{"word_count": 2119, "character_count": 17860}
ArgumentaireDans ce num&#233;ro de Techniques&#38;Culture nous proposons aux contributeurs de toutes disciplines de sciences sociales (anthropologues/ethnologues, sociologues, historiens des pratiques alimentaires ou historiens des techniques, g&#233;ographes, zooanthropologues, pal&#233;oanthropologues, etc.), mais &#233;galement aux primatologues, chercheurs en biologie ou en physiques et aux praticiens de l&#8217;alimentation de s&#8217;int&#233;resser aux techniques de conservation de l&#8217;alimentation. Il s&#8217;agit de mettre l&#8217;accent sur une dimension importante des pratiques alimentaires&#160;: la capacit&#233; de conserver l&#8217;aliment mangeable dans le temps, et l&#8217;espace, au-del&#224; de son site de production. Elle semble pourtant de peu d&#8217;importance au regard des enjeux actuellement discut&#233;s sur la place publique. Si la qualit&#233; des choses consomm&#233;es interroge, si la capacit&#233; de nourrir l&#8217;ensemble de la plan&#232;te, de ne pas gaspiller les ressources ou de g&#233;rer autrement l&#8217;agriculture et l&#8217;&#233;levage &#233;meuvent l&#8217;opinion, la conservation des aliments semble confin&#233;e au registre du technique et du courant. Pourtant, l&#8217;articulation entre les diverses formes de conservation et le continuum p&#233;nurie-gaspillage permet de saisir au contraire une dimension d&#233;cisive des pratiques alimentaires (Testart 1982, Kujit 2009) qui recouvrent des formes tr&#232;s diverses dans le temps et l&#8217;espace (Cousin &#38; Monzon 1992). Elle convoque des savoir-faire sp&#233;cifiques au sein m&#234;me de la sph&#232;re domestique (Short 2006) et de la sph&#232;re de production et favorise des modes d&#8217;innovations qui prennent place dans des contextes socio&#233;conomiques et &#233;cologiques particuliers. Dans l&#8217;espace, la conservation permet le partage, les achats &#233;loign&#233;s, le r&#233;usage, etc. Dans le temps, il s&#8217;agit d&#8217;anticiper des pr&#233;parations (stocker un plat pr&#233;par&#233; &#224; l&#8217;avance), de rendre accessible une ressource (conserve industrielle ou &#171;&#160;fait-maison&#160;&#187;) de mani&#232;re durable ou de rendre possible la prise en compte de la saisonnalit&#233; des aliments (Brenton 1988). Elle repose sur l&#8217;acquisition et la transformation de comp&#233;tences parfois tr&#232;s &#233;labor&#233;es. Ainsi, la ma&#238;trise de la temp&#233;rature s&#8217;int&#232;gre comme enjeu du savoir-faire de conservation, qu&#8217;il s&#8217;agisse des tr&#232;s organis&#233;es cha&#238;nes du froid industrielles ou de la r&#233;flexion quotidienne quant aux dates limites de conservation ou au meilleur moyen de pr&#233;server les qualit&#233;s d&#8217;un fruit. Enfin, il est question de culture mat&#233;rielle, que l&#8217;on pense aux dispositifs de cr&#233;ation du froid industriel et domestique (Marshall 2011) ou aux bo&#238;tes en plastiques (Tupperware par exemple &#233;tudi&#233; par Clarke 1999) de conserve, etc., qui s&#8217;int&#232;grent &#224; ces cha&#238;nes de la conservation et leur conf&#232;rent un caract&#232;re dynamique.En ne s&#233;parant pas production, transformation et consommation, nous proposons de comprendre la multiplicit&#233; et l'articulation des diff&#233;rentes pratiques alimentaires. Regarder comment se compl&#232;tent, plut&#244;t qu&#8217;elles ne s&#8217;opposent, les techniques de conservation industrielles, artisanales et domestiques&#160;&#233;claire autrement le contexte des discours