid., p.326.[29] Ibid., p.320.[30] Sécula (D.), L’Hôtel-Dieu de Beaune : étude architecturale et étude iconologique d’un monument emblématique. Thèse de Doctorat, Université Paris IV-Sorbonne, 2004.[31] Laguet (P.-L.), Laroche (C.), Duhau (I.), L’hôpital du Moyen Âge à nos jours en France, histoire et architecture, Cahiers du Patrimoine n°116, Editions Lieux Dits, Lyon, 2016.[32] Sécula (D.), L’hôtel-Dieu de Beaune (1443-1451) : regards sur un projet architectural hospitalier dans la Bourgogne ducale. Recueil des travaux du Centre beaunois d'études historiques, tome 26, 2008.