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Plancha, la cuisine du soleil
Recettes, astuces et découvertes autour de la plancha, par Liliane Otal et Pierre Bordet
Nous vivons au Pays Basque et nous sommes fiers de partager avec vous notre plaisir de cuisiner à la plancha. Au sommaire, des recettes, des présentations de produits, des idées de sortie, des conseils d’utilisation de la plancha et quelques autres commentaires au gré de nos découvertes… Liliane Otal Pierre Bordet
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Comment choisir sa plancha
"plancha Forge Adour"
La cuisson à la plancha se fait sur une plaque de métal chauffée soit par un brûleur alimenté par une bouteille de gaz, soit par un procédé électrique
On trouve maintenant de nombreuses sortes de planchas, dans les magasins spécialisés et dans les grandes surfaces, à des prix très différents.
Pour bien choisir sa plancha, voici quelques conseils qui nous paraissent indispensables au vu de notre experience :
- la plaque doit être en fonte émaillée : c’est une matière très résistante et inoxydable qui transmet bien la chaleur. La fonte émaillée est également plus facile à nettoyer.
- Un châssis en inox sera plus résistant qu’un châssis en acier.
- Les brûleurs doivent être suffisamment nombreux et puissants pour assurer une forte chaleur sur toute la plancha. Le principal défaut des planchas à bas prix est la chaleur insuffisante et non répartie de façon uniforme : les aliments ne sont pas saisis, attachent à la plaque et cuisent partiellement.
- Le récupérateur de graisses soit être d’une contenance suffisante pour ne pas avoir à le vider en cours de cuisson et facile à manipuler.
- Les boutons de réglages de températures doivent aisément être pris en main et faciles à nettoyer.
- Il vaut mieux privilégier un chariot en bois ou en inox qui supportera mieux l’exposition à l’extérieur ; de plus il doit être facile à déplacer.
- Un « piezzo » (allumage automatique grâce à une pression sur un bouton qui provoque une étincelle au niveau des brûleurs) est bien pratique : on n’a plus besoin d’allumette ni d’allume gaz.
- La sécurité de l’appareil doit être assurée par un système qui coupe l’arrivée du gaz en cas d’extinction des flammes.
- Si les plancha à gaz restent les plus courantes et les plus connues, les planchas électriques « nouvelles génération » sont très performantes. La puissance de chauffe est très forte, le branchement est très simple, et la surveillance de la température facilitée par les thermostats.
12:13 Publié dans conseils d'utilisation | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook | 08/06/2013
Petite astuce pour poissons fragiles
FILETS DE ROUGETS Certains poissons ou filets de poissons sont particulièrement fragiles et peuvent s'abîmer lors de la cuisson à la plancha et nuire à la présentation du plat. C'est également le cas quand on cuit les poissons avec leur peau, celle-ci attache à la plancha. Pour éviter ce problème, il suffit d'huiler légérement la plancha et de déposer une feuille de papier sulfurisé puis de faire cuire le poisson dessus. La feuille ne va pas altérer la cuisson mais va éviter que le poisson colle à la plaque.
Les avantages de la plancha
La plancha a depuis plusieurs années conquis le pays basque ; ses vertus sont maintenant reconnues dans tout le Sud-Ouest et se propagent encore au-delà.
Les professionnels de la restauration sont unanimes pour vanter ses mérites et son côté pratique : la plancha évite beaucoup de manipulations. Les aliments sont directement posés sur la source de chaleur, le cuisinier n’a plus à utiliser de poêles. De plus, elle respecte les produits, leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles.
La plancha est également très appréciée par les particuliers. Elle permet de cuisiner à l’extérieur, c’est donc un mode de cuisson qui peut s’apparenter au barbecue, tout en présentant de grandes différences. La préparation des braises du barbecue est un travail long et minutieux qui oblige à programmer très précisément l’heure du repas, l’éventuel retard des invités peut gâcher la réussite de la soirée. Si la viande est placée trop près des braises, elle sera brûlée, si elle est placée trop loin, elle sera mal cuite et dure. De plus, la cuisson à la plancha n’a pas la mauvaise réputation de la cuisson au charbon de bois (effets cancérigènes).
Par ailleurs, la cuisine à la plancha possède des qualités diététiques évidentes : peu ou pas de matières grasses.
