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Accueil » Bien-être » Tout est dans la cuisson Tout est dans la cuisson
Publié le 20/11/2008 par Félix Franck
Vous l'avez sûrement constaté : dans une recette, la cuisson fait tout ! Mais comment s'y prendre ? Il faut conserver les propriétés nutritives des aliments, éviter les substances nocives, et surtout garder le plaisir de déguster… Un casse-tête ! D'autant que nous sommes souvent l'objet de signaux contradictoires. Mais ça vaut le coup de s'y intéresser car la plupart des nutritionnistes pensent aujourd'hui que la cuisson est la clé de notre santé.
Mmmmh ! Cette couleur dorée du poulet rôti, du gratin dauphinois ou des toasts grillés !… Ce croustillant des beignets ou des frites !… Ces gâteaux aux arômes de noisette, de miel, de malt, de caramel, avec des notes d'amande amère !…
C'est terrible, parce que ce qui stimule nos papilles n'est pas forcément bon pour la santé…
- Les matières grasses cuites : prudence
- Minimiser les quantités d'AGE
- Limiter les grils et barbecues
- Cuire au wok, à la vapeur, à l'étouffée, au four
- Éviter le micro-ondes
- Bien choisir la matière de ses casseroles	Publicité
Les matières grasses cuites : prudence
À forte température, le glycérol, un des composés des matières grasses, forme un gaz toxique. Chaque type de graisse a ainsi une température limite à ne pas dépasser sous peine de se mettre à mousser puis à fumer. Dans les deux cas, il est déconseillé de le consommer.
Les huiles les plus résistantes à la chaleur sont l'huile d'arachide et l'huile de carthame (220°) suivie de près par l'huile d'olive (210°) et de tournesol (160 à 200°). Mais le beurre, lui, a une température de fumage de 130°. Voilà pourquoi il n'est pas recommandé de l'utiliser dans les cuissons à haute température (voir : Matières grasses, les bonnes et les mauvaises).
Les nutritionnistes conseillent les modes de cuisson qui excluent les matières grasses ou qui en utilisent très peu : à l'eau, à la vapeur, à l'étouffée, au wok, au four (notamment en papillotes), braisage, rôtissage, grillade (voir : Les différents modes de cuisson)… Si parfois on craque et l'on veut se faire plaisir avec des frites, il vaut mieux ne pas dépasser une température de cuisson de 180°C.
Minimiser les quantités d'AGE
En effet, les nutritionnistes se préoccupent aujourd'hui des "AGE" (Advanced Glycation End products), dans la foulée d'une chercheuse américaine, Helen Vlassara. Les AGE, qu'est-ce que c'est ? Des substances qui contribuent au vieillissement de l'organisme et qui sont fournies en grandes quantités par une alimentation ayant subie, lors de cuissons à très haute température, les réactions de Maillard.
Du nom d'un médecin et chimiste nancéen, qui publia ses travaux en 1912, les réactions de Maillard interviennent dès que l'on chauffe une denrée et que cela en modifie la couleur, l'odeur et la saveur.
L'arôme du café ou du cacao torréfié, la couleur ambrée du rôti, du pain, des biscuits ou des gâteaux... C'est cela la réaction de Maillard.
Dans des études datant du début des années 2000, Helen Vlassara montre que les AGE, qui sont des produits des réactions de Maillard, peuvent provoquer dans l'organisme des états inflammatoires augmentant notamment les risques de maladies cardiovasculaires et les diabètes. Pour elle, le fait de diminuer les AGE dans notre alimentation réduirait considérablement tous ces risques. En limitant notre consommation d'aliments industriels, de plats préparés, des fritures, en faisant bouillir les produits, en les pochant, en les cuisant au bain-marie ou à la vapeur, on fait baisser considérablement la quantité d'AGE.
Quelques exemples : - un poisson bouilli en contient 7 600 unités par gramme, alors qu'un merlan pané frit en contient 87 743. - un jus d'orange frais en contient 3 unités par litre, un Coca 86. - des flocons d'avoine en contiennent 143 unités par gramme, des Frosties 4 270.
d’économie d’énergie si l’on couvre nos casseroles : cela permet également de réduire le temps de cuisson
la température au-delà de laquelle le beurre devient toxique : mieux vaut éviter les beurres cuits !
d'émissions de gaz à effet de serre en moins avec un four à chaleur tournante
Tout est dans la cuisson (suite)
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