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Lexique médical	Cancer - section spéciale
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Profil santé Le thé au fil du temps Usages culinaires Conservation Écologie et environnement Références Nom commun : thé
Nom scientifique : Camellia sinensis
Famille : théacées
POURQUOI METTRE LE THÉ AU MENU?
Il rafraîchit, tout en favorisant la vigilance en raison de sa teneur modérée en caféine.
En plus de se boire, il peut aromatiser une multitude de plats, depuis les oeufs pochés jusqu’au sorbet, en passant par le poisson farci de feuilles de thé.
Il renferme une foule de principes actifs, notamment des antioxydants, qui protègent nos cellules des maladies liées au vieillissement.
Il peut contribuer à prévenir la carie dentaire.
Profil santéhaut Apprécié depuis des lustres, le thé est la deuxième boisson la plus consommée au monde après l’eau. Tel quel, le thé est très peu calorique. Il renferme une foule de principes actifs, dont des antioxydants, qui ont attiré l’attention des scientifiques.
Il existe de nombreuses variétés de thés et différents modes de transformation (thés fermentés, semi-fermentés, fumés, etc.). La présente fiche portera principalement sur le thé vert, qui est un thé non fermenté, et le thé noir, dont les feuilles ont subi plusieurs processus de transformation.
Principes actifs et propriétés
Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement1.
Le thé contient plusieurs polyphénols, une vaste famille d’antioxydants dont les trois principaux sont les catéchines, les théaflavines et les théarubigines. La teneur en polyphénols du thé peut varier en fonction de plusieurs facteurs2 comme le climat, la saison, la variété de thé, sa fraîcheur et le temps d’infusion3. En général, le thé vert aurait une plus grande activité antioxydante que le thé noir4. Selon une revue de la littérature scientifique, chez l’humain, la consommation de 300 ml et plus de thé vert entraîne dans les heures suivantes une augmentation significative de l’activité antioxydante du sang5.
Catéchines. Les catéchines sont les antioxydants du thé qui font l’objet du plus grand nombre d’études. Le thé vert est celui qui en contient le plus. Le thé noir en renferme également, mais les procédés qu’il subit transforment une partie des catéchines en théaflavines et en théarubigines3. De plus, l’ajout de lait au thé noir diminuerait quelque peu l’absorption des catéchines. Mais, cela ne nuirait pas nécessairement à l’activité antioxydante globale de ce thé dans l’organisme, estiment les chercheurs6.
Autres polyphénols. Qu’il soit vert ou noir, le thé est également considéré comme une source d’autres polyphénols comme la quercétine et le kaempferol8. Ces composés du thé, appartenant à la famille des flavonols, apporteraient aussi des effets bénéfiques sur la prévention des maladies cardiovasculaires8,9 et du cancer8.
Infuser son thé pour en tirer le maximum de bienfaits
La température et le temps d’infusion influencent le contenu en antioxydants du thé que l’on boit. Pour en tirer le maximum de bienfaits, on doit infuser le thé vert ou le thé noir en feuilles au moins 2 minutes à 90°C. Plus le thé vert est infusé longtemps, plus son pouvoir antioxydant est grand. C’est du moins ce qui ressort d’une étude dont l’objectif était de mesurer le pouvoir antioxydant de thés préparés selon les méthodes les plus couramment utilisées. L’auteur de l’étude mentionne aussi qu’il est préférable de boire le thé noir sans lait puisque celui-ci, particulièrement lorsqu’il n’est pas écrémé, diminue le pouvoir antioxydant du thé35. Le thé vert contient environ deux fois plus d’antioxydants que le thé noir.
La principale catéchine du thé vert est appelée EGCG (épigallocatéchine gallate)2. L’EGCG est considérée comme l’une des principales substances contribuant aux bienfaits du thé sur la santé. Les thés verts japonais en contiendraient davantage que les thés verts chinois7.
