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/blogs Quand l'appétit va… » 2011 » August
Les homo erectus cuisinaient-ils déjà il y a 1,9 million d’années ?
En analysant la taille des dents ainsi que le comportement des singes et des hommes face à la nourriture, des scientifiques de l’université de Harvard ont affirmé que cuisiner est une pratique vieille d’au moins 1.9 millions d’années, et qu’elle était déjà courante chez les homo erectus, rapporte The Guardian.
D’après l’article du Guardian, cuisiner est une invention qui a révolutionné les habitudes de ces «hommes primitifs»: elle leur a permis d’extraire plus de calories de la nourriture, d’avoir une alimentation plus riche et donc de manger moins régulièrement. D’autre part, l’utilisation du feu pour la cuisine a rendu les aliments moins durs, ce qui a réduit la durée de mastication qui était alors interminable.
L’équipe de chercheurs évoquée a commencé par créer un arbre généalogique retraçant l’évolution des singes et des grands singes jusqu’aux premiers humains. Ils ont étudié combien de temps chaque espèce passait à se nourrir (en comparaison des hommes qui destinent 5% de leur temps à manger, nos plus proches cousins les chimpanzés y passent plus d’un tiers de la journée), pour ensuite étudier la taille des dents.
Ils ont ainsi montré que trois espèces d’humains (homo erectus, homo sapiens et homo neanderthalensis), ont très vite eu des molaires beaucoup plus petites, ce qui ne peut pas s’expliquer par des changements de morphologie. Selon eux ces transformations sont le résultat de la cuisine: en préparant de la nourriture moins dure, ils ont eu moins à mâcher, et leurs grosses molaires ont fini par disparaître.
Chris Organ, un biologiste de l’équipe précise que contrairement à des espèces plus anciennes comme les homo habilis, les homo erectus et les hommes de Neandertal passaient autant de temps que nous à manger (respectivement 6,1% et 7% de leur temps):
«Nous pensons que les homo erectus et les hommes de Neandertal consacraient autant de temps que nous à manger, ce qui veut dire que ces deux espèces cuisinaient.»
Problème: il n’a pas été encore prouvé que le feu existait déjà à l’époque des homo erectus. Le Guardian précise qu’il existe des preuves tangibles que le feu était utilisé il y a 400.000 ans, et même peut être il y a 700.000 ans pour certains chercheurs. Mais encore maintenant personne n’a pu démontrer que l’usage du feu pour la cuisine remonte plus loin dans le temps.
On a donc d’un côté cette nouvelle découverte qui date l’apparition de la cuisine il y a plus d’1,9 million d’année, et de l’autre l’absence de traces –pour l’instant– de feu à cette époque.
Chris Organ explique au site d’information International Business Times:
«Il n’y a pas tellement de preuves tangibles pour le feu. C’est un peu controversé. C’est l’une des zones d’ombre de cette thèse sur la cuisine. Si ces espèces cuisinaient à cette époque on devrait trouver des restes de brasier et de foyer.»
Photo: Stewed Mustard Greens with Shiitake Mushroom and Dried Oysters / avlxyz via Flickr CC License By
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Moins d’empathie pour les pâtes chez les sportifs
A l’aube des championnats du monde de judo, qui se déroulent à Bercy du 23 au 28 août, certains ont mis les bouchées doubles à l’entraînement afin de peaufiner les ultimes réglages, quand d’autres ont fait maigre le temps de quelques jours histoire de bien se conformer à leur catégorie de poids.
Du haut de ses 2,04m, Teddy Riner, probable vedette de ce mondial où il pourrait décocher un 5e sacre suprême, a dû ainsi descendre autour de 128-130 kilos, son poids de forme en compétition. Généralement, deux mois avant un grand rendez-vous, l’Antillais affiche dix kilos de trop sur la balance qu’un léger régime adapté gomme avec plus ou moins de facilité dans la mesure où il est toujours plus «aisé» de se délester de 10kg quand on en pèse 140 que de 5 quand on en est à 90.
