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Canneberge (Cranberry)
Accueil > Nutrition > Encyclopédie des aliments
Valeur nutritive Idées recettes Choix et conservation La petite histoire de la canneberge Jardinage biologique Écologie et environnement Références Valeur nutritive de la cannebergehaut 125 ml (1/2 tasse) de canneberges crues entières/ 50 g
125 ml (1/2 tasse) de jus de canneberge pur (non sucré)
0,2 g
16,3 g
Fibres alimentaires
Charge glycémique : Modérée (cocktail de canneberge)
Donnée non disponible pour la canneberge crue
Pouvoir antioxydant : Très élevé
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.
La saveur acidulée de la canneberge en fait un ingrédient original à ajouter aux sauces et aux vinaigrettes. Rempli d’antioxydants, son jus rafraîchissant préviendrait les infections urinaires et l’apparition de plusieurs maladies.
Les bienfaits de la canneberge
Infections du système urinaire. La consommation de jus de canneberge ou la prise de comprimés de canneberge serait particulièrement efficace chez les femmes pour prévenir les infections urinaires3-4. Par contre, à ce jour, aucune étude n’a pu démontrer que la consommation de jus ou d’autres produits de la canneberge pouvait guérir les infections du système urinaire (consulter notre fiche Infection urinaire).
Pour connaître les doses recommandées chez les personnes sujettes à des infections urinaires, consulter notre fiche Canneberge (psn) dans la section des produits de santé naturels.
La canneberge blanche
Avant de devenir rouge, la canneberge est blanche. Si on la cueille à ce moment, elle produit un jus incolore. Il est légèrement moins acidulé que le rouge, mais aurait sensiblement la même valeur nutritive et le même pouvoir antioxydant total. Par contre, on ne sait pas s’il procure sur la santé l’ensemble des effets bénéfiques du jus de canneberge rouge.
Désordres gastro-intestinaux. Des études indiquent que la consommation régulière de jus de canneberge pourrait prévenir les infections par Helicobacter pylori à l’estomac13,15. Cette bactérie est une cause de plusieurs problèmes d’estomac, dont les gastrites chroniques et les ulcères gastriques et duodénaux. L’addition de jus de canneberge à un traitement classique permettrait d’éradiquer plus efficacement la bactérie14.
Santé dentaire. La consommation de la canneberge et de ses différents composés réduirait la formation de la plaque dentaire, de la carie dentaire et des maladies parodontales13. Par contre, la plupart des jus commerciaux offerts sur le marché ont une teneur élevée en sucre et une forte acidité. Ils ne sont donc pas bienfaisants en ce qui concerne l’hygiène buccale16.
Divers composés isolés à partir de la canneberge pourraient être utilisés comme suppléments pour améliorer la santé bucco-dentaire. Des flavonols et des proanthocyanidines extraits de la canneberge ont démontré qu’ils pouvaient inhiber la production d’acide par une bactérie impliquée dans le développement de la carie dentaire (Streptococcus mutan) et réduire la formation du biofilm dentaire qui cause la plaque dentaire17,18.
Maladies cardiovasculaires. Plusieurs études indiquent que la consommation de flavonoïdes dans les aliments et les boissons peut diminuer le risque d’athérosclérose5, processus menant à l’apparition des maladies cardiovasculaires. Des recherches in vitro démontrent que les flavonoïdes extraits de la canneberge empêcheraient l’oxydation des LDL (mauvais cholestérol) de même que l’agrégation des plaquettes sanguines, des marqueurs reliés aux maladies cardiovasculaires5. De plus, la consommation de jus de canneberge ferait augmenter le HDL (bon cholestérol)19. Consommé à raison de 500 ml (2 tasses) par jour, le cocktail de canneberge faible en calories diminuerait significativement la pression artérielle19.
Cancer. Plusieurs études épidémiologiques démontrent qu’une alimentation riche en fruits et en légumes réduit le risque de certains cancers. Des études in vitro montrent que des extraits et des composés de la canneberge peuvent inhiber la croissance et la prolifération de différents types de cancer notamment du sein, du côlon, de la prostate et du poumon21.
Protection des neurones et maladie d’Alzheimer. Les canneberges, tout comme les bleuets, ont été associées à des effets de protection des neurones (cellules nerveuses)13. Des études réalisées chez l’animal indiquent que la consommation de plusieurs petits fruits pouvait inhiber ou renverser les pertes de communication entre les cellules du cerveau. Elle préviendrait aussi certaines déficiences reliées à l’âge pouvant nuire à divers aspects moteurs et cognitifs13. Par ailleurs, la consommation de jus de fruits et de légumes23, et en particulier d’extraits de canneberges, de myrtilles et de bleuets24 pourrait avoir un effet protecteur contre la maladie d’Alzheimer.