Maladies cardiovasculaires. Selon des données provenant de revues de la littérature scientifique et d’études d’observation chez l’humain, le thé, ou certains de ses composés, serait bénéfique à la santé cardiovasculaire9-13. Parmi ces composés, on note les antioxydants qui joueraient possiblement un rôle important. En effet, des études d’observation ont laissé entendre qu’une consommation élevée de flavonols, dans certains cas provenant principalement du thé, ainsi qu’une consommation élevée de catéchines, provenant du thé et d’autres sources, étaient associées à un risque plus faible de décès par maladie cardiovasculaire9,10. Il a aussi été avancé que le thé pourrait contribuer à diminuer les concentrations de lipides sanguins chez l’animal. Chez l’humain, les données demeurent contradictoires à ce sujet11. Dans l’ensemble, malgré toutes les données scientifiques actuellement disponibles, des résultats d’études cliniques sans équivoque doivent être publiés afin de mieux établir les bienfaits potentiels du thé sur la santé cardiovasculaire11.
Cancer. Des études in vitro, chez l’animal et certaines études d’observation chez l’humain laissent entendre que le thé vert aurait des propriétés bénéfiques pour la prévention du cancer5,14-20. L’EGCG serait notamment l’une des principales substances du thé vert à participer à cet effet préventif5. En 2004, une demande a été déposée à la Food and Drug Administration (FDA) pour que cet organisme, qui s’occupe du contrôle des aliments aux États-Unis, accepte qu’une allégation soit apposée sur des étiquettes alimentaires. Cette allégation portait sur un lien entre la consommation quotidienne de thé vert et une réduction du risque de certains cancers. Après une analyse rigoureuse de la littérature scientifique, la FDA a conclu qu’il n’existait pas encore suffisamment d’études bien contrôlées pour confirmer un tel lien chez l’humain21. Davantage de recherches devront donc être effectuées à cet effet.
Santé dentaire. Des revues de la littérature scientifique indiquent que le thé, qu’il soit vert ou noir, peut contribuer à diminuer la formation de la carie dentaire22,23. Dans le cas du thé vert, ce sont ses polyphénols qui limiteraient la croissance de bactéries associées à la carie comme l’E. Coli, le S. Salivarius et le S. mutans. Par ailleurs, le thé vert et le thé noir auraient la capacité de diminuer l’activité de l’amylase salivaire, un enzyme dégradant l’amidon des aliments en sucres simples, ce qui contribuerait également à l’action anticariogène.
Poids corporel. Chez l’humain, quelques études cliniques ont démontré que les catéchines du thé pouvaient entraîner une légère diminution du poids corporel et du pourcentage de matières grasses. Cet effet pourrait s’expliquer notamment par une augmentation du métabolisme24. Cependant, la plupart de ces études portaient sur des extraits purifiés de thé vert. De plus, ces travaux ne se sont pas penchés sur l’effet à long terme d’une telle consommation, et peu d’entre eux étaient rigoureusement contrôlés. En attendant davantage d’études sur le sujet, la vigilance demeure donc de mise dans l’interprétation de ces résultats.
Neuroprotection. Une étude d’observation chez l’humain a porté sur le lien potentiel entre le thé et les fonctions cognitives chez les personnes âgées. Les chercheurs ont découvert que les personnes qui consommaient deux tasses ou plus de thé vert par jour avaient un risque significativement plus faible de détérioration cognitive (par exemple l’orientation dans le temps et l’espace, l’attention, la mémoire)25. Ce lien n’était toutefois pas significatif dans le cas du thé oolong et du thé noir. L’EGCG, la principale catéchine antioxydante du thé vert, est l’un des composés qui peuvent expliquer les effets bénéfiques observés sur la fonction cognitive. D’autres revues de la littérature scientifique avancent que les polyphénols du thé vert pourraient aider à protéger le cerveau contre certaines maladies dégénératives comme la maladie d’Alzheimer et la maladie de Parkinson26,27. La recherche en est toutefois à ses débuts. D’autres études seront nécessaires pour approfondir les connaissances dans ce domaine.
Santé osseuse. Des études d’observation chez des femmes âgées indiquent une association entre une consommation régulière de thé et une meilleure densité osseuse28,29. Des hypothèses ont été émises pour expliquer ces résultats, notamment le contenu en fluor et en flavonoïdes du thé qui pourrait avoir une influence sur la santé osseuse. D’autres études chez l’humain doivent cependant être menées pour consolider ces résultats préliminaires.
Autres propriétés
Le thé est-il antioxydant?
On sait que le thé est antioxydant, mais on ne connaît pas son indice TAC.
Le thé est-il acidifiant?
