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Accueil > Nutrition > Encyclopédie des aliments
Profil santé Le maïs au fil du temps Usages culinaires Jardinage biologique Écologie et environnement Références Noms communs : maïs, blé d’Inde.
Nom scientifique : Zea mays.
Famille : poacées.
POURQUOI METTRE LE MAÏS AU MENU?
Frais ou secs, ses grains donnent lieu à de nombreuses préparations culinaires : le pâté chinois, bien sûr, mais aussi la polenta, les tortillas, le succotash amérindien, etc.
Le maïs soufflé, riche en protéines, en fer, en calcium, de même qu’en fibres, constitue une excellente collation.
Il est source de plusieurs vitamines et minéraux.
Les variétés bleues et pourpres fournissent des anthocyanines, des pigments aux propriétés antioxydantes.
Profil santéhaut Le maïs est une céréale originaire d’Amérique, qu’on utilise parfois comme un légume. Bien qu’il fasse partie de l’alimentation traditionnelle autochtone à travers tout le continent américain, il est moins populaire en Europe où il est davantage réservé au bétail. On connaît surtout le maïs jaune, mais depuis quelques années on commence à voir sur les tablettes des produits faits de maïs « bleu » ou « pourpre ». Très polyvalent, le maïs se présente sous mille et une formes : il peut être dégusté à même l’épi, congelé, en conserve ou soufflé. On connaît aussi ses dérivés tels que la farine, la semoule, l’huile, le son, la fécule et le sirop de maïs, qui peuvent se retrouver dans une multitude d’aliments, du petit-déjeuner au dessert.
Principes actifs et propriétés
Pour les produits céréaliers en général
Les produits céréaliers sont d’une grande importance dans notre alimentation. L’une des Recommandations alimentaires pour la santé des Canadiens de Santé Canada est de donner « la plus grande part aux céréales, pains et autres produits céréaliers ainsi qu’aux légumes et aux fruits »1. Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement tient compte de cette recommandation et insiste sur le choix de produits céréaliers à grains entiers ou enrichis2. Les autorités américaines, de leur côté, recommandent qu’au moins la moitié des produits céréaliers consommés soient à grains entiers3.
Ces recommandations sont basées sur les résultats d’études épidémiologiques qui démontrent que la consommation de grains entiers serait reliée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabète4, de certains cancers5,6 et d’obésité7,8. Ces effets bénéfiques seraient reliés à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe9, les céréales ont avantage à être consommées le moins raffinées possible.
Pour le maïs
Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement10. Une étude comparant l’activité antioxydante de quatre grains céréaliers (maïs, blé, avoine, riz) a démontré que le maïs était celui ayant l’activité la plus élevée11. D’autres chercheurs ont observé que l’activité antioxydante totale du maïs augmentait lorsqu’il était cuit12, probablement à la suite de la libération de certains composés antioxydants sous l’effet de la chaleur.
Composés phénoliques. Le maïs contient des acides phénoliques antioxydants, dont l’un des principaux est l’acide férulique13 : le son de maïs serait d’ailleurs l’un des aliments qui en contiennent le plus14. Il a toutefois été observé chez l’animal que seule une très faible proportion des acides phénoliques du son de maïs était absorbée par le système digestif. Ces chercheurs croient toutefois que différents traitements, par exemple la chaleur, pourraient rendre ces acides phénoliques plus accessibles à l’organisme, et ainsi améliorer leur biodisponibilité14. D’autres chercheurs ont découvert dans le maïs pourpre un dérivé de la quercétine, un autre type de composé phénolique, qui a démontré un fort potentiel antimutagène in vitro15. On ignore toutefois si ces effets peuvent aussi s’appliquer à l’humain. Lutéine et zéaxanthine. Le maïs renferme de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes16. Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, un épi de maïs contient 745 μg de lutéine et de zéaxanthine. À titre de comparaison, 250 ml (1 tasse) d’épinards crus, un légume très riche en lutéine et zéaxanthine, en renferme 3 867 μg. Par ailleurs, des chercheurs ont observé que la cuisson du maïs rendait ces deux composés plus biodisponibles, c’est-à-dire plus aptes à être bien absorbés par l’organisme17. La lutéine et la zéaxanthine s’accumulent dans la macula et la rétine de l’oeil16,18, le protégeant ainsi d’un stress oxydatif qui pourrait lui causer des dommages. D’ailleurs, les données d’une revue de la littérature scientifique indiquent qu’un apport régulier de lutéine et de zéaxanthine est associé à un risque plus faible de dégénérescence maculaire et de cataracte16, deux maladies de l’oeil. De plus, on commence à croire que ces composés pourraient contribuer à prévenir certains cancers, notamment ceux du sein et du poumon et contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires16. Notons toutefois que les études sur le plan cardiovasculaire sont encore limitées et parfois contradictoires. Anthocyanines (maïs bleu ou pourpre). Les anthocyanines, des pigments antioxydants tels que la cyanidine et la pelargonidine, sont responsables de la couleur particulière de certaines variétés de maïs19. Les anthocyanines du maïs pourpre ont démontré des propriétés antimutagènes in vitro15. Chez l’animal, la consommation d’anthocyanines issues de maïs pourpre a apporté une certaine protection contre le cancer du côlon20 et a permis de contrecarrer les effets néfastes d’une diète riche en gras (par exemple : suppression de l’accumulation de graisses dans les tissus et normalisation du taux de sucre sanguin)21. D’autres études sont toutefois nécessaires afin de vérifier si ces propriétés peuvent aussi s’observer chez l’humain.
