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Accueil Vocabulaire du vin Acidité Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. Beaucoup, elle lui donne du mordant, trop, de la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou.
Il y a plusieurs types d'acide dans le raisin: tartrique (dur), malique (pomme verte) et citrique (citron).
La fermentation apporte trois acides importants: lactique (aigrelet, yogourt), acétique (piquant) et succinique (amer, salé), ainsi que plusieurs autres.
Ce qu'on appelle l'acidité volatile est composé à 98 % d'acide acétique.
Le vin contient de 2,8 à 7 g/litre d'acide, souvent autour de 4 g/l. Dans les moûts, ça peut aller jusqu'à 10 g/l.
La sensation acide en bouche varie d'une personne à l'autre. En fait, on ne perçoit pas sur la langue l'acidité à l'état pur, mais plutôt le mélange salive-acide. La production quantitative de salive varie de 1 à 15 selon les individus. C'est dire alors que la dilution peut produire des effets forts différents d'un goûteur à l'autre. L'état physiologique de la personne a aussi un effet sur la salive, ainsi que l'ingestion d'aliments, de médicaments.
Il ne faut pas alors s'étonner si l'un dit d'un vin qu'il est acide, mordant, vif, coupant et l'autre va dire que le même vin est un peu acide, et un troisième dira que ce vin n'est pas acide du tout.
Enfin, l'acidité accentue l'effet des tanins et diminue la sensation sucrée.
Les vins qui manquent d'acidité sont dits mous, plats.
Voir aussi pH et les articles L'acidité dans le vin; Sucré ou sec? et Le pH de votre goût.
Acidité volatileLes principaux acides volatils du vin sont l'acide acétique (vinaigre) et l'acétate d'éthyle (vernis à ongle); l'acide formique et l'acide propionique; ainsi que le dioxyde de soufre libre (SO2) (odeur d'oeuf pourri) et combiné (R-CHOH-SO3H), du dioxyde de carbone (CO2), de l'acide sorbique et de l'acide salycilique. Considéré comme qualité exhausteur d'autres arômes en faible quantité; à odeur à peine perceptible, mais défaut si on passe un certain niveau. Voir Jérome Thurillat TP: acidité volatile d'un vin et Acidité volatile, Séguin Moreau.
Amarone Voir la fiche.
AlcooleuxQui contient beaucoup d'alcool. Très chargé en alcool. Qui procure une sensation de chaleur, surtout en finale.
AmerUne des saveurs de base. Elle semble être perçue au fond de la bouche dans le palais ou à l'arrière de la langue. Croquez des amandes non salées de qualité et vous verrez. Une légère amertume est désaltérante, comme dans les bières de qualité ou dans certaines confitures d'orange. Mais s'il y en a trop, c'est un défaut, on parle alors d'amertume comme celle des pamplemousses ou des endives. L'amertume peut être due aux tanins, mais aussi à une altération microbienne (l'acroléine)
AppellationAppellation d'origine contrôlée. Système de réglementation sur la composition et la fabrication de vin dans une zone délimitée. AOC en France, DOC en Italie, DO en Espagne, AOP en Europe et VQA en Ontario et en Colombie-Britannique.
AromatiqueS'applique parfois à des vins présentant une odeur agréable intense. Spécialement utilisé pour les vins et cépages présentant un caractère odorant très spécifique et puissant (Muscat, Gewurztraminer). Qui dégage une odeur agréable.
ArômeOdeur agréable perceptible au nez et en bouche par rétroolfaction. On l'emploie souvent comme synonyme d'odeur et de nez. C'est l'ensemble des principes odorants des vins. Souvent utilisé pour décrire les arômes primaires et secondaires. On emploi aussi bouquet pour décrire les arômes tertiaires. Les arômes primaires ou variétaux sont les arômes de cépage préexistant dans le raisin. Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation, sont produits par les levures pendant la fermentation (brioche, beurre, bonbons anglais). Les arômes tertiaires sont le produit du vieillissement du vin par l'oxydation et la réduction (miel, épice, cuir, thé, sous-bois). On écrit aussi arome.
Arrière-goûtSensation finale en général peu agréable perçue après avoir avalé ou rejeté le vin.
AssemblageProcédé qui consiste à mélanger différents cépages.