Non, il est plutôt alcalinisant : L’indice PRAL. de 100 g de thé indien infusé est de -0,3.
Le thé a-t-il une charge glycémique élevée?
Donnée non disponible.
Nutriments les plus importants
Que vaut une « portion » de thé?
Poids/volume
Thé infusé, régulier, non sucré, 1 tasse (250 ml)
Thé vert, non sucré, 1 tasse (250 ml)
Protéines
Glucides
Lipides
Fibres alimentaires
Source : Nutrition Data System for Research, Version v4.03, Nutrition Coordination Center, University of Minnesota, Minneapolis, MN
Quelques variétés de thé moins connues...
Le thé oolong. Ses feuilles subissent une fermentation partielle, de sorte qu’il se situe à mi-chemin entre le thé vert (non fermenté) et le thé noir.
Une perle rare : le thé blanc. Ce thé est fait à partir de bourgeons et de pointes de très jeunes feuilles, longuement séchés, ce qui lui donne un goût très délicat et parfumé. Comme il n’est cueilli que quelques jours par an, il est l’un des thés les plus chers au monde. Selon certains chercheurs, il contiendrait encore plus de catéchines (des antioxydants), que le thé vert31.
La caféine
La caféine du thé est aussi appelée « théine ». Sa quantité peut dépendre de la variété de thé et des méthodes de transformation et de préparation. Par exemple, le thé vert contiendrait moins de caféine que le thé noir22. Appréciée pour son effet stimulant, la caféine peut aussi causer des effets indésirables comme l’irritabilité, la nervosité, l’insomnie, un effet diurétique, une altération du rythme cardiaque et des désordres gastro-intestinaux30. Les experts considèrent qu’une consommation de caféine dépassant 500 mg à 600 mg par jour est abusive. Une telle consommation peut constituer un risque pour la santé, notamment pour les os et le système cardiovasculaire30. Chez les femmes en âge de procréer, on recommande de ne pas dépasser 300 mg par jour. Le tableau ci-dessous donne un aperçu de la teneur moyenne en caféine de quelques aliments et boissons.
Aliment/boisson
Caféine (mg)
Boisson gazeuse de type cola
1 cannette (355 ml)
de 36 à 50
Chocolat sucré
1 tablette (41 g)
Thé en sachets
1 tasse (250 ml)
Café soluble (instantané)
De 75 à 106
Café filtre
Café espresso
¼ tasse (75 ml)
Source : Santé Canada. Aliments et nutrition. La caféine et votre santé, 2005. [Consulté le 13 août 2008] www.hc-sc.gc.ca
*Moyenne mesurée au cours d’une analyse publiée en 2003 : McCusker RR et al, 2003 (voir note 34).
Thé vert et chimiothérapie
Une étude publiée en février 2009 indique que la prise de suppléments de thé vert peut réduire l’effet du Velcade®, un médicament utilisé dans le traitement du myélome multiple (cancer de la moelle osseuse)36. Ainsi, lors d’essais menés d’abord sur des cellules cancéreuses, puis sur des souris, les chercheurs s’attendaient à ce qu’un supplément de thé vert augmente l’effet du médicament. Mais les polyphénols du thé ont plutôt protégé les cellules cancéreuses de l’effet du Velcade®. Ces résultats, même s’ils ont été obtenus sur des souris, incitent à la plus grande prudence. Ainsi, il est recommandé de s’abstenir de prendre du thé vert, infusé ou en supplément, durant les traitements anticancer37.
Thé, fer et végétarisme
Malgré leurs bienfaits potentiels rapportés dans la littérature scientifique, les polyphénols et les tannins du thé diminuent l’absorption du fer contenu dans les végétaux. Les personnes végétariennes, qui ne consomment que ce type de fer, doivent ainsi demeurer vigilantes. Il est possible de diminuer cet effet négatif en évitant de consommer le thé en même temps que le repas. En effet, il est plus judicieux de le consommer une heure ou deux avant ou après.
