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Peut-on s’entraîner à apprécier certains goûts?
Comment s’entraîner à aimer des aliments “sains”? Comment s’habituer à manger des plats ayant moins le goût du gras, du sucre ou du sel?
Si votre palais ne supporte que la pâte à tartiner et le fast-food, des psychologues pensent que des petits trucs peuvent vous apprendre à aimer des aliments qui vous repoussent, mais qui sont pourtant plus sains qu’un Big Mac… The Guardian nous donne quelques astuces de bon sens.
D’une saveur à l’autre
En partant du principe que beaucoup de préférences gustatives sont acquises, on peut apprendre à aimer de nouveaux goûts en partant de nos préjugés, de nos goûts déjà enregistrés. Une sorte de reflexe pavlovien.
Si on mange un aliment dont le goût nous rappelle quelque chose, on peut aimer au début parce qu’on aime ce quelque chose apprécié dans le passé. Plus on en mangera, plus on appréhendera les autres carastéristiques gustatives de l’aliment.
The Guardian précise ainsi qu’une étude menée en 2006 a montré que sucrer les brocolis peut aider les enfants à en apprécier le goût…
Abaisser les seuils Nos papilles et nos corps sont habitués à un certain niveau de sel ou de sucre. Si on veut diminuer ces doses, il faut diminuer les niveaux peu à peu, par d’imperceptibles étapes…
“Beaucoup d’industriels sont confrontés à la nécessité de réduire les quantités de sucre, de sel ou de graisses”, explique au Guardian Charles Spence, prof de psychologie expérimentale à Oxford.
“S’ils font le changement d’un coup, les gens n’aiment plus le produit. S’ils font le même changement petit à petit, sur une période beaucoup plus longue, alors les gens vont s’adapter”.
Le facteur “bien-être”
Les effets positifs des aliments que l’on avale ont bien sûr un rôle dans nos préférences. Ainsi, en buvant un verre de Coca, le glucose envoie un message positif à notre cerveau, en tant que source d’énergie.
En gros, un Mars c’est un peu de douceur dans ce monde de brutes. Mais d’autres aliments peuvent donner le même coup de fouet. Un bol de riz complet par exemple…
Plus de stimulus
Être exposé régulièrement à n’importe quel type de stimulus apporte une familiarité avec ce stimulus. Une étude menée en 2010 montre que pour des enfants de 9 et 10 ans, manger régulièrement des légumes augmente le goût pour ces derniers. Pas de raison pour que cette méthode ne fonctionne pas chez les adultes!
“Savoir, c’est pouvoir”
Un bon moyen pour susciter de l’enthousiasme pour un aliment est de devenir expert en la matière. Apprendre par exemple à apprécier les milles nuances entre un chou, une salade et des épinards…
Enfin, pour aimer un aliment – sauf profond dégoût-, il suffirait de trouver la bonne recette pour apprendre à l’apprécier. Ou bien de laisser faire le temps, puisque vos goûts d’enfant ne sont plus vraiment les mêmes que vos goûts d’ado ni même d’adulte…
Photo: Vegetables / mhaller1979 via Flickr CC Licence By
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Coca ou smoothie: lequel est le plus sucré?
Les smoothies, pleins de fruits et de vitamines, colorés, sans additifs, sont souvent perçus comme des aliments particulièrement sains. Mais The Daily Mail fait part des résultats d’une étude menée par Which? (une sorte de Que choisir? à l’anglaise) pointant les fortes teneurs en sucre et en calories de ces a priori innocentes boissons aux fruits.
Les chercheurs ont testé 52 smoothies de grandes marques commercialisées en Angleterre. 24 contenaient plus de 30 g de sucre pour 250 ml, soit l’équivalent de 6 cuillères à café de sucre.
Près de quatre smoothies sur cinq contenaient plus de sucre qu’une bouteille de 250 ml de Coca-Cola (26,5g). Le pire smoothie testé étaient un mélange de mangue et de fruit de la passion de la marque The Pineapple Cooperative, avec 14,7g de sucre pour 100 ml.