Les récentes mésaventures d’André-Pierre Gignac, contraint par son club marseillais de rejoindre un centre d’amaigrissement en Italie, témoignent de la difficulté, parfois, pour les sportifs de haut niveau d’avoir une ligne adaptée aux exigences de leur métier. En sport, comme ailleurs, tous les types de régime sont utilisés avec plus ou moins de succès et selon les tendances du moment sachant qu’il est admis que les sportifs, au-delà de certains clichés bien digérés, ont une relative méconnaissance de ce que doit être une bonne diététique.
Le nouveau régime à la mode
Depuis quelques mois, un régime fait des ravages et va probablement finir gagner de nombreux adeptes compte tenu de ses vertus miraculeuses. Celui suivi par Novak Djokovic, n°1 mondial en tennis, vainqueur en 2011 de deux titres du Grand Chelem, en Australie et à Wimbledon, et carrément imbattable lors du premier semestre où il a réussi à enchaîner 41 victoires consécutives, Roger Federer finissant par mettre un terme à sa série fantastique sur la terre battue de Roland-Garros.
Aidé par un mystérieux médecin, Igor Cetojevic, venu récemment rejoindre son entourage et qui, précisons-le, ne s’adresse pas à la presse, le champion serbe évite, en effet, tout aliment contenant du gluten et le moins que l’on puisse dire c’est que cela marche car le Serbe s’est non seulement singulièrement «asséché» physiquement, mais paraît devenu infatigable.
Cette privation a commencé voilà un an. Comme 1,3% de la population, considérant que beaucoup de malades s’ignorent, Djokovic a découvert qu’il souffrirait d’une maladie cœliaque, c’est-à-dire d’une maladie caractérisée par une intolérance au gluten ayant pour conséquence, notamment, la survenue de diarrhées, de ballonnements ou de moments intenses de fatigue. Voilà qui expliquerait peut-être les malaises ressentis pendant longtemps par le joueur de Belgrade qui, souvent, a semblé souffrir plus que de raison au point de se résigner quelquefois à l’abandon.
Le gluten est une protéine que l’on trouve dans les céréales comme le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Il est utilisé dans la composition de très nombreux aliments de base, comme le pain, les pâtes, les biscuits, les pizzas et les gâteaux, denrées dont il permet le « gonflage » en assurant leur élasticité. Il est également contenu dans des sauces ou des produits à base de viande comme les saucisses et les hamburgers.
Comment se priver de pâtes?
Soumis à ce régime anti-gluten, Djokovic, dont les parents ont longtemps tenu… une pizzeria quand il était enfant, s’est donc retrouvé face à un problème alimentaire majeur: devoir se priver de pâtes, considérées comme l’un des carburants essentiels de tout sportif avant l’effort. Le riz, qui ne contient pas de gluten, est ainsi devenu l’aliment principal de ses assiettes associé à de nombreux légumes et à des viandes souvent blanches.
Comment les enfants font-ils pour convaincre leurs parents d’acheter de la junk food?
Ah, la douce complainte de l’enfant au supermarché… «Maman tu m’achètes ça?», «Papa on peut acheter ci?», parfois suivi de slogans publicitaires ou de «t’as vu, c’est [un personnage inventé par une marque de céréales]?». Une étude publiée dans le Journal of Children and Media s’intéresse aux techniques des enfants pour convaincre leurs parents d’acheter des produits tout ce qu’il y a d’antidiététique.
Des chercheurs de l’école de santé publique Johns Hopkins Bloomberg se sont penchés sur le nag factor, («le facteur de l’enquiquinement» ou, comme ma mère appelait ça, «la scie»), c’est à dire «la tendance qu’ont les enfants, bombardés par des messages marketing, à demander perpétuellement des produits dont ils voient les publicités».