Thé vert et anticoagulants
Afin d’éviter la formation d’un caillot sanguin, plusieurs personnes doivent consommer quotidiennement des médicaments anticoagulants tels que ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®. Certains aliments et produits végétaux peuvent modifier la concentration de ces médicaments dans l’organisme, ce qui demande une prudence accrue. Santé Canada rappelle que le thé vert fait partie des aliments qui peuvent modifier la concentration sanguine d’anticoagulants. Il est donc préférable pour ces personnes de ne pas en consommer en quantité trop élevée. Il est fortement conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de mieux connaître l’ensemble des aliments pouvant interagir avec les anticoagulants.
Le reflux gastro-oesophagien
Plusieurs individus souffrent d’épisodes de reflux gastro-oesophagien, souvent reconnaissables par une remontée du contenu de l’estomac entraînant un inconfort ou une sensation de brûlure. Il est recommandé aux personnes souffrant de reflux gastro-oesophagiens, d’oesophagite (inflammation de l’oesophage) ou de hernie hiatale, d’éviter notamment les aliments riches en composés appelés méthylxanthines, comme le thé, le chocolat, le cola et le café. Ces aliments peuvent en effet entraîner un relâchement du sphincter oesophagien inférieur (situé à l’entrée de l’estomac), ce qui risquerait de causer un reflux du contenu gastrique dans l’oesophage.
Section Profil santé
Recherche : Josée Gagnon, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Rédaction : Annie Bédard, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Amélie Charest, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(octobre 2008, février 2009)
Le thé au fil du tempshaut Selon les sources, « thé » vient du malais têh ou de l’amoy (dialecte chinois) t’e. Il est apparu sous sa forme actuelle dans la langue française en 1589. Presque tous les noms qu’on a donnés à cette plante dans le monde viennent soit de ce mot soit du mandarin cha (d’où les mots japonais bancha, sincha, sencha, matcha, etc. pour désigner les diverses catégories de thé vert).
Le théier est un arbre ou arbuste à feuilles persistantes qui, à l’état sauvage, peut atteindre dix mètres, mais que l’on taille généralement à un mètre pour faciliter la récolte. Selon la région ou le climat, la récolte s’effectue tous les 7 à 15 jours. Appartenant au même genre botanique que le camélia, un arbuste à la floraison somptueuse et au parfum envoûtant, le théier vient comme lui des régions montagneuses se situant entre la Chine et l’Inde. Le théier est adapté au climat des régions tropicales et sub-tropicales du globe. En se propageant vers ces deux pays, l’espèce s’est différenciée en deux groupes (ou sous-espèces) relativement distincts, soit Camellia sinensis sinensis, que l’on trouve encore à l’état sauvage dans le sud-ouest de la Chine, et Camellia sinensis assamica, plutôt originaire de la région d’Assam (Inde), qui s’est étendu dans le sud-est de l’Asie jusqu’au Vietnam.
De belles légendes...
La découverte du thé est entourée de légendes. On l’attribue à un moine qui, s’étant coupé les paupières pour ne pas dormir durant la méditation, les aurait jetées au sol d’où serait né l’arbuste. Ou à l’empereur Shen Nong, qui aurait vécu il y a près de 5 000 ans : pendant qu’il se reposait en buvant de l’eau chaude, une feuille de théier sauvage serait tombée dans sa tasse. Il aurait apprécié la saveur astringente et rafraîchissante de cette boisson.
Ce n’est qu’autour du IIIe siècle de notre ère que les écrits chinois le présentent comme une solution de rechange au vin, que l’on boit alors quotidiennement. Il fera graduellement sa place à la table chinoise, devenant la boisson de tous les jours. Puis, autour du VIIIe ou IXe siècle, il est introduit au Japon par un moine bouddhiste, qui recommande son emploi pour favoriser la méditation.
C’est un jésuite portugais qui l’aurait introduit en Europe en 1560. Peu à peu, son usage se répandra au point d’être, aujourd’hui, la boisson non alcoolisée la plus populaire dans le monde, après l’eau. Des guerres ont été menées dans le but de s’approprier (ou de briser) le monopole de son commerce, à une époque où il était extrêmement lucratif. Des rituels d’une grande complexité ont accompagné et accompagnent encore sa préparation et sa consommation. En Angleterre, les activités ralentissent quotidiennement pour l’incontournable four o’clock tea. Pas étonnant qu’il ait acquis une symbolique toute particulière – esthétique épicurienne pour les uns, rite communiel ou dépouillement de l’individualité pour les autres, miroir de l’âme...