Cela s’expliquerait par la forte concentration en fruits dans une seule portion de smoothie, et ce même si pas un gramme de sucre n’est ajouté en plus. Selon les chercheurs, chacun des 52 smoothies testés contenaient plus de calories qu’une bouteille de 250 ml de Coca-Cola. Un des cobayes, à la banane et à la noix de coco, comprenait même 71 calories pour 100 ml.
Par exemple, un smoothie de 250 ml aux mûres, fraises et cassis de chez Innocent contient 3,5 mûres, une fraise, 31 grains de cassis, 5 grains de raisin blanc, une pomme, une demi-orange et une demi-banane. Généralement, on ne mange pas autant de fruits d’un coup!
Ces résultats sur les teneurs en sucre et en calories sont malgré tout à nuancer, car les smoothies restent d’excellentes sources de vitamines et de minéraux, ce qui n’est pas le cas d’une bouteille de Coca-Cola…
Richard Lloyd, directeur de Which?, commente en expliquant qu’il est clair que «cette étude montre que les smoothies ne sont pas aussi sains que l’on pourrait le penser. Ce sont de bonnes sources de fruits, de vitamines essentielles et de minéraux, mais il contiennent de hauts niveaux de sucre et de calories. Il faut donc les intégrer à une alimentation équilibrée».
Selon l’étude, sur 2000 buveurs de smoothies au Royaume-Uni, un sur trois pense qu’il peut avaler 2 de ses «5 fruits et légumes par jour» en buvant des smoothies. Un sur dix pense qu’il peut ingérer les 5 portions quotidiennes en buvant des smoothies… Mais un jus contient beaucoup moins de fibres qu’un fruit ou un légume entier.
Enfin, notons que l’étude porte sur des marques de smoothies industriels avec ou sans ajouts de sucre… donc différents de boissons home made, réalisées sans jus concentré et avec des quantités de sucre et de fruits maîtrisées.
Photo: Barcelona Smoothies/ maltman23 via FlickCC License by
Produits industriels: encore trop de gras, de sel et de sucre
Sous de nombreuses pubs de produits souvent gras, salés et sucrés, on peut lire un des slogans du PNNS (Programme national nutrition santé) qui nous recommande de ne manger ni trop gras, ni trop salé, ni trop sucré. En plus des encouragements pour les consommateurs, le PNNS entendait bien faire bouger les entreprises agroalimentaires.
Mais une étude de l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (Oqali), publiée hier, montre que les efforts des industriels pour réduire les excès de gras, de sucre et de sel dans les produits du supermarché sont encore insuffisants pour respecter les préconisations sanitaires du deuxième Programme national nutrition santé.
15 000 produits transformés ont été passés au peigne fin et analysés. Lemonde.fr rapporte qu’«au cours des cinq dernières années, les apports journaliers en sucres ont baissé de 0,4 % pour les hommes et les femmes et la part des lipides de 0,4 % pour les hommes et 0,3 % pour les femmes, selon une évaluation basée sur les produits proposés par l’industrie agroalimentaire aux consommateurs français».
Une minuscule amélioration, réalisée sur les produits frais laitiers et les boissons fraîches sans alcool pour le sucre, et sur les charcuterie pour le gras.
En ce qui concerne le sel, selon lemonde.fr, «les apports en sel ont baissé quant à eux de 1,1 % pour les hommes et de 0,9 % pour les femmes, soit une réalisation de “3 à 5 %” des objectifs du PNNS 2 pour les hommes et de 14 % pour les femmes».
Même si trente entreprises ont adopté des chartes d’engagements, entre 2008 et 2012, promettant d’améliorer leurs recettes, les progrès sont donc insuffisants. Le monde.fr rapporte que pour l’association de défense des consommateurs CLCV, “l’effet de ces chartes est très décevant” et «faire appel aux bonne volontés des industriels ne suffit pas». Alors que faut-il faire? Passer par la case réglementation?
Pour les industriels, il faut laisser le temps au temps… L’Express rapporte les propos de Jean-René Buisson, président de l’Ania, Association nationale des industries alimentaires. Pour lui, la qualité nutritionnelle des produits est «aujourd’hui un élément totalement stratégique et marketing» et «l’important est d’être dans une démarche progressive de baisse de sucre et de sel».