publics portant sur le &#171;&#160;bien manger&#160;&#187; et ses transformations sociales. En outre, il s&#8217;agit de d&#233;crire les soubassements techniques des cultures alimentaires, les infrastructures qui rendent possibles les pratiques alimentaires actuelles et pass&#233;es. Si l&#8217;acc&#232;s &#224; l&#8217;alimentation semble une &#233;vidence pour de nombreux humains, c&#8217;est notamment en raison des dispositifs de conservations qu&#8217;il s&#8217;agit de mettre en place autant qu&#8217;ils maintiennent l&#8217;acc&#232;s &#224; une nourriture saine. Cette perspective offre d&#232;s lors un contrepoint aux travaux portant sur les patrimoines alimentaires ou aux efforts concernant l&#8217;innovation alimentaire port&#233;s par les professionnels du secteur.Par ce num&#233;ro de Techniques&#38;Culture, nous souhaitons donc analyser les enjeux actuels de l&#8217;alimentation humaine par un regard sur la diversit&#233; anthropologique des pratiques de conservation dans le temps et les cultures. &#192; ce titre, nous vous proposons d'&#234;tre particuli&#232;rement attentifs &#224; repenser les cat&#233;gories m&#234;mes de la conservation alimentaire en interrogeant le statut de l&#8217;objet alimentaire&#160;: qu&#8217;en est-il du stockage du vivant destin&#233; &#224; l&#8217;alimentation, s&#8217;agit-il d&#232;s lors d&#8217;un acte de conservation ou d'une autre forme de contr&#244;le&#160;? On cherchera donc &#224; mieux saisir les rapports de transformation qui questionnent la possibilit&#233; d&#8217;une conservation et la part de l&#8217;humain dans l&#8217;exercice, r&#233;ussi ou non, de ma&#238;trise de ces transformations, acte dont l&#8217;efficacit&#233; recouvre une grande diversit&#233; de dimensions. Notre ambition dans ce num&#233;ro est de montrer, &#224; travers les 9 th&#233;matiques suivantes, dans lesquelles nous vous invitons &#224; inscrire vos travaux, comment cet espace, a priori trivial, s&#8217;av&#232;re en r&#233;alit&#233; un enjeu de premi&#232;re importance et qui a &#233;t&#233; pratiqu&#233; dans l&#8217;histoire de l&#8217;humanit&#233; avec cr&#233;ativit&#233; par des acteurs tr&#232;s divers.1. Les effets de la conservation des produits alimentaires dans l&#8217;&#233;volution humaine. Les techniques de conservation sont un tiers technique entre les ressources de l&#8217;environnement et l&#8217;humain qui l&#8217;exploite. &#192; ce titre, elles permettent une forme de mise &#224; distance de la pression &#233;nerg&#233;tique, en contribuant &#224; la ma&#238;trise du temps dans l&#8217;acte alimentaire. En interrogeant le temps long de l&#8217;esp&#232;ce humaine, nous proposons de questionner les cons&#233;quences de certaines technologies de conservation (s&#233;chage, cuisson, alcool, mac&#233;ration&#8230;) sur les diff&#233;rents types d&#8217;humano&#239;des&#160;par exemple dans la gestion de la faim, mais &#233;galement sur la transformation des organes (de mastication et de digestion). Les contributions d&#8217;arch&#233;o-anthropologues, de zooarch&#233;ologues, d&#8217;arch&#233;o-biologiste ou primatologues seront les bienvenues.2. Les effets de la conservation des produits alimentaires sur les go&#251;ts. &#192; une &#233;chelle de temps plus fine, celle de l&#8217;histoire et des mutations r&#233;centes des m&#339;urs, les techniques de conservation font partie des infrastructures parfois cach&#233;es de l&#8217;&#233;volution des pr&#233;f&#233;rences alimentaires et culinaires. Parce qu&#8217;elles autorisent des d&#233;placements importants