Les divers thés du monde (on en connaît près de 1 500 variétés) acquièrent leur personnalité propre – et leur prix - en fonction d’un certain nombre de caractéristiques : terroir (type de sol, altitude, climat), mode de culture (sous couvert ou en plein soleil), taille de la feuille (entière, brisée, broyée), position des feuilles sur le plant (les plus basses donnent des thés plus corsés), présence ou non de bourgeons réputés plus fins que les feuilles, moment de la récolte (tôt au printemps, en été, à l’automne), cycle de repousse (première, deuxième, troisième, etc.,) ou finesse de la cueillette, et type de traitement (degré de « fermentation », séchage au soleil ou à la machine, traitement à la vapeur ou grillage).
Réinfuser le thé?
En Chine, la méthode traditionnelle de préparation du thé (dite Gong Fu Cha ou Kung Fu Cha) permet d'infuser jusqu'à dix fois les mêmes feuilles! On laisse infuser une grande quantité de feuilles dans une toute petite théière de terre cuite de 75 millilitres. Et on recommence... Grâce à cette méthode, les bons thés chinois commencent à prendre du relief à la deuxième ou troisième infusion.
« Cette façon de préparer le thé relève du cérémonial et n’est pas adaptée à l’infusion courante du thé », précise toutefois Jasmin Desharnais33, qui parcourt chaque année la Chine à la recherche de nouvelles récoltes pour sa maison de thé.
Selon lui, la façon courante de préparer le thé appelle une seule et unique infusion. « Dans un thé de deuxième infusion, il y a peu d’antioxydants. On perd aussi l’équilibre du thé : il y a moins de parfum et davantage d’amertume », indique-t-il.
Certains thés sont fumés aux aiguilles de pin ou aux racines d’épinette (Lapsang souchong), d’autres sont aromatisés aux huiles essentielles (Earl Grey), aux fleurs, aux fruits, à la noix de coco, aux céréales grillées, etc., d’autres enfin, tels les pu-erhs chinois, sont vieillis en cave pendant des années, voire des décennies. De plus, on concocte de nombreux mélanges, comprenant 15 variétés ou plus, dont certains sont devenus de grands classiques. C’est le cas du English Breakfast ou du Chine caravane.
Le thé se présente en feuilles, en poudre ou en briquettes denses faites de feuilles comprimées. Il est cultivé dans plus de 36 pays, essentiellement en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. Les feuilles sont récoltées sur des arbustes âgés de 5 ans à 50 ans, mais on trouve également dans le commerce de grands crus provenant d’arbres sauvages dont certains auraient plus de 1 000 ans. On raconte que sur ces arbres aux feuilles inaccessibles, ce sont des singes domestiqués qui font la récolte...
Il y a des thés du matin, du midi, de l’après-midi ou du soir – ces derniers étant moins riches en théine. Certains se boivent édulcorés et additionnés d’un nuage de lait ou d’un filet de citron, d’autres doivent impérativement être pris nature. Certains accompagnent à merveille le poisson, d’autres encore les viandes ou le dessert, tandis que d’autres ne supportent la compagnie d’aucun aliment.
Les grandes catégories de thé
On distingue quatre grandes catégories de thé, que l’on classe par leur couleur, soit le blanc, le vert, le oolong (qu’on écrit aussi Wu long) et le noir. Ce sont les opérations de transformation que les feuilles doivent subir qui les différencient : pour le thé blanc, elles sont simplement flétries puis séchées, pour le thé vert, elles sont torréfiées, roulées puis séchées; pour le oolong, elles sont flétries, roulées, oxydées (« fermentées ») partiellement et torréfiées tandis que pour le thé noir, elles sont soumises aux mêmes opérations, mais leur oxydation est menée à son terme; de plus, les feuilles sont triées, les entières d’un côté, les brisées de l’autre.
Une étoile montante
Beaucoup plus rare que les autres thés, le thé blanc est également beaucoup plus cher. Les amateurs apprécient la délicatesse de son goût, mais pour ceux qui sont habitués à la saveur corsée des thés noirs ou oolong, il peut paraître beaucoup plus fade. Depuis quelques années, les scientifiques étudient ses vertus potentielles, ce qui a créé une énorme augmentation de la demande. Toutefois, pour l’heure, on ne peut affirmer qu’il soit supérieur au thé vert.
