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Abonnez-vous au magazine ! AccueilCuisineGuides cuisineQuel sel choisir pour cuisiner ?J'aimeJe n'aime plus
ThinkstockJulie DestouchesLe sel n’est pas ce qu’on croit ! A condition de bien le choisir, il apporte de nombreux minéraux essentiels, et une jolie touche d’originalité en cuisine.Un petit livre avec un bébé et un chaton en couverture m’a fait tomber de ma chaise. Dans Formidables chlorures !, j’ai appris que le sel n’était pas mauvais pour la santé… à condition qu’il soit à l’état naturel ! Sorti des usines, c’est une autre histoire, assez inquiétante d’ailleurs, que vous pourrez découvrir plus loin dans cet article. Mais pour l’heure, parlons popote ! Quand saler ? A l’exception des pâtes et des légumes cuits dans l’eau, qu’on va saler au gros sel à raison d’une cuillère à café rase par litre d’eau, ou des crèmes type appareil à quiche, on recommande de saler les préparations en toute fin de cuisson. Sinon le sel peut durcir les viandes, ou faire dégorger les légumes, qui perdront alors leur croquant.Comment saler ?Une fois la cuisson terminée, parsemez votre préparation de sel à la pincée. Une pincée de sel correspond à la quantité de sel fin qui tient entre le pouce, l’index et le majeur, soit 1g. Formidable exhausteur de goût, le sel permet de souligner la saveur des aliments. Utilisé à la dernière minute, il permet aussi de jouer sur la présentation. Le bel éclat blanc de la fleur de sel met l’eau à la bouche. On adorera poser quelques grains de sel noir sur un carpaccio de bar ou dans un velouté de potiron. Le top étant, depuis un an, de râper au-dessus de son assiette quelques grains d’un joli bloc de sel rose de l’Himalaya. (29,90 € le sel et son mini coffret japonais chez Glopstudio)Quel sel choisir sur la table ?Voici une petite sélection des sels de table non raffinés que l’on vous recommande vivement : Le sel marin gris, non raffinéPeu cher, et facile à trouver dans le commerce, ce sel sale davantage que le sel raffiné, et contient de nombreux minéraux. Ajoutez quelques grains de riz crus dans votre salière, et vous pourrez en parsemer vos plats. « Mine d’or pour la santé, il est composé majoritairement de chlorure de sodium, puis de chlorure de potassium et de chlorure de magnésium. On y trouve ensuite de nombreux autres minéraux tels que les calcium, iode et fluor », explique Maïté Molla-Petot La fleur de sel de Guérande, de Camargue, de Noirmoutier, de l’île de Ré…Elle est chic, bien plus chère que le sel gris (5 euros les 250g environ contre 2 euros les 500g), mais comme on l’utilise avec parcimonie, on peut s’offrir ce petit plaisir, qui nous fait voyager un peu partout en France. Composée de cristaux très légers qui se forment en surface des marais salants lorsque le temps est à la fois chaud, sec et venté, elle est à peine en contact avec l’eau argileuse des marais, ce qui lui permet de garder sa fameuse couleur blanche immaculée. Pour autant, elle est riche en minéraux, et son croquant inimitable nous régale sur de nombreuses préparations !Le sel noir d’HawaïVous avez bien vu, il existe du sel noir ! Rassurez-vous, il n'est pas trempé dans le goudron... Simplement cultivé d'une façon très originale : les Hawaïens ont créé ce sel en immergeant des roches de lave dans leurs bassins de salines. D’où sa couleur insolite ! Imprégnée des bienfaits de l'océan Pacifique, sa texture satinée apporte un grain d'extravagance sur votre table, et le charbon qu’elle contient facilite la digestion.Le sel rose de l'HimalayaCe sel cristallin naturel s’est formé il y a plus de 250 millions d’années, dans la région de l’Himalaya, lors de la disparition des premières mers. L’énergie solaire qui est à l’origine de ce phénomène est depuis lors renfermée dans les cristaux. C’est l’un des sels naturels les plus riches en minéraux. Non raffiné, elle a une structure extrêmement fine, qui permet à ces minéraux d’être bien assimilés par l’organisme. On lui reconnaît des effets purifiant, harmonisant et dépurant, forts utiles en période de régime. D’après Maïté Molla-Petot, le sel de l’Himalaya “renferme un peu de cuivre (anti-inflammatoire, anti-infectieux), du zinc (cicatrisant et essential à la lute contre l’infection), du souffre (anti-infectieux), du manganèse (anti-allergique) et de l’argent (antiseptique).Le gomasio (ou gomashio)Condiment millénaire venu du Japon, cette poudre associe du sel marin gris et des graines de sésame grillées réduites en poudre, à raison d’un gramme de sel pour six grammes de sésame. Le gomasio permet d’assaisonner en réduisant la quantité de sel, au profit des nutriments présents dans le sésame, comme le calcium par exemple. Vous en trouverez en grandes surfaces, en magasins bio. Attention si vous souhaitez le préparer vous-même : le sésame broyé ne se conserve qu’une semaine, au réfrigérateur. Au-delà, il rancit et peut devenir toxique.Et maintenant un peu de lecture...A présent que vous savez tout sur les différents sels, découvrez un extrait du livre Formidables chlorures, de Maïté Molla-Petot édité aux Editions Bussière :« Vous l’a-t-on déjà dit ? Le sel c’est mauvais pour la santé. Ces petits grains à l’air inoffensif grippent la mécanique, attaquent les reins, font monter la tension et j’en passe. Et bien, vous savez quoi ? C’est faux ! Non vous n’avez pas de problèmes de vue, vous avez bien lu « faux ». Ce n’est pas le sel qui est dangereux, mais la carence en potassium. Et je vais maintenant vous expliquer en détail la différence entre ces deux notions.(…)Le vrai sel c’est-à-dire le sel marin gris, dit aussi « non raffiné », est une mine d’or pour la santé. Il est composé majoritairement de chlorure de sodium (NaCl), puis de chlorure de potassium (KCl) et de chlorure de magnésium (MgCL2). On y trouve ensuite de nombreux autres minéraux tels que les très connus et recherchés calcium (sous forme de sulfate de calcium et/ou de chlorure de calcium), iode et fluor.Il sale beaucoup plus efficacement les plats que le sel blanc, car le raffinage diminue les qualités gustatives, incitant à saler plus que nécessaire. Le sel blanc (raffiné) ne contient plus que du chlorure de sodium. Adieu les autres petits trésors ! On l’obtient à partir du sel gris que l’on fait passer par tout un tas de procédés physiques (en jouant sur la chaleur et la pression notamment) et chimiques. Au passage tout ce qui n’est pas « chlorure de sodium » est détruit, emporté. Le sel blanc restant est donc, d’après ceux qui le produisent, constitué à « 99 % » de chlorure de sodium. Autrement dit à 100 %, mais on prévoit quand même que quelques irréductibles minéraux aient pu éventuellement survivre...Pourquoi ce raffinage ? Officiellement c’est pour optimiser la conservation du précieux sel qui prend encore plus facilement l’humidité quand il est gris que lorsqu’il est blanc. Sachant que même blanc il s’humidifie facilement on est en droit de se demander si on n’en fait pas un peu trop pour de si maigres résultats. Il suffit de mettre quelques grains de riz non cuit dans la salière pour éviter l’humidité, comme le faisaient nos grand-mères et comme le font encore certains restaurants.Pour couronner le tout, le sel raffiné, blanc, est ionisé, c’est-à-dire passé à la radioactivité gamma ! Toujours pour des histoires de « conservation et d’hygiène » évidemment. Il est donc « mort » d’un point de vue énergétique et très dangereux pour tout être vivant qui le consommerait. Et comme cela ne suffit encore pas on lui ajoute des additifs pour préserver sa blancheur et la taille de ses grains (éviter qu’ils ne s’agglutinent). Et comme la plupart des produits raffinés, il va à l’encontre du processus conduisant à la sensation de satiété. En exacerbant l’appétit et en déstabilisant le fonctionnement du corps, il contribue donc à l’augmentation du poids. Si vous voulez garder votre capital santé il faut donc vous rabattre sur du sel de mer intégral bio ou de la fleur de sel bio. (…)Comme des gens autorisés ont quand même fini par se rendre compte qu’il n’était pas bon de perdre certains composants, ils se sont mis à les réincorporer artificiellement à la fin du raffinage. C’est ainsi que depuis les années 50 on autorise le sel iodé. C’est-à-dire qu’on se casse la tête à le raffiner, mais qu’on lui rajoute ensuite de l’iodure de sodium en très faible quantité ! C’est ainsi que vous vous retrouvez avec votre « sel de table iodé » composé de chlorure de sodium et d’un peu d’iode. On peut se demander s’il n’aurait tout simplement pas mieux valu ne pas faire de raffinage, mais néanmoins c’est un bon produit (du point de vue de l’iode). La teneur en iode est certes très faible, mais c’est normal, car nous