L’auteure principale de l’étude explique qu’elle s’intègre dans la recherche plus large des facteurs qui influencent l’épidémie d’obésité infantile, en se concentrant sur le marketing et la consommation de junk-food:
«Clairement, les enfants ne sont pas les acheteurs principaux des ménages, alors comment font des boissons et des nourritures faiblement nutritionnelles et marketées vers les enfants pour entrer dans la maison et dans l’alimentation de jeunes enfants?»
Même si, comme le note le blog Jezebel, la présentation de leur étude est parfois amusante par son apparent détachement de la réalité (les chercheurs expliquent avoir «exploré si, et comment, les mères de jeunes enfants ont expérimenté ce phénomène», la journaliste de Jezebel répondnt qu’elle «aimerait beaucoup rencontrer l’enfant qui n’a jamais émis une variante de la phrase “Maman, achète-moi ça”»), les chercheurs ont tenté de comprendre plus précisément les ressorts du nag factor:
«Notre étude indique que, bien que l’usage de médias en général ne soit pas associé à l’enquiquinement, la familiarité d’un enfant avec les personnages de publicités télévisées est associée de manière significative à l’enquiquinement en général, et avec certains types en particulier.» En interrogeant 64 mères d’enfants de 3 à 5 ans (ils ont choisi des mères plutôt que des pères parce qu’elles sont plus souvent les «garantes de la nutrition» dans un ménage et contrôlent l’achat et la préparation de nourriture pour les petits), les chercheurs ont trouvé trois types d’enquiquinement différent: l’enquiquinement enfantin, l’enquiquinement pour tester des limites et l’enquiquinement manipulateur. Ce dernier, et l’enquiquinement en général, augmentent avec l’âge.
Les mères ont cité dix stratégies pour gérer cette scie enfantine constante: céder (une des stratégies les moins efficaces), crier, ignorer, limiter l’exposition aux pubs (suggéré par 36% des mères), expliquer aux enfants pourquoi on va faire ou ne pas faire tel achat (35%).
L’auteure principale conclut que, pour aborder le problème de l’obésité infantile, il pourrait être nécessaire de limiter les publicités sur la nourriture ou les boissons, mais c’est évidemment plus facile à dire qu’à faire… En France, 84% des parents achètent des céréales promues à la télévision si leurs enfants le réclament, affirme le site d’UFC Que Choisir consacré aux conséquences de la publicité télévisée pour enfants.
C.D.
Photo: No children in shopping carts / Mykl Roventine via Flickr CC License By
L’obésité ne s’attrape pas si facilement
Plusieurs études scientifiques ont, ces dernières années, tenté de lier l’obésité au réseau d’amis. Selon les conclusions de ces études, «il serait possible de modifier la conduite de quelqu’un, comme l’obésité, en se concentrant sur de petits groupes de personnes qui influenceraient leurs réseaux».
Comme nous vous le rapportions en mai dernier:
«D’après [l’étude originale de Nicholas Christakis et James Fowler], quand l’ami d’un participant devient obèse, la personne en question a 57% plus de risques de devenir elle aussi obèse. Et dans le cas d’amis proches, les chances montent à 171%. Ce qui amène James Fowler à conclure que non seulement “nous sommes ce que nous mangeons”, mais surtout, “nous sommes ce que nos amis mangent”.»
En revanche, un voisin, quelqu’un qui n’était ni ami de la personne, ni ami d’un ami de la personne, n’avait pas le même rapport à l’obésité.
Ces conclusions sont maintenant vivement critiquées par plusieurs scientifiques, relate le New York Times. Christakis et Fowler proposaient plusieurs explications.
La première est notre tendance à choisir des amis qui nous ressemblent; la seconde, que nos amis et nous sommes affectés de la même manière par un même environnement.
«La troisième, celle qui a recueilli le plus d’attention, est la contagion. Nicholas Christakis et James Fowler se sont concentrés sur cette raison, en disant qu’ils pouvaient en estimer les effets et qu’elle était importante. Ils ont établi la théorie qu’un poids acceptable ou une taille de portion acceptable pour une personne changeait quand celle-ci observait la silhouette de ses amis ou la taille des portions qu’ils mangeaient.»
