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Profil santé Le poivron au fil du temps Usages culinaires Conservation Jardinage biologique Écologie et environnement Références Noms communs : poivron, piment doux, poivron d’Amérique.
Nom scientifique : Capsicum annuum.
Famille : solanacées.
POURQUOI METTRE LE POIVRON AU MENU?
Il met de la couleur dans l’assiette : vert ou rouge, mais aussi jaune, brun, orangé, ou pourpre.
Il s’apprête à toutes les sauces : frais et croquant, mariné, rôti, frit, farci...
C’est une excellente source de vitamines A et C.
Il renferme plusieurs composés antioxydants.
Quelques mots sur le poivron (ou piment doux)
D’un point de vue culinaire, il existe deux grandes catégories de piments : les forts, qui tiennent surtout lieu d’épice, et les doux, que l’on appelle aussi « poivrons », qui sont généralement consommés comme légumes. La présente fiche traite de ces derniers. Une autre fiche est consacrée aux piments forts.
Profil santéhaut Bien qu’il soit utilisé comme un légume, le poivron est en réalité le fruit d’une plante. Il en existe plusieurs variétés qui diffèrent par leurs formes, leurs tailles, leurs saveurs et, surtout, leurs couleurs. Les poivrons changent de couleur durant le mûrissement : le poivron vert est cueilli avant sa pleine maturité1. S’il est laissé sur le plant, il deviendra jaune, puis orange et ensuite rouge à la toute fin de son mûrissement.
Principes actifs et propriétés
Des couleurs particulières
En plus des poivrons vert, orange, jaune et rouge qui sont bien connus, il existe sur le marché de nouvelles variétés aux couleurs quelque peu inhabituelles, soit violet, brun, blanc et noir. Le contenu en nutriments de ces poivrons diffère selon leur couleur, mais aussi d’un cultivar à l’autre, pour une même couleur. Même si le contenu en vitamine C des poivrons est élevé, peu importe la variété, les poivrons bruns en contiennent autant que les poivrons verts, tandis que les poivrons noirs en sont les moins riches16. Pour ce qui est du contenu en vitamine A, il est plutôt faible pour les poivrons blanc, violet et noir, tandis que le poivron brun ressort gagnant, avec encore plus de vitamine A que les poivrons rouge et orange.
Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont observé qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques2,3. Quelques mécanismes d’actions ont été proposés pour expliquer cet effet protecteur; la présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait y jouer un rôle.
Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement4. L’activité antioxydante des poivrons peut varier selon leur stade de mûrissement, mais aussi selon leur origine géographique, la saison et les conditions de culture1. Les poivrons verts et rouges contiennent des quantités variables de plusieurs types d’antioxydants. Les poivrons rouges en contiennent plus que les verts5.
Composés phénoliques. Les composés phénoliques sont des substances antioxydantes présentes dans les aliments d’origine végétale. Des flavonoïdes (principalement de la quercétine) ainsi que des dérivés de l’acide hydroxycinnamique ont été quantifiés dans le poivron1. Le contenu en flavonoïdes diminue graduellement avec le mûrissement du poivron. Ainsi, il est de cinq à huit fois plus élevé dans les poivrons verts (cueillis avant maturité) que dans les poivrons rouges. Les composés phénoliques sont principalement localisés dans la pelure du poivron qui, heureusement, est couramment consommée.
Caroténoïdes. Les caroténoïdes sont aussi des composés possédant des propriétés antioxydantes. La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque moindre de souffrir de certains cancers6. Les caroténoïdes prédominants du poivron vert sont la lutéine et le bêta-carotène1. À titre de comparaison, le poivron vert contiendrait respectivement trois et six fois moins de caroténoïdes que le brocoli et l’épinard (pour un poids équivalent)7. Les poivrons rouges quant à eux possèdent des contenus élevés en bêta-carotène et en bêta-cryptoxanthine, des composés précurseurs de vitamine A dans l’organisme, ainsi qu’en différentes xanthophylles. Selon le Fichier canadien des éléments nutritifs, le poivron rouge contient aussi du lycopène. Aux fins de comparaison, celui-ci en contient de quatre à cinq fois moins que le pamplemousse rose, un aliment qui en est riche. Au total, les poivrons rouges contiennent près de neuf fois plus de pigments caroténoïdes que les poivrons verts7.