Que contient la canneberge?
Les canneberges séchées
Les composés antioxydants seraient plus abondants dans les canneberges séchées que dans les canneberges fraîches, à cause de la concentration liée au séchage11. Elles conserveraient toutefois les mêmes propriétés. Mais leur contenu en sucre ajouté étant souvent élevé, il vaut mieux les consommer en quantité modérée.
La capacité antioxydante de la canneberge fait désormais l’unanimité auprès de la communauté scientifique. Après le bleuet, ce serait le fruit comportant la meilleure activité antioxydante12, avec des valeurs supérieures à celles de nombreux fruits tels que la pomme, le raisin rouge, la fraise, le pamplemousse et la pêche1,2.
Flavonoïdes. La canneberge renferme différents types de flavonoïdes, de puissants antioxydants qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et, ainsi, prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de diverses maladies liées au vieillissement. Les 3 principales classes de flavonoïdes des canneberges sont les anthocyanines (qui donnent la coloration rouge), les flavonols et les proanthocyanines. Ces derniers empêcheraient aussi l’adhérence des bactéries E. coli causant les infections aux parois du canal urinaire3.
Resvératrol. La canneberge renferme du resvératrol, un polyphénol de la classe des stilbènes. Bien que l’activité antioxydante du resvératrol dans le vin rouge soit très documentée, peu de recherches sur ce composé actif dans la canneberge ont été réalisées13. Selon une étude, la concentration de resvératrol dans le jus de canneberge serait comparable à celle présente dans le jus de raisin26.
Acide ursolique. La canneberge renferme de l’acide ursolique, une molécule de la classe des triterpènes. Cette molécule aurait un potentiel anticancer en inhibant la prolifération de certains types de cellules cancéreuses (foie et sein)28.
Vitamines et minéraux principaux
> Classification des sources des nutriments
> Vitamines: leurs fonctions, les meilleures sources
> Minéraux: leurs fonctions, les meilleures sources
Vitamine C
La canneberge est une bonne source de vitamine C.
Précautions
En 2009, la Medicines and Healthcare Products Regulatory Agency du Royaume-Uni soulignait l’interaction possible entre la warfarine (anticoagulant mis en marché sous l’appellation Coumadin®) et le jus de canneberge. En effet, il a été démontré in vitro que le jus de canneberge pourrait augmenter l’effet anticoagulant du médicament et causer des saignements9,10. Des études plus récentes remettent cependant en cause les conclusions des études cliniques précédentes29. Bien que les preuves montrant une interaction entre le jus de canneberge et la warfarine soient faibles, on suggère tout de même que les patients prenant de la warfarine, ou tout autre anticoagulant, soient mis en garde30 et limitent ou évitent la consommation de produits de la canneberge.
Profil santé
Recherche et révision scientifique sous la direction de Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Idées recetteshaut avec des canneberges
N’hésitez pas à ajouter les canneberges aux salades de fruits et de légumes : par exemple avec des pommes et du céleri-rave; avec de la mâche et des oignons doux; avec des pissenlits et un magret de canard; de l’endive et des noix, etc.
Sauce : on les fait simplement mijoter avec un peu de miel dans du beurre; si désiré, on flambe au cognac ou au rhum.
On peut se servir du jus dans les vinaigrettes, pour déglacer une poêle, pour la préparation de carottes ou d’oignons glacés, dans les sorbets et les glaces.
Les canneberges s’apprêtent bien en coulis, sauces, chutneys ou compotes. Employez du miel ou du sirop d’érable plutôt que du sucre raffiné, en réduisant les proportions recommandées dans les recettes. Ou mélangez les canneberges avec d’autres fruits plus sucrés. Vous pourrez aussi les employer dans les clafoutis avec des prunes ou des cerises, ou les tremper dans le chocolat chaud avec d’autres fruits à fondue.
Agrémentez vos crêpes d’une sauce composée de canneberges séchées, jus d’orange et sirop d’érable que vous aurez fait mijoter une vingtaine de minutes dans un peu de beurre.
Sauce aux canneberges séchées : faites gonfler des raisins et des abricots secs ainsi que des canneberges séchées dans de l’eau tiède. Faites revenir de l’oignon ou des échalotes émincées et de l’ail, ajoutez des morceaux de noix, noisettes, pistaches, amandes ou tout autre oléagineux de votre choix (graines de citrouille ou de tournesol), les fruits séchés et un peu d’eau ou de vin. Faites cuire jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Servez avec un poisson poché ou cuit au four.
Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : confiture de canneberge, haricot secs au canneberge , recettes à base de canneberge
Employez les canneberges séchées en remplacement des raisins secs dans les muffins, les préparations à pain, les biscuits, etc. Ajoutez-les au muesli ou autres préparations de type granola, dans le couscous ou les tajines.
