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Gastronomie Moléculaire
Ce blog complète le site à l'adresse : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
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La leçon finale vaut pour tous les champs du savoir !
Pierre Gilles de Gennes, Leçon
inaugurale au Collège de France, 1971 (Collège de France, Paris). « Un autre type d’erreurs est
parfois induit par un désir systématique de simplicité. Certes, il
est vrai que, dans la plupart des cas, les lois fondamentales de la
nature s’expriment par un symbolisme remarquablement concis […]
Mais il y a tout de même des situations où cet axiome tombe en
défaut. Ainsi, toute une génération de physiciens a admis que
notre monde ne distinguait pas la droite de la gauche sans chercher
vraiment à vérifier cette proposition par des expériences
soigneuses, mais simplement parce que c’était la plus simple. Il a
fallu vingt ans, et l’analyse pénétrante de Yang et Lee, pour
remettre cette attitude en cause. Finalement, par ses lois physiques,
au niveau des interactions dites faibles, notre monde diffère de son
image dans un miroir : il est moins symétrique de nous ne le
pensions. Lui attribuer une symétrie plus élevée correspondait à
une certaine forme de confort intellectuel. […] Il nous faut donc
garder constamment à l’esprit le précepte de Galilée : « Ne
pas souhaiter que la nature s’adapte à ce que nous estimons être
le mieux ordonnée ». Pour nous théoriciens ces exemples sont
particulièrement importants : ils montrent avec quelle prudence
nous devons mener le dialogue avec nos collègues expérimentateurs.
C’est notre devoir de suggérer des expériences, mais c’est
aussi notre devoir de ne pas imposer nos modes de pensée. Pour ma
part, j’y vois un des aspects les plus difficils de notre métier. Il y a donc une esthétique de la
simplicité qui nous guide et qui parfois nous égare ; mais il
faut reconnaître que cet égarement même n’est pas totalement
stérile ; même s’ils sont provisoirement inadaptés, les
modèles qui en résultent méritent de survivre et peuvent trouver
plus tard de nouveaux terrains d’application. En schématisant à
peine, on pourrait dire que l’art du théoricien en physique est de
savoir jusqu’où on peut aller trop loin en matière de
simplification. »
Hervé This
C'est une litanie, mais répétons inlassablement
Manifestement, il y a lieu de répéter. Chaque jour amène son lot d'emails, dont la teneur est souvent la même. Ici, je donne la question et la réponse, dans l'espoir que des internautes la liront :-). Et puis, les amis qui me connaissent et ont déjà entendu quelque chose comme ma réponse auront, je l'espère, quelque chose d'un peu différent. La
question initiale
Bonjour Monsieur This,
suis étudiante en première année de licence Biologie-Chimie, et
l'année dernière j'ai fais une année de prépa maths que j'ai
arrêté car je voulais m'orienter dans la recherche en biologie ou
chimie. Il s’avère que depuis mon plus jeune âge, je baigne dans
le milieu de la cuisine avec un papa qui a un restaurant étoilé
Michelin. Mon goût pour la gastronomie s’intensifie de plus
en plus, et la cuisine « moléculaire » me fascine, au
point que j’ai réellement envie de développer cette « magie »
à travers mes études. Il n’y a malheureusement pas d’école, il
y a des personnes comme vous qui peuvent m’aider à comprendre…
Et mon ami m’a offert samedi 12 janvier l’opportunité de
déguster la cuisine de xxxx et j’avoue que cette expérience, qui
m'a rempli d'émotions, a renforcé mon envie de travailler dans la
recherche en cuisine moléculaire.
Mon souhait est de
travailler en laboratoire de cuisine moléculaire et faire de la
recherche sur les techniques culinaires pour par la suite, pouvoir
les mettre en application. Je me demandais alors
tout d'abord s'il y avait besoin d'un diplôme particulier pour
pouvoir faire de la recherche en laboratoire. Et ayant connaissance
de votre travail, j'aimerai savoir comment avez-vous fait pour y
parvenir ? Je me questionne également sur le debut de carrière dans
ce milieu, car comme beaucoup de métiers, il est difficile de
commencer à son nom, donc y a-t-til des laboratoires de recherche
culinaire qui prennent dans un premier temps des stagiaires puis
ensuite des employés ? Où on peut mettre en théorie, ce qu'on a
appris, tout en étant guidé par une personne qui travaille déjà
dans ce milieu ? Et pour finir, j'aimerai savoir en quoi consiste
réellement le travail au quotidien pour savoir si l'idée que j'en
ai et ce que je pense être, est vrai.
Je vous remercie
vivement du temps que vous allez consacrer à ma demande, et vous
adresse mes sincères salutations,
Réponses successives : Réponse 1. Merci de votre message. Il y a beaucoup à dire, parce que je
crois que vos hésitations sont révélatrices de confusions que vous
faites. D'abord, il y a la question de la cuisine moléculaire :
la définition de cette cuisine, c'est : de la cuisine qui utilise
des ustensiles modernes. Autrement dit, on peut très bien faire du
cassoulet en cuisine moléculaire, et que le cassoulet soit
indiscernable de cassoulet classique. En revanche, si l'on
utilise des ustensiles modernes, alors on peut aussi faire des choses
différentes de la cuisine classique. D'autre part, la cuisine
moléculaire, introduite dans les années 1980, est un truc de vieux
! Vous n'étiez sans doute pas née quand l'affaire a commencé.
Aujourd'hui, la nouveauté, c'est la cuisine note à note, qui
sera la prochaine grande tendance culinaire. Pour l'instant, quelques
chefs seulement en sont capables, et j'en forme de plus en plus.