et in&#233;dits, dans le temps et l&#8217;espace, elles offrent des occasions de transformation des r&#233;gimes de pr&#233;f&#233;rences ou elles en constituent des piliers, levier routinier des mani&#232;res de pr&#233;parer la cuisine, qui organisent &#233;galement des mani&#232;res d&#8217;appr&#234;ter, de servir et de consommer qui ne sont pas sans cons&#233;quence sur les go&#251;ts (salage, saumurage, s&#233;chage, sucrage, etc.). Nous avons pens&#233; ici plus particuli&#232;rement aux coll&#232;gues historiens du go&#251;t et des techniques de conservation, mais bien s&#251;r cette partie est ouverte.3. Conservation et d&#233;placement du mangeur / conditions extr&#234;mes&#160;: populations nomades, arm&#233;es, espace, marine, en temps de crise, etc. Les conditions extr&#234;mes et entreprises hors du commun (mouvements de populations, migrations, campagnes militaires, exp&#233;ditions scientifiques, etc.) constituent &#224; ce titre un laboratoire pour observer la contribution des techniques de conservation aux transformations et stabilisations des pratiques alimentaires et culinaires.4. Conservations domestiques/conservations industrielles. &#192; cet &#233;gard, les technologies modernes ont fait montre d&#8217;une grande diversit&#233; dans l&#8217;art de conserver qui interroge sur l&#8217;existence d&#8217;une transition dans les r&#233;gimes alimentaires. En effet, autour de quelques technologies clefs (conserves, cha&#238;ne du froid industrielle et domestique, bo&#238;te &#224; conserver et manger&#8230;), les liens entre cuisine et approvisionnement ont pu &#234;tre transform&#233;s dans une mesure qui m&#233;rite d&#8217;&#234;tre discut&#233;e, car le sujet est pol&#233;mique et ambivalent&#160;: entre imaginaires de perte du lien &#224; la pratique agricole et de diversit&#233; des pratiques de m&#233;tissages culinaires. Pourront &#234;tre abord&#233;s les pratiques &#171;&#160;&#224; domicile&#160;&#187; et les enjeux de la conservation hors des normes industrielles dans des soci&#233;t&#233;s industrielles, ou ceux des limites de la pasteurisation. On pourra aussi s&#8217;int&#233;resser &#224; l'articulation entre les diff&#233;rentes techniques de conservation (conserves, s&#233;chage et cong&#233;lation, etc.)5. L&#8217;emballage comme technique de conservation. Avatar de cette transformation de la conservation &#224; l&#8217;aune de l&#8217;industrialisation, l&#8217;emballage appara&#238;t &#224; la fois comme une forme compl&#233;mentaire et un moyen &#224; part enti&#232;re de la conservation. En isolant le produit de l&#8217;environnement ext&#233;rieur, il emp&#234;che les fuites ou les &#233;vaporations par exemple et accro&#238;t la dur&#233;e de vie de la denr&#233;e alimentaire. En outre, il la prot&#232;ge des chocs m&#233;caniques, des transferts de go&#251;ts et d&#8217;odeurs, des immixtions de germes ou d&#8217;insectes concourant ainsi &#224; sa conservation. Utilis&#233;s depuis l&#8217;industrialisation pour transmettre aussi des informations sur le produit (packaging), nous souhaiterions ne pas oublier ici les emballages consommables.6. Conservation et temporalit&#233;. Il sera ici question du temps et de ce que la conservation fait &#224; la transformation des mati&#232;res. Quelles modifications sont &#224; l&#8217;&#339;uvre&#160;? Quelles dur&#233;es sont cr&#233;&#233;es&#160;? Jusqu&#8217;o&#249; est-il pertinent de conserver et quels sont les points de bascules que per&#231;oivent les humains pour estimer les transformations &#224; l&#8217;&#339;uvre&#160;? Cat&#233;gorie