AstringentQui provoque un resserrement des muqueuses, dessèche les gencives. Qui a un excès de tanins. Âpre et rude.
AttaquePremière sensation perçue en bouche. L'attaque sera fruitée, tannique, sucrée...
AvinerAviner un verre, le verre est aviné.Verser une petite quantité de vin dans le verre ou la carafe afin de lui enlever les goûts de carton, de poussière, d'armoire ou de linge à vaisselle. Aviner la bouche par la première gorgée de vin. Voir aussi l'article Aviner, aviné et enviné.
BalsamiqueCatégorie d'odeurs (résine, encens, pin...).
BarriqueContenant de bois de 225 litres utilisé dans le Bordelais. Il contient 300 bouteilles de 750 ml, soit 24 caisses de 12. Un tonneau fait 900 litres soit quatre barriques. En Bourgogne, on utilise la pièce de 228 litres. La barrique est généralement faite de chêne. Elle peut coûter plus de 700 $. Elle aurait été inventée par les Gaulois. Elle servait au transport. Elle est utilisée maintenant pour élever le vin. Elle assure une oxydation lente du moût, assouplit le vin, stabilise les polyphénols, la couleur et donne du tanin (5-10%). Synonyme: fût.
BâtonnageAction de remettre les lies en suspension dans la cuve, le tonneau.
BeurreArôme fermentaire présent dans certains vins blancs. L'arôme de beurre frais n'est pas un défaut. On le retrouve dans les chardonnays de bourgogne. En Loire, on le retrouve aussi associé à du miel. Toutefois, celui de beurre rance est signe d'un vin altéré par des bactéries lactiques.
BiodynamieMéthode de culture qui en plus de proscrire l'emploi de tous traitements chimiques, tient compte des rythmes cosmiques (calendrier lunaire) pour la régénération du sol et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année. On utilise des préparations homéopathiques pour soigner la vigne. L'organisme Demeter certifie les produits de cette agriculture. Voir www.bio-dynamie.org
BiologiqueSe dit d'un produit, généralement alimentaire, obtenu sans l'utilisation de substances chimiques ou artificielles. Agriculture biologique, agrobiologie. Vin bio, vin produit par des raisins de culture biologique. (En anglais: organic)Voir les articles Le vin bio - mythes et réalités et Guide des vins bio.
BletDont la chair est trop mûre et altérée, en parlant d’un fruit. Des pommes blettes.Qui a la teinte brunâtre d’un fruit blet. Une teinte jaune blet. Une bonne oxudée.
BoiséLe goût de bois est donné au vin par la barrique ou les copeaux de bois, généralement de chêne. Ce goût boisé est différent selon le type de fûts ou de copeaux utilisés. L'intérieur des barriques est chauffé à la flamme ce qui peut accentuer les saveurs boisées. C'était un défaut jusqu'aux années 1970. C'est maintenant à la mode. C'est une saveur recherchée par certains, toujours un défaut pour d'autres. Les arômes de bois sont variés: vanille, chocolat, noix de coco... Si le boisé domine le fruit, on dit le vin déséquilibré.
Bonbon anglaisArôme fermentaire présent dans les vins jeunes. C'est une saveur sucrée et acide provoquée par l'acétate d'isoamyle qui est produit dans la fermentation à basse température.
BottiTonneaux en italien. Ici au pluriel. Botte au singulier. Tonneaux d'assez grand volume de 700 à 10 000 litres.
BotrytisChampignon qui attaque les baies de raisins. Il est responsable de ce qu'on appelle la pourriture noble. Il contribue à la concentration des sucres dans les grains de raisin flétris permettant ainsi l'élaboration de vins blancs moelleux comme les sauternes, côteaux-du-layon, auslese...
BouchonnéLe goût de bouchon, de moisi est la conséquence d’une altération du liège par des micro-organismes (moisissures, bactéries, TCA). Ces micro-organismes se nourrissent des constituants du liège. Ils forment ainsi des molécules intermédiaires qui sont volatiles et solubles en milieu hydroalcoolique comme le vin. On estime à 5 %, le nombre de bouchons défectueux. Voir aussi l'article Le goût de bouchon.
