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Est désigné sous le nom de légume (vegetable, en anglais) tout végétal herbacé dont une partie ou la totalité de la plante est destinée, en quantité significative, à l'alimentation humaine, soit à l'état frais, soit après traitement technologique industriel. Un traitement qui, malgré tout, conservera l'intégrité ou des fractions de l'organe consommé et qui n'entraînera pas une modification dans sa composition biochimique globale.
Certaines espèces peuvent être secondairement utilisées à d'autres fins par voie industrielle. L'extraction de la cynarine, substance pharmaceutique, à partir des feuilles d'artichaut et la production de fécule ou d'alcool à partir du tubercule de pomme de terre en sont des exemples.
Ainsi les légumes forment-ils sur le plan économique une filière spécifique du secteur d'activité agroalimentaire avec ses cinq sous-secteurs fonctionnels spécifiques au niveau de l'agriculture, des industries agroalimentaires, de la distribution, de la restauration collective et commerciale et de la consommation. Cette spécificité de la filière conduit nécessairement à une spécialisation tant en ce qui concerne les structures à travers les organisations professionnelles ou interprofessionnelles que les hommes dans leurs fonctions et leur formation.
1. Légumes et alimentation
Les produits de base sont, pour la plupart, des denrées périssables (à l'exclusion des graines à l'état sec et, dans une moindre mesure, des bulbes et tubercules) du fait de leur grande richesse en eau de constitution – 96 p. 100 de la matière fraîche dans le cas d'une laitue ou d'un fruit de tomate. Cela confère aux légumes une forte sensibilité aux agents de dégradation tels que les champignons ou les bactéries saprophytes en présence d'oxygène et d'humidité.
La réduction de la périssabilité des légumes s'effectue par trois voies : la transformation industrielle telle qu'elle a été précisée plus haut, la conservation par le froid et l'amélioration génétique pour une meilleure conservation après récolte […]
… pour nos abonnés, l'article se prolonge sur 10 pages…
Jean-Yves PÉRON, « LÉGUMES
», Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le .
URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/
Classification thématique de cet article :
Secteur agroalimentaire
Productions végétales
Légumes et aliments dérivés
« LÉGUMES » est également traité dans :
ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
Écrit par : Ambroise MARTIN
Dans le chapitre "Fruits et légumes"
: … 200 espèces de plantes herbacées comestibles sur plus de 4 000 répertoriées. Les fruits et les* légumes présentent des caractéristiques communes : une densité énergétique (kilocalories/100 g) généralement faible, car ils sont riches en eau, et une haute densité nutritionnelle (teneur en nutriments indispensables – vitamines et minéraux – par…
ORTIE
Écrit par : Pierre LIEUTAGHI… *« Mauvaise herbe » détestée, l'ortie est pourtant l'une des plantes les plus utiles d'Europe. Les deux espèces les plus répandues, l'ortie dioïque ou grande ortie (Urtica dioïca) et l'ortie brûlante ou petite ortie (Urtica urens), ont les mêmes emplois. Plante des terres azotées, fréquentant surtout les lieux habités, l'ortie, qui…
Écrit par : Alain BLOGOWSKI
Dans le chapitre "Les résidus de pesticides dans les aliments"
: … sur des échantillonnages réalisés de manière aléatoire). Concernant les fruits et *légumes (2 917 échantillons), il s’avère que 41,1 p. 100 des échantillons contiennent des résidus détectables (65,9 p. 100 pour les fruits et 29,1 p. 100 pour les légumes). Toutefois, seuls 1,7 p. 100 des premiers et 1,4 p. 100 des seconds dépassent…
Écrit par : Pierre LIEUTAGHI… *Curieusement, les Anciens ne parlent pas du pissenlit (Taraxacum officinale Weber ; composées) dont le nom apparaît au xvie siècle, en même temps que la relation de ses propriétés diurétiques (Jérôme Bock, 1546). Olivier de Serres (1600) est l'un des premiers à mentionner l'emploi cholagogue des fleurs contre la…
TECHNOLOGIE CULTURELLE
Écrit par : Robert CRESSWELL
Dans le chapitre "L'agriculture"
: … étaient consacrées presque exclusivement à un seul type. Mais partout se trouve la culture des *légumes et il faut signaler le rôle historique du haricot comme source végétale de protéines, aussi bien dans l'évolution démographique à Tehuacan, site mexicain (cf. infra, chap. 7), qu'au Moyen Âge européen. Les activités agricoles s'…
Légumes consommés frais
Légumes secs
Légumes transformés
2. La consommation des légumes
Stagnation en France
Mode de présentation des produits
Plan qualitatif
3. Les espèces cultivées
Classification agronomique
Classification botanique
Amélioration génétique, sélection, valorisation de la biodiversité
4. Importance économique
Dans l'Union européenne
5. Les systèmes de production légumière
Le maraîchage
Le système légumier de plein champ
La production pour l'autoconsommation
Jean-Yves PÉRON (professeur honoraire de l'Institut national d'horticulture d'Angers.)
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