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Les fromages frais
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Vos amis sont sur aufeminin, découvrez ce qu'ils lisent	Fromage blanc ou fromage frais ? Lisse ou "mousseux" ? Crémeux ou presque liquide? Nature ou salé ?
Il existe des dizaines de fromages frais, aux textures et saveurs différentes. Pour s'y retrouver, un petit récapitulatif s'impose...
> Le fromage frais : explications
Le fromage frais est du lait caillé, et donc naturellement fermenté (on ne lui rajoute aucun ferment lactique). Il est plus ou moins égoutté et écrémé, d'où ses différentes textures. Si l'on devait le comparer aux autres fromages "classiques" (type camembert ou emmental), le fromage frais est le fromage de base, très peu voire aucunement affiné. Tous les fromages sont donc, au début de leur existence, frais.
> Un vrai allié diététique
Le fromage frais contient un taux assez élevé de calcium et de vitamine A, mais est surtout très riche en protéïnes. Contenant 80% d'humidité (même lorsqu'il est égoutté), il est donc beaucoup plus pauvre en calories qu'un fromage affiné (plus un fromage est dur et sec, plus il est calorique).
Pour toutes ces raisons, les fromages frais sont donc les fromages conseillés lors des régimes, ou au quotidien pour garder la ligne.
Une portion de fromage blanc au petit-déjeuner vous assurera un excellent apport en protéïnes, et vous évitera les fringales. Vous pouvez choisir un fromage blanc partiellement ou totalement écrémé: les taux de protéïnes et de calcium ne changent pas, seuls les taux de matières grasses et de vitamine A diminuent.
> Un large choix
Le fromage blanc "Classique"
C'est celui qu'on trouve partout, conditionné en petits pots individuels ou en gros pots d'1kg. Peut être composé de 40, 30, 20 ou 0% de M.G.
Très lisse et très crémeux (car il a été battu), il est idéal pour le petit-déjeuner, mais aussi pour les gâteaux, les cheesecakes, les tartes... On l'utilise souvent en remplacement de la crème, pour alléger les recettes.
Peut s'accompagner de fruits frais ou en coulis, de confiture, de miel, de sirops, etc.
Le Petit-Suisse
Le fromage frais des enfants! Originaire de la Normandie mais inventée par un Suisse, il doit sa texture unique à la crème qu'on lui rajoute. Le Petit-Suisse contient au minimum 40% de M.G..
On peut le manger sucré bien sûr, mais aussi salé (en rajoutant des fines herbes).
Utilisé en cuisine pour empêcher les viandes de dessécher, et pour confectionner des cheesecakes et des tiramisus allégés.
La Faisselle
L'un des premiers fromages de l'histoire! S'élaborant à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre, elle doit son nom au récipient dans lequel elle s'égoutte: la faisselle (à l'origine en osier, mais désormais en métal). De texture très molle et grumeleuse (car elle n'est pas battue), elle s'accomode très bien du sucré, mais aussi du salé (accompagné d'ail et de fines herbes, c'est un classique).
La Brousse
Originaire de Provence, c'est un fromage reconnaissable à sa texture particulière, un peu granuleuse. Peut être confectionné à partir de lait de vache, de brebis, ou de chèvre.
Peut se consommer sucré, mais est très utilisé en salé, accompagné de poivre, d'herbes fines et d'ail.
Le Brocciu
Le fromage frais Corse! Bénéficiant d'une AOC, il est le fromage "national" de l'île de Beauté. Elaboré à partir de petit lait de chèvre ou de brebis, auquel on rajoute du lait entier. Les Corses l'utilisent dans beaucoup de leurs plats, salés comme sucrés. Le Brocciu peut également être asséché et affiné: il devient alors du Brocciu passu.
Le Rocamadour
Le fameux petit fromage de chèvre, coulant à souhait! Connu aussi sous le nom de Cabécou, le Rocamadour bénéficie d'un AOC. Extrêmement crémeux et doux, son goût se renforce à mesure qu'il s'assèche.
Le "Cottage Cheese"
Confectionné à partir de lait entier, il n'est pas battu d'où son aspect très granuleux. Pauvre en M.G., se dégustant aussi bien salé que sucré (ou nature!), les anglais en raffolent et en mangent tout au long de la journée.
La Ricotta
Originaire d'Italie, elle est fabriquée à partir de lait de brebis ou de chèvre. Elle est constitué du petit lait d'autres fromages, qui a été cuit une deuxième fois (d'où son nom, ricotta, qui signifie re-cuit).
Se consomme sucré (pour des cheesecakes légers par exemple), mais est surtout apprécié dans les préparations salées.
Elle peut être salée et séchée: dans ce cas, elle se présente sous forme de tome à découper et râper.
La Feta
Le célèbre fromage grec est un fromage frais! Elaboré à partir de lait de brebis ou de chèvre, la feta est mise en saumure plusieurs mois, d'on son assèchement à l'air libre. Fromage salé, la feta est très utilisée dans la fameuse salade grecque.
La Mascarpone
Le fromage du fameux tiramisu! Tout le monde connaît ce fromage, et pourtant, nombreux sont ceux qui ignorent qu'il s'agit d'un fromage frais. S'élabore traditionnellement à partir de lait de bufflone, mais celle que l'on trouve est généralement faite de lait de vache.
Très utilisée pour les desserts donc, mais aussi pour des recettes salées, auxquelles elle amène son incroyable crémeux.
Car la Mascarpone est très crémeuse, et cela pour une raison toute simple: elle est très, très riche... comptez 90% de M.G., soit 417 calories pour 100g!
> Quelques recettes incontournables
Recettes salées : aligot, lasagnes ricotta-épinards, poivrons à la grecque, tian d'aubergines au fromage de brebis ...
Recettes sucrées : tiramisu, coulis d'abricot ricotta-amaretti, cheesecake aux pêches, fiadone, faisselle de melon aux calissons ...
> Pour en savoir plus:
Les Fromages : Fabrication, Origine, Variétés, Recettes, de Anne Iburg (Ed. Gründ)
> Retrouvez aussi notre sélection de recettes au fromage.
> Laissez-vous tenter par le mascarpone.
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