Plusieurs scientifiques critiquent ces conclusions.
«Au cœur du débat, précise le New York Times, la vieille énigme des sciences humaines: à quel point peut-on être certain de nos conclusions lorsque celles-ci se basent sur des observations de comportement?»
Pour les critiques, «la méthodologie employée pour les études avait des défauts, et les données originales inadéquates pour estimer le rôle de la contagion dans la propagation de ces comportements».
D’une part, certains critiquent la manière dont ont été conduites les expériences. Selon Hans Noël, spécialiste des sciences humaines à l’université de Georgetown, «il est vraiment difficile d’être sûr que vous avez correctement géré et rendu compte de toutes les variables d’une étude basée sur des observations».
D’autres critiquent la causalité exprimée, selon Christaki et Fowler, par les chiffres. C’est le cas de Russell Lyons, professeur de mathématiques à l’université de l’Indiana. Les estimations citées plus haut sur le pourcentage de risques de devenir obèse ne viennent pas des données brutes, explique-t-il, elles viennent du modèle statistique employé par les chercheurs.
Enfin, certains scientifiques critiquent les conclusions de l’étude. Pour Cosma Shalizi et Andrew Thomas, il est trop difficile de séparer la «contagion», le fait que nos amis nous influencent, du fait que nous choisissons des amis nous ressemblant. Les trois explications proposées par Christakis et Fowler sont «indissociables les unes des autres», et il est pour eux «mathématiquement impossible» d’utiliser simplement l’observation pour établir que la contagion est une raison majeure dans la propagation d’un comportement.
C.L.
Photo: mexican band in bar puerto vallarta, Wonderlane via Flickr, CC-Licence-by
La moutarde de Dijon ne vient pas toujours de Dijon
N’importe qui peut faire de la «moutarde de Dijon» dans sa cuisine, en France ou ailleurs, et la mettre sur le marché, rapporte le quotidien britannique The Telegraph, dimanche 7 août. La moutarde de Dijon est selon lui l’exemple même de ce qui arrive à un produit régional traditionnel s’il n’est pas protégé par un statut juridique.
La «moutarde de Dijon» vendue aux Etats-Unis, que les Américains commandent en supplément dans leurs burgers pour ajouter une «french touch» à leur repas à l’image du président Obama (qui, rappelle le Telegraph, s’était fait accuser il y a quelques années d’avoir renié sa nation en demandant de la moutarde de Dijon), est bien souvent fabriquée dans l’état de New York. De plus, en France, 80 à 90% des moutardes vendues seraient fabriquées à partir de graines canadiennes. L’appellation «moutarde de Dijon» «ne veut [donc] plus rien dire».
Le proverbe du XIVème siècle «Il n’y a de moutarde que celle de Dijon» perd donc tout son sens, tout comme le goût de ce condiment qui, dès lors qu’il n’est pas protégé juridiquement, peut être changé en fonction des différentes recettes. En effet, la recette originale se fait avec du vin blanc, raconte The Telegraph; mais aujourd’hui, de plus en plus de moutardes «bas de gamme» utilisent du vinaigre et de l’acide citrique à la place.
D’autres produits européens sont protégés par des normes tels que les statuts AOP (appellation d’origine protégée) ou IGP (indication géographique protégée) s’il existe un lien entre les caractéristiques de ces produits et leur origine géographique. Le site europa.eu, qui fait la synthèse des législations européennes, l’explique:
«L’AOP est valable pour un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu (Mozzarella di Bufala Campana). L’IGP indique le lien avec le territoire dans au moins un des stades de la production, de la transformation ou de l’élaboration (Turrón de Alicante). Dans le premier cas donc, le lien avec le territoire est plus fort.»