BouquetEmployé souvent comme synonyme d'odeur, de nez et d'arôme. On l'utilise surtout pour décrire les vins évolués, les vins plus vieux, les odeurs tertiaires.
BrettanomycesCommunément appelé brett, des levures (champignons) qui donne une odeur d'écurie, de ferme, de médicament, de caoutchouc brûlé au vin. On en retrouve de plus en plus à cause du réchauffement climatique et de la diminution des quantités de soufre utilisées pour protéger le vin. Voir aussi nos articles Brett ou pas et Les odeurs d'écurie dans le vin.
BrutUtilisé pour les mousseux.Extra brut : de 0 à 6 g/l de sucreBrut : moins de 15 g/l Extra dry : de 12 à 20 g/lSec : de 17 à 35 g/l (vins tranquilles, moins de 4-6 g/l voir sec)Demi-sec : de 33 à 50 g/l (vins tranquilles, entre 4 et 12, voire 18 g/l pour les vins très acides)Doux : plus de 50 g/lBrut nature : moins de 3 g/l. (non dosé, dosage zéro) Voir aussi l'article Le dosage sur le site l'Union des Maisons de Champagne.
CapiteuxQui monte rapidement à la tête et produit une sorte d'ivresse. Très riche en alcool.
CépageLa variété de raisin: cabernet, syrah, sauvignon... Tout comme granny smith et Macintosh pour les pommes. Il y aurait plus de 3000 cépages. Chaque cépage apporte au vin des arômes et des saveurs qui lui sont propres. Un même cépage cultivé dans des terroirs différents donnera des vins différents. Voir aussi la liste des cépages.
ChaptalisationAddition de sucre au moût. L'addition de 17 grammes de sucre par litre de moût donne un degré d'alcool supplémentaire. On ajoute aussi du sucre aux vins moelleux, sauf en Alsace, Autriche et Allemagne pour les vins de qualité.
ChaudChaud en bouche, qui procure une sensation de chaleur due à la richesse en alcool.
ChaleureuxQualifie un vin dont la richesse alcoolique sans excès souligne l'expressivité aromatique et gustative. Qui laisse une sensation de chaleur. Voir aussi capiteux et corsé. CorséSe dit d'un vin qui a du corps et de la vigueur, bien charpenté, qui a du mordant. Un vin qui est fort en alcool. Voir aussi la note de BGA.
Crianza, Reserva, Grand Reserva Termes faisant référence en Espagne à la période minimale de vieillissement du vin en barrique. Voir fiche crianza, reserva et grand reserva.
CostaudSe dit d'un vin d'une bonne constitution à dominante tannique qui donne l'impression de force et de solidité. Un vin solide, charpenté, large d'épaules.
DiscretLes caractères olfactifs et gustatifs sont (momentanément) peu intenses, mais fins.
DoucereuxUn peu sucré, le fruité est sucré, une certaine sucrosité. On emploie aussi ce qualificatif pour les vins rouges dont le sucre domine et dont les tanins et l'acidité sont faibles. Le haut taux d'alcool va aussi accroître la sensation sucrée. On dira aussi douciné, douceâtre, compoté.Plusieurs personnes aiment ce genre de vin coulant, flatteur, racoleur typique des vins de style Nouveau Monde. Des chroniqueurs emploient le mot pommadé, un terme dépréciatif.L'utilisation des copeaux de bois permet de donner une saveur plus sucrée au vin rouge.
Équilibre Un vin est dit équilibré lorsque rien ne dépasse, lorsque toutes les saveurs et impressions en bouches semblent en harmonie. On juge alors l'équilibre entre les constituants du vin : alcool, sucre, tanin et acide. Lorsqu'aucun de ces éléments ne domine les autres, le vin est dit équilibré.«Qualité d'un vin dont aucun des éléments constitutifs (acidité, alcools, tanins) ne domine l'autre et qui procure une intensité de perception égale et harmonieuse.» (Martine Cloutier)Lire aussi l'article La notion d'équilibre à réinventer.