Tocophérols (huile de maïs). L’huile de maïs contient des antioxydants appartenant à la famille des tocophérols (vitamine E). Elle est particulièrement riche en l’un de ces composés appelé gamma-tocophérol22. Il a été démontré chez l’humain que la concentration sanguine de gamma-tocophérol augmente lorsque de l’huile de maïs est ajoutée à l’alimentation habituelle22, et que les tocophérols de l’huile de maïs possèdent une activité antioxydante dans l’organisme humain23. Une autre étude clinique chez l’humain a démontré que l’huile de maïs, par le biais du gamma-tocophérol, apportait une protection contre les dommages à l’ADN de certaines cellules sanguines24, un aspect qui pourrait être favorable pour la prévention du cancer.
Maladies cardiovasculaires. Certaines études se sont penchées sur les effets potentiels d’aliments dérivés du maïs en lien avec la santé cardiovasculaire.
Huile de maïs. Dans une étude chez l’humain, l’ajout d’huile de maïs à une alimentation normale et équilibrée a entraîné une diminution du cholestérol LDL sanguin (« mauvais » cholestérol). Les chercheurs indiquent que cet effet pourrait être attribué à plusieurs composés. Ils mentionnent notamment les gras polyinsaturés, qui sont les principaux gras présents dans l’huile de maïs. Les phytostérols pourraient également contribuer à ces bienfaits : il s’agit de composés apparentés au cholestérol, mais plutôt prometteurs pour la santé. L’huile de maïs en serait l’une des meilleures sources25. Par ailleurs, une autre étude clinique chez l’humain a démontré que les phytostérols de l’huile de maïs étaient les principaux composés responsables d’une diminution de l’absorption du cholestérol par l’organisme26. Son de maïs. Une étude menée chez des hommes hypercholestérolémiques (cholestérol sanguin trop élevé) a démontré que l’ajout de son de maïs finement moulu à une alimentation faible en gras avait plus d’effet sur la diminution du cholestérol sanguin que la diète faible en gras seulement27. Ces chercheurs n’étaient toutefois pas en mesure d’expliquer par quel mécanisme le son de maïs exerçait ce bienfait.
Autres propriétés
Le maïs est-il antioxydant?
Un peu : le maïs congelé a un indice TAC de 454 umol par portion de 87 g (125 ml). Le maïs en conserve a un indice TAC de 458 umol par portion de 111 g (125 ml).
Le maïs est-il acidifiant?
Donnée non disponible.
Le maïs a-t-il une charge glycémique élevée?
Un peu : la charge glycémique de 77 g de maïs en épi est de 9. La charge glycémique de 111 g de maïs en conserve est de 10.
Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments
Phosphore. Le maïs sucré est une source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.
Magnésium. Le maïs sucré est une source de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.
Fer. Le maïs sucré est une source de fer pour l’homme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.
Zinc. Le maïs sucré en conserve est une source de zinc pour la femme. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.