Pendant des siècles, tout le thé du commerce sera blanc ou vert, le processus d’oxydation des feuilles n’ayant été découvert qu’à l’époque Ming (du XIVe au XVIIe siècle). Si l’Occident préfère aujourd’hui les thés noirs ou oolongs, plus corsés, l’Asie reste essentiellement consommatrice de thés verts, dont il existe des centaines de variétés. Comme ce sont les polyphénols qui sont oxydés durant la fermentation, il va de soi que les thés verts et les thés blancs, qui ne sont pas fermentés, sont plus riches en ces substances que les thés oolong, qui, à leur tour, le sont plus que les thés noirs.
Le plus grand pays producteur reste l’Inde, suivi de la Chine, du Kenya, du Sri Lanka, de la Turquie et de l’Indonésie. En 2004, la production mondiale s’élevait à 3,2 millions de tonnes. Étant donné le regain d’intérêt que connaît actuellement cette plante, il faut s’attendre à ce que la production augmente considérablement dans les prochaines années.
Un thé moins caféiné?
Comme la caféine est particulièrement soluble dans l'eau, on peut en extraire environ 80 % des feuilles de thé par une courte infusion (20 à 30 secondes). Jeter cette première eau, puis préparer ensuite le thé en suivant la méthode habituelle.
On tire des feuilles de thé noir une huile essentielle qui sert en confiserie, en pâtisserie et pour aromatiser des boissons alcooliques. Dans certains pays, on consomme à l’occasion les feuilles fraîches, notamment au Japon où elles sont assaisonnées à la sauce soya. Les Japonais emploient également les fleurs, qu’ils préparent en tempura. Enfin, on tire des graines une huile comestible qui doit toutefois être raffinée.
Usages culinaireshaut Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : thé glacé, thé au lait, thé à la bergamote
Bien choisir
Le thé en sachet, qu’il soit vert ou noir, est rarement d’aussi bonne qualité que le thé en feuilles (ou en poudre en vrac, dans le cas du matcha). Chaque fois qu’on le peut, il est donc préférable de se procurer du thé en feuilles. De plus en plus de boutiques spécialisées vendent des sachets vides qu’il suffit de remplir de bon thé au fur et à mesure de ses besoins. On bénéficie alors du meilleur des deux mondes : la qualité et la commodité.
Attention aux boissons à base de thé vert du commerce! Selon une équipe du Linus Pauling Institute de l’Université de l’Oregon, qui se spécialise dans l’étude des impacts des micronutriments sur la santé, ces boissons ne renferment que de très faibles quantités de polyphénols et autres antioxydants. Des analyses ont révélé que la teneur en ces substances est 10 fois à 100 fois plus faible dans certains de ces produits que dans le thé fraîchement infusé. Selon ces chercheurs, cette faible teneur pourrait s’expliquer par le fait que certains des composés du thé se dégradent rapidement. À tous les points de vue, le thé fraîchement infusé reste donc la solution la plus satisfaisante.
Apprêts culinaires
Pour préparer un bon thé, il existe quelques règles incontournables :
Les ingrédients
Il est nécessaire de disposer au départ d’un thé de qualité et d’une eau pure et inodore. On recommande donc d’éviter l’eau traitée au chlore ou chargée de minéraux (eau dure). Au besoin, utiliser une eau en bouteille (de source), mais éviter l’eau distillée, qui donne une infusion fade. Afin de préserver sa richesse en oxygène – qualité essentielle pour obtenir un bon thé - l’eau doit être amenée doucement à ébullition et n’avoir bouilli qu’une seule fois.
La théière ou la tasse
On doit veiller à ce que la théière ou la tasse utilisée pour infuser le thé soit assez grande pour que les feuilles se déploient parfaitement, sinon l’infusion sera fade. Réchauffer la théière ou la tasse en y versant de l’eau bouillante, que l’on jettera ensuite.
La température de l’eau
Thé noir et thé oolong : bouillante ou un peu moins chaude (95 °C).
Thé vert et thé blanc : de 70 °C à 80 °C (environ 160 °F à 180 °F). Une eau plus chaude brûlera littéralement les feuilles tendres du thé vert ou du thé blanc. Dans un premier temps, utiliser un thermomètre culinaire pour savoir combien de temps il faut laisser reposer l’eau après l’ébullition avant de la verser sur les feuilles.
