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Gastronomie Moléculaire
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jeudi 10 septembre 2009
Où commander ?
Je suis bien confus : les commentaires m'arrivent sans que je puisse répondre directement à mes amis internautes. Du coût, je dois répondre par la voie générale... et donc émettre des messages d'intérêt général (!). A l'instant, on m'interrogeait sur la façon de se procéder le livre du Cours 2008 de gastronomie moléculaire... et ce message faisait écho à un commentaire précédent, qui évoquait des publications en ligne. Il faut que je m'explique : mon métier n'est pas de vendre des livres, mais de produire de la connaissance et de la partager. Du coup, je laisse les éditeurs et les libraires faire leur travail. Où commander ? Chez l'éditeur. Pourquoi pas de livre en ligne? Parce que les éditeurs ne sont pas prêt, en réalité. En revanche, le Cours 2010 de gastronomie moléculaire, lui, sera un cours en ligne, afin de mettre à profit les particularités merveilleuses de l'hypertexte. C'est beaucoup de travail, mais je m'amuse beaucoup à prévoir des navigations entre les équations différentielles et les descriptions de tissus végétaux.
Hervé This
vendredi 4 septembre 2009
Quel scientifique parvient à dormir la nuit?
On me connaît : je prône la jovialité dans le travail, et je ne suis pas d'un naturel inquiet.Pourtant, je me demande comment un scientifique peut dormir tranquillement la nuit : comment pouvons-nous être assurés que nos calculs sont justes? Cette question arrive alors que les institutions scientifique multiplient les procédures de traçabilité, d'évaluation, d'administration... La qualité est dans ce lot qui nous tombe dessus... mais n'est-ce pas une évidence que nous devons nous préoccuper de la qualité de nos résultats ? N'est-ce pas même faire offense à un scientifique que de le lui rappeler ? Il faut être vraiment débutant pour croire que les balances donnent un résultat juste, que les thermomètres indiquent vraiment la température! Après tout, on le sait, qu'il faut étalonner, contrôler, valider sans cesse... Et si on ne le sait pas, on doit l'apprendre, avant de faire de la science. Cela dit, à ce propos, je suis un peu vexé, mais je dors sur mes deux oreilles, parce que, agent de l'Etat, je m'efforce de faire bien. En revanche, je m'étonne que JAMAIS ne soit évoquée la question de la qualité des calculs. Quel scientifique senior refait tous les calculs des étudiants qui lui font l'honneur de venir travailler avec lui ? Et comment sommes-nous nous mêmes assurés de nos propres calculs ? Les ordres de grandeur ("robustesse") ? Une bien piètre solution. La validation d'un calcul par un calcul différent ? C'est encore un peu faible. Je propose l'ouverture d'un chantier national indispensable : au lieu de dépenser notre énergie à contrôler les balances de façon "administrée", contrôlons les balances avec l'énergie raisonnable qui sied à la question, comme nous savons le faire depuis longtemps, et réfléchissons à l'essentiel de la science : le calcul!N'hésitez pas à contribuer à cette discussion ici : dans certaines circonstances, je n'affiche pas les commentaires, mais, dans cette circonstance, il y a le feu, et toutes les contributions seront acceptées avec reconnaissance.
jeudi 3 septembre 2009
Parution
Voici qui est maintenant fait : le site d'AgroParisTech prend les inscriptions aux Cours 2010 de gastronomie moléculaire... (http://www.agroparistech.fr/-Inscription-.html) alors que paraît le livre du Cours 2008, sur le thèmeScience, technologie, technique... culinaires : quelles relations?aux éditions Quae/Belin.