Manganèse. Le maïs sucré bouilli et égoutté est une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Cuivre. Le maïs sucré en conserve est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Vitamine B1. Le maïs sucré bouilli et égoutté est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d’un coenzyme nécessaire à la production d’énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l’influx nerveux et favorise une croissance normale.
Vitamine B2. Le maïs sucré en conserve est une source de vitamine B2 tandis que le maïs sucré bouilli et égoutté en est une source pour la femme seulement. Cette vitamine est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.
Vitamine B3. Le maïs sucré est une source de vitamine B3. Aussi appelée niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.
Acide pantothénique. Le maïs sucré est une source d’acide pantothénique. Aussi appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.
Folate. Le maïs sucré est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.
Vitamine C. Le maïs sucré est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Que vaut une « portion » de maïs?
Poids/volume
Maïs sucré, avec ou sans épi, bouilli, égoutté, 77 g (125 ml), 1 petit épi
Maïs sucré, conserve, grains entiers, 111 g (125 ml)
Glucides
Lipides
Fibres alimentaires
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
La maladie coeliaque
Également connue sous le nom d’intolérance au gluten, ou d’entéropathie au gluten, la maladie coeliaque touche environ 4 personnes sur 1 000 en Amérique du Nord. Les gens atteints présentent une intolérance permanente au gluten, une protéine qui se retrouve dans le grain de plusieurs céréales. Cette protéine est toxique pour les gens coeliaques et sa consommation peut entraîner des symptômes intestinaux tels qu’une malabsorption de plusieurs nutriments. Le traitement de cette maladie consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation. Puisque le maïs ne contient pas de gluten, les personnes atteintes peuvent en consommer.
Des composés à la fois nuisibles et bénéfiques dans les céréales
Les grains céréaliers contiennent des composés phytochimiques tels que l’acide phytique, l’un des plus abondants microconstituants du grain. Le maïs contient davantage d’acide phytique que le riz ou le blé28. Ce composé, que l’on retrouve en plus grande quantité dans l’enveloppe externe du grain (son) et le germe, a la capacité de se lier à certains minéraux (calcium, magnésium, fer, zinc) et d’ainsi réduire leur absorption dans l’intestin. Toutefois, les chercheurs s’entendent pour dire que, dans un contexte nord-américain où il y abondance et diversité alimentaire et où la déficience nutritionnelle est plutôt rare, cet effet a peu d’impact sur la santé. De plus, certains procédés domestiques (par exemple le trempage dans l’eau, la cuisson) permettent d’éliminer une partie de l’acide phytique du maïs29-31, ce qui rend les minéraux plus absorbables. La consommation d’acide phytique (ou phytate) aurait même un côté bénéfique puisqu’il agit comme antioxydant dans l’organisme. Les bienfaits potentiels de l’acide phytique n’ont toutefois pas encore été validés chez l’humain, n’ayant été observés que chez l’animal et in vitro.
Section Profil santé
Recherche et rédaction : Annie Bédard, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Révision scientifique : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Collaboration : Jasmine Coulombe et Hélène Gagnon, étudiantes en nutrition, Université Laval.
(octobre 2006)
Le maïs au fil du tempshaut Le terme « maïs » est apparu dans la langue française en 1519, d’abord sous la forme de « maiz », puis en 1544, sous sa forme actuelle. Il dérive de l’espagnol mais, qui l’a emprunté au caribéen mahis signifiant « source de vie ».
Mais d’où vient donc le maïs?
« Blé de Turquie », « blé d’Espagne », « blé d’Italie », « mil », « blé d’Inde », ces termes ont longtemps désigné le maïs, à des époques où l’on ignorait qu’il venait d’Amérique. Le maïs est originaire de la Méso-Amérique (Mexique, Guatemala). Il aurait été domestiqué quelques millénaires avant notre ère, possiblement en deux endroits distincts, soit au Mexique et dans les hauts plateaux du Pérou, où des types très différents l’un de l’autre sont apparus et ont évolué, ce qui explique qu’il existe une telle variété dans les formes modernes. On a beaucoup spéculé sur son ancêtre sauvage, que l’on n’a jamais retrouvé dans la nature, jusqu’à ce qu’une généticienne américaine annonce, en 2004, qu’il était probablement né d’un croisement spontané entre deux plantes très proches, le téosinte, considéré jusqu’alors comme le candidat le plus plausible, et une autre graminée appartenant au genre Tripsacum.
