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A la découverte de Marennes, des huîtres et des crevettes impériales des marais
Auteur Audreycuisine
Publié 20 novembre 2015
Commentaires 1 Après avoir découvert La Rochelle et l’Ile de Ré, mon week-end gourmand avec Charente-Maritime Tourisme se poursuit autour du Bassin de Marennes-Oléron. Cette ville est connue et reconnue mondialement pour la qualité de ses huîtres. Elle est située aux portes de l’Ile d’oléron, et son clocher qui culmine à 85 mètres de haut et que l’on remarque de loin est la fierté de ses habitants.
Nous sommes arrivés au petit matin à Marennes, et j’ai adoré voir le chenal qui longe les claires, avec ses bateaux et son sol recouvert de coquilles d’huîtres ! Au programme de la matinée, la découverte de la Cité de l’Huître pour en découvrir plus sur ce coquillage.
La Cité de l’Huître est un lieu immense, à découvrir en famille. On y apprend tout sur l’huître, comment elle nait, comment elle grandit ainsi que tout sur l’affinage en claires, spécifique à Marennes Oléron.
Aline va même jusqu’à se mettre à l’eau pour nous faire découvrir le dur travail des producteurs d’huîtres, tout au long de l’année. Quand tout nous est expliqué, montré, le tout même à plus petite échelle on imagine que le travail n’est vraiment pas de tout repos, même en plein hiver quand il faut aller retourner les poches d’huîtres !
Nous sommes ensuite passés à la pratique, pour savoir comment ouvrir les huîtres sans se blesser. Ce n’est vraiment pas compliqué, il faut juste bien positionner son couteau et son pouce dessus pour y arriver facilement. J’étais ravie de découvrir que c’était aussi facile ! La preuve en vidéo :
Nous avons continué la visite de la Cité de l’huître pour y découvrir les différentes Huîtres produites dans la zone de Marennes Oléron. Mais avant tout, il faut savoir que les huîtres produites ici sont des huîtres creuses. Ce sont les plus répandues dans nos eaux côtières et les plus consommées. En France, comme dans une majeure partie du monde, l’huître commercialisée est l’huître Crassostrea gigas, huître creuse originaire du Pacifique du nord-ouest. Elle a été introduite en France dans les années 1970 après la disparition de la Crassostrea angulata, dite aussi huître Portugaise, qui était très présente en France avant d’être totalement disséminée par une maladie fulgurante. Les Crassostrea gigas se reproduisent notamment dans le bassin d’Arcachon et sur les côtes charentaises et vendéennes et sont élevées sur l’ensemble du littoral. On trouve l’huître creuse le long du littoral et de préférence près d’une embouchure de cours d’eau ou d’une incision dans la côte.
C’est ensuite le calibre qui définit la taille des huîtres : de 0 à 5 pour les huîtres creuses. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante. Les 5 sont pour moi vraiment trop petites, les 4 ou les 3 sont parfaites pour la dégustation. Les 1 sont idéales à cuisiner car plus charnues.
Ensuite, il existe pour différentes variétés d’huître pour celles issues de Marennes Oléron :
La fine de Claire IGP : c’est une huître peu charnue, qui pendant plusieurs semaines va s’affiner dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui vont lui permettre d’acquérir une qualité de coquille supérieure à une huître Fine de pleine mer. Lors de l’affinage dans les claires du bassin de Marennes Oléron, l’huître ajoute à sa saveur marine la subtilité d’un goût de terroir.
La Fine de Claire Verte Label Rouge : c’est une huître qui a été labélisé en 1989. Comme la fine de Claire IGP elle est peu charnue et va passer un peu de temps en Claires. La Fine de Claire Verte Label Rouge doit présenter une teinte verte caractéristique des branchies, témoignage de son verdissement en claire. Sa couleur verte, très appréciée des consommateurs, est obtenue grâce à la présence dans les Claires de la navicule bleue, une micro algue filtrée par l’huître qui en retient le pigment, la marennine. Elle est commercialisée d’octobre à mai pour respecter son cycle de reproduction, ce qui la garantit non laiteuse.
La Spéciale de Claire IGP : c’est une huître que l’ostréiculteur a sélectionné avant l’affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur. Elle a un volume de chair plus important et un léger goût de noisette, elle est très équilibrée en saveurs, j’ai adoré la découvrir.
La Pousse en Claire Label Rouge : c’est un produit d’exception et la fierté des ostréiculteurs. Longtemps elle a été diffusée de manière confidentielle, réservée à une clientèle d’initiés et de chefs. Elevée à très faible densité, au maximum 5 au m² dans la claire où elle séjourne durant quatre à huit mois, elle pousse en formant sur sa coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse. C’est l’huître la plus typée de la gamme Marennes Oléron, elle est très charnue, on la trouve au moment des fêtes.
Le Chef de la Cité de l’Huître nous a fait découvrir une délicieuse recette : on recouvre des huîtres juste ouvertes d’une cuillère de fondue de poireaux à la crème, on rajoute un peu de gruyère râpé et on passe le tout sous le grill du four quelques minutes. Les huîtres sont à peine cuites, la garniture fondante, c’est une autre façon de les apprécier.