Ensuite, vous confondez la technique, la technologie, et la
science. Les trois métiers sont très différents. Au
laboratoire, où je fais de la "gastronomie moléculaire"
(pas de la cuisine moléculaire, ce qui n'est pas de la science),
nous faisons de la science, c'est-à-dire une activité de production
de connaissance, qui ne s'intéresse absolument pas à la cuisine (en
gros) : pour expliquer cela, j'ai fait le livre "Science,
technologie, technique : quelles relations". La
technologie culinaire, une activité que je ne fais pas, évidemment,
dans un laboratoire de science, est une activité d'ingénieur, qui
s'apprend dans une école d'ingénieur ou un IUT. Enfin, il
y a la cuisine, qui est une activité technique, parfois
doublée d'art. J'ai fait un livre entier, différent, pour bien
expliquer cela (La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la
technique). Pour la cuisine moléculaire, aucun besoin de
formation scientifique : il suffit d'avoir un niveau de Terminale S,
et de savoir lire et compter. De toute façon, je le répète,
cette cuisine moléculaire est très dépassée... par la cuisine
note à note (dont je viens de sortir un livre). Cette fois, pour les
débuts, les cuisiniers ont besoin d'aide par des personnes sachant
ce que sont les composés. Pour conclure provisoirement, il
faudrait que vous choisissiez entre l'art (la cuisine), la technique
(faire la cuisine sans être un artiste), la technologie et la
science. Si vous n'aimez pas résoudre des équations
différentielles toute la journée, la science n'est pas pour vous.
Si vous êtes artistes, soyez cuisinière. Si vous voulez
contribuer à l'amélioration des techniques, soyez technologues, et
mettant votre travail au service de vos ambitions. Bon courage,
mes salutations à Ludovic Laurenty, si c'est votre père (et dites
lui de ne pas prendre de retard, de conserver un oeil sur la cuisine
note à note)
Réponse 2. J'y pense : pour la question de
travailler en laboratoire de recherche culinaire, une piste est de
travailler dans un société de recherche culinaire (vous voyez que
je fais attention au mot laboratoire, qui est plein de fantasmes...
mais n'oubliez pas que la pièce où travaillent les
charcutiers s'appelle un laboratoire). Bref, il y a une personne
qui a fait sa thèse (de science) avec moi, et qui a ensuite créé
une société qui vend des produits et matériels de cuisine
moléculaire. Il s'agit d'Anne Cazor, et sa société est "cuisine
innovation" (en ligne). Quand vous aurez fait le tri dans
vos demandes, selon ms indications précédentes, c'est peut être
vers elle que vous voudrez vous diriger. bien à vous
3. J'ai à donner un cours en licence à
Paris VI. Sachez que je vais utiliser votre courrier (en le rendant
anonyme, évidemment) pour en faire la base du cours !D'autre
part, vous me parlez de Thierry Marx... mais vous verrez un géant si
vous avez un jour la chance d'aller chez Pierre Gagnaire : ce n'est
pas de la cuisine moléculaire (sauf que la cuisine moléculaire est
aujourd'hui partout... puisque tous les cuisiniers utilisent des
siphons!) : c'est infiniment mieux ! bien à vous
Quelques blogs d'amis scientifiques font état de publications scientifiques récentes.
Voici l'une d'entre elles :
Bonne lecture, puisqu'y sont définis (enfin) la "bioactivité" et l'"effet de matrice". Publié par
vendredi 8 février 2013
Cours 2013 de gastronomie moléculaire
Merci à l'Equipe audiovisuelle, à la Direction des systèmes d'informations, à l'Atelier multimédia d'AgroParisTech : les Cours 2013 de gastronomie moléculaire sont déjà en ligne :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/aacc5/Cours_de_gastronomie_Moleculaire_2013__Manger.html
Bon visionnage
Christian Salles.,
Claude Marcel Hladik,
cours,
Cours de gastronomie moléculaire,
Danièle Alexandre Bidon,
manger,
Pierre Gagnaire
jeudi 7 février 2013
Forum "Manger"
Chers AmisSuite à notre Cours 2013 de gastronomie moléculaire, et à la demande desauditeurs, je viens de créer un forum du cours, où je vais notamment afficherdes références bibliographiques.Le lien est :https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/forum/viewforum.php?cidReq=GM&gidReq=&forum=4A noter que les podcasts sont déjà présents, mais ils seront mieux organiséssur le site dans quelques jours.vive la connaissance produite et partagée!
mardi 5 février 2013
Cours de gastronomie moléculaire
Deux jours de cours de gastronomie moléculaire, sur le thème "manger".
ne suis pas certain d'avoir bien fait, personnellement, mais je suis très reconnaissant aux intervenants qui sont venus nous présenter des matières extraordinaires : Claude Marcel Hladik et l'alimentation des primates, Pierre Gagnaire et la cuisine, Christian Salles et la mastication, Danièle Alexandre-Bidon et l'alimentation du Moyen Age.
Merci à eux, vive la connaissance produite et partagée ! Publié par
Une précision supplémentaire, à propos des Cours annuels de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech
La question m'est régulièrement posée, et voici la réponse : Les Cours annuels de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech sont gratuits (ce qui pose la question de la "valeur" : quelque chose a-t-il de la valeur, si c'est gratuit ?). Pour des raisons d'assurance, il faut être inscrit (en ligne sur le site d'AgroParisTech). Il sont ouverts à tous, publics donc (je suis agent de l'Etat, donc au service de tous les contribuables). Enfin, les cours sont non diplômants (mais on peut avoir des attestations de présence, sur demande). Publié par
cuisine note à note,
La leçon finale vaut pour tous les champs du savoi...
Une précision supplémentaire, à propos des Cours a...