EmpyreumatiqueOdeurs rappelant le brûlé, la torréfaction, le grillé, le caoutchouc, le goudron ou la fumée.«Presque toutes les odeurs empyreumatiques sont un signe de qualité. Dans cette gamme aromatique se distingue notamment le brûlé, le grillé, le fumé, les fruits secs grillés, le café torréfié, le cacao, le poivre, le cuir, le goudron, la créosote.» (Michel Dovaz)
FlaveurEnsemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d'un produit alimentaire. (Larousse)«La flaveur désigne l'ensemble des perceptions qui sont ressenties à la fois par le nez et la bouche, on parle donc d'arômes qui se définissent comme étant un parfum, une odeur perceptible par le nez et des saveurs qui correspondent à une sensation produite sur la langue. La texture de l'aliment perçu par l'ensemble de la bouche décrit aussi la flaveur.»(Agriculture, Pêcheries et Alimentation Québec)
Fumé blancSynonyme de sauvignon en Californie. Robert Mondavi a utilisé ce terme pour la première fois en 1966 pour distinguer son vin des sauvignons sucrés produits à cette époque en Californie.
Gommeux, gommantUne sensation de gomme, de pâte dans la bouche, de grande consistance. On dit aussi pulpeux. Une sensation collante, sans aller jusqu'à dire pâteux. Rappelle la pulpe des raisins. Des tanins gommants, des tanins collants.
GouleyantQui se boit facilement, abondamment, à grandes lampées qui coule bien dans le gosier grâce à ses qualités de souplesse, de légèreté ou de fraîcheur. Synonyme: friand, facile à boire, lampant.
IGPIndication géographique protégée. Désignation européenne pour les vins de pays, de région. Réglementation plus libre que les AOC- AOP.
IGTIndicazione geografica tipica. Utilisé en Italie. 85 % des raisins doivent provenir de la région. Plus permissif que les DOC ce qui donne plus de latitude aux producteurs. Il y a des IGT dans toutes les régions d'Italie, sauf au Piémont et au Val d'Aoste.
Tipica, typique! En fait, il n'y a rien de typique dans les IGT. C'est une appellation fourre-tout, ce qui n'est rien de mal. Mais pourquoi parler de typicité? Alors qu'il s'agit ici du contraire. Il n'y a aucune typicité dans les IGT. Sinon, dans l'absurde, on pourrait dire que la seule typicité des IGT c'est justement de ne pas avoir de typicité.
LevuresChampignon microscopique unicellulaire dont la multiplication se fait par bourgeonnement et produit une fermentation. Levures indigènes «elles peuvent provenir des raisins, du matériel ou de l’environnement du chai. Ce sont les levures du "terroir"» (IFV)et levures sélectionnées, isolées en laboratoire.Les levures transforment les sucres en alcool, c'est ce qu'on appelle la fermentation alcoolique.Il existe aussi des levures dites aromatiques (Fiches levures IFV)
LieParticule de matière solide, de levure dans le vin. Un vin sur lies est un vin qui n'a pas été séparé de ses lies.
LongueurLong en bouche. Les sensations olfactives et gustatives se prolongent une fois le vin avalé ou rejeté. Persistance des arômes. D'une à plus de dix secondes. Synonyme : persistant, rémanent, allonge. Le contraire de court, de fugace. (Lire Caudalie (Houellebecq et «longueurs en bouche») Jean-Yves Nau, Slate.fr.
Macération carbonique On met en cuve des grappes entières de raisin, sous une atmosphère de gaz carbonique. La fermentation commence à l'intérieur des raisins, hors de la présence des tanins. Les vins ainsi macérés se montrent aromatiques et souples, pauvres en tanins et moins acides. Cette technique est beaucoup pratiquée en Beaujolais. (Pour plus de détails, voir Inra et IFV.)