Cette étude porte donc uniquement sur les produits industriels. Mais la meilleure façon de contrôler les quantités de gras, de sel et de sucre que l’on avale, c’est encore et toujours d’éviter ces aliments transformés et de cuisiner soi-même… Photo: Sugar/ Uwe Hermann via FlickCC License by
Le sucre nous rend-il accros?
Plus on mange sucré, plus on en veut et plus on a faim, selon le Guardian. Par sucre, il faut entendre le «fructose» industriel, présent dans la plupart des aliments industriels, notamment les aliments et les boissons sucrés. Ceci pourrait également expliquer les pics d’obésité dans l’ensemble des pays.
Rien qu’en France, «près de 15% de la population adulte est obèse. La prévalence était de l’ordre de 8,5% il y a douze ans», selon le plan obésité 2010-2013 du ministère de la Santé. Selon l’article du quotidien britannique, ce n’est pas parce que nous mangeons plus ou parce que nous faisons moins d’exercices, mais parce que nous sommes devenus accros au sucre.
C’est ce qu’a constaté le nutritionniste Anthony Sclafani, de l’université de New York, sur ses rats de laboratoire: lorsque ces derniers mangent des aliments industriels, leur appétit pour les aliments sucrés devient insatiable. Or selon la revue scientifique Nature [article payant] le sucre est «l’un des principaux coupables de cette crise sanitaire mondiale» car il est lié à l’augmentation des maladies non transmissibles (diabète, obésité, maladies cardiovasculaires, cancers).
Selon David Kessler, l’ancien directeur de l’agence alimentaire gouvernementale des Etats-Unis, la FDA, la métabolisation du sucre par l’intestin et par conséquent par le cerveau, le rend très addictif, comme le tabac ou l’alcool. A Londres, le docteur Tony Goldstone essaie d’identifier quelles parties du cerveau sont stimulées pendant ce processus. Et selon lui, les obèses ont une hormone (la leptine ou «hormone de la faim») qui cesse de fonctionner et la consommation de sucre à haute dose est l’une des raisons principales de ce dysfonctionnement. Cette hormone, quand elle fonctionne, est celle qui vous dit d’arrêter de manger. Quand elle ne fonctionne pas, votre corps ne se rend pas compte que vous devez cesser de manger.
Cette découverte soulève une grande question: l’industrie alimentaire était-elle au courant que ses produits étaient addictifs? Et que vous alliez toujours en vouloir plus? Kessler donne une réponse prudente: «Comprenaient-ils la neuroscience? Non. Mais ils ont appris au travers de la pratique ce qui marchait.»
L’industrie alimentaire s’est toujours défendue en expliquant que la science ne prouvait pas sa culpabilité. Comme Susan Neelu, présidente de l’American Beverage Association (un lobby des boissons sucrées):
«Il y beaucoup d’efforts afin d’établir une causalité, et je ne crois pas avoir vu une étude qui l’établissait.»
Selon Kelly Brownell, professeur à l’université de Yale, la science le prouvera bientôt et nous sommes à quelques années des premiers procès qui ne verront pas l’’industrie alimentaire l’emporter.
D. D.
Photo: Sugar/ Uwe Hermann via FlickCC License by
A lire aussi sur Slate.fr: » Les bactéries de l’obésité
Fruitizz, la boisson “saine” de MacDo bourrée de sucre
Les Anglais ont aussi leur rengaine des 5 fruits et légumes par jour, le «Five-a-day». Dans un article intitulé «Fruitizz, une boisson aux fruits… et aux dix cuillères à café de sucre», Rue89 explique que McDonald’s essaye de se plier à cette règle en Grande-Bretagne. Après les fruits à croquer dans les Happy meals, le géant du fast-food lance Fruitizz, en collaboration avec Coca-Cola. Il s’agit d’une boisson pétillante à base de fruits…
Sur le site britannique de McDonald’s, Fruitizz est présentée comme «pleine de bulles et fruitée. Elle contient du raisin, de la pomme, du jus de framboise et de l’eau pétillante. Il n’y a pas de sucre ajouté ni de colorants et goûts artificiels et c’est l’un des cinq fruits dont votre enfant a besoin chaque jour». Quoi, une dose de fruit, vraiment? Mais alors, «un fruit saupoudré de 12 cuillères de sucre» comme l’affirme Rue 89: «Fruitizz est aux fruits ce que la pizza est aux légumes». La nouvelle boisson contient en effet 49 g de sucre dans 50 cl, soit l’équivalent d’un Fanta et un peu moins qu’un Coca (56 g). Et ce, alors que les besoins journaliers d’un enfant –à qui se destine d’abord cette boisson– sont de 50 g par jour.
