Crema bavarese
# Crema bavarese

La crema bavarese o il budino bavarese, più semplicemente il bavarese, viene comunemente descritto sui manuali di pasticceria come un composto liquido, aromatizzato o meno, addensato con gelificanti animali (come la colla di pesce) o vegetali (come l'agar-agar) e reso più soffice dall'addizione di un elemento montato (panna, albumi o altro). Ne esistono di dolci e di salati.

## Il nome

Va notato come comunemente si tenda a utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola "crema"; tuttavia, il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois (e gli si potrebbe sottintendere la parola "budino"). La bavarese vera e propria, però, non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia come bevanda all'inizio del '700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto alla bevanda bavarese.

## Preparazione

Nei budini che derivano dalla famiglia dei bavaresi la base è costituita da crema inglese: si porta ad ebollizione il latte con eventuali aromi e vi si scioglie la colla di pesce precedentemente ammollata, cioè ammorbidita.

Si sbattono i tuorli con lo zucchero e gli altri ingredienti con funzione aromatica (cacao, cioccolato, caffè e liquori, puree di frutta fresca o secca), aggiungendovi il latte una volta sfiorato il bollore. Quindi si rimette in casseruola il composto e lo si cuoce senza far bollire, mescolando a lungo.

Una volta cotto, si lascia intiepidire mescolando di tanto in tanto, aggiungendo poi, una volta raffreddato completamente, la panna, gli albumi o un surrogato rigorosamente semimontati. La parziale montatura dell’elemento alleggerente consente, in fase di incorporazione tra le due parti, di montare ulteriormente il composto senza il rischio di smontarlo con effetto spiacevole la perdita di volume.

Può essere servita come dolce al cucchiaio, essere usata come farcitura o fare da base per preparazioni più elaborate.