Vitamine C. Le poivron se classe parmi les meilleures sources de vitamine C. Le contenu en cette vitamine augmenterait durant le mûrissement du poivron et serait environ deux fois plus élevé dans les poivrons rouges que dans les verts, qui n’ont pas atteint leur pleine maturité1. La vitamine C possède des propriétés antioxydantes8 et pourrait être en partie responsable des effets bénéfiques associés à une consommation élevée de fruits et légumes9. Dans une étude, la consommation d’environ 80 mg de vitamine C sous forme de soupe aux légumes (500 ml, contenant des tomates, des poivrons et des concombres) pendant 14 jours a augmenté les concentrations de vitamine C dans le sang en moyenne de 24 %10. Un tel apport en vitamine C correspond à environ 125 ml de poivron vert ou 70 ml de poivron rouge ou jaune. Ces résultats ont démontré qu’une augmentation des taux de vitamine C dans le sang (et potentiellement d’autres composés actifs) contribuait à diminuer l’oxydation et l’inflammation dans l’organisme, un effet protecteur contre l’apparition de certaines maladies dégénératives associées au vieillissement10.
Cancer. Une attention particulière a été portée aux effets potentiellement anticancer du poivron. En effet, des extraits de poivron ont permis d’inhiber la formation ou l’action de certains composés cancérigènes (comme les nitrosamines) in vitro11,12. De plus, une étude a démontré que la consommation de poivrons et d’autres légumes pourrait diminuer le risque d’être atteint d’une tumeur au cerveau (dont les nitrosamines pourraient être une des causes)13. Les composés antioxydants du poivron (dont la vitamine C et les caroténoïdes)11,14 pourraient en partie expliquer les résultats obtenus, mais davantage de recherches sont nécessaires afin d’identifier précisément les principes actifs et de mieux comprendre les mécanismes en cause.
Autres propriétés
Le poivron est-il antioxydant?
Un peu : l’indice TAC de 79 g de poivron vert cru est de 441 umol.
Modérément : l’indice TAC de 79 g de poivrons rouge, orange et jaune sont respectivement de 711, 776 et 809 umol
Le poivron est-il acidifiant?
Non il est plutôt alcalinisant : L’indice PRAL du poivron vert est de -1.4.
Le poivron a-t-il une charge glycémique élevée?
Donnée non disponible.
Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments
Vitamine C. Le poivron est une excellente source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Vitamine A. Le poivron rouge bouilli et égoutté est une excellente source de vitamine A pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le poivron rouge cru en est une bonne source pour la femme et une source pour l’homme. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, participant à plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.
Vitamine B6. Le poivron rouge cru est une bonne source de vitamine B6 tandis que le poivron rouge bouilli et égoutté, le poivron vert et le poivron jaune en sont des sources. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
Manganèse. Le poivron vert et le poivron jaune crus sont des sources de manganèse pour la femme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Cuivre. Le poivron vert cru ou bouilli et égoutté, le poivron rouge bouilli et égoutté et le poivron jaune cru sont tous des sources de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Vitamine B2. Le poivron rouge cru est une source de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.
Vitamine B3. Le poivron rouge et le poivron jaune crus sont des sources de vitamine B3 pour la femme. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.
Acide pantothénique. Le poivron rouge cru est une source d’acide pantothénique. Aussi appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.
Folate. Le poivron jaune cru est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.
Vitamine K. Le poivron vert est une source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines associées à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.
Que vaut une « portion » de poivron?
Poids/volume
Poivron rouge, cru, 79 g (125 ml)
Poivron vert, cru, 79 g (125 ml)
Poivron jaune, cru, 79 g (125 ml)
0,8 g
Lipides
Fibres alimentaires
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Pour une conservation optimale
Le contenu en vitamine C des poivrons tend à varier durant l’entreposage16. Selon des données récentes, la conservation des poivrons verts à la température de la pièce pendant 10 jours après la cueillette augmenterait leur contenu en vitamine C.
Dans les mêmes conditions, cette vitamine tend plutôt à diminuer dans les poivrons rouges, étant donné que ces derniers ont déjà atteint leur pleine maturité. De plus, après 20 jours d’entreposage au réfrigérateur, il n’y aurait pas de perte de vitamine C dans les poivrons verts et une petite diminution (de 15 %) dans les poivrons rouges.
La congélation joue aussi sur la teneur en vitamine C des poivrons. Cependant, le blanchiment dans l’eau avant la congélation permettrait d’en diminuer les pertes d’environ 25 %.
Le poivron vert fait partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d’allergie orale17. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement. Ce syndrome est presque toujours précédé par le rhume des foins. Lorsque certaines personnes allergiques au pollen de bouleau consomment du poivron vert cru (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Des symptômes locaux se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge tels des démangeaisons et des sensations de brûlure peuvent alors survenir, puis disparaître habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de poivron vert n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.