Des voix s’élèvent… Tam Fry, du Forum National sur l’obésité, déclare au Sun que “pour une boisson censée être saine, la dose de sucre est épouvantable. Le danger pour les enfants est incroyable”. Pour la diététicienne anglaise Crisrina Merryflield, “l’eau est une meilleure option. Ou le lait puisqu’il apporte du calcium et des vitamines et minéraux”.
Chez MacDo, on défent le bébé… Un porte-parole de McDo explique au Daily Mail: «il est très difficile de réduire les calories contenues par les jus de fruits sans introduire de sucres artificiels. Comme tous les jus de fruits, Fruitizz contient des sucres naturels qui viennent des fruits et c’est pour cela que Fruitizz correspond à une des cinq portions de fruits et légumes nécessaires.»
McDonald’s aurait passé 3 ans à développer cette boisson qui selon ses créateurs “plait aux enfants et a en même temps des bénéfices nutritionnels”. Pour l’instant, le breuvage controversé ne va pas sortir d’Angleterre. Sa commercialisation pourrait être étendue aux Etats-Unis dans l’année, mais rien n’est prévu en France.
photo: Department 56 Mcdonald’s Sign / Lunchbox photography via Flickr CC License By
La guerre du sucre est déclarée
«La guerre du sucre est déclarée: chronique d’une défaite annoncée», c’est le titre de la chronique de Jean-Didier Vincent publiée dans l’Express de mercredi dernier. Le professeur Vincent admet que le sucre est une bénédiction, une source d’énergie peu chère pour le corps, mais aussi une malédiction.
Parce que la culture de la canne à sucre a été associée à l’esclavage et aux spéculateurs de tous poils mais aussi parce que «le sucre tue»: «l’excès de sucre dans l’alimentation est directement responsable des maladies constituant le syndrome métabolique. Celui-ci est composé d’un diabète résistant à l’insuline, d’une hypertension et de problèmes cardiovasculaires, ainsi que de taux élevés de graisses dans le sang et de stéatose hépatique».
Le chroniqueur précise que l’obésité, touchant plus de 300 millions d’individus, accompagne l’excès de sucre. «Malade de son alimentation, l’Occident exporte sous des emballages rutilants son diabète et ses maladies cardiovasculaires dans les pays en développement» ajoute-t-il. Et de citer un rapporteur de l’ONU sur le droit à l’alimentation dans la revue Nature de février 2012: «la nourriture inadéquate provoquerait 2,8 millions de décès, un nombre supérieur à celui des victimes de la faim. Contrairement à l’idée reçue, le véritable responsable de cette hécatombe est non pas tant l’excès de mauvaises graisses que le sucre».
Saviez-vous que le sucre nous donne envie de dormir?
Que manger quand on a un coup de fatigue en milieu d’après-midi, à défaut d’avoir un endroit pour dormir au bureau? La mauvaise idée serait de manger un carré de sucre ou autre aliment très sucré, révèlent plusieurs études de la neurophysiologie du sommeil, raconte Wired.
C’est l‘orexine, hormone cérébrale produite par des neurones de l’hypothalamus, qui régule l’équilibre énergétique et l’éveil. Pour se maintenir éveillé, il faut stimuler les orexines, notamment via l’équilibre nutritif des repas. En 2006, une étude de chercheurs de l’université de Cambridge a ainsi montré que la consommation de glucose aura tendance à bloquer, ou ralentir, l’activité des cellules orexines, ce qui pourrait expliquer la somnolence qui s’ensuit. Une nouvelle étude, publiée en novembre dans la revue Neuron, montre que les acides aminés, constitutifs des protéines, ont, en revanche, un effet particulièrement stimulant sur les orexines.