Malolactique La fermentation malolactique est une deuxième fermentation (après la fermentation alcoolique). Elle est très souvent pratiquée pour les vins rouges, mais pas toujours pour les vins blancs. Elle permet de réduire l'acidité. En fait, elle transforme une partie de l'acide malique (pomme verte) et acide lactique (lait). Elle «est recherchée en zone septentrionale et est plus rare en zone plus chaudes. Alors que certains cépages comme le Chardonnay sont mis en valeur, d'autres comme le Sauvignon Blanc riches en arômes variétaux sont complètement transformés.» (Maîtrise de la fermentation malolactique, IFV)
Méthode champenoise traditionnelleOn utilise un vin tranquille auquel on ajoute la liqueur de tirage constituée de levures et 24 g de sucre par litre de vin, puis on rebouche la bouteille hermétiquement avec une capsule de bière. On dépose alors les bouteilles horizontalement afin que les levures transforment le sucre en alcool et surtout en gaz. Il se produit un dépôt du fait de cette fermentation en bouteille. Pour combler le manque de vin resté après que le dépot ait été retiré on ajoute la liqueur d'expédition, dite aussi liqueur de dosage, qui est un mélange de vin et de sucre. Plus il y a de sucre, plus de vin sera sucré. (fr.academic.ru)C'est la méthode traditionnelle des cavas et des champagnes. Voir aussi TechnoResto.org, Restocours et Effervescent du Monde.
MinéralitéQui rappelle l'odeur ou le goût de la roche, des minéraux. Du silex, pierre à fusil, de la craie... Lorsqu'on a l'impression de présence de minéraux dans le liquide. Souvent associé à une forte perception de l'acidité. Le terme est couramment employé dans les descriptions de vins de Chablis, de la Loire et de riesling alsacien. (http://www.chablisienne.com/files/pdf/mineralite%28s%29_presse.pdf)Lire aussi La minéralité et l'inconscient.
MuscatéQui évoque le parfum ou le goût de raisin de Muscat. C'est un raisin très aromatique, même séché, il dégage des arômes singuliers et facilement reconnaissables. On retrouve cette odeur dans les vins faits de muscat, de gewurztraminer, de viognier et de riesling.Ne pas confondre avec musqué, une odeur animale.Pour en connaitre plus sur le cépage muscat voir www.muscats-du-monde.com
MusquéQui évoque l'odeur de musc. Plusieurs chroniqueurs de vins confondent musqué et muscaté. Ils emploient donc le mot musqué pour désigné muscaté. Musc est une odeur animale. Plus de 40 % des gens ne détectent pas ce parfum masculin (Voir études). En France, il est interdit d'utiliser l'expression «vin muscaté» à moins que le vin soit composé à 100 % de raisin muscat, des producteurs écrivent donc sur leurs étiquettes «vin musqué», «chardonnay musqué»...
Nouveau MondeUn vin de style Nouveau Monde, par opposition au vin de style européen. Un vin qui semble plus sucré qu'acide. Souvent confituré, peut être très boisé. Qui a beaucoup de tout, en abondance. Très fruité. Pensez au shiraz australien, au merlot du Chili, de la Californie. Lire l'article Êtes-vous un buveur de vin de type A ou B?
PersistantTemps pendant lequel les arômes, les goûts, les sensations persistent en bouche. «Cette persistance peut-être due à des éléments de structure (acide, tanins, etc.) ou à des composants aromatiques.» (Michel Dovaz) Synonyme de longueur. Plus un vin est persistant, et si cette persistance est agréable, alors un vin est dit de grande qualité.
pHMesure de l'acidité. Les vins ont en général un pH de 3,00 à 4,00. Plus le chiffre est élevé, moins c'est acide. Un écart de 0,1 pH correspond à une variation de 25,9 %.
Un vin qui a un pH de plus de 3,5 est souvent considéré comme peu acide; moins de 3,5, alors on note l'acidité. On ne perçoit pas l'acidité directement en bouche, mais plutôt le mélange acide et salive. La production salivaire varie en quantité de 1 à 15 selon les individus. C'est dire alors la différence de perception qu'il peut y avoir d'une personne à l'autre.
Pour un vin sec, plus le pH sera près de 3, plus il sera jugé acide. Il y a quelques années la plupart des vins rouges étaient à pH 3,5, aujourd'hui c'est plutôt à 3,6.
L'eau pure à un pH de 7; le jus de citron de 2,4; le vinaigre de 2,9; les jus d'orange et de pomme de 3,5; le jus de tomate de 3,8; la bière 4,5; le lait de 6,5. La salive humaine a un pH de 6,5 à 7,4. L'acidité est équilibrée par le sucre. Alors, plus il y a de sucre résiduel moins le vin paraîtra acide.Voir aussi L'acidité dans le vin, The Influence of pH et surtout Le pH de votre goût.