La durée de l’infusion selon les amateurs de thé
La durée de l’infusion pouvant varier considérablement d’un thé à l’autre, les fabricants l’indiquent habituellement sur l’emballage. Toutefois, il existe des règles générales, selon les connaisseurs et les amateurs de thé : les thés noirs et les thés oolong peuvent supporter d’être infusés assez longtemps (3 à 7 minutes, selon la variété) tandis que les thés verts ne devraient jamais être infusés plus de 3 minutes, au risque de devenir trop astringents et amers (2 ½ minutes étant habituellement la norme pour les thés verts japonais).
Pour les thés blancs, la durée d’infusion est habituellement de 3 ou 4 minutes, mais peut être beaucoup plus longue. Il est donc important de se fier aux recommandations du fabricant.
À noter que ces recommandations vont parfois en contradiction avec ce que préconisent des scientifiques. Dans son livre Les aliments contre le cancer, Richard Béliveau, chercheur spécialisé en oncologie, recommande d’ailleurs de faire infuser le thé vert de 8 à 10 minutes pour tirer le maximum des bienfaits provenant des antioxydants du thé32.
Selon le spécialiste Jasmin Desharnais33, il faut juste savoir pourquoi on boit du thé. « Si c’est d’abord pour des raisons de santé, on doit en effet le faire infuser de 8 à 10 minutes... Mais si c’est pour le plaisir et le goût, on mise sur une plus courte infusion », conseille-t-il.
D’après lui, à partir de la troisième minute d’infusion, les catéchines - les antioxydants du thé -, commencent à se libérer. Elles le sont complètement après une dizaine de minutes.
Les quantités
Il faut en moyenne 2,5 g de thé par tasse. Mais encore là, on suit les recommandations du fabricant.
Préparation du thé matcha
Le matcha est un thé vert finement réduit en poudre dont on se sert pour la cérémonie du thé au Japon, mais également comme boisson au quotidien et pour assaisonner certains aliments. Il se prépare avec une eau à environ 45 °C à 50 °C (la faire d’abord bouillir puis la laisser refroidir). On mesure le thé à l’aide d’une petite cuillère spéciale en bois (deux cuillérées pour un bol), on verse l’eau refroidie sur la poudre et on agite la préparation avec un fouet en bambou de façon à former une mousse, ce qui aura pour effet d’enlever un peu de l’amertume propre à ce type de thé. Déguster sans délai.
Autres usages
Très cher et... très moisi
Le thé pu-ehr a ceci de particulier qu’il subit une véritable fermentation bactérienne. Il s’agit habituellement d’un thé vert de la région du Yunnan qui, une fois inoculé, est mis à vieillir dans des caves humides pendant une période pouvant varier de 1 an à... 60 ans. Il prend alors une saveur de terre et de moisissure prononcée qui fait la joie des amateurs avertis, mais qui peut intimider les néophytes. Certains sont d’un coût faramineux, par exemple ce pu-ehr des années 1970 qui, en 2006, était vendu 1 000 $ les 350 g!
En Inde, on prépare le massala chaî, qui en plus du thé, du lait et du sucre, comprend diverses épices, dont la cannelle, la noix muscade, le clou de girofle, le gingembre, le poivre noir, le macis, le piment, le santal, la rose, le safran, etc. Amandes, noisettes, pistaches ou pignons rôtis et réduits en poudre sont parfois ajoutés.
Au Tibet, on le prépare plutôt avec du sel et du beurre (de yak).
En Afrique du Nord, on infuse du thé vert avec de la menthe ou, plus rarement, de la marjolaine, du basilic ou de la sauge.
Thé glacé : il existe deux méthodes pour le préparer : la première consiste à infuser le thé comme on le ferait normalement, mais en doublant la quantité de thé. Quand l’infusion est prête, verser dans une cruche remplie de glace. Plus délicate, l’autre manière prend plus de temps : elle consiste à laisser le thé infuser dans de l’eau froide pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur avant de filtrer. Doubler la quantité de feuilles.
Les fruits séchés (abricots, raisins, pruneaux, dattes) peuvent êtres mis à gonfler dans une infusion de thé noir ou oolong avant d’être ajoutés à une salade de fruits frais. Pour varier, utiliser un thé parfumé au jasmin, à la rose ou au zeste d’orange.