Section Profil santé
Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P. nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Jasmine Coulombe, étudiante en nutrition, Université Laval
Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(octobre 2006)
Le poivron au fil du tempshaut Le terme « poivron » vient du mot poivre. Lorsque Christophe Colomb (ou plutôt son médecin) a découvert les petites baies rouges d’une variété de piment, il a cru qu'il s'agissait de poivre rouge et que l'équipage était enfin parvenu aux Indes. C'était, bien sûr, une erreur, mais le mot poivre est resté. « Poivron » est apparu dans la langue française en 1785 : il désigne les fruits de saveur douce. Ce mot est utilisé plus couramment par les Français, qui préfèrent réserver le terme de « piment » aux variétés à saveur piquante, tandis qu’au Québec, on parle plus volontiers de « piment doux », expression qui est tout à fait valable.
Un brin d'histoire
Des poivrons singuliers
Si, pendant des décennies, le marché nord-américain a été dominé par le poivron à quatre lobes, on trouve de plus en plus de variétés à forme allongée, notamment le cubanelle, le Corne de taureau (ou Corne de buffle), le piment banane, le cayenne doux ainsi que des poivrons miniatures de diverses formes. Et ce, dans une gamme de couleurs qui va du vert au brun, en passant par le crème, le jaune, l'orange, le rouge et le pourpre.
D'après des vestiges trouvés dans une grotte de Tehuacan au Mexique, le piment est domestiqué depuis au moins 7 000 ans (9 000 selon certains, ce qui en ferait la plante la plus anciennement cultivée en Amérique).
Lorsqu'on compare le petit piment fort de type Cayenne, considéré comme une épice, au gros poivron du marché, considéré comme un légume, on a du mal à croire qu'ils viennent de la même plante. C'est pourtant le cas, et c’est ce qui explique la confusion qui existe parfois entre les termes « poivron » et « piment ». Originaire de Bolivie et des régions avoisinantes, d'où il s'est rapidement répandu dans toute la zone qui couvre l'Amérique du Sud, l'Amérique centrale et le Mexique, le piment a fait l'objet d'un important travail de sélection qui a conduit à la multitude de variétés que nous connaissons aujourd'hui, et dont la saveur va du très doux au très piquant.
Au retour de son premier voyage en Amérique, Christophe Colomb introduira le piment en Europe. Les Espagnols, relayés par les Portugais, le répandront ensuite rapidement dans le monde, et il sera adopté dans bon nombre de cuisines nationales. On ne sait pas quand exactement le poivron à quatre lobes est apparu en Europe, mais il en aurait été fait mention la première fois en 1699 par un Anglais du nom de Wafer, pirate de son état, qui aurait vu au Panama des plants chargés de ces gros fruits.
Usages culinaireshaut Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : coulis de poivron, poivron farcie, poivron confit
Pour peler le poivron, on recommande habituellement de le faire rôtir sur toutes ses faces directement sur la flamme d’une cuisinière à gaz, à l'aide d'un chalumeau ou au four. Quand la peau est partiellement carbonisée, on le met dans un sac de papier ou de plastique pour le faire « suer » une vingtaine de minutes. La peau se décolle alors facilement. Toutefois, ce procédé a pour effet de modifier les qualités organoleptiques du poivron et de lui donner une saveur de grillé qui ne convient pas à toutes les recettes. Dans ces cas, on le pèlera à l’épluche-légumes après l'avoir fendu en quatre.
Enlever les pépins de même que la membrane blanche, plutôt indigeste.
Apprêts culinaires
Frit, sauté ou grillé : on choisit généralement pour cet usage des variétés de forme allongée et à la chair peu épaisse.
En saumure ou au vinaigre, ce sont les poivrons miniatures ou les piments bananes que l'on préfère.
Farci : avec de la viande, du poisson, du riz ou des légumes. On se sert généralement du poivron à quatre lobes, mais le Corne de taureau convient parfaitement à cet usage.
Poêlé avec des fruits de mer (calmar ou pétoncle), des tomates concassées, de l'ail, du fumet de poisson et une saucisse piquante coupée en rondelles. Cuire à découvert, réserver les fruits de mer et la saucisse au chaud, réduire la sauce et servir.
Dans l'huile d'olive : rôtir puis peler des poivrons rouges et verts, les couper en lanières et les recouvrir d'huile d'olive qu'on aura assaisonnée d'ail pressé et de sel. Servir comme antipasto, dans les salades ou sur un bagel tartiné de fromage à la crème.
