Pecorino
# Pecorino

Il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco. Storicamente di origine mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

## Descrizione

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro. La Comunità europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d'origine protetta (DOP) registrati sotto il nome "pecorino": si tratta del pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Filiano, pecorino crotonese, pecorino di Picinisco, del pecorino siciliano e del pecorino delle Balze Volterrane. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

## Zone di produzione (Italia)

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il pecorino romano, prodotto in Sardegna (97%), Toscana (2%) e Lazio (1%), il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il pecorino sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

### Toscana

* Pecorino di Pienza (PAT)
* Pecorino stagionato in foglie di noce (PAT)
* Pecorino toscano (DOP)
* Pecorino romano (DOP)
* Pecorino delle Balze Volterrane (DOP)

### Abruzzo

* Pecorino d'Abruzzo (PAT)
* Pecorino di Farindola (PAT)
* Pecorino di Atri (PAT)

### Emilia-Romagna

* Pecorino di fossa di Sogliano (DOP)
* Pecorino del pastore (PAT)
* Pecorino dolce dei colli bolognesi

### Umbria

* Pecorino di fossa (PAT)
* Pecorino di Norcia del pastore (PAT)
* Pecorino morbido dell'Umbria
* Pecorino del Subasio
* Pecorino toscano (DOP)

### Marche

* Pecorino marchigiano
* Pecorino di fossa (PAT)

### Lazio

* Pecorino di Amatrice (De.Co)
* Pecorino romano (DOP)
* Pecorino toscano (DOP)
* Pecorino di Picinisco (DOP)

### Campania

* Pecorino bagnolese (PAT)
* Pecorino di Carmasciano (PAT)

### Puglia

* Pecorino foggiano (PAT)
* Pecorino dauno
* Canestrato pugliese (DOC)

### Basilicata

* Canestrato di Moliterno (IGP)
* Pecorino di Filiano (DOP)

### Sardegna

* Pecorino sardo (DOP)
* Pecorino romano (DOP)
* Casu marzu (PAT)
* Fiore Sardo (DOP)

### Calabria

* Canestrato (PAT)
* Pecorino del Monte Poro (DOP)
* Pecorino crotonese (DOP)

### Sicilia

* Pecorino siciliano (DOP)
* Piacentino ennese (DOP)
* Vastedda della Valle del Belice (DOP)
* Belicino (PAT)
* Caciotta degli Elimi (PAT)
* Canestrato (PAT)
* Formaggio di Santo Stefano di Quisquina (PAT)
* Maiorchino (PAT)
* Pecorino rosso (PAT)
* Piddiato (PAT)
* Primosale (PAT)
* Secondo sale (PAT)
* Tuma (PAT)

## Stagionatura

Può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, primosale, secondo sale, semi-stagionato o stagionato.

## Varietà

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.