L’ochazuke(du mot cha) est un plat japonais composé de riz fraîchement cuit ou réchauffé, garni, au choix, de fines languettes d’algue nori, de wasabi, de craquelins de riz émiettés, de prune umeboshi, de graines de sésame, de miettes de thon ou de saumon, de bonite séchée, etc. On dépose le riz, puis les autres ingrédients dans un bol, et on verse dessus une infusion de thé vert. Servir sans délai. On peut, bien sûr utiliser du riz sauvage, brun, noir ou rouge pour ce plat.
On peut aussi assaisonner d’autres aliments fades, tel le tofu, avec une sauce composée d’une infusion de thé, de sauce soya et de miel.
Farcir un poisson de feuilles de thé avant de le faire cuire à la vapeur ou au four.
Aromatiser les plats de haricots secs en ajoutant quelques feuilles de thé durant la cuisson.
Braiser de la viande ou des légumes dans une infusion de thé, ou y faire mariner ces aliments avant la cuisson.
Faire pocher des oeufs dans du thé.
On peut préparer gâteaux, muffins et autres pâtisseries avec du beurre que l’on aura fait fondre et dans lequel on aura infusé des feuilles de thé pendant quelques minutes. Ou aromatiser sorbets, glaces ou granités au thé vert.
Ou en ajouter à une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
On trouve, dans les épiceries asiatiques et sur Internet, de la poudre de thé vert destinée à la cuisson, de même que divers aliments – biscuits, nouilles soba, etc., - aromatisés avec cet ingrédient.
En Chine, on fume souvent le canard ou le poulet au thé. Déposer des feuilles dans le fond d’un wok avec, si désiré, des herbes ou des épices, de la farine ou du riz. Poser dessus une grille ou des baguettes entrecroisées. Placer les aliments à fumer sur cette structure, couvrir et chauffer à feu vif 10 ou 15 minutes. Faire fonctionner la hotte durant l’opération ou ouvrir grand les fenêtres. Laisser reposer 10 minutes puis cuire l’aliment comme on le ferait normalement.
Conservationhaut Le thé doit être conservé dans un contenant étanche, au frais, au sec et à l’abri de la lumière et de toute substance fortement odorante qui pourrait lui communiquer sa saveur. L’humidité étant l’un de ses pires ennemis, il n’est généralement pas recommandé de le garder au réfrigérateur, à moins qu’il soit conditionné dans un emballage spécialement conçu à cet effet. Il se vend dans le commerce des sachets en aluminium ou des contenants en acier inoxydable ou en fer-blanc destinés à cet usage. On peut aussi le congeler, à la condition d’attendre 24 heures avant d’ouvrir l’emballage à la sortie du congélateur (pour éviter la condensation, donc l’humidité).
Il est préférable d’acheter de petites quantités de thé à la fois, de façon à s’assurer de la fraîcheur du produit.
Écologie et environnementhaut Une fois l’infusion faite, les feuilles de thé peuvent être déposées sur la terre des plantes intérieures, qu’elles contribueront à engraisser, ou être mises au compost. On peut également s’en servir pour nettoyer les planches à découper ou les faire sécher et les brûler comme de l’encens, car elles ont une action désodorisante. Ou en faire une deuxième infusion qui servira à nettoyer les miroirs ou à prévenir la formation de rouille sur les casseroles de fer.
Des chercheurs indonésiens ont découvert que l’eau de la noix de coco améliorait considérablement l’enracinement des boutures de théiers et pouvait remplacer les substances chimiques employées habituellement à cette fin. L’augmentation de la reprise est de 95,8 %, et ce, en n’utilisant que 2,5 % à 10 % de cette substance naturelle qui constitue un sous-produit agricole. On a également découvert que la balle de riz (l’enveloppe du grain), elle aussi un sous-produit agricole, pouvait être utilisée comme substrat de culture des jeunes plants de théiers, à raison de 85 % de balle pour 15 % de terreau.
Pour en savoir davantage sur le thé, lire notre fiche Les vertus incroyables du thé.
Sections Le thé au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste
Fiche mise à jour : octobre 2008
Référenceshaut Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.
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