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C’est dans le vaste paysage de la plaine du Pô que se trouvent le berceau de deux produits inimitables et populaires dans le monde entier : le fromage Grana Padano et le jambon San Daniele, tous deux Appellations d’Origine Protégée.
L’alliance des deux produits est aussi délicieuse que raffinée et excellente pour la santé : deux aliments sains et équilibrés, caractérisés par leur facilité de digestion et leurs proteïnes nobles. Le Grana Padano AOP est un fromage semi gras obtenu à partir du lait de vaches, nourries selon des normes précises et traites au maximum deux fois par jour. Il est cru et partiellement écrémé et travaillé dans des chaudrons coniques en cuivre. Il s’épaissit dans le fond du chaudron environ une heure avant que le caillé soit extrait à l’aide d’un instrument adapté pour être ensuite divisé en deux parties. Ces deux formes "jumelles" sont ensuite enveloppées dans une toile de chanvre ou de jute et estampillées avec le logo Grana Padano et un code numérique, puis elles sont mises en saumure pendant 16 à 25 jours. Après le séchage, commence le véritable affinage du fromage. Le poids moyen d’une meule arrivée à maturation est d’environ 36 kg.
Les précieux acides-aminés très digestes qu’il contient, et les vitamines A, D, E ainsi que quelques unes des vitamines B complètent les valeurs nutritives du calcium, du phosphore, du cuivre, du zinc, du sélénium et de l’iode. Le tout avec un faible taux de cholestérol, et seulement 384 kilocalories pour 100 g de fromage. Le Grana Padano se prête donc très bien, tant au régime alimentaire des femmes enceintes, qu’à celui des enfants ou des sportifs.
Trois affinages, trois saveurs :
Grana Padano : affinage entre 9 et 16 mois : à structure granuleuse encore faible, consistance moelleuse et goût délicat. Il est facile de le reconnaître grâce à sa couleur claire presque blanche. Il est excellent avec du vin blanc, du vin rosé ou bien des vins nouveaux.
Grana Padano « oltre 16 mesi », affinage supérieur à 16 mois : la saveur se fait plus aromatique et plus forte, mais sans perdre la délicatesse du goût ni la texture moelleuse. Idéal avec des vins légèrement tannés comme le Bardolino ou le Valpolicella.
Grana Padano « Riserva » : l’appellation « Riserva » s’obtient seulement après 20 mois d’affinage et suite à un second contrôle – à ce moment là, la structure du “grain” est devenue encore plus compacte, la couleur est d’un jaune paille, et l'arôme exprime toute sa complexité.
Le jambon San Daniele est élaboré depuis l’age de fer mais au cours des trente dernières années, non seulement la teneur en graisse de la viande de porc à partir de laquelle est produit le jambon San Daniele a diminué grâce à une alimentation calibrée, mais le rapport entre acides gras saturés et insaturés a aussi changé. Le jambon est une bonne source de protéines nobles et de grande qualité. Il contient de nombreuses substances minérales comme le fer, le zinc et des vitamines B. Il est également apprécié pour sa basse valeur calorique, seulement 159 kilocalories pour 100 g (dégraissé en sa partie externe), un plaisir en totale harmonie avec la santé. Les grains fins qui parfois se trouvent dans la viande ne sont pas des grains de sel. Il s’agit de cristaux de tyrosine qui témoignent d’une longue maturation des protéines du jambon San Daniele.
Le jambon San Daniele, complètement naturel, est produit uniquement à partir de porcs nés et élevés sur le territoire national, 96 % sont originaires de la plaine du Pô. Les animaux élevés de façon traditionnelle, sont abattus à partir de l’âge de neufs mois et d’un poids minimum de 160 kilogrammes. La nourriture et le régime sont établis avec précision. Les cuisses doivent avoir un poids à l’abattage d’au moins 12 kilos. De plus, l’épaisseur du gras de surface tout comme la couleur de la chair sont déterminés. En outre, suivant la tradition, chaque cuisse est pourvue de la traditionnelle patte, qui est même présente sur le logo du jambon San Daniele.
Depuis toujours, l’affinage et le séchage des cuisses ont traditionnellement lieu dans les régions de collines. San Daniele se trouve en Frioul Vénétie Julienne, sur une colline de Moraine à coté du fleuve Tagliamento, la mer Adriatique est à seulement 35 kilomètres. La terre graveleuse et le mélange de l’air froid provenant des Pré-Alpes à l’air humide et chaud de la mer Adriatique, offrent des conditions micro climatiques idéales pour le séchage de la viande de porc au contact de l’air. Avant de pendre les cuisses dans les chambres d’affinage, on procède à la salaison avec du sel marin. Les cuisses arrivent à maturation au bout de 13 mois minimum (à partir de la date d’entrée dans l’établissement de fabrication du jambon).
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