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Comment utiliser l'agar-agar dans les confitures ? [Résolu]
sylvie - Dernière réponse le 16 sept. 2009 à 12:16 Comme je ne souhaite pas utiliser de produit style "Vitpris" dans mes confitures, j'ai des difficultés pour faire prendre les fruits peu riches en pectine. Mes confitures se retrouvent avec une forte concentration de sucre en raison de la cuisson prolongée. Quelqu'un saurait-il utiliser l'agar-agar et m'indiquer les dosages ?
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Je suis une grande fan de l'agar-agar mais je ne l'ai jamais utilisé pour les confitures. Ceci dit pourquoi pas ? Je pense qu'il faudrait l'incorporer juste à la fin, puisque 1 minute suffit seulement pour faire prendre. Et une cuillère à café suffira peut-être pour 1 litre de confiture, si l'on considère qu'elle peut prendre d'elle-même. Pour ma part je les fais cuire très longtemps (environ 2 heures) ce qui fait qu'elles sont toujours bien prises.
J'ai du mal à comprendre pourquoi vous voulez mettre de l'agar-agar (issu des algues) dans vos confitures, plutôt que de préférer la pectine (tirée des pépins de pomme) ?
Cuisez plus longtemps ou ajoutez un peu de jus de citron pour retirer le goût sucré mais le sucre est obligatoire pour une bonne conservation.
Personnellement, je réalise toutes mes confitures au réfractomètre. La cuisson est toujours parfaite quel que soit le fruit (70% de matière sèche).
J'utilise l'agar-agar dans certaines confitures avec des fruits ayant peu de pectine comme la fraise. A la fin de la cuisson, je mélange la poudre d'agar-agar (sachet de 2 g) avec très peu d'eau et je verse dans la confiture brûlante. Je fais cuire encore 1 minute et vérifie la cuisson sur une assiette froide. Si c'est assez consistant je mets en pots, sinon je remets 2 g d'agar-agar.
Qu'est-ce qu'un réfractomètre ? Je pense que c'est du matériel professionnel donc on ne doit pas pouvoir se le procurer...
Comme je suis d'une nature curieuse, je fais des essais, d'où ma question. Je vais donc essayer l'utilisation de l'agar-agar que préconise Christine.
Sinon, pour répondre à Bernard Dauphin, je fais déjà des cuissons prolongées avec jus de citron (fraise, sureau, cerises...) mais le résultat est trop sucré à mon goût en raison de l'évaporation du liquide. J'ai une autre technique qui est d'ajouter une gelée de pommes vertes cueillies en juillet. Mais de fait, je n'utilise pas le réfractomètre, matériel professionnel sur lequel il faudrait que je me renseigne (utilisation, où le trouver...).
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