n’en avons besoin qu’en très faible quantité justement.Plus douteux est le sel fluoré. Nombreux sont les sels gris qui contiennent du fluor, même si leur composition peut varier selon les endroits du globe, car Mère Nature n’est pas identique en tout lieu. Mais il s’agit toujours de quantités extrêmement faibles. Et c’est tant mieux, car nous avons besoin de beaucoup moins de fluor que ce qu’on veut nous faire croire ! En plus il ne prévient absolument pas la formation de caries (il a d’autres usages) et pris aux quantités qu’on cherche à nous faire ingurgiter il est neurotoxique ! (…)Les problèmes soulevés par le raffinage Le raffinage du sel comme celui du sucre, des céréales ou des huiles végétales pose problème, car il enlève de nombreuses molécules essentielles à la vie comme vous l’aurez compris. Mais ce n’est pas seulement leur manque qui est néfaste. Vous pourriez vous dire « si mon sel et mon pain ne contiennent pas de magnésium par exemple, je n’ai qu’à en consommer par ailleurs sous forme de compléments alimentaires. » Désolée, ce n’est pas si simple. Le problème est que pour faire passer tout ce dont vous avez besoin de votre intestin à votre sang, les cellules intestinales ont besoin de ces éléments enlevés par le raffinage ! Elles en ont besoin immédiatement, pas au moment du complément alimentaire que vous prenez une ou deux fois par jour. Elles en ont besoin comme d’un genre de carburant si vous voulez (je vous passe les détails trop techniques, inscrivez-vous en médecine ou en biologie si le sujet vous intéresse, car il faut plusieurs cours pour détailler tout le processus). Quand vous mangez votre pain blanc ou quand le chlorure de sodium arrive dans vos intestins, il manque tout ce qui est essentiel pour assimiler les bonnes choses que votre corps réclame. Le temps presse, vite, une solution ! Votre corps se demande ce qu’il peut faire pour avoir son potassium, son calcium, son magnésium, etc. Sans cela aucune digestion ne peut aboutir. Ah ! Ça y est ! Il a trouvé ! Puisque vous ne lui avez pas amené cela dans votre ration alimentaire, il va aller le chercher en lui, il va puiser dans ses réserves. Et c’est ainsi qu’au lieu d’employer, par exemple, son magnésium à alimenter des cellules saines et son calcium à vous construire des os solides il va utiliser et gaspiller ces composants pour pouvoir digérer. Moralité de l’histoire : consommer des aliments raffinés entraîne une déminéralisation ! Car non seulement vous ne faites pas le plein de minéraux essentiels puisqu’ils sont partis au raffinage, mais en plus vous tapez dans le peu de réserves que réussit à faire votre corps les rares fois où vous vous alimentez un peu mieux ou lorsque vous vous supplémentez. (…)Le sel, le vrai, est donc excellent à la santé, autant en raison des minéraux et oligo-éléments qu’il apporte qu’en raison du sodium lui-même qui fait partie des éléments indispensables à un bon fonctionnement. Comme vous le savez peut-être de nombreux liquides du corps sont salés (larmes, sueur...) et chaque cellule doit contenir du sodium pour fonctionner correctement. Le sel c’est la vie. Après tout nous sommes issus des océans donc il est normal que nous en gardions des traces, les cellules de nos aïeux ont pris ce qu’elles avaient sous la main pour se développer. Si vous veniez à manquer de sodium, vous en mourriez tout simplement. (…)A lire aussi : Réussir la cuisson en croûte de selQue faire avec du bicarbonate en cuisine ?Tout savoir sur la moutardePlus de :selcondimentassaisonnementconseilshypertensionVous avez aimé cet article?(0 personne l'aime déjà)J'aime
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article2015656Quel sel choisir pour cuisiner ?Quel sel choisir pour cuisiner ?Le sel n’est pas ce qu’on croit ! A condition de bien le choisir, il apporte de nombreux minéraux essentiels, et une jolie touche d’originalité en cuisine.http://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/quel-sel-choisir-pour-cuisiner-268371452851220http://img.fac.pmdstatic.net/fit/http.3A.2F.2Fwww.2Efemmeactuelle.2Efr.2Fvar.2Ffemmeactuelle.2Fstorage.2Fimages.2Fcuisine.2Fguides-cuisine.2Fquel-sel-choisir-pour-cuisiner-26837.2F13874678-1-fre-FR.2Fquel-sel-choisir-pour-cuisiner.2Ejpg/345x258/crop-from/center/quel-sel-choisir-pour-cuisiner.jpgsel,condiment,assaisonnement,conseils,hypertensionCuisine