Photo: moutarde de Dijon sur une cuillère/Reiner Zenz via Wikimedia Commons
Les tomates ont-elles encore du goût?
Au rayon fruits et légumes des supermarchés, les tomates sont toujours belles, rondes, rouges. Si la forme et la couleur sont parfaites, en revanche, côté papilles, on a l’impression de croquer dans… euh. En fait, dans rien. La tomate n’aurait plus de goût?
«Je vais vous citer une anecdote, raconte, mi-rigolard, mi-consterné Roland Robin, président de l’association Jardins de tomates. Il y a quelques années, lorsque nous commencions à distribuer des plants de tomates rares, une vieille dame m’a dit : “Je voudrais celles en grappes“. J’ai souri, parce que c’était la mode. Puis, j’ai précisé qu’il s’agissait d’une variété ancienne, donc qu’elles ne seraient pas toutes mûres en même temps, comme dans un magasin. Et j’ai demandé :
– Quelle couleur ? – Rouge ! – Quelle saveur ? – Pourquoi ? Ca a du goût ?» 10.000 variétés de tomates
Jardins de tomates réunit quelques centaines de jardiniers amateurs animés d’une passion pour ce fruit qui n’est pas toujours ce que l’on croit.
Car la tomate, ça peut être ça…
Ça…
Ou ça.
Sans oublier ça!
Petites, grosses, rondes, cornues, oblongues, jaunes, vertes, rouges, orange, noires… Il y en a pour tous les goûts. On recense environ 10.000 variétés de tomates! Or, seule une infime portion est commercialisée. En France, on en compte une centaine, avec des zones de ventes plutôt régionales. Ce qui fait que le consommateur se retrouve au mieux face à une petite dizaine de variétés… Un choix restreint et souvent décevant : les tomates vendues sont fades.
D’où cette interrogation:
Les tomates ont-elles encore du goût ?
Le chocolat est bon pour nos capacités sportives (ou pas)
Il est temps que je vous avoue quelque chose. J’aime le chocolat. Pas dans le genre «oh, tiens, un café, je prendrais bien un ptit chocolat pour aller avec», plutôt dans le genre «qui a OSÉ mettre des fruits confits dans ce gâteau au chocolat!» (je voue une haine particulière aux orangettes et aux Mon Chéri) ou bien «Vous avez quoi comme dessert? Tarte aux pommes, salade de fruits oui ok mais en vrai dessert vous avez quoi?».
Bref. Quand j’ai fait part à mon collègue Grégoire d’une étude fourbe sur le chocolat il m’a dit que je ferais bien d’en parler sur ce blog, et de partager au passage avec mes lecteurs ce qu’il appelle mon «addiction» au chocolat –et que je préfère appeler affection– (en même temps il a écrit tout un article sur les Mon Chéri, alors peut-on vraiment lui faire confiance sur ce sujet? Je ne crois pas).
Venons-en à cette étude sur mon aliment préféré: des scientifiques de l’Université de Californie à San Diego ont donné à des souris une forme purifiée du principal nutriment qui compose le cacao, l’épicatéchine. Un groupe de souris a bu de petites doses d’épicatéchine deux fois par jour, l’autre a bu de l’eau, et chaque groupe a été divisé en deux sous-groupes, avec des souris qui ne faisaient rien, et d’autres qui pratiquaient un exercice physique léger quotidien.
Deux semaines plus tard, les chercheurs ont fait courir toutes les souris sur un tapis roulant jusqu’à épuisement: les cobayes qui avaient bu de l’eau ont fatigué les premiers (y compris ceux qui avaient fait un peu d’exercice pendant deux semaines), et les cobayes les plus résistants physiquement étaient ceux qui avaient bu de l’épicatéchine et fait de l’exercice.
