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Accueil›Gastronomie régionale›Les petits farcis
Les petits farcis
Provence Alpes Côte d'Azur
Spécialité de légume
Les petits farcis, ou farcis, plat rustique au goût raffiné, particulièrement apprécié sur la côte azuréenne, sont faits à base de légumes (tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, aubergines, choux) évidés et fourrés d’une farce composée de viande de veau et de porc (chair à saucisse, jambon haché), de mie de pain rassie détrempée (ou bouillie) dans du lait, d’aromates. Les chapeaux remis sur chaque légume, ceux-ci cuiront trois quarts d’heure à four moyen préchauffé.
S’il existe presque autant de recettes pour la farce que de familles de niçois, le consensus se fait sur les légumes, de qualité et de petite taille.
Les petits farcis trouvent leur origine dans l’arrière-pays niçois. Ce plat qui accommode les restes s’adapte selon les saisons et la qualité des légumes….
Dans l’assiette
Meilleurs légèrement tiédis, les farcis peuvent être mangés froids ou réchauffés à l’apéritif, en entrée ou en plat unique. Certains les emportent à déjeuner en bord de plage.
(pour 4 personnes)
4 petites tomates
4 petits oignons blancs + 2 pour la farce
4 petits poivrons verts
4 petites courgettes rondes
4 petites aubergines rondes
150 g de porc haché 100 g de veau haché 50 g de jambon blanc haché
50 g de poitrine roulée hachée
1 grand bol de pain rassis
1 verre de lait
1/2 tasse de riz 2 gousses d’ail
75 g de parmesan râpé (ou gruyère)
2 œufs
huile d’olive
herbes fraîches : thym, sarriette, origan, marjolaine, basilic, persil plat
poivre
La veille, placer le pain rassis dans une terrine, verser le lait et réserver au frais. Le lendemain, laver tous les légumes, les peler. Blanchir à l’eau bouillante les oignons (sauf ceux de la farce), les plonger dans l’eau froide et les égoutter. Réduire le bol de pain rassis en purée à la fourchette. Cuire la tasse de riz al dente et réserver. Hacher finement les deux oignons restants, mélanger les viandes hachées. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’oignon sans le laisser colorer. Y ajouter les viandes et laisser cuire 10 minutes en remuant. Saler, poivrer. Couper le haut de chaque tomate et réserver les chapeaux. Épépiner et creuser les tomates. Les saler et les retourner pour les faire dégorger. Couper le haut des poivrons et les égrainer. Couper un chapeau aux aubergines, aux courgettes et aux oignons et creuser délicatement sans percer la peau. Réserver les chairs. Préchauffer le four à 160 °C. Verser le contenu de la poêle dans un saladier, y ajouter les chairs internes conservées des légumes finement hachées et égouttées, l’ail pressé, le pain trempé de lait et égoutté, les œufs, les herbes et le persil ciselés, le fromage. Mélanger.
Farcir délicatement tous les légumes (sauf les tomates), puis ajouter le riz, mélanger et remplir les tomates. Placer tous les légumes sur une plaque à four huilée, arroser d’un filet d’huile et remetter les chapeaux. Enfourner pour 45 minutes en surveillant la cuisson. Les légumes rendant de l’eau, utiliser ce jus pour les arroser régulièrement (s’il n’y a pas de jus, verser un peu d’eau dans le fond du plat). Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
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