Evidemment, cette méthode de cuisson convient mieux aux périodes estivales qui permettent de profiter de journées ensoleillées et de soirées douces.
La plancha sera installée dans le jardin ou sur la terrasse à proximité des convives, ce qui permettra au cuisinier de profiter de la présence de ses invités.
Epices et aromates
Les aromates peuvent être utilisés avant, pendant ou après la cuisson.
Il est certes préférable d’employer des herbes fraîches notamment quand il s’agit de persil, de basilic, d’estragon ou de coriandre. Ces dernières diffusent un arôme bien plus fort et agréable.
Mais certaines herbes sèches conviennent tout aussi bien, notamment les mélanges d’herbes de Provence ou les herbes corses dites du maquis.
Quand aux épices, le choix est large et chacun peut y trouver son compte : les amateurs de cuisine piquante seront généreux avec le piment de Cayenne ou d’Espelette, ceux qui préfèrent les goûts plus exotiques auront le choix entre le cumin, le curry et le colombo. Les plus classiques se contenteront de poivre noir ou blanc.
Bien sûr, la liste n’est ni limitative ni exhaustive.
15:51 Publié dans conseils d'utilisation | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : epices | Facebook | 25/10/2010
En entrée ou en accompagnement, essayez les légumes à la plancha
Pratiquement tous les légumes peuvent être cuits à la plancha. Les tomates, les courgettes, les aubergines, les poivrons et les oignons cuisent très bien à la plancha et peuvent être servis en accompagnement ou en entrée : poivrons aux lardons, tomates au thym, meli-mélo de légumes… D’autres légumes moins courants sont tout aussi délicieux : asperges, aillets (ail frais)… Les champignons sont également recommandés : escalopes de cèpes, champignons de Paris aux crevettes ou au citron. 10:23 Publié dans conseils d'utilisation | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : légumes | Facebook | 22/10/2010
Volaille et lapin à la plancha
Les volailles de grande taille comme le poulet et le canard ne peuvent être cuisinés à la plancha que découpés en morceaux. Il est en effet peu réaliste de vouloir cuire un poulet entier à la plancha. En revanche, les morceaux de poulet se prêtent bien aux marinades et aux sauces épicées et s’accommodent parfaitement à ce mode de cuisson : blancs de poulet au citron, au curry ou en persillade, ailes de poulet au miel… La plancha est recommandée pour préparer les magrets de canard : la peau sera croustillante et le maigre sera tendre et juteux. Le lapin découpé en morceaux et aromatisé donne également d’excellents résultats. Nous vous proposons une petite recette de "Lapin au cumin" : Pour 6 personnes Temps de cuisson : 20 min 2 lapins 2 cuillères à café de cumin huile d'olive sel, poivre Couper les lapins en morceaux. Badigeonner les morceaux d'huile d'olive. Faire cuire les morceaux de lapin à la plancha pendant une vingtaine de minutes en les retournant fréquemment. En milieu de cuisson, saupoudrer uniformément de cumin, saler et poivrer. Terminer la cuisson et servir. 16:31 Publié dans conseils d'utilisation | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : poulet, canard, lapin | Facebook | 16/10/2010
La viande à la plancha n°2
Le porc : Par sa variété et sa composition, le porc s’adapte très bien à la cuisine à la plancha. Le porc peut être cuisiné sous toutes ses formes : boudins, chorizo, saucisses, jambon, poitrine fumée, côtelettes… Les recettes de porc à la plancha sont nombreuses et variées : côtes de porc marinées, « lomo » aux poivrons, filet mignon bardé, travers de porc au miel… L’agneau et le mouton : C’est certainement avec ces viandes que les grillades à la plancha sont les plus réussies. Nulle autre recette ne vous permettra d’obtenir un meilleur résultat que les simplissimes côtes d’agneau marinées à l’ail et à l’huile d’olive servies bien grillées. L’agneau et le mouton sont les viandes favorites des espagnols qui les préparent de multiples et divines façons. Contrairement aux autres viandes, l’agneau et le mouton doivent être servis immédiatement après la cuisson, car la graisse fige vite en donnant un aspect peu plaisant et en altérant le goût. 10:00 Publié dans conseils d'utilisation | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : viande | Facebook | 13/10/2010