Le maïs n’atteindra le nord de l’Amérique que beaucoup plus tard, soit environ 1 000 ans avant notre ère, mais il sera alors adopté par tous les peuples amérindiens. Lorsque Jacques Cartier débarque dans la péninsule gaspésienne et la vallée du Saint-Laurent au XVIe siècle, il constate que les Hurons et les Iroquois en cultivent au moins une variété, et quand il remonte le fleuve jusqu’à Hochelaga (l’actuelle Montréal), il aperçoit de « grands et beaux champs » de maïs. Tandis que les Amérindiens du sud et du nord lui vouent, sans exception, un culte quasi religieux et le considèrent comme la Mère de tous les aliments, les conquérants espagnols ne s’y intéresseront pas et se contenteront de le donner aux animaux d’élevage, préférant cultiver le blé, qu’ils ont apporté dans leurs bagages. Cette mauvaise réputation le suivra dans ses périples à travers l’Europe où il ne sera guère populaire dans l’alimentation humaine, à l’exception du nord de l’Italie, du Pays basque et de certaines régions de l’Europe centrale qui l’adopteront volontiers. Par contre, en Afrique, où les Portugais l’introduiront, il deviendra un aliment de base, supplantant au XXe siècle le sorgho et le millet et, à un moindre degré, les tubercules et les racines qui constituaient jusque-là l’essentiel de l’alimentation. Sous l’Empire britannique, il sera la principale nourriture des mineurs noirs et, aux États-Unis, celle des esclaves ramenés d’Afrique. Il jouera également un rôle important dans l’alimentation des Indonésiens et des habitants de certaines régions éloignées de la Chine, où le riz pousse mal. Des trois céréales les plus importantes sur le globe (blé, riz, maïs), c’est la seule à ne pas être cultivée essentiellement pour nourrir les êtres humains. Un cinquième seulement de la production mondiale leur est destiné, tandis que les deux tiers vont à nourrir les animaux et environ un dixième à la fabrication de produits industriels : plastique, éthanol, huile tirée du germe, fécule, édulcorants (sirop, fructose, dextrose, etc.), produits pharmaceutiques (vitamines C et E, acides aminés, acides organiques, antibiotiques), etc.
Le genre Zea ne comprend que quelques espèces, dont Zea mays, la plus importante. On a sélectionné pour cette espèce des milliers de variétés, qui sont regroupées en trois catégories selon l’emploi auquel on les destine, soit : le maïs-grain, cultivé essentiellement comme fourrage et ensilage destinés à l’alimentation animale et accessoirement pour la production de farine et de semoule destinées à l’alimentation humaine; le maïs sucré et le maïs à souffler, surtout consommés aux États-Unis et au Canada.
Usages culinaireshaut Bien choisir
Cuire les grains de maïs
Les grains entiers exigent un trempage de quelques heures (toute la nuit si possible) et une longue cuisson dans de l’eau additionnée de soude, afin d’éliminer leur peau. Il est possible d’omettre la soude, mais les grains seront alors moins digestes. On pourra les cuire dans une mijoteuse électrique, qui permet une cuisson très lente sans risque de brûler ou de faire attacher les aliments. Maïs en épi (maïs sucré) : il est offert sur les marchés nord-américains tout au long de l’été. Bien qu’après la récolte son sucre se transforme moins rapidement en amidon que celui du maïs-grain, il perd tout de même ses qualités gustatives avec le temps. On recommande donc de l’acheter le plus frais possible, de préférence directement chez le producteur ou au marché, et de le consommer aussitôt. Les feuilles doivent être vertes et bien lisses, et les grains bombés.
Maïs-grain : on le trouve généralement sous la forme de farine, de flocons, de gruau et de semoule, qui ont malheureusement subi un processus de transformation destiné à éliminer le son et le germe afin d’en augmenter la durée de conservation. Quelques rares meuneries offrent des produits à base du grain entier; s’assurer qu’ils soient fraîchement préparés, au risque d’être rances. Quelques entreprises vendent également le grain entier, non transformé.
Tortillas : les produits du commerce sont généralement faits de farine de maïs à grains blancs ou de farine de blé, bien que l’on commence à trouver des produits à base de grains jaunes, rouges ou bleus. Acheter de préférence des produits réfrigérés ou congelés, qui renferment moins d’agents de conservation.
