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Le Figaro Magazine
Festival de Cannes 2011 - Dossier spécial cinéma
Savourez votre santé
Par Martine Betti-Cusso Mis à jour le 18/07/2011 à 11:16 Publié
Régime santé ne rime pas forcément avec austérité. Le Pr David Khayat, cancérologue, en collaboration avec le chef Caroline Rostang, le démontre avec 102 recettes de cuisine riches en antioxydants. Un appétit de vivre qu'il partage volontiers. Le Figaro Magazine- Etes-vous d'accord avec l'Anses* lorsqu'elle affirme qu'il n'y a pas de régime anticancer en tant que tel? PrDavid Khayat C'est la thèse que j'ai toujours défendue. Un régime alimentaire ne peut provoquer un cancer ni le guérir. Mais il peut participer à sa prévention. S'il n'y a pas de recettes miracles, il faut respecter quelques règles d'or. Une alimentation diversifiée, je suppose? Exactement. La règle est connue, mais en pratique, nombreux sont ceux qui consomment les mêmes plats et aliments tous les jours. C'est pourquoi nous avons élaboré avec Caroline Rostang un livre de recettes faciles à réaliser et qui recourent à des aliments bénéfiques pour la prévention des cancers. Que proposez-vous pour une mise en bouche? Un shot de betterave à la grenade et salade croquante de fenouil. Des études ont montré que le jus de grenade permettait de réduire le risque lié au cancer de la prostate et de prévenir les maladies cardio-vasculaires. La grenade peut être dégustée en salade ou en méli-mélo de fruits. Mais aussi sous forme de cocktail : le jus de grenade a une activité supérieure à celle du fruit lui-même. Avec un tiers de thé vert (en poudre matcha de préférence), un tiers de jus de gingembre, un tiers de jus de grenade avec un peu de Perrier, quelques feuilles de menthe et un zeste de citron. Pas très explosif votre cocktail à la grenade! On peut y ajouter du champagne, c'est encore meilleur. Il n'y a pas d'augmentation de risque de cancer associée à une consommation modérée de vin, mais l'abus d'alcool, lui, est cancérigène. La recette forme à la bonne franquette? Le carpaccio de lotte au curcuma, citron vert et graines de grenade. Cest un plat santé par excellence, riche en antioxydants et faible en matières grasses. La lotte regorge de phosphore et d'iode et laisse les papilles pantoises. Seule contrainte, elle se marine deux jours à l'avance. Et sur le pouce? Un tartare de bœuf au couteau, oignons rouges et câpres. A déguster bien frais. Le bœuf est une source de vitamines et de minéraux. Consommé cru, c'est un reconstituant pour les cellules et les muscles. Les oignons rouges et les câpres concentrent un maximum de quercétine, un flavonoïde actif contre le cancer. Des études ont démontré sa capacité à diminuer l'effet cancérigène du tabac. Le zeste qui fait le plus? Une pincée de curcuma, le safran des Indes. Il contient de la curcumine, un puissant antioxydant, lequel pourrait inhiber la croissance des tumeurs. Pour plus d'efficacité, il faut l'associer au poivre noir ou aux piments forts. Mais gare au palais sensible. Entre la poire et le fromage? Le gâteau moelleux, citron et thé vert matcha. C'est le gâteau au yaourt en version « méditerranéenne », humecté d'huile d'olive. L'ensemble constitue un bel arsenal d'antioxydants. Pas de fruit défendu? Non, mais de bons réflexes comme celui de laver les fruits et légumes avec de l'eau savonneuse puis de les rincer. Les pesticides ne sont pas hydrosolubles mais hyposolubles. Et diversifier ses modes de cuisson en évitant le wok et trop de barbecues. Dans le wok, la température de cuisson des aliments s'élève au-delà de 360 °C alors que dans une poêle plate, elle se situe aux alentours de 120 °C. Or, à partir de 300 °C apparaissent des substances