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PORTRAITS 4 août 2012 par Arnold Besson artisans - patisserie - ramadan
La Rose de Tunis propose pendant le Ramadan une cinquantaine de pâtisseries orientales
Un véritable palais des mille et une saveurs se dresse au 7, boulevard Ornano dans le 18e arrondissement de Paris. Gérée par un Tunisien d’origine, cette pâtisserie orientale propose des gourmandises aux recettes traditionnelles, très prisées pendant le Ramadan. Portrait.
Twajen de toutes les couleurs, dziryett à toutes les sauces, monticules de makroudh... Amateurs de pâtisseries orientales, vous êtes au bon endroit. La Rose de Tunis, boutique au nom poétique, est en effet réputée pour ses friandises sucrées ou salées. Géré par Achache Mohsen, Tunisien d’origine et pâtissier de père en fils, ce commerce du 18e arrondissement de Paris fleurit il y a bientôt 30 ans au 7, boulevard Ornano. Fournisseur incontournable en cette période de Ramadan.
La Rose de Tunis se situe au 7, boulevard Ornano dans le 18e
Première d’une franchise parisienne, la Rose du 18e est à l’origine d’une histoire qui remonte à 1983. C’est avec son frère, Nordine, que Achache Mohsen s’est lancé dans l’aventure. Ensemble, ils ont saisi l’opportunité d’acheter un local dans leur quartier de résidence, le 18e arrondissement. Leurs parents étant eux-mêmes boulangers-pâtissiers, ils ont voulu perpétuer la tradition familiale en ouvrant leur propre pâtisserie.
Depuis, l’affaire a prospéré. Deux autres Roses de Tunis ont ouvert leurs portes en Île-de-France (dans le 15e arrondissement de Paris et au Kremelin-Bicêtre) et trois autres en province (à Marseille, Lyon et Bordeaux). Mais seules les Franciliennes sont les autres étant indépendantes. Une dizaine d’employés travaillent dans chaque établissement, où les gourmandises sont réalisées sur place. Le laboratoire étant à Villetaneuse.
La pâtisserie orientale est toujours très colorée
La recette de ce succès ? « Notre savoir-faire. Il se transmet de génération en génération dans la famille », affirme le gérant de la pâtisserie. Mais pas seulement. « Nous sélectionnons minutieusement nos produits que nous revendons à des prix abordables, ajoute-t-il. La particularité de notre maison est que nous vendons au poids, ce qui rend nos pâtisseries moins chères qu’ailleurs où elles sont vendues à la pièce. »
« Ce qui est vraiment appréciable à La Rose de Tunis, c’est la diversité des pâtisseries », déclare Ahmed, un client habitué. Effectivement, malgré la petite taille du commerce, « nous proposons une cinquantaine de sortes de pâtisseries différentes », précise Mohamed Maaref, le neveu du gérant et responsable du magasin. À la carte : spécialités tunisiennes, mais aussi turques, grecques, libanaises, marocaines, algériennes et maghrébines.
La clientèle aussi est très diversifiée. « Des personnes d’autres arrondissements viennent ici pour commander », confie Achache Mohsen. Asma, par exemple, vient du 17e arrondissement : « Je me déplace jusqu’ici, explique-t-elle, parce que les pâtisseries ont vraiment quelque chose de spécial : elles ne sont ni trop lourdes ni trop sucrées. Surtout par rapport à ce que j’ai pu gouter ailleurs. »
Mohamed Maaref est le neveu du gérant mais aussi le responsable de ce magasin
Incontournable pendant le Ramadan, la pâtisserie marche à plein régime. « Le coup de feu de la période du Ramadan s’étale pour nous sur deux mois, affirme Achache Mohsen. Cette période est cruciale pour notre commerce : nous réalisons près de 35% de notre chiffre d’affaires annuel pendant cette saison. » Pendant le Ramadan, « la pâtisserie la plus prisée est la zlebbia, explique Mohamed Maaref. Ensuite, les plus consommées sont les kaak warka et les makroudh. »
Commencée le 20 juillet 2012, la période de jeûne se terminera dans un peu plus de deux semaines pour les musulmans. « On s’attend à une forte demande pour les derniers jours du Ramadan, prévoit Mohamed Maaref. C’est la période de la petite Aïd, la fête qui marque la fin du jeûne, explique-t-il. La tradition veut que lorsqu’on invite chez soi pour le dernier jour du Ramadan, on présente à ses invités un plateau de pâtisseries. Beaucoup de musulmans viennent donc préparer leur repas chez nous. Après, ce sera le retour à la normale », sourit le jeune responsable.
La zlebbia est la pâtisserie la plus vendue pendant le Ramadan. « Son nom proviendrait d’un pâtissier algérien qui préparait sa pâte pour le pain, raconte Mohamed Maaref, mais ce jour-là, il l’a rata et s’exclama, en algérien, “Zelabia !”, ce qui veut dire “Je l’ai ratée !” Il essaya donc de la mettre dans de l’huile à frire, ce qui donna la pâtisserie qu’on connaît aujourd’hui. »
Une autre friandise, très prisée, est le kaak warka. « C’est une pâtisserie tunisienne qui, à l’origine, a été fabriquée par les Andalous chassés d’Espagne, poursuit le neveu du gérant. Avant de fuir, ils ont réalisé des gâteaux en forme d’anneau pour pouvoir y cacher leurs bijoux et ainsi ne pas craindre de se les faire voler. Depuis, on fabrique toujours les kaak warka en forme d’anneau. »
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La Rose de Tunis, « un savoir-faire traditionnel » 4 août 2012 22:19, par Eliane T.
Merci pour cette belle présentation, ça donne grandement envie d’aller faire un tour dans cette boutique.
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ca donne envie
13 juillet 2014 12:20, par farah
Pour moi la meilleure patisserie orientale de France , que j’ai découvert en voyage à Paris , mais je suis originaire de strasbourg à quand une ouverture là bas ?
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