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Que fait le beurre au réfrigérateur ?
Que fait le beurre au réfrigérateur ? Les chercheurs aident les industriels à comprendre comment se forment les cristaux de beurre en refroidissant.
Que fait le beurre lorsqu’il est mis dans un réfrigérateur ? Pour le consommateur lambda, il durcit. Pour l’équipe IRM-Food de l’Irstea(1) à Rennes, il forme des cristaux. Des cristaux qui finissent par s’organiser pour former des ensembles de plus en plus gros.Et alors ? Alors c’est de ces cristaux, de leur mobilité et de leur organisation que dépendent les propriétés mécaniques des beurres. Des qualités qui ont toute leur importance dans les processus de fabrication industriels. Ni trop dur, ni trop mou« Le cas de la pâte feuilletée est particulièrement pointu, explique François Mariette, responsable de l’équipe de recherche IRM-Food. La pâte est constituée d’une alternance de couches de beurre et de pâte. Si le beurre est trop dur, il ne s’étale pas et abîme la pâte, s’il est trop mou, il s’imprègne dans la pâte et le feuillage est raté. » Voilà l’épineux problème auquel les chercheurs vont se frotter dans le cadre du projet Anaxagor, coordonné par l’École nationale d’industrie laitière et des industries agroalimentaires(2) et financé par les Régions Bretagne, Pays de la Loire, Basse-Normandie, et Poitou-Charente et labellisé par le Pôle de compétitivité Valorial. « Jusqu’à présent, les industriels n’avaient, pour seul critère de qualité, que le taux de solide, c’est-à-dire la quantité de cristaux par rapport à la partie liquide. Mais aujourd’hui, le coût des matières premières grimpe et les industriels de la viennoiserie veulent mieux comprendre les propriétés des matières premières pour optimiser leurs processus. » Et ils se tournent vers les scientifiques.Six niveaux d’organisationL’équipe IRM-Food a une expertise reconnue en RMN(3) pour étudier la structure des produits alimentaires. Soumis à un bref rayonnement électromagnétique, les atomes du produit se relaxent en émettant un signal. C’est ce signal que l’équipe mesure dans le temps et dans l’espace. L’idée d’analyser les graisses par RMN est arrivée à la suite d’une demande d’un industriel. « Il voulait savoir quelle était la proportion de graisse dans deux échantillons de beurre. » Le beurre contenant à la fois des graisses et de l’eau, l’équipe a dû adapter ses méthodes pour pouvoir identifier et caractériser les signaux provenant des cristaux de graisse. Les signaux mesurés se sont avérés être très différents. « Or, ce qui différenciaient les deux échantillons, c’était la manière dont ils avaient été refroidis, donc la manière dont ils avaient cristallisé. » Une des thématiques de recherche de l’équipe étant la cristallisation, elle a voulu creuser la question. « Et cela a fait l’objet de la thèse de Matthieu Adam-Berret. » Une thèse qui a permis de mettre en évidence l’organisation des cristaux lors du refroidissement. « Il y a six niveaux d’organisation différents ! » Reste maintenant, et c’est l’objet du projet Anaxagor, à savoir lequel de ces niveaux est déterminant pour la plasticité du beurre. Jusque dans les graines La thèse de Matthieu Adam-Berret sur la cristallisation des lipides conduit aussi l’Irstea(1) dans un tout autre domaine : la cryoconservation des graines et plus particulièrement celles de la banque mondiale, la Millenium Seed Bank, initiée par les Jardins royaux de Kew en Angleterre. Le projet est de sauvegarder la biodiversité de la planète en congelant à -196°C des graines de toutes les espèces végétales. La RMN étant un outil descripteur non intrusif et non destructeur, elle pourrait donner de précieux renseignements sur les relations entre la qualité des lipides contenus dans les graines et leur pouvoir germinatif. Christelle Garreau (1)L’Irstea (Institut national de recherche en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture) est le nouveau nom du Cemagref.(2)Enilia-Ensmic.(3)RMN : Résonance magnétique nucléaire. Contacts
François Mariette Tél. 02 23 48 21 email@example.com Ajouter un commentaire
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Posté le 07/01/2016 - 16:50
Voir le commentaire
Bonjour,nous vous conseillons de prendre contact avec le Comité régional de Conchyliculture qui saura vous orienter vers des articles ou des professionnels de la filière. Voici leur site web http://www.huitres-de-bretagne.com/ Merci de votre intérêt...
Comment fait 'on pour modifier l'huître ,suppression chromosome ! techniquement ? chimique ? ou je ne sais quoi !! comment peut 'on comparer par rapport à l'humain ; ( ex les bœufs on les castres cela peut 'il être comparable ?) j aimerai une...
Il n'est pas indiqué combien "l’Observatoire de l’énergie et des gaz à effet de serre en Bretagne" produit lui-même de ces gaz à effet de serre par ses déplacements, ses enquêtes, ses bureaux, etc. Mais il n'est surtout pas prouvé que cet effet de...
la production d'huîtres triploïdes est-elle une particularité des élevages français ?
les productions zélandaises sont-elles à l'abri de ces dérives ?
merci d'avance pour votre réponse
Bonjour,Vous trouverez les contacts de notre équipe sur cette page : http://www.espace-sciences.org/nous-connaitre/l-equipe-de-l-espace-des-sciencesMerci de votre intérêt.
dans le cadre de nos recherche au sein d'un Atelier Scientifique et Technique sur le thème du sable, nous aimerions prendre contact avec Nathalie Blanc. Est-ce possible ?
Merci de votre réponse
Merci pour cette précision ! Effectivement, il s'agit de la réalisation qui a remporté le prix coup de cœur du public et le deuxième prix du jury du Festival Sciences en cour[t]s le 13 mai dernier :-)
Lien vers le court métrage "L'assemblage génomique ou résoudre le puzzle de la vie" :
http://www.dailymotion.com/video/x2q7dsa_l-assemblage-genomique-ou-resou...
Bonjour,nous vous remercions de l'intérêt que vous portez à notre revue. Concernant votre commentaire sur la problématique relative à la détection du champ magnétique par les dauphins, la rédaction de Sciences Ouest vous invite à prendre contact...
Bonjour et merci de l'intéret que vous portez à nos articles et reportages.L'auteur de cette brève et de l'interview de Stéphane Bruzaud est le journaliste-pigiste Raphaël Baldos.N'hésitez pas à revenir vers nous pour tout complément d'information....
Je viens de lire et d'écouter ce reportage très intéressant, dommage que vous n'ayez pas mis le nom de l'auteur !
Bonne journée,
Martina Bangert
Il me semble un peu hâtif de conclure que les dauphins perçoivent les champs magnétiques. Dans cette étude huit variables comportementales ont été mesurées, dont une seule a été significativement différente entre les mesures témoins et avec...
C'est vrai que de nombreux efforts sont fait pour les matériaux. Un des plus actifs sur le sujet est Colorfabb qui l'année dernière avait développé le Woodfill, un filament composé à 30% de déchets de bois. Ces derniers ont d'ailleurs récidiver...
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