PinoteUn vin qui pinote, c'est un vin qui a des arômes, des saveurs de pinot. Des saveurs de fruits plus acides que sucrés. Canneberge, cerise, groseille, framboise pas trop mûre. Des notes de tabac, de fumée, de rose, de rose séchée, de cuir en prenant de l'âge. Ça peut être un peu aigrelet. Lorsqu'on a identifié une première fois cet arôme, on le reconnait généralement lorsqu'on la rencontre. Dans le même genre, on dit d'un sauvignon qu'il sauvignonne.
PommadéDépréciatif. Martine Coutier dans son dictionnaire du vin dit qu'il «qualifie un vin auquel l'excès de sucre résiduel donne une consistance écoeurante.»
RêcheUne sensation rude et râpeuse due à des tanins immatures ou trop jeunes. Peu aimable. Synonyme : âpre, râpeux, rugueux.
Réduction «Les composés responsables des goûts de réduction dans les vins sont décrits pour être des composés soufrés. À ce jour, plus de 50 composés comportant l’élément soufre ont été décrits en œnologie. Les descripteurs associés à ces structures vont de l’œuf pourri au gaz, en passant par l’ail et le chou, et de façon plus sympathique, de la noisette fraîche au grillé. Que ce soit pour des vins blancs ou rouges, tous les œnologues s’accordent à dire que les dérivés soufrés - initiateurs du goût de réduit - restent une des plaies de l’œnologie.» (Revue des oenologues)
RétroolfactionPerception olfactive du vin mis en bouche dont l'odeur remonte par la gorge jusqu'aux fosses nasales. On écrit aussi rétro-olfaction. Rétronasal: qualifie les sensations olfactives (et leurs voies d'accès) dont les stimuli sont amenés sur la muqueuse olfactive par expiration et en particulier à partie des produits mis dans la bouche. Elles sont alors qualifiées d'«arômes» alors que les sensations apportées par voie nasale directe sont appelées «odeurs». (GDT)
ResvératrolC'est un polyphénol, non flavanoïde de type stibène. Sa présence dans le vin a été identifiée en 1992. «Le resvératrol est une phytoalexine, soit une substance induite par un stress environnemental ou pathogène. Le resvératrol est connu pour ses actions anti-oxydante, anti-inflammatoire, antitumorale et antivieillissement.» (Agri Hebdo)
RipassoDésigne la refermentation d'un vin sur des lies, la peau des raisins. Raisins du Vapolicella ayant refermenté sur ses lies lui donnant plus de caractère et de corps et élevant son degré alcoolique. Pour en savoir plus le processus du ripasso ou double fermentation, voir cet article.
Saveur, goût et sensationIl y a de quatre à treize saveurs-goûts-sensations selon les auteurs. Certains emploient le mot goût, d'autres parlent de saveurs en enfin plusieurs disent sensations. Le goût est en fait une sensation ou un ensemble de sensations gustatives.Les arômes sont perçus par voies orthonasales ou rétronasales, mais les saveurs sont perçues sur la langue.Quatre sensations fondamentales sont perçues par la langue : - salé, donnée par le chlorure de sodium; - sucré, type donné par saccharose; - amer, l'amertume se perçoit surtout en arrière-goût; - et acide. À ces quatre goûts identifiées depuis Aristote, d'autres goûts sont aussi mentionnés par certains auteurs: umami (Ikeda), gras (Purdue) (CERIN) (Montmayeur), réglisse (Faurion), métallique, astringence, piquante, calcium et amidon. Enfin, certains affirment aussi que la fraîcheur, le menthol, est un goût, d'autres disent que c'est plutôt une variante de la sensation sucrée.
SecD'une manière générale, qualificatif des vins qui ne contiennent pas de sucre, ou tout au moins dans lesquels on ne perçoit aucune saveur sucrée. Les normes des vins secs varient assez considérablement selon les régions ou les pays. En France, on considère habituellement qu'un vin sec doit présenter moins de 4 g/l. de substances réductrices de la liqueur de Fehling (qui ne sont pas obligatoirement que des sucres). Dans d'autres pays, cette limite peut atteindre des chiffres plus élevés atteignant jusqu'à 12 g/l. de sucres.