La diminution de l’activité des cellules orexines par le sucre avait été la conclusion à laquelle avait déjà abouti une étude d’une équipe de chercheurs du Sleep Research Centre de l’université de Loughborough, publiée dans la revue Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental en 2006. Une heure après le déjeuner, ces derniers avaient fait boire une boisson énergétique contenant 42 grammes de sucre et 30 miligrammes de caféine à cinq adultes et une boisson au goût identique mais ne contenant aucun sucre à cinq autres adultes.
Les deux groupes avaient mangé le même déjeuner et dormi cinq heures la nuit précédant l’expérimentation. Cinquante minutes après, les adultes ayant eu droit à la boisson énergétique sucrée commençaient à montrer des signes de somnolence.
«Une surdose de sucre n’est pas effective pour combattre l’envie de dormir», avait alors avancé le professeur et directeur du Sleep Research Centre, Jim Horne, lequel estime qu’une meilleure façon de la surmonter est de boire une boisson à forte teneur en caféine et faire une courte sieste.
Doit-on alors faire une croix sur les desserts trop sucrés pour le déjeuner? Pas nécessairement, selon la dernière étude des mêmes chercheurs de Cambridge qui, voulant savoir si l’effet inhibitif du glucose sur les cellules orexines pouvait être surmonté par la consommation de protéines, se sont rendus compte que les signes de somnolence n’étaient pas manifestes quand les glucoses et les protéines étaient consommés simultanément dans un même dessert par exemple.
Photo: Des morceaux de sucre/ Andrei! via Flickr CC license by
Le kouign-amann, star du petit-déjeuner aux Etats-Unis
C’est «la pâtisserie la plus grasse de toute l’Europe, […] une sorte de croissant pourvu de couches supplémentaires de beurre salé calées dans le feuilletage et d’un enrobage croustillant de sucre caramélisé»: In Transit, le blog voyages du New York Times, rend hommage au kouign-amann. Selon le site, cette douceur bretonne connaît aux Etats-Unis, de San Francisco à New York en passant par Beverly Hills, «son moment de gloire parmi les foodies», terme qui désigne outre-Atlantique une version plus moderne et moins dépensière du traditionnel gourmet.
Le site Side Dish consacre aussi ce mois-ci un article au kouign-amann, où il développe plus en profondeur la tendance notée par le New York Times, en notant que cette pâtisserie a aussi percé dans l’Oregon, l’Utah ou l’état de Washington. Il explique également à ces lecteurs non bretonnants que kouign-amann signifie «gâteau au beurre» et se prononce [koo-een yah-MON]. Sa conclusion:
«Le kouign-amann deviendra-t-il donc le prochain cupcake? Ce scénario est plutôt improbable, car peu de gens le fabriquent à la maison.»
Cette vogue du kouign-amann se retrouve en tout cas des deux côtés des Etats-Unis, si l’on se fie à la presse locale. Le Village Voice, célèbre hebdomadaire new-yorkais, lui a en effet consacré un article où il décrit le kouign-amann de Dominique Ansel, un chef français qui vient d’ouvrir une pâtisserie à Soho:
«Un croisement entre un croissant et un palmier. […] C’est sucré mais pas de manière envahissante, et contient probablement plus de beurre que de raison, ce qui veut dire que c’est un fichu bon gâteau.»
Le guide Eater NY a d’ailleurs mis en ligne une vidéo montrant Ansel, ancien de Fauchon, préparer son kouign-amann, dont il vend parfois tout son stock quotidien dans la matinée.
Sur la côte Ouest, l’East Bay Express, un hebdomadaire basé à Oakland (Californie), a lui élu le kouign-amann «meilleure pâtisserie de petit déjeuner»:
«Le résultat est mou, sucré-salé et succulent. […] Et souvenez-vous: si votre prononciation vous abandonne, vous pouvez juste le montrer du doigt pour indiquer combien de kouign vous voulez.»
Photo: un kouign-amann. bochalla via Flickr CC License by.
Correction: contrairement à ce que nous avions écrit dans un premier temps, on ne dit pas «bretonnophone» mais plutôt «bretonnant». Merci à BenjaminBN pour sa vigilance.
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