Farce pour volaille : faites revenir dans une poêle de l’oignon émincé et des pignons; ajoutez des canneberges fraîches ou congelées et des pommes. Mijotez quelques minutes, puis ajoutez du riz sauvage cuit et assaisonnez avec les herbes de votre choix. Farcissez la volaille de cette préparation.
Crabe à l’orange, aux canneberges et aux noisettes : faites cuire les canneberges dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles éclatent. Faites fondre du beurre, ajoutez les morceaux de crabe, des dés d’avocat, des noisettes, des segments d’orange, du jus d’orange et les canneberges. Cuisez quelques minutes et servez sur du riz ou des pâtes courtes.
Choix et conservationhaut Choisir
Étant donné la saveur acidulée de la baie, on ajoute souvent du sucre (glucose, fructose) aux produits à base de canneberge. Il est donc essentiel de bien lire l’étiquette afin de s’assurer que le produit en contient le moins possible ou pas du tout. Les cocktails de canneberge contiennent généralement plus d’eau que de jus, sans compter qu’il n’est pas rare qu’on leur ajoute des arômes et des colorants artificiels. D’un point de vue nutritionnel, il est préférable de se procurer le jus pur ou le concentré et de doser soi-même la quantité d’eau qu’on veut y ajouter.
Conserver
Réfrigérateur. Les baies fraîches se conservent quelques semaines et même quelques mois au réfrigérateur, ce qui est assez exceptionnel pour un petit fruit.
Congélateur. Congelez-les individuellement sur une plaque de métal puis ensachez-les et remettez-les au congélateur. Contrairement à la croyance populaire, il n’est pas nécessaire de leur ajouter du sucre avant de les congeler.
La petite histoire de la cannebergehaut Noms communs : canneberge, atoca, airelle des marais.
Nom scientifique : Vaccinium macrocarpon (Oxycoccus macrocarpus, Oxycoccus spp.).
Famille : éricacées.
Le terme « canneberge » est apparu dans la langue française en 1665. Son origine est incertaine. Il pourrait dériver de l’anglais cranberry, nom que les pionniers de la Nouvelle-Angleterre ont donné à la plante par allusion à son port, qui rappelle celui de la grue (crane). Le terme « atoca », qui dérive de l’iroquoien, est apparu en 1632. Ce fut donc, pendant un certain temps, le nom officiel dont on se servait pour désigner la plante.
Selon les pays, les régions et les espèces, la canneberge porte divers noms : pomme des prés aux Îles de la Madeleine, atoca ou ataca dans le reste du Québec, airelle coussinette ou pois de fagne en Europe. « Fagne » est un mot d’origine wallonne qui signifie marais bourbeux, là où pousse souvent la canneberge.
Originaire des tourbières acides de l’est de l’Amérique du Nord, la canneberge a été consommée de tout temps par diverses nations amérindiennes. Les Amérindiens cueillaient les baies à compter du mois d’août jusque tard l’automne, même durant l’hiver et tôt au printemps. Une partie des fruits étaient consommés frais et le reste était mis de côté pour l’hiver. On les conservait dans des paniers d’écorce de bouleau ou dans de la mousse de tourbe. On les passait aussi à la vapeur ou on les mélangeait à de la graisse, ou bien on les faisait sécher, parfois avec de la viande de cerf. Les canneberges entraient dans la composition du traditionnel pemmican (aliment traditionnel des Amérindiens, composé de viande séchée, de graisse et de fruits séchés) ou accompagnaient le poisson fumé.
Dans l’ouest de l’Amérique, où d’autres espèces poussaient à l’état sauvage, les canneberges faisaient l’objet d’un certain commerce. Les Amérindiens en récoltaient de grandes quantités pour les vendre au marché.
On retrouve au moins une espèce dans le nord de l’Asie et de l’Europe, mais seule l’espèce V. macrocorpon est cultivée commercialement dans le monde. La première exploitation commerciale a vu le jour au Massachusetts en 1816. Il faudra attendre les années 1930 pour qu’un producteur québécois s’y intéresse à son tour. Aujourd’hui, la production s’étend sur plus de 16 000 hectares dans le Nord des États-Unis et au Canada (Québec, Maritimes et Colombie-Britannique), les deux principaux pays producteurs. La canneberge est également cultivée de façon marginale dans quelques pays européens, dont la Biélorussie et l’Ukraine.
De plus en plus populaire
Pour marins d’eau salée
Du XVIIe siècle au XIXe siècle, la canneberge était largement consommée par les marins de l’est de l’Amérique du Nord. Ils avaient constaté que ceux qui en mangeaient n’étaient pas victimes du scorbut. On a compris bien plus tard que cela était attribuable à la richesse en vitamine C de la petite baie.