qui impose au triangle culinaire une nouvelle dimension de regard, la conservation est une technique qui joue avec le temps et semble imposer son mode d&#8217;expertise sp&#233;cifique aux proc&#233;d&#233;s de transformation des ingr&#233;dients. Il s&#8217;agira ici de penser les cat&#233;gorisations du temps lues &#224; travers les formes de conservation d&#233;finies &#224; la fois par les techniques et les types de contenants.7. Conservation et vivant(s). Observer le temps et les transformations, c&#8217;est donc mettre en avant la part du vivant dans la conservation et reconna&#238;tre des modes de conservation qui reposent sur des &#234;tres en pleine vie ou comme processus de transformations encadr&#233;es de l&#8217;aliment. Jusqu&#8217;o&#249;, d&#232;s lors, peut-on parler de contr&#244;le dans l&#8217;acte de conservation&#160;? Ou bien faut-il y voir une mani&#232;re de figer une relation entre le mangeur et le mang&#233;, sans que pour autant les uns et les autres ne soient eux-m&#234;mes fix&#233;s dans leur &#234;tre&#160;? On pourra r&#233;fl&#233;chir autant aux probl&#233;matiques de domestication du vivant comme les cheptels (b&#233;tail en fran&#231;ais, mais lifestocks en anglais) qu&#8217;aux r&#233;serves de p&#234;che potentielle, qu&#8217;aux probl&#233;matiques de la biodiversit&#233; pour les fruits, l&#233;gumes, c&#233;r&#233;ales, ou &#224; la question des fromages en continuelle transformation.8. Conservation et risque sanitaire. Il s&#8217;agit d&#232;s lors d&#8217;interroger les techniques de conservation &#224; l&#8217;aune de leurs usages, et notamment de sa contribution &#224; la pr&#233;servation des qualit&#233;s nutritionnelles et sanitaires des aliments qui en constitue l&#8217;usage premier. Loin de constituer un territoire homog&#232;ne, les pratiques sanitaires alimentaires montrent de fortes variations entre des territoires et mobilisent des dispositifs diff&#233;rents pour faire &#233;merger le risque sanitaire comme objet d&#8217;incertitude pour les individus. On pourra s&#8217;int&#233;resser &#224; l&#8217;hygi&#232;ne domestique balan&#231;ant entre pr&#233;conisations scientifiques et pratiques des usages, aux pratiques des banques alimentaires ou encore aux nouvelles formes de consommation comme le pillage des poubelles des grandes surfaces par exemple.9. Conservation et attachement. Pour terminer, nous souhaiterions aborder la conservation comme technique d&#8217;attachement qui poss&#232;de ses m&#233;diations dans la sph&#232;re de l&#8217;intime et des patrimoines ordinaires. Quelle est la nature des liens qui se nouent aux choses alimentaires lorsqu&#8217;elles &#233;chappent au r&#233;gime ordinaire de la consommation par ingestion relativement rapide&#160;? Jusqu&#8217;o&#249; la nourriture est-elle nourriture et le mangeur est-il mangeur&#160;? Nous pensons par exemple ici aux collectionneurs de tr&#232;s "vieux vins" ou &#224; des formes de patrimonialisations plus intimes, comme le fait d'acheter un vin de l'ann&#233;e de naissance d'un enfant et de le servir aux &#233;v&#233;nements de vie, voir la conservation de l'emballage en lieu et place du produit contenu&#8230;Conditions de soumissionUn r&#233;sum&#233; long de 2&#160;000&#160;&#224; 4&#160;000 caract&#232;res maximum, accompagn&#233; d&#8217;une dizaine d&#8217;illustrations pour la version en ligne, ou de quelques illustrations pour la version papier.