Le bœuf : Cette viande se prête très bien à la cuisson à la plancha. La cuisson à forte température rend la viande de bœuf plus savoureuse. Pour être tendre, le bœuf doit être consommé de 8 à 10 jours minimum après l’abatage de l’animal ; l’aspect de la viande sera légèrement foncé. Bien que les morceaux maigres comme le tournedos soient toujours très tendres, il est préférable de cuire à la plancha les pièces de bœuf comportant un peu de gras qui assurera une saveur plus intense et évitera que la viande se dessèche lors de la cuisson (côtes, entrecôtes…) Comme pour toutes les viandes, il faut bien évidemment la laisser reposer avant de la consommer. Le veau : Le veau est une viande maigre qui peut avoir tendance à perdre de sa tendreté lors d’une cuisson à forte température, il est donc préférable de choisir des morceaux un peu gras comme les tendrons ou d’associer la viande de veau à d’autres ingrédients, par exemple : des escalopes de veau cuites avec des tranches de jambon. 09:56 Publié dans conseils d'utilisation | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : viande | Facebook | 17/09/2010
Quelques conseils pour nettoyer votre plancha
ET MAINTENANT, IL FAUT LA NETTOYER !!! Vous avez fait plaisir à tous vos amis qui n’ont pas oublié de vous féliciter. Mais, il faut aussi penser à un moment moins sympa : nettoyer votre plancha. Deux méthodes : vous le faites en suivant, mais vous vous privez de la partie conviviale du repas ou vous attendez que tout le monde soit parti pour vous atteler à la tache la moins agréable de la soirée. Vous trouverez mille conseils pour laisser votre plancha bien propre, pratiquement neuve. On vous dira que tout dépend de la plaque, fonte émaillée, inox ou chrome. Nous vous proposons une méthode qui convient à tous les types de plancha et qui en plus est pratique, économique et efficace. Pourquoi pensons nous que cette méthode est la meilleure : parce qu’en 15 ans de pratique, nous avons tout essayé !!! - les produits de nettoyage spécifiques pour nettoyer la plancha constituent un coût pour un usage répétitif. - les glaçons : imaginez le choc thermique d’une plaque chaude (quelque soit son épaisseur et sa matière) au contact de glace ; sans parler du « tsunami » d’eau que vous devrez gérer par l’écoulement de votre plancha ; de plus l’eau n’a jamais vraiment nettoyée la graisse. Il faut donc éviter ce choc thermique qui à la longue déformera votre plaque. - la méthode qui nous semble la plus pratique, la plus efficace et la plus simple est l’emploi de vinaigre blanc. Il faut l’utiliser quand la plaque est encore chaude. Le vinaigre bout instantanément et décolle tous les dépôts. Vous pouvez alors gratter et diriger les déchets vers la gouttière ou le récupérateur à l’aide d’une spatule (attention aux spatules aux angles trop agressifs). Après avoir obtenu une plaque parfaitement « nickel », il suffit de passer un papier essuie-tout avec un peu d’huile. Et c’est fini, votre plancha est prête pour votre prochain repas. L’autre avantage de cette technique, c’est que vous enlevez le goût et l’odeur des aliments. Vous pouvez passer de la cuisson de gambas à une côte de bœuf sans avoir un mélange de saveurs. Un trait de vinaigre entre les deux cuisons et tous vos aliments garderont leur goût propre. 19:04 Publié dans conseils d'utilisation | Lien permanent | Commentaires (53) | Tags : nettoyage | Facebook | 06/09/2010
Petite astuce pour cuire des poissons fragiles à la plancha
POSER UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE SUR LA PLANCHA AVANT DE FAIRE CUIRE LE POISSON. Certains poissons ou filets de poissons sont particulièrement fragiles et peuvent s'abîmer lors de la cuisson à la plancha et nuire à la présentation du plat. C'est également le cas quand on cuit les poissons avec leur peau, celle-ci attache à la plancha. Pour éviter ce problème, il suffit de déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plancha et de faire cuire le poisson dessus. La feuille ne va pas altérer la cuisson mais va éviter que le poisson colle à la plaque. De cette façon, nous avons cuisiné un pavé de bar, aprés l'avoir simplement arrosé d'un petit filet d'huile d'olive. Le résultat est vraiment réussi ! 17:11 Publié dans conseils d'utilisation | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : poisson | Facebook | 1 2 Page suivante
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