En trempette : de simples lanières de poivron cru trempées dans du yogourt épais assaisonné de fines herbes fraîches font une excellente entrée. Varier les couleurs.
Dans les omelettes, la ratatouille ou la paella, les salades et les salsas.
Dans la piperade basque : faire revenir des oignons sans les dorer, ajouter des tomates et des petits piments verts doux (ou, à défaut, des lanières d’un gros poivron), cuire jusqu'à ce que les tomates aient rendu leur eau. Battre des oeufs au fouet, les ajouter aux légumes et les cuire juste le temps qu'ils commencent à figer. Émincer du jambon de Bayonne (ou du prosciutto), le blondir à la poêle et l'ajouter à la piperade. Si désiré, garnir d'un piment d'Espelette.
En coulis sur des pâtes, des légumes, une terrine, etc.
Dans les potages et les consommés.
Dans les gelées et les confitures.
Enfiler de petits poivrons sur des brochettes avec des oignons perlés et des tomates cerises, badigeonner d'huile d'olive, de thym et de romarin, et cuire sur la braise ou au barbecue.
Conservationhaut Il est préférable de garder le poivron dans un endroit sec et frais plutôt qu'au réfrigérateur, si on prévoit le consommer rapidement.
Réfrigérateur : se conserve environ une semaine dans le bac à légumes. Le placer sans le laver dans un sac perforé.
Congélateur : laver et enlever les pépins et les membranes blanches des poivrons. Couper en dés, en tranches ou en lanières. Étaler les morceaux sur une plaque de tôle et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Enfermer ensuite les morceaux de poivron dans des sacs hermétiques et remettre à congeler. On peut aussi blanchir les poivrons au préalable en les faisant bouillir 5 minutes.
Jardinage biologiquehaut Poivrons baladeurs
Pourquoi ne pas cultiver un ou deux plants de poivrons dans des contenants munis de roulettes, que l'on pourra entrer la nuit pour les protéger du gel? Bien arrosés, fertilisés et placés à l'abri du vent, ils donneront souvent mieux que les plants de pleine terre.
Semer les graines huit à dix semaines avant le dernier gel prévu dans des bacs à l'intérieur, et veiller à ce que les plants reçoivent toute la lumière dont ils ont besoin.
Transplanter lorsque le sol est bien réchauffé dans un endroit ensoleillé, en espaçant de 30 à 45 cm dans le rang et de 70 à 90 cm entre les rangs. Pour favoriser le réchauffement du sol, couvrir la plate-bande ou le rang d'un plastique noir le plus tôt possible au printemps. Au moment de la plantation, remplacer le plastique par un épais paillis de feuilles ou de paille.
Fertilisation : avant de planter, ajouter une bonne pelletée de compost dans le trou et, par la suite, fertiliser aux deux semaines avec un engrais foliaire à base d'extrait d'algues et de poisson.
Protéger les plants avec une toile géotextile ou des cages de plastique lorsque la température nocturne descend sous les 15 ºC.
En région venteuse, il est préférable de tuteurer les plants.
Mûrissement
Entre le moment où le poivron atteint sa pleine grosseur et celui où il vire au rouge (plein mûrissement), il faudra, selon les variétés, de 12 à 28 jours si la température se situe entre 18 ºC et 24 ºC. Au-dessous de 18 ºC, le processus de mûrissement ralentit considérablement, tandis qu’au-dessous de 15 ºC, il cesse complètement. Il est donc important de choisir des variétés hâtives. Dans la catégorie poivron à quatre lobes, King Arthur, Lady Bell, La Bamba, Merlin, Ace, Bell Boy et Red Knight s'en sortent bien sous nos climats. Dans les autres catégories, Round of Hungary (rond côtelé), Lipstick (en forme de cône) et Jingle Bells (miniature) sont également hâtifs.
Écologie et environnementhaut Le genre Capsicum comprend de nombreuses espèces sauvages qui sont pratiquement inexploitées en agriculture. Or, à cause de leur diversité génétique, ces espèces constituent une ressource exceptionnelle pour ceux qui travaillent à l'amélioration des espèces cultivées et à la création de nouvelles variétés. Malheureusement, cette diversité génétique est présentement menacée du fait que les habitats sauvages du Capsicum sont soumis à une forte pression causée par les activités humaines, notamment par la déforestation, qui se pratique à grande échelle en Amérique du Sud. Les chercheurs qui s'intéressent au Capsicum travaillent donc à la mise sur pied de banques de semences dans l'espoir de sauver ce qui reste de cet important bagage génétique.
Sections Le poivron au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste
Fiche mise à jour : octobre 2006
Référenceshaut Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.
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