&#192; terme, trois formes d&#8217;articles sont envisageables&#160;: un article pour la version en ligne, de longueur variable entre 30&#160;000&#160;et 50&#160;000 signes et dans lequel toutes sortes d&#8217;illustrations (photos, vid&#233;o, audio) sont possibles. Il sera &#233;galement pr&#233;sent&#233; sur deux pages dans la version papier (avec l&#8217;annonce du lien http).un article pour la version papier de la revue, de 25&#160;000 signes (espaces compris) accompagn&#233; d&#8217;un maximum de 10 images HD dans lequel l&#8217;auteur s&#8217;efforcera d&#8217;&#233;crire pour des lecteurs ext&#233;rieurs &#224; son propre champ, exercice impliquant une double exigence de scientificit&#233; et de lisibilit&#233; (la revue touchant un lectorat interdisciplinaire de sciences humaines et se diffusant en librairies comme un &#171;&#160;livre revue&#160;&#187; &#224; destination d&#8217;un public &#233;largi).un article partant &#224; l&#8217;inverse du terrain et des documents, dans lequel l&#8217;auteur, se fondant sur des exemples ou id&#233;es pr&#233;cises, analysera une quinzaine ou vingtaine d&#8217;images, dans un format inf&#233;rieur &#224; 10&#160;000 signes.D&#233;tails pratiquesLes auteur-e-s devront prendre contact avec les coordinateurs du num&#233;ro, Marie-Pierre Julien, Olivier Wathelet et Lucie Dupr&#233; par l&#8217;interm&#233;diaire du secr&#233;tariat de r&#233;daction de la revue (techniques-et-culture@ehess.fr) pour soumettre leur projet (titre et r&#233;sum&#233; d&#8217;une page, 3&#160;500 signes, accompagn&#233;s de leur nom, coordonn&#233;es, affiliation institutionnelle) avant le 15&#160;septembre.Une rencontre des contributeurs retenus est pr&#233;vue au MuCEM &#224; Marseille les 30&#160;et&#160;31&#160;janvier 2017 pour permettre &#224; chacun-e de discuter sa proposition. L&#8217;article d&#233;finitif sera &#224; rendre le 15&#160;mai et sera &#233;valu&#233; en double aveugle pour une r&#233;ponse d&#233;finitive le 31&#160;juillet.La proposition ainsi que le texte int&#233;gral peuvent &#234;tre envoy&#233;s en langues fran&#231;aise ou anglaise&#160;; le num&#233;ro sp&#233;cial para&#238;tra en fran&#231;ais, Techniques&#38;Culture&#160;mais les articles en ligne pourront para&#238;tre en anglais.CalendrierDate limite de soumission&#160;: 26 septembre 2016S&#233;lection et r&#233;ponse des coordinateurs&#160;: 15&#160;octobre 2016Rencontre des contributeurs au MuCEM&#160;: 30 et 31&#160;janvier 2017Texte d&#233;finitif le 15&#160;mai qui sera &#233;valu&#233; en double aveugle.R&#233;ponse d&#8217;acceptation de l&#8217;article le 31&#160;juillet 2017Pour conna&#238;tre les normes de la revue, consulter le site&#160;: http://tc.revues.org/1556ou s&#8217;adresser &#224; la r&#233;daction&#160;: techniques-et-culture@ehess.frCoordination scientifiqueMarie-Pierre Julien (universit&#233; de Lorraine) et Olivier Watheleten collaboration avec Lucie Dupr&#233; (Techniques&#38;Culture - INRA)Techniques&#38;CultureLa revue&#160;Techniques&#38;culture&#160;s&#8217;int&#233;resse aux dimensions pragmatiques, sociales et symboliques des techniques, des plus &#171;&#160;traditionnelles&#160;&#187; aux plus modernes. Les cultures mat&#233;rielles et la mat&#233;rialit&#233; permettent de r&#233;v&#233;ler et donner un sens concret aux rapports entre les hommes ou entre les hommes (soci&#233;t&#233;s) et leurs milieux. La revue &#233;labore et co-produit des num&#233;ros th&#233;matiques, synth&#232;se des avanc&#233;es les plus r&#233;centes de grandes questions anthropologiques qu&#8217;elle destine autant au monde savant (revue de rang A) qu&#8217;&#224; un plus large public (disponible en librairie et sur le net).