cancérigènes, des hydrocarbures polycycliques. Un aliment à ne pas mettre sur le gril? Certains poissons, comme le saumon, le thon rouge, l'espadon, le flétan, qu'ils soient sauvages ou d'élevage. Ils sont contaminés par les métaux lourds et les polluants organiques persistants. Après le repas, plutôt la sieste ou le footing? S'il est bon d'éliminer et qu'il est reconnu que l'exercice physique quotidien - marche, natation - contribue à préserver forme et santé, j'avoue que, l'été, j'aime bien m'accorder une petite sieste... *Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. Les bons petits plats du Pr Khayat Shot de betterave à la grenade, salade croquante de fenouil Pour 6personnes. Eplucher deux betteraves et les couper en cubes. Les déposer dans le bol du mixeur avec 3 cuillerées de jus de grenade, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d'huile équilibrée *, des glaçons, du sel et du poivre. Bien mixer. Conserver au frais. Laver le fenouil et retirer la première couche. Couper le reste en fines lamelles et les assaisonner avec 3 cuillères à soupe d'huile équilibrée, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre. Laver et sécher la ciboulette, la couper finement. Servir la soupe de betterave parsemée d'un peu de salade de fenouil et de ciboulette. Carpaccio de lotte, curcuma, citron vert et graines de grenade Pour 4personnes. Deux jours à l'avance, râper finement 20 g de curcuma, 20 g de gingembre et 20 g de galanga. Mixer ces condiments (frais) avec un citron vert, 2 cl de jus de grenade, du sel et 20 cl d'huile équilibrée. Placer 1 kg de queue de lotte (sans la peau) dans un plat contenant la marinade et laisser reposer vingt-quatre heures au réfrigérateur en retournant régulièrement le poisson. La veille, égoutter la lotte, la rouler dans un film alimentaire et l'entreposer une nuit au congélateur. Le jour même, couper la lotte en tranches fines. Badigeonner légèrement de marinade, poivrer puis décorer avec 100 g de grains de grenade et 30 g d'alfalfa. Tartare de boeuf au couteau, oignons rouges et câpres Pour 4personnes. Tailler au couteau 600 g de filet de boeuf en petits morceaux. Peler et couper 1 oignon rouge en fines lamelles. Couper finement 1/4 de botte d'estragon, 1/4 de botte de persil plat, 1/4 de botte de ciboulette et mélanger avec 6 cuillères à soupe d'huile équilibrée. Mélanger dans un plat la viande, l'oignon et les câpres (30 g). Ajouter quelques gouttes de sauce Worcestershire et une pincée de piment d'Espelette. Assaisonner avec l'huile aux herbes, saler, poivrer. A déguster bien frais. Gâteau moelleux, citron et thé vert matcha Pour 4personnes. Mélanger dans un saladier 200 g de yaourt avec 3 oeufs, 300 g de sucre en poudre, 200 g de farine, 30 g de thé vert matcha, un sachet de levure chimique, et 6 cl d'huile équilibrée. Eplucher et couper une pomme en petits dés. Laver au savon un citron, le rincer, puis prélever des zestes très fins. Récupérer le jus de la moitié du citron et l'incorporer avec les zestes à la préparation. Ajouter les morceaux de pomme. Bien mélanger au fouet. Huiler régulièrement le moule à manqué avant d'y verser la préparation. Enfourner et laisser cuire 30 minutes à 160 °C. *Huile équilibrée (pour 10cl): mélanger 5cl d'huile de pépins de raisin, 2cl d'huile de tournesol, 2cl d'huile de courge et 1cl d'huile d'olive. Les Recettes gourmandes du vrai régime anticancer, par le PrDavid Khayat et Caroline Rostang, Editions Odile Jacob, 286p., 20,90€. Publicité
Martine Betti-Cussoauteur9 abonnésJournalisteSes derniers articlesComment l'homme marchera sur MarsLe Musée de l'homme fait peau neuveGavin Munro va récolter de sièges Le Figaro Magazine
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