Mais au naturel, servies avec du beurre Poitou-Charentes, un verre de vin blanc de pays Charentais et du pain c’est pas mal pour ouvrir l’appétit également !
Ensuite, nous avons pris la direction d’une cabane à huîtres, directement chez un ostréiculteur, Bruno Gass, La cabane Buissonnière, à Chaillevette. Fabrice Gass, son frère, du magazine Iodé, nous y a reçu pour un déjeuner autour des produits locaux.
La cabane donne sur les claires, j’ai vraiment adoré passer ce moment dans ce lieu totalement insolite.
Fabrice nous a fait découvrir de très bons produits locaux, comme par exemple la soupe de poissons « La trembladaise » seule soupe de poissons réalisée en Charente-Maritime préparée avec des poissons venant des ports de Charente-Maritime. Je l’ai trouvée excellente, Sud-Ouest gourmand en parle d’ailleurs très bien.
La deuxième découverte gourmande, ou re-découverte car je connais cette pratique depuis toute petite, c’est l’éclade de moules. On dispose les moules crues sur une plaque en bois, on les recouvre d’aiguilles de pain qu’on enflamme. Les aiguilles de pin permettent de faire cuire les moules, apportent une saveur supplémentaire et une texture des plus agréables. J’adore !
Le plus compliqué et d’arriver à bien gérer la cuisson, en rajoutant des aiguilles pour que les moules cuisent bien. Fabrice s’en sort à merveille !
Côté dégustation, c’est sur que c’est assez salissant, mais qu’est-ce que c’est bon ! Avec du bon pain et du beurre c’est tout simplement parfait.
Comme nous n’avons toujours pas terminé nos découvertes, nous nous approchons des claires pour y rencontrer les crevettes Impériales. Les crevettes impériales sont de grosses crevettes levées en France, dans les marais depuis les années 1980. C’est une espèce qui vit dans les fonds sablo-vaseux, qui supporte des températures de 5 à 32°C. Les éleveurs se sont rassemblés en association (l’ACRIMA, Association des éleveurs de Crevettes Impériales de marais charentais) et ont mis en place un cahier des charges dans le but de ne produire que des crevettes de qualité, vivantes ou cuites.
Ces crevettes sont élevées dans les claires ostréicoles. Les larves sont mises à l’eau au mois de mai et pèsent quelques grammes. Elles vont grandir en claires, à très faible densité : 1 à 2 crevettes par mètre carré au maximum. Les crevettes sont vendues vivantes en caisses de 1 et 2 kg, et sont livrées sur toute la France et à l’étranger de Août à Novembre.
On les trouve sur les marchés de Charente Maritime et un peu plus loin (j’en trouve sur Eysines le dimanche matin, cuites et venant du Médoc), mais ce sont également les chefs qui en sont friands, car il s’agit d’un produit très frais, de qualité et qui n’a pas subit de congélation ni de traitement antigel comme toutes les grosses gambas exotiques que l’on peut trouver habituellement.
Fabrice nous a préparé les crevettes coupées en deux vivantes, poêlées avec du beurre et du Pineau et c’était un régal. Il avait ajouté dessus de l’estragon du Mexique qui apportait un p’tit côté anisé très sympa. Si vous en trouvez n’hésitez pas à en acheter elles sont extra ! Par contre il faudra surement attendre l’été prochain, mais l’hiver la production s’arrête : les crevettes n’aiment pas l’eau froide !
On a vraiment eu du mal à quitter cette cabane, nous y avons passé un excellent moment, le soleil était là également c’était parfait !
Pourtant il fallait bien partir … la journée passait bien vite et nous avons été rencontrer un producteur de crevettes impériales à Saint-Just-Luzac, toujours autour de Marennes. Il produit également des huîtres et des coquillages.
J’ai d’abord eu une vision d’horreur en arrivant sur place … des serres, du plastique partout … en fait il a mis des serres au dessus des claires pour prolonger la durée de culture des crevettes, car quand l’eau est trop froide, il n’y a plus de crevettes (c’est pour ça que la production s’arrête en novembre). Avec les serres il est possible de pousser un peu plus loin pour espérer avoir des crevettes vivantes pour les fêtes.
En autre produit festif, nous avons également découvert la Pousse en Claire Label Rouge dont je vous parlais en début d’article. C’est vraiment une huître très savoureuse, et très charnue, on la trouve au moment des fêtes. Je n’aime pas les huîtres laiteuses, celle-ci même si elle est blanche et volumineuse a vraiment une saveur très fine, je vais la guetter en décembre !!
J’espère que ces découvertes vous ont donné envie de venir un jour découvrir le Bassin de Marennes en Charente-Maritime. Il me reste encore plein de choses à vous faire découvrir, comme l’Hermione mais également le Safran de Marennes.
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Audreycuisine
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novembre 20, 2015
Ah la la! Que de bons souvenirs…. L’éclade de moules est vraiment un régal , un goût inimitable !
Et quelles belles photos pour la publicité de cette région qui vaut vraiment le coup à découvrir.
Continue , tu nous ravis avec ton blog Audrey .
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