Une grande partie des produits « mexicains » (tortillas, tacos et croustilles) qui se retrouvent sur les tablettes de nos épiceries sont fabriqués avec de la farine de maïs issue de grains de variétés modifiées génétiquement. À noter que ces produits ne viennent pas du Mexique, pays qui ne cultive d’ailleurs aucune variété de maïs modifié génétiquement, mais plutôt des États-Unis, le plus grand producteur au monde de plantes GM.
Les produits à base de fécule de maïs, de dextrose et de maltose sont également fabriqués en majorité avec du maïs OGM, bien qu’on n’en retrouvera pas nécessairement de traces dans les produits alimentaires qui en contiennent, car il s’agit de substances purifiées.
Les céréales du matin à base de flocons de maïs peuvent être faites avec du maïs transgénique.
Au Canada, la culture de maïs frais génétiquement modifié n’est pas autorisée, tandis qu’elle l’est aux États-Unis. (Voir notre dossier Les OGM alimentaires : état de santé.)
Apprêts culinaires
Les grains secs et leurs dérivés
Bon ou mauvais pour la santé, le maïs soufflé?
Riche en protéines, en fer et en calcium, de même qu’en fibres, énergisant tout en étant peu calorique, le maïs soufflé constitue une excellente collation. À la condition, bien sûr, de ne pas le noyer sous le beurre... Certains amateurs le servent sans beurre avec un peu de tamari et de levure torula, ce qui en fait un délicieux produit santé.
Ils sont à la base de nombreux plats sud-américains :
Le pozole, soupe épaisse composée de grains entiers bouillis (si possible, se servir de grains de couleur). Cuire les grains quatre heures avec des piments forts rôtis, de l’ail, de l’oignon, des tomates et, si désiré, un petit rôti de porc désossé. Ajouter de l’origan et des feuilles de coriandre et cuire une heure de plus. La masa, pâte faite de grains bouillis, puis grossièrement concassés, ou simplement moulus plus ou moins finement avec de l’eau. Cette pâte est à la base de diverses préparations culinaires, les plus communes étant les tamales et les tortillas.
Tamales : ces petits paquets de pâte de maïs enveloppée dans les spathes (les feuilles entourant l’épi) ou les feuilles de la tige et cuits à la vapeur ou au four constituaient la base de l’alimentation avant l’invention des tortillas. Selon les recettes, en plus de la pâte de maïs, les tamales peuvent être farcis de haricots, de viande, de sauce piquante ou de fruits. Tortillas : les servir telles quelles, en accompagnement du repas, ou farcies de divers ingrédients (haricots rouges ou noirs, chiffonnade de laitue, fromage râpé, salsa, guacamole, etc.) et ensuite frites ou nappées de sauce et cuites au four. De nombreuses spécialités mexicaines et sud-américaines sont préparées avec ces galettes universelles.
On en prépare également une soupe, la sopa de tortilla : faire revenir quelques minutes du piment fort, des tomates, des oignons, de l’ail et de l’épazote (on en trouvera dans les épiceries mexicaines) dans de l’huile très chaude. Passer cette préparation au mélangeur, puis la mettre à cuire dans une casserole avec du bouillon de poulet ou de légumes. Amener à ébullition, saler et poivrer. Pour servir, disposer dans le bol de chacun des convives des morceaux d’avocat, du fromage râpé ainsi que des languettes de tortilla qu’on aura fait frire ou cuire au four, et verser la soupe. Décorer de quartiers de citron vert, dont le jus servira à aromatiser le plat.
En Italie, c’est sous la forme de polenta(semoule) que l’on mange le maïs : la faire cuire dans de l’eau bouillante et salée environ cinq minutes sans cesser de brasser afin d’éviter que la préparation ne colle aux parois de la casserole. Ajouter un peu de beurre et servir tel quel ou avec une sauce tomate. Autres suggestions de polenta :
La mettre dans un plat à gratiner et la recouvrir du fromage de son choix et passer quelques minutes sous le gril.
Lui ajouter, à la fin de la cuisson, du fromage parmesan râpé et des bouquets de brocoli ou de brocoli raab (rapini) préalablement cuits à la vapeur.
Une fois refroidie, elle épaissira davantage. On pourra alors la couper en tranches épaisses à servir froides avec une salade, une soupe, etc.