Traditionnellement, en Amérique du Nord, la canneberge n’était consommée qu’à l’occasion de l’Action de grâces et durant la période des Fêtes, sous la forme d’une sauce qui accompagne l’incontournable dinde. Cependant, depuis la fin des années 1950, le jus de canneberge s’est graduellement imposé, à tel point qu’aujourd’hui, on y consacre environ 80 % de la production.
La canneberge est proche parente du bleuet nord-américain, de la myrtille européenne, de l’airelle vigne du mont Ida (Île de Crète) et de diverses autres baies du genre Vaccinium. Toutes ces plantes ont en commun d’être naines et rampantes, de pousser dans des sols acides et de donner des baies qui sont particulièrement riches en antioxydants. Cela explique leur actuelle popularité auprès des personnes soucieuses de leur santé.
Les baies fraîches ne sont offertes qu’en saison (septembre à décembre). On trouve aussi dans le commerce du jus, des concentrés, des baies congelées et des baies séchées, dont certaines sont aromatisées au sirop d’érable. Il existe aussi quelques produits de spécialité tels que la moutarde et le vinaigre de cidre à la canneberge, de même que des infusions mixtes comprenant de la canneberge.
Jardinage biologiquehaut On peut cultiver la canneberge dans le potager familial, mais il est essentiel que le sol soit acide (pH autour de 4,5). Dans la plupart des cas, cela nécessite de l’acidifier artificiellement, soit en ajoutant une bonne quantité de mousse de tourbe dans le trou de plantation, soit en amendant avec du soufre élémentaire ou des engrais acides. Il faut en outre disposer de beaucoup d’eau, d’une part pour l’irrigation des plantes, d’autre part pour les protéger des froids rigoureux (l’eau limite les effets nocifs du gel, de même que son action desséchante). Par contre, contrairement aux cultures commerciales, il n’est pas nécessaire d’inonder les plants au moment de la cueillette, cette pratique étant strictement destinée à faciliter la récolte mécanisée, qui tire avantage du fait que les fruits flottent.
La première récolte aura lieu 3 ans après la plantation. Ne récoltez les fruits que lorsque leur couleur est d’un rouge pourpre profond.
Écologie et environnementhaut Les canneberges sont généralement cultivées dans les tourbières, ce qui soulève quelques préoccupations environnementales.
Ces milieux fragiles sont particulièrement vulnérables aux activités agricoles qui s’y déroulent. La nécessité de construire des bassins pour cette culture peut entraîner l’envasement des cours d’eau situés en aval. De plus, le recours à d’importantes quantités d’eau pour l’irrigation et l’inondation des canneberges à diverses étapes de leur croissance a forcément une incidence sur la nappe phréatique.
Les résidus de fertilisants et de pesticides chimiques se retrouvent aussi dans l’environnement lorsque l’eau des bassins est évacuée, ce qui peut contaminer les poissons et les autres espèces marines. De plus, les digues destinées à retenir l’eau peuvent contrecarrer les habitudes de frai des poissons. Enfin, l’évacuation de l’eau des bassins, qui se trouve à des températures plus élevées que celle des cours d’eau, entraîne un réchauffement de ces derniers, ce qui peut nuire à la vie marine et aquatique.
Pour l’heure, ces effets sont relativement faibles, étant donné la taille encore petite des exploitations de canneberges. De fait, on estime que l’urbanisation et les autres formes d’agriculture ont un impact beaucoup plus important sur les tourbières. Et, point positif, on a observé que les tourbières à canneberges accueillaient une faune diversifiée, dont certaines espèces menacées d’extinction : loutres de rivière, grues du Canada, canards, oies, pygargues à tête blanche, renards, visons d’Amérique, pour n’en nommer que quelques-unes.
De leur côté, les producteurs adoptent peu à peu des pratiques permettant de réduire les impacts de cette culture sur l’environnement. Par exemple, certains récupèrent toutes les eaux de drainage et d’irrigation de leurs bassins, de manière à ne pas en puiser ailleurs (dans les rivières notamment). D’autres étudient le mouvement de l’eau dans le sol afin de mettre au point des techniques permettant de limiter le ruissellement. Enfin, bien qu’encore marginale, la culture biologique de cette baie est en pleine croissance, ce qui ne peut qu’avoir un effet positif sur l’environnement.
Sections Idées-recettes, Choix et conservation, La petite histoire de la canneberge, Jardinage biologique, Écologie et environnement.
Recherche et rédaction : PasseportSanté.net
Mise à jour : septembre 2010
Référenceshaut Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.
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