Récemment, on a adopté dans la Communauté européenne une définition plus conforme à la perception de sucre dans le vin. On emploie donc de plus en plus la formule suivante pour déclarer un vin sec : — si le taux de sucre moins le taux d'acidité est égal ou moins élevé que deux, le vin est alors jugé sec — Donc, un vin qui a six grammes de sucre et quatre grammes d'acide sera déclaré sec.Pour les mousseux, voir brut.
Voir aussi la note Sucré ou sec?
SerréQualifie un vin dont la structure tannique est dense. Bouche, finale, matière, tanins, grain, trame serrée...
SéveuxUn vin qui possède une saveur aromatique prononcée, en même temps qu'une force alcoolique certaine. Il laisse dans la bouche une impression d'épanouissement. Il s'agit toujours d'un vin dans la force de l'âge, car un vin trop vieux perd sa sève. En anglais : sappy [Office de la langue française, 1995)Laudatif: qui a de la sève, de la vigueur. Une force vineuse.
SoufreProduit antioxydant utilisé pour protéger la récolte, le moût et le vin. Désigné sous plusieurs vocables: sulfite, dioxyde de soufre, anhydride sulfureux. Lire aussi notre article Sulfites sans le vin.
SoupleAucune aspérité, acidité et tanins modérés. Coulant SuaveQui présente avec la souplesse et du moelleux une très bonne harmonie avec un arôme doux et très agréable. Qui est d’une douceur délicieuse, très agréable aux sens. Un vin ni ferme ni dur.
SucreOn indique la quantité de sucre résiduel dans le vin en grammes par litre (g/l).Un vin est dit sec lorsqu'il contient moins de 4 grammes de sucre par litre (4 g/l).Depuis mai 2015, le site internet de la SAQ, saq.com donne le taux de sucre des vins.Des vins rouges populaires modernes de style Nouveau Monde peuvent contenir plus de 4 grammes, même 10 et 16 grammes dans certains cas. à 2 grammes et moins par litre on dit qu'un vin est bien sec.
SuretUn peu acide, acidulé, sur, un peu aigre. Une pomme surette.
TaninSubstance contenue dans le vin qui provient de la peau, des pépins et des rafles du raisin et qui contribue à donner du corps au vin, de la couleur et du goût. Les tanins peuvent aussi provenir du bois (5-10 %). Le bois peut assouplir certains tanins. Certains producteurs ajoutent des tanins en poudre extraits de bois de chêne ou de la noix de galle (codex tanins oenologiques). Étymologie: du gaulois tann qui veut dire chêne. On écrit aussi tannin.
Tannique qui contient beaucoup de tanins. Certains vont dire trop de tanins. Nous l'employons dans le sens de beaucoup de tanins. Ce n'est pas nécessairement un défaut. C'est une question de goût. Les vins tanniques vont bien avec les viandes saignantes. Astringent: qui en contient trop. Les cépages les plus tanniques: petit verdot, nebbiolo, tannat, malbec, cabernet sauvignon, cabernet franc, mourvèdre, sangiovese, syrah et grenache. Moins tanniques: tempranillo, touriga national, merlot, promitivo et pinot noir.
Vineux«Qualifie un vin équilibré dont la bonne teneur en alcool intensifie les caractères aromatiques et gustatifs avec une impression de chaleur.» Riche en alcool. MC
Pour en savoir plus: Arômes du vin, Michel Moisseeff et Pierre Casamayor, Hachette;Le goût du vin, Émile Peynaud et Jacques Blouin, Dunod, 3e édition;Les mots du vin, chap 8 tiré de Le goût du vin, Peynaud et Blouin, Dunod, 4e éd. extrait pdf. 16 p;Petit Robert, Dictionnaire de la langue française;Larousse des vins, 1994;2000 mots du vin, Michel Dovaz, Hachette, 2004;Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS 2007;Le dictionnaire de la vigne et du vin, Jacques Blouin, Dunod, 2007.
Dans Internet:www.loire-france.com/vins/vocabulaire.htmwww.chez.com/bibs/glo.htmlcrus.classes.free.fr/glossaire_vigne.htmwww.terroirs-france.com/vin/lexique.htmlLe goût, WikipédiaABC du vinVitis.org
Dernière modification : 9 octobre 2015