Comment? En plus d’être délicieux le chocolat pourrait-il augmenter mon endurance, voire faire de moi une athlète? Non, évidemment et malheureusement (c’était un peu trop beau pour être vrai). Gretchen Reynolds, qui relate cette étude sur le blog santé du New York Times, prévient de suite qu’il est difficile de savoir si l’effet booster de l’épicatéchine sur la forme des souries se retrouverait chez les humains, d’autant plus qu’on aurait tendance à gober la molécule via une bonne plaquette, pas sa forme pure liquide. Les deux principales limites de l’étude:
1) «L’épicatéchine est détruite dans le processus de transformation», prévient le chercheur qui a dirigé l’enquête: oubliez le chocolat au lait, vous en trouverez surtout dans le chocolat très très noir.
2) Même pour les fans de chocolat noir, il faudrait en manger pas plus de la moitié d’un carré pour en ingérer la même quantité que les souris! Or en manger plus pourrait être contreproductif, prévient le médecin.
Qui ira se contenter de la moitié d’un carré de chocolat pour améliorer ses performances physiques? Si même les collègues de ce chercheur en chef, qui lui «empruntent» régulièrement des tablettes de chocolat noir et qui, peu importent ses conseils, les finissent à chaque fois, n’y arrivent pas, je ne vois pas comment je pourrais réussir!
Photo: melted chocolate / rore via Flickr CC License By
Les hot-dogs, aussi dangereux que la cigarette?
Les hot-dogs sont-ils aussi dangereux que les cigarettes? C’est ce qu’affirme le comité des médecins pour une médecine responsable (PCRM) sur son site web. Les médecins ont dévoilé lundi 25 juillet une grande affiche publicitaire, portant le message «Attention, les hot-dogs peuvent détruire votre santé».
L’affiche, placée près du circuit d’Indianapolis, dans l’État de l’Indiana aux États-Unis, présente des saucisses à hot-dog dépassant d’un paquet de cigarettes qui porte le symbole de la tête de mort. L’année passée, lors de la course de l’Indiana 500, plus d’un million de hot-dogs ont été vendus, relate le site.
Selon la directrice du programme de nutrition Susan Levin, «un hot-dog par jour pourrait diminuer votre espérance de vie».
«D’une manière générale, la viande transformée peut augmenter les risques de diabète, de problèmes cardiaques, et de plusieurs types de cancers. Comme les cigarettes, les hot-dogs devraient porter un avertissement, afin que les fans de course automobile et les autres consommateurs comprennent les risques.»
Une étude de 2010 citée sur le site PCRM montrait que seuls 50 grammes de viande transformée par jour sont nécessaires pour augmenter de 42% les risques problèmes cardiaques, et de 19% les risques de diabètes.
Le site International Business Times relate qu’une étude à Taiwan a aussi montré que «manger de la viande séchée ou fumée augmente les risques de leucémie chez les enfants», et qu’une autre étude australienne a découvert que manger de la viande transformée augmentait les risques de cancer des ovaires.
L’Institut américain de la viande, géré par l’industrie de la viande et de la volaille, a été prompt à répondre. Son président, J. Patrick Boyle, interrogé par le Washington Post, a déclaré:
«Les hot-dogs font partie d’un régime sain et équilibré. Ils sont disponibles sous différentes formes et peuvent avoir différents goûts; ils sont une excellente source de protéines, de vitamines et de minéraux.»
Le site précise que l’Institut s’occupe aussi de gérer le Conseil national des hot-dogs et des saucisses, ainsi que le site MeatSafety.org. Celui-ci cite une étude de 2004, dont la conclusion ne permettait pas de prouver l’existence d’une relation entre le cancer colorectal et la viande rouge ou transformée.
La différence entre l’étude de 2004 et celle de 2010 s’expliquerait selon Susan Levin par le fait que le groupe d’étude ait ciblé cette fois les hot-dogs en particulier, au lieu de la viande transformée en général.
A lire également sur Slate: La dépravation des concours de goinfres
Photo: Hot Dog with Baked Beans and Coleslaw, TheCulinaryGeek via Flickr, CC-Licence-by
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