Au Pays basque, on prépare la méture, sorte de bouillie faite de semoule de maïs, d’oeufs et de lait, assaisonnée de noix de muscade, sel et poivre, et cuite au four. On peut lui incorporer des lamelles de jambon fumé, du fromage ou de la confiture.
En Égypte, on fabrique un pain plat avec de la farine de maïs additionnée de 5 % de graines de fenugrec moulues, ce qui, affirme-t-on, contribue à en augmenter la teneur en protéines (le fenugrec est une légumineuse), la digestibilité et la conservation. On ajoute en outre un ferment aigre (yogourt ou petit-lait) à la pâte qu’on laisse lever toute la nuit.
Farine et semoule peuvent être incorporées dans les préparations à gâteaux, pains, muffins, crêpes, gaufres, biscuits, etc.
Le maïs frais En épi, simplement bouilli à l’eau, cuit au four dans ses feuilles ou rôti sur le gril. En lieu et place du beurre, on peut l’assaisonner d’un filet d’huile et de citron, de sel, poivre et fines herbes (le thym, le paprika, la ciboulette, la mélisse et le cerfeuil font particulièrement bon ménage avec lui et se marient très bien ensemble). Dans les soupes ou chaudrées. Récupérer les grains avec un couteau après avoir placé l’épi à la verticale sur le plan de travail. Les cuire avec du lait, des pommes de terre coupées en dés et des oignons émincés. Garnir de persil haché. Ou préparer une sagamité amérindienne, en faisant cuire les grains avec du gibier, de la volaille et du poisson, de même que des légumes de saison (carottes, chou, navet, oignon). Épaissir avec de la farine. On peut omettre la viande.
Dans le succotash amérindien. Les grains sont cuits avec des haricots de Lima, de l’oignon, un peu de sel et de sucre. On peut remplacer les haricots de Lima par des pois ou des haricots mange-tout coupés en rondelles.
On en fera un agréable ragoût d’été en mariant jeunes épis coupés en tronçons (avec le trognon), courgette ou pâtisson, pommes de terre nouvelles, tomates, carottes tendres, petites aubergines, poivron rouge, haricots verts, ail et oignon, que l’on fera d’abord revenir dans de l’huile avant de les mouiller d’eau ou de bouillon. Assaisonner avec les fines herbes de son choix.
Dans le pâté chinois. On peut varier à l’infini ce plat typiquement nord-américain composé de couches superposées de viande hachée, maïs et pommes de terre en purée. Se servir de patates rouges ou bleues, ou remplacer une partie de la purée de pommes de terre par de la purée de courge ou de citrouille, et la viande hachée par des lentilles ou une autre légumineuse à petits grains.
Un pâté pas très chinois
On raconte habituellement que le pâté chinois tire son nom du fait que c’était le plat qui était servi quotidiennement aux Chinois venus travailler à l’édification du chemin de fer reliant l’Est et l’Ouest du Canada. Toutefois, selon l’historienne Micheline Mongrain-Dontigny, l’expression serait plutôt une traduction de China Pie, mets qui était préparé dans la petite ville de China, située dans le Maine aux États-Unis, où de nombreux Québécois ont émigré. Ceux qui sont revenus au Québec auraient rapporté la recette avec eux.
Dans les galettes. Hacher les grains et les mélanger avec des oeufs et un peu de farine.
Dans les uchepos. Farcir les enveloppes de jeunes épis (ou des feuilles de chou) de grains de maïs grossièrement passés au mélangeur et salés. Cuire à la vapeur environ 45 minutes. Au moment de servir, ouvrir les feuilles et servir la farce avec de la crème aigre et une sauce composée de tomates, tomatillos, piment jalapeno, ail et oignon, revenus dans l’huile et mis à cuire une vingtaine de minutes.
Dans la cuisine asiatique. Les petits épis immatures sont souvent sautés avec des pois mange-tout, des pousses de bambou, du chou chinois ou d’autres légumes de saison. On termine la cuisson en ajoutant du bouillon de poulet, de la sauce soya et de la sauce aux huîtres.
Le « lait » de maïs
En passant les grains de maïs sucré à l’extracteur ou en les pressant dans un linge, on peut recueillir le lait qui s’en échappe. Cuit à petit feu, il épaissira et pourra servir dans diverses préparations : flans, soufflés, sauces, ou simplement assaisonné à la vanille ou aux fines herbes, mis à refroidir et consommé comme collation.
