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acide lactique : Cet acide est produit par les bactéries lactiques lors de la fermentation de certains sucres (fermentation lactique).
affinage : Pour mener à terme l'affinage du fromage, il faut :
15 jours pour un Saint-Paulin
21 jours pour un Munster
entre 4 et 6 semaines pour un Bleu d'Auvergne
entre 45 jours et 6 mois pour un Cantal
un an pour une Mimolette
entre 6 et 18 mois pour un Beaufort
arômes : Lorsqu'un aliment est malaxé dans la bouche, il exhale des molécules volatiles ou arômes, qui remontent vers les muqueuses du nez où ils sont détectés.
atomisation : Ce procédé, utilisé pour le séchage, consiste à pulvériser le lait concentré sous pression en un fin brouillard dans une enceinte d'air chaud (fabrication de lait en poudre...).
bactéries propioniques : Ces bactéries produisent de lacide propionique, qui donne son goût à l'emmental.
barattage : Brassage de la crème du lait pour obtenir du beurre. Cette agitation fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux formant des "grains" de beurre. A cette étape, on sépare la matière grasse du babeurre (ou petit lait).
caillé : Partie du lait obtenue par coagulation des protéines et servant à fabriquer le fromage.
caillette : Dernière poche de lestomac des ruminants qui sécrète le suc gastrique et où le lait caille au début de la digestion.
calcium : Le calcium est un élément chimique essentiel aux organismes vivants. Il est nécessaire à la croissance et à la solidité des os (sans calcium notre squelette serait mou), il intervient dans la constitution des dents et le fonctionnement de toutes les cellules...
carotène : Colorant jaune à orange présent chez les végétaux et les animaux (jaune doeuf par exemple).
caséine : La caséine représente 80% de la matière protéique du lait. Elle y est présente sous la forme de micro-particules solides en suspension, encore appelées micelles.
chlorophylle : Molécule présente chez les plantes leur donnant leur couleur verte.
coagulation : Phénomène d'insolubilisation des protéines obtenu par acidification, par chauffage ou par réaction enzymatique. Par exemple, la caséine du lait est coagulée par la présure.
dessiccation : Elimination de l'eau d'un produit.
écrémage : Procédé consistant à enlever la crème du lait. L'écrémage est réalisé par centrifugation, ce qui accélère la remontée à la surface des globules de matière grasse.
emmental : Appellation française des fromages pressés à pâte cuite, affinés dans les Alpes.
enzyme : Protéine catalysant une réaction biochimique précise.
ferments lactiques : Ce sont les micro-organismes responsables de la dégradation du lactose en acide lactique.
floculation : Insolubilisation des protéines obtenue par acidification du milieu notamment.
glucides : Encore appelés sucres, ce sont les réserves énergétiques des organismes vivants.
homogénéisation : Traitement physique du lait qui divise les globules de matière grasse en très fines particules, évitant ainsi la remontée en surface de ces globules qui sont plus légers que l'eau.
hormone : Substance sécrétée par une glande ou un tissu et véhiculée par le sang, qui a pour fonction d'exciter un organe cible. Les hormones impliquées dans l'élaboration, la stimulation de la production et l'éjection du lait sont des protéines produites et sécrétées par l'hypophyse.
lactose : Sucre composé dune molécule de glucose et dune molécule de galactose.
lactosérum : Liquide récupéré lors de la fabrication du fromage. On en extrait le lactose et lon fabrique des concentrés et des poudres de protéines (séroprotéines).
levure : Champignon unicellulaire. Différentes espèces de levures sont présentes dans la flore de surface de nombreux fromages et participent activement à l'affinage. Grâce au génie génétique, des levures sont désormais capables de fabriquer la chymosine, principale enzyme de la présure. Cette capacité a été obtenue par transfert du gène prélevé sur des cellules de la caillette de veau. L'emploi de ces levures transgéniques reste actuellement interdit en France mais est autorisé dans d'autres pays européens.
lipides : Encore appelés matières grasses ou corps gras, les lipides sont essentiels au bon fonctionnement de lorganisme. Les membranes des cellules sont par exemple constituées dune double couche de lipides.
lyophilisation : Technique de déshydratation dun produit préalablement congelé réalisée sous vide et à basse température.
malaxage : Le malaxage est l'étape suivant le barattage. Une nouvelle agitation termine la "soudure" des grains de beurre entre eux et répartit uniformément l'eau au sein du beurre.
maturation : La maturation d'un produit a pour objet de développer ses arômes. Par exemple, pour le beurre, on ensemence la crème avec des ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres au goût particulièrement fin.
micelles : Ce sont les micro-particules protéiques présentes dans le lait.
moisissure : Champignon de petite taille provoquant une modification du milieu où il prolifère. Certaines micelles sont présentes dans la flore de surface des fromages à pâte molle et à croûte fleurie
pasteurisation : Procédé de stérilisation par chauffage des produits pendant quelques secondes, suivi d'un refroidissement rapide. Le lait pasteurisé est chauffé jusquà une température comprise entre 72°C et 85 °C pendant 15 à 20 secondes, puis refroidi très rapidement à 4°C. Tous les germes pathogènes sont ainsi détruits.
pigment : Substance naturelle colorée produite par des organismes vivants comme les végétaux.
présure : Enzymes produites dans la quatrième poche de lestomac des jeunes ruminants non sevrés. En fabrication fromagère, la présure est utilisée pour dégrader la caséine entraînant la déstabilisation des micelles et la coagulation du lait. La présure contrôle également la production de différentes molécules (peptides) jouant un rôle lors de laffinage du fromage.
protéine : Molécule composée dacides aminés.
rumination : La vache mange sans arrêt pendant 8 heures, elle mastique les aliments et les imprègne chaque jour de 200 litres de salive avant de les avaler. Quand le rumen est plein, la vache s'allonge et rumine pendant 9 à 12 heures : l'herbe ingérée revient à plusieurs reprises dans la bouche pour être mâchée à nouveau et repart dans le rumen pour y subir l'attaque des micro-organismes.
stérilisation UHT : Destruction de tous les microorganismes présents dans les aliments en utilisant des Ultra-Hautes Températures. Le lait UHT est chauffé jusquà une température de 150°C pendant 2 secondes, puis est refroidi brutalement par projection dans une chambre à vide. Ce lait est conditionné aseptiquement dans des emballages opaques (le lait est protégé de la lumière) et peut se conserver ainsi pendant 90 jours.
ultrafiltration : Technique de filtration sur membrane. Lultrafiltration est utilisée pour la fabrication de concentrés de protéines... et pour la récupération et/ou la purification de diverses substances.
vitamines : Molécule indispensable en très petite quantité à la croissance et au bon fonctionnement de lorganisme.
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