Jardinage biologiquehaut En choisissant des variétés mûrissant à différents moments (hâtives, semi-hâtives et tardives) et en faisant des semis successifs jusqu’en juillet, on pourra récolter du maïs frais tout au long de la saison. Les amateurs sérieux qui voudront cultiver du maïs-grain ou à souffler devront veiller à isoler ces types des variétés de maïs frais, au risque de modifier la teneur en sucre de ce dernier. Semer ces variétés le plus tôt possible en saison, car le grain met beaucoup de temps à mûrir. Pour germer, le maïs exige des températures se situant au-dessus de 13 °C. On ne le sèmera donc pas avant juin dans le sud du Québec.
Il s’agit d’une plante exigeante en engrais. Enfouir du fumier ou du compost l’automne précédent ou le cultiver à la suite d’une légumineuse.
Pour favoriser la pollinisation et obtenir des épis bien fournis en grains, on sèmera de préférence par blocs de quatre courts rangs plutôt que sur un rang unique. Espacer les semences de 22 cm à 30 cm dans le rang et les rangs de 70 cm à 85 cm.
Irrigation : arroser en cas de sécheresse, particulièrement au moment de l’émergence des épis et des soies, et de la maturation des épis.
Contrôle des insectes : on pourra exercer un certain contrôle sur la pyrale en pulvérisant une solution de Bt (Bacillus thurigensis).
Les petits épis immatures se cueillent quelques jours à peine après la formation des soies, les épis frais, mais non matures, environ une vingtaine de jours plus tard, lorsque les pointes des soies commencent à brunir et à sécher.
Écologie et environnementhaut La Chine protège la diversité biologique
En Chine, dans les régions montagneuses de la province de Guangxi, le maïs joue un rôle primordial pour 30 millions de personnes. Afin de préserver la très grande diversité des variétés sélectionnées par les paysans au fil des siècles, un projet conjoint permet, depuis 1999, aux paysans, aux sélectionneurs, aux agents de développement, aux grainetiers et aux autorités de faire cause commune dans une importante entreprise de sauvegarde du patrimoine agricole.
Les larves de deux insectes, la pyrale et la chrysomèle des racines, entraînent pour les producteurs de maïs des pertes de plusieurs centaines de millions de dollars chaque année. Voilà pourquoi, depuis une dizaine d’années, les surfaces consacrées au maïs transgénique, qui présente une résistance à ces deux insectes, ont augmenté considérablement en Amérique du Nord et du Sud.
Cependant, la transgenèse reste une technique controversée au sein de la communauté scientifique et certains chercheurs préfèrent explorer les pistes classiques de sélection et de croisement, qui ne font pas appel à des gènes issus d’organismes étrangers à la plante. C’est ainsi qu’une généticienne américaine a récemment créé des variétés hybrides montrant une étonnante résistance à ces deux insectes, de même qu’à la noctuelle de la tomate, qui attaque également le maïs. C’est en croisant du maïs avec le Tripsacum, un de ses ancêtres sauvages, qu’elle a obtenu ces variétés. Selon cette chercheuse, seule une meilleure connaissance de la génétique du maïs et des usages traditionnels qu’en ont faits les populations dans le passé permettra d’engendrer des applications agricoles modernes durables. Pour cela, il est nécessaire de préserver le capital génétique du maïs, car dans les anciennes variétés se trouve peut-être la solution aux problèmes actuels et futurs. Or, ce capital est présentement menacé du fait de l’accroissement exponentiel des cultures de maïs génétiquement modifié, qui risquent de contaminer les variétés anciennes de maïs et de téosinte. La menace vient également de l’expansion économique actuelle, qui pousse les paysans mexicains à déserter leurs fermes ou à se tourner vers l’agriculture commerciale et à abandonner les variétés qu’ils semaient depuis des générations. Pour contrer cette menace, le Centre international pour l’amélioration du maïs et du blé (CIMMYT) a mis sur pied un vaste programme destiné à préserver la diversité du maïs. Ce programme mise sur une collaboration étroite entre les scientifiques et les agriculteurs, ces derniers étant détenteurs d’un savoir ancestral qui échappe bien souvent aux premiers. Sections Le maïs au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste Fiche mise à jour : octobre 2006
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